UMA PROPOSTA DE INOVAÇÃO NO CARDÁPIO ESCOLAR … · PNAE´s daily recommendation for energy (350...
165
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO” FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS CÂMPUS ARARAQUARA UMA PROPOSTA DE INOVAÇÃO NO CARDÁPIO ESCOLAR BASEADA NA AVALIAÇÃO DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, DE PIRACICABA - SP RITA DE CÁSSIA FURLAN PECORARI ORIENTADOR: Prof. Dr. JOÃO BOSCO FARIA Co-orientadora: Profa. Dra. Maria Rita M. de Oliveira ARARAQUARA – SP 2006
Transcript of UMA PROPOSTA DE INOVAÇÃO NO CARDÁPIO ESCOLAR … · PNAE´s daily recommendation for energy (350...
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
“JÚLIO DE MESQUITA FILHO”
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
CÂMPUS ARARAQUARA
UMA PROPOSTA DE INOVAÇÃO NO CARDÁPIO ESCOLAR
BASEADA NA AVALIAÇÃO DO PROGRAMA DE
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, DE PIRACICABA - SP
RITA DE CÁSSIA FURLAN PECORARI
ORIENTADOR: Prof. Dr. JOÃO BOSCO FARIA
Co-orientadora: Profa. Dra. Maria Rita M. de Oliveira
ARARAQUARA – SP2006
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
“JÚLIO DE MESQUITA FILHO”
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
CÂMPUS ARARAQUARA
UMA PROPOSTA DE INOVAÇÃO NO CARDÁPIO ESCOLAR
BASEADA NA AVALIAÇÃO DO PROGRAMA DE
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, DE PIRACICABA-SP
RITA DE CÁSSIA FURLAN PECORARI
Dissertação apresentada ao Programa de
Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição,
Área de Alimentos, da Faculdade de
Ciências Farmacêuticas, UNESP, como
parte dos requisitos para obtenção do Título
de Mestre em Ciências dos Alimentos e
Nutrição.
ORIENTADOR: Prof. Dr. JOÃO BOSCO FARIA
Co-orientadora: Profa. Dra. Maria Rita M. de Oliveira
ARARAQUARA – SP2006
BANCA EXAMINADORA
___________________________________________________________________Prof. Dr. João Bosco Faria
(Orientador)
___________________________________________________________________Profa. Dra. Marina Vieira da Silva
(Membro Titular)
___________________________________________________________________Profa. Dra. Vera Mariza Henriquez de Miranda Costa
(Membro Titular)
___________________________________________________________________Profa. Dra. Gilma Lucazechi Sturion
(Membro Suplente)
___________________________________________________________________Profa. Dra. Maria Alice Rosa Ribeiro
(Membro Suplente)
Araraquara, 22 de Junho de 2006.
Dedicatória
Aos meus pais, Assumpto (“in memoriam”) e Maria, pelas lutas que empreenderam
nunca medindo esforços para tornar possível todos os meus sonhos.
Ao meu marido Jovir, pela compreensão, incentivo e paciência nas diferentes etapas
deste trabalho.
Aos meus filhos Nicole e Matheus nos momentos de ausência e em outros que
souberam dividir a minha atenção.
À minha irmã Lia pela especial atenção e carinho para comigo e meus filhos.
AGRADECIMENTOS
Ao Prof. Dr. João Bosco Faria pela orientação, confiança, estímulo e extrema
competência com que sempre me ensinou.
À Profa. Dra. Maria Rita Marques de Oliveira, pela dedicada participação
como co-orientadora, possibilitando a realização deste trabalho o tempo todo.
Aos funcionários das Secretarias de Educação, Agricultura e Abastecimento e
de Planejamento da Prefeitura Municipal de Piracicaba, que colaboraram muito na
coleta de dados e discussão das propostas.
Ao Gerente da unidade CEASA - Piracicaba, pela disponibilização das
informações técnicas e valiosa participação na discussão das propostas.
À toda a equipe da Divisão de Alimentação e Nutrição, diretoras, professoras,
e demais funcionários das escolas pesquisadas, que permitiram e colaboraram
sempre na discussão e coleta de dados necessários para a realização da pesquisa.
Aos alunos das escolas pesquisadas, pela atenção e colaboração nas
opiniões, fornecendo dados importantes para a pesquisa.
Aos ex-alunos do Curso de Nutrição da Universidade Metodista de Piracicaba
Adriana Danelon, Carolina Passarelli, Rita Maria Eleutério, Roselene Valota, Tatiane
Fernanda Ferreira e a aluna Bruna Caramelo Torres que de maneira muito especial,
me apoiaram na coleta de dados, contribuindo para a realização desta pesquisa.
À Cristiane Mariana Rodrigues pela extrema competência e contribuição na
organização final deste trabalho.
A todos que de maneira direta e indiretamente, contribuíram para a realização
deste trabalho.
RESUMO
O Programa de Alimentação Escolar (PNAE) tem como objetivos principaismelhorar as condições nutricionais do aluno e sua capacidade de aprendizagem,procurando formar hábitos alimentares saudáveis com dinamização da economialocal. O objetivo desta pesquisa foi propor inovações no cardápio do Programa deAlimentação do Escolar do Município de Piracicaba-SP, a partir da avaliação doabastecimento alimentar e das condições de produção das refeições. A pesquisa foirealizada em três etapas: na primeira foi realizado um diagnóstico geral doabastecimento alimentar do município, da Divisão de Alimentação e Nutrição daPrefeitura Municipal e dos hábitos alimentares das crianças da rede de ensino; asegunda etapa consistiu de um diagnóstico específico onde foram avaliadas aadesão e aceitabilidade de uma amostra dos cardápios atuais, utilizando-se de trêsmetodologias tradicionais: Percentagem de Adesão, Estimativa Visual dos Restosem cada Prato e Escala Hedônica Estruturada Facial; na terceira etapa foi formuladauma proposta de inovação do cardápio para a alimentação escolar, a partir dodesenvolvimento, padronização e avaliação das preparações. O levantamento dedados referentes à disponibilidade de produtos alimentícios indicou uma auto-suficiência de produção apenas de verduras, milho, mandioca e banana, sendo queo abastecimento alimentar do PMAE é parcialmente regionalizado e não conta comfornecedor local. A avaliação da adesão da alimentação apontou para uma baixaadesão ao Programa, 39,32% na média geral. Nas escolas municipais (região nortee oeste) a adesão foi maior (55,88%) que nas estaduais (22,77%). Na escola daregião norte onde as crianças pertencem a famílias com menores rendimentos aadesão foi mais expressiva (63,39%). A menor adesão (19,77) foi na escola estadualregião sul, onde as crianças pertencem a famílias com maiores rendimentos. Quantoà aceitabilidade, a metodologia da Estimativa Visual dos Restos de cada Prato(consumo) apontou uma melhor aceitação (88,43%) na escola estadual da regiãocentro, onde as crianças pertencem a famílias com maiores rendimentos e menoraceitabilidade (77,72%), foi na escola municipal da região norte. A aceitabilidadeutilizando a metodologia da Escala Hedônica Estruturada Facial, revelou maioríndice na escola municipal da região norte (47,28%) e menor aceitabilidade naescola estadual região centro. Os resultados da avaliação da adequação nutricionaldos cardápios analisados em relação à energia, macronutrientes, vitamina A,vitamina C, cálcio e ferro, mostraram que em relação às recomendações diáriaspreconizadas pelo PNAE de energia (350 Kcal) e proteínas (9g), para pré-escolarese escolares, foram classificadas como insuficientes, quando avaliadasseparadamente, refeições de entrada e refeição salgada servida no intervalo doperíodo de aula. Quando avaliadas conjuntamente foram suficientes, com umavariação a maior tanto em calorias como em teor de proteínas. A partir dodiagnóstico realizado foi possível fundamentar, uma proposição de inovação nocardápio para o Programa de Alimentação Escolar do Município de Piracicaba,aproveitando os alimentos disponíveis no município e região, com garantia de umamelhor adequação nutricional.
Palavras chave: alimentação escolar, cardápio, abastecimento, avaliação deprograma.
ABSTRACT
The Brazilian National School Meals Program has as main goals to improvestudent’s nutritional conditions and his/her learning capacity, through developinghealthy eating habits and stimulating local economy.. The aims of this study was topropose changes in the Municipal School Meal Program’s menu, from an elementarystudy in four Piracicaba’s public schools and valuation of food supplay and theconditions of production the meals. The research was developed in three stages: inthe first one three general diagnosis were carried out: (a) in the Municipal FoodSupply, (b) within the Piracicaba Municipal of Food and Nutrition Division, and (c) thechildren eating habits from municipal public schools. The second stage constituted ofa specific diagnosis evaluating the adhesion and acceptability of a food sample of theactual school menu. For this were used three traditional methodologies – AdhesionPercentages, Estimated Visual Leftovers and Facial Hedonic Scale. In the third stageit was developed, standardized and evaluated new preparations and formulated anew menu for the school meals. The data collected from the available food productsindicated a self-sufficiency production only for vegetables, corn, cassava andbananas. The evaluation on eating adhesion showed a low adhesion to the programon average of 39.32%. The adhesion of the Municipal’s Schools located in the northand northeast of Piracicaba was higher (55.88%) than the State’s Schools (22.77%).The schools located in the north where the kids belonged to the lowest incomefamilies, the adhesion was higher (63.39%). Lower adhesion (19.77%) was found inState’s School located in the south where the children belonged to higher incomefamilies. When analyzing the acceptance using Visual Estimative of Leftovers(consumption) methodology it was observed a better acceptance (88.43%) in theState’s School located in downtown where children belonged to higher incomefamilies, and the lowest acceptance (77.72%) was found in the Municipal’s Schoollocated in the north. Acceptance using the Facial Hedonic Structured Scalemethodology, revealed a higher index in the Municipal’s School located in the north(47.28%) and lowest acceptance in the State’s School located in downtown area.The data suggest that students adhere to the menu when they are hungry or whenthe preparations please them. The results from the menu’s nutritional adequacy forenergy, macronutrients, and A and C vitamins, calcium and iron, compared toPNAE´s daily recommendation for energy (350 calories) and proteins (9g) fortoddlers and elementary kids, showed that they are inadequate when evaluatedseparately the menus: entrance meals and salty meal served during breaks. Whenthe meals were evaluated together they were considered sufficient with a variationtending to high in calories and proteins. From all of these identified aspects, it wasproposed an innovation and improvement in the menu of Piracicaba’s School MealProgram, which may allowed a better use of the available regional foods and toguarantee a better nutritional adequacy.
Key words: school meals, scholar menus, food supplies, school program evaluation.
LISTA DE QUADROS
1. Evolução dos recursos financeiros e alunos atendidos pelo PNAE no Brasil ... 26
2. Alimentos considerados básicos para fins do PNAE......................................... 28
3. Distribuição de rendimentos médio domiciliar dos chefes de família por região
administrativa. Piracicaba, 2000........................................................................ 47
4. Relação das escolas avaliadas, segundo a região administrativa e
respectivos números de escolares matriculados por série e período.
Piracicaba, 2005................................................................................................ 55
5. Cardápio básico da Divisão de Alimentação e Nutrição da Prefeitura
Municipal. Piracicaba, 2005............................................................................... 57
6. Aceitabilidade da alimentação escolar por meio da adoção da metodologia
“Estimativa visual dos restos em cada prato”. Brandão, 2000........................... 60
7. Relação entre a produção local e o volume comercializado no setor varejista.
Piracicaba, 1991................................................................................................ 73
8. Recursos financeiros (em Reais) transferidos para o Município e
complementação de verba da Prefeitura Municipal de Piracicaba. 2004 e
2005 .................................................................................................................. 74
9. Fornecedores de alimentos do Programa Municipal de Alimentação Escolar.
Piracicaba, 2005................................................................................................ 77
10.Caracterização dos recursos humanos de produção da alimentação escolar.
Piracicaba, 2005................................................................................................ 80
11.Não conformidades constatadas durante a distribuição nas escolas públicas.
Piracicaba, 2005................................................................................................ 81
12.Aspectos avaliados nas escolas estaduais do município de Pircicaba, 2004 ... 82
13.Relação das preparações desenvolvidas como propostas de alternativas à
alimentação escolar. Piracicaba, 2005.............................................................. 105
14.Cardápios básicos elaborados a partir das preparações dietéticas
desenvolvidas especificamente para o PMAE. Piracicaba, 2005...................... 109
15.Cardápios equilibrados nutricionalmente e suas combinações. Piracicaba,
2005. ................................................................................................................. 110
LISTA DE FIGURAS
1. Aceitabilidade da refeição de entrada distribuídas para alunos das quatro
escolas. Piracicaba, 2005 ................................................................................. 95
2. Aceitabilidade da refeição salgada distribuídas para alunos das quatro
escolas. Piracicaba, 2005 ................................................................................. 97
3. Aceitabilidade das refeições servidas (entrada + salgada) para alunos das
quatro escolas. Piracicaba, 2005 ...................................................................... 98
4. Adesão às diferentes refeições nas 4 escolas, Piracicaba-SP, 2005................ 99
5. Adesão com e sem repetição às refeições (entrada + salgada) distribuidas
nas quatro escolas. Piracicaba, 2005................................................................ 100
6. Proporção de consumo da refeição de entrada distribuída para alunos nas
quatro escolas. Piracicaba, 2005 ...................................................................... 101
7. Proporção de consumo da refeição salgada distribuída para alunos nas quatro
escolas. Piracicaba, 2005 ................................................................................ 102
8. Proporção de consumo das refeições (entrada + salgada)distribuída para
alunos nas quatro escolas. Piracicaba, 2005 .................................................... 102
9. Adesão às refeições (entrada + salgada) distribuídas para alunos nas quatro
escolas conforme o período. Piracicaba, 2005.................................................. 103
10.Contribuição percentual de nutrientes dos cardápios propostos, baseada na
Dietary Reference Intakes – DRI’s 2002, para crianças entre 4 e 8 anos ......... 120
11.Contribuição percentual de nutrientes dos cardápios propostos, baseadda na
Dietary Reference Intakes – DRI’s 2002, para crianças entre de 9 e 13 anos .. 121
LISTA DE TABELAS
1. Densidade demográfica por região administrativa. Piracicaba, 2000................ 47
2. Alimentos regionais de maior produção em Piracicaba, 2004........................... 70
3. Produção agrícola de Piracicaba, 2003............................................................. 71
4. Produção agrícola temporária de hortaliças. Piracicaba, 1996 ........................ 72
5. Quantidade das preparações dietéticas da alimentação escolar de Piracicaba,
2004 .................................................................................................................. 86
6. Freqüência de participação dos alimentos e preparações no cardápio da
alimentação escolar de Piracicaba, 2004.......................................................... 89
7. Estimativa da composição química das refeições servidas para os alunos das
quatro unidades de ensino, conforme o período e o tipo de refeição.
Piracicaba, 2005................................................................................................ 92
8. Adesão e aceitabilidade da refeição de entrada distribuída para alunos das
quatro escolas. Piracicaba, 2005 ...................................................................... 95
9. Adesão e aceitabilidade da refeição salgada distribuída para alunos das
quatro escolas. Piracicaba, 2005 ...................................................................... 96
10. Adesão e aceitabilidade das refeições (entrada + salgada) distribuída para
alunos das quatro escolas. Piracicaba, 2005 .................................................... 98
11. Custo alimentar total (em Reais) dos cardápios propostos, destacando as
preparações desenvolvidas para o lanche de entrada do PMAE. Piracicaba,
2005 .................................................................................................................. 111
12.Custo alimentar total (em Reais) dos cardápios propostos, destacando as
preparações desenvolvidas para a refeição salgada do PMAE. Piracicaba,
2005 .................................................................................................................. 112
13.Valor nutricional dos cardápios propostos como alternativas ao PMAE.
Piracicaba, 2005................................................................................................ 114
14.Contribuição energética e custos (em Reais) das preparações desenvolvidas
às especificações do PNAE. Piracicaba, 2005.................................................. 116
15.Contribuição protéica e custos (em Reais) das preparações desenvolvidas às
especificações do PNAE. Piracicaba, 2005 ...................................................... 117
16.Valor nutricional dos cardápios básicos propostos como alternativas ao
PMAE. Piracicaba, 2005.................................................................................... 118
LISTA DE SIGLAS
AL Adequate Intakes
CAE Conselho de Alimentação Escolar
CASE’s Centro de Atendimento Sócio-Econômico
CEAGESP Companhia de Entreposto e Armazéns Gerais de São Paulo
CEASA Central de Abastecimento S.A de São Paulo
CEC’s Centro de Educação Complementar
CFN Conselho Regional de Nutricionistas
CNA Comissão Nacional de Alimentação
CONSEA Conselho Nacional de Segurança Alimentar
DAN Divisão de Alimentação e Nutrição
DRI Dietary Reference Intakes
DSE Departamento de Suprimento Escolar
EAR Estimated Average Requiriment
EMEC’s Escolas Municipais de Educação Complementar
EMFE’s Escolas Municipais de Educação Fundamental e Pré-Escolas
EMEI’s Escolas Municipais de Educação Infantil
ESALQ Escola Superior de Agronomia “Luiz de Queiróz”
FAE Fundação de Assistência ao Estudante
FNDE Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
INAN Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição
IPEA Instituto de Pesquisa Econômica
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IEA Instituto de Economia Agrícola
IPPLAP Instituto de Pesquisas e Planejamento de Piracicaba
NCSH National Center for Health Statistics
PAM Produção Agrícola Municipal
PEJA’s Programa de Educação para Jovens e Adultos
PMAE Programa Municipal de Alimentação Escolar
PNAE Programa Nacional de Alimentação Escolar
PND Plano Nacional de Desenvolvimento
PNIAM Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento Materno
PNLCC Programa Nacional do Leite para Crianças Carentes
PSA Programa de Suplementação Alimentar
SEMA Secretaria Municipal de Agricultura e Abastecimento
SFCI Secretaria Federal de Controle Interno
SISVAN Sistema Nacional de Vigilância Alimentar e Nutricional
TCU Tribunal de Contas da União
UNIMEP Universidade Metodista de Piracicaba
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................. 17
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA............................................................................ 20
2.1. A alimentação do escolar no contexto global................................................... 20
2.1.1. Programa Nacional de Alimentação Escolar................................................. 21
2.1.2. Programa Municipal de Alimentação Escolar ............................................... 27
2.2. Abastecimento alimentar no Brasil .................................................................. 30
2.3. Segurança alimentar e nutricional ................................................................... 35
2.4. Recomendações nutricionais para crianças .................................................... 39
2.5. Modelos de gestão da alimentação escolar no Município ............................... 41
3. OBJETIVOS..................................................................................................... 45
3.1. Objetivo geral................................................................................................... 45
3.2. Objetivos específicos....................................................................................... 45
4. LOCAL DO ESTUDO........................................................................................ 46
5. METODOLOGIA .............................................................................................. 49
5.1. Primeira etapa da pesquisa ............................................................................. 50
5.1.1. Abastecimento alimentar do Município de Piracicaba .................................. 50
5.1.2. Estrutura da Divisão de Alimentação e Nutrição........................................... 52
5.1.3. Consumo e hábitos alimentares dos escolares ............................................ 53
5.2. Segunda etapa da pesquisa ............................................................................ 54
5.2.1. Escolas participantes do estudo ................................................................... 54
5.2.2. Cardápios avaliados ..................................................................................... 55
5.2.3. Adesão dos alunos ao Programa Municipal de Alimentação Escolar ........... 57
5.2.3.1. Percentagem de repetição ........................................................................ 58
5.2.4.Metodologias de avaliação da aceitabilidade dos cardápios ......................... 59
5.2.4.1. Estimativa visual dos restos em cada prato............................................... 60
5.2.4.2. Escala hedônica estruturada facial ............................................................ 61
5.2.4.3. Estimativa da composição química dos cardápios avaliados .................... 62
5.3. Terceira etapa da pesquisa ............................................................................. 63
5.3.1. Desenvolvimento de novas preparações...................................................... 63
5.3.2. Proposta de um novo cardápio ..................................................................... 64
5.4. Aspectos éticos e legais .................................................................................. 64
5.5. Análise dos resultados..................................................................................... 65
6. RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................... 66
6.1. Primeira etapa da pesquisa ............................................................................. 66
6.1.1. Disponibilidade de alimentos no Município................................................... 66
6.1.2.Caracterização da estrutura do Programa Municipal de Alimentação
Escolar.................................................................................................................... 73
6.1.3. Fatores que interferem no planejamento do cardápio do Programa de
Alimentação Escolar de Piracicaba ........................................................................ 78
6.1.4. Consumo e hábito alimentar dos escolares.................................................. 84
6.2. Segunda etapa da pesquisa ............................................................................ 90
6.2.1.Caracterização dos cardápios avaliados do Programa de Alimentação
Escolar.................................................................................................................... 90
6.2.1.1. Adequação de energia, macronutrientes e micronutrientes (Vit A, Vit C,
Fe e Ca).................................................................................................................. 91
6.2.2. Adesão e Aceitabilidade dos cardápios avaliados ........................................ 94
6.3. Terceira etapa da pesquisa ............................................................................. 104
6.3.1. Desenvolvimento de novas preparações...................................................... 104
6.3.2. Proposta de um novo cardápio ..................................................................... 108
6.4. Considerações gerais ...................................................................................... 125
7. CONCLUSÃO .................................................................................................. 128
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................... 130
APÊNDICES........................................................................................................... 145
APÊNDICE A .......................................................................................................... 146
APÊNDICE B .......................................................................................................... 147
APÊNDICE C.......................................................................................................... 148
APÊNDICE D.......................................................................................................... 149
APÊNDICE E .......................................................................................................... 150
APÊNDICE F .......................................................................................................... 160
APÊNDICE G.......................................................................................................... 161
ANEXOS................................................................................................................. 162
ANEXO A................................................................................................................ 163
ANEXO B................................................................................................................ 164
17
1. INTRODUÇÃO
A infância é um período biologicamente vulnerável e os primeiros anos de
vida são decisivos para o crescimento das crianças. Nesse sentido, os programas
que tenham por base cuidados infantis, disponibilizados de forma integral e com boa
qualidade, destinados às crianças desde os primeiros anos de vida, podem exercer
um papel preventivo para protegê-las de distúrbios nutricionais, especialmente da
desnutrição crônica e da obesidade (SILVA et. al, 2000).
Considerando que expressiva parcela das crianças brasileiras, que vai à
escola e que nela permanece considerável parte do seu dia, fica muito clara a
relevância de uma Política Nacional de Alimentação e Nutrição, que estabeleça
diretrizes e regulamente a alimentação do escolar, para permitir o desenvolvimento
infantil, associado ao direito humano à alimentação. Nesse sentido, o Programa
Nacional de Alimentação Escolar - PNAE, dentre os programas públicos de
suplementação alimentar, sobressai-se pela dimensão, cobertura, grandes
investimentos e pela continuidade (VALENTE, 2002).
Os objetivos do PNAE podem ser expressos nas palavras “nutrir e educar”,
representando uma importante ferramenta no combate aos desvios nutricionais da
população. Junto à população infantil são identificados problemas de deficiências de
vitamina A, ferro e iodo, sobrepeso e obesidade infantil (BRASIL, 2002). Crianças
necessitam de dietas com conteúdo energético e protéico adequados, além das
vitaminas A,D,C, tiamina e ácido fólico; os minerais, cálcio, ferro, zinco, iodo e
selênio, prioritariamente e essenciais ao metabolismo infantil (HASCHKE; MALE,
1998).
O PNAE atende a cerca de 22% da população brasileira, buscando garantir
no mínimo duas refeições diárias, visando formar bons hábitos alimentares, “além de
contribuir para a diminuição dos índices de evasão e repetência dos escolares. Em
algumas regiões do Brasil, a alimentação do Programa é a única refeição diária das
crianças, o que pode incentivar sua permanência na escola e contribuir para a
diminuição dos índices de desnutrição infantil e carência de minerais e vitaminas”
(FUNDO NACIONAL..., 2004).
18
Com a descentralização do PNAE iniciada em 1993, mudanças significativas
vêm ocorrendo na operacionalização do programa pelos municípios, com o intuito de
refletir na melhoria de seu desempenho. Procedimentos alternativos foram
introduzidos como mudanças da sistemática de compras, implantação de produção
alternativa de alimentos e utilização de maior volume de produtos básicos e in natura
(PIPITONE, 1997), permitindo melhorar a aceitabilidade das refeições, dada à
possibilidade de cardápios mais diversificados (ABREU, 1995).
Apesar da alimentação escolar preconizar suprir, no mínimo, 15% das
necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados em creche, pré-escola e
ensino fundamental, muitas controvérsias têm sido observadas em relação à sua
composição, qualidade e quantidade, principalmente ao que se refere às
necessidades diárias das crianças em período escolar e as políticas de
abastecimento alimentar do município, baseadas em seu programa de alimentação
escolar (AMODIO, 2002).
Tendo em vista a meta do abastecimento alimentar do PNAE, a análise da
operacionalização deste, no âmbito municipal, devem-se levar em consideração as
condições de disponibilidade de alimentos na região. Em cada caso, as dificuldades
operacionais dependerão das características regionais e de infra-estrutura pública,
variando desde situações onde as condições de abastecimento são plenamente
suficientes, até situações onde tais condições inexistam (VIANNA e TERESO, 2000).
Durante todos os anos de existência, o PNAE nas escolas de ensino
fundamental vem sendo avaliado com relação à aceitabilidade ou rejeição de seus
cardápios (BRANDÃO, 2000), por meio da metodologia de “Medidas de Sobras
Agregadas”, ou pelo método de “Estimativa Visual dos Restos em cada Prato”.
Embora válidas, essas metodologias são limitadas, no sentido de que crianças que
não participam do programa de alimentação escolar, em virtude de rejeição aos
cardápios servidos, ou devido a constrangimentos sociais, dentre outros motivos
não são considerados nos índices que definem a aceitabilidade de cardápio. Outra
limitação recai no fato de que, em bolsões de pobreza, os índices de aceitabilidade
da alimentação do programa, gerados pelas metodologias citadas, podem ser
facilmente inflados, uma vez que, devido à fome e falta de alimentos oferecidos pela
família, as crianças acabam ingerindo a alimentação fornecida na escola, mesmo
que esta não seja de seu total agrado ou preferência.
19
Para se avaliar com maior validade a aceitabilidade e preferência dos
cardápios adotados pelo Programa de Alimentação Escolar brasileiro é necessário
que sejam utilizados Métodos Sensoriais Afetivos e que sejam incluídas na avaliação
as crianças que não aderem ao programa e, medidas de atitude, opiniões e
expectativas das crianças, com relação aos alimentos que compõem o cardápio
(BRANDÃO, 2000).
Entre as pesquisas nacionais sobre a aceitabilidade de alunos à alimentação
escolar merece destaque a conduzida pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da
Educação - FNDE, em 2001, avaliando o impacto do PNAE. Foi identificada uma
maior adesão nas regiões Norte e Nordeste, especialmente nas cidades de pequeno
porte da zona rural 83,9% contra 62,4% dos escolares da zona urbana. Já a
aceitabilidade foi maior nas regiões Sul e Sudeste, em torno de 75% (FUNDO
NACIONAL, 2003).
Segundo Silva (2002), estudos mostram que a adesão é maior entre os
menores de 11 anos, especialmente entre as populações de menor poder aquisitivo.
Assim, alternativas ao cardápio escolar fazem-se necessárias, uma vez que a
adesão e aceitabilidade a refeição servida na escola poderá ser plenamente
satisfatória, quando a alimentação servida for atrativa, condizente aos hábitos
alimentares e costumes dos escolares servida em local e de forma apropriada e
adequada em nutrientes. É Importante considerar a necessidade de proposição de
novas preparações dietéticas, para compor o cardápio escolar, com variabilidade
dos gêneros alimentícios evitando a monotonia do cardápio, adequada ao horário
das aulas e ao clima do município, bem como enfocando e priorizando, o máximo
possível, a produção agrícola local a partir da capacidade de abastecimento
alimentar do município.
Piracicaba é um município privilegiado pela presença de importantes
universidades, as quais vêm sistematicamente desenvolvendo trabalhos voltados à
alimentação do escolar, tanto no que diz respeito à avaliação do estado nutricional
da população infantil, quanto à operacionalização do Programa Municipal de
Alimentação Escolar - PMAE. Falta, no entanto a sistematização dos dados
existentes de forma intersetorializada, incluindo na discussão as diversas políticas
municipais e os objetivos do programa. Essa foi a principal justificativa para a
realização deste estudo no referido município.
20
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. A alimentação do escolar no contexto global
O programa de alimentação escolar está presente tanto em países
desenvolvidos como em países em desenvolvimento. De acordo com Collares e
Moisés (1989), nos países desenvolvidos (Estados Unidos, França, Inglaterra, Japão
e Canadá), a alimentação escolar é tratada como um dever do Estado, pois refere-se
ao bem-estar dos cidadãos. Incorporados integralmente às atividades pedagógicas,
os programas fornecem refeições para atender principalmente a uma necessidade
fisiológica, ou seja, a fome que o aluno sente durante o período de aula (STURION,
2002).
Abreu (1995) e Andrade (1999), citam que nos países em desenvolvimento,
em face da pobreza e da miséria presente, o programa ganha uma dimensão social
maior, passando a ter um caráter assistencialista de suplementação alimentar,
dirigida ao combate à fome.
Existem enormes diferenças econômicas, sociais e culturais entre os países
que compõem a América Latina, sendo possível identificar duas grandes vertentes
de políticas sociais, que, por sua vez, delineiam dois grupos distintos quanto à
formação e desenvolvimento de sistemas de proteção social, em particular, de
programas de alimentação escolar (VIANA et. al., 1995).
No primeiro grupo encontram-se Argentina, Brasil e Chile, que se
caracterizam pela forte e marcante presença de órgãos governamentais e órgãos
institucionais complexos, com tradição na formulação e implementação de políticas
públicas que datam de meio século, com operação permanente e regular (VIANA et
al., 1995). Políticas e programas assistenciais são financiados, unicamente, com
recursos públicos nacionais de fontes regulares. A política de alimentação escolar
deste grupo de países, já adquiriu identidade própria, com objetivos e metas
estabelecidas onde os programas incluem diversificação de cardápios com
gerenciamento permanente e avaliação da qualidade. No Brasil e Uruguai essa
política tem caráter universal e esses países implementaram a descentralização na
21
forma de municipalização (STURION,2002).
No segundo grupo, composto por Guatemala, Nicarágua, Peru e República
Dominicana, não há tradição nas políticas e programas sociais, sendo o
gerenciamento e a regulamentação pública de oferta de bens e serviços,
consideradas simples ou até inexistentes. Características marcantes deste grupo é
a dependência de ajuda de órgãos internacionais para efetivar programas e projetos
de pouca duração. A política assistencial nesse grupo é seletiva e compensatória,
porém sem estudos estatísticos para identificar a população que está em risco. A
Bolívia representa uma transição entre esses dois grupos (VIANA et al., 1995).
2.1.1. Programa Nacional de Alimentação Escolar
As políticas sociais no Brasil surgiram na década de 30 coincidindo com o
processo de industrialização do país, simultaneamente à institucionalização do
sistema de proteção social com a constituição da legislação trabalhista e da
previdência (NÉRI, 2004).
Em 1940, o governo implementou as primeiras ações na área de alimentação,
com o estabelecimento da “ração tipo-essencial mínima” do trabalhador (que
subsidiava o valor do salário mínimo estabelecido) e a criação do Serviço Nacional
de Alimentação e Previdência Social (L’ABBATE, 1982).
Embora o berço inicial das Políticas de Alimentação Escolar tenha sido o
sistema previdenciário, o PNAE foi criado em 1954, na Comissão Nacional de
Alimentação - CNA, vinculada ao setor de Saúde Pública do Ministério da Saúde,
como uma política de cunho assistencial (STURION, 2002). O objetivo era a
suplementação alimentar e a melhoria das condições nutricionais das crianças,
diminuindo os índices de evasão e repetência, propiciando, por conseqüência, um
melhor rendimento escolar (CALIL e AGUIAR, 1999).
Com a promulgação da Constituição Federal, em 1988, ficou assegurado o
direito à alimentação escolar a todos os alunos do ensino fundamental por meio de
programa suplementar de alimentação escolar a ser oferecido pelos governos
federal, estaduais e municipais.
22
Desde sua criação até o ano de 1993, o PNAE consolidava-se em uma
política centralizada, na qual os alimentos formulados e industrializados eram
comprados de um conjunto selecionado de poucas empresas, por meio de licitação
pública, contando com o apoio dos mecanismos instituídos entre a própria Fundação
da Assistência ao Estudante - FAE, responsável pelo financiamento, desenho e
gerenciamento do programa, e a Secretaria de Abastecimento (no plano federal),
enquanto os produtos básicos eram adquiridos nas instâncias estaduais, a partir do
momento em que se regionalizaram as compras (SPINELLI e CANESQUI, 2002).
O sistema centralizado de aquisição alimentar absorveu o maior volume dos
recursos financeiros do programa, afetando a sua operacionalização e a eficácia dos
resultados, em conseqüência de um conjunto de distorções (sistemas complexos de
fornecimento e armazenamento dos produtos, cartelização dos fornecedores,
elevação dos custos da alimentação escolar, entre outros). Tornou ainda,
compulsórios e bastante desequilibrados, os gastos com a aquisição de produtos
alimentares formulados e industrializados em relação aos produtos básicos, além de
não condizer com os hábitos dos alunos, pois os cardápios eram padronizados em
função daquele mecanismo. Sob este aspecto da centralização, a FAE apontou
dificuldades operacionais, enfrentadas pelos municípios na prestação de contas,
deficiências gerenciais e morosidade na liberação dos repasses dos recursos,
afetando, portanto a regularidade do programa. Somente em 1994 este processo de
compras foi desativado, favorecendo os esforços descentralizadores deste
empreendimento a partir de 1995, tornando-o condizente à real situação dos
municípios.
O Estado de São Paulo e o Rio de Janeiro pioneiramente implantaram no
ano de 1983 um “Programa de Municipalização da Merenda Escolar” (ou
estadualização), no qual os órgãos estaduais (de educação ou de planejamento)
passaram a coordenar o programa de alimentação escolar, encarregando-se do seu
gerenciamento e articulação com as prefeituras dos estados. Experiência esta que
resultou, segundo avaliação pela Secretaria Estadual da Educação, em um ganho à
qualidade do Programa, além do incentivo à participação popular nas políticas do
município (VIANNA e TERESO 2000; PIPITONE et al., 2003).
Além do aumento significativo do volume de alimentos servidos aos
escolares, a esta política somavam-se projetos alternativos de produção de
23
alimentos como hortas comunitárias, integração de pequenos produtores rurais,
serviços municipais de apoio ao desenvolvimento rural, padarias municipais,
cozinhas pilotos, produção de leite fluido, projetos de apicultura, piscicultura e
cunicultura e mini-usinas de produção de extrato hidrossolúvel de soja (VIANNA e
TERESO, 2000).
As inovações implementadas nesta experiência, como a compra direta de
alimentos (básicos e in natura) pela própria prefeitura, corrigiriam problemas de
logística do programa, bem como simplificaria os procedimentos de aquisição dos
produtos, possibilitando utilização de mecanismos licitatórios simplificados,
substituindo as compras centralizadas de grandes quantidades, fato este justificado
pelo contingente menor de escolares (SPINELLI e CANESQUI, 2002).
Além disso, com a descentralização no âmbito da política centralizadora
buscavam, sobretudo o uso de produtos regionais nos cardápios, aproximando-os
dos hábitos alimentares locais e aos estímulos à produção local (cooperativas,
indústrias e produtores rurais de pequeno e médio porte), à participação da
comunidade escolar, além de minimizar as perdas e deterioração dos alimentos pela
permanente descontinuidade deste empreendimento que comprometia a eqüidade
no atendimento aos beneficiários (PIPITONE et al., 2003).
Porém, este processo descentralizador não foi avaliado sistematicamente, e
deste modo estas experiências, em São Paulo e no Rio foram na época insuficientes
para mudar o padrão centralizado do programa.
A descentralização do Programa de Alimentação Escolar, iniciada em 1993,
passou de uma experiência a uma política concreta em decorrência da crise do
PNAE no início da década de 1990, dado ao gigantismo, ineficácia, consumo
elevado de recursos financeiros e deficiências no controle da qualidade dos
alimentos deste programa até então, centralizado, buscando simplificar a estrutura
burocrática no nível central, além de otimizar a utilização dos recursos financeiros.
