TUTORIA INDUSTRIAS CARNICAS SEGUNDO PARCIAL.docx

7/25/2019 TUTORIA INDUSTRIAS CARNICAS SEGUNDO PARCIAL.docx

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FACULTAD DE EDUCACION TCNICA PARA EL DESARROLLO

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIAS CARNICAS

PERTENCE A:

DIANA AGUILAR

DOMENICA VILLAVICENCIOENRIQUE SOTOMAYOR

TRABAJO DE TUTORIA: ELABORACION DE SALCHICHAS DE RES CONFECULA DE YUCA

29/0/20!"

SEMESTRE A 20!"


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INTRODUCCION

Los subproductos de la industria alimentaria constituyen un problema serio deresiduos en gran parte del mundo debido a la contaminacin ambiental que

generan. Es por ello que la industria alimentaria, persiguiendo su desarrollo

sostenible, est aplicando cada vez ms medidas para la mejora de su impacto

ambiental, entre los que se encuentra la valorizacin y aprovechamiento de

subproductos.#F$%&'&($) G*&+,- J.M.- $ 1.- 2003.

El Ecuador un pas agropecuario por excelencia, produce una gran variedad de

materias primas y productos agrcolas, pecuarios y agroindustriales, queconstituyen una importante actividad generadora de recursos econmicos en todo

el pas.

ajo este entorno el presente proyecto se re!iere al tema de la utilizacin de

subproductos agroindustriales como la !"cula de yuca en el desarrollo de

salchichas que se puede de!inir como los materiales que quedan despu"s de

recoger el producto principal del cultivo, que a nosotros como !uturos ingenieros

agroindustriales nos interesa porque as podemos conocer la importancia deimplementar la utilizacin de subproductos agroindustriales en nuestros productos

!inales para que as incentivemos a aprovechar y darle uso a absolutamente toda

la materia prima.

#or esta razn se comenz elaborar una salchicha de cerdo implementando !"cula

de yuca para disminuir el alto ndice de grasa que normalmente contiene un

embutido com$n.


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OBJETIVOS GENERALES

%esarrollar una salchicha de cerdo implementando !"cula de yuca como un

subproducto agroindustrial.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

%eterminar la importancia de la utilizacin de subproductos agroindustriales

para la elaboracin de salchicha. &mplementar un subproducto de origen vegetal que sea desechado por las

industrias Elaborar un producto sano y de calidad , que cumpla con los estndares y

normas de calidad Evaluar las caractersticas organol"pticas del producto obtenido de la

salchicha. 'provechar los bene!icios que nos brinda la planta de la yuca para extraer

de ella productos que contribuyan a mejorar la calidad de la carne

JUSTIFICACION


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La agroindustria se caracteriza por incluir valor agregado a las materias primas

agrcolas, pecuarias e industriales a trav"s de su trans!ormacin en productos

terminados.

En la industria crnica la trans!ormacin de la carne se ha realizado desdetiempos remotos con el !in primordial de conservarla por periodos largos de tiempo

pero para lograr convertir la carne en embutido se puede recurrir a la utilizacin

subproductos que ayuden a mejorar la calidad del embutido.

Los subproductos agroindustriales y los residuos de cosecha constituyen en los

pases agrcolas una !uente importante de alimento, y en la mayora de los casos,

por !alta de conocimiento y voluntad t"cnica, no son aprovechados de manera

adecuada. Las plantas poseen un alto valor nutricional, medicinal, e industrialguardan gran concentracin de elementos nutritivos la yuca por ejemplo es un

tub"rculo que por sus caractersticas alimenticias e industriales es de gran

demanda.

(onvertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero

!undamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. (on este proyecto se

implementara la utilizacin de !"cula de yuca en la elaboracin de salchichas la

cual es un producto que se usa en todo tipo de embutidos cocidos, salchichas,chorizos, mortadelas y jamones, su !uncin es retener la humedad y

apelmazamiento de la masa crnica para mejor compactacin del producto.

