A CARNE SUÍNA:

LEGISLAÇÃO, CORTES E COMÉRCIO (UMA REVISÃO)

Jakeline Santos de Sousa Orientadora: Prof. Drª. Ângela Patrícia Santana

BRASÍLIA - DF

JUNHO/2018

UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA

FACULDADE DE AGRONOMIA E MEDICINA VETERINÁRIA

ii

A CARNE SUÍNA:

LEGISLAÇÃO, CORTES E COMÉRCIO (UMA REVISÃO)

Orientadora: Prof. Drª. Angela Patrícia Santana

BRASÍLIA - DF

JUNHO/2018

Trabalho de conclusão de curso de

graduação em Medicina Veterinária

apresentado junto à Faculdade de

Agronomia e Medicina Veterinária da

Universidade de Brasília

JAKELINE SANTOS DE SOUSA

iii

Ficha Catalográfica

Cessão de Direitos

Nome da Autora: Jakeline Santos de Sousa

Título do Trabalho de Conclusão de Curso: A Carne suína: legislação, cortes e comércio (uma revisão)

Ano: 2018

É concedida à Universidade de Brasília permissão para reproduzir cópias desta

monografia e para emprestar ou vender tais cópias somente para propósitos

acadêmicos e científicos. O autor reserva-se a outros direitos de publicação e

nenhuma parte desta monografia pode ser reproduzida sem a autorização por

escrito do autor.

______________________________

Jakeline Santos de Sousa

Sousa, Jakeline Santos de

A carne suína: legislação, cortes e comércio (uma revisão)/Jakeline

Santos de Sousa; orientação de Ângela Patrícia Santana. – Brasília,

2018.

24p. : Il.

Trabalho de conclusão de curso de graduação – Universidade de

Brasília/Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2018.

iv

FOLHA DE APROVAÇÃO

Nome do autor: Sousa, Jakeline Santos de

Título: A Carne suína: legislação, cortes e comércio (uma revisão)

Aprovado em:

Banca Examinadora

Profª. Drª. Ângela Patricia Santana Instituição: Universidade de Brasília

Julgamento:___________________ Assinatura:____________________

Profª. MSc.Margareti Medeiros Instituição: FACIPLAC

Julgamento:___________________ Assinatura:____________________

Profª. Drª.Simone Perecmanis Instituição: Universidade de Brasília

Julgamento:___________________ Assinatura:____________________

Trabalho de conclusão de curso de graduação em

Medicina Veterinária apresentado junto à Faculdade

de Agronomia e Medicina Veterinária da

Universidade de Brasília.

v

Dedico essa conquista a Deus e aos meus

pais pelo apoio e amor incondicionais, e aos

meus amigos pets pela motivação e razão de

eu ter escolhido a Medicina Veterinária.

vi

AGRADECIMENTOS

À Deus por se fazer presente em todos os momentos, com amor, saúde e

bondade.

Aos meus pais, Maria e Valberino por me darem todo o apoio de que

precisei.

Ao meu namorado, Wilberth, por acreditar no meu potencial e me motivar a

seguir adiante estando comigo apesar das dificuldades.

Aos meus melhores amigos, que compartilharam desse sonho antes

mesmo de eu entrar no curso, Geisiel, Mayara, Geyva, Rayane, Ayrlan, Lorrany,

Luciane, Luís Felipe, Johnattan, Henrique e Ellen.

Aos meus colegas de graduação que fizeram dos meus dias de UnB

menos tensos e mais agradáveis, Grace, Verônica, Ariel, Teresa, Hiuane, Débora,

Isabela, Jaqueline, Clara, Gisely, Áquila e Dalila.

À minha professora e orientadora Ângela Patrícia, por me dar essa

oportunidade maravilhosa e enriquecedora. Por sua paciência, gentileza e

exemplo de profissionalismo.

À minha supervisora de estágio Janaina, pela dedicação e pela

oportunidade que me foi dada. Aos meus colegas que fiz durante o estágio no

abatedouro-frigorífico, pela gentileza e paciência em ensinar o que sabiam.

A todos os professores pelo compromisso e sabedoria em ensinar, e nos

ajudar em nossa formação profissional e pessoal.

E aqueles que torceram e torcem pela minha formação profissional.

vii

Comece fazendo o que é necessário, depois o

que é possível, e de repente você estará

fazendo o impossível.

São Francisco de Assis

viii

Sumário

1. Introdução .......................................................................................................... 1

2. Revisão de Literatura ........................................................................................ 3

2.1 O abatedouro frigorífico ............................................................................. 3

2.1.1 Instalações ................................................................................................ 4

2.1.2 Evolução e consumo de carne suína ..................................................... 7

2.1.3 Desossa .................................................................................................... 9

2.1.3.1 Paleta ........................................................................................... 11

2.1.3.5 Carré ............................................................................................. 12

2.1.3.9 Coxão Mole ................................................................................... 13

2.1.4 Embalagem ............................................................................................. 14

2.1.5 Resfriamento e Congelamento ............................................................. 17

2.1.6 Mitos sobre a carne suína ..................................................................... 19

3. Considerações Finais .................................................................................... 21

4. Referências Bibliográficas ............................................................................ 23

ix

RESUMO

O aumento da demanda por proteína animal levou a cadeia produtiva de carnes a

melhorar os procedimentos que envolvem desde a criação dos animais até sua

exposição no mercado varejista. Países desenvolvidos correspondem a mais de

50% do consumo mundial de carne suína. Além da carne bovina e de frango, a

carne suína é a terceira mais consumida no Brasil. Somos o quarto maior produtor

e o quarto maior exportador, com a região sul possuindo o maior número de

rebanhos suíno e produção. Foram criadas legislações que assegurassem um

produto de origem animal de boa qualidade e inspecionado visando à segurança

das pessoas. Entre as mais importantes focadas na produção de suínos, temos a

portaria de nº 711 sobre normas técnicas de instalações e de equipamentos para

abate e industrialização de suínos, e o RIISPOA (Regulamento de inspeção

industrial e sanitária de produtos de origem animal). Há diversas opções de

disponibilidade da carne suína aos consumidores, que incluem a carne in natura,

miúdos, carcaça, e subprodutos como o salame, presunto, lingüiça e mortadela.

