Uma Carioca na RoçaRelembrando Histórias e Sabores

Receitas Testadas e Aprovadas

Renata Junqueira

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A AUTORA

Nasci na cidade do Rio de Janeiro em 12 de junho de 1972. Aos três meses de idade, visitei pela primeira vez Carmo do Rio Claro, cidade natal de meu pai, Ciro Marinho Junqueira, e de meus avós paternos, Maria Stela Marinho Junqueira e Arnoldo Junqueira Júnior. Desde então, meus avós, sempre que podiam, levavam-me para passar as férias naquela cidade mineira. Lembro-me das balas de menta que vovô comprava para mim nas paradas do ônibus, dos queijos e salames pendurados no bar de Pouso Alto, dos pães de queijo e do biscoito de polvilho que comíamos quando chegávamos na casa do “Vovô Agripino” (Agripino da Veiga Marinho que, na verdade, era meu bisavô) e do gosto inigualável da rosca que sua esposa, Dona Anézia, fazia.

Na casa do vovô Agripino, diferentemente do costume carioca, o almoço era servido, pontualmente, ao meio-dia. E era uma delícia estar ao lado de tanta gente querida, como as tias Marlene e Moema Marinho. Às vezes, hospedávamos no único hotel da cidade naquela época – somente eu, vovô Nodo e vovó Stela. Lembro-me de sentarmos, só nós três, para comermos o que seria o bife acebolado mais saboroso que já provei na vida (pelo menos até agora).

À tarde, vovó me levava para brincar com meus primos, filhos de Márcia Maria Marinho Rey. Ficávamos horas e horas ensaiando a peça “Os Saltimbancos” naquela casa incrível e mágica do “Zé Ganguinha”. Outras primas, filhas do tios Marcelo, Murilo, Salomé e Dulce também costumavam participar da brincadeira – cantávamos, dançávamos, ríamos muito até que a “farra” era interrompida para tomarmos o inesquecível café com pão e manteiga da tia Márcia. Sem medo de errar, ouso a dizer que nunca

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mais tomei um café tão bom e tão cheiroso como o dela.Mas, felicidade maior é quando íamos para

a fazenda “Cachoeira”, do vovô Nodo, especialmente quando estavam conosco minha irmã, Roberta da Silva Junqueira, e minhas primas, Flávia e Bianca Junqueira (Marília Vieira Junqueira ainda não era nascida). Lá, andávamos a cavalo, brincávamos no curral, bebíamos leite puro da vaca, ajudávamos o vovô a tratar dos bezerros. Tanta alegria não poderia caber em um coração de criança!

Quando adolescente, eu adorava andar em volta da Praça Dona Maria Goulart depois do almoço, porque nesse horário as ruas estavam praticamente desertas e eu podia prestar atenção nas casas antigas (uma de minhas paixões). Mas, era o cheiro de doce vindo das casas que mais me chamava a atenção. Carmo do Rio Claro tem, para quem ainda não se acostumou, um leve cheiro de goiabada, que dá para sentir assim que se entra na cidade. Talvez seja este o motivo desse lugar ter uma doçura indescritível para mim. E talvez, por esse mesmo motivo, aos vinte e dois anos de idade, eu tenha saído do Rio, juntamente com minha mãe, Luzinette da Silva Junqueira, com minha irmã, Roberta, e com minha avó Stela para morar em Carmo do Rio Claro. E embora eu tenha deixado meus amigos de infância, tão queridos como irmãos, não me lembro de um único dia em que eu tenha me arrependido dessa decisão.

Hoje, tenho plena convicção de que nossas escolhas futuras são, inconscientemente, baseadas em nossa infância. Não me estanha o fato de eu ter sonhado em viver em uma cidade onde só tive alegrias quando criança; onde me remete a lindas lembranças de uma vida simples e em família.

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Não sei, mas, de alguma forma, eu sabia que seria feliz aqui.Aos vinte e nove anos, casei-me com Odair

Antônio Marques e, aos trinta e nove, já com dois filhos, Bruno e Gustavo – luzes da minha vida –, fomos morar no Itapiché, bairro rural carmelitano, onde permanecemos por três meses. Lá, relembrei o cheiro do fogão a lenha da casa do vovô Agripino e descobri a satisfação de cozinhar em um para minha família e amigos. Colhi frutas do pé, como fazíamos na casa da tia Márcia, e aprendi a utilizar produtos orgânicos, como um dia sonhou em fazer meu saudoso padrinho e tio Aécio. Senti saudades da fazenda do vovô Nodo ao cuidar dos animais, como ele mesmo fazia. Lá, também senti saudades de minha mãe, que voltou a morar no Rio, e das minhas outras duas irmãs, Luana e Amanda Merlo Junqueira. Mas foi também lá, cercada pelo meu marido e pelos meus dois filhos, que tive a certeza de ter feito a escolha certa. Quando abro a porta da “Velha Itapiché”, percebo claramente que eu não poderia ser feliz de outra forma, senão a que escolhi pra mim.

Aos Senhores Sebastião Luiz Marques (Tião Vico) e Ana Pereira Marques, por terem me proporcionado essa alegria.

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O LIVRO

A idéia da realização deste livro surgiu quando eu ainda morava no Itapiché, e tinha como objetivo central o resgate da culinária mineira, minha preferida. Nesse processo de busca por receitas típicas, passadas de geração em geração, deparei-me com histórias, tradições de família e com relatos carregados de saudade. Conversei com pessoas muito queridas que, ao me fornecerem detalhadamente suas receitas, fizeram-me lembrar dos sabores e aromas de minha infância. O resultado não poderia ter sido outro, senão uma coletânea de pratos que refletem o estilo de vida de mineiros e cariocas.

Aprendi que a comida une as pessoas e desperta sentimentos. Ao escrever este livro, acabei por resgatar não somente a culinária e alguns costumes tipicamente mineiros, mas também tive a oportunidade de rever a minha vida inteira e a vida de muitas pessoas importantes para mim; foi como se eu abrisse uma porta e descobrisse, além de novos sabores, o verdadeiro sentido da saudade e das mais bonitas lembranças. E isso não tem preço.

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AGRADECIMENTOS

Primeiramente, elevo meu agradecimento a Deus por mais esta conquista.

Ao meu marido, Odair Antônio Marques, e aos meus filhos, Bruno e Gustavo, por todo o incentivo na experimentação dessas receitas. Sem eles, a realização deste livro não seria possível.

Ao meu pai, Ciro Marinho Junqueira, pelo carinho e preocupação em me enviar, diariamente, receitas novas por telefone ou por e-mail. A todos os meus amigos e demais familiares pela paciência em fornecer, minuciosamente, as receitas aqui publicadas. Seus nomes foram aqui registrados como forma de gratidão.

Em especial, à minha mãe, Luzinette da Silva Junqueira, que fez despertar em mim o amor pela culinária; à minha avó, Maria Stela Marinho Junqueira, e à minha Sogra, Ana Pereira Marques, que me ensinaram grande parte do que sei. A estas três mulheres incríveis, a minha admiração e eterno agradecimento. A elas, dedico este trabalho.

À “Velha Itapiché” – lugar cujos encantos inspiraram este livro.

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“Cheguei a tempo de te ver acordarEu vim correndo à frente do sol

Abri a porta e antes de entrarRevi a vida inteira (...)”

(Lô Borges/Márcio Borges- “Quem Sabe Isso quer Dizer Amor”)

Itapiché – Carmo do Rio Claro/MG.

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Entradas, Sopas e Aperitivos

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ABACAXI COM LIMÃO E SALPor Caroline Camargo

INGREDIENTES

1 abacaxi1 limãoSal a gosto

MODO DE FAZER

Retire a coroa do abacaxi. Corte-o em quatro partes no sentido do comprimento. Passe a faca entre a polpa e a casca, soltando-as. Em seguida, corte a polpa (sentido da largura) em fatias não muito finas.

Para temperar, salpique sal a gosto e acrescente raspas de limão. Esprema 1/4 do limão por cima e o aperitivo está pronto!

DICA 1: Usa-se 1/4 limão para cada 1/4 abacaxi. Mas, se preferir, acrescente mais limão.

DICA 2: Esta receita serve como excelenteacompanhamento para churrasco.

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AGARRADINHOPor Luzinette da Silva Junqueira

Rende 120 porções

INGREDIENTES

2 latas de salsicha6 cenouras finas e médias½ pimentão verde1 vidro de azeitona sem caroço½ xícara (100 ml) de vinagre branco1 colher (de sopa – medida padrão) de azeite½ colher (de café) de pimenta-do-reinoSal a gosto

MODO DE FAZER

Cozinhe as cenouras sem casca em água salgada até que fiquem macias (sem desmancharem). Em seguida, corte-as em rodelas finas de 0,5 cm de largura. Reserve.

Corte do mesmo jeito as salsichas e azeitonas. Reserve.

Já o pimentão, corte-o em cubos pequenos de 1 cm.

MONTAGEM: Em um palito de madeira, espete a salsicha, a cenoura, a azeitona e o pimentão, nesta ordem. Transfira para uma vasilha (com tampa) e, assim que acabar de montar todos os palitos, regue com

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uma mistura de vinagre, azeite, sal e pimenta. Leve à geladeira para “curtir” de um dia para o outro.

DICA: Caso queira, você pode acrescentar pedaços de queijo, rodelas de palmito e pedaços de ameixa preta ou substituir alguns dos ingredientes acima por estes.

ANTEPASTO DE BERINJELA Por Helenice Pereira Carielo

INGREDIENTES

3 berinjelas grandes1/2 pimentão pequeno (vermelho, de preferência)1 cebola grande1 saco de uvas passas1 vidro de azeitona sem caroço1 colher (de sopa) de orégano1 colher (de sopa) de sal100 ml de vinagre (1/2 copo americano)250 ml de azeite extravirgem 1 colher (de chá) de pimenta calabresa moída (opcional)

MODO DE FAZER

Lave e corte as berinjelas em quatro partes. Depois, retire as sementes com o auxílio de uma faca e de uma colher. Corte as berinjelas em cubos de 1,5 cm. Observação: Não descasque as berinjelas!

Em uma panela com água e sal, coloque as berinjelas

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cortadas e deixe ferver por, aproximadamente, 5 minutos (elas não podem ficar duras nem molengas). Após, escorra bem a água. Reserve.

Em uma assadeira, coloque a cebola picada em cubinhos, a azeitona em rodelas, o pimentão cortado em cubinhos (ou em tiras finas, se preferir), a uva-passa. Acrescente a berinjela bem escorrida, o sal, o vinagre, o azeite e a pimenta (opcional). Misture bem e leve ao forno para assar por, aproximadamente, 20 minutos sem cobrir com papel alumínio (não deixe o pimentão amolecer!).

Após, retire a assadeira do forno, deixe esfriar e transfira o antepasto de berinjela para um pote de vidro com tampa. Guarde na geladeira e sirva com torrada, pão de chapa ou outro pão de sua preferência.

BATATA CALABRESAPor Maria Stela M. Junqueira

INGREDIENTES

1kg de batatas miúdas1 pacote pequeno de pimenta calabresa4 dentes de alho bem grandes amassadosSal, orégano e azeite a gosto

MODO DE FAZER

Coloque as batatas em uma panela com água fria salgada (DICA 1: Caso você cozinhe as batatas em

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água fervente, elas ficarão moles do lado de fora, mas cruas do lado de dentro. Em água fria, elas cozinharão por igual). Cozinhe as batatas, tomando o cuidado para que não fiquem muito macias – o ideal é que fiquem meio firmes (DICA 2: utilize a ponta de uma faca para verificar a consistência da batata). Escorra e, ainda quentes, esfregue uma a uma com a mistura de pimenta calabresa, sal e alho amassado. Na hora de servir, transfira as batatas para um pirex, regue azeite e salpique orégano, ambos a gosto.

Leve ao forno e sirva em seguida.

DICA 3: Caso queira conservá-las, transfira as batatas para um pote de vidro esterilizado com tampa. Leve à geladeira e sirva gelada, quando precisar.

BATATA COM BACONPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

6 batatas médias100g de bacon cortados em pedaços pequenos2 ramos médios de alecrimPimenta, sal e azeite a gosto

MODO DE FAZER

Coloque as batatas (com casca) em uma panela com água fria salgada (DICA 1: Caso você cozinhe as batatas em água fervente, elas ficarão moles do lado

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de fora, mas cruas do lado de dentro. Em água fria, elas cozinharão por igual). Cozinhe as batatas por 10 minutos. Após, escorra as batatas e deixe-as descansar e esfriar um pouco.

Em uma frigideira, frite os pedaços de bacon no azeite até mudarem de cor. Reserve.

Em uma tigela, coloque as folhinhas de alecrim e as batatas cozidas e cortadas em quatro partes (com a casca). Junte o sal (se necessário), pimenta, azeite e, por último, o bacon com a gordura que se formou na frigideira. Misture, delicadamente. Em seguida, transfira tudo para um pirex, espalhe e regue um pouco mais de azeite por cima para não grudar.Leve ao forno em temperatura alta e asse por 30 minutos ou até ficar crocante. Não cubra com papel alumínio.

CEBOLA EM CONSERVAPor Claire Vieira Junqueira

INGREDIENTES

1kg de cebolas½ xícara (de chá) de vinagre branco½ xícara (de chá) de azeiteOrégano e sal a gosto

MODO DE FAZER

Descasque e corte as cebolas em tirinhas finas. Em

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seguida, despeje as cebolas cortadas em uma panela média com água fervente, mexa e espere alguns minutos até que diminua o seu ardor (a cebola não pode ficar mole). Desligue o fogo e despeje as cebolas em um escorredor (utilize o de arroz). Quando elas estiverem bem escorridas, transfira-as para uma vasilha e adicione os demais ingredientes acima. Guarde em vidro esterilizado, bem fechado e na geladeira.

CALDO VERDE (para 4 pessoas)Por Luzinette da Silva Junqueira

INGREDIENTES

8 batatas médias3 colheres (de sopa) de óleo100g de bacon picados em cubos de 2cm3 dentes grandes de alho amassados1 linguiça calabresa cortada em rodelas½ tomate médio cortado em rodelas finas1 colher (de sopa) de molho de tomate refogado (molho pronto tradicional)2 colheres (de sopa) de salsinha e cebolinha picadinhas3 colheres (de sopa) de azeite1 copo americano de água salgada do cozimento das batatas3 copos americanos de água1 folha de louro2 xícaras cheias de couve picada fininhaSal a gosto

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MODO DE FAZER

Cozinhe as batatas descascadas em água e sal. Quando estiverem bem cozidas, retire-as e esprema uma a uma em um recipiente. Reserve a água do cozimento.

Em uma panela, coloque o óleo e frite o alho. Quando este começar a dourar, acrescente o bacon picado e a calabresa cortada. Quando o bacon começar a murchar, acrescente as rodelas de tomate, o molho de tomate e o azeite. Deixe refogar mais um pouco e acrescente a salsinha e cebolinha picadas. Mexa e adicione a água salgada do cozimento e complete com água da natural. Junte a folha de louro e as batatas espremidas (ou amassadas). Mexa, experimente o sal e deixe ferver para engrossar um pouco o caldo. Acrescente a couve picada, deixe ferver por alguns minutinhos e desligue o fogo. Retire a folha de louro e sirva logo em seguida.

DICA: Caso a água do cozimento das batatas esteja salgada a seu gosto, utilize somente ela em vez de completar com água natural.

GELEIA DE PIMENTAPor Ciro Marinho Junqueira

INGREDIENTES

1 maçã descascada e ralada no ralo grosso200 ml (1 copo americano cheio) de suco de laranja1 xícara de açúcar

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2 dentes pequenos de alho4 pimentas Dedo de Moça sem sementes ou 4 colheres (de café) de molho de pimentaUma pitadinha de sal

MODO DE FAZER

Coloque todos os ingredientes na panela, misture bem e deixe em fogo brando sem mexer por 20 (vinte) minutos. Desligue e deixe descansar. Assim que esfriar, transfira para um pote de vidro esterilizado.

JILÓ EM CONSERVAPor Rosa Maria Vilela Lemos

INGREDIENTES

15 jilós 1 copo americano de azeite½ copo americano de vinagreSal a gostoOrégano a gosto

MODO DE FAZER

Lave bem, descasque e corte os jilós ao meio, depositando os pedaços em uma panela com água. Coloque a panela no fogo e, quando começar a ferver, conte cinco minutos. Nos três primeiros minutos, utilize uma faca de ponta fina ou um palito para ver se o jiló já está cozido. Caso contrário, espere o tempo indicado. (DICA: o jiló não pode ficar molenga).

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Após cinco minutos de fervura, desligue o fogo e escorra muito bem os jilós. Transfira-os para uma vasilha de vidro ou plástico e adicione o restante dos ingredientes acima. Misture delicadamente e leve à geladeira.

PATÊ DE ALCAPARRASPor Claire Vieira Junqueira

INGREDIENTES

1 vidro de 100 g de alcaparras1 caixa de creme de leite (se optar pela lata, retire o soro)1 dente grande de alho cortado em cubinhos1 pedaço de cebola cortado em cubinhos4 colheres de azeite extravirgem

MODO DE FAZER

Despeje as alcaparras em um prato e corte-as em pedaços menores. Reserve. Em uma panela, coloque 4 colheres de azeite extravirgem, o alho picado, a cebola e deixe fritar. Quando estiverem dourados, acrescente as alcaparras e deixe fritar mais um pouco. Coloque sal a gosto. Mexa. Desligue o fogo, acrescente o creme de leite e leve à geladeira.

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PATÊ DE ALHOPor Ciro Marinho Junqueira

INGREDIENTES

1 copo americano de leite gelado2 dentes pequenos de alho1 pacote de Sazon vermelhoÓleo

MODO DE FAZER

Bata o leite, o alho e o Sazon no liquidificador. Com o liquidificador ainda ligado, vá despejando pouquíssimo óleo (em fio) até que você não veja mais a hélice do liquidificador (DICA 1: O ponto é o de maionese). Transfira para um pirex de vidro e leve à geladeira.

DICA 2: Você pode usar esse patê para rechear Pão Francês (Pão de Sal) e levá-lo à churrasqueira para assar.

PATÊ DE CREME DE CEBOLAMaria Stela Marinho Junqueira

INGREDIENTES

1 pacote de creme de cebola1 caixinha de creme de leite

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MODO DE FAZER

Mistura-se tudo e leve à geladeira para o patê firmar.

PATÊ DE FRANGOPor Neuza Oliveira

INGREDIENTES

1 peito de frango limpo1 xícara de azeitonas bem picadinhas1 pote pequeno (250g) de maionese½ pacote de pão de forma Salsinha e cebolinha-verde a gosto1 dente grande de alho amassado1 colher (de sopa) de KatchupSal a gosto

MODO DE FAZER

Em uma panela com água, cozinhe o peito de frango temperado com alho e sal. Desfie bem fininho em uma bacia.

Ao frango desfiado, acrescente a salsinha e cebolinha-verde bem picadinhas, a maionese e os pedacinhos de azeitona. Junte o pão de forma sem casca, esfarinhando-o com as mãos até “dar liga”, ou seja, até ficar pastoso, mas consistente. Por último, adicione o Katchup. Misture e prove o sal.

Leve à geladeira em forma redonda com buraco no

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meio, forrada com papel alumínio, papel manteiga ou um plástico limpo por, no mínimo, 4 horas.

DICA: Come-se com folhas de alface ou torrada.

PATÊ DE MOSTARDAPor Ciro Marinho Junqueira

INGREDIENTES

100g de maionese50g de mostarda2 dentes de alho amassadosSal a gostoSalsinha e cebolinha a gosto

MODO DE FAZER

Coloque todos os ingredientes no processador e bata até formar um creme (patê).

PATÊ DE RICOTA COM CASTANHA DO PARÁPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

½ ricota 2 colheres (de sopa) cheias de maionese½ colher (de chá) de sal5 Castanhas do Pará1 colher (de sopa) de azeite – medida padrão

MODO DE FAZER

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Em um processador ou liquidificador, triture as castanhas bem finas. Reserve.

Com um garfo, amasse a ricota e adicione a maionese, o sal, as castanhas e o azeite. Misture tudo muito bem e leve à geladeira.

Rende, aproximadamente, 350g de patê.

PATÊ DE SARDINHA (OU ATUM)Por Renata Junqueira

INGREDIENTES

1 lata de sardinha em óleo1 pote ou refil de 200ml de maionese1 rodela de cebola cortada em cubinhos ou ralada

MODO DE FAZER

Coloque todos os ingredientes em um recipiente, misture bem e leve à geladeira. Sirva gelado.

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SALGADINHO DE CEBOLAPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

3 xícaras (de chá) de farinha de trigo1 ovo inteiro2 colheres (de sopa) cheias de margarina½ xícara de óleo50g de queijo ralado1 xícara (de chá) de cebola picadinha1 colher (de sopa) de fermento químico em póSal e orégano a gosto

MODO DE FAZER

Bata todos os ingredientes no liquidificador (menos a farinha de trigo e o fermento). Adicione esta mistura à farinha de trigo e ao fermento, já depositados em uma bacia. Misture muito bem, enrole e divida a massa em pequenas porções como se fosse fazer nhoque. Asse em forma untada com margarina até que os salgadinhos fiquem crocantes.

SOPA DE ENTULHOPor Luzinette da S. Junqueira

OBSERVAÇÃO: A quantidade de ingredientes dependerá da quantidade de pessoas e da preferência quanto aos legumes.

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INGREDIENTES

Músculo bovino ou outra carne de sua preferênciaBaconAlho1 cebola pequena picadinha1 tomate sem sementes picadinhoSal a gostoCominho ou pimenta-do-reino a gosto1 folha de louro (opcional)1 colher (de sopa) de azeite ou óleoSalsinha e cebolinha verdeCenouraBatata InglesaBatata-Baroa (mandioquinha-salsa)ChuchuAbóboraMandioca (aipim)InhameCouveRepolhoNabo

MODO DE FAZER

Tempere a carne com 4 dentes de alho socados, um pouco de vinagre, cominho ou pimenta-do-reino e sal. Se for de seu agrado, acrescente o louro.

Em uma panela de pressão, frite o bacon no azeite ou óleo até aquele soltar sua própria gordura. Em seguida, acrescente a carne temperada e deixe fritar bem até ficar morena e agarrar no fundo da panela (nesse

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intervalo, a carne soltará água; deixe-a cozinhar em sua própria água até esta secar). Junte a cebola e o tomate picados; mexa e deixe refogar até murchar o tomate. Adicione água até cobrir a carne e preencher 2/3 da panela de pressão (lembrando que 1/3 da panela de pressão deve ser sempre destinada ao vapor). Tampe a panela e leve ao fogo brando. Conte 30 minutos após a panela de pressão começar a “chiar” (DICA 1: tome cuidado para a carne não ficar cozida demais).

Enquanto a carne está cozinhando, pique os legumes e separe os mais duros dos mais macios em recipientes separados. Não se esqueça de separar, também, em outro recipiente, o repolho e a couve.

Quando a carne estiver no ponto, passe-a para uma panela maior (com a água do cozimento) e, com o fogo ligado, coloque os legumes mais duros. Deixe ferver e corrija o sal. Depois que estes legumes estiverem quase cozidos, acrescente os (legumes) mais macios e deixe cozinhar.

Assim que todos os legumes estiverem quase no ponto de cozimento, acrescente o repolho e a couve picados (finos ou não) e deixe cozinhar mais um pouco.

Estando tudo cozido, desligue o fogo e junte a salsinha e cebolinha picadas.

DICA 2: Você pode variar sua Sopa de Entulho, colocando um pouco de macarrão (de sua preferência) cru na sopa, no momento em que adicionar os legumes mais macios.

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TORRESMO À PURURUCAPor Odair Antônio Marques

INGREDIENTES

300g de toucinho de barriga picado em cubos ou em tiras1/2 colher (de sopa) de sal

MODO DE FAZER

Em uma panela alta (porque este prato costuma espirrar gordura), coloque o toucinho, o sal e mexa frequentemente para não grudar um no outro, até que o toucinho fique com a pele dourada, com cara de frito. Desligue o fogo e deixe o torresmo esfriar na própria panela por, aproximadamente, 15 minutos. Para acelerar o processo de resfriamento, coloque a panela com o torresmo na geladeira até que ele fique frio, mas não congelado. Em seguida, volte com a panela ao fogo até que os torresmos fiquem a pururuca, ou seja, crocante. Com uma escumadeira, retire os torresmos e transfira-os para um recipiente com papel toalha.

DICA 1: Não é necessário colocar óleo na panela, pois o toucinho soltará sua própria gordura.

DICA 2: Não deixe muito tempo o torresmo “pururucando”, pois ele pode ficar muito escuro e amargo.

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Pratos Salgados e Acompanhamentos

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ABÓBORAPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

500g de abóbora cortada em cubos de 2cm½ cebola pequena picadinha1 dente grande de alho amassado3 colheres (de sopa) de óleo1 colher (de café) rasa de açúcarSal a gostoSalsinha e cebolinha verde a gosto

MODO DE FAZER

Em uma panela, coloque o óleo e frite a cebola e o alho. Quando estes começarem a dourar, acrescente os pedaços de abóbora, o sal, o açúcar e mexa. Adicione um pouquinho d’água para cozinhá-las lentamente, em fogo brando, tomando o cuidado para não desmanchá-las. Tampe a panela e, assim que a água secar, enfie um palito ou a ponta de uma faca em uma das abóboras para verificar se já estão cozidas (macias). Caso ainda estejam cruas (bem firmes), adicione mais um pouquinho de água e repita o procedimento. Quando estiverem no ponto, salpique cebolinha verde e salsinha picadas por cima. Tampe a panela por alguns segundos para as abóboras absorverem o sabor do cheiro-verde e sirva em seguida.

DICA: Para as abóboras não desmancharem durante o cozimento, e também não agarrar no fundo da panela, balance a panela algumas vezes, em vez de mexê-las com a ajuda de uma colher.

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ALCATRA DE PORCO À PURURUCAPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

1kg de alcatra de porco inteira, coberta com pele (gordura)5 dentes de alho amassados1 e 1/2 limões Sal a gosto1/2 copo americano de óleo1/2 cebola grande cortadas em rodelas médias

MODO DE FAZER

Na véspera do preparo, faça cortes superficiais de 1 cm de distância em toda a extensão da pele (gordura) da alcatra. Acrescente sal em toda a pele, massageando para que o sal penetre em todos os cortes. Em seguida, em uma bacia, tempere (somente) a parte carnuda da picanha com o suco (puro) do limão, sal e alho amassado. Coloque na geladeira e deixe marinar por 12 horas sem tampar a carne. Terminado esse tempo, forre a forma com rodelas de cebola e coloque em cima dessas rodelas a alcatra (com a gordura virada para cima). Leve ao forno médio-alto por 3 horas ou até que a alcatra esteja cozida e macia. Retire a alcatra do forno e coloque-a em uma panela, também com a gordura virada para cima. Aqueça bem o óleo e jogue em cima de toda a gordura da alcatra. Deixe a alcatra fritar por baixo e, assim que a parte de baixo estiver dourada, vire a gordura para baixo para pururucá-la,

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ou seja, deixá-la crocante. Retire a alcatra da panela e a transfira para um pirex, com a gordura “pururucada” virada para cima. Decore com farofa e alface em tiras.

ANGU À BAIANAPor Claire Vieira Junqueira

INGREDIENTES

1 unidade de coração bovino cortado em cubos médios1 kg de rabo bovino picado500g de fígado bovino cortados em cubos médios1 pacote de molho de tomate pronto10 dentes de alho cortados em fatias1/2 cebola grande picada em cubinhos20 colheres sopa de óleo sal a gosto3 pimentas de cheiroCheiro-verde a gosto

MODO DE FAZER

Em uma panela, coloque o coração e o rabo picados, água (não deixe a panela muito cheia, pois 1/3 dela deve ser destinado ao vapor). Coloque um pouco de sal. Tampe a panela e, assim que começar a chiar, conte, aproximadamente, 1h30min. Após, retire todo o vapor da panela antes de abri-la. Veja se os ingredientes estão cozidos. Reserve.

Numa panela grande, coloque o alho, a cebola e o óleo

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e deixe-os fritar até que fiquem dourados. Acrescente o fígado bovino picado e deixe-o dourar. Em seguida, com o auxílio de uma escumadeira, acrescente o coração e o rabo já cozidos na panela de pressão. Coloque sal a gosto (como você já colocou sal na água do cozimento, é bom experimentar antes de colocar mais sal), mexa e acrescente a pimenta. Adicione o molho de tomate pronto. Assim que ferver, coloque 1 xícara de água e 1 xícara da água do cozimento do coração e do rabo. Deixe ferver. Experimente o sal. Desligue o fogo e salpique cheiro-verde. Sirva quente por cima do angu.

DICA: O ideal é fazer a rabada de véspera para colocá-la na geladeira e tirar a maior quantidade possível da gordura dela.

OBERVAÇÃO: Na receita original também leva rim bovino.

ANGU COM FUBÁ DE MILHOPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

3 copos americanos de água (300 ml no total)1 xícara de fubá de milho1 colher de sopa de óleo (para não espirrar)Sal a gosto

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MODO DE FAZER

Em uma panela, dissolver o fubá na água. Acrescente o sal e o óleo. Deixe ferver até o angu despregar do fundo da panela. Quando isso acontecer, deixe mais um pouco para o fubá ficar bem cozido. Desligue o fogo e despeje o angu em um prato ou vasilha.

ANGU COM FUBÁ DE CANJICARenata Junqueira

Em uma leiteira, coloquei 6 copos americanos de água, 12 colheres de sopa bem cheia de fubá de canjica, sal a gosto e 2 colheres de sopa rasa de óleo. Deixe engrossar e ferver bem até se despregar da panela. Quando isso acontecer, deixe borbulhar mais um pouco pra cozinhar bem o angu. Desligue e coloque em um prato ou pirex.

ARROZ BRANCOPor Odair Antônio Marques

Medidas Aproximadas: 1/2 xícara (de chá) por pessoa. Porção para 8 pessoas

INGREDIENTES

4 xícaras (de chá) de arroz branco (tipo “agulhinha”)8 xícaras (de chá) de água em temperatura ambiente

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12 colheres (de sopa) de óleoSal a gosto

MODO DE FAZER

Coloque o arroz em um escorredor próprio (parecido com uma bacia, todo furado embaixo). Lave o arroz em água corrente, aproveitando para retirar eventuais sujeiras (pedrinhas, cascas etc.). Deixe-o escorrer muito bem. Por cima do arroz lavado e ainda no escorredor, coloque 1/2 cebola pequena bem picadinha. Reserve.

Em uma panela, despeje, em óleo quente, o arroz com a cebola picadinha. Acrescente o sal e mexa sempre o arroz até que ele fique mais pesado e mude de cor. Adicione toda a água (em temperatura ambiente, ou seja, retirada da torneira ou, se preferir, do filtro). Corrija o sal e tampe a panela. Quando todo o líquido do arroz secar, destampe a panela e experimente para ver se ele já está cozido. Se o arroz ainda estiver duro, acrescente mais um pouco de água (faça isso aos poucos para não correr o risco de deixar seu arroz com cara de risoto). Assim que a água secar e o arroz estiver cozido e soltinho, desligue a panela.

DICA 1: Nunca misture o arroz durante o seu cozimento (somente na hora que estiver refogando, ou seja, fritando no óleo).

DICA 2: A quantidade de água usada no cozimento do arroz será triplicada se você preferir usar água fervente a água fria.