Com a descentralização, foram transferidas para as administrações locais as
decisões sobre os alimentos a serem utilizados na alimentação do escolar. Enquanto
política pública, tal medida se insere no contexto de descentralização das políticas
de segurança alimentar e combate à fome implementada durante a década de 90
(SILVA, 2001).
24
Deste modo, esta nova política transferiu para o município a responsabilidade
da gestão da alimentação escolar, que prevê entre outras competências, a
prestação de contas da utilização dos recursos ao Governo Federal, o principal
financiador do programa, baseando sua trajetória na busca de caminhos que aliem
eficiência e eficácia das ações do Estado à participação popular (BRASIL, 2001).
Cabe notar que dentre as metas e diretrizes da política de descentralização
destaca-se, além da busca da regularidade do fornecimento da alimentação escolar,
melhoria da qualidade das refeições, o abastecimento do programa com os recursos
locais, em função da capacidade de produção local, regional ou estadual e dos
mecanismos de distribuição de alimento do município (VIANNA e TERESO, 2000).
Além disso, segundo Mclure (1995), a descentralização pode introduzir uma
saudável competição entre os dirigentes municipais, facilitando o reconhecimento
das reais necessidades pelos governos, de seus municípios a fim de garantir uma
alimentação de boa qualidade.
O PNAE visa, por meio da transferência de recursos financeiros, a
alimentação escolar dos alunos da educação infantil (creches e pré-escola) e do
ensino fundamental, inclusive das escolas indígenas, matriculados em escolas
públicas e filantrópicas, atendendo cerca de 22% da população brasileira (FUNDO
NACIONAL..., 2004).
Este programa tem o intuito de proporcionar ao escolar a assistência
alimentar suplementar, cujo cardápio visa suprir, no mínimo, 15% das necessidades
nutricionais diárias dos alunos beneficiados, (Resolução n0 015 do Conselho
Deliberativo do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação, de 25/08/2000
Cap.III – Do Cardápio da Alimentação Escolar art.50) o que corresponde a um valor
nutricional de 350 quilocalorias (Kcal) e 9 gramas de proteínas por cardápio, no
mínimo, durante 180 a 200 dias letivos, praticamente um terço da vida ativa do
escolar nos dias de semana (ALVES, 2001; AMÓDIO, 2002), respeitando os hábitos
alimentares e a vocação agrícola da comunidade (FUNDO NACIONAL....., 2004).
Além disso, o PNAE pode ser considerado também um instrumento
pedagógico de atividades educativas em nutrição, não apenas por fornecer uma
parte dos nutrientes que o escolar necessita diariamente, mas também por se
constituir em espaço educativo melhor explorado, estimulando a integração de
temas relativos à nutrição ao currículo escolar e visando promover a saúde a partir
25
da construção de novos conhecimentos (COSTA et al., 2001). As atividades
educativas promotoras de saúde na escola representam importantes ferramentas, se
for considerada que, pessoas bem informadas têm mais possibilidades de participar
ativamente na promoção do seu bem-estar (ORGANIZACIÒN PANAMERICANA DE
LA SALUD, 1996).
Uma alimentação correta e equilibrada busca suprir as necessidades de
nutrientes que o organismo precisa para ter uma boa condição de saúde. Para tanto,
o cardápio oferecido aos alunos da educação matriculados em escolas do estados,
do Distrito Federal e dos municípios, ou em estabelecimentos mantidos pela União,
deve ser um conjunto de alimentos variados, e servidos diariamente durante as
principais refeições. O planejamento dos cardápios é fundamental, e deve respeitar
alguns aspectos técnicos como: escolha dos alimentos, sua composição química, a
compatibilidade entre os ingredientes, as recomendações nutricionais do PNAE, o
custo médio per capta da refeição, a sua variação, a fim de evitar saturação por
parte dos alunos e prejuízo na aceitabilidade dos mesmos (ALVES, 2001).
A Resolução no 015 do FNDE, de 16 de Junho de 2003, também trata da
elaboração dos cardápios que deve ser feita por nutricionistas capacitados, com a
participação do Conselho Alimentar Escolar - CAE, observando as características da
população-alvo quanto ao gosto e paladar próprios da clientela, que varia de acordo
com a idade correlacionada, à educação ou reeducação de hábitos alimentares não
adequados a partir dos hábitos alimentares locais e costumes regionais (BRASIL,
2002).
O atual Governo Federal centrou esforços na recuperação do valor per capita/
dia do programa, que não era reajustado havia dez anos. O primeiro aumento, no
início de 2003, foi para os alunos da educação infantil (pré-escola), cujo per
capita/dia passou de R$0,06 para R$0,13, igualando-se ao valor da alimentação
escolar do ensino fundamental. Além disso, houve a ampliação do atendimento às
crianças matriculadas em creches, garantindo o direito à alimentação de uma
parcela da população muito vulnerável à insegurança alimentar (BRASIL, 2005).
Em 2004, iniciou-se o atendimento diferenciado para os alunos das escolas
indígenas, devido ao alto índice de insegurança alimentar e nutricional, esse
atendimento teve como enfoque também o resgate dos hábitos alimentares de cada
etnia e o valor per capita definido foi de R$0,34/ estudante indígena (BRASIL, 2004).
26
Ainda em 2004, um reajuste de 15,38%, elevou o valor do percapita/dia
repassado pelo governo federal para o ensino fundamental e educação infantil de
R$0,13 para R$0,15. A medida representou um investimento adicional de R$14,3
milhões ao mês, totalizando R$57,4 milhões naquele ano. Em Maio de 2005, o valor
da refeição escolar do ensino fundamental e da educação infantil teve um outro
aumento, de 20%, passando para R$0,18/dia/criança (creches públicas e
filantrópicas/ensino fundamental) e nas escolas indígenas R$0.34 e, em Março de
2006, outro aumento elevou o valor per capita da alimentação escolar para R$0,22.
Com isso, o governo atual investiu mais 69,3% no valor da refeição escolar (BRASIL,
2005, 2006).
Visando ampliar o universo dos alunos beneficiados pelo programa, em 2005,
o PNAE passou a conceder um valor per capita diferenciado também para a
alimentação dos estudantes das escolas localizadas em comunidades quilombolas,
igualando-o ao repassado aos alunos indígenas (BRASIL, 2005). Esse atendimento
especial considerou o alto índice de insegurança alimentar e nutricional dessas
populações.
O Quadro 1 apresenta a evolução dos recursos financeiros e alunos
atendidos no últimos anos pelo PNAE.
Quadro 1. Evolução dos recursos financeiros e alunos atendidos pelo PNAE no
Brasil.
AnoRecursos financeiros
(em milhões de R$)
Alunos atendidos
(em milhão)
2000 901,7 37,1
2001 920,2 37,1
2002 848,6 36,9
2003 954,2 37,3
2004 1025,0 37,8
2005 1266,0 36,4
Fonte: FNDE, 2006.
27
2.1.2. Programa Municipal de Alimentação Escolar
No Estado de São Paulo, o Programa de Alimentação Escolar é diretamente
ligado à Secretaria do Estado da Educação, por meio do Departamento de
Suprimento Escolar - DSE, e no âmbito do município, a vinculação deste serviço é
com a Secretaria de Educação, cujo objetivo é oferecer alimentação ao estudante,
para que possa atingir um mínimo de rendimento em aula.
Cabe salientar que, para atingir um determinado objetivo, é preciso
operacionalizar as etapas, para que o resultado seja satisfatório. Neste ponto se
justifica a vinculação, também com a Secretaria de Abastecimento, ou ainda uma
relação direta com o gabinete do Prefeito, visando agilidade nas decisões, maior
independência nas ações e maior controle pela administração central (CALIL e
AGUIAR, 1999).
A única afinidade operacional entre a prestação de serviços de alimentação
escolar e a Secretaria de Educação é a escola. Entretanto, essa Secretaria trata de
livros, didática, planejamento pedagógico, professores, e o serviço de alimentação
escolar precisa de alimento, merendeiras, material de limpeza, gás, caminhão,
combustível, garantia da qualidade, entre outros. O governo municipal precisa tornar
mais ágeis as estruturas organizacionais, ou seja, menos burocratizadas, utilizando
somente o número necessário de pessoas, propiciando um melhor atendimento a
um custo compatível com a qualidade pretendida (CALIL e AGUIAR, 1999).
Na implantação da descentralização do PNAE, foi elaborada a Medida
Provisória no 1784 de 14/12/1998, que previa, a partir de 1999, a transferência,
mediante depósito em conta corrente específica, de recursos financeiros aos
Estados, Distrito Federal e a todos os municípios brasileiros pelo FNDE,
automaticamente, sem necessidade de convênio, ajuste, acordo ou contrato.
Esse repasse é feito diretamente aos estados e municípios, com base no
censo escolar realizado no ano anterior ao do atendimento, cabendo aos estados e
municípios a complementação de cota. Porém há divergências de região para região
do país e de município para município, estando sujeita às políticas e aos recursos
locais. Para tanto, o programa é acompanhado e fiscalizado diretamente pela
sociedade, por meio do CAE, FNDE, Tribunal de Contas da União - TCU, Secretaria
28
Federal de Controle Interno - SFCI e pelo Ministério Público. A transferência ocorre
em dez parcelas mensais a partir de fevereiro de cada ano. As entidades deverão
utilizar, no mínimo, 70% dos recursos do PNAE na aquisição de produtos
alimentícios básicos, conforme apresentados no Quadro 2. (FUNDO NACIONAL....
2004).
Quadro 2. Alimentos considerados básicos para fins do PNAE.
Grupo Alimentos
Cereais, Pães, Massas e Tubérculos
amido de milho; arroz; batata doce; batatainglesa; biscoito polvilho; bolacha doce,salgada; canjiquinha; cará; farinhas demandioca, milho, rosca, tapioca, trigo;fécula batata; inhame; macarrão;mandioca; milho para canjica; milho parapipoca; pão; sagu; sêmola milho; inhame;trigo para quibe.
Hortaliças milho; polpa de tomate; legumesdiversos; verduras diversas.
Frutas açaí; polpa de frutas; suco natural (laranja...).
Leite e Derivados leite em pó; leite fluído; manteiga; queijocoalho; queijo minas.
Carnes
carne bovina; carne seca; carne suína;
carne frango; miúdos; ovos; carne peixe;sardinha em conserva.
Leguminosas feijão; lentilha; soja em grão; grão de bico.
Açúcares e gorduras
açúcar; mel; melado de cana; rapadura;
banha; margarina; óleo soja; toucinhodefumado;
Fonte: FNDE / Alimentos considerados básicos para fins do PNAE – 2003. FUNDO NACIONAL ...,
2004. Em destaque os alimentos hoje utilizados pelo PMAE – Piracicaba, grifos do autor.
O CAE visa melhoria da eficiência e eficácia do programa com a participação
da comunidade na formação de estratégias, na busca de soluções, na avaliação dos
resultados e na fiscalização do dinheiro público. O repasse dos recursos aos
municípios para o PNAE está condicionado à criação do CAE.
29
Segundo a Resolução/FNDE/CD/no 015 de 16 de Junho de 2003, o CAE deve
ser constituído por 07 membros a saber: sendo um do Poder Executivo, um
representante do Poder Legislativo, dois representantes dos professores, dois dos
pais de alunos e um representante de outro segmento da sociedade civil. As
atribuições principais legais são fiscalizar e controlar a aplicação dos recursos e
elaborar o regimento interno. Deve também zelar pela qualidade dos alimentos em
todos os níveis, apreciar e votar o plano de ação da entidade executora, divulgar os
recursos recebidos, apresentar relatório ao FNDE sempre que solicitado e formalizar
denuncia no caso de irregularidades.
Os cardápios das escolas beneficiadas pelo PNAE devem ser elaborados por
nutricionistas capacitadas, com a participação do CAE, colegiado composto por
representantes dos Poderes Executivo e Legislativo, dos professores, dos pais de
alunos e de outros segmentos da sociedade local, respeitando os hábitos
alimentares, a vocação agrícola de cada região, dando preferência aos produtos
semi-elaborados e in natura. Ao CAE compete também orientar na aquisição dos
alimentos para o PNAE, assessorar a comissão de licitação na seleção dos
fornecedores e de produtos de boa qualidade (FUNDO NACIONAL... 2003).
No atual governo, o PNAE, vem buscando mudar o modelo da alimentação
escolar, que passou a ser um programa de segurança alimentar e nutricional, onde
toda a atenção é voltada ao escolar e seus hábitos alimentares saudáveis. As ações
do Programa devem ser assumidas por todos e não apenas pelo governo federal.
Segundo Peixinho (CFN, 2005), “Defendemos princípios e diretrizes pautadas pelo
direito à alimentação de todos os escolares e não um programa para carentes ou
pobres. Alteramos nossos objetivos que não visam a redução da evasão escolar; ao
contrário, pretendemos contribuir não só para a aprendizagem e o rendimento
escolar, como também para a formação de hábitos alimentares saudáveis e a
dinamização da economia local, além do respeito aos hábitos regionais e a vocação
agrícola da região”.
30
2.2. Abastecimento alimentar no Brasil
O abastecimento alimentar passou por importantes transformações ao longo
da história brasileira, tornando-se cada vez mais complexo e fora do alcance de
políticas específicas e isoladas dentro do setor, como é o caso da grande maioria
dos programas e ações desenvolvidas pelo Estado (SILVA, 2001).
Numa análise relativa aos aspectos retrospectivos da história brasileira,
verifica-se que, desde o período colonial, o problema do abastecimento alimentar
estava presente, acompanhando a partir daí, toda a nossa história, com freqüentes
crises. Segundo Linhares (1979), o problema da carestia a da escassez de alimentos
apresenta-se com uma constante a partir de século XVI.
Os dois primeiros séculos da colonização brasileira foram marcados pelos
sistemas de exploração extrativista e pela grande produção açucareira pelo trabalho
escravo, cuja característica principal foi o estabelecimento da conhecida tríade:
grande propriedade, monocultura e escravismo. Nesse período, os problemas do
abastecimento basicamente se referiam ao sal (totalmente importado da metrópole),
à carne, devido à dificuldade do transporte da região sul para as povoações (falta de
estradas, meios de transporte) e à mandioca, o alimento do povo, devido à falta de
incentivo à produção (LINHARES, 1979).
O segundo marco da agricultura brasileira é definido com a crise do sistema
baseado no trabalho escravo, processo que ocorreu de forma paulatina e vinculada
ao escoamento do sistema colonial brasileiro. Nesse período, a cultura que viabilizou
o novo ciclo de expansão da economia primária - exportadora foi o café. Seu
crescimento deu-se na década de 1820 até a década 1870, passando de 18% do
valor de exportação a mais de 40% na década de 60 (SZMERCSANYI, 1990). A
partir de 1850, a proibição do tráfico negreiro torna-se um fator desorganizador da
economia, devido à supervalorização da mão-de-obra escrava, associado à
substituição do trabalho escravo pelo trabalho livre. Esses fatores levaram a uma
elevação geral dos preços, incidindo sobre o abastecimento de alimentos. Durante
todo o século XIX até os finais da Primeira Grande Guerra, vive-se um estado de
crise crônica de abastecimento (LINHARES, 1979).
Do ponto de vista da produção, durante todo o período considerado, embora o
31
café tivesse permanecido a mais importante cultura do Estado de São Paulo, a
expansão de sua área cultivada se deu mais lentamente que outras culturas, como o
algodão, o milho e o arroz. Os fatores determinantes, seriam a expansão da
fronteira agrícola, que fez com que, junto com a cafeicultura paulista, se
expandissem uma série de outras atividades agropecuárias e medidas de política
econômica no sentido de substituições das exportações, especialmente de grãos e a
ampliação da demanda do mercado interno (SZMERCSANYI, 1990).
O período compreendido entre o início do século e o fim da Primeira Grande
Guerra Mundial constituiu-se na busca do reerguimento econômico, face à crise
internacional de superprodução do café: instituiu-se uma política emissionista de
moeda, que levava a uma desvalorização do salário. Nesse período, as causas da
carestia alimentar eram: inflação crescente (pelo aumento da emissão de moeda);
falta de alimentos devido ao aumento da exportação brasileira, após o início da
Guerra; aumento do preço do trigo importado da Argentina; monopólio estrangeiro
sobre certos produtos; e a presença dos açambarcadores (pessoas que estocavam
alimentos para vender a preço mais alto) (LINHARES, 1979). Frente a essa crise
crônica, que chegava a ameaçar a ordem vigente, e diante da revolta do povo, o
governo, em 1918, tomou a primeira medida de intervenção no âmbito do
abastecimento alimentar, com a criação do Comissariado de Alimentação Pública.
A criação do Comissariado ficou conhecida como o primeiro marco de
intervenção pública no abastecimento alimentar (HOMEM DE MELLO, 1988). Este
órgão tinha por finalidade incentivar a produção de alimentos, regular preços e
estoques numa sociedade de hegemonia liberal. Apesar de ter uma legislação
provisória provocou uma grande reação de protesto por parte dos comerciantes,
proprietários agrícolas, deputados liberais, principalmente, de uma fração da
burguesia ligada ao abastecimento (usineiros, charqueadores, plantadores,
fabricantes de bebidas e beneficiadores de alimentos e de algodão), traduzindo-se
em pressões da extinção do Comissariado. Isto ocorreu em 1920, com sua
substituição pela Superintendência do Abastecimento, com funções bem mais
delimitadas. Nesse período, todos os órgãos criados no setor foram apenas de
fomento à produção e nunca implementaram ações de intervenção. Com a criação
da Superintendência do Abastecimento extinguiu-se o controle das exportações e a
tabela de preços. Sua função de fomento à produção, incentivou a criação de
32
Cooperativas, promovendo propaganda das feiras livres, comprando produtos de
primeira necessidade para posterior distribuição (LINHARES, 1979).
A partir da revolução de 1930, inicia-se uma nova fase na história da
economia brasileira. Presenciou-se “o fim da hegemonia do modelo agrário
exportador e o início da predominância da estrutura produtiva de base urbana
industrial” (DELGADO,1985), onde o Estado deveria garantir a transição de um
modelo de acumulação para outro. O Estado assumia a função de criar as bases
necessárias para o processo de industrialização, substituindo a importação de bens
de consumo por bens de capital, capazes de amparar as indústrias de base
diminuindo, assim, a dependência econômica externa. Paralelamente ao
crescimento da indústria no Brasil, sucederam-se várias crises de abastecimento,
como por exemplo, a crise do trigo, induzindo a criação de sucessivos órgãos, sem
que se conseguisse avançar na resolução ou minimização do problema (SPINELLI e
CANESQUI, 2002).
Entre os anos de 1930 e 1960, a expansão da agricultura e o aumento da
produção, deu-se, basicamente, pela expansão horizontal, com a constante
incorporação de novas fronteiras de terras férteis, sem alterar o rendimento das
culturas. Durante quase todo período, a agricultura fica à margem do processo de
industrialização brasileira (DELGADO, 1985). Do ponto de vista da comercialização,
é nesse período que se incrementa a modernização capitalista, com a expansão das
grandes unidades de varejo diversificado e os supermercados. Ocorre, então, uma
integração entre grandes e médios produtores e agroindústrias de alimentos,
fornecendo diretamente seus produtos a esses novos estabelecimentos, porém isso
só se torna fundamental no abastecimento alimentar, a partir da década de 70.
O final da década de 60 e a década de 70, caracteriza-se pela nova fase de
desenvolvimento da agricultura a chamada modernização conservadora, sem
alteração da estrutura fundiária (DELGADO, 1985). Segundo Sorg (1980), o crédito
agrícola se transformou, no maior impulsionador do processo de modernização das
forças produtivas, em particular da mecanização, chegando a subsidiar praticamente
a metade do valor da máquina agrícola. No entanto, isso não foi distribuído de forma
eqüitativa entre os produtores, sendo utilizado, basicamente, pelos médios e
grandes proprietários, que se enquadravam quanto à garantias necessárias e
condições de pagamento. Os menos capitalizados foram marginalizados desse
33
processo, gerando o êxodo rural e proletarização do homem no campo.
Homem de Mello (1988), baseado num diagnóstico sobre produção e o
abastecimento alimentar no Brasil, conclui que, para os produtos domésticos (arroz,
feijão, mandioca e milho), no período de 1966 a 1986, houve um declínio na
produção, apesar da elevação real e relativa (aos produtos de exportação) dos
preços recebidos pelos produtores.
As políticas adotadas no I e II Plano Nacional de Desenvolvimento - PND -
(1972 e 1974) para crescimento do setor agropecuário, como a criação das Centrais
de Abastecimento e o incentivo à expansão dos supermercados, caminharam no
sentido de uma maior concentração de capitais na produção e na comercialização.
A quase totalidade das Centrais de Abastecimento foi construída no período
entre os anos de 1971 e 1974, sendo que as primeiras começaram a funcionar em
1972. A Companhia de Entreposto e Armazéns Gerais de São Paulo – CEAGESP é
a mais antiga, tendo sido criada em 1969. Seus objetivos eram diante da intensa
urbanização e contínuas crises de abastecimento: modernizar o sistema de
abastecimento de hortifrutigranjeiros, reduzindo custos direto e indiretos de
comercialização no atacado; melhorar a qualidade dos produtos alimentares e
intensificar a classificação e padronização das mercadorias; propiciar condições para
dinamização e ampliação do sistema de informação de mercadorias agrícola;
estimular a implantação dos supermercados; reduzir a flutuação de ofertas de
produtos agrícolas; aperfeiçoar mecanismos de formação de preços; aumentar o
nível de renda dos empresários agrícolas; eliminar gradativamente problemas
urbanísticos (gerados pelo comércio de alimentos nas ruas (NABUCO e PORTO,
1999).
Uma avaliação no início dos anos 80, segundo Maluf (1989), indicava que a
criação das Centrais de Abastecimento pouco ou nada alterou o fluxo de produtos e
os preços deles. A estrutura de comércio não se alterou e, contrariamente, os
agentes mais fortes puderam ampliar seu espaço geográfico de atuação e seus
poderes oligopolistas.
Enfim, a produção de alimentos e o abastecimento alimentar passaram por
importantes transformações, acompanhando o processo de capitalização de alguns
setores da agricultura brasileira, nas últimas décadas. Os grandes agentes que
34
integram esse processo são: a agroindústria voltada à transformação de produtos de
origem agrícola; as grandes cooperativas com caráter empresarial, que são a
expressão da acumulação de capitais agrário e financeiro (dado o seu envolvimento
com atividades agroindustriais) e, na distribuição de alimentos, os supermercados,
representando a concentração de capital no mercado varejista, com fortes
repercussões, desde a estrutura de comercialização de alimentos até a produção
agrícola (NABUCO e PORTO, 1999).
Assim, todo o processo de concentração econômica levou ao estreitamento
das relações entre a rede de distribuição, indústria e agricultura, provocando a
formação de uma estrutura oligopolizada e internacionalizada, eliminando boa parte
da intermediação autônoma e, mantendo para si, o poder de fixação dos preços.
Isso não repercutiu na redução efetiva dos preços ao consumidor, nem na melhoria
do padrão alimentar da população brasileira (MALUF, 1989).
Maimon (1991), conclui em seu trabalho de revisão sobre a estrutura
organizacional do abastecimento no Brasil, que a ação do estado na área padece de
superposição de funções, nas esferas inter e intraministeriais. Esses fatos geram um
acúmulo de proposições contraditórias com outros ministérios, reduzindo o alcance
das políticas adotadas.
Porém, há autores (ESCOLA SUPERIOR..., 1992), que afirmam que o
problema não se localiza na esfera administrativa, e não alcança soluções na
aplicação, mesmo que eficiente, de políticas paliativas, por se tratar de uma questão
estrutural. O tema abastecimento, portanto não se resume a um problema em si,
mas constitui-se numa conseqüência do modelo de desenvolvimento adotado no
Brasil.
Vale ressaltar que as perdas de estoques na cadeia produtiva e de
comercialização no Brasil são expressivas. O trabalho desenvolvido pelo Ministério
da Agricultura e do Abastecimento, intitulado “Perdas na Agricultura Brasileira,
publicado em 1993, aponta que as perdas anuais dos principais grãos aqui
produzidos (arroz, milho, soja, trigo e feijão) alcançam cifras de U$1,3 bilhão,
equivalentes a 9 milhões de toneladas anuais. O mesmo trabalho informa que se
perde do valor citado, cerca de U$ 1 bilhão de dólares, em decorrência das
imperfeições no sistema de escoamento e armazenamento da safra (COMPANHIA
NACIONAL...,2005). Se levarmos em consideração as perdas que acontecem com
35
outros produtos agropecuários, a exemplo dos hortifrutigranjeiros, o desperdício é
ainda maior.
Considerando as compras institucionais do governo para hospitais, creches,
presídios e outras atividades públicas, o PNAE representa atualmente o principal
elemento da demanda por alimentos por parte do poder público. Estima-se que uma
parte importante do orçamento público seja destinado a compra de alimentos para
várias atividades. Esse volume de compras governamentais, se bem dirigido e
administrado, poderia servir diretamente para incentivar a produção agrícola,
estimular hábitos de consumo e aumentar a abrangência do público atendido
(SILVA, 2001).
2.3. Segurança alimentar e nutricional
De acordo com Valente (2002), a segurança alimentar e nutricional trata
exatamente de como uma sociedade organizada, por meio de políticas públicas, de
responsabilidade do Estado e da sociedade, pode e deve garantir o direito à
alimentação a todos os cidadãos. A este dever do Estado, entende-se que o acesso
à alimentação adequada é um direito humano básico que está acima de qualquer
outra razão que possa tentar justificar sua negação, seja de ordem econômica ou
política.
Porém a segurança alimentar e nutricional de uma determinada população,
depende tanto da disponibilidade de alimentos quanto ao acesso aos alimentos, em
quantidade e qualidade, e a partir daí, os notórios problemas de ordem social em
nosso País passam a interferir na garantia dessa premissa (OLIVEIRA, et al., 2003).
No Brasil, o principal problema de insegurança alimentar que se apresenta é o
da insuficiência de acesso, causado pelas intensas desigualdades na estrutura de
renda e de oportunidades existentes no país, haja visto, o alto grau de
desenvolvimento da sua estrutura econômico-produtiva (BELIK, 2004), e também às
questões ligadas à oferta de alimentos (CARVALHO FILHO, 1995; MALUF, 1999).
Logo, esta problemática se resume, fundamentalmente, à dificuldade de
acesso ao alimento, por expressiva parcela da população, e não à falta de
36
alimentos. Estudos mostram que a pobreza do País é fruto do elevado índice de
carência da população, devido a intensa desigualdade de renda, tanto no que se
refere à distribuição pessoal, à renda do trabalho, e à distribuição setorial e inter-
regional, bem como uma perversa desigualdade das oportunidades de inclusão
econômica e social (HOFFMANN, 1996; VALENTE 1997).
Até a década de 70, poucos são os registros de experiências pontuais de
políticas de garantia de acessibilidade alimentar direcionada a população. O marco
para as iniciativas públicas neste campo foi a criação do Instituto Nacional de
Alimentação e Nutrição – INAN, nos anos 70, que instituiu um conjunto de
programas direcionados às populações em situação de insuficiência alimentar e a
grupos específicos em situação de risco (gestantes, nutrizes e crianças), além dos
trabalhadores do mercado formal de trabalho (TAKAGI et al., 2004).
Na década de 80, a promoção de diversas ações de assistência alimentar e
nutricional, pelo Ministério da Saúde, fez com que alguns programas recém-criados,
obtivessem destaque, tais como os Programas de Prevenção e Combate a
Carências Nutricionais Específicas, o Programa de Suplementação Alimentar - PSA,
e o Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento Materno - PNIAM. Porém,
críticas acerca da eficiência e eficácia destes programas assistenciais, inclusive
alimentar, evidenciaram que somente 10% dos recursos empregados pelo governo
federal atingiram o seu público-alvo, o que ficou evidente que a assistência alimentar
nem sempre estava associada à prestação de ações básicas de saúde, como seria
necessário, e que deste modo, o caráter assistencial não mais era o resultado
destes. (COHN, 1995; MONTEIRO, 1997).
Ainda no início da década de 80, alguns outros programas ativos foram
considerados de maior sucesso. Como é caso do PNAE, que apesar do caráter
excessivamente centralizador forneceu de modo contínuo a alimentação diária a
todos os alunos matriculados nas pré-escolas e nas escolas de 10 e 20 graus,
matriculados nas escolas públicas e nas instituições filantrópicas de todo o país.
Além do Programa Nacional do Leite para Crianças Carentes – PNLCC que criado
em 1986, visava a distribuição de um litro de leite por dia para famílias com renda
mensal de até dois salários mínimos com crianças de até sete anos de idade,
garantindo assim o incentivo ao consumo do alimento e conseqüente melhorias a
sua produção (PESSANHA, 2004).
37
A criação do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT, em 1976,
estruturado na forma de parceria entre governo, empresários e trabalhadores, com o
objetivo de atender às necessidades básicas de alimentação e saúde dos
trabalhadores, apesar do crescimento estável e contínuo do número de
beneficiários, concentrou-se nas regiões Sul e Sudeste, restringindo-se apenas aos
trabalhadores do mercado formal de trabalho em geral vinculados ao setor público
ou às grandes e médias empresas privadas (PELIANO et al., 1995).
Mesmo implantado no país há quatro décadas, o PNAE raramente passou por
avaliações visando conhecer a sua real cobertura e impacto sobre o estado
nutricional de seus beneficiários. Somente no final da década de 80, em 1989, foi
realizada a Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição – PNSN, cujos dados
possibilitaram um conhecimento da situação de cobertura do PNAE. A pesquisa
revelou que substancial parcela de crianças, em todo o país, tinha acesso ao PNAE.
No entanto, eram evidentes as desigualdades entre as regiões Norte, Nordeste e
Centro-Oeste, que revelaram uma rede escolar com menor disponibilidade de
refeições distribuídas pelo Programa comparada com as regiões Sul e Sudeste
(IBGE, 1991).
Com um desempenho insatisfatório dos programas federais de alimentação e
nutrição na década de 80, devido a ausência de priorização política, insuficiência e
interrupção do fluxo de recursos, problemas de gerenciamento, enfraquecimento da
capacidade de coordenação e gerenciamento das instituições responsáveis
(GASQUEZ, 2002), a criação em 1990, do Sistema Nacional de Vigilância Alimentar
e Nutricional – SISVAN, teve como objetivo a produção de informações que
permitissem a identificação, descrição e análise dos problemas alimentares e
nutricionais, de modo a identificar o caráter dispersivo da sua distribuição geográfica,
e os grupos sociais de risco, bem como as suas tendências no curto e longo prazos,
com vistas a subsidiar políticas e medidas de prevenção e correção dos problemas
alimentares e nutricionais (PESSANHA, 2004).
Críticas acerca da ineficiência dos programas de alimentação e nutrição,
contribuíram no governo Collor, para a extinção parcial desses programas,
mantendo somente o PNAE, ainda que extremamente enfraquecido. Manteve-se a
distribuição de cestas de alimentos, por meio da utilização de estoques públicos de
alimentos em risco de deterioração, fazendo com que de 1990 a 1992 fosse
38
marcado pela omissão governamental no setor (VALENTE, 1995).
Porém, com o aquecimento das discussões sobre o problema da fome e da
pobreza no Brasil, a partir da elaboração do Mapa da Fome pelo Instituto de
Pesquisa Econômica - IPEA, que indicou a existência de 32 milhões de brasileiros
vivendo em situação de miséria, uma nova onda de mobilização interna realçou a
questão da segurança alimentar na arena política do país. Em 1993, já no governo
Itamar Franco, dá-se à constituição do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional – CONSEA, criado em resposta à forte mobilização popular diante do
problema da fome e da miséria. Concebido como um organismo de consulta e de
coordenação de políticas da Presidência da República, do qual participavam
representantes do governo e da sociedade, tendo como objetivo prioritário
consolidar uma parceria entre o Estado e a sociedade organizada visando buscar
alternativas à erradicação da fome e da miséria no país (MENEZES et al., 2004).
A partir daí, novas críticas foram lançadas ao governo a despeito do
Conselho. A dificuldade na implementação dos objetivos e diretrizes do CONSEA;
problemas relacionados à legitimidade de suas atuações em virtude de seu formato
organizacional não convencional, já que o mesmo propunha-se a defender
segmentos sociais não organizados, visando dirimir conflitos de competência
internos, entre os integrantes egressos da sociedade civil e representantes do
governo. Dificuldade em garantir a implementação de políticas não exclusivamente
assistenciais, que permitissem alterar de modo significativo a situação da pobreza,
fez com que em 1995, o Programa Comunidade Solidária do governo Fernando
Henrique Cardoso, fosse concebido como um plano de ação de combate à pobreza
e à desigualdade. A estratégia visava instituir um novo estilo de gerenciamento de
ações públicas na área social, de modo a permitir a descentralização e a integração
das ações a nível federal, estadual e municipal, bem como a parceria com a
sociedade civil (CONSELHO DA COMUNIDADE SOLIDÁRIA, 1996; RESENDE,
2000; PELIANO, et al., 1995).
Porém, problemas de ordem funcional, fizeram com que em janeiro de 1999,
o governo federal reorganizasse a sua estratégia de atendimento a grupos
socialmente vulneráveis. A extinção da Comunidade Solidária, redistribuiu suas
competências entre dois grandes eixos: a constituição do Projeto Alvorada voltado
para o combate à pobreza e da Comunidade Ativa, focada na indução do
39
desenvolvimento local integrado e sustentável. Implementou-se também diversos
programas de garantia de renda mínima voltados ao atendimento a grupos
socialmente vulneráveis, entre os quais a modalidade de bolsa alimentação.
(PESSANHA, 2004).
No decorrer da década de 90, o tema da segurança alimentar e nutricional,
fundamentado na questão da acessibilidade e do direito ao acesso ao alimento,
perdeu a força acabando por ser deslocado do centro dos debates do país. Para o
ressurgimento do tema, que veio à tona como estratégia de campanha eleitoral para
chefia do Executivo Federal, o Partido dos Trabalhadores, em 2001, lançou o
“Projeto Fome Zero”, cujo principal objetivo foi estimular a retomada dos debates
públicos e de reconduzir o tema da segurança alimentar para a arena política
(SILVA, et al., 2002).
As políticas de segurança alimentar e nutricional propostas envolvem quatro
grandes linhas de atuação: melhoria da renda, barateamento da alimentação, ações
específicas e o aumento da oferta de alimentos básicos (BELIK, 2005). Porém,
outras preconizações são consideradas, como a preocupação com a garantia da
segurança e qualidade dos alimentos, por meio de uma alimentação adequada,
defendendo a priorização de uma série de atividades, como: o controle preventivo; a
implementação de um sistema de informações e vigilância da segurança dos
alimentos; educação dos envolvidos na cadeia produtiva; promoção de estudos
científicos e a transferência de tecnologia e métodos para prevenir riscos e melhorar
a segurança; direito de informação do consumidor, sobre a origem do alimento que
consome, a ser garantido por meio da rotulagem e divulgação de informações
(MENEZES et al., 2004).
2.4. Recomendações nutricionais para crianças
As recomendações nutricionais são padrões objetivos para atender às
necessidades nutricionais diárias do indivíduo, baseadas nos conhecimentos
científicos atualizados, e que avaliam a adequação de dietas em populações visando
manter a boa saúde (SIZER e WHITNEY, 2003).
As Dietary Reference Intakes (DRI’s), são valores de referência propostos
40
pela Academia Americana de Ciências (National Acad...,2002) visando planejar e
avaliar dietas para pessoas saudáveis. As DRI’s, tem sido adotadas como
referência para a população brasileira. Disponibilizada pela ILSI (International Life
Sciences Institute). Para avaliar a adequação quanto à ingestão de um grupo de
pessoas é indicado que se utilize a média de ingestão da população de referência
Estimated Average Requirement (EAR) como referencial. A EAR para crianças com
idade entre 4 e 8 anos e 9 e 13 anos de carboidrato total, deve ser de 130 grama ao
dia, levando-se em conta que esse nutriente é fonte de principal de energia para o
cérebro. Em relação ao açúcar, o limite deve ser de 25% do total de energia
preconizado/dia (NATIONAL ACADEMY..., 2002a).
