UNIVERSIDADE FEDERAL DA FRONTEIRA SUL

CAMPUS REALEZA – PR

DISCIPLINA: PLANEJAMENTO DE UNIDADES DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

DOCENTE: ELIS FATEL

PLANEJAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO

DISCENTES: ALINI LAZARIN, CARLA GARDA, GREISI BEAL,

MARIZA HOFFMAN, MAYARA HEILMANN, PAMELA ZANETIN

REALEZA

MAIO

2014

CÁLCULO DE SETORES

Cálculo da área total do local

Mais de 1000 clientes = 0,5 m² por cliente.

1500* 0,5= 750m²

Cálculo da área de Estocagem

12% área total = 750100 %

X 12%

X= 1905* 12/100= 90m²

Cálculo da área de Preparo

20% da área total= 750100 %

X20%

X= 1905* 20/100 = 150m²

Cálculo da área de Higienização

8% da área total = 750100 %

X 8 %

X= 1905*8/100 =60m²

Cálculo da área de Distribuição

48% da área total= 750100 %

X 48%

X= 1905*48/100 =360m²

Cálculo da área de Administração

12% área total = 750100 %

X 12%

X= 1905* 12/100= 90m²

(LANZILLOTTI , 1973 apudSANT’ANA, 2012)

CÁLCULO DE EQUIPAMENTOS E PREÇOS

Estocagem

Estrado:NE= R* p/500 = 45

Estantes: NE= 9* R * p/7000 = 30

Despensa fria

Armários frigoríficos

- conservação de carnes: temperatura 0 a 2º C (resfriamento)

V= 1,25* R* p= 28, 12 L

-Verduras: temperatura 4 a 6 ºC

V=0,75 * L * p= 16,87 L

- congelados: temperatura -15 a -18 ºC (congelamento)

V= 0,3* R *p= 6,750 L

R= número de refeições =1500

p= período de estocagem = 15 dias

V= Volume dos equipamentos

Câmara frigorífica

Quantidade de estrados e prateleiras em m² lineares

- carnes: 1000 refeições= 6,93 m²

- verduras: 1000 refeições= 41,25 m²

Câmara de hortifrúti:

Dimensionamentode área

1000 refeições -> 14

1500 -> x= 21 m²

Dimensionamento de mesas e cubas

Para 1000 refeições= 7 m² de bancada sendo aproximadamente 1 cuba nº

5 2 duas cubas º 7.

(Cuba nº 5 =600x500x400 por und)

(Cuba nº 7 = 1200x500x400 por und)

Área de confeitaria e sobremesa

Dimensionamento da área

1000 18

1500 x = 27m²

Dimensionamento das mesas de sobremesa

1000 4,6

1500 x =6,9 m²

Setor de carnes

Dimensionamento de área

1000 13

1500 x = 19,5 m²

Dimensionamento de mesas

Para 1000 refeições= 5 m² com 2 cubas nº 2

*Foram utilizados alguns valores para 1000 refeições

Área de distribuição

Área total de mesas

360 m² -> em 61 mesas com 5,85m² cada, contendo 6 lugares oferecendo

espaço para 350 pessoas por turno.

(TCC de Paula Cristina, 2011)

Cálculo do volume de produção

Arroz: 100 g x 2,5 = 250 g x 1500= 375 + 10% = 412,4 L

Feijão: 50 g x 2 = 100 x 1500 = 150 + 10 % = 165,0 L

Carne: 150 g x 1500 – 225 kg

Sobremesas: 50 g x 1500 = 75 kg

DESCRIÇÃO DE EQUIPAMENTOS E QUANTIDADES

Projeto de planta e aquisição de equipamentos para contemplar o fornecimento

de 1500 refeições no período das 10h30 até as 14h00 com distribuição em quatro

momentos para os trabalhadores.

O projeto tenta garantir que o layout da Unidade de Alimentação e Nutrição

garanta à qualidade dos alimentos e consequentemente a saúde do consumidor,

envolvendo desde a compra e distribuição do alimento até a higiene pessoal do

manipulador evitando contaminações cruzadas, na higiene e comportamento do

manipulador e nos processos de higiene dos utensílios e do ambiente assegurando a

saúde do consumidor.

