Una cena en D.O.M. en Sao Paulo

Restaurante número uno en Brasil,

ESCRIBE : PEDRO RUEDA & DANIELA DOIG

El verano del 2014 no fue uno común para los apasionados del fútbol.

Después de 64 años, Brasil cel-ebraba nuevamente la Copa del Mundo. Ahora el fútbol regre-saba al país del Maracanazo, al país de Pelé. Los ojos del mundo volteaban a Brasil, la cuna del fútbol para muchos, y a pesar de un sin número de protestas, Brasil abría sus brazos al mun-do. Para mí fue el momento per-fecto para unir mis mayores pa-siones en uno: el futbol, comer, viajar y conocer otras culturas.

Me dirigía a un país sin igual, distinto a todo lo demás, por lo tanto quería ir a probar los platillos e ingredientes insig-nia de Brasil, como el coxinhas, el brigadeiro, el pão de quei-jo, la farofa y la feijoada. Así que, visitar los mejores restau-rantes, significaba visitar el aclamado restaurante D.O.M. y cerrar con broche de oro mi viaje por tierras brasileñas.

DESTINO D.O.M. Era un miercoles de Julio a las 21:00 hrs. Me encontraba en un taxi para llegar al barrio cosmopolita Jar-dins en Sao Paulo, en compañía de mi hermano y varios amigos. No hubo necesidad de indicar la di-rección, el taxista sabía perfecta-mente donde se localizaba D.O.M. En el trayecto, confirmé que Alex Atala es un personaje muy querido y admirado en Sao Paulo. Por su forma de hablar, el taxista se refirió a él con mucha admiración y respe-

to, asegurando que además de ser propietario de D.O.M., también le gustaba mucho los animales, en es-pecial los perros, pues había tenido la fortuna de llevarlo a él y a su mas-cota al veterinario en una ocasión. Al cabo de unos minutos, es-tábamos en una calle sin salida en-frente del restaurante. Una vez aquí, lo primero que noté fue una puerta negra enorme la cual parecía sep-arar el mundo exterior citadino de la salvaje jungla del interior. Me acerco a la entrada y leo “D.O.M”

grabado en el herraje de uno de los muros. Estas siglas en latín quie-ren decir “Deo Optimus Maximus”, que significa “Dios es grande y su-premo”. Un lema benedictino que Alex Atala adoptó como acrónimo, quien se dice cambió el “Deo” por “Domus” para imponer el precep-to “el hogar es grande y supremo”. Una razón justificada para resum-ir su apego por los ingredientes, la cocina sostenible y sencilla, elab-orada a partir de productos locales. Al abrir la descomunal puerta

Fotos: Arriba: pão de queijo con mantequilla Aviação. Abajo. Pirarucu con tucupi y tapioca

Foto. Piña con hormiga amazónica.

Fotos: Arriba. Versión de Caipirinha Abajo.Presentación del aligot en la mesa.doras de Concepto Rosa

“Una caipirinha se hace con

cachaça, limón, hielo y azúcar; pero

el verdadero reto es la prepración.”

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del restaurante - diseñado por el arquitecto brasileño Ruy Ohtake – noté de inmediato la placa de “The World’s 50 Best Restaurants”. Una bienvenida apta para quien visita el prestigioso restaurante, en donde actualmente ocupa el séptimo lugar de la lista de San Pellegrino. Cual explorador, recorro el sitio con la vista. Diviso la barra a mi derecha, decorada con una canoa que pare-cía ser extraída directamente del río Amazonas. El comedor me parece espacioso; con techos altos, lámpa-ras y candelabros. El ambiente es rico en colores y detalles, y justo en medio de la antesala, veo una mesa que funge como display de vino y copas para el maridaje durante la cena de los comensales. Un sitio ex-clusivo en donde se admira el gran libro de Alex Atala: D.O.M. Re-discovering Brazilian Ingredients. Al poco, la hostess - con melena afro-punk y tatoos esotéricos - nos recibe amablemente y nos asigna una mesa. Estoy ansioso y emocionado, e intuyo que mis compañeros com-parten la misma emoción que yo. LA CAIPIRINHA PERFECTA:Ya en la mesa, el camarero nos recomienda la bebida representativa de Brasil: la caipirinha. Una bebida tradicional que se deleita en la may-oría de los bares y restaurantes del país. Para entonces, ya había olvi-dado el número de veces que había probado esta bebida en otros lugares. Ansioso por probar algo distinto, opté por tomar una variante de caip-irinha, elaborado con menta, fruta de la pasión, pripioca, limão-cravo, limão-rosa y cachaça. Una bebida refrescante y explosiva en sabores. Sin embargo, aún interesado en la recomendación del mesero, deci-do ordenar la caipirinha clásica, la cual se convirtió en la mejor bebi-

