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Universidade de São Paulo

Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”

Desenvolvimento de licor de caju: Aproveitamento do

pedúnculo de caju para produção de cajuína.

Camila Almeida Pina

Trabalho de conclusão de curso

apresentado para obtenção do título de

Bacharel em Ciências dos Alimentos.

Piracicaba

2014

1

Camila Almeida Pina Graduanda em Ciências dos Alimentos

Desenvolvimento de licor de caju: Aproveitamento do pedúnculo de caju

para produção de cajuína.

Orientadora :

Profª. Drª. SANDRA HELENA DA CRUZ

Trabalho de conclusão de curso apresentado

para obtenção do título de Bacharel em

Ciências dos Alimentos.

Piracicaba

2014

2

Dedicatória

Dedico à minha família pelo apoio durante a realização do curso e por

me ensinar que o estudo e o trabalho em equipe são o alicerce do sucesso.

Assim, gostaria também de dedicar e agradecer à toda equipe que participou

do projeto, e especialmente à Professora Drª Sandra Helena da Cruz, que

acreditou no desenvolvimento deste trabalho.

Agradecimentos

Acredito que não há meios de se vencer sozinho, assim gostaria de

agradecer a cada um que fez parte desse projeto. Primeiramente agradeço aos

colaboradores, Jean-Marc Boillet, Denis Bruyere, Richard Musci e Philippe

Saou da empresa francesa L’Héritier Guyot, onde o projeto se iniciou, e onde

tive a honra de aprender as técnicas centenárias da fabricação de licores

utilizadas pela empresa. Aos técnicos do Laboratório de Biotecnologia de

Alimentos e Bebidas, Pedro Dorival Lucentini, Sylvino Luiz Torrezan e

Rosemary Leonessa Silva pelo grande auxílio durante a fabricação do licor de

caju, a técnica Mariana Damiames Baccarin e Maria Amábile Stabelin pelo

auxílio durante a análise sensorial, a Professora Drª Marta Helena Fillet Spoto

pelo auxílio estatístico, e especialmente a Professora Drª Sandra Helena da

Cruz pela dedicação, auxílio e orientação durante todo o desenvolvimento do

trabalho. Agradeço também à toda minha família pela dedicação e

compreensão.

“Unir-se é um bom começo,

manter a união é um progresso e

trabalhar em conjunto é a vitória.”

Henry Ford

http://pensador.uol.com.br/autor/henry_ford/

3

Sumário

RESUMO ................................................................................................................................ 4

ABSTRACT............................................................................................................................. 5

1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 8

2. OBJETIVO ...................................................................................................................... 9

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................... 9

3.1. Cenário atual de utilização do pseudofruto ............................................................ 9

3.2. Problemática do desperdício ................................................................................ 10

3.3. Desenvolvimento da Cajuína ................................................................................ 11

3.4. Produção de Licor ................................................................................................. 14

3.5. Hábitos de consumo do brasileiro ......................................................................... 15

4. MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................. 16

4.1. Material .................................................................................................................. 16

4.2. Metodologia ........................................................................................................... 16

4.2.1. Obtenção da cajuína ............................................................................................... 16

4.2.2. Desodorização do álcool potável .......................................................................... 18

4.2.3. Elaboração do licor de caju ................................................................................... 19

4.3. Análises físico-químicas ........................................................................................ 23

4.3.1. TSS (°BRIX) ............................................................................................................. 23

4.3.2. Densidade e Grau Alcoólico Real ......................................................................... 23

4.3.3. Acidez total ............................................................................................................... 24

4.4. Análise sensorial do licor ...................................................................................... 25

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................................... 28

5.1. Caracterização do licor de caju ............................................................................. 28

5.2. Análise Sensorial................................................................................................... 29

5.3. Custo de Produção ............................................................................................... 39

5.3.1. Matéria-Prima (M.P.) .............................................................................................. 41

5.3.2. Mão de Obra (M.O.) ................................................................................................ 42

5.3.3. Despesas Gerais de Fabricação (D.G.F.) ........................................................... 42

5.3.4. Lucro ......................................................................................................................... 42

5.3.5. Valor Total ................................................................................................................ 42

CONCLUSÃO ....................................................................................................................... 44

CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................................. 44

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................... 45

ANEXOS ............................................................................................................................... 49

4

Desenvolvimento de licor de caju: Aproveitamento do

pedúnculo de caju para produção de cajuína.

RESUMO

Para avaliar o potencial de utilização da cajuína, para desenvolvimento

de um licor, e, apresentar os benefícios que este aproveitamento pode

acarretar para o meio ambiente e para a economia do país, foram

desenvolvidas duas formulações de licor de caju, com e sem adição de aroma

artificial de caju. Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de

Biotecnologia de Alimentos e Bebidas, localizado na Universidade de São

Paulo – ESALQ. O caju e demais ingredientes foram adquiridos no comércio

local. Após a obtenção da cajuína esta foi macerada em álcool potável,

desodorizado com carvão ativado, por quatro dias; o licor foi obtido pela adição

de xarope simples de sacarose. Com o produto estabilizado por uma semana,

uma análise sensorial com provadores não treinados foi conduzida para

determinar a aceitação do produto. A preferência dos provadores foi pelo licor

aromatizado. Assim, para uma escala industrial há necessidade de se utilizar o

aroma na formulação. Uma análise de custos estimada mostrou que o valor

para este tipo de licor seria de R$ 16,19 o litro. Novos estudos devem ser

realizados para melhorar as características sensoriais do produto final,

tentando manter o aroma natural e redução do custo.

Palavras chave: Bebida alcoólica, frutas tropicais, álcool potável, análise

sensorial.

5

Cashew liquor development: Beyond using the cashew

peduncle for cajuína production.

ABSTRACT

This study aimed to evaluate the potential use of cajuína to develop a

liqueur, and present the benefits that this use can cause to the environment and

to the economy of the country, two formulations of cashew liqueur were

developed with and without artificial cashew flavor addition. The experiments

were conducted in the Laboratory of Biotechnology for Food and Beverage,

located at the University of São Paulo - ESALQ. The cashew and other

ingredients were purchased at a local market. After obtaining the cajuína, this

was macerated with the deodorized alcohol for four days; liqueur was obtained

by the simple addition of sucrose sirup. After one week, the product is

stabilized, so a sensory analysis with untrained people was conducted to

determine the product acceptatation. The preferance was for the flavored

liqueur. So, in an industrial scale it is necessary to use the flavor in the

formulation. An other analysis to estimate the cost was done, and it is estimated

in R$ 16,19 per liter. Further studies should be conducted to improve the

sensorials characteristics of the final product, trying to keep the natural flavor

and reducing costs.

Keywords: Alcoholic beverages, tropical fruits, alcohol, sensory analysis.

6

Lista de Figuras :

Figura 1 – Fluxograma de desenvolvimento da cajuína (EMBRAPA, 2000). ... 12

Figura 2 – Preparo da cajuína. ......................................................................... 18

Figura 3 – Desodorização da cachaça com carvão. ......................................... 19

Figura 4 – Fluxograma de fabricação de licor de caju. ..................................... 20

Figura 5 – Fabricação de licor de caju. ............................................................ 22

Figura 6 – Refratômetro modelo PR-101. ........................................................ 23

Figura 7 – Obtenção da densidade e grau alcoólico. ....................................... 24

Figura 8 – pHmetro. ......................................................................................... 25

Figura 9 – Análise sensorial. ............................................................................ 29

Figura 10 – Análise dos atributos. .................................................................... 31

Figura 11 – Valores médios obtidos para sabor, cor, aroma e aspecto global. 33

Figura 12 – Porcentagem da quantidade de notas 9, 8, 7 e 6. ......................... 34

Figura 13 – Gráfico de intenção de compra. .................................................... 38

7

Lista de Tabelas:

Tabela 1- Composição da cajuína. ................................................................... 14

Tabela 2 - Formulação do licor de caju. ........................................................... 21

Tabela 3 – Caracterização fisico-química do licor de caju ............................... 28

Tabela 4 - Dados estatísticos. .......................................................................... 30

Tabela 5 - Índice de aceitação. ........................................................................ 32

Tabela 6 - Porcentagem das notas de 9 a 6 atribuídas pelos provadores. ...... 33

Tabela 7 - Aspectos positivos e negativos em ambos os licores ...................... 34

Tabela 8 - Dados da frequência de consumo de licores em geral. ................... 37

Tabela 9 - Intenção de compra do licor de caju. ............................................... 37

Tabela 10 - Dados de ingredientes singulares no licor de caju. ....................... 38

Tabela 11 - Formulação da cajuína. ................................................................. 40

Tabela 12 - Custo total do licor de caju. ........................................................... 40

Tabela 13 - Custo do total do licor por litro e por quilo. .................................... 43

8

1. INTRODUÇÃO

Do cajueiro nasce o fruto conhecido como castanha de caju e o

pedúnculo floral, o pseudofruto caju. O cajueiro é uma planta originariamente

brasileira, que na época da colonização portuguesa se espalhou através das

grandes navegações por alguns países como Vietnã, Nigéria, Índia e

Indonésia, nos quais, segundo a FAO, junto com o Brasil produziram em 2006

73,3% da produção mundial de castanha de caju (CUNHA, 2011; FAO, 2014).