Quando não se dispõe de EAR, a referência passa a ser a AI (Adequate
Intakes), que representa um valor arbitrário. Em relação à quantidade de fibra total,
segundo a AI, esta deve estar presente no cardápio diário para crianças com idade
entre 4 e 8 anos, o valor deve ser 25 gramas ao dia e 31gramas ao dia para o sexo
feminino e 26 gramas ao dia para o sexo masculino, ambos para crianças entre 9 e
13 anos de idade, melhorando o poder laxativo, reduzindo o risco de doenças
coronarianas e ajudando o organismo a manter os níveis normais de glicose do
sangue (NATIONAL ACADEMY...,2002a).
Em relação à quantidade de gordura total da dieta da criança com idade entre
4 e 8 anos e 9 e 13 anos, conforme as DRI’s, este valor não é determinável devido à
falta dos dados de efeitos adversos nestes grupos e interesse de idade no que diz
respeito à falta da habilidade de segurar quantidades adicionais. As gorduras da
dieta devem prover os ácidos linoléico e � linoléico. A quantidade necessária do
ácido linoléico é de 10 gramas para crianças com idade entre 4 e 8 anos e 12
gramas ao dia para crianças com idade entre 9 e 13 anos. O ácido linoléico é um
componente essencial dos lipídeos estruturais da membrana, sendo requerido para
a função normal da pele. O ácido α-linoléico deve estar presente diariamente na
dieta da criança com idade entre 4 e 8 anos na quantidade de 0,9 gramas ao dia e
1,2 gramas ao dia para crianças entre 9 e 13 anos de idade, quantidades estas
importantes para o desenvolvimento e crescimento neurológico (NATIONAL
ACADEMY...,2002a).
Em relação às proteínas e aminoácidos essenciais, a EAR para crianças com
idade entre 4 e 8 anos de idade, é de 19 gramas ao dia e para crianças de 9 a 13
41
anos de idade, a quantidade deste macronutriente essencial é de 34 gramas ao dia,
funcionando como o principal componente estrutural de todas as células do corpo,
inclusive enzimas e hormônios. Quanto ao colesterol, gordura trans-saturada e
saturada, o ideal é o consumo baixo e adequado a uma dieta nutricionalmente
equilibrada (NATIONAL ACADEMY...,2002a).
De acordo com a EAR, a recomendação nutricional de Vitamina A para
crianças de 4 a 8 anos de idade é 400µg por dia, e 600µg por dia para crianças entre
9 e 13 anos de idade (NATIONAL ACADEMY...,2002b).
Baseando-se na EAR de Vitamina C para crianças da faixa etária de 4 a 8
anos de idade, deve ser de 25mg/dia e de 45mg/dia para as de 9 a 13 anos de idade
(NATIONAL ACADEMY..., 2000).
O mineral Cálcio, de acordo com a AI das DRI’s (1997), deve fazer parte da
dieta diária da criança com idade entre 4 e 8 anos, dentro da recomendação de
800mg/dia e de 1300mg/dia para a faixa etária de 9 a 13 anos (NATIONAL
ACADEMY...,1999).
A EAR das DRI’s (2001), recomendam, respectivamente, para crianças de 4 a
8 anos e 9 a 13 anos de idade valores de 10mg/dia e 8mg/dia para o mineral Ferro
respectivamente (NATIONAL ACADEMY...,2002b).
A alimentação escolar foi regulamentada com o objetivo de corrigir as falhas
fisiológicas da alimentação doméstica, procurando suprir, de 15% a 20% das
recomendações nutricionais diárias para as crianças com idade escolar,
matriculadas em estabelecimentos oficiais de ensino infantil, fundamental e escolas
filantrópicas. Esse percentual representa um atendimento médio de 350 Kcal e 9 g
de proteína diárias, per capita. É dada ênfase ao conteúdo de ferro, cálcio e vitamina
C das refeições (BRASIL, 2004).
2.5. Modelos de gestão da alimentação escolar no Município
Para repensar a alimentação escolar, é preciso entender que a prestação
deste serviço é basicamente governamental e tem como meta atender todos os
escolares, até o ensino fundamental do País, por meio da escola.
42
Porém, a diversidade de situações nas diferentes regiões brasileiras aponta
para a necessidade de se estabelecerem políticas para programas de alimentação
apropriadas às questões sociais, culturais e educacionais, além, do que, nas
próprias microrregiões, podem ser verificadas diferenças nutricionais entre grupos de
estudantes, bem como diferenças na gestão dos serviços (CALIL e AGUIAR, 1999).
As Unidades de Alimentação e Nutrição podem estar estabelecidas em
escolas sob diversas formas de gerenciamento: auto-gestão, onde a própria
instituição possui e gerencia sua unidade de alimentação e nutrição ou concessão,
sendo que a instituição cede seu espaço de produção e distribuição para um
particular ou para empresa particular, especializada em administração de unidades
de alimentação e nutrição (ABREU et al., 2003). Essas formas de gerenciamento por
sua vez, podem funcionar em cozinha central (piloto) ou em cozinha descentralizada.
Em cozinha central toda alimentação é preparada, com posterior distribuição às
escolas, nos vários horários de atendimento, havendo a necessidade das refeições
serem transportadas em recipientes isotérmicos para maior garantia de qualidade. A
cozinha descentralizada, localizada em cada escola, recebe os insumos alimentares
para estocagem e posterior preparo pelas merendeiras e distribuição aos alunos.
A auto-gestão com cozinha descentralizada é a forma de gerenciamento dos
serviços, predominante nas Prefeituras dos municípios do Brasil. A terceirização
aparece em poucos municípios1, 1% das unidades escolares públicas, sendo a
maior ocorrência na região sul do país (2,3%). Em 2001, 1,1% adotavam esse
processo de gestão, passando a 2%, quando se incluem as unidades de ensino
fundamental e as escolas particulares (STURION, 2002).
Dentre as expressivas mudanças ocorridas na operacionalização do PNAE,
decorrentes da implementação da descentralização, deve-se destacar a adoção da
terceirização do serviço de alimentação escolar (PREFEITURA MUNICIPAL DE
SOROCABA, 2005) e, também, a refeição transportada, com ou sem terceirização,
em serviços de alimentação que possuem cozinha central (PREFEITURA
MUNICIPAL DE INDAIATUBA, 2005).
1 São Paulo (capital) e interior: São Bernardo do Campo, Indaiatuba, Valinhos, Campinas, Sorocaba,
Salto, Lorena, Tietê e São Pedro.
43
A concessão ou terceirização do serviço de alimentação escolar é definida
como um processo de gestão que, por meio do estabelecimento de contrato
bastante especificado, delega a empresas especializadas a execução das atividades
de compra e distribuição às unidades escolares dos insumos alimentares, preparo e
distribuição das refeições aos usuários (com equipe de mão de obra própria ou da
Prefeitura) e manutenção das instalações físicas do serviço de alimentação,
permanecendo para a Administração Municipal o controle e a fiscalização dos efetiva
dos serviços (MORAES, 2000).
Dentre as vantagens da concessão na parceria dos serviços são
mencionadas a promoção do desenvolvimento econômico local, flexibilidade na
programação dos cardápios pelo acesso facilitado junto aos fornecedores, melhoria
da qualidade dos serviços devido à mão de obra ser mais especializada e treinada,
aprimoramento do sistema de custeio dos setores municipais, otimização de
recursos, diminuição do desperdício e maior agilidade das decisões. A liberação da
Prefeitura dos longos e complexos processos licitatórios e, também, da
responsabilidade do armazenamento e distribuição dos gêneros alimentícios,
contribui de maneira significativa na redução dos custos com a alimentação escolar
e a dedicação da equipe técnica de trabalho no acompanhamento e supervisão dos
serviços e atendimento ao escolar (PREFEITURA MUNICIPAL DE SOROCABA,
2005).
A implantação da concessão/terceirização, por outro lado, encontra barreiras
como a falta e conhecimento dos técnicos das vantagens e do processo e o
conservadorismo de algumas instituições (GIOSA, 1997). O desconhecimento do
custo real interno da Prefeitura para comparar com os preços propostos pela
empresas prestadoras desse serviço, os custos com demissões e, também, a perda
do poder de execução tem sido os fatores principais que restringem o número de
administradores municipais a optarem por este novo modelo de gestão. Os
problemas encontrados pelas instituições que já implementaram o sistema passam
pela mesma dificuldade, encontrar parceiros que tenham o domínio do conhecimento
na operacionalização do programa de Alimentação Escolar, que se diferencia de
maneira significativa de outros programas de alimentação tradicionalmente
desenvolvidos pela maioria das empresas existentes, prestadoras desses serviços
(PREFEITURA MUNICIPAL DE INDAIATUBA, 2005).
44
A forma de gestão que inclui a refeição transportada ainda aparece de forma
bastante discreta, entre as unidades escolares no Brasil. Em Curitiba, Estado do
Paraná, esse modelo é adotado há algum tempo, e consiste de uma cozinha com
produção centralizada e posterior distribuição da alimentação entre as unidades
escolares. Além da enorme estrutura física e de equipamentos para produção e
armazenamento, o sistema de distribuição requer a utilização de equipamentos
especiais de acondicionamento térmico, para garantir temperatura e condições
sanitárias dos alimentos.
O Prefeito, administrador de órgão público precisa considerar em suas
decisões, que a otimização das estruturas organizacionais, proporcionam um melhor
atendimento, a um custo compatível com a qualidade pretendida (CALIL e AGUIAR,
1999). Ressalta-se também, que, em se tratando de produção e distribuição de
alimentos, há que se considerar a necessidade de um serviço bem estruturado,
profissionalizado e com autonomia para trabalhar, pois, as intervenções na grande
maioria das situações, têm que ser muito rápidas e acertivas, devido à abrangência
deste programa e do impacto na população.
45
3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo geral
Propor inovações no cardápio do Programa de Alimentação do Escolar do
Município de Piracicaba-SP, a partir da avaliação do abastecimento alimentar e das
condições de produção das refeições.
3.2. Objetivos específicos
1. Caracterizar o abastecimento alimentar do Programa Municipal de
Alimentação Escolar, as condições de funcionamento do programa, o
consumo e os hábitos alimentares dos escolares.
2. Verificar se há diversidade quanto à adesão ao Programa entre os alunos
de quatro escolas, considerando a renda familiar das crianças, o período
da distribuição das refeições, a característica da administração da escola
(estadual ou municipal) e o tipo de recursos humanos profissionais que
assumem o preparo e distribuição da alimentação (do município ou
terceirizada).
3. Avaliar a aceitabilidade da alimentação servida entre os alunos nessas
mesmas escolas, compreendendo lanche de entrada e refeição salgada
servida, utilizando métodos distintos.
4. Avaliar a adequação nutricional de energia, macronutrientes, vitamina A,
vitamina C, cálcio e ferro, considerando refeição de entrada e do intervalo
escolar servida.
5. Propor inovações de fácil implementação no cardápio do Programa de
Alimentação Escolar do Município.
46
4. LOCAL DO ESTUDO
Piracicaba é um Município paulista, localizado a 138,1 km da capital do
Estado de São Paulo (Região Sudeste), com uma área de 1.312,30 km2 de extensão
territorial, sendo 158, 06 km2 de área urbana / cidade e distritos e 1.154,24 km2 de
área rural. De acordo com o último censo do IBGE (2000), o município contava com
aproximadamente, 329.158 mil habitantes, sendo 317.374 habitantes no meio
urbano e 11.784 moradores na zona rural. A taxa de urbanização é de 96,42%
(IBGE, 2005). Sua economia está historicamente vinculada à produção agrícola e
industrial, com destaque para os setores sucroalcooleiro e metal-mecânico (IPPLAP,
2005).
O crescimento do poder aquisitivo da população de Piracicaba desenvolveu-
se num processo similar ao que vem ocorrendo nos grandes centros urbanos
brasileiros, caracterizando-se pela acentuação das desigualdades sociais e gerando,
em conseqüência, uma parcela de excluídos e marginalizados na população
(IPPLAP, 2005).
Para fins administrativos, o Município de Piracicaba é dividido em 5 regiões
denominadas: Centro, Norte, Sul, Leste e Oeste e, cada região, compreende uma
série de bairros com as mais diversas características demográficas, sociais e
econômicas.
A taxa geométrica de crescimento anual, segundo dados do IPPLAP de 2005,
é de 1,34% e, a população tem crescido, na área urbana, em velocidade bastante
diferenciada entre as diversas regiões do município.
47
Tabela 1. Densidade demográfica por região administrativa. Piracicaba, 2000.
Região Área TotalOcupada (ha.)
PopulaçãoTotal
Densidade(hab/ha.)
Proporção
(população)
Centro 1.237,30 63.736 51,51 20,69
Norte 1.521,50 69.276 45,53 22,49
Sul 1.128,50 66.486 58,92 21,59
Leste 2.886,70 57.796 20,02 18,76
Oeste 920,60 50.643 55,01 16,44
Total 7.694,60 307.937,00 ----- 99,97
Fonte: IBGE, Censo demográfico de 2.000.
A Tabela 1 apresenta a distribuição da população em relação à área ocupada
nas diversas regiões do Município, onde pode ser observado que a região Norte tem
uma das maiores áreas de ocupação e a maior proporção populacional e a região
Leste tem a maior área de ocupação com uma das menores proporções
populacionais.
A renda média, nas diversas áreas, também evidencia diferenças, com o
predomínio de rendimentos superiores, variando de 5 a 10 salários mínimos nas
regiões Leste, Centro e Sul e de rendimentos menores, entre 1 e 2 salários mínimos
nas regiões Oeste e Norte, conforme evidenciado no Quadro 3.
Quadro 3. Distribuição de rendimentos médio domiciliar dos chefes de família por
região administrativa. Piracicaba, 2000.
Domicílios Domicílios Domicílios Domicílios DomicíliosExtratos deRendimentos
Centro Norte Sul Leste OesteSaláriomínimo N0 % N0 % N0 % N0 % N0 %Até 0,5 11 0,06 37 0,24 44 0,25 23 0,15 53 0,440,6 a 1 911 4,56 1.151 7,54 1.247 7,09 814 5,22 1.130 9,331,1 a 2 1.372 6,87 2.447 16,04 2.375 13,51 1.587 10,18 2.317 19,132,1 a 3 1.554 7,78 2.497 16,37 2.559 14,56 1.865 11,96 2.220 18,333,1 a 5 3.258 16,32 4.361 28,58 4.022 22,88 3.718 23,85 3.001 24,785,1 a 10 5.537 27,73 3.905 25,59 4.514 25,68 4.752 30,48 2.613 21,5710,1 a 15 2.221 11,12 531 3,48 1.206 6,86 1.198 7,68 416 3,4315,1 a 20 1.872 9,37 214 1,4 767 4,36 754 4,84 208 1,72 ≥ 20 3.233 16,19 114 0,75 845 4,81 879 5,64 155 1,28Total 19.969 100 15.257 100 17.579 100 15.590 100 12.113 100
Fonte: IBGE, Censo Demográfico de 2000.
48
Os indicadores apresentados revelam grandes desigualdades demográficas e
de níveis de rendimentos, quando são considerados os dados relativos das cinco
regiões administrativas do Município de Piracicaba, sendo a região Norte a mais
comprometida em relação aos indicadores considerados e a região Leste a menos
comprometida.
49
5. METODOLOGIA
O trabalho foi desenvolvido no período compreendido entre os meses de
setembro de 2004 a outubro de 2005. Os dados analisados foram de caráter
primário e secundário. Os dados secundários foram obtidos na literatura e em
documentos gerados no município. Os dados primários foram levantados a partir de
investigação realizada em quatro escolas e dos experimentos dietéticos que visaram
a proposição dos cardápios. Ainda, entre os dados analisados, estão os registros de
entrevistas com profissionais que atuam na Secretaria Municipal de Agricultura e
Abastecimento - SEMA, Secretaria de Educação, Departamento de Compras da
Prefeitura Municipal, Divisão de Alimentação e Nutrição - DAN local e de outras
cidades. Para a proposição das inovações no cardápio foi utilizada a metodologia da
intersetorialidade2 (CONSEA, 2004), envolvendo técnicos das secretarias municipais
citadas, Departamento de Compras da Prefeitura Municipal de Piracicaba,
funcionários das diversas escalas hierárquicas da DAN, bem como dirigentes das
escolas e alguns membros do CAE, para que esses setores do governo e sociedade
civil, pudessem definir as ações estratégicas e o monitoramento, de forma articulada.
Primeira etapa da pesquisa – Diagnóstico geral, fez-se um diagnóstico da
situação do abastecimento alimentar do Município de Piracicaba, por meio de visitas
na Secretaria Municipal de Agricultura e Abastecimento -SEMA, na Central de
Abastecimento S.A. de São Paulo – CEASA Piracicaba e na Divisão de Compras da
Prefeitura Municipal de Piracicaba, bem como coleta de dados nos institutos
econômicos de pesquisa municipal (SEMA/DEPAB, 2004; IPPLAP, 2004, 2005) e
federal (IBGE, 1985, 1991,1996, 2003, 2004; IEA, 2003,2004, 2005). Foi realizado
também um levantamento do funcionamento e da estrutura geral da DAN do
Município e compilação de dados relacionados ao consumo e hábitos alimentares
dos escolares da rede de ensino do Município.
2 Intersetorialidade significa ações articuladas e coordenadas, utilizando os recursos existentes em
cada setor (materiais, humanos, institucionais) de modo mais eficiente, direcionando-os para açõesque obedeçam a uma escala de prioridades estabelecidas em conjunto. Recursos dispersos eaplicados sem um planejamento global são mais facilmente desperdiçados ou utilizados por gruposisolados para seus interesses particulares (CONSEA, 2004).
50
Segunda etapa da pesquisa – Diagnóstico específico, foram avaliadas a
adesão e aceitabilidade pelos escolares de uma amostra dos cardápios adotados no
período da pesquisa nas escolas estaduais e municipais, localizadas em três regiões
administrativas distintas da cidade. Utilizou-se três metodologias tradicionalmente
adotadas nessa área de estudo: “Estimativa Visual dos Restos em cada Prato”,
“Escala Hedônica Estruturada Facial” e “Percentagem de Adesão dos Escolares”
ao PMAE. Foi avaliada também a estimativa da composição química de energia,
macronutrientes, vitaminas A e C, cálcio e ferro dos seis cardápios avaliados.
Terceira etapa da pesquisa – Proposta de inovação, foram desenvolvidas,
padronizadas, degustadas e avaliadas, preparações no Laboratório Cozinha
Pedagógica e Experimental da Universidade Metodista de Piracicaba – UNIMEP,
para formulação de uma nova proposta de cardápio para o PMAE.
5.1. Primeira etapa da pesquisa – Diagnóstico geral
5.1.1. Abastecimento alimentar no Município de Piracicaba
Para o levantamento de dados e diagnóstico da situação atual do
abastecimento alimentar do Município de Piracicaba foram realizadas visitas
técnicas da pesquisadora e de auxiliares recrutados entre os alunos do curso de
graduação em Nutrição da UNIMEP, e em alguns Departamentos da Prefeitura
Municipal de Piracicaba, como o Departamento de Abastecimento (SEMA),
Departamento de Compras, bem como ao CEAGESP - Unidade Piracicaba
(CEASA), onde foram contatados os respectivos responsáveis pelos setores e
entidade.
Um roteiro para cada uma das entrevistas foi elaborado, visando dinamizar a
obtenção das informações e melhor orientar a coleta de dados sobre a
operacionalização do abastecimento alimentar do município e da alimentação
escolar.
Os objetivos previstos para essas atividades foram:
− caracterizar o Município quanto ao seu perfil agrícola;
51
− identificar os centros produtores agrícolas do Município de Piracicaba,
verificando a capacidade produtiva de cada um deles;
− destacar os principais produtos produzidos no Município;
− identificar o tipo atual de classificação de alimentos utilizada.
Outros alimentos de interesse para a alimentação escolar tais como carnes,
cereais, laticínios, leguminosas e tubérculos, tiveram os dados levantados quanto a
sua produção local e abastecimento no município, a partir de busca em sites
especializados: SEMA (2004, 2005), IPPLAP (2004, 2005); IBGE (2004, 2005), IEA
(2004, 2005), e trabalhos realizados por técnicos da Escola Superior de Agricultura
“Luiz de Queiroz”/ESALQ-USP (1992).
A entrevista na SEMA foi realizada com o seu Diretor3, e com o Chefe4 de
Divisão de Operação de Mercado da SEMA. As informações obtidas foram
registradas na forma de relato, enquanto os documentos com registros numéricos
referentes ao abastecimento foram organizados e apresentados na forma de
quadros e tabelas.
Foi realizada uma visita ao Varejão Municipal do bairro Residencial Água
Branca, em Piracicaba, a fim de observar o funcionamento e a comercialização de
alimentos pelos produtores locais.
Outra entrevista foi realizada na CEASA - Piracicaba, com o Gerente5 , a fim
de conhecer a sistemática de funcionamento e comercialização entre produtores e
permissionários e, cruzar com os fornecedores atuais do programa de alimentação
escolar do Município. Os dados relativos à produção dos alimentos comercializados
foram obtidos no site especializado do IEA (2004, 2005).
Uma outra visita técnica ocorreu junto ao Departamento de Compras da
Prefeitura Municipal de Piracicaba. Nesse departamento, a entrevista envolveu o
Chefe6 de Compras, onde foi possível identificar o processo de aquisição de
alimentos para a alimentação escolar de Piracicaba, o processo de licitação pública
3 Carlos César Ambrosano, Diretor do Departamento de Abastecimento da Secretaria Municipal de
Abastecimento de Piracicaba.4 Francisco E. Guastalli, Chefe da Divisão de Operação de Mercado da Divisão de Abastecimento da
Secretaria Municipal de Abastecimento de Piracicaba.5 Nivaldo A. Servelin, Gerente da Central de Abastecimento S.A. de São Paulo – CEASA Piracicaba.6 Wander Viana Santos, Chefe da Divisão de Compras da Prefeitura Municipal de Piracicaba.
52
e pregão eletrônico, bem como os fornecedores atuais do Programa
(hortifrutigranjeiros, carnes, ovos, laticínios, cereais entre outros).
5.1.2. Estrutura da Divisão de Alimentação e Nutrição
O funcionamento da Divisão de Alimentação e Nutrição (DAN) do Município
de Piracicaba foi descrito a partir de várias visitas técnicas, da pesquisadora e de
auxiliares. As entrevistadas, as quais contribuíram com os dados pertinentes ao
Município foram a Gerente7 da DAN; Chefe8 da DAN e a Nutricionista9 da DAN,
responsável técnica, pelo controle de qualidade do Programa.
O levantamento de dados, diagnóstico das refeições distribuídas nas escolas
e da estrutura física da DAN e cozinhas escolares foram orientados por um roteiro
previamente elaborado. Além desse levantamento foram realizadas diversas
reuniões para levantamento dos problemas e as possíveis soluções e, sendo que
em alguns momentos os representantes das escolas e do CAE também
participaram. O diagnóstico nesse setor visou:
− conhecer todo o abastecimento alimentar da DAN;
− identificar o processo licitatório do Programa Municipal de Alimentação
Escolar (PMAE), bem como a seleção dos alimentos prioritários a este
Programa;
− observar o recebimento e a distribuição dos alimentos adquiridos pela
DAN;
− identificar os fatores considerados relevantes no planejamento do cardápio
vigente.
− conhecer o funcionamento das atividades veiculadas ao programa, como a
produção e o controle de qualidade dos produtos servidos nas escolas.
7 Dayse Diniz P. Eluf, Gerente da Divisão de Alimentação e Nutrição da Secretaria de Educação da
Prefeitura Municipal de Piracicaba.8 Maria Angélica S. Danelon, Chefe da Divisão de Alimentação e Nutrição da Secretaria de Educação
da Prefeitura Municipal de Piracicaba.9 Elisa C. Coleone, Nutricionista da Divisão de Alimentação e Nutrição da Secretaria de Educação da
Prefeitura Municipal de Piracicaba.
53
− analisar os cardápios oferecidos pelo PMAE;
− conhecer a estrutura física, equipamentos e recursos humanos das
cozinhas nas unidades de ensino envolvidas no estudo.
Em outras três visitas técnicas a DAN, foi feito um reconhecimento de todo o
espaço físico do local, a fim de estabelecer, com esta pesquisa, medidas cabíveis ao
seu funcionamento.
A participação da pesquisadora em reuniões do CAE, no período de abril a
agosto de 2005, permitiu conhecer o empenho que seus representantes assumem
na manutenção da garantia de um serviço, não apenas atentando para a questão
financeira, mas, sobretudo, para a qualidade dos produtos oferecidos, a adequação
aos hábitos alimentares saudáveis e a satisfação das necessidades nutricionais dos
escolares, bem como na participação das decisões técnicas e administrativas da
DAN do Município.
5.1.3. Consumo e hábitos alimentares dos escolares
O levantamento de dados relacionados ao consumo e aos hábitos alimentares
dos alunos da rede de ensino do Município de Piracicaba beneficiados com o
Programa Nacional de Alimentação e Nutrição foi possível, por meio da análise de
dados provenientes de pesquisas e estudos de uma população constituída de
crianças matriculadas no 10 e 20 ciclo do Ensino Fundamental de doze escolas
municipais e estaduais do Município de Piracicaba (SP) na área urbana, localizadas
em diferentes regiões administrativas (OLIVEIRA et al., 2004).
Os referidos estudos e pesquisas foram realizados entre o segundo semestre
de 2002 ao segundo semestre de 2004, por alunos (as) e estagiários (as) da
UNIMEP. Nesse levantamento foram considerados também dados obtidos por meio
de um estudo da alimentação escolar, realizado em agosto de 2004, na Prefeitura do
Município de Piracicaba – SP por uma empresa de assessoria. Participaram desta
pesquisa 52 escolas estaduais do município. As informações foram extraídas das
planilhas originais da pesquisa, disponibilizadas pela DAN na forma de forma de
54
relatório, as quais incluem os registros individualizados por escola, constando dos
ingredientes utilizados, número de alunos presentes na escola, número de alunos e
funcionários que consumiram a refeição e número de repetições no dia pesquisado.
As planilhas constavam também de conformidades e não conformidades das
condições higiênico-sanitárias das cozinhas de todas as escolas envolvidas na
pesquisada. A coleta de dados realizada pela empresa de assessoria contou com a
participação de alunos do curso de graduação em Nutrição da UNIMEP. A partir do
banco de dados dessa pesquisa, após avaliação da consistência dos mesmos, foi
possível construir tabelas e avaliar a variabilidade na oferta de nutrientes e a
quantidade per capita dos diversos alimentos e nutrientes que compõem as
refeições servidas aos escolares.
5.2. Segunda etapa da pesquisa – Diagnóstico específico
5.2.1. Escolas participantes do estudo
Um diagnóstico mais específico foi realizado tendo por base uma amostra
(n= 2.256 alunos) de 4 escolas do ensino fundamental (1a e 4a série), que atendem
cerca de 10,73% do total de alunos matriculados na área urbana, no ano de 2005. A
escolha das escolas foi conduzida por sorteio entre as escolas extratificadas por
região, a partir de um levantamento junto a Diretoria de Ensino. Garantiu-se na
amostra que duas escolas fossem municipais (M) e, duas estaduais (E) em duas as
merendeiras deveriam ser terceirizadas (T) e em outras duas deveriam ser
funcionárias do serviço público (municipalizadas). A renda das regiões foi
estratificada em dois grupos (Ra e Rb). A partir desse critério, as escolas foram
caracterizadas, conforme descrito a seguir.
MRa = Escola municipal localizada em região cuja renda média é considerada
superior e merendeira lotada no serviço público.
MRbT = Escola municipal localizada em região cuja renda média é considerada
inferior e merendeira terceirizada.
ERaT = Escola estadual localizada em região cuja renda média é considerada
55
superior e merendeira terceirizada.
ERb = Escola estadual localizada em região cuja renda média é considerada inferior
e merendeira lotada no serviço público.
Nessas escolas foram avaliadas a adesão e a aceitabilidade dos cardápios
oferecidos, nos diversos horários de distribuição (períodos manhã e tarde), aos
escolares entre os meses de abril a junho de 2005.
Quadro 4. Escolas avaliadas, segundo a região administrativa do município e
respectivos números de escolares matriculados por série e período.
Piracicaba, 2005.
1a a 4a série 1a a 4a série TotalRegião Escola Legenda
Manhã Tarde de alunos
Oeste Genny Stolf MRa 146 100 246
Norte José A. de Souza MRbT 169 184 353
Centro Augusto Saes ERaT 430 400 830
Sul Alcides Zagatto ERb 413 414 827
Fonte: Secretaria de Educação da Prefeitura Municipal de Piracicaba, 2005.
Na pesquisa para avaliar a adesão, considerou-se o universo total de
alunos/escola do ensino fundamental e, para avaliar aceitabilidade, uma amostra de
100 alunos/escola, com idade entre 7 e 10 anos, ambos os gêneros sendo que, no
caso das escolas que atendem alunos do ensino fundamental nos períodos da
manhã e tarde, foram considerados 50 alunos/ período, a fim também de se
investigar possíveis interferências na composição nutricional e na adequação dos
cardápios aos horários em que são servidos.
5.2.2. Cardápios avaliados
Para a pesquisa foram consideradas as três opções do cardápio oferecido no
lanche de entrada e sorteadas três opções do cardápio com refeições salgadas,
onde foram avaliadas a adesão e a aceitabilidade entre os escolares presentes no
56
dia, em cada uma das escolas/período. As avaliações foram realizadas durante todo
o horário de produção e distribuição das refeições, por alunas da graduação em
Nutrição da UNIMEP, devidamente treinadas. Antes do início da distribuição das
refeições, a cada período, 50 xícaras ou pratos foram identificados com pequenos
adesivos e, os primeiros 50 alunos que se serviram foram então avaliados, sem
nenhuma abordagem inicial, para que não houvesse interferência no seu consumo.
As avaliações ocorreram no período matutino, durante o lanche de entrada
servido as 7h00 e refeição salgada às 9h30 e no período vespertino no lanche de
entrada servido as 13h00 e refeição salgada às 15h30. A coleta de dados se deu em
triplicata, para assegurar uma maior confiabilidade dos resultados.
O Quadro 5, apresenta o cardápio padronizado pela DAN, desde 2002,
envolvendo as três opções de lanche de entrada e dez opções da refeição salgada.
57
Quadro 5 . Cardápio básico da Divisão de Alimentação e Nutrição da Prefeitura
Municipal. Piracicaba, 2005.
2a Feira 3a Feira 4a Feira 5a Feira 6a Feira
Entrada
Leite c/chocolate
Pão commargarina
Leite c/chocolate
Biscoitodoce
Leite c/chocolate
Pão commargarina
Leite c/chocolate
Biscoitosalgado
Leite c/chocolate
Pão commargarina
1a
SemanaSopa de fubá
com carne
Arroz.
Ovos mexidoscom legumes
Cuscuz defrango
Arroz
Peixe ao molho
Sopa defeijão commacarrão,
carne elegumes
2a
Semana
Sopa de arrozcom carne e
legumes
Arroz comfeijão e ovosmexidos
Risoto defrango
Macarronadacom carne
Sopa defeijão commacarrão,
carne elegumes
3a
Semana
Sopa demacarrão
com carne elegumes
Arroz.
Ovos mexidoscom legumes
Polenta comfrango
Arroz
Carne comlegumes
Sopa defeijão commacarrão,
carne elegumes
4a
Semana
Sopa demacarrão com
carne elegumes
Arroz comfeijão e ovos
mexidos
Risoto defrango
Macarronadacom carne
Sopa defeijão commacarrão,
carne elegumes
Fonte: Divisão de Alimentação e Nutrição da Prefeitura Municipal. Piracicaba, 2005. Obs.: Em negrito
estão registrados os cardápios avaliados na presente pesquisa. Os grifos são do autor.
5.2.3. Adesão dos alunos ao Programa Municipal de Alimentação Escolar
Com o objetivo de se verificar a aceitabilidade dos cardápios, aplicou-se uma
metodologia alternativa, a qual consistiu na identificação da proporção dos alunos
presentes diariamente, em cada uma das quatro escolas públicas, que aderiram ou
não ao PMAE, a cada dia.
Foram coletados a cada dia e por período os dados relativos ao número de
escolares matriculados (secretaria da escola) e presentes na escola (lista de
presença dos professores nas salas de aulas) e registrados na Ficha Controle de
58
Adesão e Aceitabilidade (Apêndice A). Para o cálculo da percentagem de adesão
dos escolares ao cardápio servido, foi aplicada a fórmula utilizada por Brandão
(2000), considerando-se o universo de alunos presentes no dia:
100*presentes alunos de n
PMAE ao aderiram que escolares de n adesão de %
o
o
×=
* referente ao dia e período da avaliação
5.2.3.1. Percentagem de repetição
Admitindo-se a hipótese de que os cardápios de maior aceitabilidade,
despertariam o desejo de repetição por parte dos escolares, utilizou-se um
instrumento de avaliação da percentagem de repetição do prato - Controle de
Adesão e Aceitabilidade (Apêndice A), conforme proposto por Brandão (2000), onde
o autor identificou entre os escolares que aderiram ao Programa, a proporção
daqueles que se serviam, mais de uma vez, considerando o universo de alunos
presentes na unidade de ensino no dia da coleta dos dados.
100*aderiram que alunos de n
PMAE cardápio o repetem que escolares de n média repetição de %
o
o
×=
* referente ao dia e período da avaliação
A repetição das refeições constitui uma prática diária nas escolas, organizada
pelas próprias merendeiras, onde após o término da distribuição da refeição a todos
os alunos dispostos a consumir, forma-se uma nova fila, com os que desejam repetir
o cardápio servido, quantas vezes desejarem ou enquanto houver refeição
disponível.
59
5.2.4. Metodologias de avaliação da aceitabilidade dos cardápios
A aceitabilidade dos alunos foi avaliada, nas quatro escolas, a partir do
acompanhamento desde a produção até o final da distribuição de cada um dos
cardápios avaliados, a cada período, utilizando-se de duas metodologias, distintas,
com vistas a maior detalhamento dos dados. A metodologia da “Estimativa Visual
dos Restos em Cada Prato”, citada por Silva (1996), é um dos métodos mais
utilizados no Brasil para avaliar o consumo alimentar e a Escala Hedônica
Estruturada Facial, é um método também muito utilizado para avaliação da
preferência por provadores não treinados (MONTEIRO,1984; DUTCOSKI, 1996;
LAWLESS e HEYMANN, 1999).
Não foi possível trabalhar com o universo de alunos das escolas, por meio da
adoção desses métodos, devido ao rigor de atenção no acompanhamento dos
alunos durante o consumo das refeições, bem como à rapidez necessária na
visualização dos restos alimentares, no momento da devolução dos utensílios
controles dos alunos.
Da mesma forma foi definida uma amostra aleatória de 100 alunos/ escola
avaliada, divididos por período, 50 no período matutino e 50 no vespertino. Para a
avaliação da aceitabilidade e preferência foram padronizados, os seguintes
procedimentos:
a) 50 pratos/xícaras a serem avaliados foram identificados discretamente por
adesivos coloridos e foram os primeiros utensílios a serem entregues aos escolares;
b) no momento da distribuição, orientou-se oralmente o escolar onde deveria
ser devolvido o prato / xícara com o resto alimentar, após o término do consumo da
refeição;
c) conforme os escolares devolviam seus utensílios identificados, foram
realizados os registros dos dados no Controle da Adesão e Aceitabilidade
(Apêndice A) e Ficha Escala Sorriso Simplificada (Apêndice B).
A aceitabilidade dos escolares foi avaliada tendo como referência o índice de
aceitabilidade de 85%, previsto na Resolução/FNDE/CD/n0 015 de Junho de 2003,
que estabelece critérios para a execução do PNAE.
60
5.2.4.1. Estimativa visual dos restos em cada prato
Este método, segundo Meiselman, (1984); Silva (1996) é o mais
recomendado para avaliação da aceitabilidade de cardápios, devido à sua rapidez,
facilidade na aplicação, validade e reprodutividade de resultados, além de refletir
melhor as variações individuais. O objetivo é avaliar a proporção que cada
consumidor ingere do produto que lhe foi oferecido.
Inicialmente, foi realizada a capacitação dos observadores para a avaliação
visual e individual da quantidade de alimento servida e não consumida pelo escolar,
para seu registro no Controle de Adesão e Aceitabilidade (Apêndice A), observando
os seguintes procedimentos:
a) observar atentamente a proporção do resto e fazer a devida indicação
na ficha de controle (Apêndice A), confirmando a devolução dos 50
pratos/xícaras identificados;
b) ao final do teste, a partir dos dados registrados e aplicação da fórmula,
computar a apuração em percentagem da aceitabilidade média do
cardápio avaliado, em cada escola/período.
