http://keylapreussnutricao.wordpress.com/

                

1

   

“Quando preparamos uma refeição, não estamos 

realizando um ato mecânico, estamos cuidando de uma 

vida.” 

2

A higiene visa atingir o combate às doenças mais freqüentemente

transmitidas por alimentos, vindas da manipulação, preparo, cocção e

armazenamento inadequados.

Nos casos de intoxicação alimentar a causa é sempre uma: a

humana. E para que haja prevenção existe a higiene pessoal, já que esses

episódios só são causados por alguém que não possui bons hábitos. As cozinhas

em que estes não estão presentes são as que apresentam dificuldades com

conservação de alimentos e podem gerar problemas de saúde no cliente.

Desrespeitos com os cuidados como o banho diário, assepsia das mãos, troca de

roupas limpas e todos preceitos de higiene são comumente encontrados, sendo

estes responsáveis pela transmissão de microorganismos de origem fecal.

Através das mãos, de pessoa em pessoa, de pessoa ao alimento, de pessoa ao

equipamento e de pessoa a todo o ambiente pode ocorrer contaminação. As

áreas de higiene pessoal em que se deve ter maior cuidado são as

seguintes:

• Mãos e pele;

• Cortes, machucados, feridas, raspões, etc.;

• Orelhas, nariz e boca;

• Hábito de fumar;

• Uso de jóias, perfumes e loção após a barba;

• Roupas de proteção;

3

• Cuidados gerais de saúde e informações sobre doenças;

• Educação sobre higiene.

A aparência limpa não é sinal de um ambiente higienizado. Em uma

unidade da alimentação é preciso fazer de tudo para que se tenha certeza

de que os alimentos estão completamente higiênicos, com condições de serem

ingeridos sem o perigo de gerar intoxicação alimentar. Mas para que isso seja

possível é essencial que as boas práticas de higiene ambiental estejam

presentes no ambiente de manipulação de produtos alimentícios.

HIGIENE PESSOAL

MMÃÃOOSS EE PPEELLEE

As pessoas que trabalham com produtos alimentícios têm o contato das mãos

direto com o alimento. Portanto, É essencial que as suas mãos estejam o mais

higienizadas possível, durante o dia todo. Não basta apenas lavar as mãos

antes de começar a trabalhar. Durante todo período de trabalho as mãos dos

funcionários estarão em contato com superfícies, alimentos e bactérias ou

germes prejudiciais à saúde, havendo um grande risco de contaminação

cruzada, o que pode levar a um surto de intoxicação alimentar.

As mãos devem ser lavadas nos seguintes momentos:

4

Após vestir-se para iniciar o trabalho;

Após a remoção e troca de forros nas lixeiras;

Após manusear alimentos crus;

Após fumar;

Após levar as mãos nos cabelos;

Após assoar o nariz, comer, usar o sanitário;

A higiene das mãos deverá ser realizada em um local específico, fora da

área de pré-preparo e preparo.

Como lavar as mãos:

Molhar as mãos com bastante água;

Usar sabão líquido;

Esfregar bem, usando escova própria para as unhas, que deverão estar

bem aparadas para facilitar a higienização e evitar abrigo de

microorganismos;

Enxaguar com água abundante;

Secar usando toalha de papel ou secadores a ar quente.

CCOORRTTEE,, MMAACCHHUUCCAADDOOSS,, FFEERRIIDDAASS,, EETTCC..

5

Qualquer tipo de ferimento na pele é um lugar ideal para multiplicação

das bactérias. Todos os ferimentos devem ser cobertos com algum tipo de

proteção à prova d’água.

CCAABBEELLOOSS

Os cabelos são um dos aspectos “menos limpos” da higiene pessoal.

Assim, se cair um fio de cabelo no alimento, ele ira se misturar com o mesmo e

gerar contaminação.

É necessário, pelo manipulador:

Uso regular de xampu;

Uso de proteção adequada na cabeça, de maneira a cobrir

completamente o cabelo.

Barba feita.

Os cabelos não devem ser penteados enquanto se está usando roupa

de trabalho, pois os pelos soltos e os flocos de caspas podem cair sobre

a roupa e ser transferido para os alimentos.

