UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS - UFGDFACULDADE DAS ENGENHARIA - FAENCURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOSTECNOLOGIA DE LEITES E DERIVADOSPROFESSORA: ROSALINDA PINEDO AREVALO

IOGURTE DE FRUTAS VERMELHAS COM ADIO DE FARINHA DE LINHAA

ADRIANE MACEDOANA CLARA FRAIRE CARDOSOANDRESSA PICCOLIGABRIELA CRISTINAMAYCON ROBERTOMIRELLY FERREIRA VARGASTAIS COSTA

Dourados MS2014

1. RESUMOPesquisas tm sido realizadas atualmente com a finalidade de gerar opes saudveis e funcionais para o mercado consumidor. As frutas vermelhas contm alguns componentes essenciais na dieta tais como vitaminas, minerais e fibras que proporcionam benefcios sade que vo alm da nutrio bsica, tm se mostrado excelentes fontes de nutrientes essenciais ao organismo humano. Este trabalho teve como objetivo de analisar a aceitabilidade de iogurte de frutas vermelhas com adio de trs diferentes concentraes de farinha de linhaa. O iogurte foi elaborado a partir deleite UHT desnatado com a adio de 2% de iogurte desnatado, 15% de geleia de frutas vermelhas (ameixa, morango, amora). A variao de cada amostra de iogurte de frutas vermelhas foi formulada com farinha de linhaa nas concentraes 3%, 4% e 5%. Para avaliao sensorial do produto final foi utilizado o teste afetivo de aceitabilidade por escala hednica estruturada de nove pontos por atributo foram avaliados sabor e aceitao geral. Os dados foram analisados estatisticamente atravs de anlise de varincia (ANOVA) e teste de Tukey para comparao das mdias, utilizando nvel de significncia de 5% (p0,05). Em relao anlise sensorial, o iogurte de frutas vermelhas com adio de farinha de linhaa apresentou uma tima aceitabilidade pela equipe de analise sensorial no treinada, verificando a viabilidade de produzir iogurte com farinha de linhaa, constituindo uma fonte alternativa de fibra alimentar em formulaes alimentcias.

2. INTRODUOO uso dos alimentos como a promoo do bem-estar e sade, tem incentivado as pesquisas de novos componentes naturais e o desenvolvimento de novos ingredientes, possibilitando a inovao em produtos alimentcios e a criao de novos nichos de mercado (MATSUBARA, 2001).O crescente interesse dos consumidores em alimentos especficos ou componentes alimentares fisiologicamente ativos, com alegaes de sade, tem colocado os alimentos funcionais dentro de um novo segmento no mercado alimentcio. Quando se considera os custos da sociedade com as doenas crnicas no transmissveis, que podem ser influenciadas pela dieta, as perspectivas de crescimento desse segmento so mais evidentes (RAFTER, 2002).O iogurte tem alcanado patamares econmicos importantes no mundo devido a sua elevada imagem nutricional. Esta imagem positiva pode aumentar ainda mais com a adio de ingredientes funcionais (GUGGISBERG, 2007).Entende-se por iogurtes produtos cuja fermentao se realiza com cultivos protosimbiticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactrias cido-lcticas que, por sua atividade, contribuem para a determinao das caractersticas do produto final (MAPA, 2007). Segundo Ferreira (1997) a fermentao do leite resulta em um produto com uma vida de prateleira mais extensa do que o leite fresco, alm de mais seguro e nutritivo. O cido ltico principal responsvel pelo aumento de sua vida til (aproximadamente 30 dias). O consumo da lactose como fonte de energia para os microrganismos, no altera de maneira considervel o contedo energtico do leite. O leite possui uma concentrao em torno de 5% de lactose, da qual somente 20%-25% so utilizadas pelos microrganismos envolvidos no processo, principalmente porque o cido ltico produzido passa a inibir os microrganismos.Os seres humanos esto expostos a uma srie de agentes oxidantes que podem causar danos a biomolculas tais como lipdeos, protenas e cidos nucleicos, o que parece estar implicado em um grande nmero de patologias, incluindo doenas cardiovasculares e certos tipos de cncer. Diversos estudos epidemiolgicos mostram uma menor incidncia de doenas crnico no-transmissveis associada participao elevada de frutas e hortalias na dieta (PINTO, 2008).Devido ao seu teor de compostos fenlicos e flavonides, as frutas vermelhas apresentam potencial antioxidante elevado (STONER, 2008).As frutas vermelhas tambm contm alguns componentes essenciais na dieta tais como vitaminas, minerais e fibras que proporcionam benefcios sade que vo alm da nutrio bsica(SEERAM, 2010). Os compostos fenlicos, que se apresentam em frutas e vegetais so importantes, no s em termos de qualidade, uma vez que influenciam a aparncia visual e sabor, mas tambm a partir de um ponto de vista teraputico, uma vez que est associada com a preveno de diferentes doenas (ARANCIBIA et.al., 2010).As alegaes de sade da linhaa tm sido amplamente divulgadas, suas caractersticas qumicas e nutricionais a qualificam como um alimento funcional, pois fornece nutrientes e compostos bioativos, que atuam no controle e preveno de doenas (BABU,2003). A linhaa possui aproximadamente 40% de lipdios totais, sendo cerca de 50% de cido -linolnico (-3). Fornece tambm 28% de protena e 35% de carboidratos (CALTER, 1997).O teor de protena da semente de linhaa se destaca pela quantidade e qualidade, pois rica e equilibrada em aminocidos de cadeia ramificada (SONCIN,2006). A demonstrao da atividade clnica associada com o consumo de linhaa tem estimulado interesse no estudo desse alimento, especificamente por seus efeitos anticarcinognico e antiaterognico, vinculados ao contedo de lignanas, de cido - linolnico, de fibra alimentar e de compostos fenlicos, os quais so provavelmente benficos na reduo dos fatores de risco para doenas cardiovasculares e cncer (DONDIN, 2008; STAVRO, 2003; LUCAS,2002). Assim, o objetivo do trabalho desse trabalho foi a elaborado de iogurte com adies de diferentes porcentagens de farinha de linhaa, verificando aceitao do mesmo no dia-a-dia, e se despertariam o interesse de compra e por fim atravs dessas informaes, o conhecimento do consumidor perante os efeitos benficos na sade humana.

