CURSO TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA

Estudo mercadológico do estabelecimento PANE D’Itaim

TURMA NA2- GRUPO 02

Camila Dametto SartorioLenilson Afonso dos Santos

Maria de Lourdes HlebanjaMarisa Fedrigo Webber

Roseli A Soraes

SÃO PAULO1º SEM/2011

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO . . . . . . . . 03

1.1 Desenvolvimento do setor de A&B . . . . 05

1.2 O mercado do setor escolhido . . . . 07

2. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA . . . . . 00

3. CONCEITUAÇÃO . . . . . . 00

3.1 Cardápio . . . . . . . . 00

3.2 Ponto / Localização . . . . . . 00

3.3 Continuar com as demais varáveis . . . . 00

4. ANÁLISE MERCADOLÓGICA E ANÁLISE ECONÔMICA. . 00

5. ESTRUTURA ADMINISTRATIVA . . . . . 00

5.1 Processo Operacional. . . . . . . 00

5.2 Fluxograma . . . . . 00

5.3 Organograma . . . . . . . 00

4.3 Outras informações . . . . . . 00

CONSIDERAÇÕES FINAIS. . . . . . . 00

BIBLIOGRAFIA . . . . . . . . 00

ANEXOS . . . . . . . . . 00

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1. INTRODUÇÃO

A padaria, de acordo com o dicionário on-line de português, é um lugar onde se

faz e vende pão, biscoito e congêneres1. A palavra “padaria” vem do latim panis

que quer dizer, pão.

O pão é tão antigo quanto à história da humanidade, mas é no Egito antigo,

pelo ano 6.000 a.C., que técnicas na fabricação de pães foram efetivamente

desenvolvidas e empregas. No primeiro instante eles produziam uma massa

feita de água, grãos de trigo selvagem e um pouco sal e colocavam a massa

em uma pedra chata sobre o fogo para cozer.

Em 4.000 a.C., os egípcios estavam efetivamente cultivando o trigo, tornando-o

mais fácil de descansar e precisava apenas moê-lo, e não mais queimá-lo em

pedras, isso proporcionou a integridade do glúten no pão.

Em 2.000 a.C., os padeiros egípcios descobriram o primeiro método de

fermentação que consistia em deixar descansar a mistura de farinha e água até

que esta borbulhasse.

Ao passar dos anos, os egípcios foram aperfeiçoando os recursos da operação

de fazer o pão utilizando-se da massa azeda em estoque e da invenção do

forno de argila.

Na Mesopotâmia surgiu o primeiro moinho feito com pedra redonda puxado por

força animal, por volta de 800 a.C. Em 400 a.C. o pão fermentado foi

introduzido na Grécia e os Romanos, posteriormente, também começaram a

viver do pão.

Na idade média os persas trouxeram o moinho de vento para a Europa e só

depois da ocupação gaulesa pelos romanos é que o pão apareceu na França

nesse período foi instituída oficialmente a profissão de padeiro.

Durante a idade moderna o desenvolvimento da panificação se estagnou, umas

das causas foram a proibição do uso da levedura de cerveja na produção de

31. Congênere: Significa algo dentro da mesma raça ou espécie, no caso, produtos parecidos com pão e/ou biscoito

pães pelos médicos franceses e a era a atenção da Europa nas grandes

navegações que durou quase toda a idade moderna.

Do início da idade contemporânea até os dias de hoje, estão havendo grandes

transformações e descobertas:

No Século XIX, o uso da levedura de cerveja foi reabilitado.

Em 1825, produziram o primeiro fermento prensado e logo depois

Pasteur provou que a fermentação natural é causada por organismos

vivos.

No séc. XX surgiu o fermento biológico à base de melaço de açúcar.

Na Primeira Guerra Mundial houve uma grande evolução, na falta de

farinha de trigo começou a se usar outros tipos de farinhas para a

produção de pães.

Na Segunda Guerra Mundial, começaram a usar máquinas e

industrializar a produção do pão.

No Brasil, o pão só se popularizou em meados do Século XIX e início do Século

XX com a grande imigração de italianos, antes disso o brasileiro consumia

grandes quantidades de farinha de mandioca e o biju. A partir da vinda dos

italianos para o Brasil a atividade de panificação se expandiu e o pão passou a

ser essencial na mesa do brasileiro. Desde então temos da simples padaria do

Século XIX, fornecendo, para o mercado, o leite de garrafa e o pão francês ao

complexo estabelecimento provedor dos mais diversos serviços de alimentação,

do Século XXI.

O trabalho desenvolvido visa desmembrar o funcionamento da padaria Pane

d’Itaim, mostrando seu posicionamento no mercado e na economia da região e

o conceito deste segmento que vem mostrando grandes transformações nos

últimos anos em São Paulo. Mostraremos também os pontos mais adequados e

inadequados que estabelecimento mostra perante o mercado competitivo que

possuímos.

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1.1 Desenvolvimento do setor de A&B (Padaria)

Um dos primeiros estudiosos que se preocupou em documentar o surgimento

do pão e conseqüentemente das padarias no Brasil foi Gilberto Freyre.

Considerado um dos mais importantes sociólogos do Século XX.

De acordo com seus estudos, o pão ficou conhecido no Brasil no Século XIX.