Essa diversidade de produtos necessita de uma boa proteção que impede

contaminações externas físicas, química e biológica, para essa finalidade existem

as embalagens com características particulares à necessidade do produto a ser

protegido. A manutenção da temperatura é um dos principais pontos de produção

e comercialização da carne suína, cujo objetivo é disponibilizar um produto com

vida útil mais longa. Objetivou-se com o presente trabalho apresentar uma revisão

de literatura sobre as normas da legislação vigente para a instalação e

procedimentos para o funcionamento de abatedouro frigorífico de suínos, e a

legislação para os cortes provenientes de suas carcaças, assim como exigências

para a comercialização desses produtos. Qualquer falha em um dos

procedimentos ou no cumprimento da legislação pode acarretar em prejuízo a

vida útil da carne, assim como até mesmo a autuação pelo SIF (Serviço de

Inspeção Federal) da indústria e estabelecimentos comerciais.

Palavras-chave: suíno, legislação, cortes, embalagens, estabelecimentos.

x

ABSTRACT

The increase in demand for animal protein has led the meat production chain to

improve the procedures that go from raising animals to exposing them to retail

market. Developed countries account for more than 50% of world pork

consumption. Besides beef and chicken, pork is the third most consumed in Brazil.

We are the fourth largest producer and fourth largest exporter, with the southern

region having the largest number of pig herds and production. Legislation has

been put in place to ensure a good quality animal product and inspected for the

safety of persons. Among the most important ones focused on pig production we

have the order of nº 711 on technical standards of facilities and equipment for

slaughter and industrialization of pigs and RIISPOA (Regulation of industrial and

sanitary inspection of products of animal origin). There are several options for the

availability of pork to consumers, which include in natura meat, kids, carcass, and

by products such as salami, ham, sausage and bologna. This diversity of products

needs a good protection that prevents external physical, chemical and biological

contaminations, for this purpose there are packaging with particular characteristics

to the need of the product to be protected. Temperature maintenance is one of the

main production and marketing points for pork whose objective is to provide a

product with a longer shelf life. The objective of this work was to present a

literature review on the norms of the current legislation for the installation and

procedures for the operation of a slaughterhouse and legislation for cuts from their

carcasses, as well as requirements for the marketing of these products. Any failure

in one of the procedures or in compliance with the legislation may lead to loss of

life of the meat, as well as even the assessment by the SIF (Federal Inspection

Service) industry and commercial establishments.

Key words: pork, legislation, kids, packaging, establishments.

1

1. INTRODUÇÃO

A suinocultura brasileira ocupa posição de destaque no cenário

mundial, sendo o Brasil o quarto maior produtor com 3,73 milhões de toneladas e

o quarto maior exportador de carne suína com 732,9 mil toneladas (EMBRAPA,

2017). Segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal (2016) a suinocultura

vem se tornando uma importante atividade econômica para o Brasil, contribuindo

para a produção de empregos e divisas, bem como determinante de um saldo

positivo na balança comercial. Ainda segundo esta mesma referência, o Brasil

tem exportado a carne suína para diversos países, sendo consumida no mercado

interno, movimentando milhões de dólares.

A suinocultura é uma atividade econômica importante mundialmente,

pois o consumo aumentou consideravelmente nos países em desenvolvimento,

com crescimento de mais de 80% entre os anos de 1995 e 2015 (ABCS, 2016).

No ano de 2015, os principais produtos exportados pelas agroindústrias da cadeia

suína foram cortes, miúdos e carcaças (ABCS, 2016). Nesse mesmo ano de 2015

estavam entre os maiores consumidores, países como a China, União Européia,

Estados Unidos, Rússia, Vietnã e Brasil e juntos, representaram 82% do consumo

global naquele ano (ABCS, 2016).

Devido às particularidades do mercado consumidor dos diferentes

países os agentes econômicos adotam diferentes modelos de negócios, o que

possibilita a eles oferecerem produtos distintos e acessarem mercados

específicos (ABCS, 2016). Estes agentes se organizam em diferentes níveis,

sendo identificados em três tipos de segmentos: Abatedouro, Indústria focada na

produção de carne in natura e produtos industrializados (ABCS, 2016).

Portanto, para atender aos tipos de segmentos e mercados específicos

existem legislações como a portaria nº 711, de 01º de novembro de 1995 possui

normas técnicas de instalações e de equipamentos para abate e industrialização

de suínos, cujo objetivo é a padronização dos métodos de elaboração de produtos

de origem animal. Somam-se a ela o decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, a

lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a lei nº 7.889, de 23 de novembro de

1989 – RIISPOA - regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de

2

origem animal. O decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017, foi compatibilizado

com as normativas internacionais, para que ocorra a manutenção dos acordos

sanitários bilaterais, multilaterais e de equivalência, apoiado por países com os

quais o Brasil comercializa (ABCS, 2016).

