Transformao do trigo em

farinha, com nfase no processo

de industrializao da Farinha de

Trigo So Roque.

1 etapa

PRODUO

COMPOSIO MDIA(%) DO GRO

GRO FARELO GERMEN ENDOSPERMA

UMIDADE 11 - 14 10 - 16 9 - 12 12 18

PROTENA 9 - 16 10 - 14 17 - 35 8 14

GORDURA 1,8 2,5 3,8 4,5 5 - 18 0,6 1,3

CINZAS 1,6 2,0 5 - 10 4,3 0,3 0,5

CARBOHIDRATO69 - 76 40 - 51 45 - 50 64 80

a. AMIDO 65 - 71 6 - 7 - 60 74

b. ACAR 1,5 3,0 5 - 6 15 - 18 1,0 1,5

c. FIBRAS 1,8 2,5 8 - 10 2 - 5 0,0 0,2

PROCESSO DE MOAGEM

Divide-se em 4 etapas principais:

Recepo e armazenagem do gro

Limpeza e preparao do trigo para moagem

Moagem do trigo e produo de farinha

Envase, armazenagem e despacho dos produtos acabados.

RECEPO E ARMAZENAGEM

O trigo sofre uma pr limpeza ao chegar ao moinho para retirada das impurezas maiores.

Aps encaminhado para silos dearmazenagemusando o critrio de tipo detrigo e qualidade.

Separa-se o trigo argentino dos demais e ostrigos nacionais so armazenados porqualidade.

PREPARAO PARA MOAGEM

Aps se definir os trigos e as quantidadesdecadaum que serutilizada,o trigo puxadodos silos e sofre um processo de limpezarigoroso para eliminao das variadasimpurezas.

ACONDICIONAMENTO

O trigo, aps a limpeza, sofre um processochamadoacondicionamentoque consisteemumidificaro gro e mant-lo por um perodode descansopara depois ser encaminhadoparaa moagempropriamentedita.

MOAGEM

O objetivo do processo separar na forma mais pura o endosperma para ser moda e convertida em farinha no contaminada com germe ou farelo

Consiste basicamente em:

Rotura

Separao

Purificao e Reduo

ROTURA

Consiste em partir o gro e raspar oendosperma

realizadapor cilindros que trabalham emgrupos de pares e giram a velocidadesdistintas

Os cilindros so estriados em uma primeiraetapa com estriasprofundase os raiadosdasroturasseguintesvosendoprogressivamentemaisfinas.

SEPARAO

O endosperma separadodos grosde trigoabertos por meio de peneiras, plansifter,peneirasoscilantesou rotativas

PURIFICAO E REDUO

Da etapa de separaose obtm diferentesgraduaesdepartculas.

Na purificao, as partculas grossas soenviadas aos sassorespara extrair todo ofarelopossvel.

Os produtos classificados e purificados,variando do endosperma mais puro aoscontaminados por partculas de farelo sofinalmenteconvertidosemfarinha

ENVASE E ARMAZENAGEM

Prontaa moagemasfarinhassoencaminhadaspara caixasou silos de acordo com o tipo(farinha para panificao,para biscoitos,parausodomstico....) e apssoensacadas(1 kg,5 kg,25kg,50kg)

A armazenagemno moinho praticamentenoexiste mais, logo encaminhado para oconsumidor.

CLASSIFICAO DAS FARINHAS

Farinhas Extra Fortes

Farinhas Fortes

Farinhas Semi Fortes

Farinhas Fracas

FARINHAS EXTRA FORTES

Utilizadas na fabricao onde no se necessita de fermentao,por exemplo: macarro, massas em geral, glten em p, etc

FARINHAS FORTES

Destinadas a elaborao de pes de grande volume, por exemplo, po de forma,

maior absoro de gua, boa tolerncia ao amassamento, aumentando o rendimento por saco.

FARINHAS SEMI FORTES

Utilizada na elaborao de po de baixo volume, exemplo po para Xis, po doces...,aceitam menos gua e tem menos rendimento de po por saco

FARINHAS FRACAS

Se destinam a fabricao especifica de diversos tipos de bolachas, bolos e biscoitos.

COMPOSIO GERAL DAS FARINHAS

UMIDADE 13 15 %

PROTENAS 07 13 %

CARBOHIDRATOS 70 75 %

LIPDIOS at 1,50 %

SAISMINERAIS at 0,65 %

PROTENAS

As protenas do trigo se dividem em:

PROTENAS SOLVEIS

Globulinas 7%

Albuminas 9 %

PROTENAS INSOLVEIS

Gliadina 42%

Glutenina 42%

A gliadina e a glutenina so as fraes mais importantes, j que junto com a gua e os sais minerais formam o glten

Podemos definir o glten como umasubstnciacor creme pegajosaque retm ogsformado na massapela aodo calor doforno

GLIADINAS

Apresentam alta extensibilidade e baixa elasticidade e baixo peso molecular

GLUTENINAS

Apresentam baixa extensibilidade e alta elasticidade e alto peso molecular

O conceito de qualidadedas farinhas,que funo do glten, est ligado ao destino quetenhame asnecessidadesdosindustriais.

Uma farinha pode ser de excepcionalqualidade para a obteno de umdeterminado produto e sem dvida, serinadequada para a elaborao de outrodiferente.

ESCOLHA DOS TRIGOS

Paraproduzirmososdiferentestipos de farinhaspartimos da seleo dos trigos que seroutilizados.

A qualidadedo trigo definidapor uma anlisechamada ALVEOGRAFIA. Atravs delapodemosverificar a fora e a relaoentre aelasticidadee a extensibilidade. Destaformadirecionamos o trigo para o produto finaldesejado.

