UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO ESCOLA DE ENGENHARIA DE...

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA

MATEUS VINÍCIUS CASAGRANDE DA SILVA

Produção de aguardente utilizando bagaço de malte como

suplemento.

LORENA

2014

MATEUS VINÍCIUS CASAGRANDE DA SILVA

Produção de aguardente utilizando bagaço de malte como

suplemento

Trabalho de conclusão de curso apresentado à

Escola de Engenharia de Lorena - Universidade

de São Paulo como requisito para a conclusão

do Curso de Engenharia Química.

Orientador: Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva.

LORENA

2014

AUTORIZO A REPRODUÇÃO E DIVULGAÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE TRABALHO, POR QUALQUER MEIOCONVENCIONAL OU ELETRÔNICO, PARA FINS DE ESTUDO DE ESTUDO E PESQUISA, DESDE QUE CITADA AFONTE

Ficha catalográfica elaborada pelo Sistema Automatizadoda Escola de Engenharia de Lorena,

com os dados fornecidos pelo(a) autor(a)

Silva, Mateus Vinicius Casagrande Produção de aguardente utilizando bagaço de maltecomo suplemento / Mateus Vinicius Casagrande Silva;orientador João Batista de Almeida Silva. - Lorena,2014. 41 p.

Monografia apresentada como requisito parcialpara a conclusão de Graduação do Curso de EngenhariaQuímica - Escola de Engenharia de Lorena daUniversidade de São Paulo. 2014Orientador: João Batista de Almeida Silva

1. Aguardente. 2. Bagaço de malte. 3. Análisesensorial. 4. Fermentação. 5. Suplemento. I. Título.II. Silva, João Batista de Almeida, orient.

SUMÁRIO

RESUMO .......................................................................................................................... 7

OBJETIVOS .................................................................................................................... 8

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................. 9

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ..................................................................................... 9

2.1 AGUARDENTE ........................................................................................................... 9

2.2 CANA-DE-AÇÚCAR ................................................................................................. 10

2.3 BAGAÇO DE MALTE ............................................................................................... 10

2.4 FERMENTAÇÃO ....................................................................................................... 11

2.5 DESTILAÇÃO ............................................................................................................ 13

3 METODOLOGIA ......................................................................................................... 14

3.1 EXPERIMENTOS ....................................................................................................... 14

3.2 PREPARO DO MOSTO .............................................................................................. 15

3.2.1 CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR .......................................................................... 15

3.2.2 LEVEDURA ............................................................................................................. 16

3.2.3 BAGAÇO DE MALTE ............................................................................................. 18

3.3 FERMENTAÇÃO ........................................................................................................ 18

3.4 DESTILAÇÃO ............................................................................................................. 19

3.6 ANÁLISE SENSORIAL ............................................................................................. 20

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................................. 21

4.1 PARÂMETROS DO CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR .......................................... 21

4.2 MASSA DE LEVEDURA ANTES E APÓS A FERMENTAÇÃO ............................ 21

4.3 BAGAÇO DE MALTE ................................................................................................ 22

4.4 FERMENTAÇÃO ........................................................................................................ 23

4.5 ECONOMIA DE SUBSTRATO UTILIZADO ........................................................... 27

4.6 ANALISE SENSORIAL DA AGUARDENTE DE BAGAÇO DE MALTE ............. 28

5 CONCLUSÃO ............................................................................................................... 37

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................... 39

ANEXO I – FICHA DE AVALIAÇÃO .......................................................................... 41

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 – Condições do mosto dos experimentos que foram realizados ......................... 14

Tabela 2 – Parâmetros do caldo de cana-de-açúcar utilizados nos experimentos ............. 21

Tabela 3 - Massas e Concentrações de leveduras obtidas nos experimentos .................... 22

Tabela 4 – Parâmetros do bagaço de malte utilizados nos experimentos .......................... 22

Tabela 5 – Dados da Fermentação do Experimento I (100% caldo de cana-de-açúcar) ... 23

Tabela 6 – Dados da Fermentação do Experimento II (10% bagaço de malte) ................ 24

Tabela 7 – Dados da Fermentação do Experimento III (20% bagaço de malte) ............... 24

Tabela 8 – Dados da Fermentação do Experimento IV (30% bagaço de malte) ............... 25

Tabela 9 – Fator de Conversão de substrato em massa de levedura média ....................... 25

.Tabela 10 – Produção alcoólica dos experimentos ........................................................... 27

Tabela 11 – Economia de substrato utilizado .................................................................... 28

Tabela 12 – Notas dos avaliadores para cachaça comercial Sagatiba ............................... 29

Tabela 13 – Notas dos avaliadores para cachaça controle (100% caldo de cana) ............. 30

Tabela 14 – Nota dos avaliadores para aguardente de bagaço de malte (10%) ................ 31

Tabela 15 – Nota dos avaliadores para cachaça comercial Sagatiba ................................ 32

Tabela 16 – Nota doas avaliadores para cachaça controle (100% caldo de cana) ............ 33

Tabela 17 – Notas dos avaliadores para aguardente de bagaço de malte (20%) ............... 34

Tabela 18 – Dados da cachaça comercial Sagatiba ........................................................... 35

Tabela 19 – Dados da cachaça controle (100% caldo de cana) ......................................... 35

Tabela 20 – Dados da aguardente de bagaço de malte (10%) ........................................... 35

Tabela 21 – Dados da cachaça comercial Sagatiba ........................................................... 36

Tabela 22 – Dados da cachaça controle (100% caldo de cana) ......................................... 36

Tabela 23–Dados da aguardente de bagaço de malte (20%) ............................................. 36

LISTRA DE ILUSTRAÇÕES

Ilustração 1 – Método da Câmara de Neubauer ................................................................ 17

Ilustração 2 – Fator de conversão, em função da proporção de bagaço de malte ............. 26

7

RESUMO

SILVA, M. V. C. Produção de aguardente utilizando bagaço de malte como

suplemento. 2014. 41 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia Química) – Escola

de Engenharia de Lorena, Universidade de São Paulo, Lorena. 2014.