Quadro 6. Aceitabilidade da alimentação escolar por meio da adoção da
metodologia “Estimativa visual dos restos em cada prato”. BRANDÃO,
2000.
Quantidade de alimento deixada no prato pelos escolares
(Percentagem)
Número deescolares
0 25 50 75 100
Total T0 T25 T50 T75 T100
Fonte: BRANDÃO, 2000.
61
Após a realização da coleta de dados foi adotada a seguinte fórmula:
( ) ( ) ( ) ( ) ( )[ ]1007550250
1007550250
TTTTT
100T75T50T25T0T100 aceitação de %
++++×+×+×+×+×
−=
5.2.4.2. Escala hedônica estruturada facial
Os métodos sensoriais têm sido amplamente utilizados em investigações que
envolvem alimentos e podem ser classificados em dois grandes grupos, aqueles
cujos testes consideram a resposta objetiva e outros que consideram a resposta
subjetiva. Esse segundo grupo é bastante utilizado com provadores não treinados,
onde se esperam respostas que resultem da reação espontânea dos indivíduos ao
degustar um alimento. Estes testes são usados para determinar a aceitabilidade e
preferência dos produtos (DE PENNA, 1999).
Ferreira (2002), cita que em sistemas de alimentação coletiva a análise
sensorial pode ser um instrumento muito útil para definir o padrão de identidade e
qualidade do produto que está sendo adquirido, seja no processamento, seja no
produto acabado. A palavra hedônica refere-se ao estado psicológico consciente
agradável e desagradável. A escala hedônica é largamente utilizada , desde que foi
desenvolvida em 1957, para análise de preferência e aceitabilidade, com provadores
não treinados, onde a preferência é implícita (DUTCOSKI, 1996).
Nessa pesquisa foi adotada uma ficha simplificada para teste da Escala
Hedônica (Monteiro, 1984) onde, utilizaram-se apenas cinco categorias de atributos,
conforme apresentada na Ficha Escala Sorriso (Apêndice B), por se tratar de
crianças, que poderiam sentir dificuldades para selecionar entre tantos atributos com
discreta alteração de expressão (na escala de referência consideram 9 atributos no
total). O procedimento adotado para abordar o escolar, foi padronizado e treinado
com as auxiliares do trabalho:
a) os mesmos 50 escolares/escola/período, ao devolverem seus pratos/xícaras
identificados, com restos ou não, foram abordados a fim de identificarem na
Ficha Escala Sorriso (Apêndice B) qual a expressão facial que melhor
representava sua aceitabilidade da refeição naquele momento;
62
b) registrar imediatamente a resposta do escolar no Controle de Aceitabilidade
Geral (Apêndice C), confirmando a amostra de 50 escolares pesquisados;
c) ao final do teste, a partir dos dados registrados, foi computada a proporção
de aceitabilidade média do cardápio avaliado.
5.2.4.3. Estimativa da composição química dos cardápios avaliados
Para a pesagem dos alimentos que integram os cardápios avaliados foram
utilizadas quatro balanças eletrônicas digitais, com capacidade de 15kg,
sensibilidade de 5 g, Marca Toledo.
Todos os alimentos foram pesados in natura imediatamente após o pré-
preparo, ou seja, lavagem e remoção de partes não comestíveis, com
acompanhamento da adição de óleo e água, quando necessários. Após a cocção,
tomou-se o peso das sobras, e aplicaram-se os indicadores de conversão10
correspondentes e assim definiu-se o peso do alimento distribuído. O peso dos
restos alimentares foi identificado após o término do horário de distribuição das
refeições. A partir do peso do alimento distribuído e do resto, definiu-se o per capita
distribuído considerando o número total de escolares que aderiram ao Programa, a
cada dia.
Foram também obtidos dados referentes às condições de contratação das
merendeiras nas unidades escolares, uma vez que atualmente o serviço conta com
merendeiras municipalizadas e terceirizadas, por empresa especializada no ramo de
alimentação. Ainda no que diz respeito a DAN, foi realizado um levantamento das
não conformidades nas cozinhas das quatro escolas, no momento da distribuição,
por meio do instrumento Notificação de não-conformidade (Apêndice D), para avaliar
possíveis interferências na adesão e aceitabilidade da alimentação servida aos
escolares.
10 Os alimentos podem sofrer modificações por fatores físicos (temperatura), químicos (ação de
ácidos) e biológicos (fermentos). A ação externa que os alimentos recebem, na passagem de umestado para outro (cocção, congelamento, descongelamento) fazem com que o peso do alimentose modifique.A conversão do alimento pode ser medida por meio de uma constante, obtida da relação entre opeso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas).hilippi, 2003.
63
5.3. Terceira etapa da pesquisa – Proposta de inovação
Os dados coletados foram sempre discutidos de forma intersetorializada, em
reuniões junto a uma comissão composta por profissionais técnicos da área
acadêmica da UNIMEP; técnicos que atuam especificamente no setor de
alimentação escolar da DAN; representantes da Secretaria de Educação e do CAE,
os quais puderam subsidiar a formulação de propostas de inovações no cardápio
escolar atualmente praticado, adequando-o às prerrogativas do PNAE e
expectativas dos escolares.
5.3.1. Desenvolvimento de novas preparações
As preparações dietéticas para o uso na alimentação do escolar foram
desenvolvidas a partir dos resultados da avaliação da aceitabilidade das
preparações oferecidas no período da pesquisa pelo PMAE, quanto à aceitabilidade,
conforme identificado nas metodologias Estimativa Visual dos Restos em cada Prato
e Escala Hedônica Estruturada Facial (Escala Sorriso). Com base na análise dos
dados do estudo das preferências alimentares dos escolares, já existentes em
pesquisa sobre o consumo de alimentos entre os escolares de doze escolas
públicas, no período de 2002 a 2004, por alunos e estagiários do Curso de Nutrição
da UNIMEP. A adequação aos recursos financeiros disponíveis do Programa, à
produção local de alimentos, a composição em nutrientes, variedades alimentares e
os hábitos alimentares regionais, tiveram uma influência significativa nessa etapa da
pesquisa.
Inicialmente foi realizado um levantamento de preparações alternativas que
cumprissem às exigências já explicitadas. Os procedimentos experimentais deste
projeto consistiram no desenvolvimento e pré-testes de receitas visando à inovação
do cardápio atual do Programa, pela pesquisadora e pelos auxiliares do projeto. As
receitas foram desenvolvidas e produzidas em escala piloto, nos laboratórios do
Curso de Nutrição da UNIMEP, localizado no Campus de Piracicaba.
Nas preparações desenvolvidas como pré-testes, levou-se em consideração
o tempo de preparo, número de merendeiras nas unidades escolares, equipamentos
64
e materiais disponíveis nas cozinhas das escolas, alimentos considerados básicos
para fins do PNAE, disponibilidade de alimentos produzidos na região e o custo
médio de referência informado pela DAN, seguindo também as orientações do
Ministério da Saúde e do PNAE. Essa etapa foi realizada no período de março a
agosto de 2005.
Num segundo momento as preparações foram produzidas em definitivo para
serem avaliadas sensorialmente por um grupo de provadores não treinados
composto por professores do Curso de Nutrição da UNIMEP, alunos da graduação
em Nutrição e profissionais ligados à área de gastronomia. Definidas as preparações
de maior coerência à alimentação de escolares, fez-se avaliação nutricional destas a
partir de tabelas de composição química de alimentos (Philippi, 2002; Pinheiro,
2002), e do software NUTRIWIN (PHILIPPI, 2005).
5.3.2. Proposta de um novo cardápio
As inovações do cardápio foram decorrentes das novas receitas
desenvolvidas, e pretendeu-se preencher parcialmente todos os aspectos passíveis
de melhoria, identificados nos diagnósticos geral e específico.
Na formulação da proposta de ampliação das opções nos cardápios,
considerou-se: maior variedade de alimentos; garantia de uma nutrição adequada e
rica em nutrientes; condições climáticas do município; horário de distribuição das
refeições; hábitos alimentares dos escolares; adequação ao orçamento de referência
do Município; disponibilidade de mão-de-obra, equipamentos e estrutura física.
Na medida do possível a disponibilidade agrícola do município também foi
considerada na elaboração da proposta.
5.4. Aspectos éticos e legais
Este projeto fez parte de um projeto temático do Curso de Nutrição da
Universidade Metodista de Piracicaba, Saúde, Alimentação e Nutrição do Escolar, o
qual cumpriu as diretrizes do Conselho Nacional de Saúde, conforme a resolução
196 de 10 de Outubro de 1996, tendo sido submetido ao Comitê de Ética em
65
Pesquisa da Universidade Metodista de Piracicaba, e recebido o parecer favorável
em 02 de Junho de 2003, cuja inscrição de pesquisa no CONEP é no. 18/03 e,
encontra-se no Anexo A.
5.5. Análise dos resultados
A análise estatística e apresentação dos resultados foram realizadas com
auxílio de programas para computação Excel para Windows, versão 7.0; Sigma Stat
2.0). Todas as variáveis registradas foram tabeladas e registradas como
percentagem (variáveis categóricas) e como média ± desvio padrão (variáveis
contínuas).
Foi realizada análise descritiva comparando-se os resultados obtidos junto
aos alunos das quatro escolas, segundo as variáveis do estudo. O teste qui-
quadrado, ou quando necessário, o teste exato de Fischer foi utilizado para analisar
a relação entre duas variáveis categóricas. Para efeito de análise, as variáveis com
valores iguais a zero foram agrupadas na categoria subseqüente em todo o conjunto
de dados.
Para analisar a relação entre uma variável contínua e uma variável
categórica, foram utilizados os testes paramétricos, teste t (quando em duas
categorias) ou ANOVA (quando em três categorias ou mais). O nível de significância
adotado foi de 5%, ou seja, p=0.05.
66
6. RESULTADOS E DISCUSSÕES
6.1. Primeira etapa da pesquisa
6.1.1. Disponibilidade de alimentos no Município
Piracicaba apresenta 90% de seu território de área rural, sendo que metade é
submetida ao cultivo da cana-de-açúcar, produção de maior destaque do Município,
e metade à pastagem e criação de gado. Nestes 10% restantes, estabelece-se a
área urbana do Município, na qual um cinturão produtivo a delimita, ou seja, em
torno de toda a zona urbana de Piracicaba, há produtores, principalmente de
folhosos, milho, mandioca e banana.
Com a expansão do Município, muitas propriedades rurais acabaram sendo
levadas ao interior da cidade, dando à Piracicaba a característica de cidade rural.
Um exemplo disso é a utilização dos terrenos urbanos como hortas, pelo fato do
desconto de 50% no Imposto Predial e Territorial Urbano- IPTU, a quem se submete
a esta prática.
O Município é auto-suficiente na produção de verduras, importando-as
somente quando há problemas na produção, em virtude da interferência do clima.
Em relação aos legumes, estes vêem quase que exclusivamente de outras regiões
produtoras próximas, para abastecer o Município. Segundo Servelin, Gerente da
CEASA -Piracicaba, a deficiência deste tipo de alimento na produção de Piracicaba
relaciona-se à falta de mão de obra especializada para produção, solo e clima não
favoráveis para produção de legumes em geral , além do fato de ser um tipo de
cultura que consome tempo e cuidados especiais do produtor rural.
Piracicaba é considerada um importante pólo de agricultura, e isto se deve
principalmente a ótima qualidade de suas terras, o que confere benefícios à
produção. No ano de 2004, a produção do Município chegou a 6.975,95 toneladas
de alimentos produzidos e comercializados nos varejões do Município, crescimento
este observado quando se compara a produção do ano de 1982, que não passava
de 721,32 quilos de alimentos (DEPAB/SEMA, 2004; VAREJÕES
67
MUNICIPAIS,2005).
Os varejões, segundo Ambrosano11, representam um diferencial bastante
positivo do Município, por incentivar a produção municipal e facilitar a compra de
pequenos comerciantes e supermercados, devido à qualidade dos alimentos
comercializados e preço inferior de venda. Esses fatos contribuem ainda, com o
controle da quantidade produzida e vendida por produtor, facilitando as informações
quanto à produtividade da cidade. Acrescenta-se a isso as melhorias na produção
em relação à orientação do plantio, garantindo qualidade e, principalmente, melhor
estabilidade financeira aos produtores, uma vez que estes recebem seu pagamento
à vista de acordo com as vendas realizadas nos varejões.
Este sistema de comercialização e abastecimento alimentar adotado em
Piracicaba, conta com 130 permissionários, dentre os quais 45% são pequenos
produtores, que comercializam toda sua produção e, 55% são atacadistas que
atuam na CEASA Piracicaba ou no comércio da cidade, vendendo produtos de
outras regiões (CEAGESP/CEASA, 2004).
No total, 19 varejões funcionam no município, atendendo-o em cerca de 37%
do abastecimento de hortaliças e frutas. Além dos varejões, há também outros dois
canais de comercialização: 14 feiras-livres e 1 mercado municipal. Das feiras e do
mercado municipal, a SEMA é somente responsável pela parte administrativa,
controlando a classificação dos alimentos. Cabe também a esta secretaria o
gerenciamento dos varejões, controlando o preço e a qualidade do que está sendo
comercializado. No ano de 2003, estas linhas de trabalho, obtiveram um crescimento
de 5%, já em 2004, este crescimento foi de 10%, e estes números tendem a crescer,
em vista da produtividade do Município (PREFEITURA MUNICIPAL DE
PIRACICABA, 2005).
Visando uma melhoria na produção e na comercialização dos alimentos
produzidos, a ESALQ -USP, criou uma tabela classificatória dos alimentos quanto à
sua qualidade, que está sendo utilizada e normatizada por critérios da CEAGESP.
Deste modo, os produtos são classificados da seguinte forma: 2 A (representa
o alimento de melhor qualidade), 1 A (o alimento apresenta uma queda de 40% do
11 Carlos César Ambrosano, Diretor do Departamento de Abastecimento da Secretaria Municipal de
Abastecimento de Piracicaba, em entrevista datada de 18/11/2004.
68
seu preço, em virtude da qualidade mais baixa), extrinha (alimentos de qualidade
inferior utilizados principalmente pelas cozinhas industriais) e extra (alimento que se
diferencia em 80 a 90% do preço do alimento classificado como sendo 2 A). A esta
classificação, atribui-se a diminuição do desperdício de alimentos, uma vez que
estes passaram a ser devidamente utilizados.
Segundo informação do gerente da unidade CEASA, em Piracicaba, um
trabalho realizado entre a SEMA e a ESALQ - USP, em 2001, revelou que a média
de desperdício apontada foi de 12% por semana, visto que, das 150 toneladas de
alimentos que são comercializados dentro da rede de varejões, cerca de 18
toneladas são desprezados por semana, por várias causas: imperícia no
armazenamento, transporte ou na comercialização.
Piracicaba poderia ser um importante abastecedor agrícola do seu Programa
de Alimentação Escolar, em termos de vegetais folhosos, uma vez que a cidade é
auto-suficiente na produção desses alimentos. Porém, a falta de informação e
motivação dos produtores rurais, a precariedade na produção, a sistemática de
compras da iniciativa pública pelo processo de licitação, somado à dificuldade dos
produtores rurais de se organizarem em cooperativa agrícola, além da limitação de
capital financeiro, afastam essa proposta de integração da agricultura com a
alimentação escolar. Esta estratégia poderia propor, principalmente, a redução de
custos e promoção de benefícios nutricionais nas refeições servidas aos escolares.
Tendo em vista a meta do abastecimento regional do programa municipal de
alimentação escolar, a análise da operacionalização deste, no âmbito dos
municípios, deve-se levar em consideração as condições de disponibilidade de
alimentos na região. Em cada caso, as dificuldades operacionais dependerão das
características regionais e de infra-estrutura pública, variando desde situações onde
as condições de abastecimento são plenamente suficientes, até situações onde tais
condições inexistam. Esta forma de fazer as aquisições substituiria as compras
centralizadas, de grandes quantidades, que requerem procedimentos de licitação
mais complexos além, de integrar o hábito alimentar dos alunos, diminuir o custo e
incentivar a produção local, por meio da compra dos alimentos produzidos no
Município e região (VIANNA e TERESO, 2000; ALVES, 2001).
O aproveitamento dos recursos do município e região, o abastecimento
municipal de maneira integrada com os programas institucionais, a efetiva
69
implementação de cardápios variados de acordo com a regionalidade, apontam para
um quadro bastante favorável de melhora qualitativa do programa de alimentação
escolar (VIANNA e TERESO, 2000).
O poder público dos municípios conta com vários instrumentos para melhorar
o quadro de abastecimento local. Entre os mais simples e menos dispendiosos estão
aqueles que diminuem os preços e melhoram a qualidade da comercialização dos
alimentos, aumentando a sua oferta, especialmente no que se refere a normatização
e fiscalização de feiras-livres, supermercados e indústrias alimentícias, apoiando
inclusive o pequeno produtor agrícola local, distribuidores e permissionários do
serviço público (especialmente no caso do CEASA). Esta função de extrema
importância deve ser desempenhada pela prefeitura, pois com a diminuição do
grande número de intermediários entre a produção e o consumo final dos alimentos,
a negociação entre os produtores e a população seria privilegiada, melhorando os
preços finais para ambos (POLÍTICA DE ABASTECIMENTO..., 2004).
A integração dos elementos existentes nos municípios, tais como produtores
locais, comércio e indústria, permitem à Prefeitura um maior grau de liberdade para
as decisões, buscando otimizar os recursos existentes na formulação de cardápios,
de acordo com as necessidades das crianças e com condições de preparo em cada
escola, em melhores alternativas de preços de gêneros alimentícios e na
participação da população no programa, otimizando as considerações das
diferenças da população alvo (VIANNA e TERESO, 2000).
Além disso, a criação de um Conselho Municipal de Abastecimento poderia
favorecer o envolvimento da população e o setor privado na criação e aplicação de
mecanismos de estabilização de preços, de normatização e regulamentação do
abastecimento, prevendo a participação das classes populares e a revitalização do
poder legislativo como canais de expressão da população, quase sempre
incapacitada de se adaptar às exigências “tecnificadas” e burocratizadas dos
aparelhos do Estado (POLÍTICA DE ABAST..., 2004; PIPITONE et al., 2003).
Piracicaba consta de uma realidade na qual aproximadamente 50% das terras
agricultáveis, são cobertas por cana-de-açúcar sendo, a agropecuária, a segunda
maior atividade e, por fim, o abastecimento de hortifrutigranjeiros concentrado,
principalmente, nas mãos dos produtores locais situados na periferia da cidade
(NUTRE VIDA, 2004).
70
Segundo o Instituto de Economia Agrícola -IEA, instituição vinculada à
Secretaria de Abastecimento do Estado de São Paulo, que pesquisa, analisa e
divulga informações a fim de atender as necessidades dos diversos setores de
agronegócio de São Paulo, alimentos como cana-de-açúcar, milho, mandioca e
banana são considerados regionais e de maior produtividade no Município de
Piracicaba (IEA, 2004) .
Além destes, outros alimentos considerados básicos para fins do PNAE, são
apresentados na Tabela 2, com seus respectivos volumes de produção, em
Piracicaba, segundo o Banco de Dados do Instituto de Economia Agrícola – IEA.
Tabela 2 . Alimentos regionais de maior produção em Piracicaba, 2004.
Alimento Produção (Tonelada)
Cana de açúcar 3.200.000
Milho 4.950
Mandioca 750
Banana 600
Limão 326,4
Couve 90
Fonte: Estimativa do Instituto de Economia Agrícola – IEA , 2004.
No caso dos hortifrutigranjeiros, toda a produção do Município de folhosos do
minicípio, é suficiente para o seu abastecimento, porém os legumes são totalmente
importados de outras regiões produtoras para abastecer a demanda interna12.
As Tabelas 3 e 4, mostram a Produção Agrícola Municipal - PAM, mais
atualizadas, disponível nos Censos Agropecuários do IBGE.
12 Nivaldo A . Servelin, Gerente da Central de Abastecimento S.A. de São Paulo - CEASA
Piracicaba, em entrevista datada de 27/01/2005.
71
Tabela 3. Produção agrícola de Piracicaba, 2003.
Produção PAM / 2003 (tonelada)
Alimentos Produção Temporária:
Arroz (em casca) 36
Batata doce 1.200
Batata inglesa 3.161
Cana de açúcar 3.200.000
Mandioca 2.480
Melancia 3.078
Milho (em grãos) 4.975
Soja (em grãos) 331
Tomate 110
Alimentos Produção Permanente:
Abacate 140
Banana 600
Laranja 44.800
Limão 240
Manga 950
Maracujá 51
Tangerina 2.029
Uva 6
Fonte: Censo Agropecuário do IBGE – PAM, 2003.
72
Tabela 4. Produção agrícola temporária de hortaliças. Piracicaba, 1996.
Fonte: Censo Agropecuário do IBGE – PAM , 1996.
Alimentos PAM (tonelada)
Abobrinha verde 105
Acelga 22
Agrião 41
Alface 1.102
Almeirão 86
Berinjela 12
Bertalha 4
Beterraba 128
Brócolis 90
Cenoura 37
Chicória 262
Chuchu 8
Couve 137
Couve-flor 55
Ervilha (vagem) 1
Espinafre 15
Jiló 1
Mostarda 2
Pepino 204
Pimentão 49
Quiabo 80
Rabanete 37
Repolho 87
Rúcula 192
Vagem (feijão vagem) 11
73
Um único documento de pesquisa sobre o abastecimento alimentar em
Piracicaba, datado de 1991, mostra que a participação da rede pública atacadista
(CEASA-Piracicaba) na intermediação pelo fornecimento diretamente ao setor
varejista de Piracicaba é bastante limitada de um modo geral. Observa-se que a
participação da rede pública atacadista se dá para produtos comercializados sem
processamento que, na sua maioria, são perecíveis (ESALQ -USP, 1992), conforme
apresentados no Quadro 7.
Quadro 7. Relação entre a produção local e o volume comercializado no setor
varejista. Piracicaba, 1991.
Proporção (%) Produtos
0 a 10
Frutas: abacaxi, maçã, melão, melancia, uva
Legumes: tomate, chuchu
Tuberosas: batata, cebola
10 a 25 Legumes: cenoura, vagem, beterraba
Cereais: arroz, feijão
25 a 50 Legumes: pimentão
Verduras: couve, repolho
50 a 75 Legumes: abobrinha, berinjela, pepino
Verduras: alface, chicória, couve flor
75 a 100 Frutas: laranja
Legumes: quiabo, batata-doce, mandioca
Tuberosas: alho
Fonte: Dados de produção. Censo Agropecuário – IBGE, 1985.
6.1.2. Caracterização da estrutura do Programa Municipal de Alimentação
Escolar
No PMAE, a Prefeitura Municipal é a entidade executora do programa, que
adota o modelo municipalizado. Recebe os recursos financeiros do FNDE, Estado de
São Paulo e do Programa Fome Zero, proporcional ao censo escolar do ano
anterior, adquire e distribui os alimentos, a todas as escolas da rede de ensino
74
estadual e municipal. Segundo informações colhidas junto à DAN, em 2005, o setor
atendeu 213 unidades, envolvendo 57.063 alunos sendo: 72 Escolas Estaduais e
Escolas Municipais de Educação Fundamental e Pré-escolas – EMEF’s (41.185
alunos); 41 Escolas Municipais de Educação Infantil – EMEI’s (6.174 alunos); 13
Escolas Municipais de Educação Complementar – EMEC’s (812 alunos); 03 Centros
de Educação Complementar – CEC’s (455 alunos); 38 Programas de Educação
para Jovens e Adultos – PEJA’s (1.336 alunos); 3 Centros de Atendimento
Socioeconômico – CASE’s (455 alunos); 3 brinquedotecas (92 alunos); 08 Pré-
escolas isoladas da estrutura das creches (625 alunos) e 32 Instituições
Filantrópicas do Município (5.929 pessoas). Todas essas unidades pertencem à
Secretaria de Educação ou fazem parte dos programas de Desenvolvimento Social
O Quadro 8 apresenta os recursos transferidos para o Município de
Piracicaba, bem como a complementação da verba da Prefeitura Municipal de
Piracicaba.
Quadro 8 . Recursos Financeiros (em Reais) transferidos para o Município e
complementação de verba da Prefeitura Municipal de Piracicaba. 2004
e 2005.
Órgão Governamental 2004 2005
Fundo Nacional deDesenvolvimento daEducação
1.300.622,45 1.602.577,80
Fundação do Estado deSão Paulo
407.388,00 599.778,00
Programa Nacional deAlimentação de Creches /Fome Zero
89.415,00 90.315,00
Prefeitura Municipal dePiracicaba
2.146.178,19 2.004.748,45
TOTAL 3.943.603,64 4.297.419,25
Fonte: Divisão de Alimentação e Nutrição. Piracicaba, 2004; 2005.
O sistema adotado para a aquisição dos gêneros alimentícios do Programa de
Alimentação Escolar, no Município de Piracicaba é o estabelecido pela Lei Federal
75
da Licitação – 8.666/93, onde o processo todo transcorre num período médio,
aproximado de 90 dias. Até o ano de 2004, todas as compras da DAN adotaram
essa sistemática, no entanto, a partir de 2005, as compras passaram a ser
realizadas pelo sistema do Pregão ou Bolsa Eletrônica13.
Este sistema da Bolsa Eletrônica de Compras vem sendo aperfeiçoado e está
bastante avançado no Estado de São Paulo, uma vez que permite o cumprimento
das disposições colocadas para licitação, de uma forma muito mais ágil e
transparente, proporcionando uma enorme confiabilidade a tudo que está sendo
adquirido, principalmente economia de recursos (SILVA, 2001).
Em Piracicaba, a DAN, vinculada à Secretaria Municipal de Educação tem
como objetivo fornecer uma alimentação nutricionalmente adequada e de qualidade,
para auxiliar no crescimento e desenvolvimento das crianças e adolescentes
atendidos nos programas que atua. Moraes (2005), constatou em seu trabalho uma
elevação dos índices de aceitabilidade nos últimos anos, e segundo a DAN14 o
cardápio tem suprido as recomendações nutricionais em relação aos
macronutrientes (proteínas, carboidratos e lipídios), de 60 a 65% para as EMEI’s e
15 a 30% das recomendações para as EMFE’s, porém, uma deficiência de
micronutrientes (vitaminas A e C e minerais Fe e Ca) é observada nas escolas de
ensino fundamental.
De acordo com Moraes (2005), compete a DAN planejar, orientar e executar a
operacionalização dos Programas de Alimentação do Município de Piracicaba, que
abrange todas as unidades de ensino atendidas pela Secretaria de Educação e
Desenvolvimento Social. Para isto, conta com uma estrutura formada por: Seção de
Alimentação (2 funcionários), Serviço de Programação/Suprimentos (2 funcionários),
Serviço de Supervisão(3 funcionários) e Orientadora de Serviços de Alimentação (2
funcionárias). Entretanto, tornou-se necessário, a partir do ano de 2004, desenvolver
um acompanhamento técnico de avaliação mais criterioso, com o intuito de subsidiar
a Divisão, na elaboração de parâmetros quanto ao controle de qualidade dos
alimentos e aquisição dos mesmos, quando foi contratada uma nutricionista, como
responsável técnica, para cuidar desses aspectos.
13 Wander Viana Santos, Chefe da Divisão de Compras da Prefeitura Municipal de Piracicaba, em
entrevista datada de 03/03/2005.14 Dayse Diniz P. Eluf, Chefe da Divisão de Alimentação e Nutrição da Prefeitura Municipal de
Piracicaba, em entrevista datada de 22/03/2005.
76
Segundo Viana15, a DAN, a partir do cardápio aprovado junto ao CAE, faz-se
a previsão quantitativa de toda a matéria prima necessária para a produção da
alimentação dos escolares e a encaminha ao Departamento de Compras da
Prefeitura Municipal, para que seja aberto o processo de licitação pública. É de
fundamental importância que as requisições de compras, tragam uma especificação
do alimento bastante detalhada, para que a licitação seja dirigida de forma
plenamente satisfatória para a DAN e também ao fornecedor. Essa estratégia pode
abreviar em muito o processo licitatório.
A aquisição dos alimentos e insumos para o PMAE, está sendo realizada
praticamente toda fora do Município de Piracicaba, nos últimos anos, fato decorrente
do sistema de compras. Este fato, segundo Viana16, onera em aproximadamente
32% o preço final dos produtos, referente ao adicional transporte, que somado à
perda da qualidade dos alimentos, devido à dificuldade da DAN conferir a
classificação dos gêneros alimentícios, acarreta um comprometimento ainda maior,
da verba do Programa.
Viana17 aponta ainda, que o Estado de São Paulo, apesar da redução de suas
alíquotas de ICMS nos últimos anos, para alguns produtos ainda tem valores
elevados, quando comparados a outros estados do país, o que, em muitos casos,
distancia a possibilidade de ganho de um fornecedor do Estado de São Paulo, nos
processos licitatórios para o PMAE, principalmente quando envolve alimentos de
maior volume de compra, comprometendo fortemente a valorização da economia
local. Há que se considerar ainda que para alguns produtos de expressivo volume
de compra, embora a alíquota do ICMS seja menor, como o fornecedor regional não
é produtor, acaba perdendo no preço final. O Anexo B, permite visualizar as
alíquotas de ICMS, dos Estados de procedência dos gêneros alimentícios do PMAE.
15 Wander Viana Santos, Chefe do Departamento de Compras da Prefeitura Municipal de Piracicaba,
em entrevista datada de 04/04/2005.16 Wander Viana Santos, Chefe do Departamento de Compras da Prefeitura Municipal de Piracicaba,
em entrevista datada de 04/04/2005.17 Wander Viana Santos, Chefe do Departamento de Compras da Prefeitura Municipal de Piracicaba,
em entrevista datada de 22/11/2005.
77
O Quadro 9 apresenta a relação de fornecedores do PMAE, em 2005, a
origem dos fornecedores e os alimentos adquiridos para a alimentação escolar de
produtor, indústria e atacadista onde pode-se observar a não participação de
produtores e atacadistas local.
Quadro 9. Fornecedores de alimentos do PMAE. Piracicaba, 2005.
Município/Estadode Origem Prod. Indús. Atac. Fornecedor
São Caetano doSul/SP X
“Cathita”
(achocolatado, pó p/ bebida láctea, chá mate, póde café, farinha de trigo, trigo p/ quibe, óleo, sagu,
sal e groselha)
Espírito Santo doPinhal/SP X
“FG JR”
(mistura p/ pão fran cês, extrato de tomate, docede leite, vinagre, fermento em pó)
Jundiaí/SP X“CRI Alimentos”
(refresco em pó)
Bauru/SP X“Águia Cereais”
(amido)
São José do RioPreto/SP X
“Alimentar”
(fermento de panificação, doce de goiaba, anti-mofo)
Corumbataí/SP X“João Afonso”
(biscoito doce e salgado, açúcar, margarina –balde 5kg, farinha de milho, leite condensado, fubá)
Indaiatuba/SP X“Adorela”
(macarrão Padre Nosso)
São Paulo/SP X “CDPL” (leite em pó)
Itaquaquecetuba/SP X“CCM”
(potes de margarina, colorau, canjica, aveia)
Campinas/SP X“Itaúba”
(hortifrutigrangeiros)
Sorocaba/SP X“CEAZA”
(hortifrutigrangeiros)
Contagem/MG X X“Socila Alimentos”
(arroz, feijão)
Belo Horizonte/MG X
“Progresso Alimentos”
(bebida láctea de chocolate)
“Fridel”
(carnes)
Concórdia/SC X“Pastifício Gioveneze”
(macarrão parafuso)
Fonte: DAN. Piracicaba, 2005. Grifos indicam maior volume de compra dos alimentos para o PMAE.
78
A Prefeitura Municipal de Piracicaba, de forma sistemática, há anos,
complementa a verba recebida do PNAE, para poder atender as crianças
beneficiadas do programa, com duas refeições/dia, nos respectivos períodos de
aulas. Para garantir a alimentação escolar, durante todo o ano letivo, a DAN trabalha
com orçamento anual. Desde 2002, foi definido um Cardápio Padrão para Escolas
Estaduais e Municipais da área urbana e outro para área rural (este último devido às
hortas nas escolas, possibilita um cardápio com maior variedade de hortaliças), no
qual ano a ano pequenos ajustes são processados, a fim de resolver problemas de
ordem técnica e administrativa. O cardápio possui baixíssima diversificação de
alimentos, preparações inadequadas tanto para o horário em que é servida a
refeição, como para as condições climáticas do Município, isso na grande maioria
das preparações servidas, conforme será demonstrado mais adiante.
6.1.3. Fatores que interferem no planejamento do cardápio do Programa de
Alimentação Escolar de Piracicaba
Considerando que o Programa Nacional de Alimentação do Escolar (PNAE)
tem como principal meta suplementar a alimentação dos escolares do Ensino
Fundamental (BRASIL, 1999), é indiscutível a importância de uma alimentação
adequada, do ponto de vista nutricional para assegurar crescimento e
desenvolvimento, principalmente durante a infância e, o seu papel para a promoção
e a manutenção da saúde e do bem-estar do indivíduo (CRUZ et al., 2001).
Diante desse contexto há necessidade de uma atenção especial a esse grupo
etário, no sentido de buscar regularidade do fornecimento da alimentação escolar,
melhoria da qualidade das refeições, atendimento dos hábitos alimentares,
diversificação da oferta de alimentos, e fornecimento de alimentos em quantidade e
qualidade que satisfaçam suas reais necessidades nutricionais, de forma a minimizar
riscos à saúde e permitir que seu potencial genético de crescimento e
desenvolvimento seja atingido de forma adequada (PIPITONE et al., 2003).
Ao planejar um cardápio é fundamental levar-se em consideração os vários
aspectos dos alimentos (nutricionais, químicos e físicos), bem como as expectativas
da população; a estrutura física disponível para armazenar, produzir e distribuir de
79
forma segura a alimentação; adequação e capacitação da mão de obra e por fim a
verba disponível para aquisição da matéria prima e dos equipamentos (ABREU,
2003). A adequação ao clima, a digestibilidade dos alimentos, as características
sensoriais das preparações, o equilíbrio de cores, a freqüência de alimentos em
preparações diferentes são outros aspectos que devem ser considerados na
elaboração dos cardápios (SILVA,2001).
É importante lembrar ainda, o incentivo à economia local e regional, a
diminuição dos custos operacionais e estímulo à participação da comunidade local
na execução e controle do Programa de Alimentação Escolar, quando se associa a
busca por uma alimentação equilibrada por meio do fornecimento da alimentação
escolar ao abastecimento alimentar do município, visando a sua regionalização, a
fim de melhorar o suporte alimentar com o envolvimento dos próprios cidadãos nesta
operação de caráter público (CRUZ et al., 2001).
Ao se analisar a característica, disponibilidade e capacitação da mão de obra
para as atividades de produção e distribuição da alimentação escolar, segundo
Eluf18, a DAN prevê uma produtividade de 100 refeições salgadas/
merendeira/período, nas escolas de ensino fundamental. No entanto, essa não é a
realidade do Município que atualmente, trabalha com uma menor produtividade nas
escolas onde as merendeiras são municipalizadas do que naquelas onde essa mão-
de-obra é terceirizada.
Desde 1988, data do último concurso público para contratação de
merendeiras (número de vagas do concurso eram 160, mas foram admitidas apenas
80), vêem trabalhando com uma relação bem superior a esta, na maioria das
unidades escolares, devido ao crescente número de alunos/escola nos últimos anos.
Essa sobrecarga de trabalho, associada à elevada idade das merendeiras e a falta
de capacitação dessas profissionais, desencadearam ao longo desses anos vários
problemas: sem concurso a alternativa foi readaptação de cargo para alguns
funcionários públicos. A Prefeitura no entanto, não realinhou salários e tampouco
fez atualização de cargos, afirma Eluf19 e, com o tempo, os afastamentos de saúde,
18 Dayse Diniz P. Eluf, Gerente da Divisão de Alimentação e Nutrição da Prefeitura Municipal de
Piracicaba, em entrevista datada de 17/03/2004.19 Dayse Diniz P. Eluf, Gerente da Divisão de Alimentação e Nutrição da Prefeitura Municipal de
Piracicaba, em reunião de trabalho para discussão sobre terceirização dos serviços dealimentação escolar, datada de 01/08/2005.
80
as readaptações de função surgiram, justificadas pela sobrecarga de trabalho,
insatisfações pessoais com a remuneração além de cargos não condizentes. Em
1998 teve início o processo de terceirização da mão-de-obra para produção e
distribuição da alimentação escolar, por empresas não especializadas
(aproximadamente 25 merendeiras).