No Brasil, o cajueiro pode ser encontrado em 20 estados, os maiores

produtores estão localizados na região nordeste, sendo que os estados do

Ceará (50% da produção), do Piauí e do Rio Grande do Norte (juntos somam

40% da produção) produzem 90% do total da produção brasileira (CUNHA,

2011; LIMA et al., 2011). Segundo a FAO, em 2006 o Brasil produziu 243.770 t,

ocupando a quarta posição mundial, já em 2010, caiu para a sétima posição

com uma produção de 104.342 t (FAO, 2014).

Em 2010 no estado do Rio Grande do Norte, apenas 10% de

aproximadamente 320 mil toneladas produzidas foram aproveitadas. O mesmo

desperdício foi relatado em 2005, para uma produção brasileira de 1,6 milhão

de toneladas do pseudofruto. Esse fato é decorrente da grande demanda pela

castanha de caju, tendo esta um valor agregado muito maior, e fazendo com

que os produtores descartem o pedúnculo, um material altamente nutritivo

(MATTA, et al., 2005; SEBRAE, 2010).

De acordo com o CEAGESP (2014), existem mais de 20 variedades de

caju; seu pseudofruto possui inúmeros benefícios; sendo considerado uma das

melhores fontes de vitamina C, um poderoso antioxidante que combate aos

radicais livres, que previne o envelhecimento precoce e doenças crônico-

degenerativas. Por ser rico em minerais, como o ferro, cálcio e fósforo, previne

riscos de anemia, além de agir também na síntese de colágeno no organismo.

Vários produtos podem ser obtidos a partir do pedúnculo, como suco,

licor, polpa, geleia, doces, cajuína, vinho, sorvetes, entre outros. A maioria

desses produtos derivados do pedúnculo do caju é simples de ser produzido, e

economicamente viável, tendo em vista que além de trazerem benefícios para

a população, gerando emprego e renda, evitaria a poluição do meio ambiente

com os resíduos deste produto (NASCIMENTO, 2002).

9

Após a elaboração de um produto alimentício, a análise sensorial é

realizada como ferramenta que determina a aceitação do referido produto. A

análise sensorial utiliza como instrumentos de medida os cinco sentidos

humanos, visão, olfato, paladar, tato e audição. Sendo que o primeiro contato

do consumidor com os produtos é através da visão, assim analisa sua cor; e

através do olfato avalia o aroma, através de algumas substâncias voláteis do

produto; ao ingerir utilizando o paladar sente o gosto e a textura ; e por fim

escuta o som que o alimento faz ao ser mastigado, ou apenas engolido

(TEIXEIRA, 2009). Sendo necessária a aplicação da análise sensorial em

provadores, para assim simular a percepção sensorial real dos consumidores

(CRIVELETTO, 2011).

2. OBJETIVO

Avaliar o potencial de utilização da cajuína para desenvolvimento de um

licor e apresentar os benefícios que este aproveitamento pode acarretar para o

meio ambiente e para a economia do país.

Este trabalho teve as seguintas etapas:

- Obtenção da cajuína

- Formulação do licor

- Análise sensorial

- Análise de custo estimado

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1. Cenário atual de utilização do pseudofruto

Atualmente, a parte mais valorizada do cajueiro é a sua castanha. No

entanto, inicialmente o maior valor do cajueiro era pago pelo seu óleo, um

líquido retirado da casca da castanha que era usado para a fabricação de

tintas, vernizes e lubrificantes, o qual foi utilizado pelos Estados Unidos na

Segunda Guerra Mundial. Com o término da guerra, a castanha de caju passou

de subproduto para um item de alto valor agregado no mercado externo,

tornando-se a parte mais valorizada do cajueiro. Dessa forma, o cajueiro se

tornou uma cultura de grande importância econômica para a região nordeste

10

brasileira, devido a grande atividade de exportação de sua castanha, e a

atividade de transformação do pedúnculo em diversos produtos que movem as

indústrias regionais, gerando emprego e renda para a região (SOARES da

CUNHA, 2006).

Sendo a cultura do caju considerada próspera, nos anos 80, o Brasil

desenvolveu uma forma de aumentar sua produtividade através do plantio de

clones de cajueiro anão-precoce (A. occidentale L. var. Nanum), que

propiciaram um aumento de 2,2t/ha para 13,0t/ha, sendo computados dados de

até 40,0t/ha (MATTA, et al., 2005). E a partir de 1994, houve a expansão dessa

cultura para outros estados do Brasil, como os de São Paulo e Mato Grosso do

Sul. Em São Paulo, a primeira indústria foi instalada com o objetivo de produzir

desde mudas até o de processar a castanha e o pedúnculo. Sabe-se que há

potencial para o crescimento da produção de caju na região, mas há muito para

se realizar, principalmente no desenvolvimento de pesquisas que visem difundir

melhores técnicas em relação ao sistema de cultivo, pós-colheita e

processamento da fruta (SILVA et al., 2007).

3.2. Problemática do desperdício

O grande desperdício do pseudofruto tem um longo histórico, na década

de 90, este estava estimado em 94%, já em 2005 era estimado em 90%

(PARENTE et al., 1991; CIANCI et al., 2005). Em 2011, estimou-se que a

região nordeste produziu cerca de 2,5 milhões de toneladas de caju, mas

apenas 25% do total foi utilizado, havendo uma perda de 1,9 milhões de

toneladas desta produção, 75% do total (CUNHA, 2011).

Apesar da potencialidade do pseudofruto, pode ser citada a grande

procura pela castanha e o baixo valor de venda e baixo consumo do pedúnculo

como um dos principais motivos de desperdício do pseudofruto do caju

(OLIVEIRA; IPIRANGA, 2009). O pseudofruto é um produto de alta

perecibilidade, sendo que o ambiente de colheita e de transporte é favorável

para que o fruto se deteriore mais facilmente, devido à alta temperatura, sendo,

assim, considerado um produto de frágil manejo (EMBRAPA, 2000). Outro

motivo que pode ser citado de sua pouca valorização nacional e internacional é

seu sabor adstringente, que com a fabricação da cajuína, os taninos

responsáveis por esse sabor são precipitados e separados do suco clarificado,

11

sendo assim, essa tecnologia seria uma alternativa a esse problema (MATTA

et al., 2005).

A ampliação do mercado de consumo do pedúnculo, na forma in natura

ou processada, depende principalmente de melhorias na área logística e na

aplicação de diferentes tecnologias no processamento desse material. O

desenvolvimento de diferentes produtos com maior estabilidade, e com menor

utilização de conservantes, seguindo a linha atual de produtos mais naturais,

além do desenvolvimento de técnicas que diminuam fatores indesejáveis, como

a adstringência do produto in natura, também poderá contribuir para a melhoria

de consumo (CIANCI et al., 2005).

3.3. Desenvolvimento da Cajuína

De acordo com a Instrução Normativa 1, de 7 de janeiro de 2000, do

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o suco de caju clarificado

é uma bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível do

pedúnculo do caju (Anacardium ocidentale L.), por meio de processo

tecnológico adequado. A cajuína é um suco de caju puro, clarificado, sem

adição de açúcar e conservantes. É acondicionada em garrafas para adquirir

sabor e coloração característicos através de um longo cozimento em banho-

maria. Isto torna o produto estéril e estável a temperatura ambiente, e lhe

garante uma maior vida útil (BRASIL, 2000).

O processamento da cajuína é simples e não necessita de altas

tecnologias. As etapas de produção estão apresentadas na Figura 1

(EMBRAPA, 2000; ABREU, 2005):

12

Figura 1 - Fluxograma de desenvolvimento da cajuína (EMBRAPA, 2000).

O descastanhamento é, simplesmente, a retirada da castanha do

pedúnculo, que deve ser executada sem ferir o fruto. A seguir, os pedúnculos

verdes e estragados são separados dos pedúnculos saudáveis e maduros.

Então, é realizada a lavagem com água tratada, para retirar as sujidades do

campo, e, em seguida a sanificação, com imersão do pedúnculo em água

clorada por 15 minutos Ao término do tempo, é realizado o enxágue com água

tratada para retirada do cloro (EMBRAPA, 2000).