3. OBJETIVOEste trabalho teve como objetivo de analisar a aceitabilidade de iogurte de frutas vermelhas com adio de trs diferentes concentraes de farinha de linhaa

4. MATERIAIS E METODOLOGIA

4.1. MATERIAIS Leite pasteurizado Iogurte natural Leite em p Acar Refrigerador para conservao Estufa Bqueres de 500 mL Colheres de ao Facas Bandejas Brancas Frutas (ameixa vermelha, morango) Geleia de amora Liquidificador Panelas com tampas Fogo Copo plstico de 100 ml Copo plstico de 50 ml

4.2. ELABORAO DO IOGURTEColocou-se 5 L de leites pasteurizado da marca Leite Cambi em uma panela com 400 g de leite em p, homogeneizou -se com auxilio de uma colher de ao, aqueceu-os at a temperatura de 42 C. Acrescentou-se iogurte natura (2% do total do leite processado) e homogenizou-se. Incubou-se em temperatura de 45C por cerca de 5 horas, aps a incubao iniciou-se o resfriamento no refrigerador ( 15C).

4.3. ELABORAO DA GELEIAMatria prima foi morango, ameixa vermelha e a amora (utilizado a geleia pronta). Selecionou-se os morangos e as ameixas vermelhas lavou-se com gua corrente e higienizou-se com hipoclorito de sdio (uma colher de hipoclorito para 1 L de gua) por 10 minutos. Limpou-se os morangos e as ameixas vermelha retirou-se as sementes. Triturou-se 886g de morango e 1 kg e 400 g de ameixa vermelha no liquidificador. Aps trituradas colocou-se em uma panela e acrescentamos 1 kg e 800g de acar e 500 mL de gua, levou-se ao fogo, mantendo a agitao constante, acrescentou-se a geleia pronta de amora, mexeu-se at chegar 55 Brix.

4.4. NDICE DE ACEITAO (IA)Para o clculo de ndice de aceitao (IA) dos atributos sensoriais odor,aparncia, cor, textura, sabor e avaliao global, utilizou-se a relao entre a mdia das amostras e a mxima nota atribuda, segundo Dutcosky (2007), quando este valor for maior que 70% a amostra considerada aceita. Para o clculo foi adotada a seguinte expresso matemtica:

Onde, A= nota mdia obtida para o produto;B= nota mxima dada ao produto.