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ARROZ MARROQUINO (Para 4 pessoas)Por Claire Vieira Junqueira

INGREDIENTES

½ peito de frango (200g)1 tablete de caldo de carne½ cebola média picadinha1 colher (de sopa) de margarina ou manteiga½ xícara (de chá) de nozes (aproximadamente 70g)1 colher (de chá) de canela em pó6 colheres (de sopa) de óleo 2 dentes (médios) de alho2 xícaras de arroz4 xícaras (de sopa) de caldo de frangoSal a gosto

MODO DE FAZERLave bem o arroz e deixe-o escorrer bem.

Limpe o peito de frango e refogue-o no óleo (2 colheres de sopa) com ¼ de cebola picadinha, 1 alho amassado e sal a gosto. Quando o frango estiver um pouco dourado, acrescente 4 xícaras de água e junte 1 tablete de caldo de carne. Ferva e corrija o sal. Quando o frango estiver cozido, desligue o fogo; retire e desfie o peito de frango. Reserve.

Em uma frigideira, derreta a manteiga e acrescente a canela e as nozes em pedaços pequenos. Mexa por alguns instantes somente para incorporar os ingredientes e desligue. Reserve.

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Em uma panela média, frite 1 dente de alho em rodelas finas e quando este começar a dourar, acrescente o arroz lavado e escorrido. Adicione sal (lembrando que o caldo do frango, que será adicionado ao arroz, já possui sal) e mexa sempre até o arroz fritar, mudar de cor (coloração palha) e ficar pesado, a ponto de fazer barulho na panela quando mexido com a colher. Acrescente o frango desfiado, as nozes com canela; mexa e adicione todo o caldo do frango. Diminua o fogo e tampe a panela. Quando a água secar totalmente, prove para ver se o arroz está cozido. Se ainda estiver duro, acrescente um pouco mais de água (POUCO), tampe a panela novamente e espere o arroz cozinhar.

BACALHAU COM ESPINAFRE E MOLHO BRANCOPor Maria José Merlo

INGREDIENTES

1 kg de bacalhau dessalgado e desfiado (em tiras não muito finas)4 maços de espinafreAzeite Cebola picadinha a gosto1 cabeça de alho grandeQueijo parmesão raladoSal, se necessário.

INGREDIENTES PARA O MOLHO BRANCO:

1 litro de leite2 colheres (de sopa de manteiga)

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½ cebola pequena picadinha3 colheres (de sopa) cheias de farinha de trigoSal a gosto2 colheres (chá) de noz moscada moída

MODO DE FAZER

Na véspera do preparo do prato, lave o bacalhau e coloque-o de molho. Troque a água do bacalhau umas quatro vezes, aproximadamente (o ideal é não retirar totalmente o sal). No dia seguinte, prove o sal do bacalhau. Se estiver de seu agrado, desfie (em tiras médias) e reserve. Em seguida, em uma panela, faça o molho branco.

Modo de preparar o molho branco: Em uma panela, doure a cebola na manteiga. Em seguida, acrescente o leite (com a farinha de trigo dissolvida, para não empelotar), o sal e a noz moscada em pó. Mexa sempre até ferver e engrossar o molho. Reserve.

Dica: se preferir acrescentar o creme de leite ao molho branco, veja a receita de molho branco com maisena.

Modo de preparar o espinafre: ferva o espinafre (folhas e talos mais finos) até que fiquem macios. Escorra, corte-o em pedacinhos e reserve. Em uma panela, frite o alho amassado, a cebola picadinha (quantidades a gosto) com 12 colheres (sopa) de azeite e, quando começarem a dourar, refogue o espinafre e reserve-o.

Modo de preparar o bacalhau: Em outra panela, frite o alho amassado, a cebola picadinha (quantidades

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a gosto, mas o ideal é que seja bastante alho. Para a quantidade de bacalhau desta receita, sugiro de 6 a 8 dentes de alho amassados) com 20 colheres (de sopa) de azeite. Quando começarem a dourar, jogue o bacalhau já desfiado (em tiras) e dessalgado. Mexa e deixe cozinhar por alguns minutos. Reserve.

Montagem do Prato: Unte com azeite um pirex retangular de vidro (pirex). Em seguida, disponha todo o espinafre. Por cima, acrescente todo o bacalhau e, por último, o molho branco. Por cima, polvilhe bastante queijo parmesão e leve ao forno preaquecido até derreter o queijo.

BACALHAU DE PANELA Por Renata Junqueira

INGREDIENTES

1kg de bacalhau6 batatas médiasAzeite o quanto baste3 Tomates maduros e firmes1 cebola grande½ Pimentão verde Azeitonas pretas a gostoSalsinha e cebolinha a gosto

MODO DE FAZER

Na véspera do preparo, coloque o bacalhau sem a pele de molho e vá trocando a água de vez em quando,

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tomando o cuidado para não dessalgá-lo totalmente. Reserve.

Descasque as batatas e corte-as em rodelas grossas.Corte os tomates, a cebola e o pimentão em rodelas.

Em uma panela grande, disponha os seguintes ingredientes:

1º) Rodelas de cebola

2º) Postas de bacalhau (retire as espinhas visíveis e maiores);

3º) batatas em rodelas;

4º) Rodelas de tomate, cebola e pimentão. Faça camadas até terminar com as rodelas de tomate cebola e pimentão. Adicione 2 conchas grandes de azeite por cima e leve ao fogo brando, sacudindo a panela de vez em quando para que o bacalhau não agarre n fundo da mesma, queimando-o.

Quando a batata e bacalhau estiverem quase cozidos, destampe a panela, salpique salsinha e cebolinha verde picados, espalhe as azeitonas pretas e leve ao fogo brando novamente até ficar no ponto (cozidos e macios). Sirva com arroz branco.

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BAMBÁ DE COUVEPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

700g de costelinha de porco1 linguiça calabresa3 dentes de alho amassados1/2 cebola pequena25ml de óleo (7 colheres de sopa de óleo, aproximadamente)500ml de água 5 colheres (de sopa) cheias de fubá1/2 copo americano de água4 colheres (de sopa) cheias de cebolinha verde picada2 folhas grandes de couve (ou 4 pequenas) rasgadasSal a gosto

MODO DE FAZER

Em uma panela, coloque o óleo, a cebola picada e o alho amassado. Assim que estes estiverem dourados, junte a costelinha, o sal e mexa, deixando a costelinha fritar até que fique bem dourada. Acrescente 500ml de água fervente e, em seguida, as calabresas cortadas em meia lua (corte em rodelas e, depois, ao meio). Deixe ferver até que a costelinha esteja quase no ponto, ou seja, cozida, mas ainda firme. À parte, torre o fubá em uma frigideira até que ele fique bronzeado, mexendo sempre para ele não queimar (o que daria um gosto amargo ao prato). Assim que o fubá estiver torrado, jogue 1/2 copo americano de água em temperatura ambiente na frigideira e mexa até formar uma mistura homogênea. Junte a mistura à costelinha, que ainda

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está cozinhando, e deixe ferver e engrossar o caldo até a costelinha ficar macia, no ponto. Desligue o fogo, acrescente as cebolinhas verdes picadas e a couve rasgada. Tampe a panela por, aproximadamente, 5 minutos e já pode servir.

DICA 1: Caso você prefira o caldo menos grosso, diminua a quantidade de fubá (3 colheres, em vez de 5) e aumente a quantidade de couve rasgada.

DICA 2: Cuidado na hora de colocar o sal na costelinha, pois a linguiça calabresa já é salgada.

BANANA COM PRESUNTO E QUEIJO AO MOLHO BRANCOPor Rita Helena Marques Pereira

INGREDIENTES

6 bananas nanicas (ou 3 cortadas no meio, se preferir)6 fatias de presunto12 fatias de mussarela500ml de leite2 colheres de sopa de farinha de trigo2 colheres de sopa de manteiga1/4 de cebola picadinhasal e noz moscada a gosto1 caixa de creme de leite (desta forma não precisa tirar o soro) ou 1 lata de creme de leite sem soroqueijo parmesão ralado para polvilhar (opcional)

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MODO DE FAZER

Molho Branco

Dissolva a farinha de trigo no leite e reserve.Em uma panela, frite a cebola (picadinha) na manteiga até ela murchar. Quando a cebola começar a dourar, jogue o leite e misture. Acrescente sal e noz moscada a gosto. Mexa e deixe engrossar, formando um creme não muito grosso. Desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Misture.

Em uma travessa, coloque um pouco do molho branco e disponha as bananas enroladas no queijo e no presunto (nessa ordem, Dona Maria: queijo - presunto - queijo) lado a lado. Despeje o restante do molho branco e salpique (opcional) queijo parmesão ralado.

Leve ao forno preaquecido até o queijo derreter.

BERINJELA EMPANADAPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

2 berinjelas3 ovosFarinha de trigoFarinha de rosca especial (agora mesmo vou ensinar a temperar a farinha de rosca)Sal a gosto

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INGREDIENTES PARA TEMPERAR A FARINHA DE ROSCA

Para cada pacote de 500g de farinha de rosca, você irá utilizar: 1 pacote de queijo parmesão ralado (50g)1 pacote de 30g a 50g (depende do gosto de cada um) de alho desidratado (é fácil de achar, mas caso você não ache, pode usar alho amassado, na quantidade que você desejar)1 colher (de sopa) cheia de manjericão (de pacote)Opcional: Pimenta-do-reino

MODO DE FAZER

A Farinha de Rosca: Misture em uma vasilha 500g de farinha de trigo, o queijo, o alho e o manjericão. Se preferir, acrescente pimenta-do-reino. Reserve.

DICA 1: O queijo ralado fará com que o empanado fique mais crocante.

DICA 2: Essa farinha de rosca temperada pode ser usada em qualquer prato, porque dá um gosto especial ao empanado.

Você vai precisar de 3 pratos ou tigelas: uma, para colocar uma quantidade razoável de farinha de trigo; outra, para colocar os ovos batidos (bata com um batedor ou com um garfo) e a última, para colocar a farinha de trigo já temperada.

Descasque as berinjelas e corte-as em rodelas de 1cm.

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Em seguida, tempere-as com sal a gosto.

Pegue as berinjelas e passe-as de uma tigela para outra na ordem acima (farinha de trigo - ovo - farinha de rosca) e, em seguida, frite-as em óleo quente até a casca dourar. Retire as berinjelas da frigideira, transferindo-as para um recipiente coberto com papel-toalha.

BIFE À PARMEGIANAPor Patrícia Bueno Ribeiro

INGREDIENTES

8 bifes de vaca2 dentes grandes de alho amassadosSal a gostoFarinha de trigoLeiteFarinha de Rosca Especial (esta farinha de rosca especial é temperada por mim, mas você pode usar aquela tradicional, sem tempero, comprada em qualquer supermercado)8 fatias de mussarela1 lata pequena de ervilha50g de queijo parmesão ou provolone ralado (usa-se a parte mais grossa do ralador)

INGREDIENTES PARA O MOLHO DE TOMATE

1 Pacote de Molho de Tomate Refogado Tradicional5 colheres (de sopa) de azeiteSal a gosto1 colher (de chá) de manjericão desidratado (de pacote)

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1 colher (de chá) de pimenta-do-reino2 colheres (de sopa) de molho Shoyo (molho de soja)2 colheres (de chá) de açúcar50ml de água

MODO DO FAZER

Para o molho, coloca-se todos os ingredientes na panela e deixe ferver e engrossar. Reserve.Tempere os bifes com os dentes de alho bem amassados e sal a gosto. Em seguida, em três pratos fundos cada um, disponha a farinha de trigo, o leite e a farinha de rosca especial. Passe cada bife na farinha, depois no leite e, em seguida, na farinha de rosca. Coloque todos os bifes já empanados em uma travessa e frite-os em óleo quente. Transfira os bifes já fritos para um pirex e coloque uma fatia de mussarela em cada um deles. Jogue o molho de tomate reservado por cima e salpique o queijo relado. Leve ao forno até que os queijos derretam.

BIFE À MILANESA (PARA 2 PESSOAS)Por Renata Junqueira

INGREDIENTES

4 bifes de alcatra ou contrafilé cortados bem finoSal a gostoPimenta-do-reino a gosto2 ovos2 colheres (de sopa) de leite1 copo americano de farinha de rosca especial (veja a

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receita neste livro) ou qualquer uma.1 copo americano de óleo (para fritar)

MODO DE FAZER

Se seus bifes não vierem finos e “batidos” do açougue, coloque-os em uma bancada limpa, cubra-os com filme plástico e bata neles, com a ajuda de um batedor de carne, com movimentos suaves, contínuos e de baixo para cima. Tempere-os com sal e pimenta a gosto. Reserve.

Em um prato fundo, coloque a farinha de rosca. Reserve.

Quebre os ovos em um prato fundo e, com a ajuda de um batedor próprio ou garfo, misture muito bem as gemas e claras até que você não consiga visualizar onde está uma e onde está a outra. Adicione 2 colheres de leite e mexa bem. Nesse momento, coloque o óleo na frigideira para esquentar, pois os bifes deverão ser fritos em óleo bem quente.

Pegue um bife de uma vez e, primeiro, mergulhe-o no ovo batido com o leite. Em seguida, passe-o na farinha de rosca, de um lado e do outro. Transfira-o para um recipiente (prato, travessa etc.) limpo ou deposite-o na frigideira, caso o óleo já esteja quente o suficiente (faça o teste do palito de fósforo). Abaixe o fogo e deixe fritar de um lado só até que esteja bronzeado. Vire e frite do outro lado.

Quando ambos os lados estiverem dourados,

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transfira-o para um recipiente forrado com papel-toalha (ou guardanapo de papel). Faça isso com todos os bifes.

DICA: É sempre importante prestar atenção na frigideira para que o óleo não esquente demais e forme aquela crosta preta de farinha de rosca no fundo.

BIFE AO FALSO MOLHO MADEIRA COM CHAMPIGNONPor Danielly Rodrigues

INGREDIENTES

6 bifes de vaca (carne de sua preferência)5 dentes de alho amassadosSal a gostoóleo pra fritar1 vidro de champignon3 colheres (de sopa) de azeite3 colheres (de sopa) de óleo1/2 cebola pequena ralada ou bem picadinha3 colheres (de sopa) Molho Inglês1/2 tablete de caldo de carne3 colheres (de chá) de farinha de trigo1 copo americano de água

MODO DE FAZER

Tempere os bifes com alho e sal a gosto. Reserve em um pirex ou travessa de vidro (pirex).

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Quando acabar de fritar os bifes, NÃO LAVE A PANELA, pois nessa mesma panela você vai colocar as 3 colheres de azeite e de óleo. Acrescente a 1/2 cebola ralada e deixe fritar. Assim que a cebola ficar dourada, jogue 1 copo americano de água (deixe um pouco de água no copo pra dissolver a farinha de trigo, que você vai usar depois). Acrescente 1/2 tablete de caldo de carne e os champignons (que você pode cortar ao meio, se preferir). Deixe ferver. Se estiver do seu agrado, misture as 3 colheres de sopa de Molho Inglês. Corrija o sal, se necessário. Misture o restinho de água com a farinha de trigo já dissolvida. Quando começar a ferver e engrossar, desligue o fogo e jogue este molho em cima dos bifes, que “desmancharão” em contato com esse molho.

BIFE DE PICANHA DE PORCO RECHEADAPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

1kg de picanha de porco (peça inteira)1/2 linguiça calabresa (6 fatias, aproximadamente)100g de bacon (8 fatias de bacon, aproximadamente)Sal a gostoÓleo para fritar

MODO DE FAZER

Com uma faca afiada, corte a picanha, no sentido do comprimento, abrindo uma manta. Em seguida, faça

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cortes superficiais de 1cm em toda extensão da pele da picanha. Coloque a picanha em uma assadeira forrada com papel alumínio. Coloque sal por cima e massageie para penetrar na pele. Coloque a assadeira na geladeira, sem cobrir a picanha, e deixe-a por 2 (duas) horas, aproximadamente. Após, retire a picanha da geladeira, jogue fios de azeite nos cortes e recheie a manta com fatias não muito finas de bacon e de calabresa. Feche a manta e cubra a assadeira com papel alumínio. Leve a picanha ao forno preaquecido por 40 (quarenta) minutos. Retire a picanha do forno e fatie em pedaços de, aproximadamente, 1,5cm. Frite em óleo (pouco) quente por 2 (dois) minutos cada lado ou até a carne ficar dourada e a pele crocante.

Sugestão: acompanha repolho na manteiga.

CAMARÃO COM CATUPIRYPor Maria Elizabeth Junqueira

INGREDIENTES

1kg de camarão 3 dentes grandes de alho amassados3 colheres (de sopa) de azeite1 pacote de molho de tomate refogado tradicional peneirado½ colher (de chá) de açúcarSalsinha, cebolinha verde e coentro a gosto2 colheres (de sopa) de suco puro de limãoSal e pimenta a gostoCatupiry o suficiente

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MODO DE FAZER

Tempere os camarões com 1 dente de alho amassado e sal a gosto. Reserve.

Em uma panela, frite dois dentes de alho amassados em 3 colheres de azeite. Quando o alho dourar, acrescente os camarões e deixe-os cozinhar em sua própria água (que se formará quando do seu aquecimento). Assim que sua água secar, deixe os camarões fritarem até dourarem um pouco (DICA 1: não deixe os camarões fritarem por muito tempo para que não fiquem duros e “borrachudos”). Retire os camarões da panela com a ajuda de uma escumadeira.Nesta mesma panela, adicione o molho de tomate, bastante salsinha, cebolinha verde e coentro picados. Acrescente o suco puro de limão, pimenta e sal a gosto. Junte 50ml de água, os camarões reservados e deixe ferver um pouco.

Forre um pirex com catupiry amassado e despeje por cima o molho de camarão. Leve ao forno preaquecido por alguns minutos.

DICA 2: Se preferir, coloque molho branco por cima do molho de camarões antes de levar ao forno.

DICA 3: Caso você não tenha o catupiry, despeje requeijão na panela onde está o molho de camarões ainda quente e sirva logo em seguida.

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CANELONE COM RECHEIO DE CALABRESA E QUEIJOPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

1 pacote de massa para canelone e lasanha1/2 calabresa raladaQueijo parmesão ralado (mesma quantidade da calabresa)6 colheres (de sopa) de azeite1 colher (de chá) cheia de pimenta-do-reino1 colher (de chá) cheia de orégano

MODO DE FAZER

Rale a calabresa e o queijo parmesão. Acrescente os demais ingredientes e misture tudo. Abra a massa do canelone com cuidado e, por cima, coloque uma colher de sopa cheia do recheio. Enrole a massa e disponha numa travessa. Faça o mesmo com o restante da massa e do recheio. Em seguida, cubra com molho de tomate e salpique queijo parmesão ralado por cima. Leve ao forno até derreter o queijo.

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“Gansos no Açude”. Velha Itapiché.Fotografia: Edson Pimentel

Olhares da Roça

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Coisas da Roça:

CARNE DE PORCO NA GORDURAPor Ana Pereira Marques

Na roça, costuma-se matar o porco (esse trabalho é feito na roça mesmo, muitas vezes com ajuda de vizinhos e/ou parentes), separar as carnes, banha, pele, miúdo...Quando tem muita gente envolvida (e gente experiente no assunto, por favor), todo esse processo se torna rápido e até fácil, sem contar que é sempre muito prazeroso reunir os amigos e a família nesse tipo de atividade, porque é nessa hora que a gente põe a conversa em dia, brinca, ri dos casos engraçados; enfim, costumo dizer que a comida une as pessoas e que, por isso, todo alimento deve ser preparado com muito carinho.

Com relação ao prato “Carne de Porco na Gordura”, o processo é o seguinte:

• Mate o porco (não tem outra forma);

• Queime toda a pele do animal com a ajuda de um maçarico;

• Lave bem toda sua pele com muita água (use uma mangueira pra isso) e bucha até que toda pele fique “clara”;

• Com uma faca afiada, corte o porco e retire todo o sangue (que deve ser armazenado em uma lata, pois será usado pra fazer chouriço);

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• Separe as carnes de acordo com os cortes (suã, cabeça, lombo, pernil...)

• Limpe muito bem todos os pedaços;

• Coloque os pedaços já limpos em um grande recipiente com água (a carne deve ser muito bem lavada!);

• Pendure os pedaços maiores para escorrer;

• Escolha a carne que será frita na gordura. Costuma-se escolher a carne da mão e do pernil (mas, você pode utilizar uma carne com osso também, como a costela ou a suã, que fica muito saborosa);

• Tempere com sal e muito alho (batidos no liquidificador com um pouco de óleo. DICA: O IDEAL É TEMPERAR A CARNE NA VÉSPERA E FRITÁ-LA NO DIA SEGUINTE PARA APURAR O GOSTO. NÃO USE CEBOLA!).

• No dia do preparo, leve a banha do porco ao fogo para “derreter” no calor.

• Em outra panela bem grande e grossa, jogue os pedaços de carne que serão fritos e deixe-os “suar”, ou seja, cozinhar em sua própria água até secar (NÃO ADICIONE ÓLEO PARA FRITAR NEM ÁGUA PARA COZINHAR NESSE MOMENTO!). Quando a carne estiver sequinha, verifique se a mesma já está cozida e macia. Se ainda estiver dura, vá pingando

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água fervente e deixando a carne secar até que ela fique cozida. Quando isso acontecer, deixe a carne secar totalmente e jogue a gordura do porco “derretida” até cobrir toda a carne. Frite até dar o “ponto” – bem frita, morena, mas não tostada.

• Em seguida, é só colocar nas latas e cobrir totalmente a carne com a gordura. Caso contrário, a carne mofará na lata.

Vejamos as fotos de todo esse processo (com exceção da morte do porco) para facilitar o aprendizado:

Detalhe: Muita gente cria porcos na roça para consumo próprio:

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Retirando todo o sangue pra fazer chouriço:

Corte e limpeza:

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Separação das carnes limpas em recipientes com água:

Nesse recipiente está a suã:

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Carnes maiores são penduradas e reservadas:

O “toucinho de barriga” (usado pra fazer torresmo) costuma ficar em cima do fogão a lenha pra ir defumando aos poucos:

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Pele do porco com sal. Detalhe: Na roça, quando se mata porco, costuma-se comer como aperitivo a pele crua com sal e limão:

Coloque a carne (mão e o pernil, neste caso) em uma panela bem grossa, sem óleo:

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Quando encher a panela de carne, deixe-a cozinhar e secar com a sua própria água. E lembre-se: carne de porco mal cozida pode transmitir parasitas!

Quando estiver bem sequinha e cozida, está na hora de por a banha do porco derretida:

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Deixe fritar até dar o ponto (deve estar bem frita, mas não tostada):

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Veja como está morena:

Veja por este ângulo o “ponto” da carne:

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DICA: É importante fritar bem a carne, a fim de que ela não contenha água em seu interior. Caso contrário, mofará dentro da lata. Para verificar se a carne ainda contém água, enquanto ela frita, pegue um papel e coloque fogo em sua ponta. Imediatamente, pingue um pouco da gordura (que está fritando a carne) em cima do fogo. Se chiar é porque a carne ainda contém água. Nesse caso, deixe-a fritando mais um pouco até não mais chiar.

Não contendo mais água, é só colocar nas latas com a ajuda de uma concha bem grande:

Cubra a carne totalmente com a gordura (caso contrário, ela mofará) e tampe muito bem a lata (Cubra a lata com um pano de prato limpo e seco e tampe muito bem). Dessa forma, não precisa levar à

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geladeira. Era assim que nossos avós, bisavós faziam para conservar a carne que consumiam. Afinal, não existia geladeira naquela época.

DICA: Utilize sempre uma colher limpa e seca para retirar a carne ou a gordura da lata, a fim de evitar a formação bolor (mofo).

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CARNE-SECA COM ABÓBORA CABOCHÁPor Luzinette da S. Junqueira

INGREDIENTES

1/2 abóbora cabochá1 kg de carne-seca ou charque6 dentes de alho em rodelas1 cebola de cabeça inteira picadinha5 colheres (de sopa) de óleoSal a gostoSalsinha e Cebolinha

MODO DE FAZER

Pique a carne-seca e deixe-a de molho de véspera, trocando a água (aproximadamente, 4 trocas durante o dia).

Descasque e corte a abóbora cabochá em cubinhos de 2cm. Reserve.

Em uma panela de pressão, coloque 02 colheres (de sopa) de óleo, 03 dentes de alho em rodelas e a metade da cebola picadinha. Deixe fritar e, quando estiverem dourados, junte a carne-seca já dessalgada (não tire o sal todo dela não, pra não perder o gosto). Deixe fritar a carne.

Em seguida, jogue água fervente na panela até cobrir a carne. Tampe a panela e, assim que a panela começar a “apitar”, espere trinta (30) minutos. Desligue o fogo e somente abra a panela de pressão após seu

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resfriamento e normalização total da pressão interna com a externa. Acerte o sal, se necessário.

Se a carne estiver macia, reserve-a (separe o caldo em outro recipiente)

Em outra panela, acrescente 03 colheres de sopa de óleo e mais 03 dentes de alho em rodelas. Deixe fritar e jogue a carne (sem a água). Frite mais um pouco e acrescente os pedaços de cabochá com o resto da água da carne. Deixe ferver e vá picando a outra metade da cebola na panela.Obs.: Não fique mexendo pra não desmanchar a abóbora

Assim que a abóbora cabochá estiver macia, desligue o fogo e salpique salsinha e cebolinha verde em cima.

CHUCHU MINEIROPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

4 chuchus novos e médios cortados em cubos médios 2 dentes de alho amassados5 colheres (de sopa) de óleo½ cebola pequena em rodelas bem finas4 colheres (de sopa) de salsinha picadaPimenta de sua preferência (opcional)

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MODO DE FAZER

Lave e descasque os chuchus em água corrente (isto evitará que suas mãos ressequem e fiquem amareladas). Corte-os ao meio, retire a semente central (toda a parte branca) e corte em cubos. (DICA: Se os chuchus estiverem novinhos e com a casca clara e macia, somente raspe-os). Em uma panela, refogue no óleo ¼ de cebola picadinha e o alho amassado até que comecem a dourar. Em seguida, acrescente os chuchus picados, o sal e a pimenta (opcional). Misture levemente, tampe a panela e, em fogo baixo, deixe que o chuchu refogue em sua própria água, mexendo de vez em quando. Se a água secar e o chuchu ainda estiver meio duro, acrescente água aos poucos e deixe-o cozinhar até que fique macio, mas sem desmanchar. Desligue o fogo e junte as salsinhas picadas.

CORAÇÃO BOVINO AO VINHO TINTOPor Maria Stela Marinho Junqueira

INGREDIENTES

700g de coração bovino picado em cubos de 3cm4 dentes grandes de alho amassados½ cebola pequena cortada em cubinhos4 colheres (de sopa – medida padrão) de óleo1 tomate médio picado em cubinhosPimenta a gostoSal a gosto1 copo americano de vinho tinto seco

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3 colheres de cebolinha verde picadinha

MODO DE FAZER

Coloque o coração na panela de pressão e complete com água e um pouco de sal, tomando o cuidado de deixar 1/3 da panela de pressão livre para o vapor (lembre-se: 2/3 da panela de pressão deve ser destinada ao alimento e a água). Após a panela começar a soltar o vapor, ou seja, a “chiar”, conte 40 minutos e desligue o fogo. Deixe o vapor sair totalmente da panela, destampe-a e retire o coração. Despreze a água.

Em uma panela, coloque o óleo e refogue a cebola e o alho até começarem a dourar. Acrescente o coração, o sal (se necessário), mexa e deixe-o fritar para pegar o gosto dos temperos. Em seguida, coloque a pimenta e o tomate picado e mexa até dourar o fundo da panela, tomando o cuidado para não queimar o coração.

Assim que o fundo da panela dourar, acrescente o vinho tinto e, em fogo brando, deixe o caldo reduzir por alguns minutinhos. Corrija o sal, se necessário; acrescente a cebolinha verde, mexa e desligue o fogo. Sirva em seguida.

COSTELA BOVINA COZIDAPor Renata Junqueira

Para 10 pessoasTempo de Preparo no fogão a lenha: 2 horas

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INGREDIENTES

4 kg de costela bovina picada10 dentes de alho levemente amassados e, depois, picados8 colheres (de sopa) de óleo1 cebola grande picadinhaSal a gosto5 colheres (de sopa) cheias de salsinha e cebolinha verde

MODO DE FAZER

Em uma panela grande, refogue no óleo 1/2 da cebola picadinha e o alho até que comecem a dourar. Acrescente as costelas picadas, o sal e mexa bem. Deixe a costela refogar, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo da panela. Assim que as costelas estiverem bem douradas, acrescente água fervente até cobri-las e acerte o sal.Tampe a panela e deixe a costela cozinhar, em fogo baixo, até ficarem bem macias. Nesse intervalo, vá picando a outra metade da cebola na panela (isto engrossará o caldo e dará um gosto especial à costela). Quando ela estiver bem macia, quase soltando do osso, desligue o fogo e junte 2 rodelas de cebola e salsinha e cebolinha verde picadas.

DICA: Para acelerar o processo de cozimento, você pode optar por cozinhá-la na panela de pressão (também em fogo baixo). O tempo de cozimento varia entre 45 a 60 minutos.

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COSTELA DE PORCO AO MOLHO BARBECUEPor Rita Helena M. Pereira

INGREDIENTES

2 kg de costela inteira8 dentes de alho amassados1 cebola inteira picadaSal a gosto2/3 de xícara de óleoOpcional: pimenta do reino e 1 folha de louro.

1 xícara de molho pronto (desses que compra em supermercado mesmo) Barbecue1/2 xícara de Katchup

MODO DE FAZER

Em uma panela grande, coloque o óleo, a cebola e o alho e deixe fritar. Quando estiverem dourados, jogue a costela e deixe-a fritar bem até ficar bem dourada. Quando isso acontecer, acrescente água FERVENDO na panela até cobrir a carne (não deixa o nível de água ficar muito acima da carne não, tá?). Tampe a panela e deixe a costela cozinhar em fogo alto. Experimente o sal. Nesse momento, se você gostar, pode jogar 1 folhinha de louro e uma pitada de pimenta do reino.

Quando a água secar, deixe fritar mais um pouco até que a costela fique bem moreninha. Prove um pedaço da costela pra ver se ela já está cozida (o que é bem

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provável). Se estiver, tire-a da panela e coloque em um pirex ou assadeira grande.

Em um recipiente, misture 1 xícara de molho Barbecue e 1/2 xícara de Katchup. Por cima de toda costela, coloque essa mistura e leve ao forno por uns instantes, só pra aquecer. Desligue o forno. Corte os pedaços da costela na hora de comer

COSTELINHA DE PORCO COM CANJIQUINHAPor Maria Elizabeth Junqueira

INGREDIENTES

1kg de costelinha de porco picada2 xícaras de canjiquinha2 tabletes de caldo de carne6 dentes grandes de alho½ limãoPimenta-do-reino a gosto1 cebola grande picadinha1 a 2 litros de água8 colheres (de sopa) de óleoSal a gosto

MODO DE FAZER

Tempere a costelinha com 3 dentes de alho amassados, sal a gosto, ½ limão espremido, uma pitada de pimenta-do-reino. Em uma panela com 4 colheres de óleo, frite a costelinha até que esta fique bem morena.

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Escorra a gordura que se formou no fundo da panela e reserve a costelinha.

Na panela de pressão, doure 3 dentes de alho amassados e a cebola picadinha em 4 colheres de óleo. Acrescente a canjiquinha e refogue mais um pouco. Adicione de 1 a 2 litros de água e os tabletes de caldo de carne (cuidado com o sal!). Assim que levantar fervura, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 30 a 40 minutos, contados a partir do momento em que a panela começar a “chiar”.