da de todo mi viaje por Brasil. ¡La mejor caipirinha de mi vida! Me pregunto ¿qué tiene de especial esta bebida? ¿qué la hace distinta a las demás? Así que decido dejar a mis compañeros y me dirijo con el mix-ólogo a la barra, quién por fortu-na se muestra muy accesible. “Una verdadera caipirinha se hace con cachaça, limón, hielo y azúcar. Sin embargo, el verdadero reto para un mixólogo es la preparación y man-tener las cosas simples.” Me expli-ca que el limón debe ser verde, tal cual lo conocemos en México, de cáscara delgada y suave, pues la cás-cara aumenta el sabor de la bebida. Además enfatiza que el azúcar debe disolverse bien, por eso en D.O.M se prepara con jarabe de azúcar. Satisfecho con la explicación, re-greso a la mesa.

EL MAGO DEL AMAZONASLeo con atención la carta y veo una leyenda grabada que dice “Gas-tronomía Brasileria”. Un mensa-

je claro para hacer ver que ésta es la cocina de Alex Atala, la cual se distingue por utilizar ingredientes exóticos extraídos de la Amazonia. El menú degustación consta de tres modalidades: cuatro tiempos, ocho tiempos y Menú Reino Vegetal. A una hora en donde el ham-bre grita a todo pulmón, mi gru-po y yo optamos por una de-gustación de ocho tiempos.De inmediato, noto a un hombre de barba pelirroja, pelo entrecano, de look retro punk y energía de-slumbrante dirigirse a la mesa. Es Alex Atala: el revolucionario de la gastronomía moderna de Brasil. Uno de los grandes personajes culi-narios del mundo que venía a dar-nos la bienvenida a su restaurante. De espíritu aventurero y person-alidad elocuente, ahora entiendo por qué es tan especial D.O.M. Su presencia aporta carisma al ambi-ente y es ácil sentirse como en casa. Después de una breve charla acerca del Mundial Brasil 2014, Alex At-

D.O.M.Rua Barao Capanema 549, Jardins

Sao Paulo, BrasilTel. +55 11 3088 0761

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Raíz de mandioca, catupuri y reducción de Porto

ala se retira. Ahí iba el chef que ha revolucionado la cocina brasileña. El que tiene una pasión desmedida por la caza, la tierra, la defensa de la producción regional sustentable y el medio ambiente. El chef que un día puede estar dando una conferencia en MAD Copenhague y al otro sum-ergirse de lleno en la selva para bus-car nuevos sabores o reinventar los ya existentes. Un hombre de familia que además es amante del jiu-jitsu y continua acumulando premios por su distinguida doctrina culinaria.

Foto. Derecha: Ostión, cupuacu, whis-key y mango. Abajo: Alex Atala.