Para a padronização de comercialização há a portaria nº 304, de 22 de

abril de 1996, que diz existir a necessidade de se fazer modificações constantes

para que se alcancem evoluções em termos higiênicos, sanitários e tecnológicos

na distribuição e comercialização de carne bovina, bubalina e suína. O corte de

carne destes, assim como a temperatura e o acondicionamento adequado, são

aspectos importantes para se obter uma melhor condição higiênico-sanitária em

sua comercialização e consumo.

De acordo com o Manual Brasileiro de cortes suínos (2010), a estrutura

da carcaça suína é semelhante à bovina, principalmente na denominação da

grande maioria dos seus cortes gastronômicos.

As carcaças são as massas musculares e os ossos do animal abatido,

tecnicamente preparado, sem a cabeça, órgãos e vísceras torácicas e

abdominais, respeitadas as particularidades de cada espécie, observando que

nos suínos a carcaça pode ou não incluir pele, cabeça e pés. Carnes são as

massas musculares e os tecidos que as acompanham com ou sem a base óssea

correspondente, procedentes das diferentes espécies animais, julgadas boas para

o consumo pela inspeção veterinária oficial. (RIISPOA, 2017).

A partir da necessidade de obterem-se mais informações a respeito

dos cortes e desossa suína, bem como o mercado para este tipo de alimento,

este trabalho tem por finalidade apresentar uma revisão de literatura sobre as

normas da legislação vigentes para a instalação e procedimentos para o

funcionamento de abatedouro e frigorífico de suínos, bem como para cortes

provenientes de suas carcaças.

3

2. REVISÃO DE LITERATURA

2.1 O Abatedouro frigorífico

Segundo o RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária

de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 2017), os estabelecimentos de carnes e

derivados são classificados em abatedouro frigorífico que é o estabelecimento

destinado ao abate dos animais produtores de carne, recepção, manipulação,

acondicionamento, rotulagem, armazenagem, e expedição dos produtos obtidos

do abate, com instalações de frio industrial, podendo receber, manipular,

industrializar, acondicionar, rotular, armazenar e expedir produtos comestíveis e

não comestíveis. Os estabelecimentos de carne são classificados também em

unidade de carne e produtos cárneos, que é o estabelecimento destinado à

recepção, manipulação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem, e

expedição de produtos cárneos, podendo industrializar os produtos comestíveis,

recepcionar, manipular, industrializar, acondicionar, rotular, armazenar e expedir

produtos não comestíveis.

Conforme o RIISPOA (BRASIL, 2017), todo estabelecimento que

realize o comércio interestadual ou internacional de produtos de origem animal

deve estar registrado no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem

Animal ou relacionado junto ao serviço de inspeção de produtos de origem animal

na unidade da federação, conforme Lei nº 1.283, de 1950.

Observa-se que os padrões de segurança aplicados na produção

inspecionada são necessários para atender as exigências do mercado externo e

interno. O crescimento da produção inspecionada, comparativamente à produção

total, demonstra que o setor de produção suína apresentou melhoria tanto nas

técnicas de produção (adoção de novas tecnologias) quanto na implementação de

um processo de fiscalização sanitária mais eficiente (RODRIGUES et al., 2009).

4

2.1.1 Instalações

Nas indústrias registradas com SIF (Serviço de Inspeção Federal),

exigências estabelecidas pelo mercado importador e de atendimento às

legislações específicas, as estruturas físicas das instalações, assim como o fluxo

de produção e o controle de qualidade, são seguidos integralmente, pois

deficiências nestes itens poderiam acarretar em perdas comerciais para as

indústrias exportadoras (MARRA et al, 2013).

De acordo com o RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e

Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 2017) não é autorizado o

funcionamento de estabelecimento que não esteja completamente instalado e

equipado para a finalidade a que se destine, conforme projeto aprovado pelo

Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instalações e

equipamentos abrangem as dependências mínimas, os equipamentos e os

utensílios diversos, em face da capacidade de produção de cada estabelecimento

e do tipo de produto elaborado. Ainda, segundo o RIISPOA (BRASIL, 2017), o

estabelecimento de produtos de origem animal deve dispor de condições básicas

e comuns, de acordo com as particularidades tecnológicas aceitáveis, sem

prejuízo de outros critérios presentes em normas complementares.

Seguem-se algumas condições básicas ao estabelecimento de acordo

com o estabelecido pelo RIISPOA (BRASIL, 2017): instalações e equipamentos

para recepção e acomodação dos animais, com vistas ao atendimento dos

preceitos de bem-estar animal, localizados a uma distância que não comprometa

a inocuidade dos produtos, localização em pontos distantes de fontes emissoras

de mau cheiro e de potenciais contaminantes, localização em terreno com área

suficiente para circulação e fluxo de veículos de transporte, ordenamento das

dependências, das instalações e dos equipamentos, para evitar estrangulamento

no fluxo operacional e prevenir contaminação cruzada, paredes e separações

revestidas ou impermeabilizadas e construídas para facilitar a higienização, luz

natural ou artificial e ventilação adequada em todas as dependências,

equipamentos e utensílios resistentes à corrosão, de fácil higienização e atóxicos

5

que não permitam o acúmulo de resíduos, rede de abastecimento de água com

instalações para armazenamento e distribuição, em volume suficiente para

atender às necessidades industriais e sociais, quando for o caso, instalações para

tratamento de água, sede para o SIF, compreendidos a área administrativa, os

vestiários e as instalações sanitárias, instalações de frio industrial e dispositivo de

controle de temperatura nos equipamentos resfriadores e congeladores, nos

túneis, nas câmaras, nas antecâmaras e nas dependências de trabalho industrial,

e ainda laboratório adequadamente equipado, caso necessário para a garantia de

qualidade e segurança do produto.