Os utensílios fabricados em aço inoxidáveis facilitam a higienização de

armários, estantes, bancadas de apoio, buffets, geladeiras, freezers, fornos evitando que

aconteça a contaminação.

Segundo a necessidade do estabelecimento optou-se pela aquisição de alguns

utensílios importantes podendo destacar:

Amaciador de bifes: sugere-se a aquisição de apenas um, visto que a

capacidade do mesmo é de 400 Kg/hr, o que permite amaciar a quantidade de bifes

necessária em diferentes etapas.

Balança eletrônica Recomenda-se que seja adiquirida uma com capacidade para

pesar até 10 Kg e outra balança plataforma digital com capacidade maior (até 500 Kg)

as quais darão conta das necessidades exigidas pela produção.

Carros ajustáveis para bandejas e pratos: Foi preferível a aquisição de dois

devido à sua capacidade ser de 45 à 60 pratos, o que frente ao nosso n° de refeições

(1.500) se torna necessário para agilizar e facilitar a colocação e reposição destes

utensilios em seus respectivos locais de uso.

Estrados em polietileno: necessidade destes para o estoque é de 45 unidades,

estes serão muitos úteis para a armazenagem dos alimentos de forma adequada e

também para uma organização satisfatória do estoque.

Fogões industriais: O orçamento da quantidade foi baseado na literatura

Sant’ana (2012) a qual coloca que 12 bocas (no caso dois fogões de 6) são suficientes

para o bom andamento da produção de 1.500 refeições;

Forno combinado: Faz-se necessária a aquisição de um em uma capacidade de

produção de 2.000 refeições por período.

Frigideira Basculante: indica-se a compra de uma unidade, já que a mesma

apresenta capacidade de 60 L e dividindo a produção em etapas este equipamento dará

conta dá produção total necessária.

Freezer Vertical: é necessária a compra de uma unidade com capacidade de 550

l, pois seu uso será destinado ao armazenamento de molhos prontos, por exemplo, já

que para carnes tem-se as câmaras frias e para outras preparações e alimentos há a

geladeira e os pass-tronghs.

Gastronorms 1/1 150 MM INOX: é necessária a aquisição de 32 unidades

destas com a capacidade de 20,7 L, pois baseando-se em cálculos chegou-se à esta

quantidade para que as diferentes preparações possam ser servidas e repostas sem

maiores transtornos;

Gastronorms 1/1 100 MM INOX: para este utensílio faz-se necessária a

aquisição de 8 unidades de 14,0 L cada, o que seja atendida a demanda de oferta e

reposição dos alimentos/preparações;

Gastronorms ½ 100 MM INOX: é necessária a compra de 13 unidades com

capacidade de 6,41 L cada deste utensílio para que possa fornecer e haver reposição dos

alimentos da melhor forma possível

Máquina de lavar louças: é preciso que se faça aquisição de uma unidade deste

equipamento, para facilitar a higienização das louças e utensílios para melhor reposição

destes durante os horários de fornecimento das refeições. Esta máquina de lavar louças

apresenta uma capacidade de lavagem de 1440 pratos de jantar, 720 bandejas, 3920

copos e 14000 talheres por hora, organizando-se para lavar as louças e utensílios em

etapas a demanda será atendida.

Garfo de Mesa: é indispensável à aquisição de 1500 unidades deste utensílio,

sendo que a cada dois meses em média, faz-se necessária a compra de novas peças, para

que não aconteça de faltar durante a oferta dos alimentos aos comensais;

Faca de Serra com cabo em polipropileno: esta peça também necessita de

compra de 1500 unidades e o processo de compra/reposição se dá igual à anteriormente

citada (garfo de mesa).

Prato raso Hoteliere: é indispensável à aquisição de 1500 unidades, e a compra para reposição

deve acontecer igualmente à referente dos grafos e facas (2 em 2 meses em média).

Caldeirão: faz-se necessária a compra de 2 unidades com capacidade de 500

L/cada, sendo um destinado para o preparo do feijão e o outro para a preparação do

arroz, esta capacidade de 500 L foi a opção, pela necessidade de produção de 412,5 L de

arroz e 165,0 L, e os litros restantes/espaço restante no caldeirão é necessário para a

formação do vapor durante a preparação destes alimentos.

