8/3/2019 UNIdade Produtora de Refeies

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UNIdade Produtora de Refeies (UPR) e Unidade de Alimentaoe Nutrio (UAN) - Definies, Diferenas e SemelhanasWelliton Donizeti Popolim

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H diversas definies para os termos Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) e UnidadeProdutora de Refeies (UPR) e outros abordados aqui, utilizados, em alguns casos, de formaerrnea ou inconsistente em relao aos propsitos do tipo de servio prestado peloestabelecimento. A seguir so apresentadas algumas definies, que no so as nicas e,provavelmente, no refletem, na sua totalidade, a complexidade que envolve o tema etampouco pretendem esgotar a sua discusso.

A segmentao inicial, no mercado de alimentao, refere-se s refeies feitas em casa oufora de casa. Na Europa o termo utilizado na lngua inglesa catering, derivado do verbo tocater, que significa fornecer todos os alimentos necessrios. Define-se o termo como sendo a

preparao e distribuio de comida e bebida a grupos de pessoas que esto reunidos em umlocal. Nos Estados Unidos da Amrica (EUA), a designao para a proviso de alimentao,incluindo produo e servio, food service. Nos pases de idioma francs, o termo genricoutilizado restauration. Ocorre, porm, a especificao mais precisa em restaurationcommerciale e restauration collective. O primeiro termo engloba os estabelecimentos queatendem indivduos ou grupos, clientela ocasional ou regular, abertos a qualquer tipo depblico. O segundo termo refere-se ao atendimento de uma clientela definida, comunidade dedireito ou de fato, com o restaurante geralmente localizado no seio da mesma. Situa-se nosetor do trabalho (empresas), do ensino (escolas pblicas e privadas nos diversos nveis), dasade e do social (hospitais pblicos e privados, asilos, orfanatos) e outros (prises,comunidades religiosas, foras armadas). No Brasil, a designao acompanha a do idiomafrancs com os termos alimentao comercial e alimentao coletiva. Os estabelecimentos quetrabalham com produo e distribuio de alimentao para coletividades recebiam adenominao de Servio de Alimentao e Nutrio (SAN), se ligados s coletividades sadias eServio de Nutrio e Diettica (SND), se ligados coletividades enfermas. Ambos fundiram-seem uma denominao comum, ou seja, Unidade de Alimentao e Refeio (UAN) (Proena,1999).

Segundo Gandra & Gambardella (1983), os Servios de Nutrio e Alimentao devem ter como objetivo geral contribuir para manter, melhorar ou recuperar a sade da clientela a queatendem, por meio de alimentao equilibrada. Entre os objetivos especficos, que podemvariar conforme as peculiaridades desses servios destacam-se:

- Elaborar e fornecer dieta que seja balanceada (aqui definida como aquela que suficiente,completa, harmnica e adequada s caractersticas e hbitos alimentares dos usurios),segura em relao higiene e que se ajuste aos limites financeiros das instituies;

- Elaborar e fornecer dietas modificadas;

- Desenvolver atividades relacionadas com a educao, pesquisa, assessoria e consultoria narea de nutrio.

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T al abordagem a mais adequada ao termo cunhado atualmente como UAN, pois abrangetanto o conceito de segurana alimentar (food security: alimento garantido, certeza dealimentao) quanto o de segurana dos alimentos (food safety: alimento fora de perigo,seguro).

De acordo com Proena (1999), e que vai de encontro ao estabelecido por Gandra &

Gambardella (1983), o objetivo de uma UAN o fornecimento de uma refeio equilibradanutricionalmente, apresentando bom nvel de sanidade, e que seja adequada ao comensal,denominao dada tradicionalmente ao consumidor em alimentao coletiva. Esta adequaodeve ocorrer tanto no sentido da manuteno e/ou recuperao da sade do comensal, comovisando a auxiliar no desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis, a educao alimentar e nutricional. Alm desses aspectos ligados refeio, uma UAN objetiva, ainda, satisfazer ocomensal no que diz respeito ao servio oferecido. Este item engloba desde o ambiente fsico,incluindo tipo, convenincia e condies de higiene de instalaes e equipamentos disponveis,at o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos.