Na extração, as prensas contínuas, ou expeller, são as mais

recomendadas; estas possuem um parafuso sem fim que gira e promove a

prensagem dos pedúnculos no interior do equipamento. A extração é

considerada uma etapa de extrema importância, pois se for realizada uma

13

prensagem mais rigorosa com o intuito de aumentar o rendimento no processo,

ocorre dilaceração das fibras, o que origina um produto mais adstringente, com

sabor menos apreciado. Se a prensagem for muito suave, o sabor pode não

ser totalmente extraído, além do custo de produção ser mais elevado. Assim, a

prensagem deve ser realizada de forma balanceada, entre custos e qualidade

final (EMBRAPA, 2000).

A clarificação do material é obtida pela adição de gelatina comercial. A

interação entre os taninos e a proteína é baseada na atração por diferentes

cargas elétricas existentes em cada grupo, isso gera uma desestabilização do

suco, formando duas fases, uma fase sobrenadante incolor e outra decantada

de coloração amarela; a seguir é realizada a separação através da filtração. É

realizado um pré-aquecimento (90ºC por 30 minutos) antes do envase. Após o

envase é realizado um tratamento térmico em banho-maria (80-90ºC por 1-2

horas) para esterilizar o produto e o resfriamento rápido é feito em água

corrente para evitar que a ação do calor prejudique a composição da cajuína.

Por fim, é realizada a rotulagem e a estocagem da cajuína (ABREU, 2005).

No nordeste do Brasil esta bebida é muito apreciada, no entanto a

cajuína não é muito difundida em todo o país, havendo um grande mercado a

se expandir. A vida útil deste produto pode chegar até 12 meses com um bom

tratamento de pasteurização e através da acidez naturalmente presente no

suco. Em produções artesanais, a pasteurização é feita em banho-maria onde

a cajuína engarrafada permanece de 3 a 5 horas, para adquirir estabilização e

poder ser conservada em temperatura ambiente (ABREU, 2005).

Segundo a legislação, não é permitida a adição de açúcar na cajuína,

assim cada lote apresenta sabor diferenciado devido ao caju utilizado. É

obrigatório que o suco de caju clarificado tenha no mínimo 10ºBrix.

Naturalmente, dependendo da variedade e do lote utilizado, os cajus podem

variar de 8° a 16ºBrix (ABREU, 2005). Os lotes diferem em teor de açúcares,

vitaminas, acidez, entre outros componentes. Na Tabela 1, adaptado de Matta,

et al., (2005), está apresentada a composição da cajuína segundo a legislação

vigente.

14

Tabela 1- Composição da cajuína.

Composição de suco de caju clarificado

Parâmetro Mínimo Máximo

Sólidos solúveis (ºBrix) a 20ºC 10,0 -

Acidez total (g ác. Cítrico/100g) 0,25 -

Açúcares totais naturais do caju (g/100g) - 15,0

Ácido ascórbico (mg/100g) 60,0 -

Fonte: MATTA et al., 2005.

3.4. Produção de Licor

A fabricação de licores é datada milenarmente, existem relatos de que

povos antigos misturavam xarope, álcool e ervas para fazer licor, que segundo

eles possuía alto poder digestivo. Dados de 900 a.C. mostram que o povo

árabe desenvolveu melhorias nos métodos de fabricação, através da utilização

da fermentação alcoólica (CARVALHO, 2007). No entanto, alguns autores

relatam que o licor surgiu na Itália, pois até mesmo a origem da palavra é

italiana, e significa líquido. E com o passar do tempo a tradição da produção de

licores se espalhou pelo continente europeu (GEORGE, 1989).

Atualmente no Brasil e no mundo, as técnicas de produção de licores

tornaram-se mais especializadas devido a escala industrial produzida. No

entanto, os licores artesanais constituem uma alternativa para aproveitamento

de produtos regionais, agregando valor e renda às pequenas regiões de

produção agrícola (CARVALHO, 2007).

Nas definições mais simples o licor é uma mistura de água ardente,

aromatizante e açúcar. No passado, os licores eram utilizados para fins

medicinais, mas com o passar do tempo se tornou uma das bebidas mais

preferidas. Pode-se dizer que na Idade Média, a utilização do licor era

separada entre classes sociais, pois algumas receitas muito requintadas

utilizavam ouro como parte integrante de seus ingredientes (ALMEIDA LIMA,

2010).

Para produção de um licor artesanal de qualidade e sabor diferenciado,

o segredo está em uma boa combinação entre os componentes básicos

(aroma, álcool e açúcar), nos quais resultarão em um produto de coloração,

15

aroma e sabor específicos (CARVALHO, 2007). Para se obter um licor

apreciável, o fato de apenas seguir boas formulações não se garante isso,

segundo ele, o mais importante é selecionar os componentes de forma

harmônica e manipulá-los com o objetivo de se produzir um licor delicado

(ALMEIDA LIMA, 2010).

De acordo com a Legislação Brasileira do Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento, Artigo 67 do Decreto nº 6.871, de 4 de junho de

2009, “licor é uma bebida alcoólica por mistura com graduação de 15 a 54%

em volume, a 20° C, e um elevado percentual de açúcar, elaborado com álcool

de cereal ou destilado alcoólico, adicionado dos princípios aromáticos extraídos

das frutas, folhas, flores, cascas, raízes e grãos, ou produtos de origem animal

e também, de substâncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros

aditivos permitidos”.

Com relação às denominações dadas aos licores, essas são permitidas

legalmente somente quando o produto está realmente contido no licor, como

por exemplo nas denominações relacionadas às frutas e plantas, já para um

tipo de licor que contém vários produtos, este pode ser genericamente

denominado como licor de frutas ou ervas. O licor fabricado por destilação de

cascas de frutas cítricas, pode ser denominado de triple-sec ou extrasseco. Já

para licores que contiverem em sua composição acima de 50% de outra bebida

alcoólica destilada, podem ser denominados de “licor de....” adicionado da

bebida utilizada (BRASIL,2009).

Além disso os licores podem ser classificados como seco, fino ou doce,

creme ou cristalizado ; secos são aqueles que contém entre 30 e 100 gramas

de açúcar por litro, fino ou doce deve conter entre 100 e 350 gramas, o tipo

creme contém mais de 350 gramas e o cristalizado deve conter porções que

permitam a cristalização dos açúcares (BRASIL,2009).

3.5. Hábitos de consumo do brasileiro

Umas das maiores dificuldades a se enfrentar é o fato do hábito do

brasileiro por consumo de bebidas alcoólicas não estar voltado para o consumo

de licores e sim de bebidas mais refrescantes como as cervejas. De acordo

com uma pesquisa realizada pelo IBOPE (2009), as cervejas tiveram um

consumo em torno de 68%, e com relação aos licores, o site de bebidas Taste

16

(2013), mostra que o consumo destes no Brasil é inferior a 4%. Dessa maneira

introduzir esse tipo de bebidas na rotina dos brasileiros será um grande

desafio.

De acordo com relatório divulgado em 2005 pela OMS, o continente

europeu é o maior consumidor de produtos alcoólicos. Assim, acredita-se que o

produto pode ter tanto o foco do mercado nacional quanto do internacional

(THE ECONOMIST, 2011).

4. MATERIAL E MÉTODOS

A elaboração da bebida do licor de caju foi desenvolvida no laboratório

de Biotecnologia de Alimentos e Bebidas do Departamento de Agroindústria,

Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

(ESALQ/USP).

4.1. Material

Os ingredientes básicos para preparo do licor foram: caju, gelatina

comercial, açúcar cristal, álcool potável desodorizado e água mineral. Do

comércio local foram obtidos o caju e a gelatina, açúcar cristal e a água mineral

foram fornecidos pelo laboratório da Universidade de São Paulo. O álcool

potável foi cedido de um outro experimento realizado no mesmo laboratório.

4.2. Metodologia

4.2.1. Obtenção da cajuína

Para obtenção do licor de caju era necessário a obtenção da cajuína a

partir do caju. Na época do desenvolvimento deste trabalho, não foi possível

encontrar o pseudofruto no comércio da cidade de Piracicaba, SP. Este foi

encontrado na cidade de São Paulo e posteriormente na cidade de Sorocaba,

SP.

Como primeira forma de teste, com a dificuldade da compra do fruto, foi

utilizado suco concentrado de caju da marca Maguary; assim, adicionou-se

gelatina comercial hidratada no suco concentrado, que correspondeu a 10% do

peso total de suco, e separaram-se as fases, o produto foi filtrado e a seguir foi

17

aquecido no próprio recipiente para pasteurização. Assim foi obtida a cajuína

(teste 1). No entanto, este teste não foi aceito pois como a cajuína obtida era

proveniente de suco concentrado comercial, o custo final do produto ficou mais

elevado.