Neste trabalho serão apresentados os resultados da produção de aguardente

utilizando bagaço de malte como suplemento. Os estudos da produção da bebida foram

realizados em um biorreator de 5 litros e foram medidos o consumo de substrato e a

formação de álcool durante a fermentação do mosto de caldo de cana-de-açúcar

suplementado com diferentes proporções de bagaço de malte. A proposta do trabalho foi

poder utilizar este subproduto do processo cervejeiro, e avaliar a sua contribuição para

melhorar a velocidade do consumo de substrato, e consequentemente a de produção

alcoólica mais rápida, pois este possui proteínas e aminoácidos que podem favorecer o

metabolismo das leveduras, além de obter uma bebida que tenha uma qualidade sensorial

diferenciada da aguardente tradicional, devido a contribuição do bagaço de malte sobre o

aroma da bebida.

PALAVRAS-CHAVE: BAGAÇO DE MALTE, AGUARDENTE, CACHAÇA, ANÁLISE

SENSORIAL, SUPLEMENTO, FERMENTAÇÃO.

8

OBJETIVOS

• Produzir aguardente empregando diferentes proporções de bagaço de malte e caldo

de cana.

• Avaliar os parâmetros do processo fermentativo, produção alcoólica, consumo de

substrato de mosto e produção mássica de leveduras, fermentando caldo de cana-

de-açúcar suplementado com bagaço de malte em diversas proporções.

• Avaliar sensorialmente as características da aguardente de bagaço de malte

produzida, aroma, sabor e impressão global, e verificar a sua aceitação no mercado.

9

1 INTRODUÇÃO

No Brasil a aguardente é uma bebida de importância socioeconômica, estima-se que

seu consumo esteja em 11,5 litros de cachaça per capita por ano, e a bebida é o terceiro

destilado mais consumido no mundo (SILVA, GUIMARÃES, LIMA, 2005). O bagaço de

malte é o subproduto do processo cervejeiro, cuja produção é estimada em 2 bilhões de

toneladas por ano, normalmente é reaproveitado como ração animal devido seus

carboidratos e proteínas residuais, porém quando descartado inadequadamente pode causar

sérios problemas ambientais.

Buscando uma solução para este problema, neste trabalho será apresentado um

projeto de produção de aguardente que utilizará o bagaço de malte como suplemento do

caldo de cana-de-açúcar, reaproveitando os seus carboidratos e proteínas resíduas, para

melhorar o metabolismo das leveduras na fermentação e aumentar a produção alcoólica,

além disso, reutilizar este bagaço e tentar agregar valor a este subproduto.

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 AGUARDENTE

A aguardente é uma bebida alcoólica que possui de trinta e oito a cinquenta e

quatro por cento de álcool em volume, a vinte graus Celsius, produzida por meio da

destilação de mosto fermentado de caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionados até

seis gramas por litro de açúcares. A diferença de cachaça e aguardente, é que a primeira é a

bebida típica e produzida exclusivamente no Brasil e, possui graduação alcoólica entre

trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume.

10

2.2 CANA-DE-AÇÚCAR

A cana de açúcar é uma planta que pertence à família das gramíneas, é de origem

asiática e foi introduzida no Brasil por volta do ano de 1530, e atualmente tem uma grande

contribuição econômica para o país sendo responsável por 2,4% do PIB (ALBINO, 2006).

Sua composição química é de 65% a 75% de umidade, 11% a 18% de sacarose, 8% a 14%

de fibras e os restantes são componentes em menores proporções (SANTANA, 1995).

É a principal matéria-prima para obtenção do açúcar, etanol combustível e algumas

bebidas alcoólicas, tais como a aguardente e a cachaça. Para a obtenção destes produtos é

necessário a extração do caldo de cana-de-açúcar, este caldo possui composição química

de 78% a 86% de umidade, 10% a 20% de sacarose, 0,1% a 0,2% de açúcares redutores,

0,3% a 0,5% de cinza, 0,5% a 1,0% de compostos nitrogenados e com pH entre 5,2 e 6,8

(LIMA, 2001).

2.3 BAGAÇO DE MALTE

O bagaço de malte é um subproduto da indústria cervejeira, gerado em maior

quantidade estima-se que para cada cem litros de cerveja produzidos são gerados de 14 a

20 quilos de bagaço de malte. Consiste basicamente da casca do grão de cevada obtida

após a elaboração do mosto cervejeiro. Por esta razão, sua composição química pode variar

de acordo com o tipo de cevada utilizada e o seu tempo de coheita, as condições de

malteação e mosturação a que esta foi submetida e também com a qualidade e o tipo de

adjuntos adicionados ao processo cervejeiro. (HUIGE, 1994; SANTOS et al., 2003).

Sua composição química consiste basicamente em umidade de 75,45%,

Carboidratos 15,46%, Proteínas totais 5,37%, fibra bruta 3,98%, entre outros componentes

em menor proporção (CORDEIRO, 2012). Deve ser adequadamente descartado ou

reutilizado para não causa problemas ambientais.

11

Na mosturação o malte é submetido em diferentes temperaturas em distintos

tempos para que a enzimas do malte possa hidrolisar alguns de seus componentes

importantes para a fermentação como o amido e as proteínas. Geralmente nesta etapa o

malte submerso em água é aquecido até a temperatura próxima de 50°C, esta temperatura é

ótima para a ação das proteases, enzimas que hidrolisam as proteínas, em seguida o malte é

aquecido até uma faixa de 60°C - 65°C para a sacarificação do amido pela β-amilase, e por

último o malte passa pela faixa de temperatura de 70°C - 75°C para a dextrinização do

amido pela α-amilase (OETTERER, 2011).

Apesar de ser obtido em grandes quantidades durante o ano todo e apresentar uma

composição química rica em carboidratos e proteínas, entre outros compostos, o bagaço de

malte é pouco reaproveitado sendo seu principal emprego (úmido ou seco) como ração

para animais (REINOLD, 1997). Em algumas cervejarias o bagaço de malte não possui

valor comercial de venda, basta o cliente ir buscá-lo na fabrica e arcar com os custos de

transporte, por isso atualmente estão sendo realizados vários trabalhos para tentar agregar

valor e utilidades para este subproduto.

2.4 FERMENTAÇÃO

A fermentação é um processo metabólico realizado principalmente por

microrganismos, fungos e bactérias, que consomem fonte de carbono, geralmente glicose

ou etanol, a fim de obter energia e biomassa para suas atividades vitais, gerando como

principais produtos compostos orgânicos, tais como etanol (fermentação alcoólica), ácido

lático (fermentação lática), ácido acético (fermentação acética), entre outros.