Eluf20 relatou que não sendo possível abrir novo concurso público para
resolver esses problemas e não encontrando apoio das instâncias superiores, em
2001, a solução encontrada foi terceirizar as vagas de mão-de-obra em aberto, por
empresa especializada nesse tipo de profissional, por meio da concorrência pública.
Isso só ocorreu em 2003, dado ao moroso processo licitatório. O Quadro 10
apresenta a realidade de 2005, quanto à caracterização da mão-de-obra para
produção e distribuição da alimentação escolar, abrangendo todas as unidades
escolares do Município.
Quadro 10. Caracterização dos recursos humanos de produção da alimentação
escolar. Piracicaba, 2005.
Recursos humanos –serviço públicoCARACTERIZAÇÃO
Estatutária CLTTOTAL Mão-de-obra
terceirizada
Na função 82 76 158
Readaptadas 17 2 19
Desfunção 49 8 57
Afastadas 9 9 18
TOTAL 157 95 252 195
Fonte: Divisão de Alimentação e Nutrição. Piracicaba, 2005.
20 Dayse Diniz P. Eluf, Gerente da Divisão de Alimentação e Nutrição da Prefeitura Municipal de
Piracicaba, em reunião de trabalho da comissão de estudos para terceirização dos serviços dealimentação escolar, realizada em 01/08/2005.
81
Considerando que o atendimento ao escolar, no momento da distribuição tem
grande influência na adesão, e a criança precisa ser estimulada a experimentar a
alimentação oferecida e ser respeitada em várias outras necessidades, aplicou-se
durante três dias aleatórios a Ficha de Notificação de Não-conformidades (Apêndice
D), nas 4 escolas avaliadas, para identificar a qualidade quanto ao atendimento ao
escolar. Os resultados evidenciaram uma média de 62,5% de não conformidade,
sugerindo uma possível influência na adesão ao cardápio. Vale ressaltar que a
caracterização da mão- de -obra na unidade escolar, terceirizada ou municipalizada,
influenciou consideravelmente no percentual acima.
Quadro 11. Não conformidades constatadas durante a distribuição nas escolas
públicas. Piracicaba, 2005.
Aspectos AvaliadosPercentual (%)
Não Conformidade
Incentivo ao escolar para se servir da refeição 75
Organização dos utensílios na distribuição 50
Suficiência de utensílios 100
Utensílios higienizados e secos 100
Apresentação da alimentação 50
Temperatura adequada das preparações servidas 25
Atendimento pela merendeira 75
Horário de início e término da distribuição 0
Respeito ao escolar 50
Acomodação no refeitório 100
Fonte: Escolas públicas participantes da pesquisa. Piracicaba, 2005.
A insuficiência de utensílios bem como a higienização insatisfatória e a falta
de acomodações, prevaleceram nas quatro escolas. Martins,et al. (2004) já apontava
em seu estudo, em escolas públicas de Piracicaba, ausência de investimentos do
Estado e Município em infra-estrutura para o Programa. Salientava ainda, a
utilização de utensílios de plástico, de aparência pouco atraente, bem como a não
disponibilidade de mesas e cadeiras para os alunos fazerem as suas refeições.
Abreu (1995), relatou situação semelhante no que tange às escolas estaduais do Rio
Grande do Sul.
82
Na tentativa de proporcionar melhorias para com a qualidade da alimentação
escolar do Município de Piracicaba, em 2004, a Prefeitura Municipal cedeu
permissão a uma empresa especializada do ramo de alimentação que avaliasse 52
Escolas Estaduais, em relação aos aspectos nutricionais, operacionais e condições
higiênico-sanitárias da refeição preparada e distribuída, conforme sumarizados no
Quadro 12.
Quadro 12. Aspectos avaliados nas escolas estaduais do município. Piracicaba,
2004.
Cozinhas das Escolas(Proporção de não conformidades)
Cardápio servido(Pontos deficientes)
Índice deadesão àalimentaçãoescolar (%)
-Estrutura e edificação (65) - Monotonia das cores 39
-Disposição e controle no armazenamento (75)
-Despadronização receitas
- Organização de refrigeradores (44)- Não seguimento docardápio padrão
- Higiene e guarda de utensílios (81)
- Higiene pessoal (15)
- Uniformização (42)
- Higiene das mãos ( 96)
- Higiene ambiental ( 52)
- Higiene de hortifrutigranjeiros (87)
- Descongelamento (100)
- Distribuição ( 44)
- Sobras ( 29)
- Guarda de amostras (100)
- Controle de refeições e estoque (52)
- Produtos vencidos ( 10)
Fonte: NutriDados. Agosto, 2004.
83
O Quadro 12 apresenta uma relação de aspectos avaliados bastante ampla e
os resultados mostram uma realidade muito preocupante, principalmente quanto aos
aspectos de estrutura das cozinhas. A precariedade das condições higiênico-
sanitárias, apontam para duas ações de suma importância; a necessidade de
reforma das instalações físicas das cozinhas nas escolas estaduais do Município,
oferecendo melhores condições operacionais e a capacitação técnica, de forma
sistemática, das merendeiras responsáveis pela produção das refeições com
supervisão das orientadoras de serviços de alimentação da DAN, para garantir
melhores condições higiênico sanitárias para o produto final e para com a saúde dos
escolares.
Com relação ao cardápio servido além da pouca variedade de gêneros
empregados, não existem receitas padronizadas, e também muitos gêneros não são
entregues nas escolas, o que desencadeia alterações no cardápio pelas próprias
merendeiras, sem nenhuma orientação técnica da DAN.
Cardápios não atrativos sensorialmente são fatores da não ou baixa adesão à
alimentação escolar. O índice registrado nessa avaliação (39%), reflete diretamente
sobre a avaliação financeira e dá a falsa impressão, que a refeição escolar está
tendo um baixo custo, pois se imagina o gasto do Programa, atendendo o número
de alunos matriculados na escola e, não o número de refeições efetivamente
servidas.
Entende-se que essa iniciativa demonstrou uma preocupação do serviço
público, em buscar um diagnóstico real do seu atendimento aos escolares a fim de
estabelecer uma proposta alternativa de melhoria ao programa de alimentação
escolar do Município.
Na estrutura organizacional da DAN, os responsáveis pelo recebimento dos
alimentos consomem grande parte do seu tempo de trabalho para resolver questões
voltadas ao abastecimento alimentar do armazém central (problemas com os
fornecedores relativos à qualidade dos alimentos, quantidade entregue não
suficiente, atraso da entrega entre outros) e nas unidades escolares (com a
programação de entrega, transporte, falta de merendeiras, problemas com gás entre
outros). Isso ocorre de forma sistemática, envolvendo muito tempo também da
responsável técnica (nutricionista) e da gerente da DAN. Esses fatos são justificados
dada à precariedade da informatização; dificuldade com os fornecedores quanto à
84
classificação, elevado volume de compra de alimentos de um mesmo fornecedor,
dificuldade de contato com os fornecedores devido todos serem externos ao
Município, alguns inclusive de outros estados. Essa característica do abastecimento
alimentar do PMAE de Piracicaba aponta a falta de um trabalho intersetorial entre as
Secretarias de Ensino, Agricultura e Abastecimento e do Departamento de Compras
da Prefeitura, para um objetivo comum e de grande impacto para a população.
Eluf21 justifica esse problema também devido ao fato da DAN estar ligada à
Secretaria de Educação, e enumera várias restrições a essa interligação. Uma
produção de alimentos em grande escala, tem muitos problemas e particularidades
que precisam ser discutidas entre técnicos visando maior agilidade nas decisões,
maior independência nas ações e maior controle pela administração central. Assim,
uma proposta a ser estudada pelos dirigentes públicos de Piracicaba, seria a DAN
vir a ser uma Coordenadoria, ligada diretamente ao gabinete do Prefeito, com
autonomia para trabalhar, condição essa inexistente na atual estrutura de vínculo.
Calil e Aguiar (1999), já apontavam para essa alternativa, ao colocarem que para
atingir um determinado objetivo, é preciso operacionalizar as etapas, para que o
resultado seja satisfatório e neste ponto é que se justifica outra vinculação, com a
Secretaria de Abastecimento ou, na ausência uma relação direta com o gabinete do
Prefeito.
6.1.4. Consumo e hábito alimentar dos escolares
No Município de Piracicaba, segundo dados do ano de 2004, a avaliação do
estado nutricional de escolares, aponta para um índice de 3,75% de excesso de
peso e mesmo valor para o estado nutricional de baixo peso, seguido de um total de
92,5% de indivíduos eutróficos, com base na relação do Z-escore de IMC/Idade,
considerando como ponto de corte o Z-escore ≥ 2 em relação à referência
populacional do National Center for Health Statistics - NCHS 2000 (ALVES, 2004).
21 Dayse Diniz P. Eluf, Gerente da Divisão de Alimentação e Nutrição da Prefeitura Municipal de
Piracicaba, em reunião de trabalho da comissão de estudos para terceirização dos serviços dealimentação escolar, realizada em 05/05/2005.
85
Apesar deste perfil eutrófico dos escolares do Município, segundo dados
coletados no ano de 2003, há variação, conforme a escola, de 0,5 a 0,63% em
relação à prevalência do baixo peso e 1,5 a 8,7% em relação ao excesso de peso,
evidenciando possível heterogeneidade de classes sociais das famílias dos
escolares, localização das escolas (periferia ou centro), além da adesão e consumo
da refeição escolar oferecida (ALVES, 2004).
Em termos da alimentação escolar, a análise dos dados coletados entre 2002
e 2004, mostrou que a alimentação servida aos escolares de Piracicaba atende
quantitativamente às preconizações do PNAE, uma vez que oferece valores
superiores aos 15% (350Kcal e 9g de proteína) das necessidades diárias de energia
e proteínas da criança. Porém, fatores como a despadronização no tamanho das
porções, proporção dos ingredientes nas receitas e o não seguimento do cardápio
padrão, devem ser considerados ao se buscar a melhoria da qualidade das refeições
servidas pelo Programa. Essa irregularidade pode estar contribuindo com os desvios
nutricionais nessa população. Há que se considerar que a alimentação servida em
algumas escolas pode estar suprindo a necessidade nutricional diária total da
criança (em termos de calorias e proteínas principalmente) somente nas duas
refeições servidas (entrada e intervalo de aula), o que contribui com a obesidade
(OLIVEIRA, et al., 2004).
Em creches municipais de Teresina – Piauí, a avaliação dietética da
alimentação oferecida, apontou para a necessidade de reformulação do programa
de planejamento dos cardápios em sua composição (qualidade/quantidade), a
definição e padronização nas porções dos alimentos. O contínuo monitoramento das
atividades definidas no planejamento para conhecer os graus de benefícios que
realmente as refeições oferecem às crianças, considerando a diferenciação no
tamanho das porções da alimentação servida de acordo com a idade da criança,
seria importante para avaliar os déficits de nutrientes (CRUZ, 2001).
Em Piracicaba, a confirmação desta despadronização pode ser observada
nas Tabelas 5 e 6, construídas a partir de dados secundários (OLIVEIRA, et al.,
2004).
86
Tabela 5. Quantidade das preparações dietéticas da alimentação escolar de
Piracicaba, 2004.
Alimentos e
Preparaçõesn Média + DP (g) Valor
mínimo (g)Valor
máximo (g)
Açúcar do leite 25 5 ± 7 1 35
Chocolate do leite 25 7 ± 7 1 35
Leite em pó 25 24 ± 26 6 160
Margarina 15 11 ± 12 3 42
Pão de leite 15 51 ± 16 17 83
Batata da sopa 8 25,5 ± 18 7 51
Cenoura da sopa 8 17 ± 12 5 36
Chuchu da sopa 8 14 ± 9 5 27
Óleo para sopa 8 3 ± 2 2 6
Repolho da sopa 8 8 ± 8 2 14
Carne da sopa 7 15 ± 8 7 26
Molho de tomate da sopa 6 6 ± 1 6 7
Biscoito maisena 5 43 ± 56 13 200
Biscoito salgado 5 68 ± 80 6 180
Macarrão da sopa 5 30 ± 17 14 61
Arroz c/ feijão 4 48 ± 16 17 84
Feijão c/ arroz 4 20 ± 8 11 38
Óleo para arroz c/ feijão 4 4,5 ± 2 1 7
Fonte: Relatório Final de Pesquisa FAP – UNIMEP. Oliveira, 2004.
87
Tabela 6. Freqüência de participação dos alimentos e preparações no cardápio da
alimentação escolar de Piracicaba, 2004.
Alimentos e Preparações nFREQUÊNCIA NO
CARDÁPIO (%)
Achocolatado 25 21,36
Leite 25 21,36
Margarina 15 12,82
Pão 15 12,82
Biscoito Doce 5 4,27
Biscoito Salgado 5 4,27
Arroz com feijão 4 3,41
Sopa de macarrão com carne e legumes 3 2,56
Arroz 2 1,70
Macarronada com carne 2 1,70
Ovos mexidos com legumes 2 1,70
Risoto de frango 2 1,70
Salada de legumes com ovos 2 1,70
Sopa de feijão com macarrão com carne e legumes 2 1,70
Carne com legumes 1 0,85
Canja de frango com legumes 1 0,85
Cuscuz de frango 1 0,85
Peixe ao molho 1 0,85
Polenta com frango 1 0,85
Sopa de arroz com carne e legumes 1 0,85
Sopa de fubá com carne e legumes 1 0,85
Fonte: Relatório Final de Pesquisa FAP – UNIMEP. Oliveira, 2004.
A Tabela 6 mostra o quão restrito é o cardápio oferecido aos escolares em
preparações e ingredientes, sendo sempre as mesmas receitas servidas. Há de se
considerar que a alimentação escolar depende de uma compra de alimentos de
certa forma restrita em opções e quantidades, porém, a criatividade na produção dos
cardápios com a criação de preparações com diferenciais como a forma de
apresentação a ser servida, ou mesmo a substituição de certos ingredientes, pode
88
tornar uma alimentação convencional em preparações diferenciadas e
conseqüentemente com uma maior adesão e aceitabilidade por parte dos escolares.
Logo, conclui-se que os maiores problemas hoje enfrentados pelo cardápio
servido aos escolares são: a monotonia de cores; o não seguimento do cardápio
estabelecido como padrão a todas as escolas; a falta de padronização no
porcionamento das preparações e na proporção dos ingredientes nas receitas e a
pouca variabilidade das preparações Esses fatores são contrários aos requisitos
básicos à composição de um cardápio adequado aos escolares como a variabilidade
deste, a adequação da temperatura das preparações ao clima da região, o aspecto
agradável e principalmente a sua coerência aos hábitos alimentares dos alunos. A
atenção a esses aspectos, possivelmente contribuiriam grandemente na melhoria
dos índices de adesão do PMAE de Piracicaba.
Pesquisas datadas de 2004, realizadas pelo Curso de Nutrição da UNIMEP
apontam para uma grande heterogeneidade entre as cinco regiões administrativas
do Município de Piracicaba (norte, sul, leste, oeste e centro), em termos de adesão à
alimentação escolar. Na região norte, é sensível a representação da alimentação
escolar frente às recomendações nutricionais do dia da criança. Por ser a região de
maior adesão ao Programa, é também a região cujas crianças menos levam lanche
de casa para a escola dada às limitações financeiras das famílias. Na região oeste,
por sua vez, o valor energético da alimentação na escola provem principalmente dos
lanches extras, e deste modo, a contribuição percentual de energia obtida por meio
da alimentação oferecida na escola em relação à necessidade diária, por esta
região, é menor que na região norte (ALVES, 2004; MONIS, 2004).
Diante disto, pode-se inferir que possíveis fatores possam estar contribuindo
para tal variação na adesão ao Programa. Porém, esses resultados não são
atribuídos somente à qualidade das refeições servidas, há de se considerar também
as características socioeconômicas da população destas regiões, bem como o fato
das crianças levarem, ou não lanche de casa, uma vez que dados de 2004, apontam
para índice de 53,75% de adesão confirmando esta prática. As cantinas também
devem ser consideradas como fatores de contribuição à baixa adesão à refeição
servida, já que cerca de 11,25% das crianças utilizam essa prática para alimentar-se
(MONIS, 2004).
As cantinas representam uma outra opção de alimentação nas escolas,
89
quando a refeição oferecida é contrária ao paladar da criança. Porém, há de
considerar que a qualidade desta alimentação comercializada nem sempre faz jus ao
que a criança realmente necessita ao seu bom desenvolvimento. Segundo dados
coletados no ano de 2004, alimentos como salgadinhos industrializados, fritos e
assados, refrigerantes, guloseimas, sorvetes, etc. são de grande consumo entre os
escolares, principalmente quando no cardápio do Programa há sopas, ou mesmo
peixes, verduras e legumes e frutas, alimentos estes pouco consumidos nas escolas
pelas crianças (OLIVEIRA, et al., 2004).
Os hábitos alimentares dos escolares, nem sempre são condizentes à
alimentação servida no período letivo, e esta é uma das causas da baixa adesão a
algumas das preparações que lhes são servidas. A macarronada é um exemplo de
preparação do cardápio escolar, que representa maior freqüência de consumo pelas
crianças. Em vista disso, observou-se também, segundo os dados de mesma origem
datados de 2004, que as massas são consideradas preparações de grande
palatabilidade inclusive em casa.
Estudo semelhante realizado em Madrid no período decorrente de 1991 a
1993 observou-se que a população escolar apresentou grande e aumentado
consumo de carnes, produtos cárneos, doces e preparações típicas de lanchonetes
de fast-foods, além de apropriado consumo de ovos, legumes e frutas, porém
deficiência em vegetais, principalmente folhas verdes e batatas (VAZQUES et al,
1995).
Pesquisas sobre o padrão alimentar do brasileiro mostram a elevação do
consumo de açúcares e gorduras nas últimas décadas (Monteiro e Mondini 2000),
prática danosa, do ponto de vista nutricional, por contribuir para o aumento da
obesidade. Tal preocupação é compartilhada por estudos internacionais de
avaliação do consumo alimentar dos escolares, que têm alertado para a
necessidade de investimento em estratégias educativas voltadas à melhoria do
padrão alimentar dessa população (CULLEN, 2000; MELNICK et al., 1998 e
RUFINO e MUÑOZ, 1999).
Portanto, pode-se dizer que os alimentos consumidos em casa refletem
grandemente na adesão à dieta proposta ao Programa, uma vez que os hábitos
alimentares das crianças são construídos principalmente no ambiente familiar e
frente às preferências dos pais e/ou responsáveis, além da prática do oferecimento
90
de determinados alimentos a estas crianças.
O âmbito escolar funciona também como ferramenta educativa, inclusive das
questões relacionadas ao bem-estar e à saúde, e deste modo, a alimentação servida
aos escolares deveria apresentar-se como modelo de qualidade e equilíbrio
nutricional. Porém, a realidade é outra, e a análise dos cardápios propostos ao
Município de Piracicaba, demonstram falhas principalmente no incentivo ao consumo
de alimentos como frutas e verduras e legumes que são consumidos em casa pelas
crianças, e que por elas são considerados alimentos conceituados de saudáveis,
mas que não constam diariamente na refeição oferecida na escola, comprometendo
este caráter de promoção da saúde que lhe é cabida.
Deste modo, apesar de uma adequação quantitativa, as preparações e
alimentos propostos no Programa de Piracicaba, são considerados qualitativamente
pouco variadas e principalmente desinteressantes do ponto de vista nutricional-
saudável.
6.2. Segunda etapa da pesquisa
6.2.1. Caracterização dos cardápios avaliados do Programa de Alimentação
Escolar
O PMAE de Piracicaba dispõe, diariamente, durante o período letivo, duas
refeições, durante a jornada de aulas com duração de 5 horas e, em cada período
são oferecidas duas refeições: uma refeição de entrada, composta de leite e pão
com margarina ou leite e bolacha doce ou leite e bolacha salgada, em dias
alternados e, uma refeição salgada no intervalo do período de aula, composta por
cereal, carne e hortaliças.
Os cardápios elaborados são iguais para todas as escolas estaduais e
municipais de ensino fundamental. No entanto, nas próprias escolas são realizadas
alterações na forma de preparo de alguns alimentos com a finalidade de adaptá-los
às preferências alimentares dos escolares, como também pode haver variação do
cardápio em relação à disponibilidade dos gêneros alimentícios nas unidades
91
escolares, devido a problemas no cronograma de entrega dos alimentos pelos
fornecedores ou sazonalidade. Essas alterações são realizadas pelas próprias
merendeiras nas escolas, que teoricamente não recebem treinamento para tal, no
entanto muitas vezes o fazem. Nesta pesquisa, foi observada apenas uma
substituição de alimento (macarrão por arroz na sopa servida).
Os cardápios avaliados, conforme apresentado no Quadro 5, quanto à
composição química, adesão e aceitabilidade foram: lanche de entrada: leite com
pão e margarina (L Pão Marg.), leite com bolacha doce (L Bol Doce) e leite com
bolacha salgada (L Bol Salg); refeição salgada: arroz, feijão e ovos com legumes (A
F ovo), risoto de frango (Risoto) e sopa de macarrão, carne e legumes (Sopa).
6.2.1.1. Adequação de energia, macronutrientes e micronutrientes (Vit A,, Vit C,
Fe e Ca)
A partir da pesagem dos alimentos oferecidos em diferentes dias e cardápios,
em triplicatas de amostras (observadas durante três dias), nas quatro escolas
avaliadas foram calculadas a estimativa da composição química de energia,
macronutrientes (proteínas, carboidratos e lipídios) e micronutrientes (vitaminas A e
C, ferro e cálcio). A Tabela 7 apresenta a média dessa estimativa com desvio
padrão, bem como apresenta indicadores históricos da DAN em relação a todos os
nutrientes avaliados, exceto vitamina C. Apresenta também a variação da estimativa
dos nutrientes por escola, por refeição e por preparação.
92
Tabela 7. Estimativa da composição química das refeições servidas para os alunos
das quatro escolas conforme a unidade de ensino, o período e o tipo de
refeição. Piracicaba, 2005.
Energia
(Kcal)
M±DP
Prot.
(g)
M±DP
CHO
(g)
M±DP
Lip.
(g)
M±DP
Vit. A
( µg )
M±DP
Vit. C
(mg)
M±DP
Ferro
(mg)
M±DP
Cálcio
(mg)
M±DP
Refeição/dia
Geral 471±114 16,0±3,5 68,6±16,9 14,6±4,3 213±60 1,7±0,95 1,9±0,8** 215±35
Histórico* 397±165 18±8 64±19 15±5 191±146 - 5,0±1,9 231±106
Escola:
ERb 547±144 18,6±4,0 79,8±24,2 16,8±6,0 253±103 2,1±2,5 2,2±1,3 258±248
MRbT 382±95 13,4±2,4 55,6±14,2 11,5±5,8 174±84 1,5±2,6 1,4±0,6 205±204
MRa 474±136 16,3±6,8 68,7±17,6 14,9±6,0 285±39 2,0±2,2 2,1±1,1 194±161
ERaT 483±156 15,7±3,9 70,4±23,7 15,1±6,4 222±67 1,2±1,7 1,9±1,4 201±189
NS NS NS NS NS NS NS NS
Refeição:
Ent. Manhã 245±46a 7,7±0,8a 34,6±2,6a 8,5±1,1a 140±13a 0,0±0, 0a 0,8±0, 1a 190±27a
Ent. Tarde 242±47a 7,4±1,4a 34,2±7,0a 8,5±1,7a 120±20a 0,0±0,0a 0,8±0,1a 206±12a
Salg. Manhã 196±113a 6,7±2,7a 28,9±16,5a 6,0±4,7a 113±53a 1,4±0,7b 1,1±0,8a 18±7b
Salg. Tarde 258±68a 10,1±3,1b 39,5±11,0a 6,1±2,5a 94±59a 2,0±1,1b 1,1±0,7a 15±7b
NS P=0,004 NS P=0,045 NS P<0,001 NS P<0,001
Preparação:
L Pão Marg. 240±19a 7,7±0,9a 33,8±2,7a 8,3±1,2ab 144±12a 0±0a 0,7±0,1a 188±30a
L Bol Doce 243±51a 7,1±1,5a 35,2±7,6a 8,3±1,8a 115±19a 0±0a 0,8±0,1a 210±31a
L Bol Salg 247±30ab 7,8±1,0a 34,1±4,6a 8,9±1,1a 130±14a 0±0a 0,8±0,1a 195±41a
A F ovo 315±79b 9,3±2,3ab 48,9±11,3b 9,7±3,7a 123±49a 1±0b 2,0±0,5b 21±7b
Risoto 245±50a 10,9±3,1b 35,4±5,8c 5,5±1,8b 88±63a 3±1c 0,7±0,1a 14±7b
Sopa 122±23c 5,1±0,7c 18,3,5±3,8d 2,9±0,5b 99±54a 1±1b 0,5±0,2a 14±7b
P < 0,001 P < 0,001 P< 0,001 P< 0,001 NS P< 0,001 P=0,001 P=0,001
* Dados obtidos de registros anteriores. Fonte: DAN, 2004** P < 0,05 na comparação das média pelo teste t de StudentNas colunas, para cada bloco com mais de duas médias é apresentado o resultado da comparaçãodas médias pela ANOVA, seguida do teste de Tukey. Nos blocos, as médias indicadas pela mesmaletra não são diferentes.
Considerando o total/dia das quatro escolas, comparativamente aos dados
históricos disponíveis da DAN, não se observou uma variação significativa dos
macronutrientes em relação aos dados históricos da DAN. No entanto, para o
micronutriente vitamina A, encontrou-se variação maior na média e menor no desvio
padrão em relação ao histórico DAN, enquanto que para o ferro e cálcio registrou-se
uma variação estatística menor na média e desvio padrão. Essas variações são
justificadas pela composição das preparações que compõem os cardápios
93
selecionados nesse estudo, que possuem menor teor desses minerais, que na
média geral dos cardápios do PMAE, que compõem os dados do histórico da DAN.
A vitamina C não foi possível avaliá-la em relação ao Histórico por falta de dados
anteriores. Em relação aos parâmetros do PNAE, para energia (350 cal/ dia) e
proteínas (9g/dia), os cardápios avaliados atingem e ultrapassam o mínimo proposto
pelo PNAE, caracterizando o Programa desenvolvido em Piracicaba como
quantitativamente adequado. Importante ressaltar, que nessa análise foi considerada
a composição química das duas refeições diárias servidas aos escolares. Com
relação a EAR, para os micronutrientes, todos os dados estimados, estão acima das
DRI’s.
Garcia (2005), apresenta em seu trabalho de pesquisa que crianças de 0 a 5
anos de um bairro carente de Piracicaba, após o ingresso à escola, o índice de
anemia cai para 2% em relação a valores próximos de 50%, quando pesquisadas
em prontuários do Programa de Saúde da Família.
A comparação da composição centesimal da refeição geral/dia entre as quatro
escolas avaliadas, considerando os dois períodos, apresentou-se como não
significativa, pela ANOVA. Ao se reportar à tabela 5 verifica-se que há grande
variação nos per capitas de gêneros utilizados nas preparações dos cardápios, mas
essa variação não se confirmou nos resultados encontrados nas quatro escolas,
possivelmente, devido à presença da pesquisadora no local de preparo das
refeições.
Quando se analisa a variação da composição centesimal das refeições
total/dia, entre as escolas, observa-se uma variação não significativa em todos os
resultados, sugerindo que não houve diferenças na padronização das receitas, pelas
merendeiras, independente da condição dos recursos humanos, municipalizada ou
terceirizada.
Quando se avalia os cardápios separadamente, refeição de entrada e refeição
salgada, observa-se que nenhum dos cardápios conseguiu atingir as
recomendações de macro e micronutrientes, pelas recomendações do PNAE, exceto
as preparações “Arroz/Feijão/Ovos”, que excedeu em energia e proteínas; a “Sopa
de macarrão, carne e legumes”, foi a que mais se distanciou para o menor valor de
energia e proteínas e o “risoto de frango”, excedeu em proteínas e praticamente
quase atingiu em energia. Essa diferença de macro e micronutrientes entre os
94
cardápios, reforça a importância na combinação adequada entre as preparações,
compondo cardápios com melhor perfil nutricional, utilizando-se alimentos mais
variados tanto cereais como hortaliças, o que não aconteceu com os cardápios
avaliados, que como hortaliças usaram sempre cenoura, batata, chuchu, abobrinha
e repolho, tanto na preparação ovos com legumes, como na sopa.
6.2.2. Adesão e aceitabilidade dos cardápios avaliados
Os resultados encontrados apontaram que a aceitabilidade não acompanhou
a adesão. O principal fator determinante da adesão foi o tipo de gestão da escola,
alunos de unidades municipais aderem melhor à refeição. A aceitabilidade entre
aqueles que aderiram a alimentação não seguiu o mesmo padrão, sendo que os
melhores resultados foram encontrados nas escolas estaduais.
A aceitabilidade foi medida por três diferentes metodologias, a fim de um
maior detalhamento dos resultados. A Tabela 8 e Figura 1, apresentam a
aceitabilidade considerando apenas as três opções de refeição de entrada, nas 4
escolas, em relação a medida de adesão, de consumo e análise sensorial.
Importante destacar que as escolas estaduais possuem cantinas, com venda de
salgados, refrigerantes e outras guloseimas, extremamente atrativas para os
escolares dessa faixa etária (7 a 10 anos em média), que possivelmente não
adquirem as guloseimas devido a limitações financeiras.
95
Tabela 8. Adesão e aceitabilidade da refeição de entrada distribuída para alunos das
quatro escolas. Piracicaba, 2005.
ERb MRbT ERaT MRaMetodos Utilizados
n % N % n % n %Alunos presentes 371 91,49 169 90,56 346 88,65 121 93,77
Aderiu a refeição 73 19,77 87 51,87 44 12,65 38 31,19
Repetiu 7 10,06 13 15,14 25 56,80 16 42,71
Gostou muito 11 20,44 29 56,22 4 11,14 15 37,71
Gostou pouco 40 59,33 11 20,00 20 51,34 15 39,82
Foi indiferente 9 13,78 8 16,44 15 36,42 7 20,85
Desgostou 0 0,78 1 1,44 1 1,10 1 1,62
Desgosto muito 0 0,11 0 0,33 0 0,00 0 0,00
Consumiu 0% 1 1,56 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Consumiu 25% 1 2,33 1 1,89 0 0,00 0 0,00
Consumiu 50% 2 3,22 1 1,00 0 0,69 1 2,12
Consumiu 75% 3 5,67 2 3,33 1 3,34 3 6,02
Consumiu 100% 43 86,67 47 93,78 38 95,97 34 91,85A adesão à refeição de entrada foi diferente entre as escolas pelo teste exato de Ficher (p< 0,05).A diferença da distribuição percentual da aceitabilidade entre as escolas foi confirmada pelo testequi-quadrado (X2 = 48,8, p< 0,001, com 9 graus de liberdade)A escola ERb apresentou distribuição percentual quanto à percentagem de consumo diferente dasdemais pelo teste qui-quadrado ( p< 0,05).
0%10%
20%30%
40%50%60%
70%80%90%
100%
ERb MRbT ERaT MRa
Desgosto muito
Desgostou
Foi indiferente
Gostou pouco
Gostou muito
Figura 1. Aceitabilidade da refeição de entrada distribuída para alunos das quatro
escolas. Piracicaba, 2005.
Considerando a refeição de entrada, independente do período, matutino ou
vespertino, as escolas municipais apresentam no geral maior adesão. A adesão na
escola municipal com escolares pertencentes a famílias com menores rendimentos
96
foi a maior (51,87%), enquanto a menor adesão (12,65) foi observada na escola
estadual com escolares procedentes de famílias com maior rendimento,
possivelmente pelo fato da criança sair de casa tendo consumido o café da manhã.
Quanto à condição dos recursos humanos, ambas as escolas possuem merendeiras
terceirizadas.
A Tabela 9 e Figura 2, apresentam os mesmos resultados, da Tabela 8 e
Figura 1, em relação à refeição salgada, servida nas 4 escolas.
Tabela 9. Adesão e aceitabilidade da refeição salgada distribuída para alunos das
quatro escolas. Piracicaba, 2005.
ERb MRbT ERaT MRaMetodologiasUtilizadas n % N % n % n %Alunos presentes 358 88,21 164 87,96 346 88,63 119 92,59
Aderiu a refeição 146 41,61 121 74,91 134 38,88 78 65,55
Repetiu 12 8,27 12 10,06 12 9,01 15 18,51
Gostou muito 16 32,89 23 38,33 8 16,56 16 32,50
Gostou pouco 26 51,78 9 14,89 26 51,22 19 37,81
Foi indiferente 6 12,67 7 12,22 15 29,44 13 25,14
Desgostou 1 2,33 6 10,11 1 2,67 2 4,44
Desgosto muito 0 0,33 5 7,78 0 0,11 0 0,00
Consumiu 0% 1 1,67 3 6,78 1 1,00 0 0,22
Consumiu 25% 2 3,78 6 11,33 1 1,11 0 0,33
Consumiu 50% 2 4,11 2 4,22 3 6,11 3 5,46
Consumiu 75% 5 9,22 6 10,44 5 10,89 9 18,82
Consumiu 100% 41 81,22 33 61,67 40 80,89 38 75,16A adesão à refeição salgada diferente entre as escolas municipais (M) e estaduais (E)b pelo testeexato de Ficher.A diferença da distribuição percentual da aceitabilidade entre as escolas foi confirmada pelo testequi-quadrado (X2 = 42,5, p< 0,001, com 9 graus de liberdade)As escolas Ra apresentaram diferença em relação às escolas Rb na distribuição percentual quanto àpercentagem de consumo da refeição salgada pelo teste qui-quadrado (X2= 19,7 , p=0,019 com 9graus de liberdade)
97
0%
20%
40%
60%
80%
100%
ERb MRbT ERaT MRa
Desgosto muito
Desgostou
Foi indiferente
Gostou pouco
Gostou muito
Figura 2. Aceitabilidade da refeição salgada distribuída para alunos das quatro
escolas. Piracicaba, 2005.
A adesão da refeição salgada confirma-se na mesma condição da refeição de
entrada, escolas municipais com maior adesão. A escola municipal com escolares
procedentes de famílias com menor rendimento maior adesão (74,91) contra menor
adesão (38,8%) na escola estadual de maior faixa de renda. Quanto à condição dos
recursos humanos, também se confirmam merendeiras terceirizadas.
A Tabela 10 e Figura 3, destacam a aceitabilidade das refeição de entrada e
salgada, nas quatro escolas.
98
Tabela 10. Adesão e aceitabilidade das refeições (entrada + salgada) distribuídas
para alunos das quatro escolas. Piracicaba, 2005.
ERb MRbT ERaT MRaMetodologiasUtilizadas N % N % N % N %Alunos presentes 371 91,49 166 89,26 346 88,64 120 93,18
Aderiu a refeição 73 19,77 104 63,39 89 25,77 58 48,37
Repetiu 7 10,06 13 12,18 19 20,82 15 26,38
Gostou muito 11 20,44 26 47,28 6 13,85 15 35,10
Gostou pouco 40 59,33 10 17,44 23 51,28 17 38,81
Foi indiferente 9 13,78 8 14,33 15 32,93 10 22,99
Desgostou 0 0,78 3 5,78 1 1,88 2 3,03
Desgosto muito 0 0,11 3 4,06 0 0,06 0 0,00
Consumiu 0% 1 1,56 2 3,39 0 0,50 0 0,11
Consumiu 25% 1 2,33 3 6,61 0 0,56 0 0,17
Consumiu 50% 2 3,22 1 2,61 2 3,40 2 3,79
Consumiu 75% 3 5,67 4 6,89 3 7,11 6 12,42
Consumiu 100% 43 81,67 40 77,72 39 88,43 36 83,51A adesão à refeição salgada diferente entre as escolas municipais (M) e estaduais (E) pelo testeexato de Ficher (p< 0,05).A diferença da distribuição percentual da aceitabilidade entre as escolas foi confirmada pelo testequi-quadrado (p< 0,05).A escola MRbT apresentou diferença em relação à escolas ERaT na distribuição percentual quanto àpercentagem de consumo da refeição salgada pelo teste qui-quadrado (p< 0,05).
0%
20%
40%
60%
80%
100%
ERb MRbT ERaT MRa
Desgosto muito
Desgostou
Foi indiferente
Gostou pouco
Gostou muito
Figura 3. Aceitabilidade da refeição servida (entrada + salgada) distribuídas para
alunos das quatro escolas. Piracicaba, 2005.