A UAN , ainda, considerada como a unidade de trabalho ou rgo de uma empresa, que

desempenha atividades relacionadas alimentao e nutrio, independentemente dasituao que ocupa na escala hierrquica da entidade. A UAN pode tambm ser consideradaum subsistema desempenhando atividades fins ou meios. No primeiro caso, como atividadesfins, podem ser citados os servios ligados a hospitais e a centros de sade, que colaboramdiretamente com a consecuo do objetivo final da instituio, pois correspondem a umconjunto de bens e servios destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a populao a queatendem. No segundo caso, ou seja, como rgos meios, podem ser citados os serviosligados a indstrias, instituies escolares e quaisquer outras que renem pessoas por umperodo de tempo que justifique o fornecimento de refeies. Nesses, desenvolvem-seatividades que procuram reduzir ndices de acidentes, taxas de absentesmo, melhorar aaprendizagem, prevenir e manter a sade daqueles que atendem. Colaboram, assim, para quesejam realizadas, da melhor maneira possvel, as atividades fins da entidade ( T eixeira et al.1990).

Independente do tipo da UAN, o requisito fundamental para que ela desenvolva uma atuaoeficaz consiste na definio clara e precisa de seus objetivos, o nvel hierrquico que ocupa naestrutura organizacional, bem como o estabelecimento de normas gerais e especficas quedisciplinem as atividades a serem desenvolvidas para consecuo de seus propsitos. T odo equalquer rgo ou unidade de trabalho no pode funcionar independentemente dos recursoshumanos e de uma ambincia de trabalho planejada adequadamente ao tipo de atividadedesenvolvida. A coordenao de todos esses fatores resultar na produo de um bem ouprestao de um servio til clientela (T eixeira et al. 1990).

Considerando o hospital como um subsistema, o SA um de seus subsistemas maisimportantes, que mantm um relacionamento necessrio com outros subsistemas, tambmdecisivos na consecuo do objetivo final da instituio: a produo de um elevadoatendimento sua clientela. o servio de apoio destinado ao funcionamento de refeies aospacientes e funcionrios. o servio hospitalar que presta assistncia aos pacientes,funcionrios e acompanhantes, por meio da distribuio de refeies e educao alimentar (Mezomo, 1994).

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Para Abreu, Spinelli & Zanardi (2003), o mercado da alimentao dividido em alimentaocomercial e alimentao coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produoe distribuio de alimentos para coletividades, atualmente recebem o nome de UAN, que umconjunto de reas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades.Consiste em um servio organizado, compreendendo seqncia e sucesso de atos

destinados a fornecer refeies balanceadas dentro dos padres dietticos e higinicos,visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajusteaos limites financeiros da instituio. As UAN podem ser estabelecidas em complexosindustriais, empresas ou escolas sob diversas formas de gerenciamento:

-Auto-gesto: a prpria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeies que serve aseus funcionrios;

- Concesso: a empresa cede seu espao de produo e distribuio para um particular oupara uma empresa especializada em administrao de restaurantes, livrando-se dos encargosda gesto da UAN;

- Refeio transportada: a UAN est estabelecida em uma empresa especializada na produode refeies, transportando e distribuindo para um local conveniado que no dispe decozinha, somente de refeitrio.

A administrao da UAN deve ser delegada ao nutricionista, que o profissional melhor preparado para essa funo (Abreu, Spinelli & Zanardi, 2003).

De forma complementar, duas outras definies presentes em legislaes brasileiras soapresentadas a seguir.

Na primeira, o Conselho Federal de Nutricionistas (Resoluo CFN 380/05) define UAN comouma unidade gerencial do servio de nutrio e diettica na qual so desenvolvidas todas asatividades tcnico-administrativas necessrias para a produo de alimentos e refeies, at a

sua distribuio para coletividades sadias e enfermas, alm da ateno nutricional a pacientesna internao e em ambulatrios.