Para a fermentação alcoólica geralmente é empregado um fungo, a levedura

Saccharomyces cerevisiae, que metaboliza a glicose e a frutose em condições anaeróbias

pela via Embden-Meyerhoff-Parma (EMP). Para cada molécula de glicose ou frutose

utilizada neste processo são obtidas duas moléculas de etanol, duas moléculas de gás

carbônico e dois ATP, sendo assim para cada grama de glicose se obtêm 0,511 gramas de

etanol, porém na prática este processo possui no máximo 90% a 93% de rendimento, pois

parte dos açúcares são consumidos para biossíntese de material celular de reposição e

12

reações de manutenção das células vivas, além disso, ainda ocorrem reações paralelas como

formação de glicerol, ácido succínico, butanodiol e outros compostos (YOKOYA, 1995).

A matéria-prima empregada na fermentação alcoólica é a sacarose, que é hidrolisada

pelas leveduras por meio da enzima invertase, transformando esta molécula em uma

molécula de frutose e uma de glicose.

As leveduras possuem dois tipos de matabolismo celular: oxidativo e fermentativo

(TORTORA et al., 2002). O metabolismo oxidativo (respiração) ocorre na presença de

oxigênio, havendo a multiplicação intensa da levedura. Na ausência de oxigênio, o

metabolismo passa a ser fermentativo ocorrendo produção de etanol e gás carbônico.

Os alcoóis superiores, um dos produtos secundários da fermentação, fezem parte das

substâncias que conferem qualidade e são responsáveis pelo aroma da cachaça. Eles podem

ser formados a partir do desvio dos aminoácidos pelas leveduras

No caso de contaminação bacteriana, os açúcares podem ser desviados para outras

vias metabólicas, resultando na formação de diversos compostos como os ácidos lático,

acético, fórmico e butírico, os aldeídos e os ésteres. A formação deste composto pela

contaminação, além de causar redução no rendimento alcoólico, provoca alterações nas

propriedades sensorias da cachaça, com consequente depreciação do produto.

A aguardente é obtida a partir de uma fermentação natural do caldo de cana-de-

açúcar recém cortada e moída. Na extração do caldo, muitos microrganismos são capazes de

passar para a parte líquida, formando a microbiota natura do mosto, estes microrganismos

selvagens estão presentes na matéria prima, além daqueles existentes no meio ambiente, nas

superfícies de recipientes, utensílios e também de substratos utilizados para o preparo do

inóculo ou pé de cuba (YOKOYA, 1995). O termo pé de cuba, geralmente é utilizado para

designar o volume inicial ou massa de fermento que é adicionado ao mosto, para que ocorra

a fermentação.

Leveduras fermentativas proporcionam características típicas em relação à tolerância

às condições do meio durante todo o processo fermentativo, que vai desde a etapa do pé de

cuba até o final da fermentação alcoolíca. Nessas condições, esses microrganismos são

capazes de tolerar altas concentrações de açúcares, baixos valores de pH e altas

concentrações de etanol (PATARO et al., 1998).

13

O uso e cepas selecionadas de S. Cerevisiae na produção de cachaça tem contribuído

para o aumento da produtividade e melhorado a qualidade da bebida em muitos alambiques,

principalmente em relação aos teores de acidez e concntrações de álcoois superiores

(PATRO et al., 2002).

2.5 DESTILAÇÃO

A destilação é o processo utilizado para a separação de compostos baseado na

diferença dos pontos de ebulição, objetivando a purificação ou formação de novos

produtos por decomposição de fração. Para a produção da aguardente é utilizado na

destilação caldo de cana-de-açúcar fermentado, denominado vinho, cuja composição

química é umidade de 80% a 90%, álcool etílico (6% a 10%). Além destes compostos

existem outros presentes em menor quantidade, tais como ácidos (acético, succínico e

lático), alcoóis superiores (amílico, isoamílico, propílico, isopropílico, butílico e

isobutílico), glicerol, furfural, aldeídos e ésteres. Também estão presentes sólidos em

suspensão que são bactérias, leveduras, bagacilhos e minerais insolúveis (YOKOYA, 1995).

Para a produção de aguardente normalmente são utilizados processos de destilação

em batelada em alambique simples. Pelo aquecimento do vinho em alambique de cobre,

formam-se vapores mais ricos em etanol e demais substâncias voláteis, que são condensadas

pelo resfriamento, retornando à forma líquida. De um vinho com 7% a 8% de álcool em

volume, chega-se a um destilado com 38% a 54%, a temperatura de ebulição deve estar

entre 92,6°C a 95,9 °C, sendo que à medida que diminui o teor álcoolico do vinho no

alambique, o ponto de ebulição aumenta (BOZA E HORII, 1999; YOKOYA, 1995).

A primeira fração obtida é denominada cabeça e corresponde de 5% a 10% do

volume teórico a ser destilado, possui graduação alcoólica entre 65 a 75 ◦GL e é rica em

compostos mais voláteis que o etanol, como aldeídos, metanol, e ésteres e por isso deve ser

separada. A segunda fração, denominada coração, é a aguardente e possui graduação

alcoólica entre 38 a 54 ◦GL, é composta de álcool etílico, a maior parte dos aldeídos,

ésteres, álcoois superiores e ácidos voláteis. A ultima fração, denominada cauda, possui

graduação alcoólica muito baixa e é rica em compostos menos voláteis que o etanol, ácidos

voláteis e furfural, e por isso também deve ser separada (BOZA E HORII, 1999;

14

YOKOYA, 1995).

Para a produção de cachaça de alambique simples recomenda-se separar entre 5% a

10% do volume total teórico do destilado como fração cabeça, 80% como fração coração e

entre 5% a 10% como fração cauda. Tem-se observado que o alambique de cobre é

essencial para evitar a formação de odores desagradáveis na aguardente (YOKOYA, 1995).

A destilação altera as características sensoriais das bebidas álcoolicas, uma vez que

as quantidades dos compostos voláteis absolutas e relativas são resultantes e influencias

pela mesma, tendo sua composição determinada por muitos fatores, incluindo o tipo de

destilar, o grau de purificação e a seleção das frações tomadas para inclusão na bebida

destilada (OLIVEIRA, 2001).

Os compostos secundários da cachaça constituem um grupo de produtos

minoritários oriundos da fermentação do mosto, Esses são os principais responsáveis pelo

aroma e sabor dos destilados, e em geral, são principalmente os ésteres e áldeídos, porém,

estes podem comprometer a qualidade da cachaça e ser prejudicial à saúde quando

encontrados acima dos limites estabelecidos pelo MAPA, Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento ( PEREIRA et al, 2003).