OORREELLHHAASS,, NNAARRIIZZ EE BBOOCCAA

Os microorganismos que podem estar presentes nestas regiões

contribuem com uma grande parte dos casos de intoxicação alimentar e são

disseminados com muita facilidade quando espirramos, tossimos e até mesmo

quando falamos nas áreas de manipulação de alimentos.

6

Quando alguém está resfriado, não se deve permitir que trabalhe perto de alimentos, devendo sempre usar lenços individuais, do tipo descartável, para assoar o nariz, tossir ou espirrar. Os manipuladores de produtos alimentícios não devem comer doces,

mascar gomas, etc., durante o trabalho, nem usar os dedos para provar

os alimentos.

UUSSOO DDEE JJÓÓIIAASS,, PPEERRFFUUMMEESS EE LLOOÇÇÃÃOO AAPPÓÓSS BBAARRBBAA

Não se deve usar loção após barba e perfumes, por parte dos

manipuladores alimentícios, pois há grande probabilidade de os alimentos serem

tocados, em especial com alto teor de gordura, causando a contaminação.

Brincos, anéis, relógios, pulseiras,correntes são possíveis armadilhas de

sujeiras, onde as partículas de alimentos e poeira podem se depositar e

disseminar microorganismos prejudiciais à saúde, além de causar doenças da

pele. As peças de jóias podem desalojar-se e cair nos alimentos, sendo

depois encontradas pelo consumidor, e podem acabar estragando alguma ponte,

pivô ou até mesmo um dente. Alem disso, podem causar contaminação ao

alimento.

Única peça que pode ser utilizada é a aliança de ouro.

RROOUUPPAASS DDEE PPRROOTTEEÇÇÃÃOO

O equipamento de proteção individual é destinado a proteger a

integridade física do individuo, dos fatores de risco do meio ambiente,

assim como evitar a contaminação dos alimentos por fontes externas.

Previne problemas de pele, queimaduras, cortes, ação de produtos químicos,

doenças provenientes da umidade, etc.

7

Uso de luvas

A luva faz parte da lista do E.P.I. e deve ser utilizado no

ambiente da cozinha.

É obrigatório o uso de luva de plástico descartável:

o Alimento que sofreu cocção;

o Alimento higienizado;

o Alimento cru;

Orientações:

Manipular os alimentos o mínimo possível, usar talheres, pegadores e

luvas plásticas. A luva deve ser usada toda vez que manusear alimentos que

serão servidos “in natura” ou pós-cocção, jamais abrir latas, gavetas,

portas, etc., com as luvas que estão em preparo de alimentos. Após os

preparos, estas deverão is para o lixo não sendo reaproveitadas.

A cada troca de função deverão ser substituídas.

8

HIGIENE AMBIENTAL

Freqüentemente se imagina que quando o chão esta limpo, está tudo

limpo, esta afirmativa parte de pura desinformação.

O chão da cozinha não deve ser varrido, os resíduos devem ser

retirados com o auxílio de uma pá, para não levantar poeira, pois mesmo que

os alimentos já não estejam mais na cozinha, esta poeira irá pousar

sobre as coifas, fogões, utensílios, bancadas de trabalho e louças em

geral.

O piso deverá ser lavado, jogando-se água para remover a sujeira mais

grossa. Aplicar detergente, usando vassoura para escovar e espalhar o sabão,

enxaguar bem, tirando o excesso de água.

Após as preparações, deve-se diariamente lavar os azulejos

próximos de fogões, frigideiras e bancadas de trabalho, o que não isenta

uma limpeza geral de todo o azulejo da cozinha semanalmente;

HHIIGGIIEENNEE DDEE UUTTEENNSSÍÍLLIIOOSS

Louças e Talheres:

Jamais deixe em uso louças trincadas ou quebradas, mesmo que seja

uma pontinha, pois alem de denotar falta de controle é nestas frestinhas que

se alojam algum resto de alimento e junto as bactérias.

As bandejas deverão ser supervisionadas, tem se haver controle e

evitar o famoso “ pano com álcool”, este deve ser usado para polir e não para

9

limpar aquela sujeirinha nos cantos, senão vai acabar passando de uma

louça para outra.

O polimento de talheres e o brilho de copos é um ponto crucial nas

cozinhas, cuidando com o sopro para polir, fato comum e grave.

