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IMPORTNCIA DO TREINAMENTO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS EMRELAO HIGIENE PESSOAL

Adriana Andreotti1

Flvia H. BaleroniVanessa H. B. Paroschi

Sandra Geres Alves Panza2

RESUMO: No Brasil, a maioria dos restaurantes no possui um nutricionista como responsvel tcnico. Sendo assim,existe uma carncia de informaes quanto s normas de higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, o quecoopera para o detrimento da qualidade dos alimentos, pondo em risco a sade do consumidor. Com o objetivo de adequaras normas de higiene pessoal ao quadro de funcionrios de um restaurante, um roteiro de inspeo foi aplicado antes eaps o treinamento dos mesmos, avaliando assim as mudanas ocorridas aps o treinamento. Dos resultados obtidos,

verificou-se um aumento dos itens em conformidade: 18% em relao aos aspectos gerais de higiene pessoal, 70% no quediz respeito lavagem de mos, 49% em relao ao comportamento dos funcionrios durante a manipulao, e 37% noitem uso e cuidados com os uniformes. Conclui-se, portanto, que o treinamento produziu mudanas considerveis emrelao higiene pessoal dos funcionrios.

PALAVRAS-CHAVE: manipuladores de alimentos, treinamento, higiene pessoal.

THE IMPORTANCE OF PERSONAL HYGIENE TRAINING FOR FOOD HANDLERS

ABSTRACT:In Brazil, the vast majority of the restaurants do not have a food technician such as a nutritionist. Thus, foodhandlers do not have enough information regarding their personal hygiene, contributing to the decline of food qualityeventually putting customers health at risk. With the objective of implementing personal hygiene rules to the staff of arestaurant, an inspection guideline was followed before and after training, so that the changes after training could beassessed. Among the results, it has been observed an increase in 18% in the items in conformity to the general aspects ofpersonal hygiene, 70% regarding washing hands, 49% the staffs behavior during food handling, and 37% in relation touniform use and care. Therefore, we have concluded that training has produced considerable changes concerning the staffpersonal hygiene.

KEY-WORDS:Food handling, training, personal hygiene.

Introduo

Uma alimentao correta o primeiro passopara garantir uma vida saudvel. Atualmente, h grandepreocupao do consumidor com a qualidade dosalimentos e com os riscos que eles podem acarretar sade;torna-se urgente que se estabeleam padres obrigatrios

de segurana alimentar.No basta uma refeio aparentemente

saudvel e gostosa, mas tambm preciso que ela sejasegura do ponto de vista microbiolgico, pois os alimentosdestinados ao consumo humano esto expostos a ummeio contaminado, podendo ter contaminao de origemou em seu processamento por manipuladores.

1Discentes do Curso de Nutrio do CESUMAR Centro Universitrio de Maring2Mestre, Orientadora da Pesquisa, Docente do Curso de Nutrio do CESUMAR Centro Universitrio de Maring

Iniciao Cientfica Cesumarjan-jun. 2003, Vol. 05 n.01, pp. 29 - 33


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Contaminao a presena no desejada dequalquer situao que comprometa a qualidade do alimento;pode ser de origem fsica, qumica ou biolgica (ARRUDA,2002).

Os microrganismos que fazem a contaminaodos alimentos podem levar a serissimas intoxicaesalimentares muitas vezes difceis de serem curadas,podendo levar o indivduo a bito. A Organizao Mundialda Sade (OMS) define a doena transmitida por alimentocomo uma doena infecciosa ou txica causada por, ouatravs do, consumo de alimento ou gua.

Os microorganismos causadores de doenasaproveitam todas as ocasies de falhas sanitrias namanipulao de alimentos para se instalarem no alimentoprovocando assim doena no homem. Os manipuladoresde alimentos tm importante papel na preveno dastoxinfeces e demais doenas de origem alimentar(HOBBS & ROBERT, 1998).

A expresso manipulador de alimentos genericamente utilizada para classificar todas as pessoasque podem entrar em contato com parte ou com o todo daproduo de alimentos, incluindo os que colhem, abatem,armazenam, transportam, processam ou os preparam,compreendendo nesse universo os trabalhadores daindstria e comrcio de alimentos, ambulantes e at donasde casa. (GERMANO et al.,2000 ).