3 METODOLOGIA

3.1 EXPERIMENTOS

A Tabela a seguir mostra as condições do mosto dos experimentos que foram

realizados, cada um foi feito em duplicata.

Tabela 1 – Condições do mosto dos experimentos que foram realizados.

Experimentos

Brix

Bagaço de

malte (g)

Proporção de bagaço

de malte (% m/v)

Volume total de

Solução (L)

I 16 0 0 2

II 16 200 10 2

15

III 16 400 20 2

IV 16 600 30 2

Fonte: o próprio autor.

3.2 PREPARO DO MOSTO

O mosto foi preparado utilizando caldo de cana-de-açúcar, bagaço de malte e água

destilada para diluição, a seguir será apresentado como cada uma dessas matérias-primas

foram obtidas e utilizadas nos experimentos.

3.2.1 CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR

O caldo de cana-de-açúcar foi comprado de um garapeiro da cidade de Lorena, que

fica na Pastelaria São José no centro da cidade, os colmos de cana-de-açúcar foram

introduzidos em uma moenda simples de três rolos para a extração do caldo,

posteriormente o caldo obtido foi filtrado por uma peneira simples a fim de retirar sólidos

grosseiros e bagacilhos. Em seguida, o caldo foi homogeneizado e foram separados 20 mL

deste em um tubo de centrífuga, posteriormente esta amostra foi centrifugada a 5400 RPM

por 5 minutos em uma centrífuga comum, foi retirado o sobrenadante do tubo de centrífuga

e então foram analisados o seu grau Brix (teor de sólidos solúveis) por meio de um

refratômetro e a sua densidade em um densímetro digital do tipo Beer Analyser, além

disso, foi calculada a quantidade de sólidos insolúveis presentes no caldo a partir da

diferença de peso do tubo de centrífuga de quando ele está vazio e após a centrifugação

retirado o sobrenadante.

Esta medida é de suma importância, pois calcula a quantidade de sólidos em

suspensão e sólidos insolúveis contidos no caldo de cana, esta quantidade será descontada

do total de sólidos não solúveis dos experimentos para obter a massa de levedura produzida

na fermentação, foi chamado de a concentração de sólidos insolúveis da solução.

16

3.2.2 LEVEDURA

Foi utilizada a levedura Saccharomyces cerevisiae CA–11, cedida pela

Universidade Federal de Lavras, levedura selecionada pela Instituição, própria para a

produção de aguardente. A concentração de células vivas foi determinada em Câmara de

Neubauer com azul de metileno 0,1%. Foram misturados 1 mL de creme de levedura e 1

mL de azul de metileno em um cadinho pequeno, e foi esperado 15 minutos para a reação

deste reagente com as células mortas de leveduras, em seguida o liquido foi retirado com

um conta gostas e foi colocado uma gota na câmara e então ela foi coberta com a lamínula.

Foram contados em um microscópio a quantidade de células vivas presentes em 5 dos 25

quadrados da câmara, e então o número de células contadas foi multiplicado por

5x104.mL-1 para determinar a concentração de células presentes no creme. A Ilustração 1

abaixo exemplifica este método.

17

Ilustração 1 – Método da Câmara de Neubauer.

Fonte: <http://www.infoescola.com/wp-content/uploads/2010/07/lamina2.jpg> acessado em 18 de

Outubro de 2014

Para cada experimento foi retirado uma quantidade de células deste creme

concentrado e colocado no mosto para iniciar a fermentação com 107 células.mL-1.

A quantidade de massa inicial de leveduras, chamada de Xi, utilizada na

fermentação foi determinada a partir da diferença de peso do tubo de centrífuga, quando

vazio e após a centrifugação do creme de levedura retirado o sobrenadante, a quantidade de

massa final de levedura, chamada de Xf também foi obtida por este mesmo procedimento.

A quantidade Xf foi a média obtida pela duplicata de cada experimento, a partir destes

dados foi possível calcular a concentração de células inicial e final produzidas pela

fermentação, chamada de Xi e Xf, respectivamente.

18

3.2.3 BAGAÇO DE MALTE

O bagaço de malte foi obtido por meio do processo de produção de cerveja pilsen

puro malte da Planta Piloto de Bebidas da Escola de Engenharia de Lorena, primeiramente

o malte do tipo Pilsen foi moído em uma moenda comum de dois rolos, depois o malte

moído foi dissolvido em água e passado pela etapa de mosturação, onde foi tratado por

diversas temperaturas e tempos diferentes: 52 ◦C por 30 minutos, temperatura ótima para

hidrolisar as proteínas, 62 ◦C e 72 ◦C por 1 hora cada, temperaturas adequadas para

hidrolisar o amido e algumas proteínas, em seguida o mosto foi fervido e depois filtrado,

onde o bagaço de malte foi separado do mosto.

Uma amostra deste bagaço de malte foi prensada em um cadinho com um pilão

para retirar parte de sua fração líquida, esta foi centrifugada a 5400 RPM por 5 minutos em

uma centrífuga comum a fim de retirar seus sólidos insolúveis, e então o sobrenadante foi

analisado para saber o Brix e a densidade foi determinada em um densímetro do tipo Beer

Analyser. A umidade do bagaço de malte também foi determinada por meio de um

analisador de umidade, esta análise foi feita em triplicata. A partir destes dados foi

conhecido o teor de sólidos solúveis e a massa de umidade que o bagaço de malte possui.

3.3 FERMENTAÇÃO

O caldo de cana-de-açúcar, bagaço de malte, creme de levedura e água destilada

foram adicionados em Erlenmeyers de Vidro de 5 litros de capacidade total, de modo que a

solução final contivesse, aproximadamente, 16 Brix inicial, 107 células.mL-1, e 2 litros de

volume de líquido. A fermentação foi conduzida na temperatura ambiente por

aproximadamente 38 horas.

Durante a fermentação foram coletadas amostras do mosto cada 2 horas a começar

depois de 8 horas da inoculação das leveduras no mosto e a terminar 24 horas depois da

19

inoculação, as amostras foram centrifugadas e analisadas o seu Brix em um refratômetro e

a densidade no densímetro Beer Analyser do mesmo modo que foi analisado o caldo de

cana-de-açúcar, este procedimento foi feito para cada duplicata dos experimentos.