EXPERIENCIA CULINARIAComenzamos con el servicio de pan, una pequeña introducción a lo que sería el resto del menú degustación. El pão de queijo con mantequilla Aviação, puré con ajos carameliza-dos y un sour cream con aceite de oliva, nos envuelve en el ambiente perfecto para esperar el amuse-bouche. Un platillo a base de raíz de mandioca, catupiry y reducción de Porto. La mandioca, un tubérculo que se acompaña con catupiry - un tipo de queso cremoso de sabor muy parecido a la yuca - que al agregar la reducción de Porto, los sabores y texturas del platillo se equilibran. Seguimos con ostiones, cupuaçu, whiskey y mango. Los ostiones son servidos en una concha mediana cubiertos en una pulpa amarilla. El cupuaçu, una especie de cacao que crece en la región norte de Brasil, decora el platillo. Este fue un ti-empo destinado a la degustación tropical con olores a pera, plátano y mango. (Maridaje: Weingut Brun-dlmayer, 2011 Berg Vogelsang - Gruner Veltliner. Kamptal, Austria.) Luego viene la ensalada de zuc-chini con langostino y calamar, un variopinto platillo decorado con hierbas finas, flores del Amazo-nas, nueces y salsa de mandarina. Más tarde, el cuarto tiempo nos sorprende con el brandade de pal-mito, anchoas y demi-glace. A prim-era vista parece un comida ordinaria pero conforme se saborea es difícil describir con certeza los ingredientes que lo componen. Es un platillo fres-co y exótico, servido con el inigual-able sabor del palmito. (Maridaje: El Maestro Sierra, Amontillado 12 años – Palomino. Jerez, España.) Seguimos con el Pirarucu con tucupi y tapioca. Un platillo que refleja la esencia de D.O.M. 100%

Brasil. En plato se presenta una buena porción de piracucu, cono-cido también como arapaima - el segundo pez de agua dulce más grande del mundo. El pescado es de corteza crujiente y carne jugosa y lo acompañan diminutas perlas de tapioca y un racimo de Jambu, una especie de hierba amazónica. Ya en la mesa se sirve un poco de tucupi, un caldo de color amaril-lo extraído de la mandioca brava. El sabor del caldo es muy peculiar, distinto a todo lo que he probado

anteriormente. Es un platillo que merece la pena viajar hasta aquí. (Maridaje: Martinborough Vine-yard, 2012 Martinborough Terrace – Riesling. Martinborough, NZ.) Todavía sin recuperarnos com-pletamente del platillo previo y creyendo que es imposible sorpren-dernos aún más. Los meseros nos traen la piña con hormiga amazóni-ca. Un platillo frio que de lejos no se ve nada, pero cuando te acercas se divisan dos hormigas Sauva, una sola y la otra arriba de un pequeño

Foto: Arriba: Ensalada de zucchini con langostino y calamar. Abajo: Puré de camote con yema, carne seca brasileña y caldo de pollo

Foto. Jabalí con farofa y puré de plátano.

Fotos: Arriba. Vino Matiz - Albariño, Vinicola Hermann. Abajo. Ravioli de limón y plátano con pripioca.doras de Concepto Rosa

“Alex Atala, de espiritu aventure-ro y personalidad elocuente,ahora entiendo por qué es tan especial D.O.M.”e Concepto Rosa

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cubo de piña. El mesero nos explica que las hormigas Sauva fueron de-scubiertas prácticamente por Alex Atala, aún sabiendo que ya eran comidas entre los grupos indíge-nas – especialmente entre los Bani-was - muy cerca de la frontera con Venezuela. Agrega que al comerlas, hay que empezar por la hormiga sola y después terminar con la otra. El motivo principal era degustar la gran gama de sabores que una sola hormiga podía producir. La ex-plosión de sabores es impresionante. La primera me sabe a jengibre, car-damomo y citronella. La segunda, es más difícil identificar sabores, pero la encuentro interesante debido al crunch que se escucha al morder. A media degustación, el vino bra-sileño se hace presente. Un vino al-bariño traslucido, seco y muy ligero que acompaña perfectamente el ca-marón, col verde y arúgula. (Marida-je: Vinicola Hermann, 2011 Matiz – Albariño. Rio Grande do Sul, Brasil. Después, sigue el sublime Fetuc-cine carbonara de corazón de Palmi-to. ¿Otra vez el palmito? Me inquie-ta saber por qué otra vez aparece en el repertorio de manjares. El mesero se explaya diciendo que “el palmi-to es un ingrediente que nunca fal-ta en la cocina de los brasileños” y que en uno de los tantos viajes del Chef al Amazonas, Alex descubrió que el corazón de palmito se recol-ectaba de una palma llamada juçara , la cual tarda varios años en alca-nzar su madurez; luego el corazón se removía y por consecuencia la palma moría. Una práctica innece-saria y no sustentable. Por lo tanto, Alex alentó la siembra de palmas pupunha, como buen misionero de las artes culinarias. En esta in-novadora versión del fetuccine car-bonara, la pasta es reemplazada