A possibilidade de o manipulador contaminar

os alimentos depende da maior ou menor proximidade decontato direto com os produtos e do tipo de matria-primaa ser manipulada. Freqentemente, os manipuladores notm conscincia do real perigo que a contaminaobiolgica representa, e tambm de como evit-la.

Em unidades de alimentao e nutrio, asenfermidades provocadas por alimentos contaminados tmsido causa de srios problemas, por acarretarem gravesdanos sade do comensal e prejuzos s empresasfornecedoras de refeies, comprometendo a qualidadedo servio prestado. Essa realidade preocupante tem como

causa principal o manipulador de alimentos que, na maioriadas vezes, apresenta deficincia de formao qualitativa equantitativa. Esse despreparo refletido na higiene pessoale nas operaes de higiene e sanificao de equipamentose utenslios (GES et al., 2001).

Assim, a falta de esclarecimentos entre aspessoas que lidam com alimentos contribui de formasignificativa para a sua contaminao, fazendo necessrioadotar, atravs de treinamento especfico, medidassanitrias rigorosas na manuteno de um padroadequado de higiene dos indivduos que trabalham nas

unidades de produo. A importncia do treinamento dar aos manipuladores conhecimentos terico-prticosnecessrios para capacit-los e lev-los ao

desenvolvimento de habilidades e atitudes de trabalhoespecfico na rea de alimentos (GES et al., 2001).

A palavra higiene, na produo de alimentos,estgeralmente associada higiene pessoal, que muitas vezes

limitada aos cuidados com as mos, porm o termo deveriaser muito mais abrangente, uma vez que qualquermanipulao realizada por um indivduo deriva em fator derisco ou de segurana alimentar.

A preveno depende de hbitos higinicosde asseio-banho; higienizao de unhas, cabelo, boca,orelhas, dentes e ps; proteo de ferimentos, noutilizao de cosmticos (esmalte, perfume, talco emaquiagem); e troca peridica de uniformes, assim comoa lavagem das mos.

Salienta-se ainda a importncia da transmissodos microrganismos dos alimentos crus para os cozidos,tendo as mos como meio de transporte, assim como assuperfcies, utenslios e roupas, ou seja, pelacontaminao cruzada.

O controle de qualidade no preparo de alimentos muito importante e envolve as boas prticas de produo.As boas prticas de produo so tcnicas e procedimentosadequados para o preparo de alimentos, que garantemqualidade na apresentao e segurana higinico-sanitriadas refeies. (ARRUDA, 2002).

Para garantir a qualidade higinico-sanitriados alimentos so utilizados normalmente recursos, como:

aplicao do mtodo de Anlise de Perigos em PontosCrticos de Controle (APPCC), elaborao do manual deboas prticas de manipulao e processamento e arealizao de programas de educao continuada paramanipuladores de alimentos (SILVA Jr., 1999).

O nutricionista na rea de UAN deve seconscientizar da fundamental importncia do treinamentopara o desempenho das tarefas, pois, de modo geral, osmanipuladores, ao serem admitidos, so desprovidos dequalquer treinamento na rea de nutrio e alimentao;apenas pequeno percentual deles possui algum tipo de

experincia, adquirida em outras UANs. O nutricionistadeve repassar para os seus funcionrios conhecimentosatualizados de mtodo de APPCC, atravs de treinamentosperidicos onde sero vistos procedimentos de limpeza esanificao do ambiente e alimentos, higiene pessoal,cuidados na manipulao dos alimentos, temperaturaideal para o armazenamento de cada alimento, papel domanipulador na confeco das refeies, recontaminaoe enfermidades transmitidas pelos alimentos (MACIEL,1997).

indiscutvel que os programas de treinamento

especficos para manipuladores de alimentos so o meiomais recomendvel e eficaz para transmitir conhecimentose promover mudanas de atitudes. Somente atravs de

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eficazes e permanentes programas de treinamento,informao e conscientizao dos manipuladores quese conseguir produzir e oferecer ao consumo alimentosseguros, incuos e com propriedades nutricionais que

satisfaam a um consumidor cada vez mais exigente einformado.Assim sendo, o presente trabalho teve como

objetivo mostrar a importncia do treinamento para osmanipuladores de alimentos, avaliando as mudanasocorridas no estabelecimento em questo; aps arealizao do mesmo.