La realizacin de este proyecto permitir aprovechar todo lo que nos brinda la

yuca con la !inalidad de darle otra utilizacin e implementarla en la elaboracin de

embutido sustituyendo la harina que se utiliza com$nmente en la industria crnica.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


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4S$% 56,*71$ 1 8*1*)*& ($ ;+81 ($

)oy en da la industria alimentaria esta en busca de la elaboracin de nuevos

alimentos con un alto valor nutricional y que aporten protenas al consumidor

*uestro subproducto est dirigido principalmente para las personas que quieren

comer ms sano y que son al"rgicas al gluten. *uestra salchicha evita

en!ermedades causadas por la ingestin de gluten para evitar la existencia de

protenas toxicas para una parte de la poblacin

La !"cula de yuca se destaca por ser un alimento apto para personas celacas

eintolerantes al gluten, al ser un producto alimenticio completamente libre de

gluten.Es rica en hidratos de carbono complejos, y adems es !cilmente digerible,

por lo que aporta saciedad y nos ayuda a reducir nuestro apetito, a la vez que nos

aporta una gran energa.

MARCO CONCEPTUAL

L %&$


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+e de!ine a la carne como la parte muscular de animales !aenados, constituida por

todos los teji!od blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura, grasa,

tendones,vasos ,nervios, aponeurosis y tejidos no separados durante la !aena

+u gran riqueza nutritiva se debe !undamentalmente a su elevado contenido enprotenas de alto valor biolgico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos ms

perecederos debido a su alto contenido en agua, composicin y p), lo que

!avorece la alteracin y contaminacin microbiana, pudiendo constituir un riesgo

para la salud.

La carne !resca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua

'- est considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos,

al igual que la mayora de. los productos elaborados con ella/ sin embargo, deacuerdo a sus caractersticas particulares, el tipo de microorganismos presentes

puede variar.

A*?*(( ($1 A@8

El '- de la carne !resca es de 0.12 3 0.11, ci!ras que son sumamente !avorables

para la multiplicacin de todas las especies microbianas.

P

%espu"s de la muerte desciende ms o menos rpidamente, para alcanzar

despu"s de la rigidez cadav"rica valores entre 4.5 y 4.2 en condiciones normales

y dependiendo de la especie #rice et al, 6178.

T$=5$%8%

La temperatura del m$sculo inmediatamente despu"s del sacri!icio es

relativamente alta aproximadamente 97E(

S1*

La salchicha es el embutido elaborado a base de carne molida o emulsionada,

mezclada o no de: bovino, porcino, pollo y otros tejidos comestibles de estas


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especies/ con condimentos y aditivos permitidos/ ahumado o no y puede ser

madurado, crudo, escaldado o cocido#INEN !993

Parmetros para la elaboraci !e salc"ic"as

PH: cerdo con p) de 8,5 y carne de res con p) de 8,4 T$=5$%8%: La materia prima re!rigerada, que va a utilizarse en la

manu!actura, no debe tener una temperatura superior a los 7;( y la

temperatura en la sala de despiece no debe ser mayor de 65;(. T$8%: +uave

Y8

La yuca, el arroz, la ca


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principal o procedente de alguno de los eslabones de la cadena de su

manu!acturacin industrial.

A1=*(& ($


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prolongado y en condiciones cidas, el almidn pierde sus habilidades

espesantes.

Este producto se usa en todo tipo de embutidos cocidos, salchichas, chorizos,

mortadelas y jamones, su !uncin es retener la humedad y apelmazamiento de lamasa crnica para mejor compactacin del producto. El almidn de papa es el de

mayor uso en la &ndustria (rnica, pero este ha escaseado muchsimo en el

mercado latinoamericano debido a su baja produccin y costo, lo cual ha llevado a

los productores de embutidos, desviar el uso al 'lmidn de ?uca . #P$(%6 V%@,

A@8*1%-20!03

MATERIALES Y EQUIPOS

'gua 'lmidn de yuca3@"cula de yuca Especias =ripa arti!icial Aolino Aezcladora (uter (uchillos Embutidora @rigor!ico

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE SALCHICHA

!. R$$5*& < 5$,(6: Es una de las operaciones ms importantes .La carne

una vez recibida se pesaparaverel rendimiento !inal del producto y el estado de

esta


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2. C1,*;**& < ($,5*$$. +eparar la carne magra, pre!eriblemente de animal

joven, con elp) adecuado este proceso debe ser llevado a cabo entre 60 a 6B

;(.