4.5. ANLISE ESTATSTICAOs resultados do teste de aceitao foram avaliados mediante anlise de varincia (ANOVA) e teste de comparao de mdias (Tukey 5% de significncia), utilizando-se o software STATISTICA 8.0. Os dados de inteno de compra do produto e frequncia de consumo de linhaa foram avaliados atravs da distribuio de frequncia das respostas dos consumidores.

5. RESULTADOS E DISCUSSO5.1. ANALISE SENSORIALOs iogurtes de frutas vermelhas formulados com farinha de linhaa nas concentraes 3%, 4% e 5%, no diferiram significativamente (p < 0,05) em todos os atributos sensoriais analisados, conforme avaliado pela anlise de varincia (ANOVA).As mdias de cada atributo avaliado nas trs formulaes esto apresentadas a seguir na Tabela 1.

Tabela 1. Valores mdios atribudos pelos julgadores para atributos sensoriais odor, aparncia, cor, textura, sabor, e avaliao global para as formulaes de iogurte de frutas vermelhas com adio de linhaa.

AtributoF1F2F3

Odor7,001,146,901,427,131,43

Aparncia7,170,957,300,997,301,21

Cor 7,471,117,531,047,531,28

Textura7,171,157,131,766,831,78

Sabor7,301,187,631,107,401,22

Avaliao global7,401,137,401,577,331,65

Medidas com letras iguais na mesma coluna no se diferem significativamente ao nvel de 5%. F1:Iogurte de frutas vermelhas com adio de 3% de linhaa; F2: Iogurte de frutas vermelhas com adio de 4% de linhaa; F3:Iogurte de frutas vermelhas com adio de 5% de linhaa.

Em relao ao odor, a amostra F3 contendo a maior concentrao de linhaa, apresentou ligeiramente uma mdia maior de aceitao do que as outras amostras. As formulaes F2 e F3 obtiveram as mesmas mdias no atributo aparncia e cor, entre 7-8, referindo-se a gostei moderadamente e gostei muito, ressaltando a importncia da cor vermelha provocada pelas frutas.A textura da formulao F3 obteve menor mdia, causada pela alta concentrao de farinha de linhaa, deixando o iogurte mais viscoso. Os julgadores preferiram a textura do iogurte F1 (3% de linhaa), seguido pela F2 (4% de linhaa).O iogurte F2, com 4% de linhaa, apresentou maior mdia no atributo sabor, e F1 a menor mdia. Na avaliao global, as formulaes F1 e F2 apresentaram notas mdias iguais, entre gostei moderadamente e gostei muito.

5.2. INDICE DE ACEITAOA Figura 1 apresenta os ndices de aceitao para as formulaes de iogurte de frutas vermelhas com adio de linhaa.

Figura 1. ndice de Aceitao dos atributos odor, aparncia, cor, textura, sabor e avaliao global.Todas as formulaes obtiveram ndices de aceitao maiores que 70% em todos os atributos. Um ndice maior que 70% indica que o produto ser aceito pelos consumidores (DUTCOSKY, 2007). A amostra de iogurte F1 (3% de linhaa) teve o maior ndice de aceitao de todos de 89,58% na aparncia. A maior aceitao no atributo sabor foi do iogurte com 4% de farinha de linhaa.

5.3. INTENO DE COMPRAA Figura 2 apresenta os percentuais de frequncia das intenes de compra das formulaes de iogurtes de frutas vermelhas com adio de linhaa.

Figura 2. Percentuais de frequncia das intenes de compra das formulaes de iogurte de frutas vermelhas com adio de linhaa.

A pesquisa de inteno de compra realizada mostrou que 43,33% certamente comprariam F2 e F3, e 26,67% provavelmente comprariam F2, e 30,00% certamente comprariam o iogurte F1 se estivesse no mercado. Mostrando que o iogurte F2 tem uma boa aceitabilidade junto ao mercado consumidor. O consumo deste produto est relacionado imagem positiva de alimento saudvel e nutritivo, associado s suas propriedades sensoriais, aliado preocupao crescente das pessoas em consumir produtos naturais (FERREIRA et al., 2005).

5.4. FREQUENCIA DE CONSUMO DA LINHAAOs percentuais das frequncias de consumo de linhaa esto apresentados na Figura 3.

Figura3. Frequncia de consumo de linhaa de acordo com os julgadores.