Metodologia

Um restaurante do Centro Universitrio deMaring CESUMAR foi escolhido para a realizao dotrabalho com as acadmicas do curso de Nutrio.

A primeira etapa do presente trabalho consistiuna aplicao de um roteiro de inspeo previamenteformulado (baseado na CVS-6/99) sobre higiene pessoal,verificando-se a porcentagem de itens em conformidade noestabelecimento em questo. Durante as visitas e aaplicao do roteiro de inspeo, foram feitos registrosfotogrficos da situao em que se encontrava oestabelecimento.

Numa segunda etapa, realizou-se o treinamentodos funcionrios na prpria cozinha do estabelecimento, da

seguinte maneira:Foram distribudos folhetos explicativos

contendo noes bsicas de parasitologia e microbiologiade alimentos e foram dadas explicaes gerais sobre noesbsicas de higiene pessoal. Situaes simuladas decontaminao dos alimentos e das mos foramdemonstradas atravs de uma dinmica com purpurina.Aps essa prtica, demonstrou-se como deve ser a lavagemcorreta das mos e em que situaes deve ser realizada.

Quanto ao uso de uniformes, uma dramatizaofoi realizada com uma das acadmicas com

comportamento e uniforme fora das normas e outra comcomportamento e uso de uniforme correto. Assim osfuncionrios puderam visualizar bem o certo e o errado.

Todas as informaes foram transmitidas aoproprietrio do estabelecimento, para que o mesmo pudessemonitorar o cumprimento das mesmas.

Para avaliao da eficcia do treinamento, asacadmicas esperaram dois meses para que osfuncionrios do estabelecimento em questo pudessemcorrigir os itens que no se encontravam em conformidadeem relao higiene pessoal.

Realizou-se ento o preenchimento de um novoroteiro de inspeo, para avaliar as mudanas ocorridasaps o treinamento.

Resultados e Discusso

Atravs do roteiro de inspeo aplicado,obtivemos os seguintes resultados:

Antes da realizao do treinamento, oestabelecimento apresentava 29% dos itens emconformidade, em relao aos aspectos gerais de higienepessoal de seus funcionrios, e 71% dos itens inadequados(grfico 1).

Aps o treinamento, o estabelecimentoapresentou 47% dos itens em conformidade, e 53% dositens encontravam-se inadequados (grfico 2).

Em relao aos aspectos gerais de higienepessoal, pde-se observar que aps o treinamento houveum aumento de 18% dos itens em conformidade, visto queantes do treinamento os funcionrios desconheciam amaioria dos preceitos bsicos de higiene pessoal.

1. Grfico dos aspectos gerais de higiene pessoal dosfuncionrios antes do treinamento. Maring 2002.

2. Grfico dos aspectos gerais de higiene pessoal dosfuncionrios aps o treinamento. Maring 2002.

No que diz respeito lavagem de mos, antesdo treinamento, apenas 15% dos itens apresentavam-se emconformidade (grfico 3). Devido importncia da lavagemde mos para a qualidade higinica dos alimentos, realizou-se o treinamento dessa prtica, mostrando quando e comodeve ser realizada. Aps a realizao do mesmo, observou-se um aumento considervel dos itens em conformidade,pois os mesmos passaram de 15% para 85% (grfico 4),resultando num aumento de 70% dos itens em conformidade

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Andreotti, A.; Baleroni, F.H.; Paroschi, V.H.B.; Panza, S.G.A.

71%

29%

53%

47%

Itens em conformidade

Itens em no conformidade




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mesmo sem a existncia de pias adequadas destinadas aesta finalidade nas reas de manipulao.

3. Grfico de lavagem das mos dos funcionrios antes do

treinamento. Maring 2002.

4. Grfico de lavagem das mos dos funcionrios depois dotreinamento. Maring 2002.

O comportamento dos funcionrios durante amanipulao dos alimentos tambm apresentou umaumento de 49% dos itens em conformidade aps otreinamento: percentual de apenas 13% antes dotreinamento (grfico 5), passou para 62% (grfico 6),evidenciando que antes havia falta de conhecimentos emrelao s atitudes dos mesmos, enquanto os alimentosestavam sendo preparados.