Xícaras, copos, bules, pratinhos e louças em geral deverão receber os

mesmos cuidados, não devem ser segurados com os dedos na parte que entra

em contato com o alimento ou a boca do cliente, estes deverão ser

transportados em carrinhos ou bandejas até o local destinado.

As panelas e utensílios da cozinha deverão receber o mesmo

tratamento de louças e talheres, deverão ser guardadas em prateleiras,

viradas para baixo .

A lavagem dos utensílios e louças deverá ser com detergentes neutro,

enxaguar com água quente e higienizar com hipoclorito de sódio e a secagem

deverá ser ao natural sem usar pano algum.

LLIIXXOO

10

Os latões de lixo atraem a presença de roedores, insetos para o

ambiente da cozinha.

Nunca deixar que a lixeira encha até em cima , quando passar da

metade providenciar logo a troca, cuidando para que o funcionário que faz

esta troca, realize a higienização das mãos antes de retornar ao

trabalho de manipulação.

CCUUIIDDAADDOOSS CCOOMM OOSS PPAANNOOSS DDEE PPRRAATTOO OOUU PPEERRFFEEXX

Os panos de prato ou Perfex podem se tornar o ponto alto de

contaminação. É muito comum estarem na cintura, no ombro ou no braço suado

do cozinheiro, este então manipula uma carne crua e seca as mãos, sem lavar,

vai fatiar uma carne cozida, e assim por diante vai espalhando-se

contaminação. As vezes fica pendurado em um canto da cozinha e todos

secam as mãos. Sendo também usado para secar uma louça às pressas.

Quando o uso de Plerflex se fizer necessário, não esqueça que estes deverão

ser lavados, fervidos em uma solução de hipoclorito, pois quando sujos

11

apresentam o ambiente propicio para a proliferação de microrganismos por

apresentarem bactérias e restos de alimentos.

Cuidados

Nunca esquecer que os alimentos que chegam primeiro são os primeiros a saírem.

Os grãos e os cereais deverão ser estocados distantes dos alimentos industrializados, evitando infestação por insetos.

Produtos limpeza, detetização deverão ser armazenados em locais próprios.

O local deverá ser limpo e higienizado, tomando cuidado de evitar o excesso de água usado na limpeza, evitando a umidade do ambiente. Recebimento das mercadorias

Identificar o produto no momento da chegada. Observar a data de fabricação e prazo de validade, nunca

receber produtos quando estes DOIS itens estiverem rasurados ou apagados.

Conferir latas amassadas, estufadas, enferrujadas e embalagens rasgadas.

Quando acontecer de utilizar um produto porcionado e ter de abrir a embalagem original, este deverá ser estocado em recipiente limpo e fechado.

A rotulagem de alimentos embalados deve apresentar obrigatoriamente as seguintes informações: - denominação de venda do alimento:

- lista de ingredientes

12

- conteúdo líquido - identificação de origem - identificação do lote - prazo de validade

Amostragem dos alimentos

Este procedimento é realizado como forma de segurança para

Unidade, pois se houver alguma suspeita de intoxicação alimentar serão as amostras que irão comprovar ou não este fato. Procedimento:

- recolher cada alimento após 60% dos comensais terem feito a refeição. Colocar em embalagem plástica com os mesmos utensílios que foram usados.

- Identificar a data e refeição das amostras - Guardar por 72 horas na câmara.

Provas de alimentos:

Para evitar a contaminação por bactérias (Staphylococcus aureus) no preparo dos alimentos é necessário termos alguns cuidados ao prova-lo: NUNCA usar os dedos ou a mesma colher da cocção para provar os alimentos.

É importante que o alimento que está sendo feito seja provado, porém isto deve ser feito da seguinte maneira: Pegar um prato e levar até a panela e retirar a quantidade necessária e prova-lo com outra colher que após deverá ser lavada.

13

Existem 3 grandes grupos de microorganismos : bactérias, fungos e vírus.

Para as bactérias se desenvolverem é preciso de água, alimento e calor.

Os fungos se proliferam melhor com a umidade, são divididos em bolores e leveduras e são encontrados nas frutas, legumes e verduras em geral.