Após a fermentação, foi feita a homogeneização do vinho e foi retirada uma

amostra que foi centrifugada e analisada a fim de obter a quantidade total de sólidos

insolúveis, por meio da diferença de peso do tubo da centrifuga vazio e depois de

centrifugado sem o sobrenadante, os dados obtidos com essa análise já foram mostrados

anteriormente, porém estes dados foram usados para calcular o fator de conversão de

substrato em massa de levedura, dividindo a quantidade total de massa de levedura

produzida por quantidade de substrato consumido, por meio da equação (1) abaixo:

Yx = (Xf – Xi)/(Si-Sf) (1)

Onde Yx é o fator de conversão de substrato em massa de levedura, Xi e Xf já

foram apresentados anteriormente, Si é a quantidade de substrato antes da fermentação e Sf

é a quantidade de substrato após a fermentação.

A produção alcoólica foi calculada pela relação quantidade de álcool produzido

dividido pelo tempo de fermentação multiplicado pela quantidade de substrato consumido,

por meio da equação (2) abaixo:

Qp = P/T (2)

Onde Qp é a produção alcoólica, T é o tempo total da fermentação e P é a massa de etanol

produzida na fermentação.

3.4 DESTILAÇÃO

20

O vinho foi destilado em um alambique simples com capacidade total de 20 litros, e

este foi colocado em um fogão industrial em fogo baixo para conseguir uma boa eficiência

na separação das frações destiladas. O bagaço de malte também foi colocado dentro do

alambique e destilado juntamente com o vinho, a fim de aproveitar os aromas que este

resíduo contém.

A primeira fração do destilado coletada, denominada cabeça, foi estimada em um

valor de 1% do volume vinho que entrou no alambique, esta fração foi descartada por ser

rica em aldeídos, metanol e ésteres que prejudicam a qualidade da bebida (BOZA e HORII,

1999; YOKOYA, 1995). Posteriormente a segunda fração, denominada de coração,

estipulada em torno de 20% do valor do volume do vinho inicial, foi coletada e engarrafada

em garrafas de vidro comuns de 670 ml. A terceira fração, denominada cauda, que detêm o

restante do vinho inicial também foi descartada por ter componentes que também

interferem na qualidade da bebida, principalmente furfural.

O teor alcoólico do destilado foi medido por meio de um alcoômetro, o coração foi

coletado até o destilado possuir 40 ◦GL, e então foi engarrafado e armazenado.

3.5 ANÁLISE SENSORIAL

A análise sensorial foi realizada na Escola de Engenharia de Química de Lorena –

USP, utilizando avaliadores não treinados, dentre eles alunos, funcionários e docentes da

instituição. Foram necessários dois dias para a avaliação, em cada dia foi avaliada um tipo

de aguardente de bagaço de malte comparando-a com uma cachaça comercial marca

Sagatiba e uma cachaça controle (100% caldo de cana) produzidas identicamente como no

Experimento I. Foram analisadas as aguardentes obtidas com 10% de bagaço de malte e a

quantidade de avaliadores foi de 42 pessoas, e a aguardente com 20% de bagaço de malte e

a quantidade de avaliadores foi com 41 pessoas. A aguardente com 30% de bagaço de

malte não foi avaliada, pois a partir desta proporção, estima-se que o meio se tornaria

muito viscoso e impediria a fermentação em uma escala piloto ou industrial.

Cada avaliador recebeu as três amostras em copos de plástico transparente, estes

copos estavam nomeados por códigos totalmente aleatórios, além disso, a ordem dos copos

21

também era aleatória para evitar análises tendenciosas. Foram avaliados o aroma, sabor,

impressão global e intenção de compra de cada amostra, a avaliação de cada um destes

parâmetros foi feita por meio de uma nota que variava de 1 a 9, e para a intenção de

compra a nota variava de 1 a 5, as informações do que correspondia cada nota desta, para o

avaliador preencher corretamente, estava na ficha de avaliação conforme mostrado no

Anexo I.

4 RESULTADO E DISCUSSÃO

4.1 PARÂMETROS DO CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR.

A Tabela 2 mostra esses dados com maiores detalhes, para a composição de cada

caldo de cana-de-açúcar utilizado em cada experimento, a quantidade de sólidos insolúveis

e o Brix que continha no caldo.

Tabela 2 – Parâmetros do caldo de cana-de-açúcar utilizados nos experimentos.

Experimento Ci (g / mL) Brix inicial I 0,0085 17,57 II 0,0085 22,7 III 0,009 21,9 IV 0,0095 20,8


Apesar da baixa concentração de sólidos insolúveis no caldo de cana-de-açúcar, a

concentração mássica de levedura utilizada também é pequena, logo este valor influência

diretamente nas análises feitas.

4.2 MASSA DE LEVEDURA ANTES E APÓS A FERMENTAÇÃO

22

. A Tabela 3 mostra os dados das massas de levedura obtidas nos experimentos antes

e após a fermentação.

Tabela 3 - Massas de levedura obtidas no experimento.


A partir destes dados conclui-se que a produção de massa de levedura na

fermentação para cada experimento aproximadamente duplicou após a fermentação.

4.3 BAGAÇO DE MALTE.

A Tabela 4 mostra os parâmetros do bagaço de malte utilizado nos experimentos.

Tabela 4 – Parâmetros do bagaço de malte utilizados nos experimentos.

Brix Densidade (g.mL-1) Umidade (%) Desvio padrão da umidade 7,4 1,0248 78,81 2,9


O Brix do bagaço de malte obtido ficou um pouco acima do esperado, isso pode ter

ocorrido pelo uso de pouca água de lavagem na filtração do mosto. O bagaço de malte

utilizado nos experimentos foi congelado antes de ser usado a fim de conservar suas

propriedades químicas, e antes de ser usado no preparo do mosto foi descongelado por 8

horas.

Experimento Xi média (g) Xf média (g) I 4,28 8,93 II 5,51 10,69 III 4,57 10,05 IV 4,08 9,72

23

4.4 FERMENTAÇÃO.

Foram calculados a quantidade de substrato presente no vinho, o consumo de

substrato, a formação de etanol e o teor alcoólico de cada experimento, estes dois últimos

foram estimados considerando um rendimento de fermentação de 85%. As Tabelas 5, 6, 7

e 8 mostram os resultados obtidos durante as fermentações.

Tabela 5 – Dados da Fermentação do Experimento I (100% caldo de cana-de-açúcar).