Assim que a canjiquinha estiver cozida, junte a costelinha reservada e deixe ferver por mais 15 minutos, ainda em fogo brando. Lembre-se de mexer sempre para não agarrar no fundo da panela.

Sirva com arroz branco.

COUVE À MINEIRAPor Luzinette da Silva Junqueira

INGREDIENTES

300g de couve picada fininha5 colheres (de sopa) – medida padrão – de azeite1 dente grande de alho bem picadinho1 colher (de sopa) – medida padrão – de salsinha e cebolinha verde picadasSal a gosto

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MODO DE FAZER

Lave bem as folhas da couve, retirando o caule, que é a parte mais dura que fica no centro da folha. Em seguida, coloque as folhas uma em cima da outra, enrole e, com uma faca afiada, corte em tiras na espessura mais fina que conseguir. Reserve.

Em uma panela, aqueça bem o azeite e jogue o alho picadinho. Quando este começar a dourar, junte a couve e mexa. Adicione sal e salsinha e cebolinha picada. Mexa novamente e desligue o fogo.

DICA: A couve precisa estar al dente, ou seja, nem mole nem dura, mas macia e ao mesmo tempo resistente à mordida.

EMPADÃO DE FRANGO FEITO DE MASSA PODREPor Maria Stela M. Junqueira

INGREDIENTES PARA A MASSA PODRE

4 copos americanos de farinha de trigo3 colheres (de sopa) de manteiga ou margarina bem cheias1 colher (de chá) cheia de sal

INGREDIENTES PARA O RECHEIO

1 kg de peito de frango

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3 colheres (de sopa) de óleo2 dentes grandes de alho amassados½ cebola pequena picadinha1 tomate picado em cubinhos1 vidro pequeno de champignon 7 azeitonas sem caroços cortadas em rodelasSalsinha picadinha a gostoPimenta-do-reino a gosto (opcional)50 ml de água2 colheres (de chá) cheias de farinha de trigo

MODO DE FAZER A MASSA PODRE

Em uma bacia, coloque a farinha de trigo, a manteiga e o sal e misture com uma das mãos. Vá colocando óleo e misturando até obter uma massa homogênea, macia e moldável (não deixe a massa ficar seca nem muito oleosa). Leve a massa para a geladeira por alguns minutos para facilitar o seu manuseio.

MODO DE FAZER O RECHEIO

Cozinhe o peito de frango em água e sal. Assim que estiver cozido, retire e desfie o frango. Reserve a água do cozimento.

Em uma panela, frite o alho e a cebola no óleo e, assim que dourarem, acrescente o peito de frango desfiado e o tomate. Mexa para que ambos absorvam o tempero. Logo em seguida, junte os champignons cortados ao meio, as azeitonas e a água do cozimento do frango. Deixe ferver e corrija o sal. Caso o tempero esteja do seu agrado, despeje na panela a farinha de trigo

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dissolvida em 50 ml de água. Mexa, junte a pimenta-do-reino, a salsinha picada e engrosse o recheio. Desligue o fogo e reserve.

MODO DE MONTAR O EMPADÃO

Para forrar o pirex (vidro pirex) com a massa, você tem duas opções:

1ª OPÇÃO – pegue pequenas porções da massa (utilize apenas metade da massa) e vá achatando-a com as mãos e transferindo-a, com o auxílio de uma faca, para o fundo do pirex. Faça isso até forrar totalmente o pirex.

2ª OPÇÃO – coloque um saco plástico aberto sobre uma bancada e deposite metade da massa (que você colocou na geladeira para ficar mais fácil de manusear) por cima deste saco plástico. Abra outro saco plástico e cubra essa massa como se fosse um sanduíche. Passe o rolo de macarrão sobre este saco plástico para abrir a massa (DICA: se você passar diretamente o rolo de macarrão por cima da massa, esta irá grudar no rolo). Quando você obtiver uma camada fina, retire o plástico de cima e, com muito cuidado, transfira a massa para o pirex (pode ser também uma forma/ assadeira/tabuleiro), forrando-o totalmente.

Despeje o recheio por cima da massa. Com a outra metade da massa, repita o mesmo processo de abertura para cobrir o recheio.

Quando terminar, pincela uma gema de ovo

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(misturada com um pouco de óleo) por cima da massa e leve ao forno preaquecido por 30 minutos ou até que a massa cozinhe e forme em sua superfície uma camada crocante e bronzeada.

ESTROGONOFE DE CAMARÃO DA RENATAPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

1kg de camarão graúdo e limpo3 dentes grandes de alho amassados3 colheres (de sopa) de azeite1 pacote de molho de tomate refogado tradicional peneirado1 colher (de sopa) de manteiga1 cebola média1 colher (de sopa) de Katchup – medida padrão1 colher (de sopa) de molho inglêsMolho de pimenta a gosto2 tabletes de caldo de galinha1 vidro de palmito1 vidro de champignon2 colheres (de sopa) cheias de farinha de trigo1 caixa ou lata de creme de leiteSal a gosto

MODO DE FAZER

Tempere os camarões com 1 dente de alho amassado e sal a gosto. Reserve. Em uma panela, frite dois dentes

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de alho amassados em 3 colheres de azeite. Quando o alho começar a dourar, acrescente a manteiga e a cebola. Deixe fritar até que a cebola murche e mude de cor.

Em seguida, junte os camarões e deixe-os cozinhar em sua própria água (que se formará quando do seu aquecimento). Assim que sua água secar, deixe os camarões fritarem até dourarem um pouco (DICA: não deixe os camarões fritarem por muito tempo para que não fiquem duros e “borrachudos”). Nesta mesma panela, adicione o molho de tomate, o Katchup, molho inglês, molho de pimenta e mexa. Despeje 500ml de água e junte os tabletes de caldo de galinha, os palmitos picados em rodelas e os champignons cortados ao meio. Deixe ferver bem e adicione sal a gosto, se necessário.

Em um copo, dissolva duas colheres cheias de farinha de trigo em pouca água. Adicione ao molho e deixe ferver e engrossar. Logo após, desligue o fogo e acrescente o creme de leite (sem soro).

DICA 2. Se você tiver que limpar os camarões, faça da seguinte forma: com as mãos, retire a cabeça, o rabo e toda a casca do camarão. Em seguida, com uma faca afiada, corte a parte de cima do camarão, no sentido do comprimento, onde fica uma linha preta visível (esta linha é a tripa do camarão). Após, lave os camarões em água corrente.

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ESTROGONOFE DE CARNE DA VÓ STELAPor Maria Stela M. JunqueiraPorção para 8 pessoas

INGREDIENTES

Para Temperar a carne:

1 e 1/2 kg de carne bovina (filé mignon ou outra macia) cortada em cubos de, aproximadamente, 2 cm3 dentes grandes de alho amassados1/2 cebola grande picadinhaSal a gosto

Outros Ingredientes:5 colheres (de sopa) de margarina1 e 1/2 cebola inteira picadinha1 lata grande de palmito picado1 vidro pequeno de champignon 4 tomates bem vermelhos2 envelopes de caldo de carne1 colher (de sopa) de Molho Inglês4 colheres (de sopa) de farinha de trigo1 lata de creme de leite

MODO DE FAZER

Tempere a carne (de preferência, na véspera do preparo) com o alho, a cebola e o sal. Reserve.

Em uma panela (grande), frite em fogo alto 1/2 cebola na margarina, até que aquela murche e mude de cor

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(não doure a cebola). Acrescente a carne temperada e mexa bem. Tampe a panela, a fim de que a carne cozinhe em sua própria água. Mexa de vez em quando, deixando a carne fritar e dourar bem até agarrar no fundo na panela (tomando o cuidado para não queimá-la).

Enquanto isso, bata no liquidificador 4 tomates bem vermelhos cortados ao meio e sem sementes com 900ml de água. Jogue essa mistura na panela, assim que a carne estiver bem morena e agarrando no fundo da panela. Deixe ferver e acrescente a outra metade da cebola picadinha. Corrija o sal, acrescentando 2 envelopes de caldo de carne.

Assim que a carne estiver macia, coloque o palmito cortado em rodelas de 1cm e o champignon cortado ao meio. Coloque 1 colher (de sopa) de molho inglês. Ferva por mais alguns minutos e acrescente 4 colheres (de sopa) rasa de farinha de trigo bem dissolvida em 1/2 copo americano de água (caso contrário, empeloratá o caldo). Quando o caldo engrossar, junte 1 lata de creme de leite com soro, mexendo sempre, e desligue o fogo logo em seguida.

DICA 1: Cuidado! Se você não é um exímio conhecedor de cogumelos, não invente de colher no quintal. Compre sempre o industrializado para não ter surpresas desagradáveis.

DICA 2: Se você colocou sal suficiente para temperar a carne e descobriu que já está no ponto, nem tente acrescentar o caldo de carne. Caso contrário, irá salgar

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o estrogonofe.

DICA 3: Caso você ache que o molho de tomate, depois de muito ferver, ainda está ácido, acrescente de 1 a 2 colheres (de sopa) de katchup.

DICA 4: Se, após engrossar o caldo com as 4 colheres (de sopa) de farinha de trigo em 1/2 copo americano de água, você perceber que o mesmo está ralo (o que é uma raridade), coloque o creme de leite sem o soro.

FAROFA DE BISCOITO DO AÉCIOPor Maria Stela M. Junqueira

INGREDIENTES

1 pacote de biscoito de água e sal2 ovos cozidos50g (1 copo americano menos 1 dedo) de queijo parmesão ralado1 lata de milho verde escorrido1 cebola picadinhaSalsinha e cebolinha verde picadinhas100 g de manteiga1 copo americano (menos 1 dedo) de passas2 colheres (de chá) de sal7 colheres (de sopa) de azeite

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MODO DE FAZER

Coloque o pacote de biscoito dentro de um saco plástico e bata nele com a ajuda de um soquete de feijão até esfarinhar. Retire o biscoito triturado da embalagem e transfira-o para o saco plástico. Bata mais até o biscoito ficar bem fino. Reserve.

Em uma panela, doure a cebola na manteiga. Em fogo brando, acrescente o sal, as passas, o milho verde, o queijo ralado, a salsinha e cebolinha picadinhas e o biscoito já esfarinhado, mexendo sempre em cada adição (cuidado para não queimar a farofa). Misture bem e acrescente os ovos picados. Quando estiver tudo misturado, desligue o fogo e acrescente o azeite até a farofa ficar molhadinha (porém, não gordurosa). Quando estiver no ponto (molhadinha, mas não gordurosa), ligue o fogo novamente, mexa com delicadeza para penetrar o sabor enquanto aquece a farofa. Desligue o fogo, em seguida.

DICA: Essa farofa é uma excelente opção de aperitivo.

FARINHA DE ROSCA ESPECIALPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

Para cada pacote de 500g de farinha de rosca, você irá utilizar:

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1 pacote de queijo parmesão ralado (50g)1 pacote de 30g a 50g (depende do gosto de cada um) de alho desidratado (é fácil de achar, mas caso você não ache, pode usar alho amassado, na quantidade que você desejar)1 colher (de sopa) cheia de manjericão (de pacote)Opcional: Pimenta-do-reinoModo de Fazer a Farinha de Rosca: Misture em uma vasilha todos os ingredientes acima. Pronto!

DICA 1: O queijo ralado fará com que o empanado fique mais crocante.

DICA 2: Essa farinha de rosca temperada por ser usada em qualquer prato, porque dá um gosto especial ao empanado.

FAROFA COM BACONPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

100g de bacon picados em tiras de 1,5cm1 colher (de sopa) de óleo2 colheres (de sopa) cheias de margarina ou manteiga3 xícaras (de sopa) de farinha de milho (em flocos)2 colheres (de sopa) cheias de salsinha e cebolinha picadas3 colheres (de sopa) cheias de azeiteSal a gosto

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MODO DE FAZER

Frite o bacon no óleo e, assim que começar a murchar e mudar de cor, acrescente a manteiga. Assim que a manteiga derreter, diminua a temperatura do fogo e adicione a farinha de milho, mexendo sempre para a farinha incorporar a manteiga, mas sem “pegar” no fundo da panela. Em seguida, junte a salsinha e cebolinha picadas e o sal. Mexa, adicione o azeite, mexa novamente e desligue o fogo.

DICA 1: O ideal é que a farofa fique molhada, não oleosa. DICA 2: Caso prefira, substitua a farinha de milho pela de mandioca.

FAROFA COM OVOSPor Breno Marinho Junqueira

INGREDIENTES

3 colheres de sopa cheias de manteigaSal a gosto8 ovosFarinha de mandioca torrada a gosto

MODO DE FAZER

Em uma vasilha, quebre os ovos sem furar as gemas.

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Reserve.

Em uma panela, coloque a manteiga e o sal. Derreta a manteiga e coloque os ovos com cuidado, pois a farofa não é de ovos mexidos. Espere um pouco e passe a colher, lentamente, entre os ovos, bem como nas suas extremidades. Deixe fritar os ovos, mas sem tostá-los. Passe novamente a colher entre os ovos, sendo que dessa vez você pode furar as gemas. Deixe fritar mais um pouco e coloque farinha de mandioca a gosto, mexendo sempre, mas com cuidado (DICA: o importante é não deixar a farofa seca, mas molhadinha para aparecer o gosto da manteiga). Desligue e sirva numa travessa.

FEIJÃO (CARIOQUINHA) REFOGADOPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

250g de feijão carioquinha3 dentes grandes de alho amassados5 colheres (de sopa) de óleoSal a gosto

MODO DE FAZER

Despeje os feijões em uma bancada e cate-os, retirando os grãos murchos, carunchados, as pedras e outras sujeiras. Coloque os feijões bons em uma bacia ou escorredor e lave-os muito bem em água corrente.

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Jogue os feijões lavados em uma panela de pressão e adicione (para esta quantidade) 20 copos americanos de água em temperatura ambiente (retirada da torneira). Tampe a panela de pressão e leve-a ao fogo baixo, contando 1 hora a partir do momento em que a panela começar a “apitar” (é quando a válvula reguladora, que fica no centro da tampa, começa a soltar vapor). Após esse tempo, desligue o fogo e deixe a panela esfriar sozinha. Para acelerar o processo de resfriamento, coloque a panela sob a torneira de água fria. Somente destampe a panela após ter a certeza de que todo o vapor foi liberado.

Em outra panela, frite o alho amassado em óleo e, assim que começar a dourar, acrescente os feijões escorridos, o sal e um pouco da água do cozimento. Deixe ferver e engrossar o caldo. Caso o caldo esteja muito grosso, acrescente um pouco de água e deixe ferver mais um pouco. Se você preferir feijões amassados a inteiros, utilize um soquete para amassar os grãos antes de acrescentar a água do cozimento.

DICA 1: Cuidado: Jamais destampe a panela enquanto ela estiver com pressão!

DICA 2: Antes de usar a panela, certifique-se de que a válvula não esteja entupida ou suja.

DICA 3: Não se esqueça que 1/3 da panela de pressão precisa ficar livre para o valor. Isto significa que você pode utilizar, NO MÁXIMO, 2/3 da panela com alimento e água. Caso contrário, o alimento poderá escapar pela válvula. Então, se sua panela de pressão

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for pequena, cozinhe menos feijão.FEIJÃO GORDOPor Renata Junqueira

INGREDIENTES:

500g de feijão branco1/2 linguiça calabresa cortada em rodelas100g de bacon cortado em cubos de 2,5cm250g de panceta cortada em cubos de 4cm400g de cambito 7 dentes grandes de alho amassados

MODO DE FAZER:

Escolha e lave bem o feijão, colocando-o, em seguida, na panela de pressão. Cubra com água até chegar, aproximadamente, 18cm acima do nível do feijão (se a panela for grande). Acrescente o bacon, a panceta, a linguiça calabresa e 2 dentes de alho picados ao meio. Tampe a panela e leve ao fogo. Quando a panela começar a “apitar”, abaixe o fogo e deixe o feijão cozinhar por 30 minutos. Enquanto isso, ferva os cambitos em uma panela, trocando duas vezes a água do cozimento. Desligue o fogo e deixe a panela perder a pressão para poder destampar. Destampe a panela e acrescente os cambitos. Tampe a panela e leve ao fogo novamente, deixando cozinhar em fogo baixo por mais 30 minutos após a panela começar a “apitar”. Ao término desse tempo, desligue o fogo e deixe a panela perder a pressão para poder destampar. Em outra panela, frite 5 (cinco) dentes de alho bem amassados em 5 (cinco) colheres de óleo. Quando o

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alho começar a dourar, acrescente todo o feijão cozido com os cambitos, bacon, panceta e calabresa, além do sal a gosto. Deixe ferver por, aproximadamente, 5 (cinco) minutos ou até o feijão engrossar.

DICA 1: O tempo de cozimento depende da qualidade do feijão.

DICA 2: Não se esqueça que 1/3 da panela de pressão precisa ficar livre para o valor. Isto significa que você pode utilizar, NO MÁXIMO, 2/3 da panela com alimento e água. Caso contrário, o alimento poderá escapar pela válvula. Então, se sua panela de pressão for pequena, cozinhe menos feijão.

FEIJÃO TROPEIRO (FÁCIL)Por Renata Junqueira

INGREDIENTES

300g de feijão carioquinha 1 linguiça calabresa cortada em cubinhos150g de bacon cortado em cubinhos4 dentes de alho amassados2 salsinhas picadas 1 ovo cozido1/2 xícara de farinha de milho10 colheres de sopa de óleo

MODO DE FAZER

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Coloque o feijão na panela de pressão e deixe-o por 30 a 35 minutos após a panela começar a chiar, ou seja, quando ela deixar escapar o vapor regularmente (esse tempo vai depender muito da qualidade do feijão. Melhor abrir a panela após 30 minutos e ver se o feijão já está macio ou se ainda está duro). DICA 1: o feijão não deve ficar mole; apenas macio.

Cozinhe o ovo (por 5 a 6 minutos após o levantamento das borbulhas), descasque-o e reserve (DICA 2: coloque um pouco de vinagre na água para não escurecer a panela na hora do cozimento).

Em uma panela, coloque o óleo, a calabresa e o bacon cortados e deixe-os fritar. Quando começarem a dourar, acrescente o alho e frite mais um pouco até que o ele fique dourado. Acrescente o feijão cozido e totalmente escorrido à panela e mexa (cuidado para não amassar os feijões). Junte a farinha de milho. E misture delicadamente. Em seguida, junte a salsinha e o ovo cozido picados. Misture delicadamente para não amassar o feijão. Desligue o fogo e sirva.

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FEIJOADA CARIOCA-MINEIRA (para 2 pessoas)Por Renata Junqueira, Odair Antônio Marques e Sueli de Fátima Marques Carvalho

Tempo de Preparo: 2h30 minutos

INGREDIENTES

200g de carne seca em pedaços200g de linguiça calabresa em rodelas200g de paio em rodelas200g de beiço de porco350g de costelinha de porco400g de joelho de porco100g de bacon500g de feijão preto2 folhas de louro1 cebola pequena cortada em cubinhos bem pequenos10 dentes grandes de alho bem amassados5 colheres (de sopa) de óleo – medida padrãoSal a gosto

MODO DE FAZER

1º Passo – Na véspera do preparo, lave as carnes secas e deixe-as de molho, trocando de vez em quando sua água (4 a 5 trocas).

2º Passo – Escolha e lave muito bem os feijões. Reserve.

3º Passo – Em uma panela, coloque1 colher (de sopa) de óleo e frite 2 dentes grandes de alho bem amassados até dourarem. Junte a costelinha, mexa e acrescente

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sal a gosto. Deixe a costelinha fritar até que fique bem moreninha, mexendo sempre para não correr o risco de queimá-la. Vá adicionando água FERVENTE aos poucos (de 50ml a 100ml de cada vez) até a costelinha ficar morena e macia (DICA 1: Não deixe a costelinha soltar do osso). Pique ½ da cebola durante o processo de cozimento. Reserve.

4º Passo – Em outra panela com água, ferva por uns 10 minutos o beiço e o joelho. Ao término, despreze toda a água do cozimento e lave o beiço e o joelho em água corrente para retirar-lhes as impurezas e sujeiras. Em seguida, retorne a panela com o joelho e o beiço (já lavados) ao fogo e deixe secar o restinho de água que possa estar contida nela. Adicione 2 colheres (de sopa) de óleo, 2 dentes de alho amassados e frite bem o beiço e o joelho. Despeje água fervente (somente uma vez) até começar a cobrir os pedaços. Assim que a água secar, desligue o fogo e reserve. (DICA 2: Não deixe o beiço e o joelho cozinharem até ficarem macios para não desmancharem quando levados à pressão).

5º Passo – Em uma panela de pressão grande, coloque o feijão lavado e escorrido, o bacon picado, o paio em rodelas, a calabresa em rodelas, 2 folhas de louro, a carne-seca escorrida, o beiço e o joelho escorridos (despreze a gordura que está na panela em que foram refogados). Adicione água até chegar a 2/3 da panela de pressão, pois 1/3 dela deverá estar livre para o vapor. Leve ao fogo baixo e, assim que começar a “chiar”, conte 1 hora.

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6º Passo – Após o término dos 60 minutos de cozimento, retire totalmente o ar da panela de pressão e destampe-a. Caso os feijões estejam bem macios, acrescente a costelinha (desprezando a gordura que se formou na panela). Verifique o sal.

7º Passo – Em uma panela ou frigideira, coloque 2 colheres (de sopa) de óleo e frite até dourar 5 dentes grandes de alho e ½ cebola pequena cortadas em cubinhos. Com uma escumadeira, retire todo o alho e cebola fritos e transfira-os para a panela de pressão, onde está o feijão e as carnes. Deixe o feijão ferver (NÃO COLOQUE PARA COZINHAR NA PRESSÃO. FERVA O FEIJÃO COM A PANELA DESTAMPADA) até engrossar o caldo. Desligue o fogo e sirva.

FÍGADO ACEBOLADOPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

1 e 1/2kg de bife de fígado5 dentes de alho amassados1 cebola de cabeçaSal a gosto

MODO DE FAZER

Tempere os bifes de fígado com alho e sal a gosto. Reserve.Aqueça o óleo em uma frigideira e frite os bifes, transferindo-os em seguida para uma travessa (DICA:

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Frite os bifes até que eles fiquem douradinhos, porque bife de fígado branco é o mesmo que bife de fígado cru). Quando todos eles estiverem fritos, coloque-os novamente na frigideira e jogue 1 cebola de cabeça em rodelas. Mexa e, depois, coloque em uma travessa para servir.

FILÉ DE FRANGO COM MOLHO BRANCO E BRÓCOLISPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

8 filés de frango1 pacote de creme de cebola3 colheres de sopa de maioneseBrócolis (uns dez talos com flores, mais ou menos)1/2 xícara de óleo pra fritar5 a 6 fatias de mussarela

INGREDIENTES PARA O MOLHO BRANCO

2 dentes de alho cortados em quadradinhos3 fatias de bacon cortados em quadradinhos2 colheres de óleo1 colher de sopa rasa de manteiga3 colheres de sopa de farinha de trigo3 xícaras de leitesal a gosto1 colher de chá de noz moscada em pó1 colher de chá de orégano

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MODO DE FAZER

Em uma panela, coloque os brócolis com água e um pouco de sal e deixe ferver até ficarem ao ponto (não podem ficar molengos). Escorra e reserve.

Em uma vasilha, misture bem o creme de cebola com a maionese. Acrescente os filés e misture nesse creme. Em uma frigideira, aqueça o óleo (1/2 xícara) e frite os filés. Transfira-os para um pirex.

Para o molho branco: Em uma panela, acrescente 2 colheres de óleo, os 2 dentes de alho picados e o bacon cortado. Deixe fritar até o bacon e o alho ficarem levemente dourados. Junte 1 colher de sopa rasa de manteiga, as 3 xícaras de leite (com a farinha de trigo já dissolvida), o sal, noz moscada e orégano. Deixe engrossar, misturando sempre. Desligue o fogo.

Sabe aquele pirex onde estão os filés? Você vai colocar os brócolis espalhados nesse pirex e acrescentar o molho branco. Por fim, cubra com as fatias (inteiras) de mussarela.Leve ao forno preaquecido até derreter o queijo. Sirva com arroz branco e salada.

DICA sobre os brócolis: O ideal é que os brócolis tenham coloração verde-escura. Se estiverem com flores amarelas, esqueça.

FILÉ DE PEIXE FRITOPor Adriane Cristina da Silva

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INGREDIENTES

500g de filé de peixe4 dentes de alho amassadosSal a gostoFubá de milho (o suficiente)Óleo para fritar

MODO DE FAZER

Corte os filés de peixe em tiras médias e tempere com alho e sal. Passe as tiras de peixe no fubá de milho e frite-as em óleo bem quente. Quando estiverem douradas, retire as tiras de peixe da frigideira com o auxílio de uma escumadeira, escorrendo bem o óleo, e transfira-as para um prato coberto com papel toalha.

FILÉ DE PEIXE FRITO - IIPor Angelita Lemos Abdala

INGREDIENTES

500g de filé de peixe4 dentes de alho amassadosSal a gostoFubá de milho (o suficiente)Maisena (a mesma quantidade de fubá de milho)Óleo para fritar

MODO DE FAZER

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Corte os filés de peixe em tiras médias e tempere com alho e sal. Em um saco plástico, misture o fubá de milho e a maisena. Adicione as tiras de peixe, passando-as nessa mistura. Em seguida, frite-as em óleo quente (DICA: se você estiver utilizando um fogão industrial, não acenda as duas chamas para não deixar o óleo muito quente). Quando estiverem douradas, retire as tiras de peixe da frigideira com o auxílio de uma escumadeira, escorrendo bem o óleo, e transfira-as para um prato coberto com papel toalha.

FILÉ DE PEIXE AO MOLHOPor Roberta Junqueira

INGREDIENTES

500g de filé de peixe4 dentes de alho amassadosSal a gosto2 cebolas grandes cortadas em rodelas3 tomates maduros e firmes cortados em rodelas1 pacote de molho de tomate refogado tradicional

MODO DE FAZER

Tempere os filés com alho e sal. Em um pirex, disponha as seguintes camadas: cebola, tomate, filés de peixe e molho de tomate. Não repita as camadas. Leve ao forno preaquecido por 30 minutos. Desligue e sirva em seguida.

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DICA 1: Se preferir, cubra com queijo ralado antes de ir para o forno.

DICA 2: Você pode substituir os filés por postas de peixe.

FILÉ DE PEIXE AO MOLHO PICANTE DE MORANGA E ALCAPARRASPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

Ingredientes Para o Peixe

1kg de filé de peixe Sal a gosto4 dentes de alho amassados

Ingredientes Para o Molho Picante8 colheres (de sopa) de azeite1/2 cebola picadinha1 dente de alho amassado1/2 vidro pequeno de alcaparras500g de moranga (ou abóbora madura) cortada em fatias finas1 pacote de molho de tomate refogado (340g)3 colheres (de chá) rasas de açúcar (para tirar a acidez do molho de tomate)1 colher (de sopa) de semente de coentro triturada (se não tiver, pode ser a folha, que é mais saborosa)4 pimentas de cheiro (ou outra de sua preferência) amassadas

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1 colher (de chá) de pimenta-do-reino moída2 colheres (de sopa) de molho shoyo1/2 limão1 colher (de sopa) de maionese1 tablete de caldo de galinhaSal a gosto2 colheres (de sopa) de cebolinha verde picadinha

MODO DE FAZER

Corte os filés de peixe ao meio e tempere com sal a gosto e com 4 dentes de alho amassados. Reserve. Em um recipiente, pique ao meio as alcaparras. Reserve. Em uma panela, frite 1/2 cebola picadinha e 1 dente de alho amassado. Quando começarem a dourar, acrescente as alcaparras picadas e refogue-as por alguns minutos. Em seguida, junte os pedaços de moranga e mexa. Deixe refogar mais um pouco, mexendo sempre. Acrescente aos poucos os demais ingredientes (menos os do peixe e a cebolinha verde) e vá provando para ver se está do seu agrado, principalmente quanto ao sal e a pimenta. Quando a moranga estiver cozida, desligue o fogo, deixe esfriar um pouco e bata este molho no liquidificador.

Montagem: Em uma panela, coloque um pouco do molho picante. A seguir, disponha metade dos filés na mesma panela. Coloque o restante do molho e dos filés, de modo que o molho cubra um pouco os filés. Tampe e deixe o peixe cozinhar em FOGO BRANDO (é preciso ficar atenta, pois esse processo não demora). Quando o peixe estiver cozido, desligue o fogo e salpique cebolinha por cima.

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Olhares da Roça

“Pé de Moranga”. Fotografia: Edson Pimentel

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FILÉ MIGNON NA MANTEIGA COM PALMITOPor Luciana Peres Pereira

INGREDIENTES

500g de filé mignon cortado em bifes (corresponde a 8 bifes médios, aproximadamente)1 vidro pequeno de palmitoManteigaPimenta-do-reino (opcional)Sal a gosto

MODO DE FAZER

Tempere o filé salpicando pimenta-do-reino (opcional) e um pouco de sal nos dois lados do bife. Derreta 1 colher (sopa) de manteiga na frigideira e sele* os bifes por 2 minutos cada lado. Transfira os bifes para um pirex. Na mesma frigideira, derreta 1 colher (de sopa) cheia de manteiga e acrescente os palmitos cortados em rodelas de 1cm de comprimento. Deixe fritar por alguns segundos e despeje em cima dos bifes.

*Curiosidade: Selar significa dourar rapidamente a superfície da carne, evitando que ela perca seus sucos naturais e resseque.

FRANGO APAIXONADOPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

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1kg de asa e coxinha de frango (frango de granja)1/4 de xícara de mel4 dentes de alho amassados4 colheres (de sopa) de molho Inglês4 pimentas de cheiro (ou a pimenta de sua preferência) amassadas2 colheres (de sopa) de mostarda3 colheres (de sobremesa) cheias de sal1 colher (de sobremesa) de páprica picante1/2 colher (de sopa) de molho Shoyo (molho de sopa)1 colher (de sopa) de orégano1 colher (de sobremesa) rasa de manteiga

MODO DE FAZER

Em um recipiente, misture todos os ingredientes acima (com exceção do frango, do orégano e da manteiga). Em seguida, coloque neste recipiente os pedaços de frango já limpos e misture bem. Transfira essa marinada para um saco plástico, amarrando bem. Deixe na geladeira por um dia ou mais.

No dia do preparo, forre uma assadeira com papel alumínio e ali deposite os pedaços de frango. Reserve o caldo. Leve a assadeira ao forno preaquecido e, de 15 em 15 minutos, regue-o com um pouco do caldo reservado. Após 45 minutos no forno, salpique orégano por cima do frango e volte-o ao forno para terminar de assar. Terminado o tempo de preparo (uma hora, aproximadamente, ou até que os pedaços de frango estejam bem assados e moreninhos), retire a assadeira do forno. Coloque em uma frigideira o resto do caldo

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com 1 colher (de sobremesa) rasa de manteiga. Deixe o caldo reduzir, fervendo-o bem e engrossando-o um pouquinho. Jogue o restante desse caldo por cima dos pedaços de frango. Acompanhamento: maionese ou batatas assadas com bacon.

Curiosidade: “Marinada é uma técnica culinária que consiste em colocar os alimentos numa mistura de temperos”.