Em segunda tentativa, após a aquisição do fruto, foi triturado o

pedúnculo em liquidificador (marca Philips Walita, modelo RI2034) e adicionada

a gelatina comercial hidratada na pasta obtida. No entanto, as fases não se

separaram sendo impossível a etapa de filtração. O produto foi descartado

(teste 2).

Em terceira tentativa, utilizou-se uma centrífuga (marca Philips Walita

Juicer, modelo RI1858) para se obter um suco menos fibroso. Após a obtenção

do suco adicionou-se a gelatina comercial hidratada, que correspondeu a 10%

do peso total de suco extraído, e as fases se separaram; o produto foi filtrado e

após a pasteurização, com aquecimento no próprio recipiente de vidro, foi

obtida a cajuína (teste 3). Assim, a cajuÍna foi obtida de acordo com o

apresentado na Figura 1, com adaptação para a extração do suco de caju, que

ao invés de prensa, foi utilizada a centrífuga. As fotos do passo a passo da

terceira tentativa estão apresentadas Figura 2, sendo este método o utilizado

para a fabricação do licor de caju.

A

B

C

18

D

E

F

G

H

I

Figura 2- Preparo da cajuína. a) Cajus após descastanhamento e lavagens; b) Centrifugação – extração do suco; c) Descarte da centrifugação; fibras; d) Suco de caju extraído; e) Gelatina comercial; f) Clarificação após a adição de gelatina, separação das fases; g) Filtração – borra; h) Suco clarificado – cajuína; i) Pasteurização da cajuína.

4.2.2. Desodorização do álcool potável

O álcool potável de origem agrícola com teor alcoólico de 90,6% (v/v) foi

desodorizado para se obter um produto sem interferência de sabores. Em um

balão de vidro foram misturados 2 litros de cachaça e 3 gramas de carvão

ativado, e deixou-se em maceração por 10 dias, tempo suficiente para o aroma

se tornar mais neutro e a coloração se modificar do amarelado para o

transparente, assim o aroma e o sabor do caju poderiam se sobressair mais no

licor. As fotos do passo a passo estão apresentadas na Figura 3.

19

A

B

C

Figura 3 – Desodorização da cachaça com carvão. a) cachaça com carvão ativado mantida a temperatura ambiente; b) Filtração da cachaça em papel; c) Filtros de papel após o uso.

4.2.3. Elaboração do licor de caju

Após a obtenção da cajuína (Figura 1), sendo utilizada a do teste 3, e do

álcool desodorizado, procedeu-se a elaboração, produção do licor de caju

seguindo o fluxograma apresentado na Figura 4.

20

Figura 4 - Fluxograma de fabricação de licor de caju.

Inicialmente, a cajuína (41,48%) foi macerada no álcool desodorizado

(17,23%) durante quatro dias em um recipiente de vidro, à temperatura

ambiente. Após, um xarope simples, solução de sacarose, foi preparado

contendo 64,4°Brix, homogeneizando-se, a quente, 900 g de açúcar cristal por

litro de água. O xarope foi adicionado ao recipiente de preparo, onde a mistura

foi homogeneizada por 15 minutos e mantida em repouso por sete dias a

temperatura ambiente. A mistura foi filtrada em papel filtro qualitativo com

porosidade de 3 micras (marca Nalgon).

A formulação base utilizada para a elaboração do licor de caju com teor

alcoólico de 20% (v/v) está apresentada na Tabela 2.

21

Tabela 2 - Formulação do licor de caju.

MATERIAIS QUANTIDADE

(g) %

Cajuína 43,76 41,48

Xarope de sacarose 34,89 24,92

Cachaça tratada 90,6º 13,50 17,23

Água 16,36 16,36

Com a finalização do produto, este foi caracterizado por análises físico-

químicas de teor de sólidos solúveis, teor alcoólico e acidez total.

Após as análises físico-químicas, o produto permaneceu 10 dias em

repouso à temperatura ambiente para estabilização do mesmo. Os 3 litros de

licor produzidos foram divididos em duas partes iguais e em uma delas foi

adicionado 10 mL de aroma artificial de caju (0,67%, v/v). Partindo-se da

utilização de dois produtos diferentes a análise sensorial foi realizada.

As fotos que mostram o preparo do licor de caju estão apresentadas na

Figura 5.

22

A

B

C

D

E

F

G

Figura 5 – Fabricação de licor de caju. a) Maceração da cajuína com o álcool; b) Solução de sacarose a ser adicionada; c) e d) Filtração do licor; e) Filtro de papel após utilização; f)Licor com aroma e licor sem aroma ; g) Licor de caju engarrafado.

23

4.3. Análises físico-químicas

Para análise de licor de caju incluem-se as seguintes determinações:

Sólidos solúveis totais (SST), densidade, teor alcoólico real e acidez total.

4.3.1. TSS (°BRIX)

A escala °Brix é utilizada para se determinar a quantidade de sólidos

solúveis que estão contidos em uma solução. As medidas foram realizadas em

refratômetro digital ATAGO, modelo PR-101-, (Figura 6). O refratômetro

funciona da seguinte forma, a medida que a luz penetra no material a ser

medido, esta altera sua direção, o que forma um ângulo de refração. O

aparelho lê essa medida e a transforma % Brix. Este método utiliza como

referência o método do Consecana (2006).

Figura 6 - Refratômetro modelo PR-101.

Após limpeza da superficie do prisma com papel umidecido e água

destilada, algumas gotas de água foram colocadas na superfície de leitura do

prisma para se calibrar o equipamento, o prisma foi seco e algumas gotas do

licor foram adicionadas, o botão ‘’start- ‘’ foi pressionado e a leitura foi feita.

4.3.2. Densidade e Grau Alcoólico Real

O licor de caju foi primeiramente destilado em destilador (marca Tecnal)

(Figura 7A). O destilado foi utilizado para medir a densidade e o grau alcoólico

do licor, que foram obtidos com leitura em densímetro digital (marca Anton

Paar, modelo DM 4500) (Figura 7B). O destilador foi inicialmente aquecido com

água destilada, quando o aparelho encontrava-se em temperatura de 35ºC, 50

24

mL do licor foi adicionado ao conjunto de destilação, o licor foi destilado e 50

mL de líquido destilado foi recolhido no balão volumétrico. Esse líquido foi

injetado com uma seringa no densímetro e os valores de densidade e grau

alcoólico foram automaticamente registrados no aparelho quando a

temperatura de 20ºC foi alcançada. Esta metodologia está de acordo com a

metodologia oficial do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

(MAPA) (BRASIL, 2009).

A

B

Figura 7 - Obtenção da densidade e grau alcoólico. a) Destilador, b) Densímetro digital.

4.3.3. Acidez total

Este método baseia-se na titulação de neutralização dos ácidos com

solução padronizada de hidróxido de sódio, com o uso de pHmetro (marca

Lucadema) (Figura 8) até o ponto de equivalência. A acidez total é expressa

em gramas de ácido acético por 100 mL de amostra. Utilizou-se como

referência o método de Caldas (1998), assim 20 mL de licor de caju adicionado

de 50 mL de água destilada foram transferidos para um béquer de 250 mL

25

onde a titulação com solução de hidróxido de sódio 0,1 N foi feita até que fosse

atingido um pH 8,2.

Cálculo:

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑉𝑔 𝑥 𝑁 𝑥 60 𝑥 1000

𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎

Onde: A= acidez total (mg de ácido acético/L)

Vg= volume de hidróxido de sódio 0,1 N utilizado na titulação

N= Normalidade da solução NaOH, corrigida pelo fator

60= equivalente ao peso molecular do ácido acético

V= volume da amostra (mL)

Figura 8 – pHmetro.

4.4. Análise sensorial do licor

Após o preparo do licor de caju, estabilização a temperatura ambiente

por 10 dias, e adição de aroma em uma das partes, este foi submetido a

análise sensorial em teste de aceitação com escala hedônica.

Neste teste, duas amostras de licor foram apresentadas, em temperatura

ambiente, para cada provador, em copos de plástico de 50 mL codificados com

algarismos de três dígitos; as amostras foram analisadas em relação aos

atributos sabor, coloração e aroma, mediante a escala hedônica de nove

pontos (STONE E SIDEL, 1993).

A equipe foi composta por 42 provadores voluntários não treinados,

escolhidos ao acaso dentro do campus da Esalq/USP, entre alunos,

26

professores e funcionários maiores de 18 anos. Na ficha utilizada também foi

avaliada a intenção de compra, o consumo de licor, entre outras questões.

Esta análise foi possível de ser realizada após aprovação do projeto pelo

Comitê de Ética de Pesquisa com seres humanos da ESALQ (CEP-ESALQ)

(Anexo II). O Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Anexo I) encontra-

se disponível em anexo.

O método aplicado na análise sensorial pode ser visualizado abaixo:

Teste hedônico do produto

Nome: ...................................................................................................................