5. Grfico comportamental dos funcionrios durante amanipulao antes do treinamento. Maring 2002.

6- Grfico comportamental dos funcionrios durante amanipulao aps o treinamento. Maring 2002.

Em relao ao item que corresponde ao uso ecuidados com os uniformes, antes do treinamento opercentual de itens em conformidade era 38%, conformeapresentado no grfico 7. Aps o treinamento, a porcentagemaumentou, passando para 75% de itens em conformidade(grfico 8). Verificamos, portanto, um aumento de 37%, mascom aspectos que ainda precisam ser melhorados, como,por exemplo, a freqncia com que os mesmos sotrocados.

7. Grfico de uso e cuidados quanto aos uniformes antesdo treinamento. Maring 2002.

8- Grfico de uso e cuidados quanto aos uniformes aps otreinamento. Maring 2002.

Concluso

Os resultados obtidos j eram esperados ejustif icam-se, uma vez que a maioria das pessoas quetrabalham na manipulao de alimentos possui uma

Importncia do Treinamento...

85%

15%

15%

85%

87%

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62%

62%

38%

25%

75%














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formao educacional deficiente, em especial sobre ahigiene pessoal e dos alimentos, como tambm dificuldadepara ler e escrever, e at mesmo em se expressar oralmente.

Os manipuladores de alimentos, por no serem

treinados para o desempenho de suas funes, ignoram osprincpios das boas prticas de manipulao.Assim sendo, aps o treinamento ocorreram

mudanas considerveis, mas com alguns pontos queainda precisam ser melhorados, principalmente no que dizrespeito aos aspectos gerais de higiene pessoal dosfuncionrios.

Conclui-se, que o treinamento realizado pelasacadmicas foi considerado satisfatrio, em virtude dasmudanas de comportamento dos indivduos frente ao seutrabalho. Deve-se ressaltar, porm, que o treinamento deveser um processo contnuo e planejado, pois no possvelrealizar mudanas estruturais sem que haja umaconscientizao constante por parte dos manipuladores. necessrio, pois, apoio de pessoal, e, sobretudo, fiscalizaoconstante por parte do responsvel legal ou de um tcnicohabilitado para exercer esta funo, para que se obtenhaxito no programa de capacitao de manipuladores eimplantao das boas prticas de manipulao.

Referncias

ARRUDA, G .A. Manual de Higiene para Manipuladores de

Alimentos. So Paulo : Ponto Crtico, 2002. v.1. (Coleoprofissional da alimentao).

WORLD HEALTH ORGANIZATION Health surveilance andmanagement procedures for food-handling personnel.Geneva, p.7-33, 1989.

HOBBS B. C; ROBERTS D. Toxinfeces e controlehiginico-sanitrio de alimentos. So Paulo:Varela,p.153-160,1998

GERMANO, P. M. L. et al. Manipuladores de alimentos:Capacitar? preciso. Regulamentar? Ser preciso?Higiene Alimentar, So Paulo: v.14, n.78/79, p. 18-22.

Nov/dez. 2000.GES J. A. et al. Capacitao dos manipuladores dealimentos e a qualidade da alimentao servida.Higiene Alimentar, So Paulo: v.15, n.82, p. 20-22. Mar.2001.

SILVA Jr, E. A . Manual de Controle Higinico-Sanitrio. 3.ed.So Paulo: Varela,.1999. p.54-57

MACIEL, G. C. Treinamento: um desafio para o nutricionista.Higiene Alimentar, So Paulo, v.11, n.51, p. 7-8. Set/out1997.

SO PAULO. Centro de Vigilncia Sanitria. Portaria CVS-6,de 10 de maro de 1999. Dispe sobre regulamentotcnico sobre parmetros e critrios, para o controlehiginico-Sanitrio em estabelecimentos de alimentos.

Dirio Oficial do Estado de So Paulo, So Paulo, 12mar. 1999. Seo I, p.24.

Andreotti, A.; Baleroni, F.H.; Paroschi, V.H.B.; Panza, S.G.A.

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