Experimento I Tempo de

fermentação (h) Brix

médio Densidade

média (g/mL) Quantidade de Substrato (g)

Consumo de Substrato (g)

Massa de Etanol (g)

°GL

0 16,72 1,0697 357,71 0,00 0,00 0,00

12 11,62 1,0417 242,09 115,62 52,87 3,35

14 10,00 1,0304 206,08 151,63 69,34 4,39

16 9,04 1,0268 185,65 172,06 78,68 4,99

18 8,73 1,024 178,79 178,92 81,82 5,18

20 7,49 1,0173 152,39 205,32 93,89 5,95

22 6,80 1,0154 138,09 219,61 100,43 6,36

24 6,45 1,0103 130,33 227,38 103,98 6,59

38 3,62 0,9966 72,15 285,55 130,58 8,28


24

Tabela 6 – Dados da Fermentação do Experimento II (10% bagaço de malte).

Experimento II Tempo de


médio Densidade



Massa de Etanol (g) °GL

0 16,26 1,0669 346,97 0,00 0,00 0,00

12 11,62 1,0419 242,14 104,83 47,94 3,04

14 10,4 1,0336 214,99 131,98 60,35 3,82

16 9,75 1,0277 200,40 146,56 67,02 4,25

18 8,5 1,0209 173,55 173,41 79,30 5,03

20 7,45 1,0184 151,74 195,22 89,28 5,66

22 6,84 1,0177 139,22 207,74 95,00 6,02

36 3,68 0,9986 73,50 273,47 125,06 7,93


Tabela 7 – Dados da Fermentação do Experimento III (20% bagaço de malte).

Experimento III Tempo de


médio Densidade



Massa de Etanol (g)

°GL

0 16,32 1,0676 348,46 0,00 0,00 0,00

14 9,92 1,03 204,35 144,11 65,90 4,18

16 9,08 1,0246 186,07 162,40 74,26 4,71

18 8,32 1,0213 169,94 178,52 81,64 5,17

20 7,10 1,0153 144,17 204,29 93,42 5,92

22 6,71 1,0134 136,00 212,47 97,16 6,16

24 6,28 1,0097 126,82 221,65 101,36 6,42

36 3,73 1,0001 74,61 273,86 125,23 7,94


25

Tabela 8 – Dados da Fermentação do Experimento IV (30% bagaço de malte).

Experimento IV Tempo de


médio Densidade



Massa de Etanol (g) °GL

0 16,41 1,0681 350,55 0,00 0,00 0,00

12 11,45 1,0412 238,43 112,12 51,27 3,25

14 10,11 1,0312 208,51 142,04 64,96 4,12

16 9,01 1,0254 184,78 165,77 75,81 4,80

18 8,47 1,0231 173,31 177,24 81,05 5,14

20 7,25 1,0164 147,38 203,17 92,91 5,89

22 6,73 1,0143 136,52 214,03 97,87 6,20

24 6,22 1,0083 125,43 225,12 102,95 6,52

38 3,53 0,9982 70,47 280,08 128,08 8,12

Fonte: o próprio autor

Analisando as tabelas acima se percebe que nem todo o substrato foi consumido,

este substrato residual podem ser sais minerais e açúcares não fermentescíveis oriundos do

bagaço em que as leveduras não conseguiram metabolizar. O teor alcoólico do vinho ficou

em torno de 8 °GL para todos os experimentos

. A Tabela 9 apresenta os dados referentes ao fator de conversão de massa de

substrato em leveduras, consumo de substrato e produção de massa de levedura.

Tabela 9 – Fator de Conversão de substrato em massa de levedura média.

Experimento Consumo de substrato (g) Produção de massa de levedura (g) Yx (g/g)

I 285,55 4,65 0,0163

II 273,47 5,18 0,0189

III 273,86 5,48 0,0200

IV 280,08 5,64 0,0201


26

O fator de conversão de conversão de substrato em massa aumentou conforme foi

aumentada a quantidade de bagaço de malte utilizada, isso possivelmente ocorreu devido

ao aumento de nutrientes disponíveis para as leveduras com a adição do bagaço de malte,

principalmente aminoácidos, que pode ter aumentado a síntese proteica das leveduras. A

Ilustração 2 é um gráfico do fator de conversão de substrato em massa de leveduras em

função da proporção de bagaço de malte .

Ilustração 2 – Fator de conversão, em função da proporção de bagaço de malte.


Observa-se que o aumento do fator de conversão de substrato em massa de

leveduras ocorre até aproximadamente a proporção de 20% de bagaço de malte, a partir

deste valor o aumento no fator de conversão é muito pouco, portanto a condição ótima para

este parâmetro ocorreu na proporção de 20% de bagaço de malte.

27

Como não se sabe a hora exata em que terminaram as fermentações, a produção

alcoólica foi calculado utilizando o tempo mais próximo do fim da fermentação, 22 horas,

este tempo foi escolhido pois nem todos os experimentos foram medidos até as 24 horas. A

Tabela 10 mostra esses dados.

.Tabela 10 – Produção alcoólica dos experimentos.

Experimento

Tempo de Fermentação

(h) Massa de etanol

produzida (g)

Produção

alcoólica (g.h-1

)

I 22 100,43 0,2191

II 22 95 0,2316

III 22 97,16 0,2264

IV 22 97,87 0,2248


Analisando a tabela acima se percebe que a produção de álcool não varia

significamente em função da proporção de bagaço de malte utilizada, não dá para

estabelecer uma relação com esta proporção, portanto a utilização deste como suplemento

não influenciou a produção alcoólica.

4.5 ECONÔMIA DE SUBSTRATO UTILIZADO.

Como parte do substrato do caldo de cana-de-açúcar utilizado foi substituído pelo

bagaço de malte houve a economia de substratos (sólido solúveis) utilizados nos

experimento, foram analisadas as quantidades totais de sólidos solúveis para o preparo do

mosto e a quantidade referente a bagaço de malte, a Tabela 11 abaixo ilustra esses dados.

28

Tabela 11 – Econômia de substrato utilizado.

Experimento Substrato total (g)

Substrato de bagaço de malte (g)

Economia de substrato (%)

I 350,55 0 0,00 II 348,46 11,94 3,43 III 346,97 23,88 6,88 IV 357,71 35,81 10,01


Observando a tabela acima conclui-se que a medida que aumenta a proporção de

bagaço de malte utilizada, aumenta a economia de subtrato de caldo de cana-de-açúcar, ou

seja, quanto maior for a proporção de bagaço de malte menos substratos de caldo de cana-

de-açúcar serão necessários.