FRANGO ASSADO NA CERVEJAPor Maria Stela M. Junqueira INGREDIENTES

5 coxas e 5 sobrecoxas (separadas) de frango de granja4 dentes grandes de alho amassados1/2 cebola média picadinhaSal a GostoOrégano a gosto1 lata de cerveja

MODO DE FAZER

Na véspera do preparo, tempere o frango com alho, cebola, sal e orégano. No dia seguinte, coloque o frango temperado em uma assadeira e despeje a lata de cerveja por cima (não precisa ser a lata toda, se não quiser). Leve para assar em forno preaquecido na temperatura alta, sem cobrir a assadeira, até que os frangos estejam assados e bem dourados. De vez em

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quando, abra o forno e regue o caldo por cima dos pedaços de frango. Quando o caldo estiver quase seco, salpique orégano por cima de cada pedaço, volte para o forno e deixe dourar mais um pouco.

DICA: Caso você esteja com pressa e constatou que caldo ainda não secou, retire a assadeira do forno e coloque em cima do fogão para que suas chamas terminem a secagem.

FRANGO CAIPIRAPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

1 frango caipira cortado em pedaços 5 dentes de alho (grandes) cortados em rodelinhas finas2 colheres de sopa de salSalsinha e cebolinha a gosto10 colheres de sopa de óleo2 pimentas de cheiro cortadas em quatro partes1 e 1/2 cebola de cabeça média (cebola branca)

MODO DE FAZER

Em primeiro lugar, lave os pedaços de frango, deixando-os de molho em uma bacia com água e limão por alguns minutos. Em seguida, limpe o frango, tirando sujeiras e a baba que ele tem. Em uma panela, adicione o óleo e 1 cebola picada em rodelas. Deixe fritar. Quando estiver começando a dourar, junte todo

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o alho picado. Deixe fritar mais um pouco até que o alho e a cebola estejam bem dourados (o “bronzeado” do frango se dá pela cebola dourada). Acrescente o frango e o sal. Mexa bem. Junte a pimenta de cheiro cortada e mexa mais um pouco. Deixe o frango na panela e vá mexendo de vez em quando para não grudar no fundo. Assim que o frango estiver bem moreninho, acrescente água fervente sem cobrir os pedaços. Pique a outra metade da cebola no frango, para engrossar o caldo. Tampe a panela. Quando os pedaços estiverem macios, desligue o fogo e acrescente salsinha e cebolinha verde picadas.

Curiosidade: Sabia que de um frango dá para cortar 23 pedaços?

FRANGO SUPREMOPor Maria Stela M. Junqueira

INGREDIENTES

500g de peito de frango½ lata de milho verde50g de bacon1 colher (de sopa) de maisena250ml de leite1 pacote de batata palha200g de queijo parmesão ralado grosso1 bisnaga de requeijãoSal a gosto

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Pimenta-do-reino (opcional)

MODO DE FAZER

Em uma panela, cozinhe o peito de frango em água e (pouco) sal. Desfie o frango e reserve.

No liquidificador, acrescente metade dos grãos de milho verde contido em uma lata e também toda água contida nela. Bata por alguns segundos para triturar grosseiramente os grãos (não deixe a mistura uniforme). Transfira para uma panela e adicione o leite com a maisena dissolvida nele. Leve ao fogo brando, mexendo sempre até obter um creme. Reserve.

Pique o bacon em cubos pequenos, despeje numa panela e frite em sua própria gordura. Em seguida, acrescente o frango, sal (se necessário) e pimenta. Mexa para absorver os sabores e desligue o fogo.

MONTAGEM: Em um pirex, acomode o frango refogado com bacon. Em seguida, faça camadas colocando todo o creme de milho, o parmesão ralado, toda a bisnaga de requeijão e, por último, a batata palha. Leve ao forno preaquecido até o queijo derreter.GALOPÉ (para 10 pessoas)Por Renata Junqueira

INGREDIENTES

2 galos limpos e picados1,5 kg de cambito (pé de porco) ou joelho de porco

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13 dentes grandes de alho amassados1 cebola grande8 colheres (de sopa) de óleoSal a gosto2 tabletes de caldo de carneSalsinha e cebolinha verde picadas a gosto

MODO DE FAZER

O Galo:

Em uma panela de pressão grande, coloque 4 colheres (de sopa) de óleo e frite 5 dentes de alho amassados. Quando dourarem, acrescente o galo, o sal (pouco) e mexa bem até o galo dourar. Em seguida, corte a cebola ao meio e coloque as duas partes dentro da panela, no meio dos pedaços do galo. Tampe a panela de pressão e, assim que esta começar a “chiar”, conte 40 minutos. Desligue o fogo, retire totalmente o vapor da panela antes de abri-la e veja se o galo está cozido. Reserve.

O Cambito ou o Joelho:

Enquanto isso, coloque os cambitos ou os joelhos para ferverem por 5 minutos em água, somente. Desligue o fogo, despreze toda a água e lave bem os cambitos (ou joelhos) para retirar-lhes as impurezas. Em seguida, em uma panela, coloque 2 colheres (de sopa) de óleo e frite 4 dentes de alho amassados até dourarem. Acrescente os cambitos (ou joelhos), o sal (pouco), mexa bem e, assim que estiverem bem refogados, cubra-os com água fervente e cozinhe até que fiquem

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macios. Reserve.

O Galopé:

Em uma panela grande, coloque 2 colheres (de sopa) de óleo e frite 4 dentes grandes de alho até dourarem. Acrescente o galo, os cambitos (ou joelhos) e o caldo do cozimento do galo. Mexa e complete com um pouco d’água (não é preciso cobrir os pedaços do galo e do cambito). Deixe ferver e junte 2 tabletes de caldo de carne esmigalhados. Assim que engrossar um pouco o caldo e as carnes absorverem os temperos, pique salsinha e cebolinha verdes na panela, mexa delicadamente e desligue o fogo. Para finalizar, pique mais salsinha e cebolinha por cima do galope, tampe a panela e sirva depois de alguns minutinhos.

JILÓ EMPANADOPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

6 jilós2 ovos (clara e gema)1 xícara de farinha de trigo1 xícara de fubá de milho1 colher de sobremesa de fermento em pó (para ficar mais sequinho)Sal a gosto.

MODO DE FAZER

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Corte os jilós em rodelas de 0,5 cm. Reserve.Em um prato, bata os ovos. Reserve.Em uma vasilha, junte a farinha, o fubá, o fermento e o sal. Reserve.Em uma frigideira, aqueça o óleo.

Passe os jilós no ovo e, em seguida, na mistura de farinha, fubá, fermento e sal. Leve-os à frigideira para fritar. Assim que estiverem dourados, retire-os com a ajuda de uma escumadeira e transfira-os para um prato com papel toalha.

LASANHA À BOLONHESA 2 BICHOSPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

1 pacote de massa para lasanha500g de patinho moído500g de linguiça de porco4 dentes grandes de alho amassados¼ de cebola pequena bem picadinha Sal a gosto1 pacote de molho de tomate pronto refogado1 colher (de café) de açúcar2 colheres (de café) cheias de manjericão desidratadoPimenta-do-reino em pó a gostoSalsinha a gosto500ml de água5 colheres (de sopa) de azeite

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10 fatias de presunto, aproximadamente14 fatias de mussarela, aproximadamente

MODO DE FAZER

Corte as pontas da linguiça e retire a carne de porco de dentro. Reserve juntamente com a carne bovina moída.

Em uma panela, doure o alho e a cebola no azeite. Acrescente as carnes e o sal. Frite bem as carnes e, com a ajuda de um garfo, desempelote os pedaços. Quando estiverem bem fritas e a panela estiver com o fundo dourado, junte o molho de tomate, o açúcar, a pimenta (opcional) e mexa. Deixe ferver bem para retirar a acidez do molho de tomate. Após, acrescente a água, a salsinha e o manjericão desidratado. Deixe ferver novamente até reduzir e engrossar um pouco o caldo. Desligue o fogo e reserve.

Em outra panela com água fervente e salgada, adicione a massa de lasanha, mexendo de vez em quando com um garfo para a massa não grudar uma na outra. Assim que estiver Al dente (nem mole nem dura, isso é, macia e resistente à mordida ao mesmo tempo), transfira a massa para um escorredor e jogue água fria (corrente) nela. Deixe escorrer novamente.

MONTAGEM: Em um pirex, coloque um pouco do molho de carne moída e disponha as massas de lasanha uma ao lado da outra. Coloque novamente um pouco do molho e, por cima, o presunto e o queijo. Repita o processo massa -molho – presunto - queijo. Assim que

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terminar (o queijo é sempre o último), leve ao forno preaquecido por, aproximadamente, 25 minutos ou até que o queijo de cima da lasanha derreta.

LINGUIÇA DE PORCO COM CEBOLAS CARAMELIZADASPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

1kg de linguiça de porco pura5 colheres (de sopa) de óleo – medida padrão1 cebola grande em rodelas médias½ colher (de chá) de açúcar – medida padrão1 colher (de café) de manteiga

MODO DE FAZER

Em uma frigideira ou panela grande, cozinhe as linguiças em água (pouca). Assim que a água secar e as linguiças tiverem mudado de cor (com a pele esbranquiçada), fure as bolhas de cada linguiça com a ponta de uma faca, a fim de retirar-lhe a gordura e a água internas. Deixe a água extraída da própria linguiça secar e, em seguida, adicione óleo para fritá-las. De vez em quando vire os lados da linguiça para que elas fritem de maneira uniforme. Assim que estiverem bem fritas e douradas (DICA 1: Não deixe as linguiças esturricarem), retire-as da frigideira e transfira-as para um recipiente coberto com papel toalha. Reserve.

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Na mesma frigideira (DICA 2: Não lave a frigideira para que as rodelas de cebola absorvam o tempero e o coloração bronzeada das linguiças), coloque as rodelas de cebola, o açúcar e a manteiga. Mexa até as cebolasmudarem de cor e, assim, caramelizarem.

Passe as linguiças para uma travessa e, por cima delas, decore com as cebolas caramelizadas.

LOMBO DE PORCO ASSADO RECHEADO COM AMEIXAS PRETAS E AZEITONAS VERDESPor Claire Vieira JunqueiraAdaptado por Renata Junqueira

INGREDIENTES

1 peça inteira de lombo de 1,5kg, aproximadamente Fatias finas de bacon1 lata (150g) de ameixa secaAzeitonas sem caroços cortadas ao meio (para esta quantidade, utilize 20 azeitonas)200 ml de vinho branco seco1 e 1/2 colher de sobremesa de sal (ou sal a gosto)50 ml de óleo1 folha de louro1 colher (de café) de pimenta calabresa desidratada2 colheres de cebolinha picada4 dentes grandes de alho1/2 cebola pequena

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MODO DE FAZER

Marinada: Bata bem no liquidificador o vinho, o sal o óleo, o louro, a pimenta calabresa, a cebolinha, a cebola e o alho. Reserve. Corte o lombo ao meio, no sentido do comprimento, mas sem separá-lo (como uma manta). Recheie com o bacon fatiado, as ameixas secas (RETIRE OS CAROÇOS) e as azeitonas. Dobre como sanduíche e amarre-o bem com um barbante. Transfira o lombo recheado e a marinada para um saco plástico limpo e sem furos. Feche bem o saco plástico e deixe-o na geladeira de 12 a 24 horas. Após, coloque o lombo recheado em uma assadeira forrada com papel alumínio. Acrescente a marinada por cima e cubra a assadeira com papel alumínio. Leve ao forno médio por, aproximadamente, 3 (três) horas. Retire o papel alumínio, volte o lombo ao forno alto e deixe-o dourar.

DICA 1: o lombo ficará dourado mais rápido se você jogar por cima dele um pouco de molho shoyo (molho de soja).

DICA 2: É preferível marinar o lombo em saco plástico, pois, desta forma, o tempero fica em contato com toda a carne, além de ser mais fácil de virá-la.

DICA 3: Nunca fure a carne, para não quebrar suas fibras.

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LOMBO DE PORCO COZIDO COM CALDO DE LARANJA E RODELAS DE ABACAXIPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

1 peça inteira de lombo de 1,5kg, aproximadamente 5 dentes grandes de alho amassados5 colheres (de sopa) – medida padrão – de óleo100ml de suco puro de laranja (fruta doce)Sal a gostoPimenta-do-reino a gosto (opcional)½ abacaxi (doce) picado em rodelas

MODO DE FAZER

Em uma panela grande, doure o alho no óleo. Em seguida, acrescente o lombo, o sal e a pimenta. Deixe-o fritar, virando dos dois lados até que o fundo da panela fique bem moreno. Para o lombo não queimar, pingue um pouco de água fervente na panela e, assim que ferver, experimente o sal. Abaixe o fogo e tampe a panela até a água secar, ocasião em que a carne começará a fritar novamente, pois, com a redução da água, aparecerá o óleo.

Pingue água fervente novamente e repita esse processo, sempre virando o lombo dos dois lados para dourar e cozinhar por igual. Faça isso durante 2 a 3 horas, dependendo da potência das chamas de seu fogão. Assim que o lombo estiver bem cozido e desmanchando, e a água tiver secado, despeje o suco de laranja e deixe o caldo reduzir um pouco. Retire o

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lombo da panela e deposite-o em uma travessa. Em seguida, ainda com o fogo ligado, adicione as rodelas de abacaxi na panela e misture no caldo do lombo. Deixe ferver por 1 minuto. Desligue o fogo e retire as rodelas de abacaxi, arrumando-as na travessa em que está o lombo. Após, regue todo o lombo com o restante do caldo e sirva em seguida.

DICA: Caso queira, leve o lombo ao forno por uns minutinhos para aquecer antes de servir.

MACARRÃO COM BRÓCOLIS AO ALHO E ÓLEOPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

1/2 pacote de macarrão espaguete nº 08Brócolis3 colheres de azeite3 colheres de óleo3 dentes de alho cortados em rodelinhasSal a gosto

MODO DE FAZER

Em uma panela, cozinhe os brócolis na água e sal (não deixe os brócolis amolecerem demais. DICA 1: Para saber se eles já estão no ponto, espete a ponta de uma faca ou garfo no talo dos brócolis. Se ele furar, está no ponto). Reserve. Em outra panela (pode ser a mesma que cozinhou os brócolis), cozinhe o macarrão. Assim

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que estiver cozido, transfira-o para um escorredor e jogue água fria nele. Reserve também.

Em outra panela, coloque o azeite, o óleo e os alhos em rodelas. Deixe fritar. Acrescente o macarrão com os brócolis, mexa rapidamente para não grudar no fundo da panela e desligue o fogo.

COZINHANDO OS BRÓCOLIS NO VAPOR: Caso prefira, cozinhe os brócolis no vapor. Para isso, coloque-os em um escorredor de macarrão (de inox ou alumínio) e introduza esse escorredor em uma panela com pouca água fervente (não deixe os brócolis molharem). Tampe o escorredor com uma tampa de panela e deixe os brócolis cozinharem no valor até atingirem o ponto ideal (já mencionado acima).

MACARRÃO COM SALSICHAPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

1 pacote (500g) de macarrão de sua preferência1 pacote de molho de tomate refogado tradicional10 salsichas cortadas em rodelinhas1 tablete de caldo de carne;1/4 de cebola de cabeça picadinha1 dente grande de alho amassado1/4 xícara de óleo½ xícara (de chá) de açúcar2 colheres de sobremesa (ou 1 colher de sopa) de

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molho Shoyo.

Modo de Fazer

Em água fervente e salgada, cozinhe o macarrão até ficar al dente (macio, mas resistente à mordida). Despeje o macarrão em um escorredor e jogue água fria (corrente) nele, mexendo rapidamente a fim de parar o seu cozimento. Deixe escorrendo e reserve.

Em uma leiteira ou panela, ferva as salsichas inteiras para retirar aquela água amarelada. Jogue toda a água fora e corte as salsichas em rodelinhas. Reserve.

Em outra panela, adicione o óleo, a cebola e o alho amassado. Deixe fritar até dourar. Acrescente o molho de tomate refogado. Deixe ferver um pouco e acrescente o açúcar, a água (uma xícara, mais ou menos, para não ficar muito aguado). Jogue o tablete de caldo de carne e quando o mesmo estiver dissolvido, experimente o sal. Junte as salsichas cortadinhas. Acrescente molho Shoyo e deixe ferver mais um pouco.

Junte ao molho o macarrão já cozido, mexa delicadamente; espere alguns segundos para aquecer o macarrão e desligue o fogo.

DICA: Não sirva o macarrão logo em seguida – espere alguns minutinhos para que o macarrão absorva bem molho de tomate.

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MACARRÃO PIZZA Por Ciro Marinho JunqueiraAdaptado por Renata Junqueira

INGREDIENTES

300g de macarrão de sua preferência3 colheres (de sopa) cheias de maionese1 colher (de café) de orégano4 fatias de presunto8 fatias de mussarela

INGREDIENTES DO MOLHO VERMELHO

1 pacote de molho de tomate tradicional peneirado¼ de cebola pequena cortadinha3 colheres (de sopa) de óleo1 colher (de sopa) de azeite1 tablete de caldo de carne1 colher (de café) de açúcar300 ml de água1 colher (de chá) de manjericão desidratado1 colher (de sopa) de molho shoyoSal a gosto

MODO DE FAZER:

Coloque o macarrão em uma panela com água salgada FERVENTE, mexendo de vez em quando para não grudar, e cozinhe até ficar al dente (nem duro nem mole). Despeje o macarrão em um escorredor e jogue água fria (corrente) nele, mexendo rapidamente a fim de parar o seu cozimento. Deixe escorrendo e reserve.

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Em uma panela, frite a cebola no óleo. Quando a cebola murchar e começar a dourar, despeje o molho de tomate, o açúcar e o tablete de caldo de carne. Mexa e deixe ferver bem em fogo brando para retirar a acidez do molho de tomate. Adicione a água e o manjericão; ferva até engrossar e reduzir (um pouco) o molho. Corrija o sal.

MONTAGEM: Em um pirex, despeje o macarrão escorrido e misture a maionese. Acrescente metade do molho por cima e espalhe as fatias de presunto em tiras. Distribua as fatias inteiras de mussarela por cima. Regue com o restante do molho vermelho e salpique orégano.

Leve ao forno médio até derreter o queijo.

DICA 1: Dizem que não é aconselhável “lavar” o macarrão, pois acaba retirando o seu sabor. Todavia, após testar várias receitas de macarrão, sugiro colocar água fria (corrente) sobre a massa cozida. Caso contrário, ele ficará grudento e com gosto de água do cozimento.

DICA 2: NÃO despeje o macarrão cru em água fria para não virar um grude.

DICA 3: Você pode variar o sabor do macarrão, acrescentando ao molho vermelho carne moída, frango desfiado, linguiça calabresa ralada ou qualquer sobra de carne que tiver em sua geladeira.

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MILHO VERDE REFOGADO Por Rita Helena Marques Pereira

INGREDIENTES

250g de milho verde em grãos (corresponde de 4 a 5 espigas de milho)1 colher (de sopa) de manteiga ou margarina2 colheres (de sopa) de salsinha picadinha½ cebola média picadinhaSal a gosto

MODO DE FAZER

Corte a espiga de milho rente ao sabugo e reserve os grãos. Em seguida, derreta a manteiga com a cebola na panela e, quando a cebola murchar, acrescente os grãos de milho, o sal e mexa. Junte um pouquinho de água (50ml) para cozinhar os grãos. Assim que estiverem cozidos (não deixe que fiquem muito moles), acrescente a salsinha picada, mexa e desligue o fogo em seguida.

DICA: Você não vai precisar adicionar água ao cozimento caso tenha congelados os grãos de milho pelo processo de branqueamento.

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Curiosidade: Você sabe congelar milho verde?

Com a ajuda de uma faca, dentro de uma bacia, corte a espiga rente ao sabugo para tirar os grãos. Jogue os grãos em uma panela de água fervente por, aproximadamente, 5 minutos, no máximo (o milho não deve cozinhar). Escorra bem os grãos e, em seguida, jogue-os em um recipiente com água gelada e bastante gelo, a fim de dar um choque térmico (este processo chama-se “branqueamento”). A seguir, escorra os grãos novamente. Quando estiverem secos, transfira uma quantidade razoável de grãos para um saquinho plástico, retirando muito bem o ar de dentro. Amarre o saquinho com um nó e leve ao congelador. Os alimentos preparados mediante o processo de branqueamento possuem prazo de validade de até seis meses no congelador.

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Olhares da Roça:

PAIOL

Paiol é o armazém em que se depositam produtos da lavoura, como o milho, por exemplo.

Interior do Paiol. “Velha Itapiché”.

Embaixo do paiol, o chiqueiro (lugar onde se recolhem os porcos):

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MOLHO BRANCO I - COM FARINHA DE TRIGOPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

500ml de leite2 colheres (de sopa) cheias de farinha de trigo2 colheres (de sopa) de manteiga1/4 de cebola picadinhasal e noz moscada em pó a gosto MODO DE FAZER

Dissolva a farinha de trigo no leite e reserve.Em uma panela, frite a cebola (picadinha) na manteiga até ela murchar. Quando a cebola começar a dourar, jogue o leite (já com a farinha de trigo dissolvida) e misture. Acrescente sal e noz moscada a gosto. Mexendo sempre para não empelotar, deixe o molho branco engrossar para formar um creme não muito grosso.

MOLHO BRANCO II - COM MAISENAPor Maria Stela M. Junqueira

INGREDIENTES

500ml de leite2 colheres (de sopa) cheias de maisena2 colheres (de sopa) de manteiga1/4 de cebola picadinha

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Sal e noz moscada em pó a gosto1 caixa de creme de leite (desta forma, não precisa tirar o soro) ou 1 lata de creme de leite sem soro MODO DE FAZER

Dissolva a maisena no leite e reserve.Em uma panela, frite a cebola (picadinha) na manteiga até ela murchar. Quando a cebola começar a dourar, jogue o leite (já com a maisena dissolvida) e misture. Acrescente sal e noz moscada a gosto. Mexendo sempre para não empelotar, deixe o molho branco engrossar para formar um creme não muito grosso. Acrescente o creme de leite, misture e desligue o fogo imediatamente.

MOLHO DE PIMENTAPor Francisco Donizete Pimenta (Chiquinho)Adaptado por Renata Junqueira

INGREDIENTES

3 pimentas malaguetas sem sementes3 colheres (de sopa) de azeite – medida padrão3 colheres (de sopa) de vinagre branco - medida padrão6 colheres (de sopa) de molho de tomate refogado tradicional1 colher (de sopa) de salsinha e cebolinha verde1 colher (de sopa) de Katchup1 colher de molho inglês

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Sal a gosto

MODO DE FAZER

Bata todos os ingredientes no liquidificador e transfira o molho para um vidro esterilizado. Conserve na geladeira.

MOLHO DE TOMATEPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

1 pacote de molho de tomate tradicional peneirado¼ de cebola pequena cortadinha3 colheres (de sopa) de óleo1 colher (de sopa) de azeite1 tablete de caldo de carne1 colher (de café) de açúcar300ml de água1 colher (de chá) de manjericão desidratado (opcional)1 colher (de sopa) de molho shoyoSal a gosto

MODO DE FAZER

Em uma panela, frite a cebola no óleo. Quando a cebola murchar e começar a dourar, despeje o molho de tomate, o açúcar e o tablete de caldo de carne. Mexa e deixe ferver bem em fogo brando para retirar a acidez do molho de tomate. Adicione a água e o

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manjericão (opcional), ferva até engrossar e reduzir (um pouco) o molho. Corrija o sal.

NHOQUE DE BATATA DA VÓ STELA COM MOLHO DE CARNE MOÍDAPor Maria Stela M. Junqueirae Renata Junqueira

INGREDIENTES PARA A MASSA

7 batatas com casca roxa (Asterix) grandes1 ovo grande (ou 2 pequenos)200g de farinha de trigo (quantidade equivalente a 2 copos americanos cheios)Sal a gosto

INGREDIENTES PARA O MOLHO DE CARNE MOÍDA

300g de patinho moído (ou outro corte de sua preferência)2 dentes grandes de alho bem amassados½ cebola pequena cortada em cubos bem pequenos3 colheres (de sopa) de óleo – medida padrão1 tablete de caldo de carne1 pacote de molho de tomate tradicional (340g)½ colher (de chá) de açúcar – medida padrão1 colher (de sopa) de molho shoyo – medida padrão50 ml de água1 folha de louro

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MODO DE FAZER A MASSA

Faça o molho de carne moída (ou outro de sua preferência) e despeje metade desse molho em um pirex. Reserve.

Coloque as batatas para cozinhar em água fria e salgada até que fiquem macias. Escorra, descasque-as e, em uma bacia, esprema-as ainda quentes. Deixe esfriar um pouco e acrescente o ovo e, se necessário, o sal. Adicione aos poucos a farinha de trigo, mexendo sempre com as mãos para obter uma massa uniforme e que não agarre nos dedos.

Coloque toda a massa em um saco plástico resistente, como o de arroz, por exemplo. Faça um corte em uma das pontas do saco plástico e esprema em direção a uma panela com água fervente. À medida que a massa for saindo, passe a faca cortando os nhoques em pedaços de 5cm cada um, aproximadamente.

Assim que os nhoques cozinharem, eles subirão à superfície da panela. Quando isso acontecer, vá retirando-os da água com o auxílio de uma escumadeira e depositando-os no pirex (já com a metade do molho de carne moída). Assim que terminar de transferir os nhoques, despeje a outra metade do molho e leve ao forno para aquecer.

MODO DE FAZER O MOLHO DE CARNE MOÍDA

Em uma panela com óleo, frite a cebola e o alho até começarem a dourar. Acrescente a carne moída,

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½ tablete de caldo de carne e deixe que ela cozinhe na própria água que soltará. Com um garfo, vá “amassando” a carne para desempelotar seus pedaços até que ela fique bem frita e soltinha.

Junte o molho de tomate, o açúcar (para amenizar a acidez do molho), o molho shoyo, ½ tablete de caldo de carne e a folha de louro. Mexa bem e deixe ferver até engrossar um pouco e apurar o sabor. Corrija o sal e, em seguida desligue.

Retire a folha de louro.

OMELETE CREMOSAPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

3 ovos (claras e gemas)3 colheres (de sopa) de leite1 colher (de café) de sal1 colher (de café) de noz moscada moída em pó1/2 colher (de café) de pimenta-do-reino (opcional)1 pires raso de queijo parmesão ralado grosso2 colheres (de sopa) de óleo1 colher (de sopa) de manteiga1/2 colher (de café) de orégano

MODO DE FAZER

Em uma bacia pequena, quebre os ovos e misture

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muito bem com um batedor ou com um garfo. Acrescente o leite, noz moscada, pimenta-do-reino (opcional) e o sal. Misture novamente. Reserve.

Em fogo baixo, aqueça o óleo e a manteiga na frigideira. Assim que a manteiga derreter, acrescente a mistura de ovos reservada. Deixe fritar (sem mexer) a omelete até suas bordas ficarem mais consistentes e bronzeadas. Quando isso acontecer, pegue uma colher e, delicadamente, passe pelas bordas da omelete, levantando-as e deixando a mistura de ovos que está acumulada na parte de cima escorrer pelos lados até que toda a omelete esteja consistente e uniforme. Após, acrescente o parmesão ralado em uma das metades da omelete. Com a ajuda de uma espátula ou colher grande, dobre a omelete ao meio. Deixe fritar mais um pouco - cerca de 30 segundos, aproximadamente. Vire a omelete do outro lado (se não tiver experiência, faça isso com o auxílio de um prato) e frite a outra parte por igual tempo. Desligue o fogo e salpique parmesão e orégano por cima.

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Olhares da Roça

Curiosidade: VOCÊ SABE O QUE É CHOCO?

Depois de colocar os ovos, a galinha deita sobre eles no ninho e, então, começa o “choco”, período que demora 21 dias, quando a galinha não sai de cima dos ovos nem para comer até que nasçam os pintinhos (caso o ovo esteja “galado”). Por isso, é importante ter perto do ninho água e alimento, sendo o mais apropriado o milho.

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PALETA ASSADA AO MOLHO DE ALCAPARRASPor Claire Vieira JunqueiraAdaptado por Renata Junqueira

INGREDIENTES

700g de paleta inteira 5 fatias de baconSal grosso1 vidro de 100 g de alcaparras1 caixa de creme de leite (se optar pela lata, retire o soro)1 dente de alho grande cortado em cubinhos1 pedaço de cebola cortado em cubinhos4 colheres de azeite extravirgem

Paleta Assada: Coloque a paleta em uma assadeira, com a parte da gordura virada pra cima. Distribua as fatias de bacon em cima e cubra-a com sal grosso. Despeje um pouco de óleo nos lados e em cima da carne (fio de óleo). Cubra a assadeira com papel alumínio e coloque no forno alto. Depois de 40 minutos, retire o papel alumínio e deixe dourar a carne. Antes de servir, retire todo o sal grosso que puder. Cubra com molho de alcaparras e decore com as fatias de bacon.

Molho de Alcaparras: Despeje as alcaparras em um prato e corte-as em pedaços menores. Reserve. Em uma panela, coloque 4 colheres de azeite extravirgem, o alho picado e a cebola; deixe-os fritar. Quando estiverem dourados, acrescente as alcaparras e deixe fritar mais um pouco. Coloque sal a gosto. Mexa. Desligue o fogo e acrescente o creme de leite.

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PANQUECA DA RENATINHAPor Renata Carvalho Alves

INGREDIENTES

2 xícaras (de chá) de leite2 ovos1 colher (de café) de fermento químico em pó3 colheres (de sopa) de óleo½ tablete de caldo de galinhaSal a gosto10 colheres (de sopa) rasas de farinha de trigo

MODO DE FAZER

Bata todos os ingredientes no liquidificador e despeje um pouco da massa em uma frigideira untada com pouquíssimo óleo. Passe a colher por cima da massa em movimentos circulares até que a panqueca “frite” (em fogo brando) por igual. Em seguida, no centro da panqueca, coloque o recheio que quiser. Dobre as duas extremidades da panqueca, apertando-a com o auxílio de uma colher ou espátula própria. Retire a panqueca da frigideira, transferindo-a para um pirex. Repita esse processo até terminar a massa. Cubra as panquecas com molho vermelho ou outro de sua preferência. Salpique queijo ralado por cima e leve ao forno antes de servir.

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PATO COZIDO SIMPLESPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

1 pato limpo e picado1 cebola média8 dentes de alhoÓleoSal a gostoPimenta (opcional)Salsinha e cebolinha verde picadinhas (a gosto)

MODO DE FAZER

Numa panela de pressão, coloque um pouco de óleo, ½ cebola picadinha e 4 dentes de alho fatiados. Deixe fritar até dourar e acrescente o pato. Coloque sal a gosto. Mexa para misturar bem os temperos e deixe fritar (o pato). Quando ele estiver bem frito, acrescente água fervente à panela até cobrir um pouco o pato e tampe. Depois que a panela “pegar pressão”, ou seja, “chiar”, conte 50 minutos. Desligue o fogo e deixe sair totalmente o vapor da panela. Destampe e veja se o pato já está cozido. Reserve.

Em outra panela, coloque um pouquinho de óleo, 4 dentes de alho amassados, ¼ de cebola picadinha (reserve o restante da cebola para picar no decorrer do preparo, a fim de engrossar o caldo). Quando começarem a dourar, coloque os pedaços do pato cozidos (sem a água do cozimento). Mexa e deixe

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fritar mais um pouquinho até pegar o sabor (DICA 1: nesse momento, você pode colocar pimenta, que fica uma delícia). Acrescente um pouco da água do cozimento. Em seguida, pique o restante da cebola na água e, depois que esta ferver, corrija o sal. Assim que engrossar o caldo, desligue o fogo, salpique salsinha e cebolinha verde picadinhas e tampe a panela. Sirva em seguida.