Foto. Tarta de nuez brasileña con helado de whiskey. y Emma

que parezcan noodles. (Marida-je: Finca La Anita, 2011 Syrah – Syrah. Mendoza, Argentina.) Dicen que para que el mago sea buen mago necesita sorprender siempre a sus espectadores, man-teniendo siempre la simplicidad de sus actividades en práctica. De la misma manera, el restaurante debe crear experiencias inolvidables a sus comensales; y que sean testigos de probar un platillo ordinario trans-formado en espectacular. Este fue el caso de D.O.M con el puré de camote con yema, carne seca brasileña y cal-do de pollo. Un platillo mágico en simplicidad, inspirado en una rece-ta casera. La carne seca me produce una sensación de “estar en casa” y despierta la imagen de mi madre en la cocina. (Maridaje: Quinta do Monte d’Oiro, 2005 Têmpera – Tempranillo. Alenquer, Portugal.) Ahora es turno del jabalí con farofa y puré de plátano. El jabalí se deshace en la boca de inmedia-to, un tipo de carne bien ensambla-do y popular farofa, con un toque especial a plátano mezclado con la grasa de la carne. Un platillo ar-monizado que se acompaña con un vino biodinámico, uno de los me-jores de la noche. (Maridaje: Clos Ouvert, 2009 El País de Quenehu-ao – País. Valle del Maule, Chile.) Al cabo de dos horas, la comi-da pasa a manos del entretenimien-to. El aligot, que quiere decir “una cosa” en latín, es preparado ante nosotros en primera fila. No es más que un puré de papas mezclado con un queso fresco que se calienta a fuego suave y se remueve energéti-camente hasta que el queso se der-rita, muy parecido al fondue. Para esto una persona llega a la mesa y entretiene la mesa preparando el

aligot in situ, utilizando dos tene-dores mientras alisa la masa hasta obtener la consistencia deseada. Se sirven recién hechos. A primera vista parecen dumplings, de sab-or ahumado y textura suave . Una muestra escénica sumamente diver-tida y al mismo tiempo inolvidable. De postre el ravioli de limón y plátano con priprioca. Una pre-sentación digna de admiración. Parece una especie de medusa es-pacial sacada de una película futur-ista: El plátano viene encapsulado en una masa que parece greneti-na, mientras que la pripioca coro-na la cresta del platillo Un postre de fantasía moderna. (Maridaje: Yalumba, 2012 FSW8B – Botrytis Viognier. Wrattonbully, Australia. ) Por último la tarta de nuez bra-sileña con helado de whiskey, curry, chocolate, sal, arúgula y pimienta. Un postre con una gran gama de componentes. Un pequeño pastel de nuez esponjado sobre una cama de salsa de chocolate y pimien-ta. Por encima helado de whis-key y una guarnición de arúgula, sal y curry. Un cierre excepcion-

al. (Maridaje: Licor de Jabuticaba) Después de tres horas dimos por concluida esta memorable experien-cia gastronómica. De alguna mane-ra, puedo decir que nos traslada-mos al ecosistema más grande del mundo: La Amazonia. Pudimos apreciar cada ingrediente reinven-tado y ejecutado magistralmente por el mejor chef de San Paolo, el embajador número uno de Brasil. A esta hora ya eran pocos los comensales en el restaurante. Así que me dirigí a la cocina en compañía de mis invitados, me despedí efu-sivamente de Alex Atala y proseguí mi camino para dar por terminada una gloriosa experiencia culinaria. Esa que al día de hoy, vale por miles.