4.6 ANÁLISE SENSORIAL DA AGUARDENTE DE BAGAÇO DE MALTE.

Com base nas análises sensoriais realizadas foram elaboradas tabelas contendo as

notas dos avaliadores que avaliaram cada amostra de cachaça e aguardente, nestas tabelas

foram avaliadas a impressão global, aroma, e intenção de compra de cada avaliador. Essas

tabelas estão apresentadas a seguir.

29

Tabela 12 – Notas dos avaliadores para cachaça comercial Sagatiba.

Códigos das amostras: 724/139/431/433/914 Comercial (Sagatiba)

Impressão global Aroma Sabor Intenção de compra 8 6 8 5 8 7 9 5 9 8 6 4 3 4 3 1 5 6 4 3 8 9 8 2 7 7 7 4 5 3 6 3 4 5 4 2 6 7 5 4 6 8 5 3 8 8 8 5 9 9 9 5 8 8 9 5 5 5 4 2 6 5 4 3 8 8 7 4 8 7 7 4 4 4 3 1 7 4 5 2 5 5 5 3 5 7 4 3 9 8 9 5 6 7 6 3 2 2 2 4 7 6 7 4 7 6 7 4 8 8 8 5 7 8 7 3 8 7 7 4 7 8 6 3 6 6 6 3 7 8 5 4 6 6 6 3 7 8 7 5 6 5 6 3 7 8 7 4 6 6 6 4 8 8 8 5 2 3 1 1 5 5 3 2 6 4 7 4


30

Tabela 13 – Notas dos avaliadores para cachaça controle (100% caldo de cana).

Códigos das amostras: 926/421/423/416/513 Controle (100% caldo de cana)



31

Tabela 14 – Nota dos avaliadores para aguardente de bagaço de malte (10%).

Código das amostras: 935/435/635/527/214 Aguardente de bagaço de malte (10%)



32

A seguir são apresentadas as tabelas com as notas dos avaliadores referentes as

análises sensorial que avaliava a aguardente de bagaço de malte 20%.

Tabela 15 – Nota dos avaliadores para cachaça comercial Sagatiba.


Códigos das amostras: 724/139/431/433/914 Comercial (Sagatiba)

Impressão global Aroma Sabor Intenção de Compra 7 8 8 5 5 7 4 2 4 5 2 1 4 6 4 3 7 5 6 3 3 5 1 1 8 8 7 4 7 6 6 4 7 8 7 4 9 5 6 3 4 4 3 2 6 6 6 3 8 8 8 5 6 6 6 3 8 9 8 4 7 5 7 3 7 7 7 4 7 6 6 3 8 8 7 4 8 7 8 4 7 5 5 3 5 4 5 3 9 9 9 5 6 6 6 3 7 8 7 4 3 6 2 2 6 7 6 3 5 7 4 3 7 8 7 4 6 5 7 2 4 4 3 2 6 7 6 4 6 6 6 3 8 5 8 4 6 4 5 3 8 8 7 4 7 7 6 4 5 6 6 2 7 6 8 4 8 8 9 3 4 6 4 3

33

Tabela 16 – Nota doas avaliadores para cachaça controle (100% caldo de cana).

Códigos das amostras: 926/421/423/416/513 Controle (100% caldo de cana)



34

Tabela 17 – Notas dos avaliadores para aguardente de bagaço de malte (20%).

Códigos das amostras: 935/435/635/527/214 Aguardente de bagaço de malte (20%)



35

A partir destes dados foram calculadas as médias, as modas e a percentagem do

tamanho de amostra que a moda corresponde das notas de cada parâmetro para cada tipo

de amostra avaliada, as tabelas a seguir mostram os dados da análise sensorial que avalia a

aguardente de bagaço de malte 10%.

Tabela 18 – Dados da cachaça comercial (Sagatiba).

Comercial (Sagatiba)

Parâmetros Impressão global Aroma Sabor Intenção de compra

Média 6,4 6,36 5,98 3,48

Moda 8 8 7 4

% Moda 23,81 28,57 23,81 30,95


Tabela 19 – Dados da cachaça controle (100% caldo de cana).

Controle (100% caldo de cana)


Média 5,93 6,14 5,24 3,07

Moda 7 8 6 3

% Moda 26,19 26,83 26,19 45,23


Tabela 20–Dados da aguardente de bagaço de malte (10%).

Aguardente de bagaço de malte 10%


Média 6,12 6,21 5,76 3,07

Moda 6 7 6 3

% Moda 23,81 30,95 26,19 33,33


Comparando os dados destas tabelas, a impressão global, aroma, sabor e intenção

de compra da comercial (Sagatiba) foram superiores as outras duas amostras avaliadas, em

36

seguida a segunda melhor avaliada foi a aguardente suplementada de bagaço de malte

10%, e por último ficou a cachaça 100% caldo de cana, ou seja, os avaliadores preferiram a

cachaça comercial.

As tabelas a seguir mostram os mesmos dados, porém da análise sensorial que

avalia a aguardente obtida com 20% de bagaço de malte.

Tabela 21 – Dados da cachaça comercial (Sagatiba).

Comercial (Sagatiba)


Média 6,34 6,37 5,93 3,24

Moda 7 6 6 3

% Moda 29,27 26,83 26,83 39,02


Tabela 22 – Dados da cachaça controle (100% caldo de cana).

Controle (100% caldo de cana)


Média 6,41 6,22 5,66 3,20

Moda 7 6 7 3

% Moda 29,27 31,71 19,51 43,90


Tabela 23–Dados da aguardente de bagaço de malte (20%).

Aguardente de bagaço de malte 20%


Média 5,97 6,12 5,58 3,10

Moda 6 7 6 3

% Moda 29,27 26,83 21,95 39,02


Já nesta avaliação, a cachaça controle 100% caldo de cana foi a melhor avaliada em

quesito impressão global, mas no restante a cachaça comercial foi a melhor avaliada em

37

todas as comparações, a segunda melhor avaliada ficou a cachaça comercial e por último a

aguardente suplementada com 10 % bagaço de malte.

Comparando as duas análises sensoriais, na primeira análise sensorial a aguardente

de bagaço de malte 10% superou a cachaça controle, já na segunda análise sensorial a

cachaça controle superou a aguardente de bagaço de malte 20%, conclui-se que a melhor

proporção de bagaço de malte utilizada foi de 10% em relação ao gosto dos avaliadores.

A seguir são apresentados alguns comentários dos avaliadores em relação à análise

sensorial.