DICA 2: Caso você não tenha condições de saber se o pato é novo ou velho, deixe-o cozinhando na panela de pressão por 30 minutos, inicialmente. Após este tempo, retire totalmente o vapor da panela, destampe-a e verifique se o pato está cozido (hipótese em que ele será considerado novo, pois pato velho demora mais a cozinhar). Se ainda estiver duro, tampe novamente a panela e, assim que esta começar a “chiar”, conte 20 minutos (ou menos, dependendo da maciez do pato).

DICA 2: Não se deixe enganar – diferentemente do frango ou do galo, o pato possui uma coloração escura.

PATO COM LARANJAPor Ciro Marinho Junqueira

INGREDIENTES

1 pato limpo e picado3 dentes grandes de alho amassados com sal½ xícara (de chá) de suco puro de limão1 xícara (de chá) de vinho tinto suave½ copo americano de água

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2 xícaras (de chá) de suco puro de laranjaPimenta a gostoSal a gosto (se necessário)

MODO DE FAZER

Na véspera do preparo, tempere o pato com todos os ingredientes acima, com exceção do suco puro da laranja. Deixe marinando em um saco plástico para facilitar o manuseio.

No dia seguinte, coloque o pato com os temperos (marinada) em uma panela de pressão e, assim que a mesma começar a “chiar”, conte 30 minutos.

Após, transfira o pato com todo o restante do caldo para uma assadeira, acrescente o suco puro da laranja e leve ao forno preaquecido por, aproximadamente, 10 minutos. Nesse período, regue de vez em quando o pato com o caldo contido na assadeira. Terminado o tempo de assar, desligue o forno e sirva em seguida.

DICA1: É importante lembrar que o tempo de cozimento do pato velho é maior que o do novo. Por isso, se você perceber que, após meia hora na panela de pressão, o seu pato ainda está duro, volte-o à panela e deixe-o cozinhar na pressão por mais alguns minutos.

DICA 2: Não se deixe enganar – diferentemente do frango ou do galo, o pato possui uma coloração escura.

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PATO DESFIADO COM ARROZ E LEGUMESPor Isa Peres Lemos

INGREDIENTES

Sobra do pato desfiado70 ml (1/2 copo americano, aproximadamente)1 cebola pequena picada4 dentes de alho fatiados3 copos de arroz cru1 lata de milho verde em conserva ou 2 espigas de milho1 colher de sopa cheia de manteiga4 mandioquinhas-salsa (ou batata-baroa) cortadas em cubinhos2 cenouras pequenas cortadas em cubinhos1 pedaço de repolho cortado bem fino1 vidro pequeno de palmito1 tomate grande maduro picado em cubinhos Cebolinha verde e salsinha a gostoSal a gostoAzeitonas picadinhas

Em primeiro lugar, desfie o pato e reserve (juntamente com a sobra do caldo do pato, se tiver).

Logo após, corte o milho rente ao sabugo (caso prefira, use milho em conserva). Em uma panela, frite a cebola na manteiga. Jogue o milho, mexa e refogue-o com um pouco de sal. Em seguida, coloque água para cozinhá-lo. Após cozido, desligue o fogo e reserve.

Lave o arroz e deixe-o escorrer bem. Pique um pouco

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da cebola em cima dele. Reserve.

Pique os legumes.

Em uma panela maior, frite o alho no azeite. Assim que dourar, jogue o arroz e mexa, fritando-o muito bem (DICA 1: Para o arroz ficar soltinho, o importante é fritá-lo muito bem). Em seguida, coloque os legumes e mexa; coloque as sobras de pato desfiado e mexa. Acrescente a sobra do caldo do pato até cobrir o arroz uns dois dedos, aproximadamente. Caso você não tenha sobra do caldo, substitua-o por água natural. Despeje o milho, a azeitona e o palmito picadinhos. Deixe ferver e corrija o sal. Tampe a panela e deixe cozinhar. Quando a água secar e o arroz estiver cozido, desligue o fogo; acrescente por cima o tomate picadinho, salsinha e cebolinha a gosto. Tampe a panela e sirva depois de alguns minutinhos.

PURÊ DE MANDIOQUINHA-SALSA (TAMBÉM CONHECIDA COMO BATATA-BAROA)Por Maria Elizabeth Junqueira

INGREDIENTES

6 mandioquinhas-salsa (os cariocas conhecem como batata-baroa)2 colheres de manteiga (pode ser margarina, se preferir)Um pedacinho de cebola cortada em cubinhos bem pequenos (pode ser ralada)1 caixa de creme de leite (se preferir usar a lata, retire

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o soro do creme de leite) Sal a gosto

MODO DE FAZER

Em uma panela com água e sal, cozinhe as mandioquinhas até ficarem muito macias. Escorra, esprema as mandioquinhas (com um espremedor ou com um garfo) e reserve. A seguir, frite a cebola na manteiga e, quando aquela começar a dourar, acrescente a mandioquinha espremida e mexa bem. Junte o creme de leite e prove o sal. Se necessário, acrescente mais um pouco de sal, mexendo sempre. Quando estiver de seu agrado, junte a cebolinha verde picada, mexa e desligue o fogo. QUIABO SEM BABAPor Sueli de Fátima Marques Carvalho

INGREDIENTES

8 quiabos3 dentes de alho (picados ou fatiados)¼ de cebola pequena picadinhaSal a gostoCheiro-verde a gostoÓleo (umas 5 colheres de sopa, aproximadamente) para fritar o alho e a cebola

MODO DE FAZER

Lave e pique os quiabos (1,5cm, mais ou menos). Reserve.

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Em uma panela, frite o alho e a cebola no óleo. Assim que começarem a dourar, jogue água (300 ml, aproximadamente). Coloque o sal e deixe ferver. Jogue os quiabos picados e deixe-os cozinhar (sem mexer neles!) até que fiquem macios. Assim que estiverem macios, escorra toda a água e salpique cheiro-verde por cima.

DICA 1: Pra saber se estão macios, espete a ponta de uma faca neles.

DICA 2: Na hora de colher ou de comprar seu quiabo, escolha os menores e peludos, de preferência com a coloração verde-escura. Isto porque os maiores e de cor mais clara, geralmente, são velhos e duros.

QUIBE (ASSADO) DE BOTECO Por Maria Elizabeth Junqueira

INGREDIENTES

1kg de massa para quibe250g de carne moída de sua preferência 3 colheres (de sopa) cheias de óleo2 dentes grandes de alho1 pedacinho de cebola ralada ou bem picadinhaSal a gosto¼ de limão (suco puro)2 colheres (de sopa) rasas de cebolinha picadinha2 tomates em rodelas finas6 fatias de mussarelaAzeite

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MODO DE FAZER

Forre metade da massa de quibe (500g) em uma travessa untada com azeite. Reserve.

Em seguida, prepare a carne moída da seguinte forma: frite os 2 dentes de alho amassados e o pedacinho da cebola ralada em três colheres de óleo até começarem a dourar. Acrescente a carne moída, o sal e mexa bem, desempelotando os pedaços maiores de carne com a ajuda de um garfo. Quando a carne estiver bem frita, esprema ¼ do limão e acrescente 1 colher de cebolinha. Mexa a carne e desligue o fogo.

Coloque toda a carne moída por cima da metade da massa de quibe, já disposta na travessa. Acrescente as rodelas de tomate, as fatias de mussarela e salpique 1 colher (de sopa) de cebolinha picada. Em seguida, com a ajuda de uma colher, cubra com a outra metade da massa (500g). Corte o quibe em losangos e preencha os cortes com azeite a gosto (o ideal é que fique molhadinho, mas não encharcado). Leve ao forno preaquecido até que a superfície do quibe comece a dourar.

REPOLHO NA MANTEIGAPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

½ repolho picado Sal a gosto

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pimenta-do-reino a gosto1 colher (de sopa) bem cheia de manteiga2 colheres (de sopa) de salsinha e cebolinha verde picadas

MODO DE FAZER

Reparta o repolho ao meio e retire o miolo duro e as folhas externas. Em seguida, corte o repolho em pedaços de, aproximadamente, 4 cm (na verdade, não importa muito o tamanho e a forma, desde que os pedaços sejam parecidos uns com os outros. Desta forma, o cozimento se dará por igual e o repolho não passará do ponto). Despeje o repolho em água fervente com 2 colheres de sal e deixe cozinhar por, aproximadamente, dois minutos. Escorra bem e reserve.

Em uma panela, derreta a manteiga e acrescente o repolho, sal e pimenta-do-reino a gosto. Misture e desligue o fogo. Junte a salsinha e a cebolinha verde picadas. Sirva quente.

SALADA ARCO-ÍRIS (SIMPLES)Por Maria Stela Marinho JunqueiraAdaptada por Renata Junqueira

INGREDIENTES

3 xícaras de macarrão de sua preferência (na receita original, usa-se o macarrão de lacinho)

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50g de bacon picadinho1 colher (de sopa) de molho inglês1 colher (de sopa) de mostarda1 colher (de sopa) de azeite2 colheres (de sopa) de salsinha e cebolinha verde½ cebola pequena picada2 xícaras de maionese15 azeitonas picadasSal a gosto4 folhas de alface1 beterraba cozidaSuco de 1 limão

MODO DE FAZER

Cozinhe o macarrão até ficar al dente (veja como cozinhar o macarrão nas receitas de macarrão acima). Reserve.

Em uma panela, frite o bacon no azeite. Reserve.

Cozinhe a beterraba e corte-a em cubinhos. Em seguida, corte em tiras a alface. Reserve.

Em uma vasilha, coloque o macarrão, o bacon com a gordura que se formou na panela. Junte o molho inglês, a mostarda, a cebola picadinha, a salsinha e cebolinha, as azeitonas picadas e a maionese. Misture e transfira para o centro de um prato decorativo redondo ou bandeja com a mesma característica. Em volta da salada de macarrão, intercale a alface cortada e os cubos de beterraba.

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Na hora de servir, tempere a alface e a beterraba com o suco de limão e sal a gosto.

SALADA ARCO-ÍRIS TRADICIONALPor Maria Stela Marinho Junqueira

INGREDIENTES DA 1ª SALADA

3 xícaras de macarrão de lacinho cozido em água salgada.1 colher (de sopa) de suco de limão1 colher (de sopa) de azeite200g de presunto picado½ xícara de queijo parmesão ralado fino2 pimentões verdes picados2 colheres (de sopa) de cebola1 colher (de sopa) de molho inglês1 colher (de sopa) de mostarda1 xícara de maionese

MODO DE FAZER A 1ª SALADA

Mistura-se tudo e reserve.

INGREDIENTES DA 2ª SALADA

12 ovos cozidos (separe 2 gemas cozidas)150g de bacon1 xícara de azeitona picadinha com um pouco de suco de limão2 colheres (de sopa) de salsinha e cebolinha4 colheres (de sopa) de maionese

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MODO DE FAZER A 2ª SALADA

Pique os 12 ovos em pedacinhos (lembre-se de separar as 2 gemas) e misture os demais ingredientes delicadamente. Reserve. Por cima, quando for montar a salada, esmigalhe as 2 gemas que você separou.

INGREDIENTES DA 3ª SALADA

10 beterrabas, aproximadamente10 cenouras, aproximadamente1 pé (ou cabeça) de alface ou chicória

MODO DE FAZER A 3ª SALADA

Em separado, cozinhe 10 beterrabas e 10 cenouras em água salgada. Pique em cubinhos pequenos. Corte a alface ou chicória em tiras finas.

MONTAGEM DA SALADA

No centro de uma bandeja grande, coloque a 1ª salada. Em volta, disponha a 2ª salada. Em volta da 2ª salada, coloque a alface cortada em tiras. Em volta da alface, intercale a beterraba e a cenoura cortadas em cubinhos.

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Veja (desenho e anotações feitos Maria Stela M. Junqueira):

SALADA DE ABACAXI EM CALDA COM PRESUNTOPor Maria Elizabeth Junqueira

INGREDIENTES

1 cebola cortada em tiras não muito finas1/4 de pimentão verde cortado em tiras finas200g de presunto cortado em tiras de 1cm de largura1 lata de abacaxi em calda, cortado em cubinhos de 2cm4 colheres (de sopa) cheias de maionese

MODO DE FAZER

Corte a cebola em tiras não muito finas. Em seguida, coloque as tiras de cebola em uma panela com água

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e, assim que ferver, desligue o fogo e jogue a água fora. Faça isso por quatro vezes, a fim de amenizar o ardor da cebola. Escorra bem e despeje as tiras de cebola em uma vasilha, acrescentando os demais ingredientes acima. Mexa e leve à geladeira. DICA: você pode substituir o presunto por peito de frango ou peru defumados.

SALADA DE BACALHAU DA VÓ STELAPor Maria Stela M. Junqueira

INGREDIENTES

1/2kg de bacalhau em postas1kg de batata1 vidro pequeno de azeitona (preta ou verde) sem caroço2 dúzias de ovos de codorna cozidos (e descascados, claro!)1 lata pequena de palmito cortado em rodelas médiasSalsinha e cebolinha verde picados a gostoAzeite o quanto basteSal a gosto (se necessário)1 cebola picadinha ou ralada

MODO DE FAZER

Na véspera do preparo, deixe as postas de bacalhau de molho, trocando a sua água de vez em quando para dessalgá-lo, mas tomando o cuidado de não retirar totalmente a água do bacalhau, porque a água do seu cozimento será aproveitada no preparo das batatas.

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Em uma panela com água, cozinhe o bacalhau por 15 minutos. Com o auxílio de uma escumadeira, retire o bacalhau da panela, desfie-o em lascas finas e reserve. Na mesma água do cozimento do bacalhau, cozinhe as batatas descascadas. Escorra as batatas, pique-as em cubos pequenos e reserve. Em uma bacia, coloque as batatas picadas, o bacalhau desfiado, as azeitonas e os palmitos cortados em rodelas. Acrescente a salsinha e cebolinha verde picadas, o sal (se necessário) e a cebola picadinha. Regue generosamente com azeite, misture e transfira a salada para uma travessa. Decore com os ovos de codorna (inteiros). Pode ser servida em temperatura ambiente ou gelada.

DICA: sobre as batatas: Na hora de comprar, escolha sempre batatas firmes, pesadas e sem pontos pretos e manchas verdes na casca. Descarte as moles e murchas.

SALADA DE RÚCULA COM MANGAPor Rita Helena Marques Pereira

INGREDIENTES

Tomates1 maço de rúculaFolhas de alfaceQueijo branco (de búfala, Minas ou Ricota) em pedaçosMangas maduras cortadas em pedaçosSal e limão a gosto

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MODO DE FAZER

Misture os temperos com a rúcula e a alface. Em seguida, acrescente por cima de toda a salada o queijo e a manga em pedaços.

SALPICÃOPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

½ peito de frango (200g, aproximadamente) cozido e desfiado3 cenouras médias1 vidro pequeno de palmito10 azeitonas sem caroços4 fatias de presunto cortado em tirinhas1 colher (de sopa) de mostarda1 colher (de sopa) de salsinha picada¼ de cebola pequena picadinha (o equivalente a 2 rodelas médias picadas)1 tira (0,5cm x 8cm) de pimentão picado (ou a gosto)4 colheres (de sopa) de maioneseSal (se necessário)Pimenta-do-reino (opcional) a gosto1 xícara (de chá) de batata palha

MODO DE FAZER

Misture bem todos os ingredientes e leve à geladeira

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SUÃPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

2 kg de Suã em pedaços1 cebola de cabeça inteira (cebola branca)4 ou 5 dentes de alho (ou mais, se preferir) picados em rodelas.1/2 xícara de óleo

MODO DE FAZER

Aqueça o óleo na panela e jogue o alho e a metade da cebola, ambos picados. Quando estiverem dourados, acrescente os pedaços de suã. Coloque sal a gosto e misture. Deixe fritar bem até ficar moreninha. Quando isso acontecer, jogue água fervente. Experimente o sal e veja se está do seu agrado. Tampe a panela e deixe a carne cozinhar. De vez em quando, pique na panela o restante da cebola – isso dará um gostinho especial à carne. Quando a suã estiver bem macia, desligue o fogo e salpique salsinha e cebolinha por cima. Sirva quente.

VACA ATOLADAPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

1,5 kg de costela bovina picada

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500 g de mandioca (aipim) cortada em pedaços8 dentes grandes de alho amassados1cebola média picada em cubinhos6 colheres (de sopa – medida padrão) de óleo1 pimenta de cheiroSal a gosto½ tablete de caldo de carneSalsinha e cebolinha verde a gosto

MODO DE FAZER

Cozinhe a mandioca em água e sal até desmanchar. Retire aquelas fibras grossas que ficam no meio dela. Reserve a mandioca e a água do cozimento.

Numa panela de pressão, frite 5 dentes de alho amassados e ½ cebola picadinha em 4 colheres (de sopa) de óleo. Assim que dourarem, acrescente as costelas e o sal a gosto, mexendo até que as costelas fiquem bem morenas. Após, adicione água fervente até cobrir a carne. Tampe a panela e, assim que a mesma começar a “chiar”, conte 40 minutos. Após, retire todo o vapor da panela antes de abri-la e veja se a costela já está cozida. Reserve.

Em outra panela (grande), frite 3 dentes de alho amassados e ½ cebola cortada em cubinhos em 2 colheres (de sopa) de óleo. Assim que dourarem, acrescente as costelas (sem a água do cozimento) e a pimenta. Mexa bem para a costela absorver os temperos. Quando a costela estiver bem dourada, adicione 2 conchas (concha grande) do caldo do cozimento da costela, ½ tablete de caldo de carne

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esmigalhado (para dissolver mais rápido), a mandioca e toda a água do cozimento da mandioca. Mexa e prove o sal. Caso o caldo esteja muito grosso, adicione um pouco mais de água (pura). Deixe ferver um pouco para o caldo ficar consistente, salpique salsinha e cebolinha por cima, mexa e desligue o fogo. Sirva quente.

TORTA DE SARDINHA DA ZEZÉPor Maria Stela M. Junqueira

INGREDIENTES3 ovos3 tomates sem sementes picados em cubinhos2 cebolas picadinhas2/3 xícara (de chá) de óleo2 xícaras (de chá) de farinha de trigo1 lata de sardinha amassada e sem espinha1 colher (de sopa) rasa de fermento químico em póSal a gostoSalsinha e cebolinha verde picados a gosto

MODO DE FAZER

Em uma bacia, misture bem todos os ingredientes. Despeje a massa em pirex untado com óleo e asse em forno preaquecido na temperatura alta.

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TUTU DE FEIJÃO Por Renata Junqueira

INGREDIENTES

300g de feijão carioquinha1 calabresa picada em cubinhos de 1cm100g de bacon picados em pedaços pequenos4 dentes grandes de alho bem amassados1 colher (de café) de pimenta calabresa50g de farinha de mandioca ou de milho200 ml de água do cozimento do feijãoSal a gosto

MODO DE FAZER

Despeje os feijões em uma bancada e cate-os, retirando os grãos murchos, carunchados, as pedras e outras sujeiras. Coloque os feijões bons em uma bacia ou escorredor e lave-os muito bem em água corrente. Jogue os feijões lavados em uma panela de pressão grande e adicione (para esta quantidade) 18 copos americanos de água em temperatura ambiente (lembre-se que 1/3 da panela de pressão deve ser destinada ao valor e 2/3 destinada à água e aos feijões). Tampe a panela de pressão e leve-a ao fogo baixo, contando 1 hora a partir do momento em que a panela começar a “apitar” (e a válvula reguladora, que fica no centro da tampa, começar a soltar vapor). Após esse tempo, desligue o fogo e deixe a panela esfriar sozinha. Para acelerar o processo de resfriamento, coloque a panela sob a torneira de água fria. Somente destampe a panela após ter a certeza de que todo o

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vapor foi liberado. Veja se o feijão está bem cozido e, portanto, macio. Reserve.

Em uma panela, coloque os pedacinhos de bacon e deixe-os fritar em sua própria gordura até mudar de cor (essa gordura soltará aos poucos quando do aquecimento do bacon). Acrescente a pimenta e o alho amassado. Quando este começar a dourar, junte a calabresa e frite mais um pouco. Junte os grãos de feijão (escorra o feijão com uma escumadeira) e amasse-os muito bem com um soquete próprio. Adicione 200 ml da água do cozimento do feijão e deixe ferver. Corrija o sal. Aos poucos, adicione a farinha de mandioca ou de milho ao feijão, mexendo sempre para não empelotar.

DICA 1: Se preferir o tutu mais mole, adicione menos farinha.

DICA 2: Caso queira, coloque ovos cozidos picados e/ou torresmo por cima do tutu na hora de servir.

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Sobremesas

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ARROZ DOCEPor Rita Helena Marques Pereira

INGREDIENTES

1 copo americano de arroz branco3 litros de leite1 copo americano de açúcar1 lata (395g) de leite condensado

MODO DE FAZER

Lave bem o arroz e cozinhe-o em água até que fique bem macio. Descarte a eventual água que sobrou e reserve o arroz. Enquanto isso, coloque o leite na panela (média/grande), o açúcar e o leite condensado. Mexa bem e deixe ferver em fogo alto, mexendo sempre que puder. Quando levantar fervura, despeje o arroz cozido dentro da panela e deixe engrossar o doce, como se fosse fazer um doce de leite pastoso, mexendo de vez em quando. Assim que começar a engrossar, abaixe o fogo e mexa sempre para não agarrar no fundo da panela. Quando o arroz doce tiver mudado de cor (cor palha) e estiver cremoso, desligue o fogo, deixe esfriar um pouco e transfira para uma travessa ou compoteira. Sirva gelado.

DICA: O Leite condensado agiliza o preparo do doce. Caso não o tenha, adicione para esta quantidade apenas 1 e ½ copo de açúcar.

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BRIGADÃOPor Maria Stela Marinho Junqueira

INGREDIENTES

2 latas de leite condensado1 lata (usa-se a mesma lata do leite condensado) de leite de vaca1 colher (de sopa) bem cheia de maisena6 colheres (de sopa) de achocolatado em pó2 ovos (gemas e claras separadas)1 caixinha de creme de leite ou 1 lata de creme de leite sem soro2 colheres (de sopa) de açúcarChocolate granulado para polvilhar

MODO DE FAZER

Em uma panela, leve ao fogo brando o leite, a maisena, o leite condensado, as gemas e o achocolatado. Faça um creme consistente, mexendo sempre para não empelotar e agarrar no fundo da panela. Despeje o creme em travessa de vidro (pirex) retangular. Reserve.

Na batedeira, bata as claras em neve com uma pitadinha de sal até ficarem firmes. Adicione o açúcar e bata mais um pouco. Junte o creme de leite a misture delicadamente até ficar homogêneo. Despeje este creme ao de chocolate, reservado no pirex. Polvilhe chocolate granulado e leve à geladeira. Sirva gelado.

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BOMBOMPor Martinha Freire de Oliveira

INGREDIENTES

1 barra de chocolate ao leite de 500g ou 1kg

MODO DE FAZER

Pique o chocolate em pedaços pequenos e coloque em um pirex próprio para micro-ondas. Em potência média, aqueça-o por dois minutos somente. Retire o pirex do micro-ondas e mexa (quando você retirar o chocolate do micro-ondas, terá a impressão de que ele não derreteu. Mas, após mexer, o chocolate se desmanchará). Misture o chocolate até dissolvê-lo por completo. Logo em seguida, coloque o pirex dentro de uma bacia com água gelada. Continue mexendo o chocolate até que ele esfrie a ponto de você poder colocá-lo nos lábios sem se queimar. Após, com ajuda de uma colher, despeje o chocolate derretido em forminhas próprias e as leve à geladeira até que o chocolate fique duro e esbranquiçado (dependendo da marca do chocolate, isso leva uns 5 minutos).

Desenforme-os e sirva.

DICA: Caso goste, acrescente amendoim torrado e moído ao chocolate derretido.

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CANJICADA DO COLÉGIO VENCERPor Ana Pereira Marques

INGREDIENTES

500g de canjica de milho500g de amendoim com casca4 litros de leite4 latas de leite condensado3 copos americanos de açúcar

MODO DE FAZER

Na véspera do preparo, em uma panela de pressão grande, deixe a canjica de molho na água, lembrando que ambas (canjica e água) devem ocupar 2/3 da panela de pressão, sendo que o restante (1/3) deve ficar livre para o vapor. Após 24 horas de molho, leve a panela ao fogo e, assim que esta começar a “chiar”, conte 60 minutos. Após, retire todo ar da panela, destampe-a e verifique se a canjica está bem macia. Se ainda estiver dura, volte à pressão até que esteja bem macia. Caso esteja no ponto (macia), escorra a canjica, lavando-a em água fria. Reserve.

Nesse intervalo, coloque o amendoim em uma assadeira retangular (forma/tabuleiro) e leve ao forno em temperatura alta por 45 minutos ou até que os amendoins sequem e sua casca saia facilmente quando manuseados. Retire do forno, retire a casca dos amendoins e triture-os no liquidificador ou processador (mais fácil). Triture alguns amendoins com a casca para “corar” a canjica. Reserve.

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Em uma panela bem grande, leve ao fogo a canjica, o leite, o amendoim torrado e triturado. Assim que levantar fervura, diminua o fogo e acrescente o leite condensado e o açúcar, sempre provando para ver se o doce está do seu agrado. Mexa sempre até engrossar o caldo (não se engane: isso leva algumas horas). Quando a canjicada estiver pastosa, desligue o fogo. Sirva quente ou gelada.

DICA: Caso você não queira esperar o caldo da canjica engrossar durante horas (processo que fica bem mais gostoso), dissolva 1 ou 2 colheres de fécula de batata (gosto mais leve) ou maisena em pouco leite e despeje na panela, mexendo sempre para não empelotar.

COMPOTA DE MAÇÃ DO AMORPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

4 maçãs descascadas (você pode usar até 10 maças, dependendo do tamanho de sua panela)½ xícara de água1 envelope de gelatina de morango2 e ½ xícaras de açúcar1 colher (de chá) de canela em pó

MODO DE FAZER

Descasque as maçãs e coloque-as em uma panela. Em

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um recipiente, misture bem os demais ingredientes acima e despeje na panela, onde estão as maçãs descascadas. Deixe ferver em fogo baixo por 25 a 30 minutos (ou até que as maçãs estejam macias). Mas, CUIDADO: você tem que ficar na frente da panela enquanto a mesma estiver no fogo, pois essa mistura levanta fervura muito rápido e corre o risco de entornar a calda no seu fogão. Minha DICA é: quando levantar fervura, retire a panela do fogo e só retorne quando abaixar. Vá fazendo isso até que as maçãs estejam macias (para saber o ponto, enfie um palito ou um garfo nelas. Não deixe que fiquem molengas). Desligue o fogo, espere esfriar um pouco e transfira para uma compoteira. Sirva em taças individuais.

CREME CHINÊSPor Maria Stela M. Junqueira

INGREDIENTES

1 lata de leite de vaca1 lata de leite condensado3 ovos (claras e gemas separadas)1 colher (de sopa) de maisena1 pacote de gelatina de morango2 colheres (de sopa) rasas de açúcar

MODO DE FAZER

Em uma panela, misture o leite de vaca, o leite condensado, as gemas e a maisena dissolvida em

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pouco leite. Leve ao fogo brando e faça um creme, mexendo sempre para não empelotar e agarrar no fundo da panela. Despeje o creme no pirex e leve à geladeira.

Em seguida, bata as claras em neve com o açúcar. Reserve.

Prepare a gelatina de morango segundo as instruções da caixa: adicione 1 pacote de gelatina em 250ml de água fervente. Desligue o fogo e junte 250ml de água gelada. Junte as claras em neve, misture delicadamente e jogue por cima do creme. Leve à geladeira até que a gelatina fique consistente.

DOCE DE ABÓBORA COM COCOPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

1kg de abóbora de pescoço cortada em cubos de 2cm400g de açúcar½ xícara de coco ralado (o equivale a um pacote de 50g de coco ralado)½ colher (de café) de canela em pó (ou 1 canela em pau, se preferir)1 pitadinha de sal

MODO DE FAZER

Em uma panela, coloque a abóbora já cortada e

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acrescente o açúcar, mexendo sempre. Quando a abóbora começar a soltar água e derreter o açúcar, acrescente a canela em pó e abaixe o fogo. Mexa de vez em quando até que a abóbora desmanche e o caldo engrosse um pouco, tempo que leva, em média, 40 minutos. Acrescente o coco ralado, mexa e deixe ferver (ainda em fogo baixo) por 10 minutos. Desligue o fogo, deixe esfriar e transfira o doce para um pote de vidro de 1 kg. Guarde na geladeira.

DOCE DE ABÓBORA COM CANELAPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

1kg de abóbora de pescoço cortada em cubos de 2cm400g de açúcar1 colher (de sobremesa) rasa de canela em pó1 pitadinha de sal

MODO DE FAZER

Em uma panela, coloque a abóbora já cortada; acrescente o açúcar e a canela, mexendo sempre até a abóbora começar a soltar água e derreter o açúcar. Mexa de vez em quando, delicadamente, até que a abóbora cozinhe e o caldo engrosse um pouco, tempo que leva, em média, 30 minutos. Desligue o fogo, deixe esfriar e transfira o doce para um pote de vidro. Guarde na geladeira.

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DOCE DE LEITE PASTOSO E COM NATA (DA ROÇA)Por Ana Pereira Marques

INGREDIENTES

6 litros de leite (pode ser em menor quantidade, mas lembre-se que o leite reduz em 1/3)3 copos americanos de açúcar

DICA: O tempo de preparo deste doce é de 1h45 min, em um fogão potente. Caso que você não tenha paciência de esperar e queira agilizar o processo, diminua a quantidade de açúcar para 2 copos e adicione 1 lata (395g) de leite condensado. Desta forma, o doce engrossará mais rápido.

MODO DE FAZER

Em uma panela grande e grossa, coloque o leite, o açúcar e o leite condensado (se assim preferir). Mexa e deixe ferver em fogo alto. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e vá mexendo de vez em quando até que o leite reduza, mude de cor (a tonalidade será “areia”, “palha” ou algo assim) e engrosse. Quando isso acontecer, preste atenção em seu doce. Você irá notar que aparecerá bolhas menores em todo doce (chamadas na roça de “boquinhas de velhas”) - é sinal que ele está engrossando e próximo do ponto. Deixe engrossar mais um pouquinho (para não ficar muito duro na hora em que for à geladeira) e desligue o fogo. Deixe esfriar e coloque em uma vasilha de plástico ou vidro e leve à geladeira. Sirva puro ou com queijo.

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DOCE DE MAMÃO VERDE RALADOPor Rosa Melo

INGREDIENTES

2 kg de mamão verde descascado1,5 kg de açúcar500 ml de águaCanelas em pau a gosto (opcional)Cravos-da-índia a gosto(opcional)

MODO DE FAZER

Lave o mamão e, com uma faca afiada, corte-os em quatro partes. Descasque-os e retire suas sementes e a parte branca que fica no centro da fruta. Rale o mamão na parte mais grossa do ralador. Em uma panela, coloque o mamão ralado e cubra com água. Ferva até que fique macio. Escorra bem e jogue outra água fervente por cima dele, a fim de retirar-lhe o gosto de leite. Nesse intervalo, numa panela, coloque 500 ml de água e o açúcar. Deixe ferver e coloque o mamão ainda quente nessa calda. Deixe a calda engrossar. Desligue o fogo e transfira para um pote de vidro esterilizado.

DICA : Não coloque o cravo e a canela (opcionais) no pote de vidro para que o doce não fique escuro. O ideal é ferver o cravo e a canela no doce de mamão um pouco antes de servi-lo. Neste caso, sirva-o em compoteira.