Data: .................................... Sexo : ........................ Idade: ....................

Muito obrigado por participar de nossa pesquisa com licor de caju. Você receberá duas amostras de licor

para avaliar. Por favor, leia este questionário antes de iniciar o teste, depois prove o produto e responda

as questões que se seguem:

1. Indique o quanto você gostou do sabor do produto, colocando no parêntesis o n° da amostra:

( ) ( ) gostei extremamente

( ) ( ) gostei muito

( ) ( ) gostei

( ) ( ) gostei pouco

( ) ( ) não gostei nem desgostei

( ) ( ) desgostei pouco

( ) ( ) desgostei

( ) ( ) desgostei muito

( ) ( ) desgostei extremamente

2. Indique o quanto você gostou da cor do produto, colocando no parêntesis o n° da amostra:



( ) ( ) gostei




( ) ( ) desgostei



3. Indique o quanto você gostou do aroma do produto, colocando no parêntesis o n° da amostra:



( ) ( ) gostei

27




( ) ( ) desgostei



4. Indique o quanto você gostou de maneira geral do produto, colocando no parêntesis o n° da amostra:



( ) ( ) gostei




( ) ( ) desgostei



5. Comentários: por favor, indique o que em particular você mais gostou ou menos gostou neste produto

(use palavras ou frases):

Mais gostei: Menos gostei:

___________________________ ____________________________

___________________________ ____________________________

___________________________ ____________________________

___________________________ ____________________________

6. Você costuma consumir licores?

( ) Sim, diariamente

( ) Sim, de vez em quando (com que freqüência? (_________________)

( ) Sim, raramente

( ) Nunca

7. Indique se você compraria o produto, colocando no parêntesis o n° da amostra:

SIM NÃO

( ) ( )

( ) ( )

8. Indique algum ingrediente que você achou diferente nesse produto.

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

28

A análise estatística dos resultados foi realizada por meio da análise de

variância (ANOVA) e do Teste de Tukey a 5% (P<0,05), utilizando-se o

programa SAS (“Statystical Analysis System”), versão 9.3.

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1. Caracterização do licor de caju

O licor de caju foi analisado antes da adição do aroma artificial. Os

resultados da caracterização fisico-química estão apresentados na Tabela 3.

Com a análise de Sólidos Solúveis Totais, pôde-se verificar a quantidade

de sólidos solúveis presentes na bebida alcoólica, e dessa forma classificar o

licor. Nesse caso, o licor elaborado foi classificado como fino ou doce, pois tem

249 gramas de açúcar por litro de licor de caju o que corresponde a um teor de

sólidos solúveis de 35,3ºBrix.

Tabela 3 – Caracterização fisico-química do licor de caju

Parâmetros Resultados

Sólidos Solúveis Totais 35,3ºBrix

Teor Alcoólico 20,58% (v/v)

Densidade 0,9747 g/Ml

Acidez Total 330 mg de ác acético/L licor

O teor alcóolico do licor foi de 20,58%, permanecendo na faixa

estabelecida pela Legislação brasileira para licor, que é de 15 a 54% de

graduação alcoólica em volume a 20°C. Em estudos realizados por Teixeira

(2004), a faixa alcoólica preferida pelos apreciadores de bebidas alcoólicas, em

geral, encontra-se abaixo dos 25% (v/v), sendo assim o licor de caju está nessa

faixa. Sabe-se que o álcool puro possui uma densidade de 0,783 g/mL, a

densidade do suco de caju, é em média 1,04g/mL (GOMES et al., 2012) e da

cajuína é em média 1,055 (DINIZ; ROCHA, 1988). Assim, de acordo com as

proporções utilizadas de cada ingrediente, a densidade final foi de 0,9747g/mL.

O licor de caju apresentou um teor de acidez de 330 mg de ácido acético

por litro; na titulação utilizou 1,10 mL de solução de hidróxido de sódio 0,1 N. A

29

acidez total de um licor de açaí foi de 0,04g/100g, ou seja 400 mg de ácido

cítrico por litro (OLIVEIRA; SANTOS, 2011) e em licor de camu-camu observa-

se um valor de acidez titulável de 0,056 ± 0,15 g/100 mL ou seja 560 mg de

ácido cítrico por litro (VIEIRA et al., 2010). Assim, encontra-se uma variação na

acidez total obtida, que pode ser explicada pela variação das matérias primas

utilizadas e suas quantidades.

5.2. Análise Sensorial

Na realização do teste hedônico foi utilizado o licor SE (sem adição de

aroma) e CO (com adição de aroma); as amostras para o teste foram

codificadas com 3 dígitos. A sala para os testes de análise sensorial, no

campus da ESALQ/USP estão apresentadas nas fotos na Figura 9.

A

B

C

Figura 9 - Análise sensorial. a) e b) Visão geral da sala de análise sensorial; c) Bandeja servida aos provadores.

30

Os resultados obtidos na análise sensorial foram analisados

graficamente e estatisticamente.

Alguns dados estatísticos calculados pelo programa SAS (versão 9.3)

estão apresentados na Tabela 4 e todos os dados podem ser visualizados no

Anexo III.

Tabela 4 - Dados estatísticos.

Quesito R² F calculado Significativo

Sabor 0,024361 2,05 Não

Coloração 0,011620 0,96 Não

Aroma 0,150528 14,53 Sim

Aspecto Global 0,020134 1,68 Não

Sabe-se que quanto mais próximo de 1 for o valor R² menor é a

variabilidade dos dados, podemos notar que a menor variabilidade está no

quesito aroma, que apresenta 75% de variabilidade nas notas atribuídas pelos

provadores. Com relação ao F calculado, sabe-se que se este for maior que o

F tabelado, o modelo é significativo, sendo o quesito aroma o único a

apresentar resultado significativo, assim pode-se predizer que com relação ao

quesito aroma os provadores preferiram a amostra com adição de aroma

artificial.

31

As análises dos quatro atributos analisados (coloração, aroma, sabor e

aspecto global) estão apresentadas na Figura 10.

A

B

C

D

Figura 10 - Análise dos atributos A) sabor, B) coloração, C) aroma e D) aspecto global.

Com relação ao sabor do produto, analisando apenas os atributos de

gostei pouco (6) a gostei extrememamente (9), conclui-se que houve 92,85%

de aceitação dos provadores para o licor com aroma, enquanto que a aceitação

do licr sem aroma foi de 83,33%. E com relação a média de todas as notas, a

média de aceitação dos provadores foi de 7,31 para a amostra com aroma

enquanto que a amostra sem aroma obteve média de 6,86, no entanto

0

2

4

6

8

10

12

14

9 8 7 6 5 4 3 2 1

Pro

vad

ore

s

Notas

SE

CO

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

9 8 7 6 5 4 3 2 1

Pro

vad

ore

s Notas

SE

CO

0

5

10

15

20

25

9 8 7 6 5 4 3 2 1

Pro

vad

ore

s

Notas

SE

CO

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

9 8 7 6 5 4 3 2 1

Pro

vad

ore

s

Notas

SE

CO

32

podemos concluir que, com relação ao sabor, as amostras de licor não

possuem diferença significativa entre si.

Em relação a coloração, não houve diferença significativa entre as

amostras com aroma e sem aroma. As médias obtidas variaram muito pouco,

7,45 para amostra com aroma e 7,24 para amostra sem aroma, e analisando

apenas os atributos de gostei pouco (6) a gostei extrememamente (9) concluiu-

se que 95,24% dos provadores aceitaram a amostra CO, ao passo que 92,85%

aceitaram a SE. Sendo assim, pode-se concluir que os provadores gostaram

da coloração das amostras, não havendo diferença significativa entre as

amostras.

No atributo aroma as amostras CO e SE possuem diferença significativa

entre si. Analisando somente as notas de 6 a 9, verificou-se que houve 95,24%

de aceitação dos provadores para a amostra CO e 80,95% para a SE, sendo

assim o preferido foi o licor adicionado de aroma, que obteve uma média geral

de 7,5.

No atributo aspecto global, ao analisar apenas os pontos de gostei

pouco (6) a gostei extremamente (9), 92,85% dos provadores aceitaram a

amostra CO e 83,33% a SE, e em relação a média geral, o valor mais

expressivo se dá na amostra CO, que também possui média geral de 7,29, ao

passo que a amostra SE possui média de 6,86. Contudo, nota-se que a adição

de aroma artificial pode ser benéfica com relação a melhor aceitação do

consumidor, embora não haja diferença estatística entre elas.

Tabela 5 - Índice de aceitação.