Na segunda, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), por meio da resoluo RDCn 216, que aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao,cujo mbito de aplicao so os servios de alimentao que realizam algumas das seguintesatividades: manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte,exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufs,comissrias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessens,lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres, define SA como oestabelecimento em que o alimento manipulado, preparado, armazenado e ou exposto

venda, podendo ou no ser consumido no local.Para contrapor as definies anteriores e a palavra restaurante, Zanella & Cndido (2002)afirmam que este ltimo no representa apenas um local em que se come, podendorepresentar muito mais. Restaurante pode inspirar ambiente, sabor, energia, informalidade,poder, envolvimento e, principalmente, prazer. Para muitos gourmets, o restaurante representaum verdadeiro templo em que poder misturar gula, entretenimento, amor de viver e no qual oenvolvimento ao abrigo das emoes opera trocas materiais, representadas por negcios esituaes afetivas, representadas por encontros amorosos. Porm, esse templo, esse lugar

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mgico no poder ser composto somente de aparncias, de beleza externa que inspira aospoetas a rima e aos comensais, a gula. Existe a composio inteira de um ambiente que almdo salo deve ter uma cozinha que representa um atelier para a sofisticada elaborao do quese come no somente com a boca, mas tambm com os olhos.

difcil localizar as origens mais remotas dos restaurantes e bares. Locais para a venda de

alimentos possuem histria secular. As trocas simples de produto entre os povos contabilizammais de 10 mil anos. Os primeiros estabelecimentos que poderiam ser chamados derestaurantes surgiram antes da Revoluo Francesa de 1789, na poca de Luiz XIV e Luiz XV.Um dos primeiros estabelecimentos considerado como o de um comerciante que ofereciasopas restauradoras, o que teria originado a palavra restaurante. Os bares surgiram dealteraes sofridas pelos restaurantes e os mais tpicos desenvolveram-se nos EUA tanto que,aps a segunda guerra mundial, tiveram grande impulso, adotando, definitivamente, oamerican way of life (Maricato, 2001).

O termo UPR vem sendo utilizado mais recentemente para designar todos os estabelecimentosintegrantes do segmento da alimentao fora do lar (catering, food service, restauration), sejam

eles comerciais (restaurantes, bares e similares) ou coletivos (UAN). Basicamente, o quediferencia as UPR comerciais das coletivas o grau de fidelidade do cliente ao servioassociado ao escopo do servio que, no caso da UPR coletiva, deve aproximar-se, ou igualar-se, aos objetivos da UAN como preconizado por Gandra & Gambardella (1983).

A indissociabilidade entre os conceitos acima apresentados e trs aspectos bastanteimportantes para a rea de alimentao e nutrio, ou seja, as mudanas nos hbitosalimentares ps-Revoluo Industrial e, especialmente, a partir da segunda metade do sculoXX, a evoluo da profisso de nutrio no Brasil e as transformaes no mercado de atuaodos profissionais de alimentao, no pode deixar de ser abordada pois contextualiza autilizao deste novo termo.

evidente a configurao de um padro de alimentao em que a refeio fora do domiclio(fornecida pelas UPR) e a utilizao de alimentos preparados possuem grande ou crescenteimportncia.

Segundo Franco (2001), no terreno especfico dos hbitos alimentares e dos estabelecimentosde fast food (UPR comercial), pode-se identificar os seguintes traos de mudana:

- Desritualizao da refeio;

- Simplificao e homogeneizao dos processos culinrios e dos alimentos servidos;

- Referncia enftica ao tamanho e quantidade dos produtos vendidos, quase nunca qualidade;

- Atendimento da clientela com o mnimo de comunicao verbal, com frmulasdespersonalizadas e estereotipadas;

- Emprego de mo-de-obra jovem, cujo treinamento se resume em aprender gestossimplificados, repetitivos e automticos;

- Alta rotatividade da mo-de-obra, em decorrncia do trabalho to totalmente racionalizado;

- Desumanizao das relaes entre os membros do staff e destes com a clientela;

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- Esvaziamento da refeio de seus elementos de ritual de comunicao e intercmbiohumano, transformando-se esta em mera operao de reabastecimento;

- Generalizao paulatina de refeies domsticas calcadas no modelo fast food, at mesmoem ocasies festivas;

- Substituio dos tradicionais utenslios de mesa por equivalentes descartveis ousimplesmente pela criao de maneira que os dispensem;

- Preferncia pela previsibilidade de uma refeio ao invs da surpresa que ela possa oferecer.