Antes, aqui, o alimento com uso da farinha era à base de milho e mandioca.

Com essa farinha, fazia-se o pirão: caldo de pescado ou bovino; o biju de

tapioca, a farofa. Segundo cronistas daquela época o desconhecimento do pão

era total, podemos notar esse desconhecimento pela crônica: certo matuto,

vindo de Aracate para Fortaleza, curioso em conhecer aquele alimento

desconhecido, de finíssima iguaria, comprou numa padaria vários pães, os

colocou no chapéu, sentou-se debaixo de uma árvore e pôs-se a descascá-los,

como se fossem laranjas, comendo-os em seguida. Não gostou do gosto do

miolo de pão, jogou-os fora, exclamando decepcionado: "Isto não serve para

nada". 

Como na Europa, o pão surgiu no Brasil surgiu acompanhado de rituais e

cerimônias: como fazer cruzes nas massas e rezar salmos para ficarem macios

e bonitos. Os responsáveis pela inserção da cultura do pão no Brasil foram os

imigrantes, mais notadamente os italianos. As primeiras padarias surgiram em

minas gerais, mas foi em São Paulo que elas se proliferaram com mais

notoriedade, talvez porque Santos é uma das portas de entrada do Estado.

Com o passar do tempo e com a miscigenação da população, tivemos um

grande aumento do consumo de pães no país, o que deu grande impulso e

consistência ao mercado da panificação.

Hoje no Brasil, principalmente em São Paulo, temos diversos segmentos da

panificação, cada um buscando o tipo mais adequado de serviço ao cliente, os

tipos de padaria são:

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Padaria tipo boutique:

Localizadas em regiões com alto poder aquisitivo, concentrada em

produtos próprios e importados. Sua quantidade não é representativa.

Padaria de serviço:

Localizadas em regiões centrais e ruas com grande circulação e

concentração de lojas e escritórios. Além dos produtos de padaria,

confeitaria e rotisserie, oferecem serviços de bar, lanchonete, fast food

etc.

Padaria de conveniência:

Localizadas em bairros residenciais. Além dos produtos próprios:

padaria, confeitaria, rotisserie e serviços bar, lanchonete, oferecem uma

gama de produtos de conveniência, chegando algumas a oferecer cerca

de três mil itens.

Pontos quentes:

Uma tendência européia na qual a padaria abre uma filial para onde

envia pães embalados e pães congelados (ou resfriados) para assar no

ponto quente. Não há necessidade de grandes espaços, pois não há

setor de produção e o de estoque é de reposição diária pela matriz.

A padaria Pane D’Itaim, nosso objeto de estudo, está caracterizada pelo

seguimento da Padaria de Conveniência. O surgimento deste segmento se deu

principalmente pela avidez do consumidor por novos produtos, a busca de mais

variedades além do simples pão e leite, fez com que fornecedores se

movimentassem, o que motivou e motiva o setor como um todo.

Outro grande fator é o fenômeno de alimentação fora do lar, de acordo com a

ECD2, nos próximos anos o brasileiro estará fazendo duas refeições fora de

casa, uma o almoço (83%), e a outra o lanche da tarde (15%) ou o café da

manhã (13%). Por estes motivos este tipo de segmento possui estrutura para

todas as operações, buscando sempre abranger mais parcelas do mercado

satisfazendo o complexo e exigente cliente.

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2. ECD: Consultoria especializada em food service.

1.2 O mercado do setor escolhido3

Hoje temos a aproximada distribuição de padarias no Brasil:

Podemos perceber, através da pesquisa, que as regiões com maior número de

padarias são as que tiveram maior imigração européia no Século XIX, se

destacando a região sudeste e sul do país. São nestas regiões, mas

especificamente nas grandes cidades, que estão às grandes de padarias do

tipo conveniência.

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Imagem/ pesquisa tirada do site: www.abip.org.br

3. O conteúdo deste capítulo foi retirado do site da ABIP: http://www.abip.org.br

1.2.1 Perfil do Setor de Panificação no Brasil

O segmento é composto por mais de 63 mil panificadoras

em todo o país; *

A Panificação está entre os maiores segmentos industriais

do país.

São mais de 63 mil micro e pequenas empresas (96,3%

das padarias brasileiras), e atendem em média 40 milhões

de clientes por dia (21,5% da população nacional).

O setor gera 700 mil empregos diretos e 1,5 milhão

indiretos.

Sua participação na indústria de produtos alimentares é de

36,2%, e na indústria de transformação representa 7% do

total. 

1.2.2 Pães consumidos no Brasil:

86% correspondem aos pães artesanais (sendo 58% pão

francês);

4% são os pães industrializados.

1.2.3 Principais motivos para comprar em padarias:

Proximidade da residência: 100%;

Proximidade do local de trabalho: 52,7%;

Condições de higiene / limpeza: 30,7%;

Cortesia no Atendimento: 28,8%;

Qualidade dos Produtos: 25,7%;

Variedade de Pães e Doces: 18,6%;

Rapidez no Atendimento: 14,3%;

Pão Quente à toda Hora: 11,3%;

Instalações /Ambiente Agradável: 6,5%;

Preço mais Acessível: 5,6%.