Atributos1 Licor sem adição de

aroma

Licor com adição de

aroma

Sabor 6,86 A 7,31 A

Coloração 7,24 A 7,45 A

Aroma 6,36 B 7,50 A

Aspecto global 6,86 A 7,29 A

1 Escala hedônica estruturada: 1-desgostei extremamente; 2-desgostei muito; 3-desgostei; 4-

desgostei pouco; 5-nem gostei, nem desgostei; 6-gostei pouco; 7-gostei; 8-gostei muito; 9-

gostei extremamente.

Valores seguidos de mesma letra não diferem significativamente entre si a nÍvel de

significancia de 95%.

33

Quando se avalia os quatro atributos (sabor, coloração, aroma e aspecto

global), as amostras não apresentaram diferença estatística significativa entre

si em três quesitos. O atributo aroma é o único quesito a mostrar diferença

significativa entre as amostras SE e CO, e é incontestável a aceitação da

população estudada pela amostra CO. As médias de todos os atributos estão

apresentadas na Tabela 5.

A aceitação geral pelo licor de caju com aroma artificial pode ser

visualizada na Figura 11, sendo que apenas para o atributo aroma, o resultado

foi significativo.

Figura 11 -Valores médios obtidos pelas notas atribuídas para sabor, cor, aroma e aspecto global.

Analisando apenas os pontos gostei pouco (6), gostei (7), gostei muito

(8) e gostei extremamente (9) dos quatro quesitos estudados, pode-se observar

o maior índice de aprovação da amostra CO pelos provadores, mostrando a

preferência dos provadores por esta amostra (Tabela 6).

Tabela 6 - Porcentagem das notas de 9 a 6 atribuídas pelos provadores para cada atributo.

Atributos2 Licor sem aroma (%) Licor com aroma (%)

Sabor 83,33 % 92,85 %

Coloração 92,85 % 95,24 %

Aroma 80,95 % 95,24 %

Aspecto global 83,33 % 92,85 %

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Sabor Coloração Aroma Aspectoglobal

No

tas SE

CO

34

2 Escala hedônica estruturada: 6-gostei pouco; 7-gostei; 8-gostei muito; 9-gostei extremamente.

A aceitação dos provadores pode ser visualizada na Figura 12.

Figura 12 -Porcentagem da quantidade de notas 9, 8, 7 e 6 atribuídas para sabor, cor, aroma e aspecto global em cada licor analisado.

Análise do que cada provador mais e menos gostou em cada amostra de

licor.

Tabela 7 - Aspectos positivos e negativos em ambos os licores

Provador Sem aroma Com aroma

Mais gostei Menos gostei Mais gostei Menos gostei

1 ---------- Muito doce ---------- Extremamente doce

2 Suave Muito doce Apresenta sabor de caju

É forte

3 ---------- Forte, mais alcóolico

---------- ----------

4 Sabor Odor forte (álcool) Odor

5 Aroma Muito doce Gosto Aroma

6 ---------- ---------- Sabor e aroma bem marcantes

de caju

----------

7 Aroma Forte no álcool Aroma Muito doce

8 Gosto característico da

fruta

---------- Gosto característico

da fruta

----------

9 ---------- Gosto forte e mais doce

Álcool mais realçado

----------

10 Aroma agradável, teor

alcoólico e

---------- Aroma agradável, teor

alcoólico e

----------

70,0%

75,0%

80,0%

85,0%

90,0%

95,0%

100,0%

Sabor Coloração Aroma Aspectoglobal

% d

e P

rova

do

res

SE

CO

35

açúcar ideais açúcar ideais

11 Cor, sabor e aroma

Muito doce Cor, sabor e aroma

Muito doce

12 Aroma Sabor doce Aroma Sabor doce

13 ---------- Álcool forte Doce, suave e menos gosto de

álcool

----------

14 Gosto e textura Não gostei do aroma

Gosto e textura Não gostei do aroma

15 ---------- Em geral foi a que menos gostei

Em geral gostei mais

----------

16 Melhor dulçor, teor alcoólico leve e sabor agradável

---------- ---------- ----------

17 ---------- Gosto forte de álcool

Mais sabor de caju

----------

18 Mais doce ---------- ---------- Mais forte em relação ao álcool

19 Saborosa, cor atrativa

Não gostei do aroma

Saborosa, cor atrativa

----------

20 Coloração Sabor alcoólico muito forte

Aroma ----------

21 Aroma e sabor adocicado

---------- Aroma e sabor adocicado

----------

22 ---------- Muito forte de álcool Suavidade ----------

23 ---------- Sabor forte de álcool

Sabor residual de caju após beber, mais

suave

----------

24 Coloração Sabor forte de aguardente e muito

doce

Coloração Sabor forte de aguardente e muito

doce

25 ---------- Gosto e odor Gosto adocicado

Odor

26 Sabor e coloração

---------- Aroma, sabor e coloração

----------

27 ---------- Aroma de etanol, desagradável

Mais aroma e sabor de caju

----------

28 ---------- Pouco sabor de caju

Aroma e um sabor mais acentuados

----------

29 Mais sabor de caju

Aroma alcoólico ---------- Sabor de álcool, não senti o caju, muito doce e um

sabor de fruta passada

30 ---------- Gostei menos de maneira geral

Gostei mais de maneira geral

----------

31 Gostei mais de maneira geral

---------- ---------- Sabor forte, não gostei

32 ---------- Sabor de álcool e sabor residual do

recipiente de armazenamento,

interferindo na amostra

---------- Sabor residual do recipiente de

armazenamento

33 Mais doce e encorpada,

---------- Mais sabor da fruta

Mais forte em álcool

36

melhor textura

34 ---------- Sabor de álcool forte

Sabor suave ----------

35 Sabor e aroma ---------- Sabor e aroma ----------

36 Sabor ---------- Aroma Gosto alcoólico

37 Gosto fica muito bom no final

Cheiro forte de álcool

Aroma muito bom e boa

consistência

Um pouco doce demais

38 Melhor sabor residual de caju

---------- ---------- Gostei menos de maneira geral

39 Aroma e sabor suave

Não apresenta aroma acentuado

de caju

Aroma e sabor suave

Não apresenta aroma acentuado

de caju

40 Sabor e teor alcoólica

---------- Sabor e aroma ----------

41 Gostei de todos os atributos, mais

suave

---------- Gostei de todos os atributos, aroma mais

atrativo

----------

42 ---------- Sabor Sabor e aroma ----------

Analisando-se os dados da Tabela 7, com relação ao licor sem aroma, a

característica que os provadores mais desgostaram foi que este apresenta um

sabor e aroma muito alcoólicos e também possui um sabor mais doce, o que

não agradou 47,6% dos provadores devido ao fato do aroma de caju não

prevalecer, contudo grande parte cita que o sabor e aroma não agradaram o

paladar; e as características que os provadores mais apreciaram foi o sabor e o

aroma suaves, que foram citados por 57% dos provadores.

No licor com aroma artificial adicionado 76,2% dos provadores citaram

que essa formulação possui sabor e aroma melhor, pois o sabor é suave e o

aroma do caju prevalece, alguns até citam que no final sentem o sabor residual

da fruta, o que os agrada. Já o que desagradou os provadores foi que 28,6%

deles citaram que o licor está muito doce e com teor alcoólico muito acentuado.

Assim, de maneira geral os provadores aceitaram a amostra com aroma

de caju, pois segundo eles parece que o aroma fez prevalecer as

características do licor, mascarando o teor alcoólico e assim tendo um sabor

mais frutado e agradável ao paladar.

37

Análise do consumo de licor.

Tabela 8 - Dados da frequência de consumo de licores em geral.

Provadores Pergunta

0 Sim, diariamente

7

Provadores Frequência

2 1 vez na semana

2 2 vezes na semana

2 1 vez ao mês

1 Algumas vezes no mês

Sim, de vez em quando

(com que frequência?

32 Sim, raramente

3 Nunca

Conclui-se que 76,2% dos provadores tem por hábito consumir

raramente licores, não estando esse hábito inserido no consumo do brasileiro,

principalmente no verão.

Análise da intenção de compra do licor.

Tabela 9 - Intenção de compra do licor de caju.

Sem aroma Com aroma

Sim Não Sim Não

25 17 34 8

38

Figura 13 - Gráfico de intenção de compra.

Nessa questão, com a observação da Tabela 9 e da Figura 13, pode-se

afirmar que a intenção de compra é maior para o licor com aroma, 81% dos

entrevistados preferem o licor com aroma ao passo que 59,5% preferem o sem

aroma.

Análise da percepção de ingredientes pelos provadores.

Tabela 10 - Dados de ingredientes singulares no licor de caju.