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DOCE DE MAMÃO VERDE EM PEDAÇOSPor Rosa Melo

INGREDIENTES

1,5 kg de mamão verde1 kg de açúcar750 ml de água

MODO DE FAZER

Lave o mamão e, com uma faca afiada, corte-os em quatro partes, descasque-os e retire suas sementes e a parte branca que fica no centro da fruta. Em seguida, corte os mamões em cubos grandes e transfira-os para uma panela. Cubra com água e ferva até que os mamões fiquem macios, mas resistentes (não podem ficar moles, quebradiços).

Após, desligue o fogo e deixe os mamões descansarem na própria água do cozimento até esfriarem. Escorra e volte com os pedaços de mamão à panela, cobrindo-os com nova água (fria, pois os mamões estão frios). Dê uma fervura rápida, desligue e escorra-os (DICA 1: isto serve para que os mamões fiquem verdinhos).

Nesse intervalo, em outra panela, coloque 750ml de água com o açúcar e, quando começar a ferver, jogue os pedaços de mamão quentes. (DICA 2: Se os pedaços de mamão já estiverem frios, jogue-os na mistura fria de água com o açúcar para, depois, fervê-los. Isto significa dizer que mamão e calda precisam estar na mesma temperatura).

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Ferva até a calda atingir o ponto desejado (DICA 3: Como para mim é muito difícil descrever o ponto de fio e o ponto espelho, aconselho a você a não deixar a calda rala, mas consistente e espessa). Caso queira, adicione mais açúcar à calda.

Transfira para uma compoteira e leve à geladeira.

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Olhares da Roça

Mamoeiro. “Velha ITapiché”. Fotografia: Edson Pimentel

GELADO DE ABACAXI DIET COM CREME DE LEITEPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

½ abacaxi picado em cubinhos1 caixa de gelatina em pó diet sabor abacaxi450 ml de água2 colheres de adoçante líquido1 caixa (200 ml) de creme de leite (ou 1 lata de creme de leite sem soro)

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MODO DE FAZER

Em uma panela, coloque ½ abacaxi cortado em cubinhos e 300 ml de água. Deixe ferver por cinco minutos. Desligue o fogo e acrescente a gelatina em pó diet sabor abacaxi. Mexa bem. Misture duas colheres de adoçante líquido. Junte 150 ml de água gelada e, em seguida, 1 caixa de creme de leite (não precisa tirar o soro). Misture bem e despeje em um recipiente . Leve à geladeira e sirva quando endurecer a gelatina.

DICA 1: Este doce fica mais gostoso no dia seguinte (fica mais geladinho).

DICA 2: Se preferir, deixe o adoçante líquido de lado e coloque 2 colheres de açúcar para ferver com os 300 ml de água. Substitua também a gelatina diet por outra do mesmo sabor.

MANJAR BRANCOPor Renata Junqueira

INGREDIENTES DO MANJAR

1 litro de leite1 vidro de leite de coco8 colheres (de sopa) bem cheias de maisena1 copo americano de açúcar1 pitada de sal (equivalente a ponta da colher “de café” de sal)Um pouco de manteiga para untar uma forma redonda com buraco no meio

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INGREDIENTES PARA A CALDA DE AMEIXAS

1 xícara (de chá) de açúcar1 xícara (de chá) de água150g de ameixas pretas sem caroço10 gotas de baunilha (opcional)

MODO DE FAZER

Leve ao fogo brando todos os ingredientes do manjar (a maisena já dissolvida no leite), mexendo sempre para não empelotar e agarrar no fundo da panela, até formar um mingau grosso. Desligue o fogo e despeje o mingau numa forma redonda com buraco no meio, untada com um pouco de manteiga. Leve à geladeira.

Em uma panela, em fogo brando, aqueça o açúcar e quando este estiver totalmente derretido, acrescente a água. Quando o açúcar caramelizado se dissolver na água, acrescente as ameixas sem caroço e as gotas de baunilha. Deixe fervendo até dar o ponto certo da calda (para aqueles que não têm muita prática no assunto, isso significa que é preciso deixar a calda ferver até aparecer nela várias borbulhas menores, conhecidas como “Boquinha de Velha”). Desligue o fogo.

Quando o manjar já estiver bem gelado, desenforme-o em um prato redondo e regue-o com a calda de ameixas. Retorne o manjar à geladeira e sirva gelado.

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MOUSSE DE CHOCOLATERetirado do Programa “Diário de Olivier”

INGREDIENTES

250g de chocolate em barra ao leite3 ovos (claras e gemas separadas)3 colheres (de sopa) de açúcar3 colheres (de sopa) cheias de manteigaCanelas em pau½ colher (de café) de sal

MODO DE FAZER

Bata as claras em neve com o sal (o sal ajuda as claras atingirem o ponto de neve mais rápido) até dar um ponto firme. Reserve.

Em seguida, bata as gemas com o açúcar até a mistura ficar homogênea e esbranquiçada. Reserve.

Em um pirex próprio para micro-ondas, acrescente a barra de chocolate picada em cubos de 2 cm, aproximadamente, a manteiga e 2 canelas em pau (deixe as canelas em pau por baixo do chocolate e da manteiga) e leve ao micro-ondas por 2 minutos. Após, retire o pirex e, com o auxílio de uma colher, misture tudo muito bem até a mistura ficar homogênea. Retire da mistura a canela em pau.

Em seguida, despeje a mistura de gemas e açúcar batidos ao chocolate derretido com a manteiga. Misture muito bem até o chocolate ficar brilhante.

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Acrescente as claras em neve e mexa, delicadamente, até as claras se incorporarem totalmente à massa de chocolate e gemas. Quando a mistura estiver homogênea, despeje-a em taças individuais e leve à geladeira por, no mínimo, duas horas. Ao servir, decore cada taça com duas canelas em pau. Rende de duas a quatro taças, dependendo do tamanho delas.

MOUSSE DE CHOCOLATE COM NOZESPor Marcela Ribeiro Marques

INGREDIENTES

4 ovos (gemas e claras separadas)1 xícara (de chá) de nozes trituradas2 latas de leite condensado3 colheres (de chá) de manteiga3 colheres (de chá) de achocolatado2 caixas de creme de leite (ou 2 latas de creme de leite SEM soro)

MODO DE FAZER

Em uma panela, misture as gemas, as nozes, o leite condensado, a manteiga e o achocolatado. Leve ao fogo brando e faça um creme mais consistente, mexendo sempre para não agarrar no fundo da panela. Deixe esfriar bem e misture as claras em neve e o creme de leite sem soro. Despeje em uma travessa e leve à geladeira.

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MOUSSE DE MARACUJÁPor Rita Helena Marques Pereira

INGREDIENTES

1 lata de leite condensado1 lata (a mesma medida do leite condensado) de suco concentrado de maracujá 1 caixinha de creme de leite ou 1 lata de creme de leite sem o soro 1 maracujá para enfeitar (opcional)

DICA: Você pode substituir a caixinha de creme de leite pela lata, desde que retire o soro do creme de leite.

MODO DE FAZER

No liquidificador, bata bem o leite condensado, o suco de maracujá concentrado e o creme de leite. Despeje numa travessa, enfeite por cima (opcional) com as sementes ou toda a polpa do maracujá e coloque na geladeira. Sirva sempre gelado.

PAVÊ DE BANANAPor Luzinette da Silva Junqueira

INGREDIENTES

8 bananas nanicas2 xícaras de açúcar

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2 xícaras de água1 lata de leite condensado2 latas (a mesma lata do leite condensado) de leite2 colheres de sopa bem cheias de maisena2 ovos (claras e gemas separadas)7 colheres (de sobremesa) rasas de açúcar1 embalagem de 200g de creme de leite ou 1 lata de creme de leite sem soro

MODO DE FAZER

1º Passo - Doce de banana:Corte as bananas em rodelas. Reserve.Em uma panela, coloque 2 xícaras de açúcar e deixe derreter tudo, mexendo para não queimar. Quando estiver derretido, acrescente 2 xícaras de água e deixe ferver até dissolver o açúcar empelotado que se formou. Dissolvido, acrescente as bananas e deixe ferver bastante até formar borbulhas pequenas (conhecidas como “Boquinha de Velha”) e as bananas ficarem douradas. Desligue o fogo e reserve.

2º Passo - Creme amarelo:Em uma panela, acrescente o leite condensado, o leite, a maisena já dissolvida no leite e as gemas. Misture sempre até ferver, engrossar e formar um creme (tudo em fogo brando). Despeje em um pirex. Reserve.

3º Passo - Creme branco:Na batedeira, junte as claras e bata na velocidade máxima até dar uma consistência firme, de suspiro. Em seguida, junte as colheradas de açúcar e bata mais um pouco até ficar homogêneo. Com a ajuda de uma

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colher, acrescente o creme de leite sem soro. Reserve.

4º Passo (último) - Montando o pavê:Por cima do creme amarelo (já no pirex), acrescente o doce de banana. Por cima, jogue o creme branco e leve para gelar.

PAVÊ DE SONHO DE VALSAPor Maria Stela M. Junqueira

INGREDIENTES

2 latas de leite moça4 latas (mesma medida do leite condensado) de leite - aproximadamente 1,5 litro de leite.2 gemas3 colheres (de sopa) de maisena5 colheres (de sopa) de achocolatado em póGotas de baunilha a gosto15 bombons Sonho de Valsa1 caixa de creme de leite

MODO DE FAZER

1º Passo – Creme Amarelo: Leve ao fogo brando, mexendo sempre, 1 lata de leite condensado, 2 latas de leite (mesma lata do leite condensado), 1 colher de maisena (já dissolvida no leite, pois, caso contrário, empelotará o creme), 2 gemas e gotas de baunilha a gosto. Assim que ferver e engrossar, despeje o creme em um pirex.

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2º Passo - Por cima do creme amarelo, espalhe os 15 bombons picados.

3º Passo – Creme de Chocolate: Faça outro creme, levando ao fogo brando 1 lata de leite condensado, 2 latas de leite (mesma lata do leite condensado), 2 colheres de maisena (já dissolvida no leite), 5 colheres de achocolatado em pó e gotas de baunilha. Assim que ferver e engrossar, despeje o creme de chocolate por cima dos bombons espalhados no creme amarelo.

4º Passo - CoberturaNa batedeira, junte as claras e bata na velocidade máxima até dar uma consistência firme, de suspiro. Em seguida, com uma colher, misture delicadamente o creme de leite. Despeje por cima do creme de chocolate.

DICA 1: Você pode decorar o seu pavê, jogando cereja, chocolate granulado, raspas de chocolate ou coco ralado por cima da cobertura.

PUDIM DE BRIGADEIROPor Maria Stela M. Junqueira

INGREDIENTES

2 latas de leite condensado1 vidro pequeno de leite de coco

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2 xícaras (de chá) de achocolatado (eu sugiro “Nescau” por ser menos doce)2 colheres (de sopa) de manteiga ou margarina6 ovosChocolate granulado

MODO DE FAZER

Bata todos os ingredientes no liquidificador (com exceção do chocolate granulado). Despeje em forma redonda untada com manteiga e asse em banho-maria até que a superfície do pudim esteja firme e dourada. Desligue o fogo, espere esfriar e leve à geladeira. Quando o pudim estiver gelado, desenforme-o e cubra-o com chocolate granulado. Retorne o pudim à geladeira.

DICA 1: Para saber se o pudim está firme, coloque a ponta do dedo sobre a sua superfície e aperte um pouco. Se estiver firme, está pronto.

DICA 2: Para não correr o risco de ver seu pudim desmoronar, desenforme-o somente quando estiver gelado.

DICA 3: Para desenformar, passe a faca rente as bordas do pudim e sacuda a forma com as duas mãos para o pudim desgrudar da mesma. Em seguida, cubra a forma com o prato (que será utilizado para decorar o pudim), vire a forma e o pudim escorregará para o prato. Aí é só decorar com o chocolate granulado e retornar à geladeira.

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OBSERVAÇÃO: Se você não sabe assar em banho-maria, aprenda no final da receita de “Pudim de Leite Condensado”, a seguir.

PUDIM DE LEITE CONDENSADOPor Maria Stela M. Junqueira

INGREDIENTES DO PUDIM

2 latas de leite condensado2 latas de leite de vaca (mesma lata do leite condensado)4 ovos

INGREDIENTES DA CALDA 1 xícara de açúcar1 copo americano (menos 1 dedo) de água

MODO DE FAZER

A Calda:

Em uma frigideira funda, despeje o açúcar e, mexendo sempre para não queimá-lo, derreta-o. Logo após, derrame água no açúcar derretido, o que formará uma crosta de açúcar imediatamente. Deixe ferver e dissolver esta crosta por completo. O ponto ideal é quando aparecerem várias borbulhas pequenas na calda, uma ao lado da outra (conhecidas pelo nome de “Boquinha de Velha”). Desligue o fogo, deixe esfriar um pouco e unte com essa calda, totalmente, uma forma redonda com buraco no meio. Reserve.

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O Pudim:

No liquidificador, bata bem todos os ingredientes do pudim. Despeje essa mistura na forma redonda, untada com a calda. Leve ao forno bem quente e preaquecido e asse o pudim em banho-maria por, aproximadamente, 1 hora.

CURIOSIDADE

Cozinhando em banho-maria no forno: Coloque a mistura dentro de um recipiente próprio para receber e suportar o calor (neste caso específico do Pudim de Leite, o recipiente seria a forma redonda com buraco no meio). Em seguida, coloque este recipiente dentro de outra forma (tabuleiro, assadeira) maior e despeje água nela. Leve ao forno bem quente e cozinhe durante o tempo especificado na receita.

Cozinhando em banho-maria no fogão: Coloque a mistura dentro de um recipiente próprio para receber e suportar o calor. Em seguida, coloque este recipiente dentro de uma panela com água. Tampe e leve ao fogo até cozinhar.

PUDIM DE MARIA-MOLE DE MORANGOPor Flávia Felipe Marques

INGREDIENTES

2 caixas de Maria-Mole de morango250 ml de água fervente

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1 vidro de leite de coco1 caixa de creme de leite (200 ml)1 caixa ou lata de leite condensado (395 g)Calda (cobertura) de sabor de Morango para sorvete

MODO DE FAZER

Dissolva as duas caixas de Maria-Mole em 250 ml de água fervente. Em seguida, despeje no liquidificador com os demais ingredientes acima (com exceção da calda de morango) e bata até formar uma mistura homogênea. Transfira essa mistura para uma forma redonda com buraco no meio untada com margarina (DICA 1: utilize um pincel para conseguir uma camada fina de margarina). Leve à geladeira ou ao congelador (caso você esteja com pressa) até firmar.

Para desenformar, passe uma faca pelas bordas do pudim e vire-o em um prato. Por cima, decore com calda (cobertura) de sabor morango para sorvete.

DICA 2: Você pode substituir a Maria-Mole de morango pela que desejar (coco, chocolate etc.). É só combinar a calda com o sabor escolhido. Por exemplo, você pode fazer a Maria-Mole de coco e usar a calda de ameixas pretas ou de casca de jabuticaba. Também pode fazer a Maria-Mole de chocolate e usar a calda (cobertura) de chocolate para sorvete.

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ROCAMBOLE DE LEILÃOPor Berenice de Lima Marques

INGREDIENTES

6 colheres de açúcar refinado5 ovos em temperatura ambiente(claras e gemas separadas)5 colheres (de sopa) de farinha de trigo1 colher (de chá) de fermento químico em póCanela a gosto1 lata de leite condensado.

MODO DE FAZER

Primeiramente, coloque a lata de leite condensado sem o rótulo na panela de pressão e cubra com água até chegar a 2/3 da panela de pressão, lembrando que 1/3 da panela deverá estar livre para o vapor. Tampe a panela e, após começar a “chiar”, cozinhe em fogo brando por 40 minutos. Logo em seguida, desligue o fogo e deixe a panela esfriar naturalmente. DICA 1: Lembre-se: só destampe a panela quando o vapor for retirado totalmente.

E mais: NUNCA DESTAMPE A LATA APÓS O COZIMENTO! COLOQUE-A NA GELADEIRA ANTES DE DESTAMPÁ-LA. CASO CONTRÁRIO, VOCÊ SE QUEIMARÁ SERIAMENTE.

Na batedeira, bata as claras em neve. Reserve em outro recipiente.

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Ainda na batedeira, bata as gemas, a farinha de trigo e o açúcar. Desligue a batedeira e acrescente as claras em neve e o fermento químico em pó. Misture delicadamente até obter uma massa homogênea.

Despeje a massa em forma untada com bastante manteiga e leve ao forno preaquecido até assar (enfie um palito na massa para verificar se esta está assada). Após, retire a massa do forno e, assim que esfriar, desenforme-a em cima de um pano limpo e úmido.

Com a ajuda de um rolo de macarrão, afine a massa com muito cuidado. Recheie toda a massa com doce de leite e enrole-a com a ajuda do próprio pano úmido.

Transfira o rocambole para uma travessa retangular e salpique por cima açúcar e canela a gosto.

DICA 2: Você pode substituir o doce de leite feito pelo comprado em supermercado ou em casas especializadas.

TORTA DELICIOSA DE AMENDOIMPor Maria Stela M. Junqueira

INGREDIENTES

200g de manteiga (com sal)1 xícara (200g) de açúcar3 gemas600 ml de creme de leite sem soro (3 caixinhas)

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150g de amendoim torrado, moído e sem casca.300g bolacha de maisena ou leite

MODO DE FAZER

Em uma batedeira, bata o açúcar com a manteiga até ficar homogêneo e esbranquiçado. Acrescente as gemas, batendo uma a uma. Em seguida, coloque o amendoim e bata mais um pouco até ficar bem misturado. Adicione à batedeira o creme de leite e bata até formar um creme homogêneo.

Unte um pirex com manteiga, coloque: 1º) creme de amendoim; 2º) bolacha molhada no leite (não deixe a bolacha molenga); 3º) creme de amendoim. Vá alternando as camadas e termine com o creme de amendoim.

Leve à geladeira muito antes de servir

TORTA DE BOLACHAPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

½ pacote de bolacha de leite750 ml de leite3 colheres de maisena1 lata de leite condensado2 gemas1 colher de achocolatado (para molhar as bolachas)

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100g coco ralado ou chocolate granulado 7 colheres (de sopa) rasas de açúcar1 lata de creme de leite

MODO DE FAZER

1º - Creme Amarelo:

Em uma panela, adicione a maisena, já dissolvida no leite. Junte as gemas, o leite condensado e leve ao fogo baixo, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela. Assim que engrossar, desligue o fogo (DICA: não deixe o creme muito grosso, pois quando for à geladeira não ficará cremoso).

2º - Disposição das bolachas no pirex:

Em um prato, coloque um pouco de leite com 1 colher de achocolatado. Nesse leite, molhe as bolachas, uma vez de cada lado. Disponha as bolachas distanciadas no pirex (de um ou dois dedos de distância para que a torta fique mais molhadinha).

3º - Creme Branco (última camada):

Na batedeira, bata na velocidade máxima 2 claras até ficarem firmes, com consistência de suspiro. Acrescente de 7 colheres de sobremesa rasas de açúcar. Bata mais um pouco (ainda na velocidade máxima). Desligue a batedeira e misture delicadamente o creme de leite (sem soro) com a ajuda de uma colher.

4º - Montagem: Disponha camadas alternadas de

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bolacha e creme amarelo. Termine com camadas de bolachas e despeje por cima o creme branco. Salpique coco ralado ou chocolate granulado. Leve à geladeira e sirva gelado.

TORTA DE MORANGOS COM CHOCOLATEPor Juliana Cassiolato

INGREDIENTES

2 caixas de morangos2 latas de leite condensado2 colheres (sopa) de manteiga300g de chocolate (barra) ao leite1 caixa de creme de leite

MODO DE FAZER

Lave muito bem e corte os morangos em quatro partes. Disponha os pedaços de morando em uma travessa de vidro. Em seguida, faça o brigadeiro branco da seguinte forma: em uma panela, cozinhe em fogo brando o leite condensado e a manteiga, misturando sempre para não agarrar no fundo. Cozinhe o brigadeiro até desgrudar da panela, despejando, em seguida, em cima dos morangos que estão na travessa. Finalmente, pique a barra de chocolate, colocando os pedaços em um recipiente de vidro próprio para micro-ondas. Leve ao micro-ondas por somente 2 minutos em potência média. Ao fim, retire o recipiente e misture bem o chocolate, que

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irá derreter por completo. Acrescente o creme de leite, mexendo até ficar homogêneo. Despeje essa mistura na travessa, por cima do brigadeiro branco. Leve à geladeira.

TRUFA DE TRAVESSAPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

2 latas de leite condensado1 colher de sopa cheia de manteiga1 e ½ xícara de leite1 colher de sopa cheia de maisena2 caixas de creme de leite300g de chocolate (barra) ao leite100g de amendoim torrado e sem casca

MODO DE FAZER

1º Passo - Em uma panela, cozinhe em fogo brando o leite condensado, o leite de vaca, a manteiga, a maisena (já dissolvida no leite), misturando sempre para não agarrar no fundo. Cozinhe este “brigadeiro branco” até desgrudar da panela, despejando, em seguida, em uma travessa. Reserve.

2º Passo - Coloque o amendoim torrado e sem casca no liquidificador e bata “levemente” para não ficar muito triturado. Jogue a metade do amendoim (ou menos, se desejar) sobre o “brigadeiro branco”. Reserve.

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3º Passo - Pique a barra de chocolate, colocando os pedaços em um recipiente de vidro próprio para micro-ondas. Leve ao micro-ondas por somente 2 minutos em potência média. Ao fim, retire o recipiente e misture bem o chocolate, que irá derreter por completo. Acrescente as duas caixas de creme de leite, mexendo até ficar homogêneo. Despeje essa mistura na travessa.

4º Passo - Salpique a outra metade do amendoim por cima da mistura de chocolate e decore no centro com alguns amendoins torrados e inteiros.

Leve à geladeira e sirva bem gelado.

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Quitandas, Lanches e Acompanhamentos

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BELISCÃO DE GOIABADAPor Martinha Freire de Oliveira

INGREDIENTES

1 xícara (de chá) de óleo1 xícara (de chá) de maisena½ xícara (de chá) de açúcar3 xícaras (chá) de farinha de trigo3 ovos1 colher (de sopa) de fermento químico em póGoiabada em barra (não pode ser a em pasta)

MODO DE FAZER

Com exceção da goiabada, coloque todos os ingredientes em uma bacia e misture com a mão até a massa ficar homogênea.

Corte a goiabada em tiras finas de (0,5cm x 3cm) e reserve.

Salpique farinha de trigo em uma bancada ou mesa limpas e, em cima, abra a massa (delicadamente) com o auxílio de um rolo de macarrão. Em seguida, corte a massa em formato redondo, coloque as fatias de goiabada no centro da massa e dobre suas extremidades, dando beliscõezinhos para fechar as pontinhas da massa e formar uma “trouxinha”.

Ponha os beliscões em uma assadeira (não unte a assadeira, pois a massa já é bastante oleosa) e leve ao

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forno até ficar crocante e levemente dourada.

DICA: Para fazer o formado arredondado da massa, utilize um copo pequeno (de pinga, por exemplo) de 3 a 4 cm de diâmetro.

BISCOITÃO DE POLVILHO DA DONA ANAPor Ana Pereira Marques

INGREDIENTES

1kg de polvilho azedo2 copos americano de água1 prato raso de farinha de milho1 colher (de sopa) de sal1 copo americano de óleo2 ovosÁgua o suficiente para amolecer a massa

MODO DE FAZER

Em primeiro lugar, preaqueça o forno em temperatura alta.

Despeje o polvilho em uma bacia grande e, com as mãos, sove-o bem até ficar fininho. Acrescente 1 colher de sal e misture.Coloque um pouco de farinha de milho em um prato raso e, com as mãos, esfarinhe até ficar fina. Reserve.

Em uma leiteira ou panela pequena, coloque 1 copo

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americano de óleo e outro de água. Ferva e derrame (escalde) no polvilho já sovado na bacia. Com uma das mãos, misture muito bem. Junte os ovos e misture mais um pouco. Vá adicionando água e mexendo com a mão até a mistura ficar homogênea e com a consistência pastosa, tal como o de pão de queijo.

Em seguida, adicione e misture muito bem 25 a 50ml de água à farinha de milho fina que está no prato raso. Adicione à massa do biscoitão, misture muito bem e, se for o caso, adicione mais um pouquinho de água para atingir o ponto de massa pastosa, mas moldável.

No final, passe um pouco de óleo por cima da massa para que esta não resseque até enrolar e assar.

Para assar, unte as mãos com óleo, pegue um pouco da massa com a ajuda de uma colher e esfregue uma mão na outra, enrolando a massa como se fosse uma “cobrinha”. Deposite as “cobrinhas” em uma forma (tabuleiro) e leve ao forno BEM QUENTE PREAQUECIDO.

BOLACHINHA DE GOIABADAPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

3 copos de 200ml cada (copo de requeijão) de farinha de trigo1 copo de 200ml (copo de requeijão) de açúcar

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3 gemas6 colheres de sopa cheias de margarina ou manteiga Pedacinhos de goiabada.

MODO DE FAZER

Numa bacia, misture todos os ingredientes (menos a goiabada) até formar uma massa homogênea. Faça bolinhas pequenas e coloque-as em uma assadeira. Depois, aperte as bolinhas com o cabo de uma colher de pau, fazendo um buraquinho no meio, onde você vai colocar os pedacinhos de goiabada. Leve ao forno médio e preaquecido até que as bordas da bolacha comecem a dourar. Desligue o forno e retire a assadeira. Deixe esfriar e guarde as bolachinhas em pote bem fechado para continuarem crocantes.

DICA: Nunca utilize em suas receitas margarina liht, pois esta não contém a gordura necessária para o ponto certo do prato.

BOLINHO DE CHUVAPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

2 xícaras de farinha de trigo peneirada1 ovos (clara e gema)1 xícara de leite6 colheres (de sopa) de açúcar1 colher (de sobremesa) rasa de fermento químico em

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pó1 colher (de café) de essência de baunilha 1 pitada de salÓleo para fritar Canela e açúcar refinado

MODO DE FAZER

Em uma bacia, coloque um a um todos os ingredientes acima (menos o óleo, a canela e o açúcar) e misture muito bem. Reserve. Em uma frigideira, aqueça o óleo. Coloque um palito de fósforo dentro da frigideira e só o retire quando ele acender (significando que o óleo está bem quente). Quando isso acontecer, retire a frigideira do fogo por, aproximadamente, 2 minutos (não mais que isso). Volte a frigideira ao fogo BAIXO e coloque colheradas da massa. Isso vai permitir que os bolinhos não fiquem queimados por fora e crus por dentro. Transfira os bolinhos para uma travessa coberta com papel toalha. Assim que terminar de fritar, desligue o fogo e salpique canela e açúcar por cima deles.

DICA: A consistência da massa do bolinho de chuva não é dura nem muito mole. Caso a massa ainda esteja dura (a marca e a qualidade da farinha de trigo podem alterar a consistência da massa), adicione leite aos pouquinhos até o ponto ideal (consistência suficiente para ser “pingada” na frigideira).

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BOLINHO DE FUBÁ DE CANJICAPor Ana Pereira Marques

INGREDIENTES

2 copos americanos (não muito cheios) de fubá de canjica3 copos americanos (até a boca) de leite quente1 colher rasa de sobremesa de sal1 colher rasa de sobremesa de fermento em pó1 ovo

MODO DE FAZER

Ferva o leite.Em uma bacia, despeje os dois copos de fubá de canjica, acrescente o sal e o fermento. Junte os três copos de leite quente e mexa bem até obter uma massa homogênea. Espere esfriar um pouco pra colocar o ovo (senão, cozinha o ovo). Após esfriar, junte o ovo (clara e gema) e mexa bem.

Com a ajuda de uma colher, faça bolinhas e frite em óleo NÃO MUITO QUENTE (DICA: se fritar em óleo muito quente, o bolinho ficará tostado por fora e cru por dentro). Retire-os quando estiverem dourados.

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BOLO DE CHOCOLATE FÁCIL Por Renata Junqueira

INGREDIENTES

2 xícaras (de chá) de farinha de trigo2 ovos em temperatura ambiente2 colheres de manteiga em temperatura ambiente1 xícara (de chá) de leite1 xícara (de chá) de açúcar1 xícara (de chá) de achocolatado em pó1 colher (de sopa) de fermento químico em pó

MODO DE FAZER

No liquidificador, bata bem todos os ingredientes (menos o fermento). Após, adicione o fermento e bata mais um pouco. Despeje a massa em um tabuleiro untado com margarina ou manteiga e enfarinhado. Asse em forno preaquecido em temperatura média por 30 minutos ou até que, enfiando um palito no bolo, aquele saia limpo.

OPÇÃO DE COBERTURA: Ganache

INGREDIENTES (Ganache)

250g de chocolate ao leite picado1 caixa de creme de leite (não deve ter soro)

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MODO DE FAZER (Ganache)

Em um recipiente próprio, coloque o chocolate picado e leve ao micro-ondas por dois minutos. Após, retire e misture até derreter por completo o chocolate. Em seguida, despeje o creme de leite, misture e cubra o bolo.

BOLO DE CHOCOLATE “PETELECO”Por Maria Stela M. Junqueira

INGREDIENTES

3 xícaras rasas de farinha de trigo1 colher (de café) de sal1 xícara de açúcar bem cheia2 xícaras de achocolatado1 colher (de sobremesa) de fermento químico em pó1 xícara de óleo2 ovos

INGREDIENTES DA COBERTURA

200g de açúcar (2 xícaras cheias)2 colheres rasas de manteiga2 colheres de sopa cheias de achocolatado6 colheres (de sopa) de água.

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MODO DE FAZER O BOLO

Em um recipiente, misture muito bem todos os ingredientes (pode ser com a ajuda de uma colher). Depois, junte 2 (duas) xícaras de água fervente. Mexa bem até que a massa fique homogênea. Despeje a massa em forma retangular, untada com manteiga e enfarinhada. Leve ao forno alto preaquecido por, aproximadamente, 25 minutos. Após este tempo, faça um furinho no centro do bolo com um palito. Se o palito não sair sujo é porque o bolo já está pronto; se ele sair sujo de massa, espere mais alguns minutos antes de retirá-lo do forno.

MODO DE FAZER A COBERTURA

Coloque tudo na panela, misture bem e deixe ferver. Assim que levantar pequenas borbulhas (chamadas “Boquinhas de Velhas”), deixe engrossar e conte uns 2 minutos. Desligue o fogo. Misture sem parar até a calda ficar mais grossa e brilhante. Jogue a calda por cima do bolo. Se preferir, cubra com granulado.

BOLO CREMOSO DE FUBÁ DA ROÇAPor Martinha Freire de Oliveira

INGREDIENTES

1 xícara (chá) de coalhada (leite azedo)2 xícaras (chá) de leite

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2 xícaras (chá) de açúcar2 colheres (sopa) de margarina3 ovos3 colheres (sopa) de farinha de trigo1 e ½ xícaras (chá) de fubá20 gotas de baunilha 1 colher (sopa) de fermento químico em pó2 colheres (de sopa) cheias de queijo parmesão ralado

MODO DE FAZER

Em um liquidificador, bata bem todos os ingredientes acima, exceto o fermento químico em pó e o queijo parmesão ralado. Quando a mistura estiver homogênea, acrescente o fermento e o queijo ralado e bata por mais alguns segundos. Despeje a massa em uma forma redonda untada com margarina e polvilhada com açúcar. Leve ao forno preaquecido em temperatura média por, aproximadamente, 1 hora ou até que o bolo fique dourado.