99
A Figura 4 mostra a adesão nas quatro escolas em relação á refeição de
entrada, salgada e total/dia, e confirma a maior adesão nas escolas municipais. A
maior adesão foi de 63,30%, na escola municipal, com escolares pertencentes a
famílias com menores rendimentos, com mão-de-obra da merendeira terceirizada. A
menor adesão, 19,77% foi observada na escola estadual com escolares
pertencentes a famílias com menores rendimentos, com mão-de-obra
municipalizada. Observa-se que a condição da mão-de-obra da merendeira não
interferiu na adesão.
O diferencial da adesão nesse caso, possivelmente está no fato das escolas
municipais desenvolverem atividades educativas voltadas para a alimentação,
atividade essa inexistente nas escolas estaduais devido ao grande porte em relação
ao número de alunos matriculados. Isto implica numa estrutura administrativa muito
maior (mais salas de aulas, mais professores e mais problemas). A menor adesão
nas escolas estaduais pode ocorrer ainda pelo fato de possuírem cantinas, com
venda de alimentos mais atrativos para os escolares, ainda que a alimentação
oferecida não tenha nenhum custo para a criança/família.
0
10
20
3040
50
60
70
80
ERb MRbT ERaT MRa
Escolas
Ad
esão
(%
)
Entrada
Salgada
Entrada +Salgada
Figura 4. Adesão às diferentes refeições por alunos das quatro escolas. Piracicaba,
2005.
100
A Figura 5 mostra que a percentagem de repetição também se confirma maior
nas escolas municipais que nas estaduais, sendo que o maior índice de repetição
está na escola municipal com escolares pertencentes a famílias com maiores
rendimentos, com mão-de-obra das merendeiras municipalizada. Os percentuais de
repetições apresentadas nas Tabelas 8, 9 e 10 apontam que tanto na escola
municipal como na estadual, com escolares pertencentes a famílias com maiores
rendimentos, o índice de repetição é sempre maior, quando considerado as
refeições totais do dia. Isso sugere que além da fome, a refeição “gostosa” e um
atendimento mais “Cortez” ao escolar, pode criar um diferencial na adesão. Essa
proximidade entre os funcionários das escolas municipais e os escolares, foi
observada entre as escolas avaliadas, nos dias da pesquisa.
0
10
20
30
40
50
60
70
ERb MRbT ERaT MRa
Esc
ola
res
Adesão Adesão com repetição
Figura 5. Adesão com e sem repetição às refeições (entrada + salgada) por alunos
das quatro escolas. Piracicaba, 2005.
A Figura 6 mostra o percentual de consumo dos escolares nos diferentes
cardápios de entrada, nas 4 escolas, independente do período. O maior consumo
foi similar na escola estadual e municipal, com escolares pertencentes a famílias
com menores rendimentos, bem como o “gostar” também se confirmou nessas
mesmas escolas, sugerindo que o cardápio e a fome são condições com forte
influência na adesão e aceitabilidade do cardápio do dia.
101
0%10%
20%30%
40%50%60%
70%80%90%
100%
ERb MRbT ERaT MRa
Consumiu 100%
consumiu 75%
Consumiu 50%
Consumiu 25%
Consumiu 0%
Figura 6. Proporção de consumo da refeição de entrada por alunos das quatro
escolas. Piracicaba, 2005.
A Figura 7 apresenta a proporção de consumo dos escolares em relação à
refeição salgada servida nas quatro escolas, sendo a escola estadual, com crianças
pertencentes a famílias com menores rendimentos, a que apresentou maior
consumo, enquanto o menor consumo foi observado na escola municipal com
crianças de famílias com menores rendimentos. Isso demonstra que o cardápio
interfere no consumo. A condição da mão-de-obra é a mesma entre essas
merendeiras, são terceirizadas. Nas escolas estaduais pelo fato da existência de
cantina a criança quando opta pela refeição na escola é porque gosta do cardápio, o
que não ocorre nas escolas municipais, onde as crianças se servem da refeição e,
parte delas, por não gostarem geram desperdício maior.
102
0%10%
20%30%
40%50%60%
70%80%90%
100%
ERb MRbT ERaT MRa
Consumiu 100%
Consumiu 75%
Consumiu 50%
Consumiu 25%
Consumiu 0%
Figura 7. Proporção de consumo da refeição salgada por alunos das quatro escolas.
Piracicaba, 2005.
A Figura 8 mostra o consumo dia dos escolares, ou seja, incluindo as duas
refeições servidas nas escolas e prevalece a mesma condição entre as escolas,
conforme discussão feita a partir da Figura 7.
0%10%
20%30%
40%50%60%
70%80%90%
100%
ERb MRbT ERaT MRa
Consumiu 100%
consumiu 75%
Consumiu 50%
Consumiu 25%
Consumiu 0%
Figura 8. Proporção de consumo das refeições (entrada + salgada) por alunos das
quatro escolas. Piracicaba, 2005.
A Figura 9, mostra a adesão à refeição total do dia, nas escolas avaliadas,
considerando o período, e observamos que a condição da mesma refeição ser
oferecida no período matutino ou vespertino, não gera diferença quanto à adesão,
no entanto confirma-se que a adesão nas escolas municipais é maior.
103
0
20
40
60
80
Zagatto Souza Saes Nogueira
Ad
esão
(%
)
Adesão manhã Adesão tarde
Figura 9. Adesão às refeições (entrada + salgada) por alunos das quatro escolas
conforme o período. Piracicaba, 2005.
Considerando todos os resultados, podemos afirmar que a adesão sempre foi
maior nas escolas municipais, seja com crianças pertencentes a famílias com menor
ou maior rendimento; período matutino ou vespertino, localizada da escola no centro
ou região mais de periferia ou ainda, à característica da mão-de-obra da merendeira,
ser municipalizada ou terceirizada. A adesão e aceitabilidade do escolar em relação
à refeição servida está condicionada, provavelmente, ao cardápio, a presença de
cantinas nas escolas estaduais e ao atendimento oferecido ao escolar no momento
da distribuição.
Silva et al.(2002), avaliando a cobertura de programas sociais em dez
municípios brasileiros, verificaram que a adesão à alimentação escolar era maior
entre os alunos menores de 11 anos de idade, chegando em torno de quatro vezes
por semana. Já o estudo do FNDE (2002), mostrou que o consumo em cinco vezes
na semana foi verificado em 76,1% dos alunos pesquisados.
Quanto ao cardápio fatores que podem justificar a adesão e aceitabilidade
são: por gostar ou não da preparação, o clima estar ou não adequado para o
momento e a apresentação da preparação ao escolar.
Martins et al. (2004) avaliando a aceitabilidade da alimentação servida em
escolas estaduais e municipais de ensino fundamental, no município de
Piracicaba/SP, observou que para algumas preparações como sopa de macarrão,
macarrão ou arroz com molho e risoto, os índices são altos, 90%, 95% e 97%,
respectivamente, quando comparados conforme parâmetros utilizados por Sturion
104
(2002), que encontrou valor médio de 85% de aceitação.
Quanto às cantinas, é um aspecto que deve ser trabalhado pelo CAE e seus
representantes pela proximidade de relação, principalmente entre diretores das
escolas e família dos escolares, para que possam discutir interesses e necessidades
da criança. Sturion et al. (2005), avaliando a influencia da presença de cantina
escolar na unidade de ensino sobre a “participação do aluno no Programa”,
encontraram 25 pontos percentuais acima da proporção observada nas unidades
escolares sem cantina escolar (66,1%).
Quanto ao atendimento aos escolares são fatores que podem justificar: um
maior cuidado da merendeira despertando a atenção do escolar, a ambiência do
refeitório da escola que nas municipais têm uma melhor infra-estrutura, a motivação
geral que os escolares recebem dos professores nas atividades educativas e a
atenção dos demais funcionários da escola no momento da distribuição das
refeições.
6.3. Terceira etapa
6.3.1. Desenvolvimento de novas preparações
Com o propósito de garantia de uma nutrição adequada, rica em nutrientes e
variedades alimentares, foram desenvolvidas algumas preparações dietéticas como
possíveis alternativas à alimentação escolar oferecida no Município de Piracicaba,
procurando contemplar alimentos saudáveis, como a soja, cereais, hortaliças e
frutas. Considerou-se também na seleção das receitas a disponibilidade de produtos
agrícolas de Piracicaba, atentando para a dinamização da economia local, porém
incluindo os alimentos de fácil preparo, adequando-o a mão-de-obra existente.
Dentre os alimentos de maior produção agrícola local as verduras e a banana,
puderam ser introduzidas nas receitas, inclusive porque apresentam um custo
bastante razoável. No entanto, o milho e a mandioca, como são alimentos que
demandam um tempo maior de preparo, foram descartados nessa proposta, pois
105
inviabilizariam qualquer preparação. Vale destacar que o milho, alimento de
expressivo valor nutricional é altamente perecível, e no momento as unidades
escolares não dispõem de infra-estrutura (o milho quando descascado necessita de
armazenamento refrigerado) condizente à garantia de sua qualidade.
O Quadro 13 apresenta um total de 39 preparações desenvolvidas como
alternativas para o cardápio escolar, sendo nove variedades de sucos, quatorze de
leites, duas frutas, três sopas, seis preparações salgadas e cinco bolos/pão.
Quadro 13. Relação das preparações desenvolvidas como propostas de
alternativas à alimentação escolar. Piracicaba, 2005.
Abacaxi com couve Leite com groselhaLaranja Leite frio com abacateLaranja com mamão Leite frio com bananaLaranja com maracujá Leite frio com cereaisLimão com couve Leite frio com maçãLimonada Leite frio com mamãoMaçã com limão Leite frio com Nesquik morangoMaracujá Leite quente com achocolatado
SUCOS
Suco refrescante Leite quente com açúcarcaramelizado
Banana com cereal Leite quente com baunilhaFRUTASMamão com cereal Leite quente com caféBolo de cenoura Leite quente com canela em póBolo de laranja Leite quente com cereais
Bolo de maracujá
LEITES
Leite com OvomaltineBolo nutritivo Almôndega de soja
BOLOS/PÃO
Pão com requeijão Arroz primavera
Caldo verde Hambúrguer de soja
Canja especial Quibe assadoSOPASEnsopado de feijão Torta de legumes
PREPARAÇÕESSALGADAS
Torta de sardinha
Porém, nem todas estas preparações obtiveram resultados satisfatórios
quando degustadas, custeadas e após cálculo de seu valor nutricional. Isto porque,
a formulação do cardápio do Programa deve convir com os requisitos básicos
preconizados pelo PNAE, o de suplementar 15% das necessidades nutricionais
106
diárias de pré-escolares e escolares e condizer com o custo per capita estabelecido
pelo Município, considerando a verba do Programa.
Dentre as preparações desenvolvidas, foram descartadas do estudo: suco de
maçã com limão, suco de couve com limão, suco refrescante, leite frio com abacate,
leite com Ovomaltine, leite com Nesquik morango, leite com groselha, leite frio
com cereais, leite com açúcar caramelizado, leite com canela, bolo nutritivo, quibe e
caldo verde.
Dentre os sucos mencionados, o suco refrescante, preparado a partir de
folhas de acelga e groselha, resultou em um sabor amargo e residual, deixando uma
sensação de arenosidade na boca, fatores estes suficientes para a não
aceitabilidade pelos escolares. O suco de couve com limão, apresentou sabor
amargo e com resíduos não toleráveis por crianças. Já o suco de maçã com limão,
obteve sabor muito agradável, porém de fácil decantação, o que comprometeria a
distribuição e aceitabilidade pelas crianças.
O leite frio com cereais e o leite com canela em pó apresentaram baixa
palatabilidade com efeito de decantação facilitado, o que certamente comprometeria
a aceitabilidade e o processo de distribuição. O leite com Ovomaltine, Nesquik
morango e açúcar caramelizado, foram descartados apenas pelo elevado custo . No
desenvolvimento das novas preparações de leites, optou-se pelo uso do leite em pó,
visto que o uso do leite fluído implicaria em mudanças mais complexas, que só
poderiam ocorrer a longo prazo, e o objetivo desse estudo é exatamente apresentar
uma proposta de rápida implementação. Caso seja possível viabilizar o uso do leite
fluído, possivelmente algumas dessas receitas descartadas nesse momento,
poderiam ser adaptadas e utilizadas como outras opções.
No caso das refeições salgadas, o caldo verde e o quibe, foram descartados
devido ao alto custo e, no caso do quibe, dado ao elevado tempo do preparo do
alimento.
O bolo nutritivo, embora de significativo valor nutricional, à base de frutas
cítricas e tubérculos, foi uma preparação muito dispendiosa de tempo e mão-de-
obra, sendo, portanto, inviável como opção no cardápio escolar.
As demais preparações dietéticas foram avaliadas conforme seu custo, valor
nutricional e contribuição às necessidades diárias da criança pelas DRI’s e
107
necessidades diárias preconizadas pelo PNAE. Além disso, foram estabelecidas
algumas combinações de cardápios, para o horário de entrada e intervalo das aulas,
com o intuito de melhor adequar as refeições servidas diariamente em termos de
valor nutricional e variabilidade alimentar.
Importante ressaltar que foi considerado, ao sugerir essa lista de novas
preparações, a verba e a produtividade de recursos humanos que vigoram no
Município. No entanto quanto a infraestrutura, as cozinhas das unidades escolares,
principalmente as das escolas estaduais, que se encontram em precárias condições
em relação à área física e com uma limitação muito grande de equipamentos, como
aponta detalhadamente o relatório da NutriDados (2004). A manutenção das
instalações físicas é primordial para qualquer melhoria quanto à seguridade das
refeições nas cozinhas das escolas estaduais. Durante o acompanhamento das
pesquisas nas escolas, pode ser observado que as cozinhas das escolas municipais
encontram-se em melhores condições de conservação, dotadas de mais
equipamentos por serem de construção mais recente, com uma menor utilização
quando comparadas às cozinhas das escolas estaduais.
Assim para que essa proposta possa ser implementada, haverá necessidade
de investimentos em adaptações de áreas e de equipamentos de pequeno porte
como, forno convencional simples para a produção de preparações assadas,
aquisição de liquidificador e extrator de suco semi-industrial e de utensílios, para
produção de bolos e tortas. As cozinhas escolares, principalmente as das escolas
estaduais, quanto a equipamentos, possuem apenas fogão, geladeira, e freezer.
A conjuntura para a produção da alimentação do escolar é complexa e
depende de investimentos, nem sempre dotados nos orçamentos, já que a gestão
do programa é partilhada entre a Federação, o Estado e o Município. Para suprir
essa demanda há que se prever um considerável investimento do Município, ao se
levar em conta os valores repassados pela União e também pelo estado. A DAN
juntamente ao CAE, deverão emitir relatórios para propor à Secretaria de Educação
providências na infraestrutura das cozinhas das escolas, fundamentando-o nos
objetivos do PNAE, aos aspectos técnicos de cardápios e à segurança alimentar, a
partir dos dados de pesquisas existentes, voltadas ao perfil antropométrico, de
saúde, de hábitos alimentares e de condições higiênico sanitárias. Paralelamente os
Diretores das Escolas também deverão emitir relatórios apontando a necessidade
108
dessas mesmas providências, fundamentando-o quanto às condições de
manutenção das cozinhas e equipamentos. Trabalhar essa questão usando da
intersetorialidade, é fundamental, pois mostra a integração entre os diferentes
setores, cujas ações, em seu conjunto, têm impacto direto na situação de segurança
alimentar, nutricional e da educação da população, que são estratégicos para o
governo e têm fortes pontos em comum. Não se pode manter os cardápios servidos
no PMAE de Piracicaba, por todos os fatos já considerados anteriormente. O Estado,
responsável pela infra-estrutura física e equipamentos nas escolas estaduais, tem de
ser cobrado nesse processo.
6.3.2. Proposta de um novo cardápio
Os cardápios foram elaborados, adotando-se a combinação entre as
preparações, de modo a priorizar o valor nutricional total, a sazonalidade, a
disponibilidade do alimento local ou na região, as estações climáticas do ano e a
inclusão de hortaliças e frutas diversificadas. Deste modo, no Quadro 14, os
cardápios descritos são padrões, ou seja, somente é necessário substituir pela
preparação, de acordo com o tipo mencionado.
Além disso, um outro diferencial foi adotado, considerou-se as estações do
ano como fatores contribuintes à melhor adesão da alimentação fornecida. Sendo
assim, no período do outono e inverno, priorizam-se as preparações mais quentes,
que oferecem um conforto térmico maior ao consumidor e, conseqüentemente maior
adesão ao cardápio. Ao contrário disto, no período do verão e primavera, os
cardápios utilizados serão aqueles cujas preparações são mais leves e refrescantes,
de modo a proporcionar igual conforto aos consumidores.
Na prática, nos dias em que o leite será servido no lanche de entrada, há três
opções de complemento: bolo, pão ou bolacha. Nos dias em que o bolo for servido,
a preparação da refeição deverá ser mais simples, facilitando o trabalho das
merendeiras. Além disso, em decorrência do leite ser uma fonte protéica, a
preparação a ser servida na refeição, deverá ser com uma quantidade menor de
proteínas. São exemplos: ensopado de feijão, torta de legumes e arroz primavera.
Deste modo, é possível atingir o valor nutricional mínimo de 350Kcal, e também,
109
aumentar a biodisponibilidade do ferro, já que essas preparações são deficientes
em ferro tipo heme, acrescenta-se um suco de fruta a essa refeição.
Por outro lado, nos dias em que na refeição de entrada foi proposto suco com
pão ou bolo, a refeição de intervalo deverá ser composta de uma preparação com
maior teor protéico, sendo opções o hambúrguer/almôndega de soja e canja. Porém,
como essas preparações requerem uma receita complementar, foi proposto um
arroz com legumes, que além de garantir vitaminas, minerais e fibras, é um incentivo
à alimentação saudável e colorida. Nos dias em que a refeição for canja, ela não
será acompanhada do arroz com legumes, pois a sopa é um prato único.
Quadro 14. Cardápios básicos elaborados a partir de preparações dietéticas
desenvolvidas especificamente para o PMAE. Piracicaba, 2005.
CARDÁPIOS BÁSICOS
Cardápio Resumido1 Cardápio Resumido 2 Cardápio Resumido 3
Entrada Leite (média) Leite (média) Suco (média)
Pão Bolo (média) Pão
IntervaloRef Interv Prot - Ref Interv Prot - Ref Interv Prot +
Suco (média) Suco (média) Arroz com legumes
Cardápio Resumido 4 Cardápio Resumido 5 Cardápio Resumido 6
Entrada Suco (média) Suco (média) Suco (média)
Pão Bolo (média) Bolo (média)
IntervaloRef Interv Prot + Ref Interv Prot + Ref Interv Prot +
Canja Arroz com legumes CanjaProt + = refeição com maior teor de proteínas Prot - = refeição com menor teor de proteínas
110
Quadro 15. Cardápios equilibrados nutricionalmente e suas combinações.
CARDÁPIOS Cardápio 1 Cardápio 2 Cardápio 3
Entrada Bolo maracujá Bolo laranja Bolo cenoura Leite (média) Leite (média) Leite (média)Intervalo Ref Interv Prot - Ref Interv Prot - Ref Interv Prot - suco (média) suco (média) suco (média) Cardápio 4 Cardápio 5 Cardápio 6Entrada Leite com groselha Leite com groselha Leite com baunilha Pão Bolo (média) PãoIntervalo Ref Interv Prot - Ref Interv Prot - Ref Interv Prot - suco (média) suco (média) suco (média)
Cardápio 7 Cardápio 8 Cardápio 9Entrada Leite com baunilha Leite com Nesquik
morangoLeite com Nesquik
morango Bolo (média) Pão Bolo (média)Intervalo Ref Interv Prot - Ref Interv Prot - Ref Interv Prot - suco (média) suco (média) suco (média)
Cardápio 10 Cardápio 11 Cardápio 12Entrada Leite quente com cereais Leite quente com cereais Suco de abacaxi com
couve Pão Bolo (média) PãoIntervalo Ref Interv Prot - Ref Interv Prot - Ref Interv Prot + suco (média) suco (média) Arroz com legumes Cardápio 13 Cardápio 14 Cardápio 15
Entrada Suco de abacaxi comcouve
Suco de abacaxi comcouve
Suco de abacaxi comcouve
Pão Bolo (média) Bolo (média)Intervalo Ref Interv Prot + Ref Interv Prot - Ref Interv Prot + Canja Arroz com legumes Canja
Cardápio 16 Cardápio 17 Cardápio 18Entrada Bolo maracujá Bolo maracujá Bolo laranja Suco (média) Suco (média) Suco (média)Intervalo Ref Interv Prot - Ref Interv Prot + Ref Interv Prot - Arroz com legumes Canja Arroz com legumes
Cardápio 19 Cardápio 20 Cardápio 21Entrada Bolo laranja Bolo cenoura Bolo cenoura Suco (média) Suco (média) Suco (média)Intervalo Ref Interv Prot + Ref Interv Prot - Ref Interv Prot + Canja Arroz com legumes Canja
Cardápio 22 Cardápio 23 Cardápio 24Entrada Leite (média) Leite (média) Leite (média) Pão Bolo (média) PãoIntervalo Ensopado de feijão Ensopado de feijão Arroz primavera suco (média) suco (média) suco (média)
Cardápio 25 Cardápio 26 Cardápio 27Entrada Leite (média) Leite (média) Leite (média) Bolo (média) Pão Bolo (média)Intervalo Arroz primavera Torta de legumes Torta de legumes suco (média) suco (média) suco (média)
111
Continuação do Quadro 15... CARDÁPIOS
Cardápio28 Cardápio 29 Cardápio 30Entrada Leite (média) Leite (média) Leite (média) Pão Bolo (média) PãoIntervalo Hambúrguer/Almôndega
de sojaHambúrguer/Almôndegade soja
Ref Interv Prot +
Arroz com legumes Arroz com legumes Canja suco (média) suco (média) suco (média)Prot + = refeição com maior teor de proteínas Prot - = refeição com menor teor de proteínas
As Tabelas 11 e 12 apresentam os custos dos cardápios fator de suma
importância à adequação de um cardápio e às condições estabelecidas pelo PNAE.
Porém, é necessário salientar que todos os preços dos alimentos utilizados foram
cotados em mercados de médio porte do varejo, e para o cálculo do custo da porção
foi considerado o rendimento da receita em pequena escala, o que certamente
representa um desvio, numa produção em maior escala, nos custos apresentados.
Tabela 11. Custo alimentar total (em Reais) dos cardápios propostos, destacando
as preparações desenvolvidas para o lanche de entrada do PMAE.
Piracicaba, 2005.
Prot + = refeição com maior teor de proteínas Prot - = refeição com menor teor de proteínas
De acordo com o que foi proposto na tabela 11 em que foram destacadas as
PREPARAÇÃO CUSTO(R$)
COMPLE-MENTO
CUSTO(R$)
REFINTERVALO
CUSTO(R$)
CUSTOTOTAL
(R$)Bolo de maracujá 0,12 leite 0,27 Prot - 0,18 0,57Bolo de laranja 0,07 leite 0,27 Prot - 0,18 0,52Bolo de cenoura 0,07 leite 0,27 Prot - 0,18 0,52Média 0,09 0,27 0,18 0,54Leite com groselha 0,29 pão 0,15 Prot- 0,18 0,62Leite com groselha 0,29 bolo 0,09 Prot- 0,18 0,56Leite com baunilha 0,22 pão 0,15 Prot- 0,18 0,55Leite com baunilha 0,22 bolo 0,09 Prot- 0,18 0,49Leite quente com cereais 0,29 pão 0,15 Prot- 0,18 0,62Leite quente com cereais 0,29 bolo 0,09 Prot- 0,18 0,56Média 0,27 0,12 0,18 0,57Suco de abacaxi com couve 0,12 pão 0,15 Prot+ 0,27 0,54Suco de abacaxi com couve 0,12 bolo 0,09 Prot+ 0,27 0,48Média 0,12 0,12 0,27 0,51Bolo de maracujá 0,12 suco 0,12 Prot+ 0,27 0,50Bolo de laranja 0,07 suco 0,12 Prot+ 0,27 0,45Bolo de cenoura 0,07 suco 0,12 Prot+ 0,27 0,45Média 0,09 0,12 0,27 0,48
112
preparações do lanche de entrada, associadas aos tipos de preparações da refeição
escolar, para se observar o impacto destas no orçamento destinado à alimentação
escolar, pode-se dizer que os cardápios com sucos na entrada, ou seja, os
destinados principalmente às estações do ano primavera e verão, são mais baratos
quando comparados às entradas compostas de leite. Além disso, os bolos, são mais
interessantes em termos de custo, do que o pão, sem contar com a sua contribuição
nutricional às necessidades das crianças.
As refeições do Programa com maior teor proteíco (Prot+), são mais onerosas
que as preparações com menor quantidade teor protéico (Prot-), decorrente da maior
utilização da carne nestas receitas.
Os bolos de cenoura e laranja, também são considerados vantajosos em
termos de custo, quando comparado ao bolo de maracujá, apesar das receitas
serem parecidas. Em relação aos leites, é evidente que aqueles preparados a partir
de alimento industrializado como a groselha, apresentou um custo maior, perto dos
leites cujas receitas constam de ingredientes in natura ou mais simples e usuais.
Tabela 12. Custo alimentar total (em Reais) dos cardápios propostos, destacando
as preparações desenvolvidas para a refeição salgada do PMAE.
Piracicaba, 2005.
A partir da Tabela 11, em que são apresentados os cardápios propostos com
destaque às preparações da refeição escolar, pode-se inferir que a diferença de
custo é praticamente inexpressíva entre as preparações com mais ou menos
proteínas. Porém, o hambúrguer/almôndega de soja é uma exceção, uma vez que
PREPARAÇÃO CUSTO(R$)
COMPLE-MENTO
CUSTO(R$)
REF.ENTRADA
CUSTO(R$)
CUSTOTOTAL
(R$)Ensopado de feijão 0,19 suco 0,12 com leite 0,39 0,70
Arroz primavera 0,14 suco 0,12 com leite 0,39 0,65
Torta de legumes 0,20 suco 0,12 com leite 0,39 0,71
Média 0,18 0,12 0,39 0,69
Hambúrguer/Almôndega de soja
0,31 arroz c/legumes 0,16 com suco 0,24 0,71
Canja especial 0,35 ---- com suco 0,24 0,59
Média 0,33 0,16 0,24 0,65
113
apresentou um custo final mais alto que os demais cardápios apresentados, pelo
fato de que em sua receita constar, além da carne, a proteína texturizada de soja.
Sendo assim, independente do tipo de preparação proposta nos cardápios,
todos eles apresentaram um custo total condizente ao valor total per capita de
R$0,82 por dia, adotado pelo Município de Piracicaba destinado à alimentação
escolar, com base em junho de 2005, sendo que 30% deste valor é subsidiado por
ele próprio.22
A tabela 13, apresenta o valor nutricional dos trinta cardápios propostos como
alternativas à alimentação escolar para o município de Piracicaba, onde pode-se
observar adequação quanto a energia, macronutrientes e vitaminas A e C, porém,
quanto ao cálcio e ferro não foi observada a mesma adequação.
22 Segundo dados fornecidos em visita técnica, pela Gerente da Divisão de Alimentação Escolar da
Secretaria Municipal e Educação do Município de Piracicaba.
114Tabela 13. Valor nutricional dos cardápios propostos como alternativas ao PMAE. Piracicaba, 2005.
Cardápios Kcal Prot (g) Prot – NET(%) CHO (g) CHO – NET(%) Lip (g) Lip – NET(%) Cálcio (mg) Ferro (mg) Vit. A (µg) Vit. C (mg)Card1 418,57 10,93 10,44 68,43 65,39 11,97 25,73 267,44 1,63 355,19 13,05Card2 420,82 10,68 10,15 68,85 65,25 12,27 26,24 280,36 1,59 352,81 16,13Card3 460,70 10,98 10,15 68,73 65,25 16,64 26,24 269,02 1,67 565,69 13,51Card4 392,05 12,93 13,19 65,17 66,49 9,38 21,53 243,29 1,69 339,70 12,30Card5 398,49 10,72 10,76 61,03 61,26 13,08 29,54 265,32 1,42 422,36 13,48Card6 400,87 12,93 12,90 67,39 67,24 9,38 21,05 243,29 1,74 339,7 12,00Card7 407,31 10,72 10,52 63,25 62,11 13,08 28,90 265,32 1,47 422,36 13,48Card8 426,70 12,93 12,12 73,99 69,36 9,38 19,78 243,29 1,69 339,70 12,30Card9 433,14 10,72 9,89 69,85 64,50 13,08 27,17 265,32 1,42 422,36 13,48Card10 430,00 13,47 12,53 73,99 68,82 9,38 19,63 273,56 2,23 339,70 15,03Card11 436,44 11,26 10,31 69,85 64,01 13,08 26,97 295,59 1,96 422,36 16,21Card12 549,32 15,31 11,14 97,95 71,32 7,04 11,53 57,10 4,26 469,51 15,52Card13 347,97 11,73 13,48 76,76 88,23 5,51 14,25 33,02 1,79 603,23 22,88Card14 555,76 13,10 9,42 93,81 67,51 10,74 17,39 79,13 3,99 552,17 16,70Card15 354,41 9,52 10,74 72,62 81,96 9,21 23,38 55,05 1,52 685,89 24,06Card16 531,20 13,05 9,82 91,27 68,72 8,98 15,21 72,51 3,87 599,75 12,69Card17 329,85 9,47 11,48 70,08 84,98 7,45 20,32 48,43 1,40 733,47 20,05Card18 533,45 12,80 9,59 91,69 68,75 9,28 15,65 85,43 3,83 597,37 15,77Card19 332,10 9,22 11,10 70,50 84,91 7,75 21,00 61,35 1,36 731,09 23,13Card20 573,33 13,10 9,13 91,57 63,88 13,65 21,42 74,09 3,91 810,25 13,15Card21 371,98 9,52 10,23 70,38 75,68 12,12 29,32 50,01 1,44 943,97 20,51Card22 400,40 13,22 13,20 73,01 72,93 6,97 15,66 220,57 2,46 200,72 12,06Card23 406,84 11,01 10,82 68,87 67,71 10,67 23,60 242,60 2,19 283,38 13,24Card24 415,54 13,38 12,87 71,06 68,40 9,08 19,66 199,45 1,93 440,10 13,08Card25 421,98 11,17 10,58 66,92 63,43 12,78 27,25 221,48 1,66 522,76 14,26Card26 464,81 12,60 10,84 74,36 63,99 13,73 26,58 330,71 1,30 384,87 14,00Card27 471,25 10,39 8,81 70,22 59,60 17,43 33,28 352,74 1,03 467,53 15,18Card28 666,43 19,71 11,83 108,97 65,40 17,02 22,98 229,94 4,41 644,06 14,68Card29 672,87 17,50 10,40 104,83 62,31 20,72 27,71 251,97 4,14 726,72 15,86Card30 466,01 16,16 13,87 90,89 78,01 10,37 20,02 202,07 1,88 765,28 21,91LEGENDA: Kcal (energia), Prot (g proteína), Prot Net (%proteína), CHO (g carboidrato), CHO Net (% carboidrato), Lip (g lipídio), Lip Net (% lipídio),Cálcio, Ferro, Vit (mcg vitamina A) e vit C(mg vitamina C).
115
Em termos qualitativos, foi possível identificar pontos positivos às receitas
propostas, tais como a variedade dos ingredientes utilizados e os tipos de
preparações apresentadas; a inclusão de frutas e verduras nos cardápios; bem
como a utilização de preparações que despertam à apreciação de novos sabores;
planejamento de uma alimentação colorida e prazerosa. Porém, do ponto de vista
dietético, alguns pontos ainda ficaram em defasagens, pelo limite da verba do
Programa.
A partir da análise das Tabelas 13, 14, 15 e 16, e dos Apêndices F e G, pode-
se observar que em termos calóricos e protéicos, que são os dois pontos mais
importantes destacados pelo PNAE, as preparações são condizentes às
necessidades das crianças, uma vez que não serão servidas em separado, mas sim
combinadas na forma de um cardápio por dia. Apenas as fibras podem ser
apontadas como principais problemas das preparações, já que todas ofereceram
quantidades baixas deste nutriente, mesmo utilizando suas principais fontes, como
vegetais e frutas, para a composição das preparações, principalmente dos sucos
que levam couve e abacaxi. Porém, há de se considerar, que este cardápio não
corresponde ao dia alimentar completo da criança, devendo este ser somado à
alimentação feita em casa, que por sua vez deve ser equilibrada e nutricionalmente
adequada, ou seja, rica em todos os nutrientes essenciais às crianças. Por isso a
incorporação de atividades educativas, nas escolas, reconhecendo o ambiente
escolar como um espaço para o desenvolvimento da segurança alimentar, a qual é
entendida como acesso aos alimentos em quantidade suficiente, sem desconsiderar
o aspecto nutricional, para a qualidade necessária à promoção e manutenção da
saúde. Dessa forma sim, o PMAE poderá atender a todas as prerrogativas do
PNAE.
Em relação aos cardápios cuja entrada não oferecem o leite, foram
observados resultados positivos em termos protéicos, uma vez que a refeição com
maior teor de proteína (Prot+), substitui a defasagem decorrente da utilização dos
sucos. Mas, em relação ao cálcio, estes mesmos cardápios acarretaram menor teor
deste micronutriente, decorrente da ausência do leite que é uma de suas maiores
fontes.
O ferro foi outro nutriente de oscilação quantitativa nos cardápios, uma vez
que nem todas as combinações alimentares contendo preparações com mais
116
proteínas, possuem a carne vermelha como fonte protéica, uma vez que este tipo de
alimento é importante fonte de ferro heme. A canja, que também foi considerada
preparação com maior teor de proteína, leva o frango, mas que, porém, não é
considerado a melhor fonte deste mineral.
Tabela 14. Contribuição energética e custos (em Reais) das preparações
desenvolvidas às especificações do PNAE. Piracicaba, 2005.
PREPARAÇÃO CONTRIBUIÇÃO %PNAE – Energia
CUSTO (Reais)de 100 Kcal
Bolo de cenoura 40,39 0,07
Bolo de laranja 29,00 0,07
Bolo de maracujá 28,35 0,12
Suco de abacaxi com couve 26,96 0,12
Torta de legumes 41,37 0,13
Arroz primavera 27,29 0,14
Leite com baunilha 29,07 0,22
Leite quente com cereais 37,39 0,29
Ensopado de feijão 22,97 0,23
Canja especial 41,71 0,23
Hambúrguer/Almôndega de soja 30,79 0,28
Leite com groselha 26,55 0,31
117
Com base na Tabela 14, é possível observar que algumas preparações de
maior contribuição à recomendação energética do PNAE (mínimo de 350Kcal) são
as de menor custo a cada 100Kcal. O bolo de cenoura, por exemplo, que contribui
em 40,39% às recomendações do PNAE, é a preparação que tem as 100Kcal mais
econômicas e por outro lado, o leite com groselha que apresenta uma menor
contribuição às recomendações do PNAE, é a preparação mais onerosa, já que o
custo de 100Kcal é de R$0,31.
Deste modo, no caso da alimentação escolar em que o item custo é
considerado fator limitante na inovação de cardápios variados e nutricionalmente
mais adequados, fica claro que é possível a inclusão de preparações com alimentos
in natura mais saudáveis, uma vez que estas apresentam um custo total alimentar
menor que preparações que envolvem alimentos industrializados, com maior valor
agregado, de certa forma pobres em nutrientes, como é o caso da groselha.
Tabela 15. Contribuição protéica e custos das preparações desenvolvidas às
especificações do PNAE. Piracicaba, 2005.
PREPARAÇÃO CONTRIBUIÇÃO %PNAE - Proteínas
CUSTO (Reais) de 1g Proteína
Arroz primavera 54,66 0,028
Ensopado de feijão 52,88 0,039
Bolo de cenoura 18,11 0,042
Hambúrguer/Almôndega de soja 80,66 0,042
Canja especial 85,55 0,045
Torta de legumes 46,00 0,048
Leite com baunilha 49,00 0,049
Bolo de laranja 14,77 0,052
Leite quente com cereais 55,00 0,058
Leite com groselha 49,00 0,065
Bolo de maracujá 17,55 0,075
Suco de abacaxi com couve 3,44 0,380
Na Tabela 15, a análise da quantidade de proteínas oferecidas no cardápio,
demonstra que as preparações com maior teor de proteínas, são as que apresentam
118
menor custo de 1g de proteína, uma vez que estas são ricas neste nutriente, e deste
modo a quantidade deste é maior que nas demais preparações como os sucos e
bolos. Ainda em relação a estas preparações protéicas, o quibe assado foi a de
menor custo por grama de proteína, uma vez que além da carne, leva em sal receita
proteína texturizada de soja, que contribui grandemente no aporte protéico, embora
tenha apresentado custo elevado como fonte de energia.