Provadores Resposta

18 Nada a declarar

8 O fato de ser de caju trouxe maior diferenciação ao produto

5 Presença de aromas (chocolate ou café, baunilha, nozes ou amêndoas e uva)

3 Em amostras com aroma o sabor do caju é melhor e em amostras sem aroma o produto aparenta ter um teor alcoólico

maior

3 Em amostras sem aroma o sabor do caju está mais presente e parece conter mais álcool

2 Teor alcoólico evidente

1 Amostra com aroma parece ser mais alcoólica

1 Sabor inicial indefinido

1 Presença de glicose

Analisando a Tabela 10 observa-se que o fato de criar um licor utilizando

o caju como fruta foi algo inovador e diferente para eles, alguns notaram a

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

90,0

100,0

Sim Não

Po

rce

nta

gem

de

pro

vad

ore

s

SE

CO

39

presença de diferentes notas aromáticas, e outros citaram que o teor alcoólico

prevalece mais em amostra sem aroma, já um provador citou o oposto.

Veras et al. (2013), desenvolveram licores caseiros utilizando apenas

cachaça, água, açúcar e frutas como ingredientes. Em uma das formas de

preparo utilizaram a técnica de maceração do suco das frutas (laranja e limão)

na cachaça por 7 dias. Os provadores relataram que o aroma alcoólico se

sobressaiu no licor de limão e laranja, sendo o produto final muito pouco

satisfatório. Devido à semelhança com a forma de fabricação do licor de caju,

pode-se afirmar que a técnica de maceração faz com que os compostos

voláteis não se fixem no produto final, sendo assim para uma melhor aceitação

do consumidor final, ao utilizar essa técnica há necessidade da adição de

aromas.

Para verificar qual foi o melhor método de fabricação para essas frutas,

Veras et al. (2013) utilizaram os mesmos produtos em outra técnica,

prepararam os licores através da concentração do suco das frutas em xarope

de sacarose e após adicionaram a cachaça. Esses licores tiveram em geral

maior aceitabilidade dos provadores, obtiveram melhores resultados tanto nos

aspectos gustativos quanto nos visuais. Assim, outra solução para tentar

manter o aroma natural do caju, seria a modificação do modo de fabricação.

Dessa forma, obtendo-se um produto com maior retenção de aromas frutados,

que prevalecem sobre o aroma alcoólico, resultando em um produto mais

aceitável.

A presença de aromas faz com que a primeira impressão olfativa do

consumidor ao experimentar o licor seja um aroma doce, similar ao caju e não

o aroma alcoólico, citado por muitos provadores. Contudo em escala industrial

de produção nota-se a necessidade de adição do aroma para atingir um público

maior, pois a presença de aroma melhora a questão geral do produto,

influenciando diretamente no paladar final.

5.3. Custo de Produção

Atualmente, na região sudeste no mercado de varejo encontra-se o

pedúnculo de caju por R$20,00 a R$25,00 por quilograma. Sendo que em

compras feitas no centro de distribuição CEAGESP, localizado na cidade de

40

São Paulo, o valor por quilograma custa em média de R$ 7,60, no entanto se o

caju for adquirido na região produtora como resíduo da produção da castanha

de caju, este preço deve ser bem mais reduzido. Sendo assim, o custo de

produção foi calculado com base em uma produção de 4.000 kilos de licor ao

mês, devendo necessariamente a empresa comprar 6.178 kilos de pseudofruto

de caju ao mês. Os cálculos da quantidade de cada ingrediente necessário

para se formular a cajuína podem ser visualizados na Tabela 11.

Tabela 11 - Formulação da cajuína.

PREPARO DA CAJUÍNA

Pequena amostra utilizada Quantidade calculada por mês com base na amostra

363 g Caju com castanha 6.177,76 kg Caju com castanha

326 g Caju sem castanha Caju sem castanha

Centrifugação Centrifugação

128 g Suco de caju centrifugado 2178 kg Suco de caju centrifugado

Preparo de gelatina Preparo de gelatina

7 g Gelatina 119 kg Gelatina

56 g Água 953,2 kg Água

Total Total

128 g (suco) + 7 g (gelatina) + 56 g (água) = 191 g (Total)

2178 kg (suco) + 119 kg (gelatina) + 953 kg (água) = 3250 kg (Total)

Filtragem Filtragem

94 g Cajuína 1600 kg Cajuína

Realizando todos os cálculos de custos necessários, matéria-prima

(M.P.) ; mão de obra (M.O.) ; despesas gerais de fabricação (D.G.F.) e lucro,

tem-se que o preço por litro de licor fabricado seria de R$ 16,19, como pode

ser visualizado na Tabela 12.

Tabela 12 - Custo total do licor de caju.

M.P.

Fabricação da cajuína

Kg/mês Preço total Preço (Kg)

Caju 6178 R$46.952,80 R$7,60

Gelatina 119 R$5.950,00 R$50,00

Água 954 R$47,70 R$0,05

Cajuína 1600 R$52.950,50 R$33,09

Licor de caju

M.P.

Kg/mês Preço total Preço (Kg) Preço de 1 Preço de 1 L

41

Kg de licor de licor

Cajuína 1600 R$52.950,50 R$33,09 R$12,34 R$12,03

Açúcar 993,6 R$993,60 R$1,00 R$0,25 R$0,24

Álcool 664,4 R$996,60 R$1,50 R$0,25 R$0,24

Água 742,0 R$37,10 R$0,05 R$0,01 R$0,01

Total M.P. R$54.997,8 R$35,64 R$12,85 R$12,53

M.O.

Funcionários Quantidade Valor (R$) Preço de 1 Kg de licor

Preço de 1 L de licor

Chefe 1 R$1.000,00

Encarregado 1 R$750,00

Total + impostos (1,8%)

R$3.150,00 R$0,79 R$0,77

D.G.F. Valor (R$) Preço de 1 Kg de licor


Aluguel + Água + Luz + Internet + Embalagem+ Impostos

R$800,00 R$0,20 R$0,19

Lucro

Valor (R$) Preço de 1 Kg de licor


20% de lucro R$11,070,82 R$2,77 R$2,70

Total

Valor (R$) Preço de 1 Kg de licor


R$66.424,92 R$16,61 R$16,19

5.3.1. Matéria-Prima (M.P.)

Para fabricação do licor de caju necessita-se de pseudofruto de caju,

este deve ser prensado e seu rendimento no processo é em torno de 26%,

sendo assim para obter 1600 quilos de cajuína há a necessidade de 6178

quilos de pseudofruto de caju (com castanha), além de 119 quilos de gelatina e

954 quilos de água para clarificar o suco de caju. Portanto, a cajuína tem um

custo estimado de R$33,09 por quilo, no entanto para produzir 1 quilo de licor

utiliza-se a proporção de 40%, sendo assim R$10,11 de cajuina. Além disso os

outros ingredientes que compõe o licor de caju são o açúcar a água e o álcool

neutro. Somando o custo da matéria-prima desses quatro ingredientes em suas

proporções utilizadas para fabricar 1 quilo de licor, este é estimado em

R$12,85, como a densidade do licor de caju é 0,9747 o custo da matéria prima

por litro de licor é R$12,53.

42

5.3.2. Mão de Obra (M.O.)

A empresa terá inicialmente 2 funcionários, o chefe recebe líquido

R$1000,00 ao mês e o encarregado recebe R$750,00, no entanto para

empresa o custo total bruto dos dois funcionários é de R$3150,00, sendo

aplicado um valor médio de impostos de 1,8% no valor líquido. Para estimar a

parcela de mão de obra agregada ao valor do produto final, divide-se o valor

bruto pela quantidade produzida ao mês (R$3150/4000kg=R$0,79). Sendo

assim a mão de obra agrega ao valor final do produto R$0,79 por quilo de licor

de caju e R$0,77 por litro.

5.3.3. Despesas Gerais de Fabricação (D.G.F.)

Foram estimados os valores de luz, água, telefone, internet, embalagem,

aluguel, impostos entre outros em R$800,00, assim para estimar a parcela de

DGF agregada ao valor de cada quilo de licor de caju produzido, divide-se o

valor total de DGF pela quantidade de licor produzida ao mês

(R$800/4000kg=R$0,20). Sendo assim cada quilo de licor de caju tem R$0,20

de DGF agregado ou R$0,19 por litro de licor.

5.3.4. Lucro

Inicialmente foi aplicado um lucro de 20%, este é calculado da seguinte

forma:

Lucro= {M.P. + M.O. + D.G.F. (proporcionais para 1 quilo de licor)}*20%

Lucro= (R$12,85 + R$0,79 + R$0,20)*20%

Lucro= R$2,77 para cada quilo de licor de caju ou R$2,70 por litro de licor.

5.3.5. Valor Total

A soma dos valores de M.P., M.O., D.G.F. e Lucro referente a proporção

de 1 quilo de licor, sendo assim obtêm-se o valor do quilo de licor de caju.

Total= R$12,85 + R$0,79 + R$0,20 + R$2,77

Total= R$16,61 por quilo ou R$16,19 por litro de licor

43

Tabela 13 - Custo do total do licor por litro e por quilo.