O vírus precisam estar dentro do corpo do homem para se desenvolverem. Ex: Hepatite. SALMONELOSE FONTE:Fezes de animais domésticos ou selvagens ou o próprio homem. CONTAMINAÇÃO: Cruzada e cozimento inadequado. PERÍODO DE INCUBAÇÃO : 8 A 22hs SINTOMAS: Diarréia, dores abdominais,vômitos,febre,desidratação,dores de cabeça. ALIMENTOS ENVOLVIDOS : Carnes, aves, ovos e seus derivados. MEDIDAS DE CONTROLE: - Resfriar rapidamente os alimentos, em porções reduzidas.

- Fazer a cocção nas temperaturas adequadas. - Evitar uso de ovos crus, usar leite pasteurizado.

14

FEBRE TIFÓIDE FONTE: Fezes, urina humana, mãos contaminadas, água contaminada por esgotos e hortaliças contaminadas por adubo fecal humano. CONTAMINAÇÃO: Manipuladores com mãos contaminadas. Água sem tratamento. SINTOMAS:Desinteria ( fezes com muco, pus e sangue, febre, vômito, mal estar, septicemia, hipotensão, choque endotóxico e morte. ALIMENTOS ENVOLVIDOS: alimentos com alto teor de proteínas ( carnes, ovos, leite e derivados), saladas cruas, crustáceos, alimentos sem reaquecimento adequado. MEDIDAS DE CONTROLE: higiene pessoal adequada, resfriamento rápidos em pequenas porções de alimentos, cozimento em temperatura adequada, água tratada, imunização. INTOXICAÇÃO POR STAPHILOCOCCUS FONTE: Espirro, catarro, saliva, tosse , mãos e pele, cortes infectados, ferimentos. CONTAMINAÇÃO : Manipulação alimentos preparado com mãos, tossir e espirrar sobre os alimentos. SINTOMAS : Vômitos e náuseas, raras diarréias sem febre. ALIMENTOS ENVOLVIDOS: Carne e frango cozido, presunto, batata, leite, queijo, cremes e tortas. MEDIDAS DE CONTROLE : Mínima manipulação direta com o alimento.Higiene pessoal , cozimento adequado dos alimentos, resfriar os alimentos em porções pequenas e rapidamente.

15

BOTULISMO FONTE: Solos, vegetais, frutas e peixes. CONTAMINAÇÃO: alimentos enlatados, com processo adequado, embutidos fora de refrigeração. SINTOMAS: Náuseas, visão dupla, vertigens, perda de reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte. ALIMENTOS ENVOLVIDOS: Alimentos enlatados, peixe defumado, alimentos fermentados, alimentos acondicionados em óleos e conservas caseiras. MEDIDAS DE CONTROLE:Cocção adequada de conservas domésticas. INTOXICAÇÃO POR CLOSTRIUM PERFRINGENS FONTE: Solo, intestino do homem e animais, hortaliças e temperos. CONTAMINAÇÃO: Carnes e aves, caixas de papelão, hortaliças, contaminação cruzada ( produtos cozidos x crus), mãos. SINTOMAS: Dores abdominais, diarréia. GASTROENTERITE POR BACILOS CEREUS FONTE: Solo, cereias, grãos e hortaliças CONTAMINAÇÃO:Caixas de papelão, hortaliças que contaminam as superfícies da cozinha, contaminação cruzada através das mãos. SINTOMAS: Náuseas, espasmos abdominais, diarréia aquosa. ALIMENTOS ENVOLVIDOS: Arroz cozido, pudins, molhos, produtos à base de cereais, carnes preparadas. MEDIDAS DE CONTROLE: Eliminação das caixas de papelão, resfriar rapidamente os alimentos em pequenas porções, higiene pessoal e manipulação correta dos alimentos.

16

Referências Institut Pasteur. Education pour la hygiène. Disponível em: http://www.hygiene-educ.com/fr/profs/alimentaire/alimentaire.htm. Acesso em: maio 2006 Melbourne City Council. A guide to food hygiene. Disponível em: http://www.melbourne.vic.gov.au/info.cfm?top=136&pg=3754. Acesso em: junho 2009. Ministério da Saúde. Manual Integrado de prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Disponível em: http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/manual_dta.pdf . Acesso em: janeiro 2009.

17