. D$,8$,(6:Este proceso se basa porseparar el tejido muscular del tejido

seo, tratando de no da


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'gregar especias y los coagulantes agregarlos solubilizados picar y

mezclar bien para alcanzar los 6B;(.

Dna vez lograda la emulsin, agregar el almidn y !inalmente el colorante,

mantener la carne !ra y acelerar el proceso para no desnaturalizar la protena de

la carne.

. E=78*(6 < (6: la masa lista debe ser pasada a la embutidora y proseguir

as: se necesita la tripa celulsica regenerada transparente calibre BBC 25, se deja

remojar en agua entre 80 a 70 ;( por B0 minutos, luego comenzar el proceso de

embutido, se coloca en la boquilla de la embutidora, realizar este proceso

rpidamente para no perder las propiedades de la carne, tratando de no incorporar

aire al embutido por razones de presentacin.

9. E,1((6: este tratamiento tiene gran in!luencia en la textura del producto,

tambi"n cambia en color de la carne, !avorece la digestin, inhibe la accin

enzimtica y el crecimiento microbiano, en este proceso la temperatura interna del

producto debe tener 74 ;(, con lo que se logra pasteurizar el producto. Esto se

realiza introduciendo las salchichas en agua a 74;( durante B0 minutos.

!0. E&;%*(6: tiene por !inalidad compactar el producto, evitar la separacin de la

grasa y evitar la sobre coccin del producto, las salchichas se en!ran por

inmersin en agua !ra, el agua debe tener la mejor calidad en cuanto a carga

microbiana mnima.

!!. A1=$&(6: los embutidos escaldados deben almacenarse, en lugares en

que la humedad no sea muy alta a temperaturas de re!rigeracin a temperaturas

de 36 a 34 ;(, humedad de 10 > , actividad de agua a 0.18 a 0.12 y oscuro de 80

lux.

METODOLOGIA

LF('L&G'(&F* ? =EA#FH'L&G'(&F*


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La presente investigacin se desarroll en la planta de (rnicos ubicado en la

@acultad de educacin para el desarrollo de la universidad catlica +antiago de

Iuayaquil, en la ciudad de Iuayaquil.

El trabajo experimental tuvo una duracin de cinco meses que consisti en la

elaboracin del producto, anlisis de laboratorio bromatolgica, microbiolgica,

caractersticas organol"pticas, recoleccin de datos, tabulacin y anlisis de

resultados, entre otros.

=F ? %&+EJF %E L' &*KE+=&I'(&*

La presente investigacin es de tipo experimental en la que se evalu la calidad

bromatolgica, microbiolgica y organol"ptica una salchicha utilizando !"cula de

yuca, en la presente investigacin buscamos darle un nuevo uso a lossubproductos agroindustriales en nuestro caso la @E(DL' %E ?D(' cuya !uncin

principal es retener la humedad y apelmazamiento de la masa crnica para mejor

compactacin del producto y asi obtener una mejor emulsion, la cual es una

mezcla !inamente dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos, !"cula de

yuca y !recuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. =iene un

aspecto homog"neo, que no permite distinguir a simple vista las partculas de sus

constituyentes.

HE+DL='%F+

(omo resultado de esta investigacin obtuvimos una salchicha de carne de res

con !"cula de yuca

C6&18,*&:

En las caractersticas organol"pticas apariencia, sabor, olor textura y jugosidad las

variaciones designadas no !ueron di!erentes estadsticamente, por lo que losniveles de !"cula de yuca no a!ectan estas caractersticas, en cambio el color y

carcter comestible se mejoran a medida que se incrementan los niveles de

!"cula.


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La calidad bacteriolgica de la salchicha no se vio a!ectada por los tratamientos

evaluados, por cuanto este producto se realiz con las normas de higiene

recomendadas, por consiguiente, el producto se lo considera apto para el

consumo humano

R$6=$&(*6&$,:

=rabajar en el producto con todas las normas de higiene correctas para el buen

desempe


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Figura 1. Obtencin de fcula de yuca Figura 2. Molienda de la

grasa

Figura 3. Pesaje de la yuca rayada Figura 4. Fcula de yuca

obtenida


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Figura 5. E!a"uetado al #acio Figura $. %esultado de la

salc&ic&a

Figura '. (alc&ic&as cocidas

Figura ). (alc&ic&as e!a"uetadas

Bibliografa

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