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1.2.4 Para identificar o potencial de um cliente (padaria)

são necessárias pesquisas e indicadores que:

Definam o potencial de compra do cliente;

Permitam conhecer o perfil do panificador;

Permitam saber os três primeiros nomes de fornecedores que

vêem à mente do panificador e o motivo;

Identifiquem os principais pontos fortes e fracos dos

concorrentes detectados;

Definam pelo menos três estratégias diferentes de atuação

junto aos panificadores.

1.2.5 Composição Média do Faturamento:

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1.2.6 Salário médio por funcionário

Salário médio por funcionário (Brasil): R$ 550,00 (fora

encargos);

Salário médio por funcionários (São Paulo/SP):

R$680,00 (fora encargos).

1.2.7 Produtividade Humana

Obs.: Estes valores sofrem interferência do preço médio por quilo, do

processo de produção e layout utilizado:

Venda do setor de pães por funcionário - média: R$6.500,00

Venda do setor de confeitaria por funcionário - média:

R$5.800,00

Venda do setor de salgados por funcionário - média:

R$3.350,00*

Venda por funcionário na indústria - média: R$5.300,00*

Venda global por funcionário - média: R$5.750,00

Produtividade média da produção por funcionário - média: 700

Kg / mês

1.2.8 Vendas

O Tíquete médio (média de compra por cliente) varia entre R$2,30 a

R$26,00, sendo que a maioria fica entre R$3,50 e R$7,00.

Número de atendimentos por funcionário do atendimento (na loja):

75 para tíquete médio de R$6,00 a R$10,00;

85 para tíquete médio de R$4,00 a R$6,00

Acima de 90 para tíquete médio de R$2,30 a R$4,00

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1.2.9 Custo

O custo de mercadoria vendida varia em:

Mínimo: 32% sobre o faturamento total da padaria;

Média: 52% sobre o faturamento total da padaria;

Máximo: 68% sobre o faturamento total da padaria;

22% a 33% sobre o faturamento da produção própria.

1.2.10 Gestão

O custo fixo sobre lucro bruto varia de 48% a 77%, sendo a

média ideal de 60%.

A matéria-prima representa em média 25% a 41% do preço de

venda dos produtos produzidos;

Venda do pão francês sobre a venda total da padaria varia

entre 8% e 32%, sendo a média de 17%;

Salário de um funcionário de indústria deve representar dentre

27% e 37,8% do que ele produziu.

1.2.11 Perdas

As perdas nos produtos que representam 80% do volume de vendas

(cerca de 30% do cardápio) ficam entre 3% e 5%;

As perdas nos produtos que representam 20% do volume de

produção estão entre 15% e 20%.

Ex: Número de produtos produzidos: 100 itens.

Produtos mais vendidos: 20 = 80% do volume de vendas.

Produtos menos vendidos: 80 = 20% do volume de vendas.

2. A Empresa

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2.1 Apresentação do Estabelecimento

A Padaria Pane D’Itaim nasceu a partir do desejo e vontade de um dos

sócios.

Em visita a um estabelecimento na região, ele observou que poderia

construir uma Padaria que não só produzisse e vendesse pães, ele

queria algo maior, ele vislumbrou um estabelecimento com uma gama

maior de produtos e também um lugar onde as pessoas pudessem

passar um tempo maior dentro dele.

A vida moderna e a falta de tempo limitaram os momentos de

descontração e lazer das pessoas, traçando um novo perfil do

consumidor, aquele à procura de opções que possibilitem mais

praticidade às suas vidas e continue a atender suas necessidades.

Este Sócio possuía na época um Restaurante Italiano no local, e a partir

daí começou a concretizar sua ideia e sonho na construção de sua

Padaria.

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2.2 A Padaria Pane D’Itaim foi inaugurada, em:

From: Andrea Leal Sent: Saturday, January 29, 2011 7:45 PMTo: Andrea LealSubject: Enfim, a Padaria!!!

Queridos amigos,

Sem a grande festa de inauguração que queríamos, mas com muita alegria,

comunicamos que a Pane D’Itaim, também conhecida como “A

Padoca do Zé”, será aberta ao público nesta segunda feira, dia 31 de janeiro de 2011, de manhã cedinho.Foram quase dois anos de obras, muito trabalho, muitas idas e vindas, e a Padaria está prontíssima para receber, de portas e braços abertos, todos os amigos, todos os dias, 24 horas por dia.

A Pane fica na Rua Joaquim Floriano, 211 -  bem em frente ao New Dog. O New Dog é aquele lugar super bacana aonde você IA depois da balada, mas agora nào vai mais porque tem lugar melhor pra frequentar na madrugada! Tem estacionamento embaixo com manobrista, e ela ficará aberta 24 horas, a partir da segunda feira de manhã.

Se você está recebendo esse email, é porque é uma das pessoas queridas que perguntavam a todo instante: E a padaria? Quando eu vou poder

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tomar café na padaria do Zé? Essa torcida e esse carinho são priceless, e esperamos poder retribuir à altura.

Muito muito obrigado pela torcida para que tudo desse certo -  e vai lá tomar um café com a gente!

Beijo grande

Andrea

2.3 Visão

“Ser referência em panificação na região do Itaim Bibi, além de ser

reconhecida pelos clientes e funcionários como uma empresa

organizada que oferece produtos variados, de qualidade a um preço

acessível”.