Ainda segundo o RIISPOA (BRASIL, 2017), em relação à higienização

consta que as instalações, os equipamentos e os utensílios dos estabelecimentos

devem ser mantidos em condições de higiene antes, durante e após a realização

das atividades industriais, os estabelecimentos devem ter programa eficaz e

contínuo de controle integrado de pragas e vetores, para o desenvolvimento das

atividades industriais, e todos os funcionários devem usar uniformes apropriados

e higienizados.

Deve ser prevista a separação de áreas ou a definição de fluxo de

funcionários dos diferentes setores nas áreas de circulação comum, como

refeitórios, vestiários ou áreas de descanso, entre outras, de forma a prevenir a

contaminação cruzada, conforme as particularidades das diferentes classificações

de estabelecimentos, e o responsável pelo estabelecimento deve implantar

procedimentos para garantir que funcionários que trabalhem ou circulem em

áreas de manipulação não sejam portadores de doenças que possam ser

veiculadas pelos alimentos (BRASIL, 2017).

A portaria nº 711, de 01º de novembro de 1995 dispõe sobre as normas

técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos

de forma muito detalhada, a qual visa à padronização dos métodos de elaboração

de produtos de origem animal. A Portaria nº 368, de 04 de setembro 1997, trata

do Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas

Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de

Alimentos, pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL,

1997a).

6

Para um melhor controle de alguns itens de boas práticas considerados

relevantes, instituíram-se os Procedimentos Operacionais Padronizados – POP,

os Procedimentos Padronizados de Higienização Operacionais – PPHO. São

procedimentos desenvolvidos, descritos, implantados e monitorados, visando

estabelecer a forma habitual pela qual o estabelecimento industrial se preservará

de contaminação direta ou cruzada e a alteração do produto, preservando sua

qualidade e integridade por meio da higiene (BRASIL, 2002).

7

2.1.2 Evolução do consumo de carne suína

Até o século XVII o consumo de carne na Europa e Américas era raro,

resultante da criação de subsistência e da caça. A venda de carne ocorria

somente nos centros urbanos, e poucos tinham acesso, era um trabalho atribuído

somente aos açougueiros, e dependente de legislação específica dessa

categoria. A divisão do trabalho só foi introduzida após a criação dos frigoríficos

ao longo do século XIX e primeira metade do século XX, e isso porque houve

intervenções higienistas e humanizadoras mais rígidas do Estado em relação ao

abate dos animais. Nesse mesmo período ocorreram mudanças sustentadas por

inovações tecnológicas e científicas na produção, abate e distribuição da carne

(BOSI, 2014).

Carvalho (2007) descreveu que a atividade suinícola brasileira pode ser

dividida em dois períodos, em que o primeiro vai até o final da década de 60 e o

segundo após os anos 70. Segundo ele, nos anos 60, a produção de suínos

caracterizava-se como extensiva e era voltado ao animal tipo banha. Não havia

controle sanitário na produção, com mercado interno, e consumo doméstico rural.

A produção na década de 70 caracterizou-se como sistema de

produção intensivo, com uso de ração industrializada, importação de material

genético e início do controle de doenças (CARVALHO, 2007). A Peste Suína

Africana no fim dessa década gerou pânico à população por medo de contágio,

assim o consumo interno da carne suína e de seus derivados diminuiu cerca de

40%. As exportações que tinham crescido de 3,2 toneladas em 1973 para 12,3

toneladas em 1977, foram todas suspensas (MARQUES, 2003). Felizmente o

surto de Peste Suína Africana trouxe rapidez na modernização que estava em

curso nessa década, pois medidas do Ministério da Agricultura reprimiram a

alimentação de suínos com lixo e lavagem, a criação de suínos na zona urbana e

reprimiu a matança e comercialização clandestina dos suínos e de seus

subprodutos (MARQUES, 2003).

A partir da década de 80, com o Plano Cruzado ocorreu o aumento da

demanda por carne suína, mas não havia oferta para suprir toda a demanda, foi

necessário importar a carne, e por essa razão os preços diminuíram. Somente

8

com a abertura comercial dos anos 90, com a criação do Plano Real e redução da

inflação a produção aumentou, porém, sem aumento de demanda, gerando uma

crise no setor acentuada ainda mais por alta dos preços de insumos no mercado

interno e externo (FIALHO, 2006). Por volta de 2000 a 2005, as exportações

tiveram crescimento, mas que foi interrompido por causa de um foco isolado de

febre aftosa no Paraná, em 2005. Esse foco foi o motivo de países cancelarem

importações de carne do Brasil e impor barreiras comerciais, entretanto, o Japão

cedeu e passou a importar a carne suína em 2012 quando Santa Catarina foi

declarada livre da febre aftosa (ABCS, 2014).

A região Sul concentra cerca de metade da produção de carne suína,

dos abates de animais, dos rebanhos e do alojamento de matrizes (EMBRAPA,

2006). Segundo essa fonte, a região Sul manteve em anos anteriores a 2006 sua

colaboração no rebanho, enquanto sua participação nos abates inspecionados

diminuiu, mesmo com o crescimento absoluto, este caso foi consequência do

aumento de abates inspecionados nas regiões Sudeste e Centro-Oeste. Tal

aumento ocorreu devido à instalação de plantas industriais das empresas líderes

do Sul e multinacionais, a fim de obter ganhos de escala e diversificação

geográfica de produção, além de menor custo dos grãos e extensão de terras

para aplicação de dejetos.