A nutrio se solidificou com o processo desenvolvimentista instalado no Pas, firmando-se nosgrandes centros, especialmente So Paulo e Rio de Janeiro, encontrando nichos de atuaoconforme a necessidade se impunha, como educao alimentar das famlias dostrabalhadores, alimentao nos hospitais e administrao dos restaurantes populares doServio de Alimentao e Previdncia Social (SAPS).

Nas dcadas de 1940-60 a nutrio consolidou-se em quatro grandes reas, a nutrio clnica,alimentao coletiva, nutrio social e docncia. A nutrio clnica ou dietoterapia voltadapara aes curativas, no nvel individual, utilizando o alimento como teraputica. Em geral, uma prtica identificada com a instituio hospitalar e com o atendimento a pacientes emambulatrios, clnicas especializadas, consultrios particulares e spas. A alimentao coletiva,alimentao institucional, administrao de servios de alimentao ou produo so camposdo conhecimento da nutrio em que se procura racionalizar a alimentao de coletividadessadias e enfermas, cujo local de trabalho restaurante ou cozinha industrial de empresaspblicas e privadas. A nutrio social, nutrio comunitria, nutrio aplicada ou nutrio emsade pblica a rea dirigida para aes de carter coletivo e preventivo, pretendendocontribuir para que toda a sociedade tenha acesso aos alimentos de forma igualitria.Normalmente acontece no mbito dos rgos pblicos (Rodrigues, 2004).

A partir destas quatro grandes reas, podem ser citados novos ramos de negcios (UPR) nosquais o nutricionista e outros profissionais afins podem atuar: produo de congelados econgelados de baixas calorias, cesta bsica, alimentao escolar (tanto no setor pblico quantoprivado), empresas de refeio convnio, refeies transportadas, empresas de logstica,catering, franquias, lanchonetes, delivery, lojas de convenincia, praas de alimentao,restaurantes por peso, pizzarias, rotisseries, doceiras, padarias, comrcio ambulante,restaurantes diferenciados, restaurantes inusitados, restaurantes exticos, eventosgastronmicos, spas, personais, personal chef, festas infantis, gastronomia, hotelaria, entreoutros (Popolim, 2006).

Esta diversidade de ramos de negcios surge pois o mercado de alimentao no Brasil cresce

constantemente, fruto de alguns movimentos mundiais, tais como: a) reduo do tempodisponvel das pessoas; b) maior oferta/variedade de produtos e servios; c) ganhos deprodutividade sendo repassados aos consumidores; d) maior foco no consumidor, o quepermite produtos mais adequados s necessidades individuais; d) marcas globais que indicamtendncias e criam necessidades, dentre outros fatores (Vaz, 2003).

Independente do segmento de atuao, do tipo de servio ou estabelecimento, da clientela,todos os integrantes da cadeia produtiva de alimentos, inclusive as UPR, possuem comoobrigao garantir que os produtos possam ter qualidade microbiolgica, nutricional e sensorial

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mnimas, independente da existncia de um determinado Padro de Identidade e Qualidade(PIQ), legalmente estabelecido para o produto considerado (Popolim, 2005). T anto que o focoatual da formao profissional do nutricionista investir naquelas prticas que mostramcaminhos diferenciados ou conhecimentos tcnicos exclusivos como, por exemplo, aquelespertencentes Alimentao Institucional. No a simples administrao de servios (o que um

administrador poderia realizar melhor do que um nutricionista), nem o preparo das refeies(tarefa de um bom cozinheiro), mas a autonomia tcnica: trazer o campo de ateno sadepara dentro de um ambiente industrial, com todas as avaliaes e critrios microbiolgicos enutricionais adequados (Rodrigues, 2004).