2.4 Missão

“Oferecer produtos e serviços de qualidade, com variedade a um preço

acessível que cative e atenda às necessidades de sua clientela através

de um atendimento diferenciado, qualificado e rápido”.

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2.5 Sociedade

A legislação brasileira estabelece 5 (cinco) tipos de sociedade entre os

quais a “sociedade empresária” deverá optar.

A Pane d’ Itaim é uma SOCIEDADE LIMITADA FORMADA POR 4

SÓCIOS.

Entendemos a Sociedade Empresária aquela em que duas ou mais

pessoas (empresários) exercem profissionalmente atividade econômica,

organizada em estabelecimento próprio e adequada para a produção ou

circulação de bens ou de serviços, constituindo elemento de empresa.

A legislação permite a constituição de sociedade entre os cônjuges

(marido e mulher), desde que não tenham se casado no regime de

comunhão universal de bens, ou no de separação obrigatória. Não é o

caso da Pane D’Itaim (donos são amigos).

A sociedade limitada pode adotar tanto firma como denominação social,

tanto faz, mas ao final do nome deve constar a palavra “limitada”, ou sua

abreviatura “Ltda.”.

A denominação deve designar o objeto da sociedade, a firma será

denominada com o nome de um ou mais sócios, desde que pessoas

físicas, de modo indicativo da relação social.

A Razão Social da Pane D’Itaim é: IMPACTO E GUARDADO

COMÉRCIO E ALIMENTO LTDA.

Cuidado, a omissão da palavra “Limitada”, ou de sua abreviatura “Ltda.”,

determina a responsabilidade solidária e ilimitada dos administradores

que assim empregarem a firma ou a denominação da sociedade.

2.6 Mapa de Localização:

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2.7 Estrutura

O layout foi estudado e desenvolvido para proporcionar conforto, facilidade

e praticidade. “A Pane D’Itaim não vende apenas pão, em tempos

modernos onde o consumidor está cada vez mais exigente e sabe o que

quer, a Pane D’Itaim se adequou ao mercado aumentando seu leque de

produtos e serviços”.

Divisão de Praças:

Ambiente externo com mesas

Sorveteria

Balcão para café/ Pizza/ lanches rápidos com Balcão de pães

Balcão de Frios

Espaço com Adega e Produtos de conveniência

Espaço Gourmet Buffet (café da manhã/ almoço/jantar festival de

sopas/ brunch) com mesas

Caixa

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2.8 Tabela de Produtos de Produção Própria:

DEPARTAMENTOS TIPOS DE PRODUTOS

PADARIA DE ALTO VALOR AGREGADO

Pão Francês, Baguete francesa, Pão de queijo.Pão Doce c/ Coco, Pão Doce c/ Creme, Pão de Hambúrguer c/ Gergelim.Croissant de Goiabada, Tortas finas, Brioche de Coco.

CONFEITARIA Biscoito de Canela, Bolo Brigadeiro, Bomba de Brigadeiro.

2.9 Tabela de Produtos de terceiros:

DEPARTAMENTOS TIPOS DE PRODUTOS

MERCEARIAAçúcar, achocolatados em pó, azeite, batata palha, extrato de tomate, macarrão instantâneo, maionese, refresco em pó, biscoitos, doces em calda, pó, sabonete, creme dental.

BOMBONIÉRE Balas, barras de cereais, bombons, chicletes, drops ou pastilhas, pirulitos, tic tac.

CONVENIÊNCIA Aparelho de barbear, fita adesiva, filme fotográfico, isqueiro, pilha, preservativo, remédios em geral.

CIGARROS Cigarros em geral

BEBIDAS FRIASÁgua de coco, água mineral, água tônica, isotônicos, energéticos, refrigerantes, citrus, cerveja, sucos prontos para beber.

BEBIDAS QUENTES Cachaça, champagne, conhaque, espumante, licor,

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martini, run, vinhos; nacionais e importados, vodka, whisky.

LEITE FRESCO Leite caixaLEITE LONGA VIDA Leite embalagem longa vida

FRIOS Mussarela, apresuntado, bacon, blanquet, mortadela, presunto, salame, salame italiano

CONGELADOSHambúrguer, lasanha, polpa de frutas

LATICÍNIOS Iogurtes, achocolatados líquidos, bebida láctea, coalhada.SORVETES Picolés e sorvetes

2.10 Equipamentos

Os Sócios da Pane D’Itaim não mediu esforços quando da escolha dos

equipamentos. A estrutura é exatamente de acordo com o perfil e a capacidade

produtiva da Padaria, o que favorece em termos de valor e qualidade do

alimento.

A escolha correta, além da manutenção periódica e preventiva dos

equipamentos é fundamental para que a padaria seja sempre um negócio

rentável.

Listamos todos os equipamentos básicos de uso na Pane D’Itaim:

Amassadeira ou masseira: A masseira assemelha-se a uma batedeira

doméstica com um tacho ou bacia e garfos para misturar e cilindrar a

massa. Usado para misturar ingredientes de uma receita.

Armário ou câmara de fermentação: Utilizado para alojar as massas

modeladas durante o processo de fermentação (maturação) final.