9

2.1.3 Desossa

Para a padronização de cortes de carne, foram lançadas portarias

como a portaria ministerial nº304, de 22 de abril de 1996, que trata de pontos

importantes para a manutenção da qualidade higiênico-sanitária das carnes

adquiridas nos estabelecimentos sob a inspeção sanitária federal oficial e,

concomitantemente trata da modernização e racionalização dos sistemas de

obtenção, preparação e comercialização da carne.

O RIISPOA (BRASIL, 2017) e a portaria 711, de 1º de novembro de

1995, também tem normas essenciais à padronização de qualidade da carne,

relacionadas a temperatura, iluminação, instalações que facilitem a higienização,

equipamentos e utensílios,higiene do pessoal e até mesmo anexos do abate. Sem

deixar de citar, é claro as instruções normativas de nº4, de 31 de março de 2000,

que tem regulamentos técnicos de identidade e qualidade de carne

mecanicamente separada, de mortadela, de linguiça e de salsicha. A instrução

normativa de nº21, de 31 de julho de 2000, possui regulamentos técnicos de

identidade e qualidade do patê, do bacon ou barriga defumada e de lombo suíno.

Há ainda a instrução normativa de número º22, de 31 de julho de 2000, que

dispõe de regulamentos técnicos de identidade e qualidade de copa, jerkedbeef,

de presunto tipo Parma, de presunto cru, de salame, de salaminho, de salaminho

tipo alemão, de salame tipo calabrês, de salame tipo friolano, de salame tipo

napolitano, de salame tipo hamburguês, de salame tipo italiano, de salame tipo

milano, de lingüiça colonial e pepperoni. Todos eles conforme descrito nas

instruções normativas são subprodutos oriundos da carne suína.

Antes do processo de desossa convém relembrarmos das etapas do

abate, que seguem a seguinte ordem segundo o estabelecido pelo Regulamento

da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA

(BRASIL, 2017), é realizado por etapas unitárias, no qual se divide em área suja,

e inclui o manejo pré-abate, insensibilização, sangria, escaldagem, depilação,

exposição do tendão, pré-toalete, chicote secador, chamuscamento de carcaça,

chamuscamento de cabeça, toalete, remoção do ouvido e box de chuveiro. E a

área limpa que inclui processos como oclusão do reto, amarração do reto,

10

abertura da papada e abertura do tórax, soltura da língua e abertura do abdômen,

inspeção da cabeça, inspeção da papada, desprendimento das vísceras, remoção

das vísceras, desnucamento da cabeça e remoção da glândula da papada, serrar

a carcaça, inspecionar a carcaça, remover as patas e sangria, remover cabeça e

papada, retirada do rabo, retirada da medula, retirada da banha rama, reinspeção

DIF, carimbo da carcaça, tipificação e pesagem, lavagem, acondicionamento e

resfriamento (BRASIL, 2004).

A carcaça suína é o animal abatido, escaldado, depilado, eviscerado,

desprovido de pênis (nos machos), gordura abdominal e gordura perirrenal, sem a

medula espinhal, podendo ter ou não o rabo na meia carcaça direita. Pode ser

comercializada com a cabeça, e sem cabeça. Pode ainda ser encontrada sem

papada e patas dianteiras, em que a separação é feita no ponto da articulação

carpo-metacárpica, e sem os rabos (ABCS, 2014).

Após as carcaças ficarem nas câmaras de resfriamento por até 18

horas e atingirem a temperatura de 7ºC na profundidade das massas musculares,

elas seguem para uma câmara de desossa, a qual possui temperatura de até 16º,

não podendo ultrapassar esse valor (BRASIL, 1995). A temperatura ideal

conserva a qualidade nutritiva e sensorial da carne pela inibição total ou parcial

dos agentes causadores de alterações deteriorantes, que são a atividade

microbiológica, enzimática e metabólica (SOUZA et al., 2013).

A meia carcaça é conduzida por trilho para a esteira com serra de

corte, onde é dividida em grandes cortes, ou seja, cortes primários, os quais são:

dianteiro, inclui paleta e sobrepaleta (copa-lombo), parte central do corpo do

animal (carré e barriga com costela), o pernil e os pés (ABCS, 2010). A

padronização dos cortes e nomenclaturas que empregam na designação dos

cortes é importante por tornar a comunicação mais clara e objetiva na indústria e

no comércio com clientes e consumidores (FELÍCIO, 2005).

Os cortes secundários são aqueles removidos da carcaça

manualmente com o auxílio da faca, possuem ou não osso. São eles a paleta,

sobrepaleta, barriga, costela, carré, lombo, filezinho, pernil, joelhos e rabo, pés

inteiros ou cortados (ABCS, 2014).

11

2.1.3.1Paleta

A paleta do suíno localiza-se no terço dianteiro da carcaça, é obtido por

secção dos músculos que formam o membro anterior do animal, limitam-se a

cartilagem superior da escápula até a articulação rádio-carpo-ulnar. Tem formato

triangular, coloração mais escura nos músculos que recobrem o rádio e a ulna e

pode ter gordura de cobertura entre os músculos. No comércio é vendida com

osso, com ou sem pele (ABCS, 2014).

2.1.3.2 Sobrepaleta

A sobrepaleta é formada pelos músculos do pescoço, formato

cilíndrico, seus músculos tem coloração mais escura que os outros, e têm gordura

intermuscular. É vendida por nome de copa lombo, sobrepaleta ou postas da

sobrepaleta que é o corte com osso, sem o osso temos o corte em bifes, e o suan

que são os ossos (ABCS, 2014).

2.1.3.3 Barriga

A Barriga é o corte formado por massas musculares, gordura e pele do

flanco do animal. Para fazer o bacon, os músculos mais externos da costela e as

cartilagens costais não são retirados (ABCS, 2014).