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Olhares da Roça

“Gansos no Açude”. Velha Itapiché. Fotografia: Edson Pimentel

“No Seu Mundo Fiz Meu Ninho”. Velha Itapiché. Fotografia: Edson Pimentel

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BOLO DE BANANAPor Luzinette da Silva Junqueira

INGREDIENTES

5 bananas médias maduras1 xícara (de chá) de óleo3 ovos1 e ½ xícara (de chá) de açúcar2 xícaras (de chá) de farinha de trigo1 colher (de sopa) de fermento químico em póCanela e açúcar a gosto (para polvilhar)

MODO DE FAZER

No liquidificador, bata muito bem as bananas com o óleo e os ovos. Acrescente aos poucos o açúcar e bata mais um pouco até a massa ficar homogênea. Despeje a massa em uma vasilha e junte a farinha de trigo e o fermento. Misture e leve para assar em assadeira (forma) untada com margarina e enfarinhada. Depois de assado, salpique açúcar e canela por cima.

BOLO DE CANECA (OU DE XÍCARA)Por vários amigos Adaptado por Renata Junqueira

INGREDIENTES

1 ovo pequeno4 colheres (sopa) de leite

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3 colheres (sopa) de óleo2 colheres (sopa) rasas de chocolate em pó4 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo4 colheres (sopa) rasas de açúcar1 colher (café) rasa de fermento químico em pó

MODO DE FAZER

Em uma bacia, bata bem o ovo com um garfo ou com um batedor. Em seguida, acrescente o óleo, o açúcar, o leite e o chocolate e bata mais. Junte a farinha de trigo e o fermento e misture delicadamente até encorpar. Reparta a massa em duas canecas (ou xícaras) de 220 ml cada uma, untadas com manteiga. Leve ao micro-ondas por 2 minutos em potência alta (DICA: asse uma caneca de cada vez!). Pronto! Você pode comer o bolo na caneca mesmo (as crianças adoram isso) ou pode desenformar. Se preferir, coloque a cobertura de sua preferência.

1ª Sugestão de cobertura: 200g de chocolate ao leite1 colher (de sopa) de manteigaChocolate granulado

Em um recipiente próprio, coloque o chocolate picado e a manteiga e leve ao micro-ondas por dois minutos. Após, retire e misture até formar uma massa homogênea. Em seguida, despeje a massa por cima de cada bolo e polvilhe chocolate granulado para decorar. Sirva ainda quente.

2ª Sugestão de cobertura – GANACHE:

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200g de chocolate ao leite1 caixa de creme de leite (não deve ter soro)

Em um recipiente próprio, coloque o chocolate picado e leve ao micro-ondas por dois minutos. Após, retire e misture até derreter por completo o chocolate. Em seguida, despeje o creme de leite, misture e coloque por cima do bolo ainda quente.

BOLO DE CENOURA Por Martinha Freire de Oliveira

INGREDIENTES DA MASSA

3 cenouras grandes ou 4 médias4 ovos1 xícara (de chá) de óleo1 xícara (de chá) de açúcar3 xícaras (de chá) de farinha de trigo1 pitada de sal1 colher (de sopa) de fermento químico em pó

INGREDIENTES DA COBERTURA DE CHOCOLATE

200g de açúcar (2 xícaras cheias)2 colheres rasas de manteiga2 colheres de sopa cheias de achocolatado6 colheres de sopa de água.

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MODO DE FAZER A MASSA

Rale as cenouras e leve-as ao liquidificador junto com os ovos e o açúcar. Bata bem. Depois, acrescente o óleo e bata mais um pouco.

Transfira a massa para uma bacia, acrescente a farinha de trigo e, por último, o fermento químico em pó, mexendo sempre.

Despeje a massa em uma forma (tabuleiro) untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Leve ao forno preaquecido em temperatura média por, aproximadamente, 30 minutos.

MODO DE FAZER A COBERTURA

Coloque tudo na panela, misture bem e deixe ferver. Assim que levantar pequenas borbulhas (Chamada “Boquinhas de Velhas”), deixe engrossar e conte uns 2 minutos. Desligue o fogo. Misture sem parar até a calda ficar mais grossa e brilhante. Jogue a calda por cima no bolo.

BOLO DE COCO FÁCIL (DE LIQUIDIFICADOR)Por Maria Stela M. Junqueira

INGREDIENTES DA MASSA

1 e ½ copo americano de açúcar1 copo de leite3 ovos em temperatura ambiente

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2 colheres de manteiga ou margarina com sal2 copos americanos de farinha de trigo1 colher (de sopa) de fermento químico em pó1 pitadinha de sal

INGREDIENTES DA COBERTURA

1 xícara (de chá) de leite fervido1 xícara (de chá) de coco ralado1 xícara (de chá) de açúcar

MODO DE FAZER

Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador, juntando aos poucos a farinha de trigo, o fermento químico em pó e a pitadinha de sal. Despeje a massa em assadeira retangular, untada com margarina e enfarinhada, e leve ao forno médio preaquecido até o bolo dourar por cima ou até que, enfiando um palito, este saia seco do bolo.

Enquanto isso, ferva todos os ingredientes da cobertura em uma panela e despeje no bolo ainda quente.

DICA 1: Nem tente desenformar o bolo quente - será um desastre!

DICA 2: Sempre que sua receita usar ovos, quebre-os um a um em outro recipiente. Assim, você não correrá o risco de descobrir que o último ovo, adicionado aos demais ingredientes, está podre.

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BOLO DE FARINHAPor Rita Lobo – do Programa “Cozinha Prática”

INGREDIENTES DA MASSA

200g de manteiga em temperatura ambiente4 ovos em temperatura ambiente1 xícara de leite (240ml – medida padrão)½ xícara de açúcar3 xícaras de farinha de trigo2 colheres (de chá) de fermento químico em pó½ colher (de chá) de sal

MODO DE FAZER:

Retire a manteiga e os ovos da geladeira uma hora antes de usá-los. Após, coloque a manteiga na batedeira e bata até a mesma mudar de cor e ficar “fofinha”. Em seguida, adicione o açúcar e bata mais um pouco. Junte os demais ingredientes, um a um, batendo bem em cada adição. Despeje a massa em forma redonda com buraco no meio, untada com um pouco de manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Leve ao forno preaquecido até assar e dourar. Retire do forno e, assim que esfriar um pouco, desenforme-o.

DICA 1: Deixe o bolo descansar na própria forma, pois o bolo quente costuma rachar na hora de virar.

DICA 2: Utilize um pincel para untar a forma com manteiga. Assim, o bolo não formará crostas nas laterais.

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BOLO DE LIMÃOPor Rita Lobo – do Programa “Cozinha Prática”

INGREDIENTES DA MASSA

200g de manteiga em temperatura ambiente4 ovos em temperatura ambiente1 xícara de leite (240ml – medida padrão)½ xícara de açúcar3 xícaras de farinha de trigo2 colheres (de chá) de fermento químico em pó½ colher (de chá) de salRaspas de 1 limão (cuidado para não ralar a parte branca do limão)

Modo de fazer o bolo: Retire a manteiga e os ovos da geladeira uma hora antes de usá-los. Após, coloque a manteiga na batedeira e bata até a mesma mudar de cor e ficar “fofinha”. Em seguida, adicione o açúcar e bata mais um pouco. Junte os demais ingredientes, uma a um, batendo bem em cada adição. Desligue a batedeira e adicione, delicadamente e com a ajuda de uma colher ou espátula, as raspas de limão. Despeje a massa em forma redonda com buraco no meio, untada com um pouco de manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Leve ao forno preaquecido até assar e dourar. Retire do forno e, assim que esfriar um pouco, desenforme-o e pincele todo o bolo com o suco puro de 1 ou 2 limões.

Em seguida, prepare a calda.

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INGREDIENTES DA CALDA

1 xícara de açúcar de confeiteiro2 colheres (de sopa) de suco (puro) de limão

Modo de fazer a calda: Coloque os ingredientes da calda em uma panela e misture rápido para não secar. Com a ajuda de uma colher, espalhe sobre o bolo.

DICA 1: Deixe o bolo descansar na própria forma, pois o bolo quente costuma rachar na hora de virar.

DICA 2: Utilize um pincel para untar a forma com manteiga. Assim, o bolo não formará crostas nas laterais.

DICA 3: Esta receita é de um bolo básico de farinha, em que você poderá variar os sabores das frutas.

BOLO DE LARANJA DA CLÁUDIAPor Claire Vieira Junqueira

INGREDIENTES PARA A MASSA

3 ovos½ copo de óleo1 copo americano de suco de laranja2 copos americanos de açúcar2 copos americanos de farinha de trigo1 colher (de sopa) de fermento químico em pó1 rodela da casca de uma laranja (10 cm de casca),

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sem o miolo branco1 pitadinha de sal

INGREDIENTES PARA A CALDA

½ copo americano de suco de laranja2 colheres (de sopa) de açúcar

MODO DE FAZER

No liquidificador, bata os ovos, o óleo, a casca da laranja, o açúcar, o suco e o sal. Depois, acrescente a farinha de trigo e o fermento químico em pó e continue a bater. Transfira a massa para uma assadeira untada com margarina e polvilhada com açúcar. Asse em forno preaquecido em temperatura média. Quando o bolo estiver assado e dourado, retire do forno e espalhe a calda por cima.

MODO DE FAZER A CALDA

Em uma panela, ferva todos os ingredientes da calda e deixe engrossar um pouco. Despeje a calda no bolo ainda morno.

DICA 1: Para saber o ponto da calda, deixe o suco de laranja e o açúcar ferverem até subirem e formarem borbulhas menores (chamadas “Boquinhas de Velhas”). Desligue o fogo e mexa vigorosamente por alguns segundos.

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DICA 2: Descasque as laranjas, caso você prefira espremê-las na mãos. Desta forma, você evitará que o sumo da laranja passe para o suco e amargue o bolo.

DICA 3: Sempre que sua receita usar ovos, quebre-os um a um em outro recipiente. Assim, você não correrá o risco de descobrir que o último ovo, adicionado aos demais ingredientes, está podre.

BOLO GELADO DE ABACAXI COM BRIGADEIRO BRANCO E CHANTILLYPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

MASSA

4 ovos em temperatura ambiente2 xícaras (chá) de açúcar3 colheres (sopa) de manteiga2 xícaras (chá) de farinha de trigo1 xícara (chá) de leite 1 colher (sopa) de fermento em pó

BRIGADEIRO BRANCO

2 latas de leite condensado2 colheres (sopa) de manteiga½ xícara (chá) de leite 5 gotas de baunilha

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RECHEIO

½ abacaxi

COBERTURA

1 xícara (chá) de creme de leite fresco 2 colheres (sopa) de açúcar

OU

200 ml de preparado para creme de chantilly

MODO DE FAZER

A MASSA:

Na batedeira, bata as claras em neve. Reserve. Em seguida, também na batedeira, bata as gemas com o açúcar e a manteiga. Junte aos poucos a farinha (peneire a farinha para o bolo ficar mais leve e fofinho), intercalando com o leite. Misture o fermento e as claras batidas em neve, delicadamente. Coloque essa mistura numa forma redonda (com buraco ou não) untada com manteiga e farinha de trigo; asse no forno preaquecido durante 30 minutos ou até que, espetando um palito, este saia limpo. Deixe esfriar, desenforme e corte em três partes (com a ajuda de uma linha de costura).

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O BRIGADEIRO BRANCO:

Em uma panela, misture o leite condensado, a manteiga, o leite e leve ao fogo brando, mexendo sem parar até engrossar e desprender do fundo da panela. Reserve.

O RECHEIO:

Pique o abacaxi e coloque em uma peneira. Com uma colher (ou com os dedos), amasse, retirando o excesso de suco. Reserve o suco e a polpa. Em seguida, misture a polpa do abacaxi ao brigadeiro branco.

A COBERTURA:

Na batedeira, bata o creme de leite fresco com o açúcar até dar o ponto de chantilly. Caso prefira o preparado para creme de chantilly, bata o preparado em velocidade alta até o ponto firme.

MONTAGEM:

Corte o bolo em três partes com a ajuda de uma linha fina. Separe as três partes. Em uma das partes, e com a ajuda de uma colher, regue com o suco do abacaxi. Em seguida, cubra com o brigadeiro branco, misturado à polpa do abacaxi. Coloque a outra parte do bolo e repita o processo (suco e recheio). Coloque a terceira e última parte do bolo. Regue com o suco e cubra com o chantilly. Leve à geladeira.

DICA: Sempre que sua receita usar ovos, quebre-os

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um a um em outro recipiente. Assim, você não correrá o risco de descobrir que o último ovo, adicionado aos demais ingredientes, está podre.

BOLO DE MARACUJÁPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

4 ovos3 colheres (de sopa) de margarina2 xícaras de açúcar2 xícaras de farinha de trigo3 maracujás grandes1 colher (de sopa) de fermento químico em pó

INGREDIENTES PARA A COBERTURA

1 maracujá grande2 colheres (de sopa) de açúcar

MODO DE FAZER

Bata as claras em neve (ponto firme), reservando-as em outro recipiente. Na batedeira, misture as gemas, a margarina e o açúcar. Adicione a farinha de trigo e bata mais um pouco até a mistura ficar homogênea. Bata, em seguida, a polpa dos maracujás, as claras em neve reservadas e o fermento químico em pó. Despeje em forma untada e enfarinhada. Leve ao forno médio preaquecido por, aproximadamente, 30 minutos (ou

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até que, enfiando um palito no bolo, aquele saia seco). Para a cobertura, misture o maracujá com o açúcar e espalhe sobre o bolo quente.

DICA 1: Se preferir usar a forma redonda, desenforme o bolo com cuidado, pois a cobertura deve ser espalhada no bolo ainda quente.

DICA 2: Sempre que sua receita usar ovos, quebre-os um a um em outro recipiente. Assim, você não correrá o risco de descobrir que o último ovo, adicionado aos demais ingredientes, está podre.

BOLO DE MILHARINAPor Claire Vieira Junqueira

INGREDIENTES

1 lata de milho escorrido½ lata (a mesma lata do milho) de óleo4 ovos1 xícara e meia de leite1 pitada de sal1 e ½ xícara de açúcarQueijo meia cura ralado (opcional)2 xícaras de Milharina1 colher (de sopa) de fermento químico em pó

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MODO DE FAZER

Bata todos os ingredientes no liquidificador (com exceção da Milharina e do fermento químico em pó). Despeje a massa numa bacia e acrescente as 2 xícaras de Milharina e a colher de fermento químico em pó. Mexa bem. Depois, despeje a massa em forma untada e enfarinhada. Coloque colheradas de requeijão em cima da massa. Leve ao forno preaquecido por 1 hora, aproximadamente, ou até o bolo ficar dourado em cima.

DICA: Sempre que sua receita usar ovos, quebre-os um a um em outro recipiente. Assim, você não correrá o risco de descobrir que o último ovo, adicionado aos demais ingredientes, está podre.

BROA DE CANJICAPor Creusa Rosa Vitor Carvalho

INGREDIENTES DA BROA:

½ litro de leite½ litro de água1 copo americano de óleo1 colher (chá) cheia de sal1 copo americano cheio de açúcar (“até a boca”)2 copos americanos bem cheios de farinha de trigo (350g)1 e ½ copo americano de fubá de canjica (250g)6 ovos de granja ou 8 ovos caipiras1 colher (de sopa) cheia de fermento químico em pó.

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MODO DE FAZER O CALDO:

Coloque em uma panela média/grande e deixe ferver:½ litro de leite½ litro de água1 copo americano de óleo1 colher (chá) cheia de sal1 copo americano cheio de açúcar (“até a boca”)

MODO DE FAZER A BROA:

Enquanto espera ferver o caldo, aqueça o forno em temperatura média/alta. Em seguida, coloque em uma bacia grande 2 copos americanos bem cheios de farinha de trigo (350g) e 1 e ½ copo americano de fubá de canjica (250g). Misture e reserve.

Assim que o caldo ferver, abaixe o fogo e despeje no caldo a mistura de farinha de trigo e fubá de canjica. Mexa bem até desgrudar do fundo da panela (não se preocupe se o seu angu parecer empelotado). Transfira o angu para uma bacia, a fim de esfriá-lo mais rápido. (DICA: de vez em quando, mexa o angu com uma colher para esfriá-lo quase que totalmente). Quando o angu estiver bem morninho, acrescente 6 ovos de granja (DICA 2: se optar por ovos caipiras, a quantidade será maior – 8 ovos) e 1 colher (de sopa) cheia de fermento químico em pó. Mexa muito bem com as mãos a cada adição até que a massa desempelote e fique homogênea e moldável.

Unte uma assadeira grande com um pouco de óleo. Unte também suas mãos com um pouco de óleo e

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enrole as broas no tamanho médio. Disponha as broas na assadeira tomando o cuidado de deixar um espaço entre elas.

Leve ao forno até que as broas estejam assadas e bronzeadas.

DICA 3: Passe um pouco de óleo por cima da massa que sobrou, a fim de evitar que ela resseque.

CACHORRO-QUENTE DE FORNOPor Roberta da S. JunqueiraAdaptado por Renata Junqueira

INGREDIENTES PARA MASSA:

1 copo americano cheio de água morna (190ml)25g de fermento biológico fresco (corresponde a, aproximadamente, 2 colheres de sopa- medida padrão) 1 colher (de chá) de açúcar – medida padrão1 colher (de chá) de sal – medida padrão½ xícara de óleo1 colher (de sopa) de azeite – medida padrão1 gema3 a 4 copos americanos cheios de farinha de trigo

INGREDIENTES PARA O RECHEIO:

4 salsichas de boa qualidade (50g cada)1 dente de alho amassado

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2 colheres (de sopa) de óleo – medida padrão¼ de cebola média picadinha½ pimentão verde cortado em tiras finas de 4 cm de comprimento3 colheres (de sopa) cheias de molho de tomate refogado1 colher (de sopa) rasa de maisena 2 copos americanos cheios de água (380ml no total)½ tablete de caldo de carne1 colher (de sopa) de molho shoyo2 colheres (de sopa) rasas de mostarda1 colher (de sopa) rasa de katchup1 colher (de sopa) cheia de maioneseSal a gostoSalsinha e cebolinha a gostoMolho de pimenta a gosto (opcional)

MODO DE FAZER A MASSA:

Desmanche o fermento na água morna (190ml), despejando a mistura, em seguida, no liquidificador. Junte os demais ingredientes da massa, com exceção da farinha de trigo. Bata até formar uma mistura homogênea. Despeje esta mistura em uma bacia e acrescente AOS POUCOS a farinha de trigo, misturando e sovando com as mãos até formar uma massa macia e moldável, ou seja, que mesmo macia consiga se desprender das mãos. Cubra a massa com um pano seco e deixe-a descansar por 45 minutos.

MODO DE FAZER O RECHEIO:

Em uma panela com água, ferva as salsichas, a fim de

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retirar-lhes o corante amarelo. Escorra toda a água amarelada e pique as salsichas em rodelas. Reserve. Em uma panela com óleo, refogue o alho e a cebola até começarem a dourar. Acrescente as salsichas picadas e o pimentão. Mexa para penetrar o tempero e junte, em seguida, o molho de tomate, a maisena dissolvida na água (380ml) e os demais ingredientes do recheio pela ordem acima. Deixe ferver e engrossar o molho.

MODO DE FAZER E MONTAR O CACHORRO-QUENTE:

Corte a massa (que já descansou e cresceu por 45 minutos) em duas partes iguais. Em seguida, transfira uma das metades para uma bancada polvilhada com farinha de trigo, abrindo-a com o auxílio das mãos e de um rolo de macarrão. Com a metade dessa massa esticada, forre um tabuleiro retangular (assadeira/forma) untado com pouco azeite, ajeitando as bordas com as mãos, tomando cuidado para não furar a massa. Despeje todo o recheio por cima da massa e cubra com a outra metade da massa (repita o procedimento de abertura com o rolo de macarrão). Pincele uma gema de ovo por cima e leve ao forno preaquecido por 30 minutos, aproximadamente (o tempo dependerá da condição do forno), ou até que a massa asse e doure por cima.

DICA: Este lanche pode ser servido em qualquer temperatura.

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CAFÉ DA RENATAPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

2 copos americanos (se não tiver o copo, pode ser 2 xícaras) cheios de água 2 colheres (de sopa) não muito cheias de pó de café 4 colheres (de sopa) rasas de açúcar

MODO DE FAZER:

Em uma panela, ferva a água com o açúcar. Em seguida, misture ao pó de café, já depositado no coador de pano (use filtros de papel, se preferir).

DICA: Coe o café diretamente na garrafa térmica para não correr o risco dele esfriar.

CHOCOLATE GELADO (“DANETE”)Por Natália Freire L. Melo

INGREDIENTES

1 litro de leite1 lata de leite condensado1 caixa de creme de leite ou 1lata de creme de leite sem soro1 gema4 colheres (de sopa) de maisena6 a 8 colheres (de sopa) de achocolatado em pó

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MODO DE FAZER

Coloque todos os ingredientes numa panela, com exceção do creme de leite, e leve ao fogo brando, mexendo sempre até engrossar e formar um creme. Deixe esfriar e, em uma batedeira, bata este creme com o creme de leite até a mistura ficar homogênea e cremosa. Sirva gelado.

CHOCOLATE QUENTE COM CHANTILLYPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

500 ml de leite5 colheres (de sopa) de achocolatado em pó1 colher (de sopa) de açúcar1 colher de fécula de batata (ou maisena)1 canela em pau200 ml de preparado para creme tipo chantilly (opcional)

MODO DE FAZER

Despeje uma caixa de preparado para creme de chantilly na tigela da batedeira e bata até dar o ponto de chantilly desejado. Reserve.

Em uma leiteira, coloque a fécula de batata (ou maisena, se preferir) dissolvida no leite, o achocolatado, o açúcar e a canela em pau. Mexa e cozinhe em fogo brando

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até engrossar. Desligue o fogo e despeje o chocolate quente em um copo. Por cima, coloque duas colheres de chantilly. Sirva em seguida.

DICA 1: Caso você não queira comprar o preparado para creme de chantilly, você pode fazer o chantilly usando creme de leite fresco. Para isso, bata 500 ml de creme de leite fresco (encontrado na geladeira de supermercados) com duas colheres (de sopa) de açúcar até o creme ficar firme.

DICA 2: Para fazer o chantilly não use creme de leite de caixinha ou de lata, pois estes não são frescos; eles são pasteurizados (por isso, seu prazo de validade é maior. Já a validade do fresco é de dez dias e, depois de aberto, pode ficar até três dias na geladeira). O creme de leite fresco tem quase o dobro de gordura do creme de lata e do de caixinha. Por isso, ele é o único que bate chantilly.

ESFIRRAPor Berenice de Lima Marques

INGREDIENTES

Da Massa:

25g de fermento biológico fresco1 colher (de sopa) de açúcar1 colher (de sopa) de sal1 e ½ copo americano de água morna1 copo americano (menos 1 dedo) de óleo

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Farinha de trigo até dar o ponto (500g, aproximadamente)

Do Recheio:

500g de carne moída crua2 tomates maduros sem sementes½ cebola média picadinhaSalsinha e cebolinha verde picadasSal a gostoPimenta a gosto (opcional)1 colher (de sopa) rasa de margarina ou manteiga

MODO DE FAZER A MASSA

Em uma bacia, coloque o fermento e o açúcar. Mexa bem até o fermento derreter por completo. Em seguida, mexendo sempre em cada adição, coloque a água morna, o sal, o óleo e, por último, a farinha de trigo até a massa desgrudar da mão. Coloque a massa em uma bacia ou tabuleiro polvilhado com farinha de trigo, cubra com um pano seco e deixe descansar por 1 hora. Após, divida a massa em três partes iguais, cubra-a novamente com um pano seco e deixe mais 1 hora descansando.

DICA: Não deixe a massa seca. O ideal é que fique pastosa, mas soltando das mãos (não pode grudar).

MODO DE FAZER O RECHEIO

Com uma das mãos, misture bem todos os ingredientes

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do recheio.

MODO DE FAZER A ESFIRRA

Em uma bancada polvilhada com farinha de trigo, abra a massa com o auxílio de um rolo de macarrão. Corte a massa no formato circular, usando como molde um copo de requeijão ou um pires pequeno. Coloque o recheio e feche a esfirra, dando-lhe o formato de uma estrela de três pontas.

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Coisas da Roça:

PAMONHA

OBSERVAÇÃO: Neste livro, não tive a pretensão de fornecer a quantidade exata dos ingredientes da pamonha. A idéia é, simplesmente, mostrar todo processo de preparo deste quitute tipicamente da roça, onde se costuma fazer tudo “pro rumo”, ou seja, sem medida precisa. Até porque, a quantidade de massa da pamonha dependerá do estado do milho (duro, mole...) e do número de sacos utilizados. Detalhe: cada saco de milho contém de 100 a 150 espigas e rende, aproximadamente, de 40 a 50 pamonhas, dependendo do estado do milho.

INGREDIENTES DA MASSA

• Espigas de milho (nesta receita, usou-se 2 e ½ sacos de milho. Dependendo do estado do milho, esta quantidade rende 120 pamonhas)• Óleo, manteiga ou gordura de porco (nesta receita, usou-se 1e ½ litro de óleo para cada massa - doce e salgada)• Sal a gosto• Açúcar a gosto (aqui, para a pamonha de doce, usou-se, aproximadamente, 1e ½ kg de açúcar cristal)• Queijo Minas ou Mussarela em tiras não muito finas

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MODO DE FAZER

1) Corte a base das espigas:

2) Limpe e separe as palhas da espiga (jogue fora a primeira palha, porque, geralmente, é muito dura e suja). Em uma bacia grande, reserve as palhas boas (limpas e sem rasgos):

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3) Limpe as espigas e tire o cabelo do milho. Em seguida, retire o topo das espigas (onde não há grãos):

4) Corte as espigas bem rentes ao sabugo (ou rale da mesma forma, caso você não tenha uma máquina apropriada):

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5) Caso você não tenha utilizado um ralador (utiliza-se a parte mais fina do ralador), coloque o milho na máquina para moer, utilizando um soquete de feijão. Use uma bacia bem grande para armazenar o milho moído:

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6) Despeje a massa em cima em uma peneira e coe bem - passe a mão pelo milho moído e esprema-o até que todo o líquido da massa saia e caia em outra bacia, embaixo da peneira. Jogue fora o bagaço (o que sobra) do milho:

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7) Antes de temperar a massa, coloque água em uma panela bem grande, grossa e funda e deixe ferver.8) Na mesma tigela que caiu o líquido do milho coado, tempere a massa. Se for pamonha de sal, tempere a massa com óleo BEM QUENTE e sal a gosto. Se for de doce, tempere com óleo BEM QUENTE, um pouquinho de sal e açúcar a gosto.

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8) Pegue uma palha firme e faça um “copo”, envolvendo as extremidades da palha nos quatro dedos de sua mão e dobrando a ponta, como se fosse uma fralda:

Fonte desta imagem: http://pt.petitchef.com/receitas/pamonha-fid-947532

9) Encha este “copo” com a massa já temperada e coloque dentro uma fatia de queijo:

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10) Pegue outra palha (esta pode ser mais fina) e envolva o copo:

11) Dobre a ponta como se fosse um envelope:

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12) Passe uma gominha em volta da pamonha, dando duas voltas:

13) Coloque as pamonhas em água fervente (coloque as pamonhas doces em tacho diferente das de sal) até que as palhas amarelem e fiquem firmes:

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14) Retire a pamonha da panela e, com a ajuda de um garfo (porque a pamonha está muito quente), retire a gominha e a palha:

15) Coma em seguida:

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PÃO DE CHAPAPor Martinha Freire de Oliveira

INGREDIENTES

1kg de farinha de trigo (e mais um pouco)½ litro de leite morno ou água morna*2 ovos50g de fermento biológico1 colher (de sopa) rasa de açúcar1 colher (de sopa) rasa de sal½ copo americano de óleo

MODO DE FAZER

Em um liquidificador (ou batedeira planetária ou processador), bata o leite morno com o fermento biológico. Em seguida, adicione o sal, o açúcar, o óleo e os ovos e vá batendo a cada adição. Se estiver usando uma batedeira planetária ou um processador, junte a farinha de trigo aos demais ingredientes e misture até a massa virar uma bola. Caso esteja usando um liquidificador, adicione os ingredientes batidos em uma vasilha e junte aos poucos a farinha de trigo, mexendo sempre com as mãos, sovando-a. De qualquer forma, o ideal é que a massa fique pastosa, mas soltando das mãos.

Deixe a massa descansar em uma vasilha ou bacia, coberta com um pano limpo por, aproximadamente, 1 hora. Em seguida, corte pedaços da massa, transfira-os para uma bancada polvilhada com um pouco de

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farinha de trigo; faça pequenas bolinhas e abra a massa com o auxílio de um rolo de macarrão. Coloque um prato em cima da massa e corte em volta.

Leve o disco de massa para uma frigideira grossa ou para uma chapa de ferro quente (sem untar) e asse os pães em fogo brando, um a um, até que fiquem com bolhas escuras de cada lado.

*DICA 1: A massa costuma ficar mais leve com a adição da água, em vez do leite.

DICA 2: Sempre tenha em mãos mais farinha que o pedido na receita. Ela servirá para polvilhar a bancada e também para ser adicionada à massa, caso esta ainda esteja mole.

DICA 3: Você pode utilizar essa receita para fazer pizza.

DICA 4: Caso queira, guarde os pães de chapa em saco plástico bem fechado e congele.

PÃO DE QUEIJOPor Renata Junqueira

INGREDIENTES

1 kg de polvilho azedo2 copos americanos de água filtrada2 colheres de sopa (rasas) de sal2 copos americanos de leite

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1 copo americano de óleo3 ovos (gemas e claras)300g de queijo mussarela (canastra, parmesão)

MODO DE FAZER

Em primeiro lugar, preaqueça o forno na temperatura alta.

Em seguida, coloque em uma bacia todo o pacote de polvilho e o sal. Misture bem com as mãos. Acrescente os 2 copos de água em temperatura ambiente. Sove bem (sovar significa esfregar o polvilho, deslizando uma mão na outra, até que ele fique mais fino e mais soltinho do que ele era antes). Reserve.

Numa panela, junte o leite e o óleo. Assim que essa mistura ferver, jogue no polvilho sovado. Misture bem até que fique uma massa homogênea. Deixe esfriar um pouco pra colocar os ovos (caso contrário, você corre o risco de cozinhá-los).

Acrescente os 3 ovos e misture bem até a massa ficar homogênea (DICA: se a massa estiver muito mole, acrescente menos ovos. Se estiver dura, acrescente leite frio). Junte o queijo ralado e misture mais um pouco.

Coloque um pouco de óleo nas mãos, retire a massa com a ajuda de uma colher de sopa e enrole os pães de queijo como se fosse brigadeiro, só que em tamanho maior. Disponha os pães de queijo em uma assadeira (sem untar) com espaço de 2 cm entre cada

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um. Coloque a assadeira no forno PREAQUECIDO e em TEMPERATURA ALTA (caso contrário, o pão de queijo não crescerá) e só retire quando os pães de queijo estiverem dourados.

PÃO DE QUEIJO COM BATATAPor Marcela Carvalho Ribeiro MarquesAdaptado por Renata Junqueira

INGREDIENTES

1 kg de polvilho azedo3 batatas médias cozidas e espremidas 3 copos americanos cheios de leite (em temperatura ambiente)1 e ½ copo americano cheio de óleo1 e ½ colher (de sopa) rasa de sal3 ovos de granja (grandes) ou 4 ovos caipiras (grandes) inteiros e em temperatura ambiente2 copos americanos de queijo parmesão ralado grosso

MODO DE FAZER

Em primeiro lugar, preaqueça o forno na temperatura alta.