Assadeira: Local onde são colocados os pedaços modelados de massa

para a fermentação final e forneamento.

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Balança: Equipamento utilizado para pesar os ingredientes.

Batedeira: Utiliza-se a batedeira para preparar massas e cremes de

confeitaria.

Cilindro: O cilindro, também conhecido como sovador, é utilizado como

complementador da ação da masseira. É empregado para desenvolver o

glúten na massa e melhorar a retenção dos gases da fermentação.

Densímetro: Equipamento utilizado para informar a densidade do ar.

Dosador de água: Equipamento composto de máquina frigorífica,

termômetro e dosador.

Lâmina de incisão: Instrumento utilizado para fazer a incisão da pestana

na massa.

Mesa de trabalho: É o ponto de apoio para as diversas tarefas do

padeiro.

Modeladoras: Máquina que faz a modelagem do pão.

Peneira: usada para separar substâncias reduzidas a fragmentos,

retendo as partes mais grossas.

Pirômetro: Equipamento utilizado para medir o calor do forno.

Termômetro: Instrumento de medição de temperatura. Na panificação é

utilizado para informar a temperatura da massa.

Forno Turbo: Conserva o calor por mais tempo porque o pré-

aquecimento e a retomada de temperatura são muito rápidos. É versátil

podendo ser aquecido a gás, energia elétrica, lenha ou através de

sistemas bioenergéticos que conciliam gás e eletricidade ou lenha e

eletricidade. Pode ser utilizados para assar uma ampla variedade de

alimentos, sendo indicado para a produção de pães e produtos de

confeitaria em geral.

Resfriadores e congeladores rápidos: São indicados para o resfriamento

rápido de alimentos quentes, diminuindo os riscos de contaminação e

deterioração e preservando as características dos originais dos

alimentos preparados

Fornos modulares de lastro: indicados para a produção de pães,

salgados, pizzas e produtos de confeitaria em geral.

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3. Conceituação

3.1. Tipologia

Para melhor entender a tipologia ligada à restauração, Christopher C. Müller

e Robert H. Woods criaram um método no qual a classificação de

restaurantes é obtida através do estudo das seguintes características:

Conceito.

Preço de Venda.

Nível.

Estratégia no Serviço.

Müller e Woods analisaram estas características relacionadas à qualidade

percebida e ao valor pago pelo cliente e desta análise surgiram quatro

características:

Quick Service – Econômicos

Middle Scale ( Midscale ) – Familiar - Nível Médio

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Moderate Scale - Moderado - Gastronômico

Up Scale – Luxo – Alto Nível

O estabelecimento, objeto de estudo deste trabalho, Pane D’Itaim, de acordo

com a teoria de Müller&Woods, se enquadra no na seguimento “Quick Service”,

como podemos ver a seguir:

Modelo Quick service – Econômico:

Faixa de Preço: Entre R$ 5,00 e (+/-) R$ 20,00

Expectativa doCliente:

Preço baixo, serviço rápido e comida saudável(principalmente no almoço)

Cardápio: Fixo, geralmente reduzido e simplificado, muitainformação visual

Operação: Simplificada, mão de obra básica, mise en placesimples.

Foco estratégico: Administração eficiente visando custos baixos, alta e rotatividade.

Padaria Pane D’Itaim:

Faixa de preço Entre R$ 4,00 e R$ 25,00

Expectativa do Cliente Preço baixo, serviço rápido, grande

variedade de produtos, ótima

qualidade dos produtos de

panificação e confeitaria e fidelidade

ao estabelecimento.

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Cardápio: Fixo e amplo incluindo vinhos à um

justo preço de venda.

Operação: Brigada bem treinada, mise-en-place sofisticado embora nem sempre caro, uso de tecnologias de ponta para aumentar a eficiência de serviço. Bom chef, porém não necessariamente renomado.

Foco estratégico: Alta rotatividade, horário de

funcionamento amplo, controle das

perdas, variedade de produtos de

conveniência.

Observamos que a padaria Pane D’Itaim compartilha grandes semelhanças

com o seguimento Quick Service, podendo ser classificada como tal.

3.2. Analise do conceito

Conceito é a identidade do estabelecimento que está diretamente ligada ao

modo que o cliente enxerga o estabelecimento e o modo de como se apresenta

ao mercado. Para analisar o conceito de um estabelecimento, do setor de A&B,

deve se estudar o conjunto de informações acerca deste, com finalidade de

enxergar o tipo de negócio que representa, a(s) fatia(s) de mercado que

consegue atingir e os produtos e serviços que disponibiliza.

A principal ferramenta de análise e formação do conceito é o cardápio, a

composição do mix de produtos que será foco da relação comercial e de

serviços com a clientela.

Baseado na teoria de Walker & Lundberg sobre conceito e o esquema proposto

pela apostila de Gerenciamento de Alimentos e Bebidas, segue a análise das

variáveis do sistema de conceito de restaurante:

3.3 Cardápio:

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Por ser além um estabelecimento Quick Service e que oferece um serviço bem

completo, a Pane D ’Itaim, tem um vasto e abrangente conjunto de alimentos.

São mais de seis mil produtos, desde os produtos industrializados,

característico de super mercados, até lanches, serviço self-service e à La carte.