Segundo MUCCIOLO et al. (1943) o suíno é o único animal com o

bacon, porque ele tem o panículo cárneo espesso, e gordura revestindo a face

interna e externa, a qual é uma característica singular ao bacon.

2.1.3.4 Costela

A costela é obtida pela retirada da pele, parte torácica da barriga e da

separação da paleta, ela é removida da parte torácica abaixo das massas

musculares do dorso por meio de corte com serra (MUCCIOLO, et al., 1943). Tem

forma de meia lua com ossos, cor rosa clara, e gordura intermuscular (ABCS,

2014).

12

2.1.3.5 Carré

O carré é obtido após remoção da sobrepaleta, paleta, pernil, costelas

e toucinho, com formato de prisma, cor torácica escura e gordura intermuscular.

As partes lombares são de cor rosa clara, não possuindo gordura (ABCS, 2014).

2.1.3.6 Lombo

O lombo é constituído pelos músculos que formam o dorso da meia

carcaça, incluindo a parte anterior do pescoço, e parte posterior ao pernil,

deforma cilíndrica e equivale ao contrafilé, as partes torácicas têm coloração mais

escura e gordura intermuscular, já as porções lombares têm coloração rosa clara,

sem gordura. Comercialmente vendido como lombo com gordura, lombo aberto, e

borboleta (ABCS, 2014).

2.1.3.7 Filezinho

O filezinho é formado pelos músculos que estão na face ventral das

últimas vértebras torácicas, lombares, fêmur e ilíaco. Tem formato semelhante a

um peixe e coloração rósea, além de ser sem gordura (BRASIL, 1988; ABCS,

2014).

2.1.3.8 Pernil

O pernil é obtido da parte posterior da carcaça suína, formado pelos

músculos e ossos da região sacrococcígea, pélvica e membro posterior sem o pé.

Possui coloração rósea, mas pode haver outras tonalidades, tem gordura

intermuscular. O pernil pode ser desossado em cortes iguais aos do bovino,

sendo eles o coxão mole, duro, lagarto, patinho e alcatra, além da picanha suína

(BRASIL, 1988; ABCS, 2014).

13

2.1.3.9 Coxão mole

É formado pelos músculos internos ao coxão, separados pelo patinho,

lagarto e coxão duro (BRASIL, 1988).

2.1.3.10 Coxão duro

Obtido pelo corte dos músculos da lateral do fêmur e face ventral do

ilíaco, separado do patinho, alcatra, lagarto e coxão mole (BRASIL, 1988).

2.1.3.11 Lagarto

É o músculo localizado entre os músculos coxão-duro e coxão-

mole(BRASIL, 1988).

2.1.3.12 Patinho

É formado pelos músculos que ficam aderidos à face anterior do fêmur,

e abaixo do coxão-duro e mole (BRASIL, 1988).

2.1.3.13 Alcatra

É o corte formado pelos músculos entre o lombo e o coxão. A alcatra é

ainda dividida em maminha da alcatra, picanha e coração da alcatra. A Picanha é

formada da parte do músculo glúteo bíceps (BRASIL, 1988).

2.1.3.14 Joelhos e pés

O joelho é formado pelos músculos aderidos à tíbia e fíbula, com pele,

tendões, cartilagens e ossos, e os pés são compostos por pele, músculos,

tendões, cartilagens e ossos das patas dianteiras e traseiras. O corte no membro

anterior e posterior limita-se pela face articular dos carpos e pela face articular

dos tarsos (ABCS, 2014).

14

2.1.4 Embalagem

Uma embalagem ideal tem por função para a carne, prolongar sua vida útil,

manter sua qualidade, oferecer facilidades em sua apresentação à

comercialização e transporte adequado (LOBATO, 2005). Deve atender a

requisitos de parâmetro crítico de qualidade do produto, e os fatores que o afetam

como as contaminações química, física ou microbiológica (ABCS, 2014). Há a

necessidade de se considerar as tecnologias de fabricação da embalagem, a vida

útil, o mercado, e a legislação, dentre outros fatores (LOBATO, 2005).

Em relação à legislação, existem as portarias de nº 304, de 22 de Abril de

1996, e a de nº 90, de 15 de julho de 1996 que dispõe sobre carcaças, cortes

primários e secundários de suínos, os quais deverão ser embalados, carimbados,

rotulados, e possuírem etiquetas lacre feita de forma correta e obrigatória. A

instrução normativa nº22, de 24 de novembro de 2005, é outra que faz parte da

legislação, trata-se do regulamento técnico para rotulagem de produto de origem

animal embalado (BRASIL, 1996; BRASIL, 2005).

A carne fresca é suscetível a deterioração mais rápida, e por isso uma boa

embalagem é a que a protege de fatores ambientais como a luz, umidade e

contaminações. Quando não é protegida adequadamente, a carne fresca perde

sua coloração, e este é o primeiro aspecto o qual o consumidor se atenta (ABCS,

2014). A alteração da cor da carne para vermelho brilhante ocorre porque a

mioglobina que é um pigmento muscular perde o oxigênio, isso indica que a carne

não tem uma boa troca de umidade. E ao estar vermelha arroxeada, é por ter

perdido totalmente essa troca de umidade, ou seja, perdeu o oxigênio por

completo (ABCS, 2014). Ao apresentar a coloração cinza amarronzada, é por ter

seu pigmento oxidado, apesar desse aspecto repugnante para o consumidor, ela

pode ser consumida. Todas essas alterações relacionadas à coloração da carne,

não se aplicam tanto ao suíno, pois ele possui baixa concentração do pigmento

vermelho (mioglobina) (ABCS, 2014).