Em seguida, cozinhe as batatas em água até que fiquem bem cozidas. Despreze a água, descasque-as e, em uma bacia, esprema-as. Reserve.Em outra bacia maior, coloque o polvilho e faça um buraco no meio. Adicione o leite misturado com o óleo e o sal. Mexa e junte as batatas espremidas e

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os 3 ovos batidos. Com apenas uma das mãos, mexa bem para formar uma massa homogênea, mas sem a necessidade de sovar. Acrescente o queijo ralado e mexa novamente.

Para assar, unte uma das mãos com um pouco de óleo e, com a outra, pegue a massa de pão de queijo com a ajuda de uma colher de sopa. Enrole os pães de queijo e disponha-os em uma assadeira (forma/tabuleiro) com espaço de 2 cm entre cada um. Leve ao forno alto até ficarem dourados.

PÃOZINHO DA DONA ANAPor Ana Pereira Marques

INGREDIENTES

3 ovos3 colheres (de sopa) de açúcar (opcional)50g de fermento biológico fresco ou 2 envelopes (10g cada) de fermento biológico seco instantâneo (1 envelope equivale a 30g de fermento biológico fresco)1 colher (de sopa) rasa de sal (se você não usar o açúcar, pode ser a colher cheia)3 copos de leite morno1 copo americano de óleo (faltando um dedo)Farinha de trigo (mais ou menos 1 kg)

MODO DE FAZER

Preaqueça o forno na temperatura média/alta.

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Aqueça o leite (o leite precisa estar morno) e dissolva o fermento. Mexa. Em seguida, coloque esse leite morno (já misturado com o fermento) no liquidificador, acrescentando os ingredientes acima (MENOS A FARINHA DE TRIGO!). Bata. Transfira a mistura para uma bacia e acrescente aos poucos a farinha, misturando até dar o ponto (a massa tem que ficar meio pastosa, mas saindo da mão, sem grudar). Observação: Se você usar ovo caipira (que é, geralmente, menor e mais consistente que o de granja), provavelmente não precisará usar toda a farinha de trigo. À medida que você for colocando a farinha, vá sovando (amassando com as mãos) a massa.

Assim que der o ponto, cubra a bacia com um pano e deixe a massa descansar por 30 minutos (se quiser, coloque a massa no sol para crescer mais depressa). Passados os 30 minutos, sove (não muito) a massa novamente e deixe-a descansar por mais 30 minutos (DICA 1: desse jeito a massa fica bem mais leve e macia). Caso você não tenha paciência, deixe a massa descansando e crescendo somente por 30 minutos, sem sová-la novamente por igual período.

Modo de Enrolar a Massa: pegue um pedaço da massa, enrole, abra com as duas mãos e feche, formando uma bola. Coloque na assadeira (não precisa untar a assadeira) com um espaço de 2 dedos entre os pães. Quando terminar, pincele gema em cima de cada pãozinho e salpique orégano por cima. Leve ao forno. Quando estiver meio bronzeado, está pronto!

DICA 2: Com essa massa, você pode fazer enroladinho

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de presunto e queijo, cachorro-quente de forno etc.

DICA 3: Rende, aproximadamente, 30 pães (dependendo do tamanho que fizer).

PASTEL DE CARNE DO MANDEMBOPor Ana Pereira Marques

INGREDIENTES PARA O RECHEIO

6 batatas médias descascadas e cortadas ao meio500g de carne bovina moída de sua preferência (sugestão: patinho)4 dentes de alho amassados½ cebola pequena cortada em cubinhos7 colheres (de sopa) de óleo½ colher (de sopa) de salSalsinha e cebolinha verde (a gosto) picadinhas

INGREDIENTES PARA A MASSA

1 kg de farinha de trigo3 ovos1 colher (de sopa) cheia de álcool1 colher (de sopa) de sal3 copos americanos cheios de água

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MODO DE FAZER O RECHEIO

Em primeiro lugar, cozinhe as batatas em água com pouco sal. Quando estiverem bem cozidas, retire-as da panela com uma escumadeira, tomando o cuidado de escorrer bem a água do cozimento. Transfira as batatas para uma vasilha. Com a ajuda de um soquete de feijão, amasse as batatas. Reserve. Em uma panela com óleo, frite a cebola e o alho. Quando começarem a dourar, acrescente a carne moída e mexa, desempelotando-a com um garfo até que fique bem cozida. Coloque o sal, mexa e junte as batatas amassadas. Em seguida, coloque a salsinha e cebolinha verde picadas, mexa e desligue o fogo.

DICA: Usa-se as batatas amassadas, e não picadas, para se incorporar melhor à carne e “dar liga”.

MODO DE FAZER A MASSA

Em uma bacia, despeje a farinha de trigo e o sal. Em seguida, faça um buraco no meio, onde serão depositados os três ovos e o álcool. Amasse bem com as mãos. Acrescente a água e amasse mais um pouco até a mistura ficar homogênea. Se a massa ficar mole, acrescente mais um pouco de farinha de trigo, pois o ideal é que ela fique macia, mas soltando das mãos. Não é necessário sovar.

MODO DE FAZER O PASTEL

Quando a massa estiver no ponto certo, salpique farinha em uma bancada de madeira, onde serão

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depositadas pequenas bolas de massa, que serão abertas com o auxílio de um rolo de macarrão. Pegue um pires, coloque-o em cima da massa aberta e corte em volta, formando um círculo de massa. Ao centro, coloque 1 colher da carne moída; dobre a massa ao meio e com um garfo aperte suas bordas. Frite em óleo bem quente até dourar. Com uma escumadeira, retire os pastéis e transfira-os para um recipiente com papel toalha.

Coisas da Roça:

PAU A PIQUE (CUBU)Por Ana Pereira Marques

INGREDIENTES

1 Kg de fubá da Roça 3 ovos2 litros de leite azedo 1 pitada de sal5 colheres de óleo 1 colher (de sopa) de fermento químico em pó 3 xícaras de açúcar

MODO DE FAZER

1º Passo: Com uma faca ou tesoura, corte as folhas

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da bananeira ao meio. Depois, corte o bico da folha, formando um retângulo grande:

2º Passo: Lave bem as folhas e deixe-as secar:

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3º Passo: Acenda o forno (coloque lenhas dentro, palha de milho bem seca, um pouco de álcool e, com muito cuidado, jogue um fósforo dentro). Quando a lenha “pegar”, tampe o forno e deixe esquentar bem. Depois, com a ajuda de uma “vassoura” de galhos de alecrim, amarrados em um bambu, retire a lenha, limpando todo o interior do forno. Em seguida, feche novamente o forno:

4º Passo: Coloque o fubá e o sal em uma bacia grande. Em seguida, faça uma calda de açúcar. Jogue essa calda na vasilha com o fubá e misture bem. Deixe esfriar. Assim que esfriar, acrescente todos os outros ingredientes na vasilha (MENOS O FERMENTO QUÍMICO EM PÓ!). Misture. Na hora em que você for enrolar o Pau a Pique na folha de bananeira é que você vai colocar o fermento químico em pó, dissolvido em um pouco do leite azedo. Misture e, em seguida,

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coloque na folha de bananeira dessa forma (repare na consistência da massa:

5º Passo: Com cuidado, enrole as folhas de bananeira e, em uma assadeira grande, disponha-as lado a lado e leve ao forno:

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6º Passo = Quando as folhas ficarem queimadas e a massa cozida, retire o Pau a Pique do forno. Sirva logo em seguida, se quiser:

PIZZA (MASSA)Por Luzinette da Silva Junqueira

INGREDIENTES

1kg de farinha de trigo (e mais um pouco)½ litro de leite morno ou água morna*2 ovos

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50g de fermento biológico fresco1 colher (de sopa) rasa de açúcar1 colher (de sopa) rasa de sal½ copo americano de óleo

MODO DE FAZER

Em um liquidificador (ou batedeira planetária ou processador), bata o leite morno com o fermento biológico. Em seguida, adicione o sal, o açúcar, o óleo e os ovos e vai batendo a cada adição. Se estiver usando uma batedeira planetária ou um processador, junte a farinha de trigo aos demais ingredientes e misture até a massa virar uma bola. Caso esteja usando um liquidificador, adicione os ingredientes batidos em uma vasilha e junte aos poucos a farinha de trigo, mexendo sempre com as mãos, sovando-a. De qualquer forma, o ideal é que a massa fique pastosa, mas soltando das mãos.

Deixe a massa descansar em uma vasilha ou bacia, coberta com um pano limpo por, aproximadamente, 1 hora. Em seguida, corte pedaços da massa, transfira-os para uma bancada de madeira polvilhada com um pouco de farinha de trigo e abra a massa com o auxílio de um rolo de macarrão. Coloque a massa em uma assadeira (forma, tabuleiro) polvilhada com um pouquinho de fubá ou untada com um pouquinho de azeite. Cubra com o molho e com os ingredientes de sua preferência. Leve para assar em forno preaquecido por alguns minutos (dependendo do forno de cada um) até que a massa cozinhe (e o queijo derreta, caso este ingrediente faça parte de sua receita).

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*DICA 1: A massa costuma ficar mais leve com a adição da água, em vez do leite.

DICA 2: Sempre tenha em mãos mais farinha que o pedido na receita. Ela servirá para polvilhar a bancada e também para ser adicionada à massa, caso esta ainda esteja mole.

DICA 3: Você pode utilizar essa receita para fazer pão de chapa.

PIZZA (MASSA) -IIRetirada do Programa “Master Chefe Austrália”

INGREDIENTES

700g de farinha de trigo14g de fermento biológico fresco450ml de água morna2 colheres (de sopa) de açúcar1 e ½ colher (de sopa) de sal60ml de azeite de oliva50ml de leite

MODO DE FAZER

Coloque a farinha de trigo em uma tigela de batedeira planetária ou, caso não tenha, em uma bacia qualquer. Reserve.

Em outro recipiente, dissolva o fermento biológico

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fresco em 50ml de água morna. Depois de totalmente dissolvido, acrescente o restante da água (400ml). Junte o açúcar*, mexa e despeje na farinha. Ligue a batedeira na velocidade baixa para começar a sovar. Caso não tenha batedeira planetária, misture e sove a massa com as mãos. Adicione o sal e sove mais um pouco por, aproximadamente, três minutos. Junte o azeite e o leite, mexa e sove por mais cinco minutos, aproximadamente. O resultado desejado é uma massa macia, homogênea e moldável.

Transfira a massa para uma bancada de madeira polvilhada com farinha de trigo. Cubra a massa com um pano e deixe-a crescer por, aproximadamente, 15 minutos, ou seja, até o fermento começar a ativar. Após esse tempo, Divida a massa em bolas, cujo tamanho dependerá do tamanho da pizza que quiser fazer. Deixe essas bolas descansarem um pouco mais e crescerem durante 30 minutos, mais ou menos.

Ao término de meia hora, na bancada polvilhada com farinha, pressione a bola de massa com os dedos e as palmas das mãos, de modo que fique com um formato arredondado e com a mesma espessura em todo o disco de massa. Utilize um rolo de macarrão para facilitar. DICA 1: Nesse estágio, não sove nem remodele a bola, para não “endurecer o glúten”. Lembre-se que o resultado desejado é uma massa macia e maleável.

Coloque o disco de massa em uma tábua (ou assadeira) enfarinhada com farinha de trigo e semolina. Em seguida, pincele azeite por cima do disco, a fim de

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manter a umidade da massa.DICA 2: Isso também fará com que a massa fique crocante.

Coloque o recheio que quiser, tomando o cuidado em deixar 1cm da borda da massa sem recheio. DICA 3: Isso fará que a parte sem o recheio cresça mais e forme uma borda mais grossa. Se você encher a borda da massa de ingredientes, ela não crescerá.

Leve ao forno alto, preaquecido, por alguns minutos (o tempo dependerá da condição do forno) ou até que, possuindo queijo no recheio, aquele derreta.

*DICA 4: A função do açúcar é fazer o fermento se multiplicar e cumprir a sua função.

DICA 5: Mesmo que você compre sempre a mesma marca de farinha de trigo, perceberá mudanças na quantidade de água por ela absorvida. Por isso, muitas vezes será necessário acrescentar mais farinha de trigo à massa a fim de conseguir o resultado desejado – macia e moldável.

DICA 6: A massa de pizza deve ser bem mais macia que a de pão tradicional.

DICA 7: Para a massa ficar macia, é importante deixar o fermento ativar e a massa crescer.

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PIZZA – MOLHO VERMELHOPor Renata Junqueira

INGREDIENTES DO MOLHO VERMELHO

1 pacote de molho de tomate tradicional peneirado¼ de cebola pequena cortadinha3 colheres (de sopa) de óleo1 colher (de sopa) de azeite1 tablete de caldo de carne1 colher (de café) de açúcar300 ml de água1 colher (de chá) de manjericão desidratado (opcional)1 colher (de sopa) de molho shoyoSal a gosto MODO DE FAZER

Em uma panela, frite a cebola no óleo. Quando a cebola murchar e começar a dourar, despeje o molho de tomate, o açúcar e o tablete de caldo de carne. Mexa e deixe ferver bem em fogo brando para retirar a acidez do tomate. Adicione a água e o manjericão (opcional), ferva até engrossar e reduzir o molho. Corrija o sal.

PIZZA – RECHEIO DE SARDINHALuzinette da S. Junqueira

INGREDIENTES

Molho vermelho

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1 lata de sardinha em óleoSal a gosto

MODO DE FAZER

Abra a lata, corte as sardinhas ao meio e retire suas espinhas. Em seguida, com a ajuda de um garfo, amasse as sardinhas em um prato e reserve.

Prepare o molho vermelho conforme a receita anterior, adicionando as sardinhas amassadas por último. Deixe ferver um pouco e despeje o molho por cima de toda massa. Leve ao forno preaquecido por 10 a 15 minutos (dependendo da condição do forno) ou até que a massa asse. DICA: Esta pizza pode ser servida quente, fria ou até mesmo gelada.

PIZZA – RECHEIO “MARGHERITA” Por Renata Junqueira

INGREDIENTES

Molho vermelho 1 vidro de alcaparrasManjericão fresco a gostoAzeite (já temperado com alho e alecrim)Pedaços de mussarela de búfala ou de queijo minas fresco (a gosto)Tomates secos (opcional)

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MODO DE FAZER

Prepare o molho vermelho, conforme a receita (sem o manjericão desidratado). Com a ajuda de uma concha, espalhe o molho vermelho por cima do disco de massa, tomando o cuidado de deixar 1cm da borda da massa sem recheio. Em seguida, acrescente as alcaparras, os tomates secos (opcional), o manjericão fresco e os pedaços de queijo. Regue um pouquinho de azeite por cima do recheio, pincelando também as bordas. Leve ao forno preaquecido por 5 a 10 minutos (dependendo da condição do forno) ou até que o queijo derreta um pouco.

DICA: Não é aconselhável que a mussarela de búfala ou o queijo Minas derretem por completo, pois tendem a endurecer. O ideal é retirar a pizza quando eles amolecerem.

RABANADA DO NATALPor Maria Stela M. Junqueira

INGREDIENTES

Pão próprio para Rabanada (é só encomendar na padaria)4 ovos500 ml de leiteCanela a gostoCravo-da-índia a gostoSementes de erva-doce a gosto1 copo americano cheio de açúcar

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Óleo para fritarAçúcar e canela para polvilhar MODO DE FAZER

Corte o pão em fatias de 2,5 cm, aproximadamente, e reserve.

Em uma leiteira ou panela, ferva o leite com a canela, o cravo, o açúcar e as sementes de erva-doce. Após fervido, coe o leite, transferindo-o (leite coado) para uma vasilha.

Em um prato fundo, com a ajuda de um batedor de alumínio ou garfo, bata bem os ovos.

Pegue as fatias de pão e, uma a uma, mergulhe no leite coado, espremendo-as para não deixá-las encharcadas. Depois, passe-as no ovo batido. Leve à frigideira com óleo bem quente, fritando cada lado da rabanada até que a mesma fique dourada. Retire e transfira para uma travessa (não precisa estar forrada com papel toalha) e salpique açúcar e canela por cima.

Pode ser consumida em qualquer temperatura.

DICA 1: É uma excelente opção para o café da manhã.

DICA 2: Caso você não encontre o pão de Rabanada, substitua-o pelo pão Francês (pão de sal) velho (o pão precisa estar murcho, e não duro ou quebradiço).

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ROSCA DE CANELAPor Fernanda Maria Fernandes

INGREDIENTES

50 g de fermento biológico1 copo (de requeijão) de leite morno1 colher (de sopa) de açúcar Farinha de trigo até obter a consistência de mingau 5 ovos batidos em separado1 e ½ xícara (chá) de açúcar2 canelas em pau1 xícara de água5 colheres (de sopa) bem cheias de margarina ou 150g de margarina derretida1 colher (de chá) rasa de sal1 colher (de café) de noz-moscada em pó (opcional)Farinha de trigo até obter consistência de enrolar (aproximadamente, 1 e ½ kg)Canela em pó o quanto baste

MODO DE FAZER: Faça um mingau com o fermento, o leite morno, a colher de sopa de açúcar e a farinha de trigo. Deixe crescer por alguns minutos. Enquanto isso, ferva as duas canelas em pau em 1 xícara de água. Reserve. Com um batedor ou garfo, bata os 5 ovos em uma vasilha. Reserve. Assim que o mingau crescer um pouco (ele crescerá 1 cm, no máximo), junte os ovos batidos, o chá de canela (frio e sem a canela em pau), a margarina derretida, o sal, a noz-moscada em pó (opcional) e a farinha de trigo até obter a consistência de enrolar (aproximadamente, 1 e ½ kg), mexendo em cada adição de ingrediente.

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Sove bem a massa e deixe-a crescer por 30 minutos. Após, sove-a novamente e divida a massa em 10 partes. Com um rolo de macarrão, abra cada parte da massa (em bancada de madeira) em um tamanho de, aproximadamente, a 25 cm. Pincele manteiga derretida em toda extensão da massa e salpique canela em pó (a quantidade dependerá do gosto de cada um) e açúcar. Enrole a massa na diagonal e a transfira para um tabuleiro untado com óleo. Pincele gema batida com um pouquinho de água e leve para assar em forno alto, preaquecido até que sua rosca fique bronzeada. Após, retire-a do forno e pincele manteiga derretida.

DICA 1: Em cada tabuleiro - forma ou assadeira – cabem de 3 a 4 roscas, dependendo do tamanho dele.

PULO DO GATO (nesse caso, você precisará de 4 a 5 tabuleiros grandes): Para saber se a massa já está no ponto de assar, assim que você enrolar a primeira rosca, pegue um pedacinho de massa, faça uma bolinha e despeje em um copo com água. Vá enrolando as roscas como ensinado acima e quando terminar de enrolar a última, observe se a bolinha de massa subiu à superfície do copo com água, sinal de que sua massa já está no ponto de assar.

DICA 2: Você pode substituir o recheio de canela por goiabada, doce de leite, coco com açúcar etc.

PULO DO GATO 2: O ambiente para a preparação de rosca (ou qualquer massa) precisa ser quente. Se houver corrente de ar, a massa não cresce.

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ROSCA FÁCIL (MASSA DE PÃOZINHO)Por Fernanda Aparecida Marques de Lima Carvalho

INGREDIENTES

3 ovos13 colheres rasas (de sopa) de açúcar 70g de fermento biológico fresco 1 colher (de sopa) rasa de sal 3 copos de leite morno1 copo americano de óleo (faltando um dedo)Farinha de trigo (mais ou menos 1,2 kg)

MODO DE FAZER

Preaqueça o forno na temperatura alta.

Aqueça o leite (o leite precisa estar morno) e dissolva o fermento. Mexa. Em seguida, coloque esse leite morno (já misturado com o fermento) no liquidificador, acrescentando os ingredientes acima (MENOS A FARINHA DE TRIGO!). Bata. Transfira a mistura para uma bacia e acrescente aos poucos a farinha, misturando até dar o ponto (a massa tem que ficar meio pastosa, mas saindo da mão, sem grudar). À medida que você for colocando a farinha, vá sovando (amassando com as mãos) a massa.

Assim que der o ponto, deixe a massa descansar por 30 minutos em lugar abafado (se quiser, coloque a massa no sol para crescer mais depressa). Passados os 30 minutos, pegue a quantidade desejada de massa (quanto maior o pedaço de massa, maior

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será o tamanho de sua rosca) e abra com um rolo de macarrão em uma bancada de madeira. Recheie com canela em pó e açúcar a gosto (ou com doce de leite, goiabada mole etc.). Enrole a massa como quiser; do jeito que você achar mais fácil. Leve ao forno preaquecido. Quando a rosca estiver bem dourada, retire-a do forno e pincele por cima calda de açúcar. Pronto!

Calda de Açúcar: Em uma panela, ferva até engrossar 1 xícara de água e 1 xícara de açúcar. DICA 1: Caso a calda engrosse, pingue um pouquinho d’água.

DICA 2: Essa massa é ótima para fazer pizza!

TORTA SALGADA DA VÓPor Maria Stela M. Junqueira

INGREDIENTES

3 ovos inteiros e em temperatura ambiente½ xícara de óleo1 pires de queijo ralado1 copo americano cheio de leiteSal a gosto9 colheres (de sopa) muito cheias de farinha de trigo

MODO DE FAZER

Bata todos os ingredientes no liquidificador até formar uma mistura homogênea. Despeje em pirex untado

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com óleo, manteiga ou margarina.

Coloque o recheio que quiser (frango desfiado, atum, sobras de carne etc.) e leve ao forno por 25 minutos (ou até as laterais da massa começarem a dourar).

TORTA QUENTE DE PÃO DE FORMA Retirada do Programa “Mais Você”

INGREDIENTES

1 pacote de pão de forma sem casca250g de queijo mussarela250g de Presunto1 caixinha de creme de leite3 colheres (de sopa) de leite2 copos de requeijãoOrégano e sal a gosto2 tomates1 pacote de batata palha

MODO DE FAZER

Em uma vasilha, coloque o requeijão, o creme de leite, o leite, sal e orégano e misture bem até virar um creme. Reserve. Unte um pirex com margarina e forre com fatias de pão de forma sem a casca. Em seguida, espalhe o creme sobre as fatias de pão, o queijo, o presunto e rodelas finas de tomates. Repita as camadas (pão-creme-queijo-presunto-tomate) e termine com as fatias de pão e creme por cima. Polvilhe batata

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palha e leve ao forno médio por 25 minutos ou até a superfície da torta ficar dourada e o queijo derreter. Sirva quente.

TORTA GELADA DE PÃO DE FORMA Por Maria Stela M. Junqueira

INGREDIENTES

2 pacotes de pão de forma sem casca1 pacote de batata palha1 lata de sardinha1 lata de atum ralado1 lata de patê de presunto 2 pacotes de maionese (200 g cada)Cebola a gostoLeite para umedecer as fatias de pãoAlface e tomate para decorar

MODO DE FAZER

Misture o atum ralado com um pouco de cebola bem picadinha e 1 pacote de maionese (200g). Reserve. Misture as sardinhas (retire as espinhas) com 1 pacote de maionese (200g). Reserve. Em uma bandeja ou recipiente retangular com tampa, disponha 9 fatias de pão de forma sem a casca. Umedeça cada fatia com um pouco de leite. Cubra todas as 9 fatias com 2/3 da pasta de presunto. Disponha por cima outras 9 fatias de pão sem a casca e umedeça cada fatia com o leite. Cubra todas as 9 fatias de pão com 2/3 da pasta de

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atum. Repita as camadas de pão umedecido e cubra com 2/3 da pasta de sardinha. Disponha mais 9 fatias de pão umedecidos com leite e cubra com uma mistura do que sobrou das pastas (presunto, sardinha e atum). Salpique toda a batata palha por cima da torta e enfeite as laterais com tiras finas de alface. No centro da torta, decore com a casca de um tomate em forma de flor (descasque-o como se fosse uma laranja e enrole a casca com cuidado, formando uma flor). Sirva gelado.

DICA: Se preferir, substitua o atum por um molho consistente de frango desfiado com milho e palmito.

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Olhares da Roça:

MONJOLOMonjolo é uma máquina movida à água. O monjolo possui o cocho, a haste e o pilão. O movimento do monjolo é dado da seguinte forma: a água sai de uma calha, de uma bica d’água, e cai no cocho. Quando este se enche de água, fica pesado e abaixa, elevando a haste e derramando a água do cocho. Ao retornar, a haste desce com muita força, socando os grãos depositados no pilão.

“Bica d’água”

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A água passando pela calha.

A água caindo no cocho.

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Elevação da haste e derramamento de água.

Retorno da haste, socando os grãos depositados no pilão.

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Autora: Renata Junqueira Marques

Fotografia: Caroline Carmargo (capa) Edson Pimentel Renata Junqueira Tiragem: 500 Exemplares

Editoração, Arte e Impressão:Gráfica NS Carmo

Índice Alfabético

Entradas, Sopas e Aperitivos (09 a 26)

1) Abacaxi com Limão e Sal2) Agarradinho3) Antepasto de Berinjela4) Batata Calabresa5) Batata com Bacon6) Cebola em Conserva7) Caldo Verde8) Geléia de Pimenta9) Jiló em Conserva10) Patê de Alcaparras11) Patê de Alho12) Patê de Frango13) Patê de Mostarda14) Patê de Sardinha15) Salgadinho de Cebola16) Sopa de Entulho17) Torresmo à Pururuca

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Pratos Salgados e Acompanhamentos (28 a 150)

1) Abóbora2) Alcatra de Porco à Pururuca3) Angu à Baiana4) Angu com Fubá de Milho5) Angu com Fubá de Canjica6) Arroz Branco7) Arroz Marroquino8) Bacalhau com Espinafre e Molho Branco9) Bacalhau de Panela10) Bamba de Couve11) Banana com Presunto e Queijo ao Molho Branco12) Berinjela Empanada13) Bife à Parmegiana14) Bife à Milanesa15) Bife ao Falso Molho Madeira com Champignon 16) Bife de Picanha de Porco Recheada17) Camarão com Catupiry18) Canelone com Recheio de Calabresa e Queijo19) Carne-Seca com Abóbora Cabochá20) Chuchu Mineiro21) Coração Bovino ao Vinho Tinto22) Costela Bovina Cozida23) Costela de Porco ao Molho Barbecue24) Costelinha de Porco com Canjiquinha25) Couve à Mineira26) Empadão de Frango feito com Massa Podre27) Estrogonofe de Camarão da Renata28) Estrogonofe de Carne da Vó Stela29) Farofa de Biscoito do Aécio30) Farinha de Rosca Especial31) Farofa com Bacon32) Farofa com Ovos

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33) Feijão (Carioquinha) Refogado34) Feijão Gordo35) Feijão Tropeiro Fácil36) Feijoada Carioca-Mineira37) Fígado Acebolado38) Filé de Frango com Molho Branco e Brócolis39) Filé de Peixe Frito40) Filé de Peixe Frito II41) Filé de Peixe ao Molho42) Filé de Peixe ao Molho Picante de Moranga e Alcaparras 43) Filé Mignon na Manteiga com Palmito44) Frango Apaixonado45) Frango Assado na Cerveja46) Frango Caipira 47) Frango Supremo 48) Galope49) Jiló Empanado 50) Lasanha à Bolonhesa 2 Bichos 51) Linguiça de Porco com Cebolas Caramelizadas 52) Lombo de Porco Assado Recheado com Ameixas Pretas e Azeitonas Verdes53) Lombo de Porco Cozido com Caldo de Laranja e Rodelas de Abacaxi54) Macarrão com Brócolis ao Alho e Óleo55) Macarrão com Salsicha56) Macarrão Pizza57) Milho Verde Refogado58) Molho Branco I – Com Farinha de Trigo59) Molho Branco II – Com Maisena60) Molho de Pimenta61) Molho de Tomate62) Nhoque de Batata da Vó Stela com Molho de Carne Moída63) Omelete Cremosa

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64) Paleta Assada ao Molho de Alcaparras65) Panqueca da Renatinha 66) Pato Cozido Simples 67) Pato com Laranja 68) Pato Desfiado com Arroz e Legumes 69) Purê de Mandioquinha Salsa (também conhecida como Batata-Baroa)70) Quiabo sem Baba 71) Quibe (Assado) de Boteco 72) Repolho na Manteiga73) Salada Arco-Íris (Simples) 74) Salada Arco-Íris Tradicional75) Salada de Abacaxi em Calda com Presunto 76) Salada de Bacalhau da Vó Stela77) Salada de Rúcula com Manga 78) Salpicão79) Suã80) Vaca Atolada 81) Torta de Sardinha da Zezé 82) Tutu de Feijão

Sobremesas (152 a 182)

1) Arroz Doce2) Brigadão 3) Bombom4) Canjicada do Colégio Vencer5) Compota de Maça do Amor6) Creme Chinês7) Doce de Abóbora com Coco 8) Doce de Abóbora com Canela9) Doce de Leite Pastoso e com Nata (Da Roça) 10) Doce de Mamão Verde Ralado 11) Doce de Mamão Verde em Pedaços

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12) Gelado de Abacaxi Diet com Creme de Leite 13) Manjar Branco 14) Mousse de Chocolate 15) Mousse de Chocolate com Nozes 16) Mousse de Maracujá17) Pavê de Banana18) Pavê de Sonho de Valsa19) Pudim de Brigadeiro 20) Pudim de Leite Condensado21) Pudim de Maria-Mole de Morango22) Rocambole de Leilão23) Torta Deliciosa de Amendoim 24) Torta de Bolacha 25) Torta de Morangos com Chocolate26) Trufa de Travessa

Quitandas, Lanches e Acompanhamentos (185 a 257)

1) Beliscão de Goiabada 2) Biscoitão de Polvilho da Dona Ana3) Bolachinha de Goiabada 4) Bolinho de Chuva 5) Bolinho de Fubá de Canjica 6) Bolo de Chocolate Fácil 7) Bolo de Chocolate “Peteleco” 8) Bolo Cremoso de Fubá da Roça 9) Bolo de Banana 10) Bolo de Caneca (ou de Xícara)11) Bolo de Cenoura12) Bolo de Coco Fácil (de Liquidificador)13) Bolo de Farinha14) Bolo de Limão 15) Bolo de Laranja da Cláudia

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16) Bolo Gelado de Abacaxi com Brigadeiro Branco e Chantilly 17) Bolo de Maracujá 18) Bolo de Milharina19) Broa de Canjica20) Cachorro-quente de Forno21) Café da Renata22) Chocolate Gelado (“Danete”)23) Chocolate Quente com Chantilly24) Esfirra 25) Pão de Chapa26) Pão de Queijo27) Pão de Queijo com Batata 28) Pãozinho da Dona Ana 29) Pastel de Carne do Mandembo30) Pizza (Massa) 31) Pizza (Massa)-II 32) Pizza- Molho Vermelho 33) Pizza-Recheio de Sardinha 34) Pizza-Recheio “Margherita” 35) Rabanada do Natal 36) Rosca de Canela37) Rosca Fácil (Massa de Pãozinho)38) Torta Salgada da Vó39) Torta Quente de Pão de Forma40) Torta Gelada de Pão de Forma

Especial – Coisas da Roça

1) Carne de Porco na Gordura 2) Paiol 3) Você sabe o que é Choco? 4) Pamonha 5) Pau-a-Pique (Cubu)6) Monjolo –