Estes serviços atentem principalmente as operações café da manhã, brunch,

almoço e jantar.

3.4 Público-alvo:

Pela variedade de produtos oferecidos pelo estabelecimento, o público-alvo é

abrangente. As principais características da maioria destes clientes são:

Moradores das redondezas: São os principais clientes da padaria, são

pessoas que moram aproximadamente em um raio de quatro quarteirões

do estabelecimento. Estes clientes que freqüentam a padaria aos finais

de semana nas operações de café-da-manhã, brunch e jantar.

Consumo em família: São clientes costumam freqüentar o ambiente com

parentes. São eles também os moradores das redondezas e possuem o

mesmo hábito.

Trabalhadores das redondezas: O bairro comporta algumas empresas,

os trabalhadores costumam freqüentar a padaria durante a semana nas

operações de café-da-manhã e principalmente almoço. Costumam

consumir produtos de conveniência ao sair do trabalho para casa e

algumas vezes happy hour.

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Clientes ocasionais: São pessoas que freqüentam os restaurantes

middle e moderate da região, e são atraídas pelos produtos de

conveniência da padaria.

3.5 Localização ou ponto:

A localização se transformou em um ótimo ponto, o dono do estabelecimento

possuía um restaurante italiano, no local da atual padaria, e já conhecia os

hábitos dos moradores da região. Ao ver que as padarias da região “Bienal” e

“Leiriense” apresentavam serviços e produtos abaixo da expectativa potencial

dos clientes que a frequentavam, o dono enxergou uma oportunidade e montou

a padaria de conveniência satisfazendo as necessidades dos moradores da

região e de clientes ocasionais que freqüentam os restaurantes middle e

moderate do bairro.

3.6. Faixa de preço:

Preço na faixa de R$4,00 R$25,00, característica de um estabelecimento

Quick.

3.7 Serviço:

Serviço classificado como “Bom”, a maioria dos funcionários do salão são

atenciosos, rápidos e costumam sorrir ao atender, mas não é um aspecto geral.

É perceptível a falta de um treinamento mais intenso na formação de

verdadeiros vendedores, em uma padaria de conveniência os clientes devem

consumir uma quantidade elevada de produtos em um espaço curto de tempo,

visando a rotatividade do local.

3.8 Operação:

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A padaria, Pane D’Itaim, além de oferecer seus produtos de conveniência, de

panificação, de confeitaria, de lanchonete e o serviço à La carte 12 horas por

dia, possui também as seguintes operações no modelo de Buffet:

Café-da-manhã: Servido de segunda-feira à sexta-feira das 06h30min

horas às 11h00min e de sábado e domingo das 07h00min às 10h00min.

Esta operação tem como público alvo pessoas que saem do seu lar para

trabalhar nas redondezas do estabelecimento e pais, moradores da

redondeza, que levam seus filhos para a escola, o foco da operação é a

necessidade básica de alimentar os clientes.

Brunch: Servido de sábado e domingo das 10h00min às 15h00min. Esta

operação tem como público alvo os moradores da região, são famílias e

amigos que no final de semana costumam se reunir para compartilhar a

refeição, o foco da operação é o lazer.

Almoço: Servido de segunda à sexta das 11h30min às 16h00min. Possui

o mesmo público alvo e foco da operação café-da-manhã.

Jantar: Servido de segunda-feira à sexta-feira a partir das 18h00min.

Esta operação tem como público alvo tanto as pessoas que saem do

trabalho, localizado próximo ao estabelecimento, quanto às pessoas que

saem do trabalho, distante do estabelecimento, mas moram próximas

dele. O foco da operação é complexo, pois envolve tanto o cliente que

veio para satisfazer sua necessidade básica de se alimentar, quanto o

cliente que veio para desfrutar da refeição.

3.9 Chef:

Na coordenação da padaria temos uma ex-aluna, da faculdade Anhembi

Morumbi, formada em gastronomia e na coordenação da cozinha um chef

formado pelos anos de experiência na área. Ambos não assinam o cardápio do

estabelecimento e não possuem o reconhecimento da mídia e da imprensa.

Um(a) maître-boulanger(ère)4, de renome poderia contribuir com o marketing da

padaria.

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3.10 Qualidade:

A qualidade dos produtos, baseada na experiência dos integrantes do grupo no

estabelecimento, é ótima e o serviço regular. A falta de treinamento dos

funcionários aos tipos de serviços complexos prestados pelo estabelecimento

foi à principal característica que levou o grupo classificar o serviço como

regular e a expectativa dos integrantes do grupo em relação aos produtos

oferecidos pela padaria foi atendida, classificando assim a qualidade dos

produtos como ótima.

3.11 Ambiência (Atmosfera):

O ambiente é totalmente condizente com os produtos oferecidos, a padaria

passou por dois anos de construção e decoração com ajuda de um ótimo

arquiteto. O ambiente é agradável, possuindo um ambiente externo e interno

para consumo dos produtos conforme a preferência do cliente. As cores vão

desde tons beges, brancos aos amarelos intensos e tons amadeirados fazendo

com que o rústico e o moderno, em forma de tecnologia e conforto, se

mesclem.