Os filmes plásticos esticáveis são uma das opções mais usadas para

embalar as carnes frescas, formados pela polimerização do cloreto de vinila

(PVC)(ABCS, 2014). Possui alta permeabilidade à luz, moderada permeabilidade

15

a gases e vapor de água, pois são finos e selados por calor, tais características

protegem a carne da desidratação superficial e permite a oxigenação do produto.

Têm como desvantagens serem suscetíveis a cortes por objetos pontiagudos, e

oferecer vida útil curta às carnes frescas, pois elas se tornam escuras (ABCS,

2014).

As bandejas de poliestireno são usadas juntamente com o filme (PVC).

Possuem permeabilidade moderada a gases e a luz e, alta permeabilidade a

vapores de água, é um material frágil (ABCS, 2014).

As carnes frescas podem ainda ser armazenadas em embalagens com boa

barreira a gás em sistema a vácuo ou em atmosfera modificada. Embalagens a

vácuo impedem a passagem de oxigênio, são resistentes a perfurações, têm boa

propriedade de hermeticidade, e baixa permeabilidade ao vapor d’água. Com um

microssistema anaeróbio/microaerófilo, retarda o crescimento das bactérias

deteriorantes, por isso o período de durabilidade da carne aumenta de dois a

quatro dias para dois a quatro meses (ABCS, 2014).

Como opção, há para embalar carnes frescas, a embalagem com

atmosfera modificada, em que uma mistura de gases (gás carbônico-CO2,

oxigênio-O2, e o nitrogênio-N2) tem por finalidade aumentar a vida útil da carne,

levando-se em consideração a sua qualidade inicial, o controle da temperatura de

estocagem, distribuição e comercialização, a quantidade ideal de gases em

relação ao produto armazenado, as características de barreira a gases da

embalagem e o equipamento de acondicionamento (SARANTÓPOULOS e

ANTONIO, 2006).

Para as carnes congeladas, são indicadas embalagens plásticas de baixa

permeabilidade ao vapor d’água, flexível, resistente a impactos mecânicos e

baixas temperaturas, resistente a cortes e perfurações, possua barreira para

gordura, não tenha odor, e tenha um bom custo (ABCS, 2014).

São usados para embalar carne congelada, sacos de polietileno de baixa

densidade, que tem baixa permeabilidade ao vapor d’água, e assim impede a

queima pelo frio, possuem boa flexibilidade a baixas temperaturas e são

termosseláveis (ABCS, 2014). Há também os sacos de polietileno de alta

densidade (PEAD), que tem maior barreira ao vapor d’água e favorece a menor

desidratação da carne, e os sacos poliolefínicos termoencolhíveis, os quais não

16

têm barreira ao oxigênio, o que favorece a permanência da cor vermelha,

diferentemente dos sacos de polietileno (ABCS, 2014). A embalagem a vácuo é

uma das opções, mas deve ser congelada imediatamente após o

acondicionamento na embalagem, a fim de manter a coloração da carne (ABCS,

2014).

17

2.1.5 Refrigeração e congelamento de carnes suínas

A refrigeração tem como função retardar o crescimento de micro-

organismos nocivos à saúde (ABCS, 2014). Por isso é tomada como parte

importante no processo de industrialização, começa com a carcaça encaminhada

aos túneis de resfriamento, assim que saem da linha de abate. Dentro dos túneis

elas devem permanecer sob temperaturas entre 1ºC a – 1ºC (um a menos um

grau centígrado) (BRASIL, 1995).

Após passar pelas câmaras de resfriamento e atingir 7ºC na

profundidade de suas massas musculares, as carcaças seguem para a sala de

desossa que deve ser climatizada, com temperatura de 16ºC, se o

estabelecimento é habilitado à União Européia, a temperatura deverá ser de 10ºC

(BRASIL, 1995).

Depois de os cortes estarem embalados, eles seguem para câmaras

de resfriamento e para câmaras de estocagem de congelados, a temperatura será

de até -18ºC, com circulação de ar adequada para que se mantenha a

temperatura estável (BRASIL, 1995). Há também os túneis de congelamento

rápido, onde a temperatura deverá estar entre -35ºC a -40ºC. Na câmara de

expedição a temperatura ambiente deverá ser de -2ºC, e no interior no veículo de

transporte a temperatura tem de ser de 0ºC (BRASIL, 1995). Durante o transporte,

carcaças e cortes resfriados devem manter a temperatura de 7ºC até chegar ao

seu destino (BRASIL, 1995).

Ao chegarem ao mercado varejista, os produtos resfriados, congelados

e os cortes são expostos em expositores, os quais têm refrigeração mecânica. Os

expositores estão suscetíveis a fatores que devem ser controlados a fim de

manter a qualidade do produto. Entre esses fatores, estão os diversos modelos,

que podem ser horizontais, verticais ou mistos, cada um deles possui vantagens e

desvantagens (ABCS, 2014). Dispõem de um sistema de circulação de ar frio com

temperatura programada que percorre toda a extensão da cabine, retirando o

calor e resfriando-o, assim concluindo o ciclo de refrigeração. Deve se atentar ao

local de instalação do expositor, incidência de fontes de calor sobre ele, e do

manejo operacional (ABCS, 2014).

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A temperatura de exposição, assim como a embalagem são fatores

importantes para a carne, pois protegem contra efeitos adversos do ambiente, e

manipulação. A temperatura ideal de constância na cadeia do frio da carne é de -

18º, e a de exposição é de até -12ºC, com estimativa de vida útil de até seis

meses para a carne suína, levando-se em consideração outros fatores (ABCS,

2014).

