UNIDADE 4 – PARÂMETROS E CRITÉRIOS UNIDADE 4 – PARÂMETROS E CRITÉRIOS PARA O CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO PARA O CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTO - EM ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTO -

CVS 6/99CVS 6/99

Prof. Milene Peron

Higiene dos equipamentos e Higiene dos equipamentos e utensíliosutensíliosO QUE NOS AJUDA A HIGIENIZAR?

 SABÃO: retira a sujeira de um

modo geral;

DETERGENTE: retira a gordura dos objetos;

SOLUÇÃO CLORADA: mata microrganismos;

Ex. mikro chlor, aquatabs, entre outros.

DESINFETANTE: mata os microrganismos das instalações;

ÁGUA QUENTE: facilita a retirada de gordura.

ORIENTAÇÕES IMPORTANTES ORIENTAÇÕES IMPORTANTES NA HIGIENIZAÇÃO DE NA HIGIENIZAÇÃO DE

UTENSÍLIOSUTENSÍLIOSLavar em água corrente (detergente

e bucha) logo após o seu uso e antes de utilizá-los novamente;

Não utilizar palha e lã de aço ou madeira;

Enxaguar em água corrente de preferência quente;

ORIENTAÇÕES IMPORTANTES ORIENTAÇÕES IMPORTANTES NA HIGIENIZAÇÃO DE NA HIGIENIZAÇÃO DE

UTENSÍLIOSUTENSÍLIOSImergir em água clorada (01 colher sopa

de água sanitária para 01 litro de água);

SOLUÇÃO CLORADA a 200 – 250 ppm:

10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária/hipoclorito de sódio para uso geral a 2,0 - 2,5% em 1 litro de água ou

20 ml (2 colheres de sopa rasa) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.

ORIENTAÇÕES IMPORTANTES ORIENTAÇÕES IMPORTANTES NA HIGIENIZAÇÃO DE NA HIGIENIZAÇÃO DE

UTENSÍLIOSUTENSÍLIOSSecar ao ar e em local

apropriado;

Colocar os utensílios limpos nas prateleiras, em local protegido;

ORIENTAÇÕES IMPORTANTES ORIENTAÇÕES IMPORTANTES NA HIGIENIZAÇÃO DE NA HIGIENIZAÇÃO DE

UTENSÍLIOSUTENSÍLIOSLavar e ferver diariamente os

panos utilizados para utensílios após o seu uso (dê preferência a panos descartáveis);

IDEAL CROSS HATCH evitam contaminação cruzada.

ORIENTAÇÕES IMPORTANTES ORIENTAÇÕES IMPORTANTES NA HIGIENIZAÇÃO DE NA HIGIENIZAÇÃO DE

UTENSÍLIOSUTENSÍLIOS

 ÁLCOOL 70%

250 ml de ÁGUA em 750 ml de ÁLCOOL 92,8 INPM;

trocar a cada 24 horas.

PROCEDIMENTOS PARA PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃOHIGIENIZAÇÃO

DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOSDE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS

LOUÇAS, TALHERES, PLACAS E BANDEJAS(MANUAL)

Frequência: antes ou após o uso ou sempre que mudar de preparação;

Produtos: detergente, solução clorada e produtos específicos para incrustações.

PROCEDIMENTOS PARA PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃOHIGIENIZAÇÃO

DE EQUIPAMENTOS E DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOSUTENSILIOS

PROCEDIMENTO:

retirar resíduos;passar em água corrente;se necessário utilizar remolho. Retirar

incrustações;esfregar e enxaguar em água corrente;escorrer e secar naturalmente;guardar em local limpo e seco;aplicar solução clorada antes de usar e

enxaguar em água corrente.

PROCEDIMENTOS PARA PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃOHIGIENIZAÇÃO

DE EQUIPAMENTOS E DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOSUTENSILIOS

FOGÃO

Frequência: diariamente ou conforme a necessidade;

Produtos: detergente e produtos específicos para incrustações.

 

PROCEDIMENTOS PARA PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃOHIGIENIZAÇÃO

DE EQUIPAMENTOS E DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOSUTENSILIOS

PROCEDIMENTO:

retirar os resíduos e partes móveis (botões, grelhas...);

colocar em remolho de solução de detergente;

retirar incrustações com produtos específicos;

esfregar com solução de detergente;enxaguar partes móveis;passar pano úmido para retirar resíduos e

sabão das partes fixas;secar com pano descartável. 

PROCEDIMENTOS PARA PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃOHIGIENIZAÇÃO

DE EQUIPAMENTOS E DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOSUTENSILIOS

PLACAS DE ALTILENO

Frequência: antes e após o uso, ou sempre que mudar de preparação;

Produtos: detergente, solução clorada e produtos específicos.

PROCEDIMENTOS PARA PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃOHIGIENIZAÇÃO

DE EQUIPAMENTOS E DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOSUTENSILIOS

EQUIPAMENTOS(moedor de carnes, liquidificador, batedeira, etc.)

Frequência: antes e após a utilização.

Produtos: detergente e solução clorada.

PROCEDIMENTOS PARA PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃOHIGIENIZAÇÃO

DE EQUIPAMENTOS E DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOSUTENSILIOS

PROCEDIMENTO:retirar resíduos e partes móveis

(remolho);esfregar com solução de detergente;enxaguar as partes móveis;passar pano úmido para retirar

resíduos das partes fixas;desinfecção com solução clorada na

parte interna;secar partes móveis; cobrir com plástico transparente.

PROCEDIMENTOS PARA PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃOHIGIENIZAÇÃO

DE EQUIPAMENTOS E DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOSUTENSILIOS

GELADEIRAS E FREEZER 

Frequência: diariamente, após utilização ou conforme a necessidade;

Produtos: detergente e solução clorada.

PROCEDIMENTOS PARA PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃOHIGIENIZAÇÃO

DE EQUIPAMENTOS E DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOSUTENSILIOS

PROCEDIMENTO: retirar resíduos e partes móveis;umedecer com solução de detergente; retirar incrustações com produtos

específicos;esfregar com esponja; enxaguar partes móveis;passar pano úmido para retirar resíduos;desinfecção com solução clorada;passar pano descartável umedecido com

solução clorada na parte interna;secar com panos descartáveis. 

PROCEDIMENTOS PARA PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃOHIGIENIZAÇÃO

DE EQUIPAMENTOS E DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOSUTENSILIOS

 BALCÃO DE APOIO, BANCADAS, CARROS DE TRANSPORTE

Frequência: higienizar diariamente ou conforme necessidade ou após utilização;

Produtos:  detergente e solução clorada.   

PROCEDIMENTOS PARA PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃOHIGIENIZAÇÃO

DE EQUIPAMENTOS E DE EQUIPAMENTOS E UTENSILIOSUTENSILIOS

PROCEDIMENTO:retirar resíduos;umedecer com solução de

detergente;retirar incrustações com produtos

específicos;esfregar utilizando esponja; enxaguar e secar com pano

descartável.

EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL = EPIsINDIVIDUAL = EPIs

Bota de borracha;Luva de látex;Capa para câmara fria;Óculos de proteção.