No dia em que foi avaliada a aguardente de bagaço de malte 10%:

• Minha opinião baixo teor alcoólico.

• Muito agradável a 139 (Comercial Sagatiba).

No dia em que foi avaliada a aguardente de bagaço de malte 20%:

• O sabor da terceira amostra queima demais, apesar do bom sabor (Comercial Sagatiba).

• Não bebo rotineiramente, então pode não ser tão preciso.

• Primeira vez que experimento cachaça, portanto não estou acostumada com o gosto forte.

5 CONCLUSÃO

A massa de leveduras quase que duplicou após a fermentação em todos os

experimentos, quanto maior a proporção de bagaço de malte utilizada maior o fator de

conversão de massa de substrato em célula, e a melhor proporção encontrada foi a 20%.

A produção alcoólica não variou nos diferentes procedimentos, ou seja, a adição de

bagaço de malte não altera este parâmetro.

Quanto maior a proporção de bagaço de malte, maior será a economia de substratos

oriundos do caldo de cana-de-açúcar, isto ocorre devido aos açúcares que o bagaço de

malte contém poderem ser reaproveitados na fermentação.

38

Comparando as análises sensorial de três amostras, uma de cachaça comercial

Sagatiba, uma de aguardente de bagaço de malte 10% e uma de cachaça controle 100%

caldo de cana-de-açúcar, a cachaça comercial teve a melhor média nos 4 parâmetros

avaliados, aroma, sabor, impressão global e intenção de compra.

Comparando as análises sensorial de três amostras, uma de cachaça comercial

Sagatiba, uma de aguardente de bagaço de malte 20% e uma de cachaça controle 100%

caldo de cana-de-açúcar, a cachaça controle teve a melhor média impressão global, porém

nos outros três parâmetros, aroma, sabor e intenção de compra, a cachaça comercial teve a

melhor média, seguida da cachaça controle e por último a aguardente de bagaço de malte

20%.

A proporção de bagaço de malte de 10% foi a melhor avaliada em relação a outra

de proporção 20%, portanto esta é a melhor proporção analisada neste estudo.

39

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ALBINO, J. de C. Mapeamento genético da cana-de-açúcar. São Paulo: Centro de

Energia Nuclear na Agricultura – USP, p. 1, Julho 2006.

BOZA,Y. E. A. G.; HORII, J.A destilação na obtenção de aguardente de cana-de-

açúcar. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia dos Alimentos,

Campinas, v. 33, n. 1, p. 98-105, jan./jun. 1999.

CORDEIRO, L. M.; EL-AOUAR, A. A.; GUSMÃO, R. P. Caracterização de bagaço de

malte oriundos de cervejarias. Mossoró: Revista Verde, p. 20-22, Julho 2012.

HUIGE, N.J.. Brewery by-products and effluents. In: HARDWICK, W.A. (ed.).

Handbook of Brewing. New York: Marcel Dekker, 1994. p.501-550.

LIMA, U. A.; BASSO, L. C.; AMORIM, H. V. Processos fermentativos e enzimáticos.

São Paulo: Edgard Blücher, 2001. V.3, cap. 1.(Série Biotecnologia Industrial).

OETTERER, M. Tecnologia de obtenção de cervja. Piracicaba:Fundação Estudos

Agrários “Luiz de Queiroz”, p. 11, 2011.

OLIVEIRA, E. S. Características fermentativas, formação de compostos voláteis e

qualidade da aguardente de cana por linhagens de leveduras isoladas de destilarias

artesanais. 2001. p. 135. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade

Estadual de Campinas, Campinas, SP.

PATARO, C.; SANTOS, A.; CORREA, S. R.; MORAIS, P.B.; LINARDI, V. R.; ROSA, C.

A. Physiological characterization of yeasts isolated from artisanal fermentation in an

aguardente distillery. Revista de Microbiologia. São Paulo, v.29, n. 1, p. 69-73, jan./mar.

1998.

40

PEREIRA, N. E.; CARDOSO, M. das G.; AZEVEDO, S. M; A. R.; FERNANDES, W.;

AGUIAR, P. M. Compostos secundários em cachaças produzidas no Estado de Minas

Gerais. Ciência e agrotecnologia, Lavras, v. 27, n.5, p.1068-1075, set./out., 2003.

REINOLD, M.R. Manual prático de cervejaria, 1ª ed. São Paulo: ADEN Editora e

Comunicações LTDA, p.214, 1997.

SANTANA, D. M. N. Controle de qualidade de produtos agropecuários. Seropédica:

UFRJ - Imprensa Universitária, Apostila, p. 157, 1995.

SANTOS, M.; JIMÉNEZ, J.J; BARTOLOMÉ, B.; GÓMEZ-CORDOVÉS, C.; DEL

NOZAL, M.J. Variability of brewer’s spent grain within a brewery. v.80. p.17-21, 2003.

SILVA, C. B.; GUIMARÃES, D. D.; LIMA J. E. Caracterização e análise da cadeia

produtiva da cachaça brasileira. Ribeirão Preto: Sociedade Brasileira de Economia e

Sociologia Rural, p. 3, Julho 2005.

TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 6ª ed. Porto Alegre:

Artemed, p. 827, 2002.

YOKOYA, F. Fabricação da aguardente de cana. Campinas: Fundação Tropical de

Pesquisa e Tecnologias “André Tosello”, p. 92, 1995.

41

ANEXO I

Ficha de Avaliação

Nome: ____________________________________________________ Data:_________

Anote o código das amostras neste papel e avalie cada item de cada amostra:

9 – Gostei extremamente Código da amostra: ______ ______ ______

8 – Gostei muito Notas:

7 – Gostei moderadamente Impressão Global ______ _______ ______

6 – Gostei Ligeiramente Aroma ______ _______ ______

5 – Nem gostei / nem desgostei Sabor ______ _______ ______

4 – Desgostei ligeiramente

3 – Desgostei moderadamente

2 – Desgostei muito

1 – Desgostei extremamente

Avalie qual seria sua atitude em relação a compra dos produtos:

5 – Eu certamente compraria este produto Código da amostra: ______ ( )

4 – Eu provavelmente compraria este produto ______ ( )

3 – Eu tenho dúvidas se compraria ou não este produto ______ ( )

2 – Eu provavelmente não compraria este produto

1 – Eu certamente não compraria este produto

Comentários: ____________________________________________________________

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO ESCOLA DE ENGENHARIA DE...

Documents

Transcript of UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO ESCOLA DE ENGENHARIA DE...