Quanto frequncia de consumo, apenas 6,67% dos julgadores alegaram consumir linhaa todos os dias e 16,67% consomem 2 a 4 vezes por semana. Em contraposio, 46,67% responderam raramente e 16,67% nunca consomem. As fibras alimentares fornecem propriedades funcionais quando so incorporadas em sistemas alimentares. Alm da capacidade de formar gel, mimetizar gordura, elas contribuem para melhoria da textura, das caractersticas sensoriais, e para o aumento da vida de prateleira de alimentos devido sua capacidade de se ligar gua (SOUKOULIS, 2009).

6. CONCLUSO A avaliao sensorial realizada nessa elaborao demonstrou que o iogurte de frutas vermelhas com adio de linhaa apresenta um bom potencial para consumo, uma vez que os resultados do ndice de Aceitao (IA) para os diferentes atributos foram acima de 70%, considerados, portanto, satisfatrios.

7. REFERNCIAARANCIBIA. A.P, et.al., The influence of different time durations of thermal processing on berries quality. Food Control, v.26 (2), p.587-593, Agosto, 2012.BABU US, et al. Impact of high flaxseed diet on mitogen-induced proliferation, IL-2 production, cell subsets and fatty acid composition of spleen cells from pregnant and F1 generation Sprague-Dawley rats. Food Chem Toxicol. 2003; 41(6): 905-15.CARTER J.F. Potential of flaxseed and flaseed oil in baked goods and other products in human nutrition. Cereal Foods World. 1993; 38 (10):753-9.DODIN S, ET.AL., Flaxseed on cardiovascular disease markers in health menopausal women: a randomized, double-blind, placebo-controlled trial. Nutrition. 2008; 24 (1):23-30DUTCOSKY, S. D. Anlise sensorial de alimentos. 2 ed. Curitiba: Champagnat, 2007. 239 p.FERREIRA, C. L. L. F. Valor Nutricional e bioteraputico de leites fermentados. Revista Leite & Derivados, Viosa, v. 6, n. 36, p. 46, setembro/outubro 1997.FERREIRA-PRUDENCIO.; S.H. HAULY, M.C.O.; FUCHS., R.H.B, Suplementao de iogurte de soja com fruto oligossacardeos:caractersticas probiticas e aceitabilidade. Revista de Nutrio, v. 18, n.5,p.613-622, 2005.GUGGISBERG. D: et.al., Rheological Characterization of Set Yoghurt Produced With Additives of Native Whey Proteins. International Dairy Journal, v. 17, n.11, p. 1353-1359, 2007.LUCAS E.A. et.al.,. Flaxseed improves lipid profile without altering booimarkers of bon letabolism in postmenopausal women. J Clin Endocrinol Metabol. 2002; 87(4):1527-32.MATSUBARA, S. Alimentos Funcionais: uma tendncia que abre perspectivas aos laticnios. Revista Indstria de Laticnios, So Paulo, v. 6, n. 34, p. 10-18, 2001.Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento-Gabinete do Ministro. INSTRUO NORMATIVA N 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007- DOU de 24/10/2007 (n 205, Seo 1, pg. 4). Regulamento tcnico de identidade qualidade de leites fermentadosPINTO,M.S., et.al., Bioactive compounds and quantification of total ellagic acid in strawberry (Fragaria x ananassa Duch). Food Chem., Oxford. V.107. p.1629-1635, 2008a.RAFTER JJ. Scientific basis of biomarkers and benefits of functional foods for reduction of disease risk: cancer. Brit J Nut. 2002; 88 (Suppl. 2): 21924.SONCIN MRSP. Efeito da incluso de semente de linhaa integral (Linum usitatissimum l.) na dieta de guas atravs da taxa de crescimento folicular, concentrao de metablitos sanguneos e da digestibilidade aparente.[Tese de mestrado] Paran:Universidade Estadual de Maring; 2006.SOUKOULIS, C.; LEBES, D. I.; TZIA, C. Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effects on rheological properties,ice crystallisation and glass transition phenomena. Food Chemistry. v. 115, p. 665671, 2009.STONER, G.D., et.al., Laboratory and clinical studies of cancer chemoprevention by antioxidants in berries. Carcinogenesis, v.29.p.1665-1674. 2008.SEERAM, N.P., Recent trends and advances in berry health benefits research.J.AQgric. Food Chem., v.58,p.3869-3870,2010.STAVRO PM, et.al., Flaxseed, fiber, and coronary heart disease: Clinical Studies, 288- 300p. In: Thompson LU, Cunnane SC. Flaxssed in Human Nutricion. 2nd ed; 2003