19

2.1.6 Mitos sobre a carne suína

A carne suína foi vista por décadas como uma vilã a saúde humana,

porém tal equívoco se deu por disseminação de lendas através de pessoas sem

conhecimento adequado e embasamento científico, para afirmações como “Tem

muita gordura, faz mal à saúde!”, “É perigosa, transmite doenças! (ROPPA,

2001)”.

Esses mitos foram perdendo força ao longo dos últimos anos, por um

trabalho em equipe de criadores de suínos, veterinários, e empresários ligados ao

ramo. Informações sobre a nova forma de criação dos suínos, industrialização e

pesquisas científicas, têm feito os consumidores mais receptivos ao consumo

dessa carne (GAMEIRO, 2008).

O suíno não traz problemas à saúde, e sim dispõe de uma ampla

variedade de soluções para as doenças humanas (ROPPA, 2001). Do suíno são

obtidos a insulina usada para diabéticos, o ACTH (hormônio adrenocorticotrófico)

para inflamações e artrites, a heparina para quem sofre de trombose, a

hemoglobina para transfusões sanguíneas, o surfactante para recém nascidos

com imaturidade pulmonar, de sua tireóide obtém–se medicamentos, fornece

ilhotas de Langherans (pancreáticas), suas células auxiliam na recuperação de

impulsos nervosos e aumentam a produção de dopamina em quem tem mal de

Parkinson, suas células são úteis para aqueles com epilepsia, materiais retirados

do seu intestino podem ajudar na aceleração de cura de ferimentos e tecidos,

válvulas cardíacas e fígado são usados para transplante em humanos (ROPPA,

2001).

As doenças parasitárias teníase, cisticercose e triquinelose mal

relacionadas aos suínos, com o advento de sistemas de criações modernos, têm

deixado de existir, não sendo mais um problema de efeito expressivo. Medidas

preventivas são tomadas, como o tratamento do homem, tratamento de esgotos,

inspeção da carcaça, tratamento da carne e manejo adequado dos suínos, que

tornam o seu consumo muito seguro (ROPPA, 2001).

Segundo CARVALHO (2007), a carne suína é uma carne branca, mas

considerada vermelha, o que faz com que exista alguma preocupação relacionada

20

ao seu consumo, principalmente por estarmos em um tempo em que se valorizam

e buscam dietas saudáveis. Porém, a carne suína ao contrário do anunciado, é

nutritiva e saudável, pois possuí todos os aminoácidos essenciais, vitaminas do

complexo B, minerais como o cálcio, maior quantidade de potássio do que sódio,

zinco, fósforo e magnésio, e é uma boa fonte de energia (ROPPA, 2001).

O aumento do consumo de carne suína pode trazer benefícios

socioeconômicos, pois estão envolvidos na cadeia produtiva os produtores rurais

de milho e soja, criadores de suínos, agroindústria, supermercados, laboratórios

de produtos veterinários, fábricas de ração, e outros, esses setores juntos

disponibilizam oportunidades de trabalho (ORTIGARA, 2000).

Portanto, segundo este mesmo autor, não há razão para todo o medo

gerado no passado para esse animal. Ele muito contribui à vida humana, e assim

como na Europa, e demais países em que seu consumo é elevado, deveria ser

melhor bem visto por todos, principalmente por aqueles que não têm

conhecimento adequado do seu real valor aqui no Brasil.

21

3. Considerações Finais

A atividade suinícola tem sofrido constantes mudanças ao longo dos

séculos em todo o mundo. Começou com criação de subsistência pela Europa até

atingir sistemas de criação que atendessem a demanda de consumo de proteína

animal de grandes centros urbanos, e se expandir para as Américas.

No Brasil, o suíno passou por mudanças significativas em sua

composição física, racial e de criação, além do próprio nome que deixou de ser

porco para se tornar suíno. A região sul concentra a maior parte da produção

brasileira, com expansão para outros estados da região central e sudeste, devido

facilidades em obtenção de insumos e território para criação.

Com um mercado externo exigente e em crescimento, a quantidade de

regulamentos, instruções normativas, decretos, e portarias que regem desde a

criação a industrialização da carne suína, são extensas. Principalmente porque

atualmente a preocupação com o bem-estar animal e de segurança alimentar dos

consumidores impera no sistema produtivo.

A carne suína gerou e gera polêmicas, pois havia insegurança em

relação ao seu consumo, devido a parasitoses e viroses transmitidas pelo suíno, à

constituição de carne versus gordura, e origem da mesma. Foram necessários

alguns anos e esforços por parte do setor de produção de suínos, para persuadir

o consumidor a estar mais receptivo ao consumo desse alimento. Pesquisas

científicas e divulgações midiáticas a respeito da importância e benefícios

adquiridos com o consumo da carne suína aumentaram o seu consumo nacional.

Existe uma diversidade de opções de disponibilidade da carne suína

para comercialização, são os cortes da carne in natura, miúdos, tripas, salgados,

e os subprodutos industrializados como o presunto, apresuntado, tender, salame,

lingüiça e a mortadela. Há diferentes tipos de embalagens que podem prolongar a

vida útil da carne. E há muitas receitas que tornam a degustação da carne suína

mais prazerosa.

Com um sistema de produção tecnificado e legislações que asseguram

a carne de boa qualidade, o consumidor pode ficar consciente de que a carne

suína é saudável. Há muito a ser melhorado dentro da cadeia produtiva, e todos

22

os envolvidos sabem disso, pois as exportações e demanda interna tem tendência

a aumentar. A finalidade sempre foi o bem estar do animal e a garantia de um

bom produto até chegar ao consumidor final.

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4. Referências Bibliográficas

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