Valor (R$)

Quilo Litro

Matéria-prima R$ 12,85 R$ 12,53

Mão de obra R$ 0,79 R$ 0,77

Despesas gerais de fabricação R$ 0,20 R$ 0,19

Lucro R$ 2,77 R$ 2,70

Total R$ 16,61 R$ 16,19

Dentre os principais licores encontrados atualmente no mercado

brasileiro, os da marca Stock tem custo total de R$32,00 por 750 mL e alguns

com uma qualidade mais baixa, como os da marca Fórmula custam em torno

de R$18,00 por 720 mL, assim o custo de fabricação estimado do licor de caju,

R$ 16,19, encontra-se abaixo dos valores encontrados no mercado brasileiro

atual, podendo competir no mercado brasileiro em preço e com um sabor

diversificado, inexistente no mercado varejista da região sul-sudeste brasileira.

44

CONCLUSÃO

A elaboração do licor de caju é viável e pode ser aplicada

industrialmente e com maior viabilidade próximo aos centros de produção do

caju. O licor mais bem aceito foi o com adição de aroma artificial de caju, no

entanto, acredita-se que ainda não se encontrou a melhor forma de extrair os

aromas naturais do pseudofruto, sendo assim algumas modificações podem

ser testadas, de maneira a melhorar as qualidades sensoriais do licor de caju.

Sabe-se que, o pequeno prazo de vida útil faz parte dos principais

motivos de desperdício do pedúnculo, assim o processamento do mesmo

através da aplicação de técnicas para o desenvolvimento de licor, diminuem as

perdas, pois possibilitam o aumento da estabilidade do produto, facilitando o

transporte e aumentando o tempo de vida útil. Além disso, seria uma nova

forma de agregar valor, tornar o produto atrativo a diferentes públicos de

diferentes regiões do país e até mesmo para o exterior, e talvez solucionar em

partes o problema do desperdício do pseudofruto.

Além disso, com o bom andamento deste projeto, a economia da região

de produção de caju melhoraria através da geração de empregos diretos e

indiretos, elevando a renda das famílias e assim desenvolvendo essas

pequenas regiões brasileiras, pólos de produção de caju.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Considerando o desenvolvimento do trabalho como um todo, acredita-se

que há a necessidade de serem realizados estudos de campo mais

aprofundados para se compreender as situações reais de produção do fruto e

as dificuldades enfrentadas pelo produtor no pós-colheita, e assim verificar se o

projeto de desenvolvimento de licor de caju traria benefícios reais como mostra

a teoria. Além disso melhorias sensoriais no produto devem ser realizadas e

análises sensoriais em diferentes regiões do país devem ser feitas, para assim

se desenvolver um produto que agrade de maneira geral o paladar brasileiro.

45

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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49

ANEXOS

50

Anexo I

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE)

Título do Projeto : Desenvolvimento de licor de caju : aproveitamento do pedúnculo de caju para produção

de cajuína

Justificativa : Com a realização, pode-se diminuir o desperdício do caju e assim melhorar a economia da

região norte/nordeste do país. E com a aplicação de análises sensoriais poderemos avaliar a

aceitabilidade do produto e a possível implantação futura do projeto.

Objetivo : Esta pesquisa tem por objetivo principal avaliar o potencial de utilização da cajuína para

desenvolvimento de um licor e apresentar os benefícios que este aproveitamento podem acarretar para o

meio ambiente e para a economia do país.

Benefícios esperados : Proporcionar o desenvolvimento de um licor a partir da utilização de um

ingrediente base, que atualmente tem grande desperdício no país, assim sua utilização geraria renda para

a população regional, transformando descarte em nova fonte de renda. Seria uma nova forma de agregar

valor, tornar o produto atrativo a diferentes públicos, de diferentes regiões do país e até mesmo para o

exterior, onde o fruto não é conhecido.

Possíveis riscos : Voluntário desenvolver algum tipo de desconforto no organismo, porém de caráter

desprezível.

Procedimentos a serem realizados : os participantes da pesquisa deverão ingerir 2 amostras de 15 mL da

formulação da bebida desenvolvida e julgar o produto através da utilização de escala hedônica, além de

opinar a respeito da intenção de compra do produto.

Haverá esclarecimentos para os sujeitos da pesquisa a respeito de como será aplicado o teste, seus

benefícios e riscos, além de apoio e mais explicações se necessários durante e após a realização do

estudo, com a entrega de uma cópia deste termo para os voluntários. E que os mesmos têm garantia de

interrupção de participação em qualquer momento durante a pesquisa sem acarretar danos ou

penalidades.

Dúvidas: Entrar em contato com Prof. Dra. Sandra Helena da Cruz, ESALQ/USP, Telefone (19) 34478713

ou Camila Almeida Pina localizada no endereço Rua Benjamin Constant, 1471, Piracicaba/SP, telefone

(15) 99713-1432, e-mail [email protected] ou no Comitê de Ética e Pesquisa (CEP) da

Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ/USP). Estaremos sempre à disposição para

esclarecimentos e apoio.

Sigilo e utilização dos dados coletados: é garantido ao participante o segredo das informações obtidas

durante o trabalho. Não serão divulgados os nomes dos usuários ou dos serviços.

Dispensas e prejuízos: as atividades desenvolvidas neste projeto não implicam em custo para os

voluntários e também não implicam em qualquer prejuízo.

Eu______________________________________ Data de nasc: ___/___/___ RG______________

residente a Rua________________________________ nº____________, Cidade:_________, declaro

que concordo em participar no projeto: Desenvolvimento de Licor de Caju: Aproveitamento do Pedúnculo

de Caju para Produção de Cajuína.

Declaro ainda que recebi todas as informações referentes aos procedimentos da pesquisa.

Assinatura:______________________________________________________

Piracicaba: ___/___/2014

51

Anexo II

52

Anexo III

The SAS System

The ANOVA Procedure

Class Level Information

Class Levels Values

AM 2 CO SE

Number of Observations Read 84

Number of Observations Used 84

The SAS System

The ANOVA Procedure

Dependent Variable: Sabor

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F

Model 1 4.2976190 4.2976190 2.05 0.1563

Error 82 172.1190476 2.0990128

Corrected Total 83 176.4166667

R-Square Coeff Var Root MSE Sabor Mean

0.024361 20.45360 1.448797 7.083333

Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F

AM 1 4.29761905 4.29761905 2.05 0.1563

53

The SAS System

The ANOVA Procedure

Dependent Variable: Cor


Model 1 0.96428571 0.96428571 0.96 0.3291

Error 82 82.02380952 1.00029036


R-Square Coeff Var Root MSE Cor Mean

0.011620 13.61624 1.000145 7.345238


AM 1 0.96428571 0.96428571 0.96 0.3291

54

The SAS System

The ANOVA Procedure

Dependent Variable: Aroma


Model 1 26.2976190 26.2976190 14.53 0.0003

Error 82 148.4047619 1.8098142


R-Square Coeff Var Root MSE Aroma Mean

0.150528 19.38330 1.345293 6.940476


AM 1 26.29761905 26.29761905 14.53 0.0003

55

The SAS System

The ANOVA Procedure

Dependent Variable: Global


Model 1 3.8571429 3.8571429 1.68 0.1979

Error 82 187.7142857 2.2891986


R-Square Coeff Var Root MSE Global Mean

0.020134 21.39610 1.513010 7.071429


AM 1 3.85714286 3.85714286 1.68 0.1979

56

The SAS System

The ANOVA Procedure

57

The SAS System

The ANOVA Procedure

Tukey's Studentized Range (HSD) Test for Sabor

Note: This test controls the Type I experimentwise error rate, but it generally has a higher Type II error rate than REGWQ.

Alpha 0.05

Error Degrees of Freedom 82

Error Mean Square 2.099013

Critical Value of Studentized Range 2.81332

Minimum Significant Difference 0.6289

Means with the same letter

are not significantly different.

Tukey Grouping Mean N AM

A 7.3095 42 CO

A

A 6.8571 42 SE

The SAS System

The ANOVA Procedure

58

The SAS System

The ANOVA Procedure

Tukey's Studentized Range (HSD) Test for Cor


Alpha 0.05








A 7.4524 42 CO

A

A 7.2381 42 SE

59

The SAS System

The ANOVA Procedure

60

The SAS System

The ANOVA Procedure

Tukey's Studentized Range (HSD) Test for Aroma


Alpha 0.05








A 7.5000 42 CO

B 6.3810 42 SE

The SAS System

The ANOVA Procedure

61

The SAS System

The ANOVA Procedure

Tukey's Studentized Range (HSD) Test for Global


Alpha 0.05








A 7.2857 42 CO

A

A 6.8571 42 SE

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