ALVEOGRAMA

Para a fabricao das farinhas usada umamescla de trigo. Utilizamos trigos gachos,algumas vezes trigos paranaensese trigoargentino.

A escolhadas quantidadesde cada trigo queser utilizado dependeda fora de cada umdelese do produto quequeremosalcanar

CONTROLE DE QUALIDADE DAS FARINHAS

As anlises bsicas das farinhas consiste:Umidade

Cinzas (b.s.)

Glten mido e seco

Cor

Alveografia

Umidade

A umidade mxima permitida por legislao, de 15%.

Na prtica, trabalha-se com uma variao de13,5% a 14,5% considerando-se que asfarinhassomuito higroscpicas,e elasestosempreperdendoou ganhandoumidadecomo ambiente(equilbriohigroscpico).

Cinzas

As farinhasseguema legislaoque estabeleceos seguintes ndices de cinzas(expressanabaseseca):

Tipo1 at 0,8%

Tipo2 at 1,4%

Integral at 2,5%(sempassarpor peneira)

Asfarinhastipo 1 e tipo 2 devempassar95%doproduto pelapeneirade250m.

Os teores de cinzasdado pela legislaosomuito amplos, normalmente temos osseguintesvalores:

Farinhasdeusodomsticoentre 0,5 0,6 %

Farinhaspara panificao0,55 0,58% parapofrancse 0,60 0,75%parapode forma

Farinha para massasfrescase secas0,450,47%

Farinhaparabiscoitos0,8 1,3%

Glten mido e seco

Determinamos o glten total (gliadina +glutenina).

O teor de glten mido no pode ser inferior a21% e o teor do glten seco no pode serinferior a 7%. Valores inferiores a estessignificamque houve destruiodo glten econsequentementea capacidadede retenodo gscarbnicoficacomprometida.

Cor

Existem vrios equipamentos que fazem aleitura da cor das farinhas. O maisusadoatalgunsanosfoi o KJ. Nesteaparelhoa farinha misturadacomguae o tempo at dissolverbem os grumosacabaalterando a coloraopoisocorreoxidaoemcontatocomo ar.

Foi ento desenvolvidoum outro equipamento,o Minolta, que trabalhacom a farinha secaefazumaleitura maiscompleta.

OMinolta faza leitura emtrs faixas:

L luminosidade(maiorLmaisclaro)

do brancoaopreto

a saturao( negativo verde, positivovermelho)

vermelho- verde

b colorao(positivoamarelo,negativoazul)

amarelo- azul

L

farinhas claras 93-94

farinhas mdias 92

farinhas escuras 89 91

a - pouco interesse nas farinhas

b

8 farinhas brancas

9 farinhas creme

10 11 12 amarelo mais intenso

ALVEOGRAFIA

Atravs desta anlise classificamos as farinhas para o uso mais adequado.

por meio dela que verificamos a qualidade do glten e classificamos as farinhas em fortes, extra-fortes, fracas...

alveografo

Massa inflada

alveograma

Interpretao da alveografia

A forada farinha dadopelo clculoda realimitada pela elasticidade (P) e pelaextensibilidade(L).

expressapeloW (fora)cujaunidade 10 J

Quanto maior o valor de W, mais forte afarinha

O valor do P (elasticidade) tambm indica uma farinha de fora maior quanto maior for este valor.

O valor do L (extensibilidade)quanto maiorfor, mais macia a massa econsequentementemaisfracaelaser.

A relaoentre o Pe o L(P/L)ir nosindicaradurezatotal da farinha. P/Lalto indicamassasmais tenazes e P/L baixos indica massasextensivas(macias)

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

Componentes do trigo Embrapa Londrina

Tratamento de Farinhas Granotec S/A

Elaborado por:

Vnia Klaus Sansonowicz

2 etapa

INDSTRIA

Na indstria,

- caminho descarga moega

- separao por pH e qualidade

- elevador peneira de pr-limpeza e depsito

LIMPEZA

- peneira com separao de trigo e outras impurezas

- m de metais ferrosos

- polidor para escovar o gro

- tarara para separar o gro dos produtos mais leves (palha, gros quebrados, etc)

- Molhadeira intensiva para silos de descanso

( o trigo molhado separado

nacional e importado)

NOVA LIMPEZA

- O trigo misturado na proporo desejada

(nacional e importado)

DESINFESTADORA

- retirada de gros furados por insetos

- tarara de limpeza de produtos leves

- polidor ou escovamento do produto, para retirada de pontas

BALANA DE CONTROLE com m de segurana

MOAGEM INICIAL

T1 rolo raiado para triturar ou raspar o gro

T2 rolo raiado sobra ou rechao do T1

T1 e T2

- o resultado da peneiragem destes vai para os sassores (ou purificadores de smolas)

PLANSISTER

- conjunto de 16 peneiras que tm a finalidade de peneirar os produtos.

T3 e T4

- escovadeiras ou batedores de farelo

T5

- escovadeira e farelo

C1 , C2 , C3 e C4

- rolos lisos, compressores

- contm farinhas nobres endosperma

C5 a C9

- rolos compressores, com farinhas menos nobres

Aps o plansister, todas as farinhas extradas vo para um silo de depsito

Elaborado por:

Hlio Gonzatti responsvel Indstria

3 etapa

MERCADO

Mix de Produtos Sangalli

Farinha So Roque

Especial

Farinha Sangalli

Farinha So Roque Biscoito

Farinha So Roque Panificao

Farinha So Roque Mix

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