A tabela 16 apresenta a composição nutricional das preparações
desenvolvidas como alternativas, considerando as recomendações da RDA (1989).
119
Tabela 16. Valor nutricional dos cardápios básicos propostos como alternativas ao PMAE. Piracicaba, 2005.
Preparação Porção Kcal Prot (g) Prot - NET(%) CHO (g) CHO - NET
(%) Lip (g) Lip - NET(%) Fibra (g)
Vit. A
(µg)
Vit. C
(mg)
Cálcio
(mg)
Ferro
(mg)
Bolo de maracujá 60g 99,25 1,58 6,36 18,58 74,88 2,12 19,22 0,00 13,29 0,00 26,00 0,21
Bolo de laranja 60g 101,50 1,33 5,24 19,00 74,87 2,42 21,45 0,04 10,91 3,08 38,92 0,17
Bolo de cenoura 60g 141,38 1,63 4,61 18,88 53,41 6,79 43,22 0,08 223,79 0,46 27,58 0,25
Média 114,04 1,52 18,82 3,78 0,04 82,66 1,18 30,84 0,21
Leite com groselha 165ml 92,94 4,41 18,97 8,79 37,83 4,41 42,70 0,00 42,90 1,11 163,89 0,00
Leite com baunilha 165ml 101,76 4,41 17,33 11,01 43,27 4,41 39,00 0,00 42,90 1,11 163,89 0,05
Leite quente com cereais 165ml 130,89 4,95 15,12 17,61 53,81 4,41 30,32 0,00 42,90 3,84 194,16 0,54
Média 108,52 4,59 12,47 4,41 42,90 2,02 173,98 0,20
Suco de abacaxi com couve 165ml 94,36 0,31 1,31 24,14 102,33 0,21 2,00 0,31 28,36 11,45 7,84 0,31
Média 94,36 0,31 24,14 0,21 0,31 28,36 11,45 7,84 0,31
Hambúrguer/Almôndega de soja 50g 107,78 7,26 17,00 4,99 18,51 6,47 54,02 0,44 25,00 1,40 19,41 1,14
Média 107,78 7,26 4,99 6,47 0,44 25,00 1,40 19,41 1,14
Canja especial 222g 146,01 7,70 21,09 29,66 79,88 5,22 32,17 0,00 574,87 11,43 16,38 1,00
Ensopado de feijão 200g 80,40 4,76 23,68 11,78 58,60 1,82 20,37 0,34 10,31 1,58 34,88 1,58
Arroz primavera 106g 95,54 4,92 20,50 9,83 41,15 3,93 37,02 0,35 249,69 2,60 13,76 1,05
Torta de legumes 54g 144,81 4,14 11,43 13,13 36,26 8,58 53,32 0,33 194,46 3,52 145,02 0,42
Média 116,69 5,38 14,35 4,88 0,26 257,33 4,78 52,51 1,02
120
Por meio dos dados apresentados na Tabela 16, fica mais fácil analisar a
participação do carboidrato, proteína e lipídeo nos cardápios. Para tanto, faz-se
necessário observá-los em conjunto, uma vez que estes valores são proporcionais
aos nutrientes de cada receita, não sendo possível uma comparação entre eles.
Porém, em termos gerais, os cardápios compostos de canja, apresentaram maior
contribuição de calorias provenientes dos carboidratos, uma vez que esta é uma
preparação que leva arroz e também batata, alimentos estes classificados no grupo
dos energéticos. Em relação às calorias provenientes dos lipídeos, cardápios que
levam suco ao invés do leite e pão ao invés do bolo, tendem a apresentar menor
quantidade de lipídeos, já que não contam com a gordura natural do leite e do óleo e
gordura dos ovos dos bolos.
De um modo geral, todos os cardápios praticamente condizem com a
proporção de energia fornecida por macronutriente, recomendados pela RDA (1989),
de 10 a 15% de proteínas, 15 a 30% de lipídeos e 55 a 75% de carboidratos, isto
porque é possível observar equilíbrio em praticamente todos os nutrientes em quase
todas as combinações. Deste modo, a proposta de utilizá-los de fato no PMAE de
Piracicaba, deve ser cuidadosamente estudada pela DAN, pois a proposta apresenta
coerência ao que é preconizado pelo PNAE.
As Figuras 10 e 11, demonstram o quanto os cardápios propostos contribuem
na cobertura das necessidades nutricionais das crianças com idades distintas, onde
se contemplam as faixas etárias dos escolares do ensino fundamental: 4 a 8 anos e
9 a 13 anos (Apêndice F e G).
A Figura 10, indica que em relação à proteína, carboidrato e vitaminas A e C,
os valores encontrados, foram superiores aos 50% mínimos esperados. A fibra,
cálcio e ferro ficaram em defasagem nos cardápios de modo geral, evidenciando a
necessidade de melhorias nestas preparações a fim de se atingir esta necessidade,
uma vez que estes são nutrientes fundamentais ao desenvolvimento das crianças. É
necessário considerar, que esta inadequação de cálcio, ocorre, quando nos
cardápios quando nos cardápios do lanche de entrada o leite é substituído por suco.
Uma avaliação dietética realizada em Teresina-PI evidenciou que nas creches, a
oferta de cálcio mostrou-se insuficiente, uma vez que o leite distribuído no desjejum
foi substituído pelo suco de maracujá (CRUZ, 2001). Além disso, a inadequação do
cálcio pode ter relação direta com a quantidade de proteína oferecida, uma vez que
121
quando esta apresenta-se em excesso, propicia o efeito hipercalciurético,
comprometendo a biodisponibilidade de cálcio na dieta (KERSTETTER e ALLEN,
1994).
0%
50%
100%
150%
200%
250%K
cal m
enin
as
Kca
l men
inos
Pro
t
CH
O
Fib
ra
Fer
ro
Vit
A
Vit
C
Figura 10. Contribuição percentual de nutrientes dos cardápios propostos baseados
na Dietary Reference Intakes – DRIs 2002, para crianças entre 4 e 8
anos.
Na Figura 11, é possível identificar que em relação às crianças entre 9 e 13
anos ocorre o mesmo da Figura 10 onde a contribuição de proteína, carboidrato,
vitaminas A e C são suficientes, chegando até ultrapassar os limites, mas em
relação às fibras, cálcio e ferro, contribuem muito pouco às necessidades de grupo.
A proteína, carboidrato e vitaminas A e C, principalmente a vitamina A,
merecem destaque nas preparações, já que ultrapassaram o valor mínimo de 29%
para as meninas e 30% para os meninos (como sugerem os Apêndices F e G)
estabelecidos como mínimos, uma vez que esta foi a contribuição energética média
atingida pelos cardápios para a faixa etária de 4 a 8 anos. Estudo realizado em
Americana-SP aponta para uma adequação na oferta de vitamina C aos escolares,
porém, em Teresina-PI, mesmo com a grande oferta de alimentos fontes de vitamina
C na região, como buriti, manga, goiaba, azeita de dendê, óleo de pequi, entre
outros, a sua adequação foi muito baixa (CRUZ, 2001; SILVA, 1998).
122
Figura 11. Contribuição percentual de nutrientes dos cardápios propostos baseados
na Dietary Reference Intakes – DRIs 2002, para crianças entre 9 e 13
anos.
A partir da avaliação da contribuição percentual dos cardápios desenvolvidos
para a refeição escolar de Piracicaba, sugerida nos Apêndices F e G pode-se dizer
que em termos quantitativos de contribuição às necessidades nutricionais para
crianças entre 4 e 8 anos, o cardápio fornece um aporte energético médio de 23%
para as meninas e de 21% para os meninos. Tendo o equilíbrio alimentar como
principal meta a ser comprida com a proposição desses cardápios, pode-se destacar
na Figura 11, que em termos de proteína, carboidrato, ferro e vitaminas A e C, o
cardápio supriu o percentual mínimo esperado. Estudo realizado nos Centros
Integrados de Educação Pública (CIEPS) na cidade de Americana-SP, no ano de
1998, revelou que com exceção dos escolares mais velhos, toda a alimentação
oferecida por meio do Programa, ultrapassa em 90% a adequação dos nutrientes.
Diante disso, há de se considerar, que na adolescência, a dieta merece atenção
redobrada em relação à adequação de ferro, uma vez que estes são mais
suscetíveis à anemia devido ao rápido crescimento do esqueleto, do volume
0
0,5
1
1,5
2
2,5
Kca
l men
inas
Kca
l men
inos
Pro
t
CH
O
Fib
ra m
enin
as
Fib
ra m
enin
os
Cál
cio
Fer
ro
Vit
A
Vit
C
123
sanguíneo e da massa muscular, o que exige incremento do volume de alimentos
fontes de ferro (SILVA, 1998). Assim, para este grupo ter uma adequação de ferro é
necessário muita atenção, na combinação dessas preparações no momento da
formulação dos cardápios, a fim de melhorar sua ingestão e aproveitamento.
Em relação ao cálcio e fibras, para crianças de ambos os gêneros, a
adequação não foi atingida, considerando os cardápios propostos. Uma possível
alternativa seria implantar nas escolas um programa contínuo de educação
nutricional, envolvendo professores, merendeiras e outros funcionários da escola,
mostrando que a alimentação realizada em casa deve ser complementar, permitindo
assim maior aporte diário.
A partir deste conhecimento mais amplo da qualidade da refeição escolar
oferecida às crianças da rede pública de ensino de Piracicaba, do seu estado
nutricional e de que é possível desenvolver cardápios com preparações saudáveis,
nutritivas e de aspecto e sabor agradáveis. Assim, dentro das condições
estabelecidas para o fornecimento da refeição escolar, algumas melhorias devem
ser realizadas a fim de se conseguir um melhor desempenho da alimentação
oferecida.
Escolas com maior número de crianças obesas, poderiam estar modificando a
alimentação oferecida por meio da substituição do lanche de entrada por uma fruta,
como a laranja, por exemplo, que além de ser uma fonte de vitamina C, poderá
contribuir também com o aporte de fibras, uma vez que uma unidade pequena
apresenta cerca de 1,9 gramas deste nutriente, a um custo relativamente baixo,
aproximadamente R$ 0,11, e é uma fruta de boa aceitabilidade entre as crianças.
A inclusão de vegetais e frutas é de fundamental importância não só para o
desenvolvimento da criança, mas como incentivo ao consumo em casa, uma vez
que a alimentação escolar é um grande veículo educativo e que, portanto deveria
ser exemplo de qualidade. Além disso, melhorias em sua aparência, paladar,
consistência e sabor melhorariam sua adesão e conseqüentemente sua contribuição
à alimentação da criança seria maior. Cullen et al. (2000), alerta em seu estudo
sobre avaliação do consumo alimentar dos escolares, para a necessidade de
investimento em estratégias educativas voltadas à melhoria do padrão alimentar
dessa população.
124
A diversificação dos cardápios do Programa de Alimentação Escolar hoje
tornou-se uma realidade ainda mais viável, segundo Santos23 devido à maior
facilidade na aquisição dos gêneros alimentícios, considerando a implantação,
desde setembro de 2005, do Pregão Eletrônico. Não tem mais limite mínimo de valor
para as compras, podendo as mesmas serem acionadas quantas vezes forem
necessárias, considerando ainda uma redução no prazo da licitação de 30
para 8 dias, devido a uma simplificação na documentação dos fornecedores.
Outro aspecto, atualmente em discussão no Município, é a questão da
terceirização da alimentação escolar. Em Vinhedo-SP (VINHEDO, 2005), desde
2005 adota essa forma de gerenciamento. Estudos realizados na cidade
evidenciaram rejeição de 75% dos alunos à alimentação escolar servida nas escolas
estaduais, 69% nas municipais de ensino fundamental, 24% nas unidades de ensino
infantil e 23% nas creches. Frente a estes números, a terceirização foi a opção
adotada, uma vez que não só a qualidade das refeições passou a ter melhorias
significativas, como uma maior vigilância sanitária na produção da alimentação
(limpeza, manutenção dos equipamentos, correta manipulação e armazenamento
dos alimentos, capacitação das merendeiras, etc.) e conseqüentemente diminuição
do desperdício e dos custos.
Para Piracicaba, esta opção melhoraria em muito a alimentação escolar, pois
com maior independência no gerenciamento na aquisição dos gêneros alimentícios
pelo setor privado e uma maior variabilidade dos cardápios, a qualidade nutricional
e a aceitabilidade emergeriam muito rapidamente. O “now how” das empresas
gestoras desse segmento, dispensaria a necessidade de se manter uma padaria e
açougue no prédio da DAN do Município que, além de estarem fora dos padrões
técnicos para produção de alimentos, geram custos significativos com transporte,
manutenção, mão-de-obra especializada e controle de qualidade.
23 Wander Viana Santos, Chefe da Divisão de Compras da Prefeitura Municipal de Piracicaba, em
entrevista datada de 28/11/2005.
125
6.4. Considerações gerais
Face ao exposto alguns aspectos merecem destaque e são referentes aos
objetivos do PNAE no município com o porte de Piracicaba. A quem compete, por
exemplo, a valorização da cultura local, a garantia da procedência dos alimentos
para o programa, seja em termos ambientais ou sanitário a educação nutricional,
entre outros? Como tratar as inseguranças alimentares e nutricionais dos escolares
geradas pela pobreza e a exclusão social? Essa discussão extrapola, em muito, as
competências de uma divisão dentro de uma secretaria municipal. Somam-se a esse
aspecto intersetorial do PMAE, as demandas emergentes de se garantir a “comida
no prato” num sistema com procedimentos morosos e infra-estrutura deficiente.
Partindo do pressuposto de que essa não é uma discussão que compete
exclusivamente à DAN e que nem mesmo o CAE daria conta dela, sem a
participação efetiva dos outros segmentos envolvidos no abastecimento, na
educação e no desenvolvimento social, volta-se na demanda para que o PMAE
seja diretamente ligado ao gabinete do prefeito. Entretanto, o tema gera polêmica,
pois a operacionalização do Programa é extremamente complexa, justificando a
adoção da metodologia da intersetorialidade, envolvendo todos os setores afins,
dentro de ações articuladas e coordenadas, utilizando os recursos existentes em
cada setor de mofo eficiente.
Em relação ao abastecimento alimentar do Programa de Alimentação Escolar,
a valorização do produtor agrícola local não existe, quer seja justificada pela não
organização jurídica para que se habilite um fornecedor, quer seja pela não
priorização do setor público a esse objetivo, seja no maior incentivo da diversificação
das culturas agrícolas, visando a autonomia da produção, seja pela comercialização
dos produtos já existentes. Em termos de geração de renda, o produtor rural de
Piracicaba consegue comercializar toda a sua produção nos varejões municipais e
feiras livres, não há demanda de mercado reprimida, o que não os estimula a
procura de novos mercados. Do ponto de vista de valorização dos alimentos locais e
da cultura alimentar da região o PMAE perde com isso, mas não o produtor. Não é o
caso de certos municípios que podem encontrar impulso na economia local via o
PMAE.
126
O PNAE é um programa de significativo impacto social, visto beneficiar uma
parcela da população altamente vulnerável, pré-escolares e escolares. Pela sua
abrangência, sempre será um programa em destaque no cenário social e político,
pois é um programa social que pode significar ganho ou perda de imagem política.
Ao mesmo tempo é um programa também de grande impacto financeiro, que requer
muita habilidade técnica e política nos estudos para inovações.
Qualquer mudança radical inviabilizaria de antemão sua implantação, pois
entre correr o risco de comprometer a imagem política do governo ou deixar as
“falhas como estão”, opta-se pela segunda hipótese, dada à tradição que esse
programa requer.
Baseada nesses aspectos, as propostas apresentadas nesse trabalho de
pesquisa, foram na linha de propor sugestões de inovações no cardápio de fácil
implementação, porque os governos possuem quatro anos de mandato, tempo
insuficiente para se inteirar das questões emergentes do Município, promover
estudos alternativos e implantar uma mudança de tamanha grandeza, como o
Programa de Alimentação Escolar, além do fato da gerência da Divisão de
Alimentação Escolar ser cargo de confiança do Prefeito Municipal, que pode mudar a
cada troca do chefe político.
Um estudo aprofundado referente à terceirização do serviço de alimentação
do escolar, parece ser uma alternativa positiva para Piracicaba, pois expressiva
parcela dos entraves hoje existentes, como problemas com licitação pública e
fornecedores; deficiência no sistema de informatização; manutenção da estrutura
física, equipamentos e utensílios das cozinhas nas escolas; capacitação das
merendeiras e de todo o quadro funcional da DAN, dificuldades no armazenamento
e abastecimento de alimentos das cozinhas nas unidades escolares, entre outras,
poderiam ser mais facilmente resolvidas por uma empresa especializada em
gerenciar serviços de alimentação com autonomia decisória.
O Município vivencia uma experiência com a terceirização parcial da
contratação de merendeiras, desde 2003. Terceirizar a parte operacional do
programa seria uma nova etapa, onde as mudanças fossem ocorrendo de forma
gradativa e planejada, permitindo a DAN reestruturar o seu trabalho e sua a equipe,
voltado para uma supervisão efetiva da operacionalização pela empresa
terceirizada. Isso abriria uma ampla possibilidade para a DAN em se ater às
127
questões inerentes à criança e ao seu desempenho escolar como: avaliação
antropométrica e nutricional, educação nutricional, acompanhamento da adesão,
consumo e aceitabilidade da criança às refeições servidas, enfim cuidar dos
aspectos que zelam da segurança alimentar, com mais tempo para discutir os
aspectos técnicos do Programa de Alimentação do Escolar.
Assim, procurou-se introduzir na proposta de inovação do cardápio, alimentos
de significativa produção no Município, para que no futuro possam surgir
oportunidades de negócio entre o poder público e os produtores agrícolas locais,
efetivando assim mais um dos objetivos do PNAE, dinamizar a economia local mas,
sobretudo de valorização da cultura alimentar regional.
128
7. CONCLUSÃO
A complexidade e a importância do Programa de Alimentação do Escolar não
é diferente no Município de Piracicaba, quando são tratadas as questões de
abastecimento alimentar, atendimento às recomendações nutricionais do cardápio,
infra-estrutura e operacionalização do Programa.
Quanto ao potencial de abastecimento do PMAE, Piracicaba tem auto-
suficiência na produção e comercialização de verduras, além de ser um importante
produtor de milho, mandioca e banana. Outros alimentos também merecem
destaque de produção, como a laranja e o limão. A produção de legumes é
praticamente inexistente no Município, tendo que importar toda a sua demanda de
regiões próximas, as quais possuem condições climáticas mais favoráveis.
Todo o abastecimento alimentar do PMAE é atendido atualmente por
fornecedores regionais e mesmo de outros estados, não existe nenhum trabalho
voltado para valorização do produtor local, mesmo gerando um custo adicional na
ordem de 32% referente ao transporte. Quanto ao aproveitamento dos recursos do
Município, referentes ao abastecimento alimentar do Programa, no momento, não
aponta para um quadro favorável, devido à falta de produtores e fornecedores
habilitados, para fornecer alimentos à DAN e falta de programas de apoio e incentivo
da própria Secretaria de Abastecimento.
O cardápio adotado na alimentação escolar é rotativo, porém com uma baixa
diversificação de preparações e de alimentos que compõem essas preparações,
onde há uma predominância na utilização de legumes, baixo uso de verduras,
apenas o repolho e inexistência do uso de frutas.
Os alunos das escolas municipais apresentam uma maior adesão que os das
unidades de ensino estaduais, as quais são fortemente influenciadas pelas cantinas
escolares, que provocam um consumo alimentar totalmente inadequado às
necessidades nutricionais dos escolares.
O período em que são servidas as refeições, matutino e vespertino, não
interferiu no percentual de adesão, assim como a caracterização da mão-de-obra da
merendeira, municipalizada ou terceirizada, também não interferem em nenhum dos
129
resultados da adesão.
A aceitabilidade é um outro fator de extrema importância quando se avalia
consumo alimentar, no entanto nessa pesquisa ela não acompanhou os resultados
da adesão, confirmando as escolas estaduais como aquelas com maior
aceitabilidade das refeições servidas. Essa situação mostra que os escolares não
procurarem o Programa apenas porque têm fome, mas também porque gostam da
alimentação servida ou ainda possivelmente porque comem por impulso.
O cardápio oferecido aos escolares atende a todas as prerrogativas de
adequação nutricional, indicadas pelo PNAE, quando consideradas o consumo das
duas refeições normalmente servidas ao dia, em relação a energia e proteínas.
Dependendo da combinação entre as preparações, não é possível atingir as
recomendações das DRI’s / EAR, em relação aos micronutrientes avaliados, isso é
atribuído a pouca variedade de hortaliças e inexistência de frutas no cardápio para
alunos do ensino fundamental.
O estudo de proposição de novas preparações no cardápio escolar permitiu
identificar vários alimentos com preços compatíveis ao custo atual de referência da
refeição escolar de Piracicaba, bem como o emprego de alimentos que fazem parte
da vocação agrícola do Município, que poderão ser adquiridos, possivelmente, com
melhores preços e maior facilidade de abastecimento, no armazém central da DAN,
ou até mesmo diretamente nas escolas, o que reduziria em muito o custo da
alimentação escolar e o trabalho da DAN voltado para o abastecimento das cozinhas
nas escolas.
A proposta de inovação do cardápio foi capaz de atender a expressiva parcela
das deficiências nutricionais dos cardápios, porém dependendo da combinação de
preparações, nas refeições, não foram atingidas as recomendações nutricionais do
PNAE e as DRI’s. A integralização de alimentos condizentes aos hábitos alimentares
das crianças, adequabilidade ao clima e horário de oferecimento do cardápio, foram
teoricamente atendidos, resta a implementação da proposta junto aos escolares
para avaliação da sua efetividade.
130
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. M. G. N.; ZANARDI,A. M. P. Gestão de unidades de
alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Editora Metha, 2003.
ABREU, M. Alimentação escolar: combate à desnutrição e ao fracasso escolar ou
direito da criança e ato pedagógico. In: Brasil, Ministério da Educação e do
Desporto, SEDIA/INEP. Em aberto: merenda escolar; 1995; 67:5-20.
ALVES, R. C. C. (Elab.). Controle de qualidade e planejamento de cardápios.
Brasília: Ministério da Educação, 2001.
ALVES, R. V. Perfil nutricional de escolares do primeiro ciclo do ensino fundamental
e seus irmãos menores. 2004. 34 f. Relatório de Iniciação Científica – UNIMEP,
Piracicaba, SP.
AMODIO, M. F. P. O papel da escola na qualidade da alimentação das crianças e
dos adolescentes. Saúde e Nutrição - Informativo Trimestral da Divisão de
Biscoitos LU do Grupo Danone. São Paulo, n. 04, p. 1-4, dezembro 2002.
ANDRADE, M. K. Experiências sobre alimentação escolar em países do terceiro
mundo (países com Índice de Desenvolvimento Humano Médio), 1999. In: Gilma
Lucazechi Sturion. Programa de Alimentação Escolar: avaliação do desempenho
em dez municípios brasileiros. [Doutorado]. Campinas, Faculdade de Engenharia de
Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, 2002.
BELIK, W. (org.). Políticas de seguridad alimentaria y nutrición en América
Latina. São Paulo:Hucitec, 2004.
BELIK, W.; SILVA, J. G.; TAKAGI, M. Políticas de combate à fome no Brasil. São
Paulo Perspec. [online]. out./dez. 2001, vol.15, no.4, p.119-129. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid>. Acesso em: 19 de janeiro
de 2005.
131
BRANDÃO, T. M. Avaliação da Aceitação e Preferências de Cardápios do
Programa de Merenda Escolar em Escolas Municipais do Ensino Fundamental
da Cidade de Campinas. [Mestrado]. Campinas-SP: Faculdade de Engenharia de
Alimentos, Universidade de Campinas, 2000.
BRASIL (1993). Lei no 8.666, de 21 de junho de 1993. Disponível em:
<http://www.planalto.gov.br./ccivil_03/Leis/L8666cons.htm>. Acesso em: maio de
2005.
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação.
Resolução N0 002, de 21 de Janeiro de 1999. Estabelelece critérios e formas de
transferência de recursos financeiros às Secretarias de Educação dos Estados
e do Distrito Federal, às Prefeituras Municipais e Escolas Federais, previstos
na medida provisória n0 1.784-1, de 13 de Janeiro de 1999.
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação.
Resolução no 01, de 16 de Janeiro de 2003. Estabelece critérios para o repasse
de recursos financeiros, à conta do PNAE, previstos na medida provisória no
2.178-36, de 24 de agosto de 2001.
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação.
Resolução no 005, de 24 de março de 2006. Disponível em:
<http://www.fnde.gov.br/home/resolucoes_2006/alimentacao_escolar/res05_24/03/
2006.html>. Acesso em: 28 mai. 2006.
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação.
Programa Nacional de Alimentação Escolar. Catálogo Informativo. Brasília, DF,
2005.
BRASIL. Ministério da Educação. Programa de alimentação e nutrição. Disponível
em: <http://www.fnde.gov.br/programas/pnae/index.html>. Acesso em: 29 fev.2004.
BRASIL. Ministério da Saúde. Programa nacional de alimentação e nutrição.
Disponível em: <http://www.fnde.gov.br/programas/pnae.htm>. Acesso em: 31
ago.2002.
132
CALIL, R.; AGUIAR. J. Nutrição e administração nos serviços de alimentação
escolar. São Paulo: Marco Markovitch,1999.
CARVALHO FILHO, J. J. A produção de alimentos e o problema da Segurança
Alimentar. Estudos Avançados, v.9, n.24, p.173-207, 1995.
COHN, A. Políticas sociais e pobreza no Brasil. In: Planejamento e políticas
públicas. Brasília: Instituto de Pesquisa Econômica (IPEA), v. 6, n.12, p.1-18, 1995.
COLLARES, C.; MOYSÉS, M. A.; Educação, saúde e formação da cidadania na
escola. Educação e Sociedade. São Paulo, n.32, 1989.
COLLARES, C.; MOYSÉS, M. A.; LIMA, G. Saúde, escola e merenda: desvios do
pedagógico? Educação e Sociedade. São Paulo, n.20, 1995, p.10-20.
COMPANHIA DE ENTREPOSTOS E ARMAZÉNS GERAIS DE SÃO PAULO.
Cotação de Preços de Verduras, Legumes e Frutas. Disponível em:
<http://www.ceagesp.gov.br>. Acesso em novembro 2004.
COMPANHIA NACIONAL DE ABASTECIMENTO. Institucional. Disponível em:
<http:// www.conab.gov.br>. Acesso em: fevereiro de 2005.
CONSELHO DA COMUNIDADE SOLIDÁRIA. O Conselho da Comunidade
Solidária e a Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil. Brasília: Conselho da
Comunidade Solidária,1996.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. PNAE contribui para a qualidade da
educação. Revista CFN, Brasília, Jan/Abril, ano IV, no. 15, 2005.
CONSELHO NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL.
Princípios e diretrizes de uma política de segurança alimentar e nutricional.
Brasília: CONSEA, 2004.
133
COSTA, E. Q.; RIBEIRO, V. M. B.; RIBEIRO, E. C. O. Programa de alimentação
escolar: espaço de aprendizagem e produção de conhecimento. Rev. Nutr. [online].
set./dez. 2001, vol.14, no.3, p.225-229. Disponível em: <http://www.scielo.br/
scielo.php?script=sci_arttext&pid>. Acesso em: 19 de janeiro de 2005.
CRUZ, G. F.; SANTOS, R. S.; CARVALHO, C. M. R. G.; et al. Avaliação dietética em
creches municipais de Teresina, Piauí, Brasil. Rev. Nutr. [online]. jan./abr. 2001,
vol.14, no.1, p.21-32. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=
sci_arttext&pid>. Acesso em: 19 de janeiro de 2005.
CULLEN, K. W.; EAGAN, J.; BARANOWSKI, T.; DE MOOR, C. Effect of a la carte
and snack bar foods at school on children’s lunchtime intake of fruits and vegetables.
J Am Diet Assoc. 12, 2000.
CÚPULA MUNDIAL DA ALIMENTAÇÃO: RELATÓRIO NACIONAL BRASILEIRO.
Roma: FAO, nov.1996.
DE PENNA, E. W. Métodos sensoriales y sus aplicaciones. In: AMEIDA, T. C. A.
(Ed.). Avanços em análise sensorial. São Paulo: Varela, 1999.
DELGADO, G. C. O capital financeiro e agricultura no Brasil. Ed.
Ícone,1985.198p.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996.
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA LUIZ DE QUEIROZ. Abastecimento
alimentar e ação pública municipal: o caso de Piracicaba (relatório de pesquisa).
Piracicaba: Convênio de Cooperação Técnica entre Escola Superior de Agricultura
Luiz de Queiroz/USP e Prefeitura Municipal de Piracicaba, 1992.
FERREIRA, S. M. R. Controle da qualidade em sistemas de alimentação
coletiva. São Paulo: Livraria Varela, 2002.
134
FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO. Avaliação do
impacto distributivo e elaboração de sistemática de monitoramento do PNAE.
Brasília, DF, 2002.
FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO. Funcionamento,
Histórico, Inovações e Avanços. Disponível em: <http://www.fnde.gov.br/
programas/pnae>. Acesso em: dezembro de 2004.
FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO. Resolução/CFN
No 358/2005. Disponível em:<http://www.fnde.gov.br/home/alimentacao_escolar/
resolucaocfn358.pdf>. Acesso em: 03 de junho de 2005.
FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO.
Resolução/FNDE/CD/No 038 DE 23 DE AGOSTO DE 2004. Disponível em:
<http://www.fnde.gov.br/programas/pnae/legislacao/resolucao038>. Acesso em: 18
de março de 2005.
FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO.
Resolução/FNDE/CD/No 015 DE 16 DE JUNHO DE 2003. Disponível
em:<http://www.fnde.gov.br/programas/ pnae/legislacao/resolucao015>. Acesso em:
29 de fevereiro de 2003.
GARCIA, P.O. Adesão e aceitação de produtos a base de farinha de arroz
suplementados com ferro e vitaminas entre escolares do ensino fundamental.
Relatório de Iniciação Científica – UNIMEP, Piracicaba, 2005.
GASQUEZ, J.G. Políticas específicas do combate à fome: mudanças na política
agrícola e o papel da agricultura. Trabalho apresentado no Seminário Internacional
de Experiências de Políticas de Segurança Alimentar e Combate à Fome.
Campinas:São Paulo, 2 e 3 de abril de 2002.
GIOSA, L. A. Terceirização: uma abordagem estratégica. São Paulo: Pioneira,
1997.
135
GRAZIANO DA SILVA, J.; BELIK, W.; TAKAGI, M. O que o Brasil pode fazer para
acabar com a fome. Trabalho apresentado no Seminário Internacional de
Experiências de Políticas de Segurança Alimentar e combate à fome. Campinas,
São Paulo, 2 e 3 abril de 2002.
HASCHKE, F.; MALE C. Os oligoelementos na dieta de pré-escolares e
adolescentes. In: NESTLÉ NUTRITION SERVICES. A alimentação da idade pré-
escolar até a adolescência. Brochuras Nestlé. v. 37, p. 4-6, 1998.
HOFFMANN, R. Pobreza, insegurança alimentar e desnutrição no Brasil. In:
GALEAZZI, M.A.M., (org.) Segurança Alimentar e Cidadania: a contribuição das
Universidades Paulistas. Campinas: Mercado das Letras, 1996.
HOMEM, M, F. A questão da produção e do abastecimento alimentar no Brasil:
um diagno macro com cortes regionais. Brasília: IPEA/IPLAN,1988.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAGIA E ESTATÍSTICA. Banco de dados
agrários.(Dados agrários de 1996). Disponível em
<http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/pesquisas/pam>. Acesso em: fevereiro de 2004.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAGIA E ESTATÍSTICA. Banco de dados
agrários. Disponível em: <http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/pesquisas/pam>.
Acesso em: novembro de 2003.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAGIA E ESTATÍSTICA. Banco de dados
agrários. Disponível em: <http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/pesquisas/pam>.
Acesso em: fevereiro de 2004.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAGIA E ESTATÍSTICA. Censo 2000.
Disponível em: <http://www.ibge.gov.br>. Acesso em: jan. 2005.
INSTITUTO DE ECONOMIA AGRÍCOLA. Bancos de dados IEA. Disponível em:
<http://www.iea.sp.gov.br>. Acesso em: novembro de 2003.
136
INSTITUTO DE ECONOMIA AGRÍCOLA. Bancos de dados IEA. Disponível em:
<http://www.iea.sp.gov.br>. Acesso em: fevereiro de 2004.
INSTITUTO DE ECONOMIA AGRÍCOLA. Bancos de dados IEA. Disponível em:
<http://www.iea.sp.gov.br>. Acesso em: janeiro de 2005.
INSTITUTO DE PESQUISA E PLANEJAMENTO DE PIRACICABA. Banco de
dados IPPLAP. Disponível em:<http://www.ipplap.com.br>. Acesso em: novembro
de 2005.
INSTITUTO DE PESQUISA E PLANEJAMENTO DE PIRACICABA. Banco de
dados IPPLAP. Disponível em:<http://www.ipplap.com.br>. Acesso em: fevereiro de
2006.
KERSTETTER, J. E.; ALLEN, L. H. Protein intake and calcium homeostasis.
Advances in Nutritional Research, New York, v.9, n.1, p.167-181, 1994.
L’ABBATE, S. Fome e Desnutrição: os descaminhos da política social. São Paulo,
1982. [Mestrado], Faculdade de Filosofia, Letras e Ciências Humanas, Universidade
de São Paulo. In: Gilma Lucazechi Sturion. [Doutorado]. Programa de Alimentação
Escolar: avaliação do desempenho em dez municípios brasileiros. Campinas-SP,
Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, 2002.
LAWLESS, H. T.; HEYMANN, H. Sensory evaluation of food: principles and
practices. New York: Chapman & Hall, 1999.
LINHARES, M. Y. L. História do abastecimento: uma problemática em questão.
(1530/1918). Brasília: Binagri, 1979. 248p.
LINHARES, M.Y.L.; SILVA, F.C.T. História política do abastecimento.
(1919/1974). Brasília, Binagri, 1979. 237p.
MAIMOM, D. Estrutura organizacional do abastecimento no Brasil. Anais do XXIX
Congresso Brasileiro de Economia e Sociologia Rural. Campinas, 1991. p.60-71.
137
MALUF, R. S. S. Ações públicas locais de apoio à produção de alimentos e à
segurança alimentar. São Paulo, Papers 4 – Polis, 1999.
MALUF, R. S. S. Panorama e mitos do abastecimento. 1989, mimeo.
MALUF, R. S. S. Segurança Alimentar e políticas de abastecimento. Conjuntura
Alim., (número especial), p.5-7, 1991.
MARTINS, R. C. B.; MEDEIROS, M. A. T.; RAGONHA, G. M.; OLBI, J. H.;
SEGATTO, M. E. P.; OSELE, M. R. Aceitabilidade da alimentação escolar no ensino
público fundamental. Saúde em Revista, v.6, p.71-78. maio/agosto, 2004.
MCLURE, C. E. Comment on the dangers of descentralization by Prud'Homme. The
World Bank Research Observer, n.10, p.221-226, 1995.
MEISELMAN, H. L. Consumer studies of food babits. In:Piggotti, J.R. Sensory
analysis of foods. New York: Elsevier Applied Science, 1984.
MELNICK, T. A.; RHOADES, S. J.; WALES, K. R.; COWEL, C.; WOLFE, W.S. Food
consumption pattems of elementary schoolchildren in New York City. J.Am. Diet
Assoc., 1998.
MENEZES,F.;BURLANDY,L.; MALUF,R.S. Princípios e diretrizes de uma política de
segurança alimentar.Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional,
2004.
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E DO DESPORTO. Disponível em:
<http:www.mec.gov.br>. Acesso em: fevereiro de 2005.
MONDINI, L; MONTEIRO, C. A. Mudanças no padrão de alimentação da população
urbana brasileira (1962-1988). Rev. Saúde Pública, n.28, p.258-433, 2000.