3.12 Administração:

O estabelecimento não abriu, para o grupo, os processos administrativos da

padaria. Porém conseguimos captar algumas informações pertinentes à busca

de padrão, como:

Treinamento dos funcionários com dois meses de antecedência à

abertura do estabelecimento.

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Monitoria realizada pelos sócios e gerentes do estabelecimento.

Limpeza especializada e terceirizada.

Sócios são possuem relação interpessoal excelente com os

fornecedores e conseguem produtos, como os vinhos, com preços

ótimos para revenda.

3.13 Cardápio (papel):

O cardápio possui visual excelente, com ótima impressão digital, letras de

tamanho e espaçamento adequados, imagens que despertam o interesse do

cliente e se aproximam da realidade dos produtos oferecidos e os pratos são

bem descritos com opções que agradem praticamente o gosto de qualquer

cliente.

4. Análise mercadológica e análise econômica.

4.1 Análise do Micro Ambiente.

4.1.1 Concorrentes diretos: Existem 2 Padarias nas

proximidades:

Foto1 – Padarias na Região

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Foto2 – Padarias na Região

4.1.2 Concorrentes indiretos:

Supermercados, Pão de Açúcar, Extra Fácil e Extra High, localizado a uma

quadra e quatro quadras respectivamente da padaria Pane D’Itaim.

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R JOAO

CACHOEIRA,899 

RUA JOAQUIM FLORIANO

Estes concorrentes indiretos são especializados em produtos de conveniência

e também produzem produtos de panificação e confeitaria com boa qualidade,

atingindo assim, pessoas moradoras e que trabalham na região. Mas divergem

no conceito da Pane D’Itaim, que é caracterizado pela relação familiar que a e

confortante que o estabelecimento passa aos seus clientes. Outro fator é que o

29

cliente de supermercado não deseja permanecer por muito tempo dentro do

estabelecimento, quanto mais rápido entrar e sair, melhor. Na padaria de

conveniência, conforme o serviço, há um tempo maior de permanência no

estabelecimento principalmente as operações caracterizadas pelo lazer.

4.1.3 Outros negócios:

Nas redondezas do estabelecimento existem vários estabelecimentos de

alimentos e bebidas que influenciam na circulação de possíveis clientes na

região, podendo colaborar ou não com o fluxo de caixa da padaria Pane

D’Itaim. Entres estes estabelecimentos estão:

Burger King.

Yogouno, alimentação saudável.

Black Dog.

Praça de alimentação, Jacky Delmar, do Complexo residencial e

comercial BRASCAN OPEN MALL.

o Gelateria Parmalat.

o Bauganter.

o Galetos.

o O Sabor da Natureza.

o Kodomô.

o Spoleto.

o Starbucks.

o Salada Moderna.

o Frans Café.

o Pedaço por Pedaço.

o Casa do Pão de Queijo.

o Rizzo Gourmet.

o Vivenda do Camarão.

Kenji, Choperia, restaurante e Karaoke.

Ouro Preto Lancheteria.

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Ban Donkim.

Speto Paulista.

Joakin’s, hamburgueria.

Gois Restaurante, comida típica nordestina.

4.1.4 Fornecedores:

Não foram abertas informações pertinentes a fornecedores, porém na

entrevista realizada com os sócios e o gerente conseguimos identificar algumas

políticas do estabelecimento com seus fornecedores:

Ter no mínimo três fornecedores para cada área.

Análise rígida de cotas e compras em grandes proporções.

Bom relacionamento com fornecedores, para conquista de melhores

produtos e melhores preços.

4.2 Análise do Macro Ambiente

4.2.1 Economia:

Vide tópico “1.2 Mercado do Setor Escolhido”. Analisando as informações

contidas no tópico, que o setor de panificação em São Paulo, possui grandes

oportunidades de crescimento, principalmente as padarias de conveniência que

estão ajustadas ao modelo de vida do paulistano contemporâneo.

4.2.2 Sociedade:

Com a ascensão da classe D para a classe C, considerada classe média, o

poder de compra da população aumentou, as pessoas quando mudam de

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classe costumam incorporarem padrões de consumo que antes não lhes eram

possíveis. Para o setor de A&B, significa uma maior parcela de mercado para

estabelecimentos, principalmente, dos tipos QUICK e MIDDLE. Isso significa

um grande crescimento de mercado para estabelecimentos desses tipos, como

padarias e outros.

4.2.3 Política de Governo:

É evidente a preocupação do governo com o desenvolvimento de micro

empresas, pequenas empresas e empresas de médio porte. Estas que

representam mais de 20% do produto interno bruto do país (PIB). A ABIP e o

SEBRAE são os principais setores do governo no qual podem se apoiar os

empreendedores que desejam investir e que estão investindo no micro,

pequeno ou médio negócio. Os principais incentivos vão desde diminuição das

responsabilidades técnicas e de impostos até créditos diferenciados.