Lixeiro em aço inox: optou-se pela compra de 20 para que possa ficar em todas as áreas

de pré-preparo, preparo, higienização de utensílios e distribuição.

Pia para higienização das mãos: compra de 6. Com 2 na área de entrada e de

recebimento dos alimentos, 1 na área de pré-preparo carnes, 1 no pré-preparo de

hortifrutis, 1 pré preparo de sobremesas e 1 na área de cocção.

Mesas com cadeiras fixas: devido o número de alimentações servidas e a área

ser pequena optou-se pela compra de mesas com cadeiras fixas com 6 lugares. Demos

preferência para compra de 61 mesas que oferecerão lugares para 350 pessoas por turno

de fornecimento dos alimentos.

Fatiador Manual de Legumes: um aparelho atende a demanda tendo

capacidade de 1 para cada 1000 refeições e sendo realizado duas etapas adéqua-se ao

publico alvo.

Faca para corte: aquisição de 30 unidades para uso dentro da cozinha quando

for necessária, a quantidade não é grande, pois outros equipamentos proporcionarão

cortes mais rápidos como fatiadores e picadores.

Colher de mesa: compra de 1500 unidades para utilização dos comensais

quando a preparação exija e para utilização durante o processo de produção por parte

dos colaboradores.

Bancada em chapa aço inoxidável com duas cubas: compra 3 três para utilizar

nas áreas de pré preparo para higienização de matérias-primas e utensílios menores

usados (colheres, copos, panelas)

Caixa plástica não vazada de polietileno: compra de 20 unidades para

acondicionamento de alimentos como verduras e legumes higienizados.

Carro basculante para higienização de cereais e leguminosas: auxilia os

colaboradores na higienização desses alimentos e há necessidade de compra de 2 pois

cada carro tem capacidade de 90 litros.

Bancada de inox em mesa lisa e bancada de inox com tanque com fundo

falso: 22 unidades consistindo em 11 para cada tipo para uso em todas as áreas de pré

preparo e preparo como apoio. Sendo: 3 na área de cocção, 2 no pré-preparo de cereais,

2 no pré-preparo de hortifrutis, 2 no pré-preparo de sobremesas, 1 na área de

higienização de utensílios da cozinha e 1 na área de higienização de utensílios da

distribuição.

Balcão de distribuição porta-utensílio: aquisição de 4 sendo uma para cada

balcão de distribuição de alimentos, cada um tem capacidade para 120 talheres em cada

recipiente atendendo a demanda por momento.

Batedeira de massa em inox: a aquisição de 1 já atende a demanda pois tem

capacidade de 30 litros e em etapas pode ser utilizada para o preparo das sobremesas

oferecidas.

Bandejas polytread: compra de 1500 unidades e de acordo com a necessidade

haverá a reposição.

Bancada de distribuição refrigerada e quente: aquisição de 4 bancadas de

cada para acelerar a distribuição dos alimentos e reduzir o tempo dos consumidores no

local.

Câmara de resfriamento: 2 sendo: 1 utilizada para o armazenamento de

hortifrutis e 1 para o resfriamento e descongelamento de carnes.

Câmara de congelamento: aquisição de 2 exclusivamente para o

armazenamento de carnes devido a grande demanda.

Prateleira em inox lisa: serão necessárias 29 unidades pois a capacidade de

cada é de 180 kg por plano.

Picador de legumes manual: compra de 1 unidade para cada 1000 refeições e

em duas etapas adéqua-se ao público alvo.

Pass-though: aquisição de 4 unidades sendo 3 para alimentos quentes e 1 para

saladas e sobremesas prontas.

Liquidificador: 1 unidade já atende a demanda para o preparo de sobremesas ou

para o preparo de condimentos como molhos.

Jogo de sobremesa aço inox: aquisição de 250 jogos que corresponde ao

número total de comensais (1500).

Geladeira: para atender o número de refeições fornecidas são necessárias 2

unidades cada uma com capacidade de 1400 litros, auxilia na produção e

armazenamento de produtos que devem ficar sobre refrigeração.

REFERÊNCIAS

CRISTINA, Paula. Setores UAN – Texto retirado do Trabalho de Conclusão de

Curso: Defendido em Novembro de 2011 – FAP Apucarana.

SANTANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de alimentação e Nutrição. Ed.

Rubio, Rio de Janeiro, 2012.