MONIS, L. V. P. Educação nutricional e a formação do hábito alimentar no contexto
do escolar. Relatório de Iniciação Científica – UNIMEP, Piracicaba, 2004.
138
MONTEIRO, C. A. O panorama da nutrição infantil nos anos 90. Cad. Políticas
Sociais. Série: documentos para discussão, n.1, maio 1997.
MONTEIRO, C. A.; MONDINI, L.; COSTA, R. B. L. Mudanças na composição e
adequação nutricional da dieta familiar nas áreas metropolitanas do Brasil entre
1988 e 1996. In. Monteiro C.A. org. Velhos e novos males da saúde no Brasil: a
evolução do país e de suas doenças. São Paulo: Hucitec-Nupens/USP, 2000.
MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de avaliação sensorial. Curitiba: Centro de
estudos, Pesquisas e Processamento de Alimentos. 1984.
MORAES JUNIOR, I. Merenda estruturada. Cozinha Industrial. Ano XII. No. 71.
2000 p. 44-45 (Entrevista).
MORAES, F. Piracicaba pode receber do fome zero ”prêmio gestor eficiente da
merenda escolar”. Disponível em: <http:www.piracicaba.sp.gov.br>. Acesso em:
janeiro de 2005.
MORAES, F.; LIBARDE, A. Educação promove semana de capacitação de
merendeiras. Disponível em: <http:www.piracicaba.sp.gov.br>. Acesso em: janeiro
de 2005.
NABUCO, M. R.; PORTO, S. Como desenvolver práticas municipais de
abastecimento e segurança alimentar. In: Merenda: alimentação também se
aprende na escola. Belo Horizonte:Secretaria de Estado de Educação de Minas
Gerais, 1999.
NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES. Institute of Medicine. Food and Nutrition
Board. Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids,
cholesterol, protein and amino acids (Macronutrients). Washington: DC, 2002a.
p. 93-432, 465-608.
NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES. Institute of Medicine. Food and Nutrition
Board. Dietary reference intakes for vitamin A and iron. Washington:DC, 2002b.
p. 290.
139
NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES. Institute of Medicine. Food and Nutrition
Board. Dietary reference intakes for vitamin C. Washington:DC, 2000. p. 95.
NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES. Institute of Medicine. Food and Nutrition
Board. Dietary reference intakes for calcium. Washington:DC, 1999. p. 71.
NECESSIDADES de energia y de proteínas: informe de una reuniôn consultiva
conjunta FAO/OMS/UNU de expertos. Ginebra, OMS, 1989.
NÉRI, M. O programa fome zero e a política social. In: ROCHA,M. (org) Segurança
Alimentar : um desafio para acabar coma fome no Brasil.São Paulo:Editora
Fundação Perseu Abramo, 2004.
NÚCLEO DE ESTUDO DE POLÍTICAS PÚBLICAS – NEPP. Avaliação dos
programas da rede de proteção social do Ministério da Educação: PDDE, PNLD,
PNAE. Caderno. Campinas: Unicamp, n.42, dez., 1999. p.21.
NUTRE VIDA. Engenheiro agrônomo fala sobre abastecimento em Piracicaba.
Piracicaba, A.3, n.5, p.4, janeiro a março, 2004.
NUTRIDADOS, CONSULTORIA E PEQUISA EM ALIMENTAÇÃO. Avaliação da
alimentação escolar – Piracicaba – SP. Prefeitura Municipal de Piracicaba; agosto
de 2004.
OLIVEIRA, M. R. M. et al. Saúde, alimentação e nutrição dos escolar. Projeto
temático. Relatório final de pesquisa aprovado pelo Fundo de Apoio à Pesquisa
da UNIMEP. Período de 2002 a 2004. Piracicaba, 2004.
OLIVEIRA, S. P.; MUNIZ, L. B.; MARLIÈRE, C. A.; FREITAS, S. N.; CANCHO, V. G.;
FREITAS, F. V.; FONSECA, K. Z.; CARVALHO, L. R. Características do comércio
de alimentos no Município de Ouro Preto (Minas Gerais): subsídios para a
segurança alimentar. Cadernos de Debates, Campinas, SP, v. X, p. 44-69, set.2003.
ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. Promoción de la salud: una
antologia. Washington, 1996. Anexos, p.367-403.
140
PELIANO, A.; REZENDE, L. F. L.; BEGHIN, N. A comunidade solidária: uma
estratégia de combate à fome e à pobreza. In: Planejamento e políticas públicas.
Brasília: Instituto de Pesquisa Economia, v.6, n.12, p.19-38, 1995.
PESSANHA, L. A experiência brasileira em políticas públicas para a garantia do
direito ao alimento – breve histórico. Cad. Debates, Campinas, SP, v. XI, p. 1-37,
dez.2004.
PESSANHA, L. Pobreza, Segurança Alimentar e Políticas Públicas: Contribuição ao
Debate Brasileiro. Rev. Reforma Agrária. São Paulo: Associação Brasileira de
Reforma Agrária – ABRA, vol.31, n.1, jan/abril 2002.
PESSANHA, L. Segurança Alimentar como um Princípio Orientador de Políticas
Públicas: Implicações e Conexões para o Caso Brasileiro. Tese (Doutorado),
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro – UFRRJ, Rio de Janeiro, 1998.
PHILIPPI, S. T. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão
nutricional. 2ª ed, editora Coronário. São Paulo, 2002.
PHILIPPI, S. T.; SZARFARC, S. C.; LATTERZA, A. R. NutriWin [software]. Versão
1.5.2. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde UNIFESP. Escola Paulista
de Medicina, 2005.
PHILIPPI,S.T. Nutrição e técnica dietética. Barueri,SP: Manole, 2003.
PINHEIRO, A. B. V.; LACERDA, E.M.A.; BENZECRY, E.H.; GOMES, M.C.S.;
COSTA, V.M. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas
caseiras. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.
PIPITONE, M. A. P. Programa de alimentação escolar: um estudo sobre
descentralização, escola e educadores. [Tese Doutorado]. Campinas: Faculdade de
Educação, Universidade Estadual de Campinas, 1997.
141
PIPITONE, M. A. P.; OMETTO, A. M. H.; SILVA, M. V.; STURION, G. L.;
FURTUOSO, M. C. O.; OETTERER, M. Atuação dos conselhos municipais de
alimentação escolar na gestão do Programa Nacional de Alimentação Escolar. Rev.
Nutr. Rev. Nutr. [online]. abr./jun. 2003, vol.16, no.2, p.143-154. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid 2003. Abr/jun 16(2): 143-154.
Acesso em: 19 de janeiro de 2005.
POLÍTICA DE ABASTECIMENTO. Desenvolvimento social. Disponível em:
<http:www.federativo.bndes.gov.br>. Acesso em: outubro de 2004
PREFEITURA MUNICIPAL DE INDAIATUBA (município). Seminário de
Alimentação Escolar: modelos de gestão. Universidade Metodista de Piracicaba,
ago., 2005.
PREFEITURA MUNICÍPAL DE PIRACICABA (município). Relatório interno.
Piracicaba, 2005.
PREFEITURA MUNICIPAL DE SOROCABA (município). Seminário em
Alimentação Escolar: modelos de gestão. Universidade Metodista de Piracicaba,
ago., 2005.
PREFEITURA MUNICIPAL DE SOROCABA (município). Terceirização da Merenda
Escolar. Sorocaba, 2005. (D ocumentos).
PREFEITURA MUNICIPAL DE VINHEDO (município). Investe na qualidade da
merenda escolar. Jornal de Vinhedo, Caderno C, p.5, 25 junho 2005.
RESENDE, L.F.L. Comunidade Solidária: uma alternativa aos fundos sociais. Texto
para discussão, n.725, Brasília: Instituto de Pesquisa Economia, maio de 2000.
RUFINO, P.M. de; Muñoz, P.; Gómez E. Frecuencia de consumo de alimentos
en los adolescentes escolarizados de Cantabria. Comparación con el
documento de consenso guias alimentarias para la población española. GAC
Sanit, 1999; 13,6, 449-55.
142
SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO DA PREFEITURA
MUNICIPAL DE PIRACICABA. Banco de dados da produção agrícola. Disponível
em: <http://www.sema.piracicaba.sp.gov.br>. Acesso em: novembro de 2004.
SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO DA PREFEITURA
MUNICIPAL DE PIRACICABA. Banco de dados da produção agrícola. Disponível
em: <http://www.sema.piracicaba.sp.gov.br>. Acesso em: fevereiro de 2005.
SILVA, M. A. A. Avaliação da aceitação da alimentação escolar. In: ANAIS DO
ENCONTRO ESTADUAL SOBRE MERENDA ESCOLAR, 1996. Jundiaí (SP).
Campinas: Belcolor Publicidade, 1996. p.67 –77.
SILVA, M. V. Alimentação na escola como forma de atender às recomendações
nutricionais de alunos dos Centros Integrados de Educação Pública (CIEPS). Cad.
Saúde Pública. [online]. jan./mar. 1998, vol.14, no.1, p.171-180. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid>. Acesso em: 19 de janeiro
de 2005.
SILVA, M. V.; OMETTO, A. M. H.; FURTUOSO, M. C. O.; PEPITONE, M. A. . P.;
STURION, G. L. Acesso à creche e estado nutricional das crianças brasileiras:
diferenças regionais, por faixa etária. Rev. Nutr. PUCCAMP, v. 13, p. 193 –199.
dez., 2000.
SILVA, M. V.; STURION, G. L.; OMETTO, A, M. H.; PIPITONE, M.A.P.; FURTUOSO,
M.C.O. O estado nutricional de escolares e seu acesso a programas sociais em dez
municípios brasileiros. Nutrire: Revista da Sociedade Brasileira de Alimentação e
Nutrição, 2002, Jun 23:33-53.
SILVA,J.B.; BELIK, W.; TAKAGI, M.(coord.). Projeto fome zero: uma proposta de
política de segurança alimentar para o Brasil. Instituto Cidadania, out/2001;
versão 3.
SIZER, F.; WHITNEY, E. Nutrição: conceitos e controvérsias. 8. ed. Barueri:
Manole, 2003.
143
SORG. B. O estado e as classes sociais na agricultura. São Paulo-SP.
Ed.Zahar,1980. p.142.
SPINELLI, M. A. S.; CANESQUI, A. M. O programa de alimentação escolar no
estado de Mato Grosso: da centralização à descentralização (1979 - 1995). Rev.
Nutr. [online]. jan. 2002, vol.15, no.1, p.105-117. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid>. Acesso em: 19 de janeiro
de 2005.
STURION, G. L. Programa de alimentação escolar: avaliação do desempenho em
dez municípios brasileiros. Campinas, 2002. Tese (Doutorado) - Faculdade de
Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, 2002.
STURION, G.L.; SILVA, M.V.; OMETTO, A.M.H.;FURTUOSO, M.C.O.; PIPITONE,
M.A.P. Fatores condicionantes da adesão dos alunos ao Programa de Alimentação
escolar no Brasil. Rev.Nutr. PUCCAMP,v.18, p.167-181.mar/abr., 2005.
SZMERCSÁNYI,T. Pequena história da agricultura no Brasil. São Paulo-SP. Ed.
Contexto. 1990. p.101.
TAKAGI,M.; SILVA, J.G. Política pública e cidadania. In: Segurança alimentar: um
desafio para acabar com a fome no Brasil. Marlene R. (org). São Paulo: Fundação
Perseu Abramo, 2004.
TEIXEIRA, S.M.F.G.; OLIVEIRA, Z.M.C.; REGO, J.C.; BISCONTINI, T.M.B.
Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo:
Atheneu, 2000.
USOS E APLICAÇÕES DAS “DIETARY REFERENCE INTAKES” DRIs. São Paulo:
Internacional Life Sciences Institute, 2001. Disponível em: <http:www.nap.edu>.
Acesso em: janeiro de 2005.
VALENTE, F. L. S. Direito humano à alimentação: desafios e conquistas. São
Paulo: Cortez, 2002.
144
VALENTE, F. L. S. Do combate à fome à segurança alimentar e nutricional: o direito
à alimentação adequada. Revista de Nutrição da PUCCAMP, v.10, n.1, p.20-36,
1997.
VALENTE, F. L. S.; MENEZES, F.; MALUF, R. S. S. Contribuição ao tema na
Segurança Alimentar no Brasil. Out. 1995 (Mimeo).
VAREJÕES MUNICIPAIS. Disponível em: <http:www.sema.piracicaba.sp.gov.br>.
Acesso em: janeiro de 2005.
VASQUEZ C., DE COS. A. I., MARTINEZ P., et al. Food consumption and the
nutritional status of schoolchildren of the Community of Madrid (CAENPE):
general methodology and overall food consumption. Consumo de alimento y estado
nutricional de la población escolar. Nutr Hosp. Jan/feb. 1995, vol.10, no.1. p.40-48.
VIANA, A. M.; MELHEM, C. S.; FONSECA, A. M. M. Simpósio: Programas de
Alimentação Escolar na América Latina. Rio de Janeiro, 1995. Relatório Final.
Brasília: MEC/FAE/PMA. In: Gilma Lucazechi Sturion. [Doutorado]. Programa de
Alimentação Escolar: avaliação do desempenho em dez municípios brasileiros.
Campinas-SP, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de
Campinas, 2002.
VIANNA, R. P. T. ; TERESO, M. J. A. O programa de merenda escolar de
Campinas: análise do alcance e limitações do abastecimento regional. Rev. Nutr.
[online]. jan./abr. 2000, vol.13, no.1, p.41-49. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid>. Acesso em: 19 de janeiro
de 2005.
145
APÊNDICES
146
APÊNDICE A – Controle de adesão e aceitabilidade
Escola: ____________________________________________________________
Cardápio: ___________________________________________________________
Merendeira: _________________________________________________________
Data: ____________________________ Horário: __________________________
No de alunos matriculados/período: Manhã: __________ Tarde: __________
No de alunos presentes dia: Manhã: __________ Tarde: __________
Pesquisadora: _________________________________ Rubrica: ______________
Aceitabilidade %Repetição
Aluno Pesquisado0 25 50 75 100
0/1/2/3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12...50
147
APÊNDICE B – Escala sorriso simplificada
Indique o quanto você gostou ou desgostou do cardápio consumido,de acordo
com as expressões faciais abaixo.
148
APÊNDICE C – Controle da aceitabilidade geral
ACEITABILIDADE GERAL
AlunoPesquisado
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20...50
149
APÊNDICE D – Notificação de não-conformidades
Escola:________________________________________ Data: ____ / ____ / ____
Cardápio: __________________________________________________________
Merendeiras: ________________________________________________________
___________________________________________________________________
Percentual de não conformidade constatado no momento da distribuição aos
escolares.
Incentivo ao escolar para se servir da refeição.
Organização dos utensílios à disposição dos escolares
Suficiência de utensílios (canecas, pratos e colheres)
Utensílios devidamente higienizados e secos
Apresentação da alimentação
Temperatura adequada das preparações servidas
Atendimento da merendeira
Horário adequado de início e término da distribuição
Atitude durante o porcionamento
Respeito ao escolar
Acomodação no refeitório
150
APÊNDICE E – Receitas padronizadas desenvolvidas
• SUCOS
SUCO DE ABACAXI COM COUVEIngredientes Quantidade Técnica de Preparo
Abacaxi descascado 500g
Couve (sanitizar comcloro previamente)
2 folhas
Água 1 l
Açúcar refinado 1 xícara (chá)
a. Bater todos os ingredientes noliquidificador e servir.
Rendimento: 1,5L = 10 porções de 150 ml
SUCO DE LARANJA (DILUÍDO)Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo
Suco de laranja 200 ml
Água 200 ml
Açúcar refinado ½ xícara (chá)
a. Bater todos os ingredientes noliquidificador e servir.
Rendimento: 450ml = 3 porções de 150ml
SUCO DE LARANJA COM MAMÃOIngredientes Quantidade Técnica de Preparo
Suco de laranja 300 ml
Mamão descascado 200g
Água 900 ml
Açúcar refinado ½ xícara (chá)
a. Bater todos os ingredientes noliquidificador e servir.
Rendimento: 1,350L = 9 porções de 150 ml
151
SUCO DE LARANJA COM MARACUJÁ
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo
Suco de laranja
Maracujá (polpa)
200 ml
50g
Água 700 ml
Açúcar refinado 1 xícara (chá)
a. Bater no liquidificador o suco delaranja, a polpa de maracujá, a águagelada e o açúcar.
Rendimento: 900 ml = 6 porções de 150 ml
SUCO DE LIMÃO (LIMONADA)Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo
Suco de limão taiti 100 ml
Água 800 ml
Açúcar refinado 1 xícara (chá)
b. Bater no liquidificador o suco de limão,a água gelada e o açúcar.
Rendimento: 900ml = 6 porções de 150 ml
SUCO DE MARACUJÁIngredientes Quantidade Técnica de Preparo
Maracujá (polpa) 50g
Açúcar refinado 1 xícara (chá)
Água 700 ml
a. Bater todos os ingredientes noliquidificador e servir.
Rendimento: 750 ml = 5 porções de 150 ml
• FRUTAS
BANANA COM CEREAISIngredientes Quantidade Técnica de Preparo
Banana nanica 1 unidade pequena
Cereais 1 colher sopa (10g)
a.Cortar a banana em rodelas eadicionar o cereal.
Rendimento: 1 porção de 50 g
152
MAMÃO COM CEREAISIngredientes Quantidade Técnica de Preparo
Mamão formosa 1 fatia pequena
Cereal 1 colher sopa (10g)
a.Cortar o mamão em pequenos cubose adicionar o cereal.
Rendimento: 1 porção de 50 g
• BOLOS/PÃO
BOLO DE CENOURAIngredientes(Massa) Quantidade Técnica de Preparo
Ovos inteiros 4 unidades
Açúcar refinado 2 xícaras (chá)
Óleo 1 xícara (chá)
Cenourasdescascadas
2 unidades
Farinha de trigo 2 xícaras (chá)
Fermento em pó 1 colher (sopa)
a. Bata os quatro primeiros ingredientes no
iquidificador.
b. Numa travessa, coloque a farinha detrigo e o fermento misturando bem.
c. Misture delicadamente, o líquido batido àmistura da farinha de trigo e fermento.
d. Leve para assar em forno pré-aquecido.
Opcional: Depois de assado pode cobrircom uma cobertura de chocolate.
Ingredientes(Cobertura) Quantidade Técnica de Preparo
Manteiga 4 colheres(sopa)
Nescau 4 colheres(sopa)
Leite 8 colheres(sopa)
Açúcar refinado 10 colheres(sopa) rasas
a. Leve todos os ingredientes ao fogomisturados, até ferver e aparecer ofundo da panela.
b. Espere esfriar um pouco e cubra o bolo.
Rendimento: 24 porções de 50 g
153
BOLO DE LARANJAIngredientes Quantidade Técnica de Preparo
Laranja com casca,cortada e semsementes
1 unidade
Açúcar refinado 2 xícaras (chá)
Óleo ½ xícara (chá)
Ovos inteiros 3 unidades
Farinha de trigo 2 xícaras (chá)
Fermento em pó 2 colheres(sobremesa)
a. Bata no liquidificador a laranja(devidamente sanitizada em cloro), osovos, o açúcar e o óleo.
b. Coloque em uma tigela a farinha de trigoe o fermento e vá misturando aospoucos os ingredientes do liquidificador.
c. Asse em forno pré-aquecido.
Rendimento: 24 porções de 50 g
BOLO DE MARACUJÁIngredientes Quantidade Técnica de Preparo
Farinha de trigo 2 xícaras (chá)
Açúcar refinado 2 xícaras (chá)
Ovos inteiros 4 unidades
Manteiga ½ xícara (chá)
Maracujá 1 xícara (chá)
Fermento em pó 1 colher (sopa)
a. Retire a polpa dos maracujás atécompletar 1 xícara, bater noliquidificador. Coe e reserve.
b. Bata as claras em neve e reserve.
c. Bata as gemas com o açúcar e amanteiga.
d. Acrescente o maracujá, a farinha de trigoe mexa bem.
e. Coloque o fermento, misturando bem.
f. Acrescente as claras em neve e mexadelicadamente.
g. Coloque em forma untada e leve paraassar em forno regular, pré-aquecido.
Rendimento: 24 porções de 50 g
PÃO COM REQUEIJÃO CREMOSO
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo
Pão de leite / francês 1 unidade (50g)
Requeijão cremoso 1 colher (sopa)nivelada
a.Cortar a porção de pão ao meio epassar o requeijão.
Rendimento: 2 porções de 25g cada
154
• LEITES
LEITE FRIO COM BANANAIngredientes Quantidade Técnica de Preparo
Banana descascada 50g
Leite em pó integralreconstituído frio
550ml
Açúcar refinado 4g
a. Bater todos os ingredientes noliquidificador e servir.
Rendimento: 600ml = 4 porções de 150 ml
LEITE FRIO COM MAÇÃIngredientes Quantidade Técnica de Preparo
Maçã parcialmentecom casca (sanitizarcom cloropreviamente)
50g
Leite em pó integralreconstituídofrio/quente
550ml
a. Bater todos os ingredientes noliquidificador e servir.
Açúcar refinado 8gRendimento: 600ml = 4 porções de 150 ml
LEITE FRIO COM MAMÃOIngredientes Quantidade Técnica de Preparo
Mamão descascado 50g
Leite em pó integralreconstituído frio
550ml
Açúcar refinado 10g
a. Bater todos os ingredientes noliquidificador e servir.
Rendimento: 600ml = 4 porções de 150 ml
155
LEITE QUENTE COM ACHOCOLATADOIngredientes Quantidade Técnica de Preparo
Leite em pó integralreconstituído frio /quente
400ml
Achocolatado 10g
Açúcar refinado 10g
a. Bater todos os ingredientes noliquidificador e servir.
Rendimento: 450ml = 3 porções de 150 ml
LEITE QUENTE COM BAUNILHAIngredientes Quantidade Técnica de Preparo
Leite integral quente 450ml
Baunilha 4g
Açúcar refinado 10g
e. Misturar todos os ingrediente e servir.
Rendimento: 450ml = 3 porções de 150 ml
LEITE QUENTE COM CAFÉIngredientes Quantidade Técnica de Preparo
Leite integral bemquente
350ml
Café adoçado bemquente
100ml
a. Misturar todos os ingrediente e servir.
Açúcar refinado 10g
Rendimento: 450ml = 3 porções de 150 ml
LEITE QUENTE COM CEREAISIngredientes Quantidade Técnica de Preparo
Leite em pó integralreconstituído quente
600ml
Cereais 15g
Açúcar refinado 12g
a. Bater todos os ingredientes noliquidificador e servir.
Rendimento: 600ml = 4 porções de 150 ml
156
• SOPAS
CANJA ESPECIALIngredientes Quantidade Técnica de Preparo
Peito de frango semosso e sem pele
200g
Arroz cru 1 xícara (chá)
Molho de tomate 40 g (2 colheressopa)
Cenoura picada 100g (1 unidadepequena)
Batata 100g (2 unidadespequenas)
Cebola 20 g (1 colhersopa)
Óleo 10g (1 colhersopa)
Água 1 Litro
a. Cozinhar o frango na água.
b. Reservar a água e depois desfiar ofrango.
c. Refogar a cebola e acrescentar a águada cocção do frango, o frangodesfiado, a cenoura, a batata e omolho de tomate.
d. Quando ferver, acrescentar o arrozlavado e deixar tudo bem macio.
e. Pouco antes de desligar, colocar asalsinha e mais água, sê necessário.
f. Acertar o tempero.
Sal q.s.
Rendimento: 1200g = 6 porções de 200g)
157
ENSOPADO DE FEIJÃOIngredientes Quantidade Técnica de Preparo
Mandioca cruadescascada
3 xícaras (chá)
Feijão preto 1 ½ xícara (chá)
Cebola picada 1 unidadepequena
Alho 1 unidade
Frango sem pele esem osso
110g
Óleo 1 colher(sobremesa)
Tomate picado ½ unidade
Água 900 ml
a. Descascar a mandioca, cortar emcubos, cozinhar e reservar.
b. Cozinhar o feijão e reservar.
c. Refogar no óleo a cebola e o alho,juntar o frango já cozido e cortado empedaços pequenos.
d. Adicionar o tomate picado, o feijãocozido com o caldo e a mandioca.
e. Levar ao fogo para dar uma fervura, eacrescentar sal em quantidadesuficiente.
Rendimento: 1,800Kg = 9 porções de 200g
• PREPARAÇÕES SALGADAS
ARROZ PRIMAVERA
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo
Arroz lavado e escorrido 1½ xícara (chá)
Vagem em pedaçospequenos
1 xícara (chá)
Cenoura descascada emcubos pequenos
1 xícara (chá)
Carne de frangodesfiada
100 g
Cebola moída 1 unidadepequena
Óleo 2 colheres(sopa)
a. Refogar a cebola no óleo e emseguida acrescentar todos osdemais ingredientes secos.
b. Colocar em uma assadeira, cobrircom água fervente e leve ao forno180o C de 30 a 40 minutos.
c. Descansar por 15 minutos e servir.
Água fervente 3 xícaras (chá)
Sal q.s.
Rendimento: 15 porções de 120g
158
ALMÔNDEGA/HAMBÚRGUER DE SOJAIngredientes Quantidade Técnica de Preparo
Proteína texturizadade soja
1 xícara(chá)
Caldo de carne ¼ tablete
Carne moída 1 xícara (chá)
Cebola bem picada ½ unidade
Farinha de rosca ½ xícara (chá)
Ovo batido 1 unidade
Sal q.s.
Salsa q.s.
a. Hidratar a proteína texturizada de soja,cozinhando-a até fervura, com o caldode carne dissolvido em ½ litro de água.
b. Em seguida, remova toda a água,acrescente a carne moída, e osdemais ingredientes, misturando bem.
c. Modelar manualmente o hambúrguerou almôndega.
d. Passar ligeiramente pela farinha detrigo e grelhar na frigideira.
Pimenta do reino q.s.Rendimento: 10 almôndegas de 25g cada = 10 porções
ou 5 hambúrgueres de 20g cada = 5 porções
TORTA DE LEGUMESIngredientes Quantidade Técnica de Preparo
Ovos inteiros 2 unidades
Óleo ½ xícara (chá)
Leite em pó integralreconstituído
2 xícaras (chá)
Farinha de trigo 12 colheres(sopa)
Sal q.s.
Fermento em pó 2 colheres(sopa)
a. Bata todos os ingredientes da massano liquidificador, exceto o fermento.
b. Acrescentar por último o fermento emexa delicadamente. Reservar.
c. Colocar todos os ingredientes dorecheio numa tigela e temperar comosalada (menos vinagre).
d. Numa assadeira untada, colocarmetade da massa, o recheio e depoisa outra metade da massa.
e. Assar em forno quente a 180oC pormais ou menos 1 hora.
Tomate picado semsemente
1 xícara (chá)
Cebola bem picadinha 1 xícara (chá)
Milho verde 1 xícara (chá)
Cenoura em cubospequenos
1 xícara (chá)
Rendimento: 1,3 Kg = 24 porções de 54g
159
TORTA DE SARDINHAIngredientes Quantidade Técnica de Preparo
Ovos inteiros 2 unidades
Óleo ½ xícara (chá)
Leite em pó integralreconstituído
2 xícaras (chá)
Farinha de trigo 12 colheres(sopa)
Sal q.s.
Fermento em pó 2 colheres(sopa)
f. Bata todos os ingredientes da massano liquidificador, exceto o fermento.
g. Acrescentar por último o fermento emexa delicadamente. Reservar.
h. Colocar todos os ingredientes dorecheio numa tigela e temperar comosalada (menos vinagre).
i. Numa assadeira untada, colocarmetade da massa, o recheio e depoisa outra metade da massa.
j. Assar em forno quente a 180oC pormais ou menos 1 hora.
Tomate picado semsemente
2 xícara (chá)
Cebola bem picadinha 2 xícara (chá)
Sardinha 1 xícara (chá)Rendimento: 1,3 Kg = 24 porções de 54g
160
APÊNDICE F – Contribuição percentual dos cardápios propostos às DRI’s 2002, para crianças com idade entre 4 e 8 anos
Contribuição (%) dos cardápios para crianças com idade entre 4 e 8 anos Preparação EAR - Kcal
meninasEAR - Kcalmeninos EAR - Prot EAR - CHO EAR - Fibra EAR - Cálcio EAR - Ferro EAR - Vit. A EAR - Vit.C
Bolo de maracujá 6,67 6,88 8,31 14,29 0,00 3,25 2,10 3,32 0,00Bolo de laranja 6,82 7,04 7,00 14,61 0,16 4,86 1,70 2,72 12,32Bolo de cenoura 9,50 9,81 8,57 14,52 0,32 3,44 2,50 55,94 1,84Média 7,66 7,91 7,96 14,47 0,16 3,85 2,10 20,66 4,72Leite com groselha 6,25 6,44 23,20 6,76 0,00 20,48 0,00 10,72 4,44Leite com baunilha 6,84 7,06 23,20 8,46 0,00 20,48 0,50 10,72 4,44Leite quente com ovomaltine 7,17 7,40 23,20 8,88 0,00 21,51 0,00 10,72 6,60Leite quente com canela em pó 8,17 8,43 23,20 12,69 2,16 22,20 5,40 10,86 6,60Leite com Nesquik morango 8,58 8,85 23,20 13,54 0,00 20,48 0,00 10,72 4,44Leite quente com cereais 8,80 9,08 26.00 13,54 0,00 24,27 5,40 10,72 15,36Leite com abacate 10,39 10,72 26,00 11,83 2,16 20,87 5,40 14,98 13,32Leite com açucar caramelizado 12,53 12,93 23,20 25,38 0,00 20,48 0,00 10,72 4,44Média 8,59 8,86 23,90 12,64 0,54 21,35 2,09 11,27 7,46Suco de couve com limão 5,25 5,42 0,78 15,48 0,00 0,83 1,50 101,34 32,08Suco de limão com maçã 5,45 5,63 0,63 16,33 0,80 0,45 1,20 0,54 25,56Suco de abacaxi com couve 6,34 6,54 1,63 18,56 1,24 0,98 3,10 7,09 45,80Média 5,68 5,86 1,01 16,79 0,68 0,75 1,93 36,32 34,48Hambúrguer/Almôndega de soja 7,24 7,47 38,21 3,83 1,76 2,42 11,40 6,25 5,60Quibe assado 7,37 7,60 38,52 8,62 10,20 1,47 10,10 0,00 4,56Canja especial 9,81 10,13 40,52 22,81 0,00 2,04 10,00 143,71 45,72Média 8,14 8,40 39,08 11,75 3,99 1,98 10,50 49,99 18,63Ensopado de feijão 5,40 5,57 25,00 9,06 1,36 4,36 15,80 2,57 6,32Arroz primavera 6,42 6,63 25,89 7,56 1,40 1,72 10,50 62,42 10,40Torta de legumes 9,73 10,04 21,78 10,10 1,32 18,12 4,20 48,61 14,08Média 7,18 7,41 24,22 8,91 1,36 8,07 10,17 37,87 10,27
161
APÊNDICE G – Contribuição percentual dos cardápios propostos às DRI’s 2002, para crianças com idade entre 9 e 13 anos
Contribuição (%) dos cardápios para crianças com idade entre 9 e 13 anos
Preparação EAR - Kcal
meninasEAR - Kcalmeninos EAR - Prot EAR - CHO EAR - Fibra
meninasEAR - Fibrameninos
EAR -Cálcio EAR - Ferro EAR - Vit. A EAR - Vit.C
Bolo de maracujá 5,20 4,77 4,64 14,29 0,00 0,00 2,00 2,62 2,21 0,00Bolo de laranja 5,32 4,88 3,91 14,61 0,12 0,15 2,99 2,12 18,18 6,84Bolo de cenoura 7,41 6,80 4,79 14,52 0,25 0,30 2,12 3,12 37,29 10,22Média 5,98 5,48 4,45 14,47 0,12 0,15 2,37 2,62 19,23 5,69Leite com groselha 4,87 4,47 13,97 6,76 0,00 0,00 12,60 0,00 7,15 2,46Leite com baunilha 5,33 4,89 13,97 8,46 0,00 0,00 12,60 0,62 7,15 2,46Leite quente com ovomaltine 5,59 5,13 13,97 8,88 0,00 0,00 13,24 0,00 7,15 3,66Leite quente com canela em pó 6,37 5,84 13,97 12,69 1,74 2,07 13,66 6,75 7,24 3,66Leite com Nesquik morango 6,69 6,13 13,97 13,54 0,00 0,00 12,60 0,00 7,15 2,46Leite quente com cereais 6,86 6,29 14,55 13,54 0,00 0,00 14,93 6,75 7,15 8,53Leite com abacate 8,10 7,43 14,55 11,83 1,74 2,07 12,86 6,75 9,99 7,33Leite com açucar caramelizado 9,77 8,96 13,97 25,38 0,00 0,00 12,60 0,00 7,15 2,46Média 6,70 6,14 14,12 12,64 0,44 0,52 13,14 2,61 7,52 4,13Suco de couve com limão 4,09 3,75 0,44 15,48 0,00 0,00 0,51 1,87 67,56 17,82Suco de limão com maçã 4,26 3,91 0,35 16,33 0,64 0,76 0,27 1,50 0,36 14,20Suco de abacaxi com couve 4,94 4,53 0,91 18,56 1,00 1,19 0,60 3,87 4,72 25,44Média 4,43 4,06 0,57 16,79 0,55 0,65 0,46 2,41 24,21 19,15Hambúrguer/Almôndega de soja 5,65 5,18 21,35 3,83 1,41 1,69 1,49 14,00 4,16 3,11Quibe assado 5,74 5,27 21,52 8,62 8,22 9,80 0,90 12,62 0,00 2,53Canja especial 7,65 7,02 22,64 22,81 0,00 0,00 1,26 12,50 95,81 25,40Média 6,35 5,82 21,84 11,75 3,21 3,83 1,22 13,04 33,32 10,35Ensopado de feijão 4,21 3,86 14,00 9,06 1,09 1,30 2,68 19,75 1,71 3,51Arroz primavera 5,00 4,59 14,47 7,56 1,12 1,34 1,05 14,25 41,61 5,77Torta de legumes 7,59 6,96 12,17 10,10 1,06 1,26 11,15 5,25 32,41 7,82Média 5,60 5,14 13,55 8,91 1,09 1,30 4,96 13,08 25,24 5,70
162
ANEXOS
163
ANEXO A – Parecer do Comitê de Ética e Pesquisa da UNIMEP, 2003.
164
ANEXO B – Alíquotas de ICMS dos Estados de São Paulo, Minas Gerais e
Santa Catarina
Alíquota ICMSProduto
Minas Gerais Santa Catarina São Paulo
Arroz 12 12 7
Bebidas Lácteas 12 12 18
Carnes 12 12 12
Feijão 12 12 7
Massas 12 12 18(em percentagem)Elaborado pelo Banco de Dados Socioeconômicos do Curso de Ciências Econômicas - FGN –UNIMEP, Março, 2006.
Fontes
Minas Gerais:
REGULAMENTO DO IMPOSTO SOBRE OPERAÇÕES RELATIVAS À
CIRCULAÇÃO DE MERCADORIAS E SOBRE PRESTAÇÕES DE SERVIÇOS DE
TRANSPORTE INTERESTADUAL E INTERMUNICIPAL E DE COMUNICAÇÃO
(ATUALIZADO ATÉ O DECRETO No 44.258, DE 15 DE MARÇO DE 2006)
Santa Catarina:
REGULAMENTO DO IMPOSTO SOBRE OPERAÇÕES RELATIVAS À
CIRCULAÇÃO DE MERCADORIAS E SOBRE PRESTAÇÕES DE SERVIÇOS DE
TRANSPORTE INTERESTADUAL E INTERMUNICIPAL E DE COMUNICAÇÃO
(DECRETO N° 3.143, de 16.05.05 - (857))
São Paulo:
REGULAMENTO DO IMPOSTO SOBRE OPERAÇÕES RELATIVAS À
CIRCULAÇÃO DE MERCADORIAS E SOBRE PRESTAÇÕES DE SERVIÇOS DE
TRANSPORTE INTERESTADUAL E INTERMUNICIPAL E DE COMUNICAÇÃO -
RICMS (APROVADO PELO DECRETO No 45.490, DE 30-11-2000) E
(ATUALIZADO ATÉ O DECRETO No 48.042, DE 21-08-2003).