4.2.4 Clima:

Leia o trecho à seguir, retirado da Wikipédia em 24 de abril de 2011:

“O clima de São Paulo é considerado subtropical, com diminuição

de chuvas no inverno e temperatura média anual de 19,25 °C, tendo invernos

brandos e verões com temperaturas moderadamente altas, aumentadas pelo

efeito da poluição e da altíssima concentração de edifícios. O mês mais

quente, fevereiro, tem temperatura média de 22,5°C e o mês mais frio, julho, de

16 °C,] por causa do efeito das ilhas de calor, causado por excessos de prédio,

asfalto, concreto e poucas áreas verdes, a cidade de São Paulo tem sofrido

com os dias quentes e secos durante o inverno, não raro ultrapassando a

marca dos 28 °C nos meses de julho e agosto, um estudo realizado pela

Secretaria Municipal do Meio Ambiente, com o apoio do Instituto Oceanográfico

da Universidade de São Paulo (USP), indica que a diferença de temperatura,

entre o centro e as áreas mais afastadas do centro, pode chegar a até 10 °C.”.

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Percebe se pelo texto e pela vivência que o clima em são Paulo é muito

instável e um estabelecimento que queira se desenvolver precisa utilizar de

bons recursos para conquistar o cliente, um simples ar condicionado para

amenizar a temperatura na operação almoço pode ser um grande diferencial

para a fidelização de clientes. Pensando neste aspecto a Pane D’Itaim, investiu

em peso na tecnologia para proporcionar ao cliente um ambiente de conforto e

fez do clima um aliado e não uma ameaça.

4.2.5 Cultura:

São Paulo, uma das cidades mais ricas do país, possui uma grande

concentração de cultura. Cultura é bastante heterogenia, caracterizada pela

imigração de italiano, portugueses, japoneses e espanhóis e pelas diferenças

sócio-econômicas. O importante é notar na panificação a influência da

imigração italiana em São Paulo serviu de grande incentivo, hoje somos uma

das cidades que mais consomem pizza do mundo e o estado que mais

consome pão.

4.3 Análise Swot

AJUDA ATRAPALHA

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INTERNA Forças: Ambiente

adequado e ótimo.

Produtos frescos e padronizados.

Grande variedade de produtos.

Alto investimento em tecnologia.

Fraquezas: Atendimento

regular. Alto valor no

investimento.

EXTERNA Oportunidades: Ótimo ponto,

localizada em área tanto comercial quanto residencial e com ótima visualização.

Layout chamativo.

Ausência de concorrência direta.

Ameaças: Falta de mão-de-

obra especializada e competente no mercado da panificação.

5. Estrutura administrativa.

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Estrutura administrativa e organizacional formaliza os níveis hierárquicos da

empresa perante a definição de cargos. Para uma melhor compreensão da

estrutura da Pane D’Itaim apresentaremos o organograma, a qual permite

visualização rápida e fácil dos diversos órgãos componentes da estrutura.

Para se ter melhor controle dos processos, a empresa, seja ela de grande ou

pequeno porte, deve trabalhar com no máximo três níveis hierárquicos.

5.1. Gestão de pessoas

Gestão de Pessoas significa conquistar e manter pessoas na empresa,

trabalhando e dando o máximo de si, com uma atitude positiva e favorável.

Representa todas aquelas coisas não só grandiosas que provocam euforia e

entusiasmo, como também as pequenas e muito numerosas, que frustram ou

impacientam, ou ainda alegram ou satisfazem, mas que levam as pessoas a

desejar permanecer na organização.

Para se impor frente à concorrência, é preciso conhecer os limites de nosso

negócio. A realidade de mercado atual nos direciona a atitudes mais

agressivas, em lugar da passividade. Para isso, temos que ter informações

precisas sobre o andamento do serviço interno e de nossos ganhos de

produtividade. O empreendedor tem a importante missão de avaliar o grau de

desempenho dos setores, a fim de obter parâmetros reais para delinear metas

que possam ser cumpridas.

Pode-se dizer que oferecer produtos e serviços de qualidade é um principio

básico para o êxito da empresa. Dentro deste princípio, deve-se ressaltar as

pessoas, que hoje são vistas como recursos de produção, ao lado dos recursos

financeiros e materiais. Sendo assim, elas precisam ser administradas já que

são sujeitos que sofrem influências da ação organizacional.

Para isto, faz-se necessário determinar políticas e critérios a respeito de como

administrar pessoas, de estruturar as cadeias hierárquicas da empresa

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(organograma), bem como desenvolver métodos e procedimentos relacionados

a Gestão de Pessoas, tais como:

Recrutamento;

Seleção;

Treinamento;

Integração;

Avaliação;

Motivação;

Promover as pessoas;

Descrever os cargos;

Dividir as tarefas entre os funcionários.

Gerenciar as rotinas operacionais.

5.2 Organograma

É através do organograma que representamos o inter-relacionamento entre um

grupo de pessoas que trabalham juntas para um mesmo objetivo.

No organograma é possível visualizar de forma clara e objetiva os órgãos

integrantes da organização, os níveis hierárquicos, o sistema de

autoridade/responsabilidade bem como o sistema de comunicação formal.

36

5.3 Fluxograma

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Para entendermos a Gestão de Produção podemos dizer que ela é o conjunto

de atividades que busca fabricar produtos oferecidos pela empresa dentro dos

padrões estabelecidos, utilizando a melhor maneira possível os recursos

produtivos disponíveis.

Isto significa produzir o que foi determinado, dentro da maior eficiência

possível, o que implica em sistemas adequados de planejamento e controle da

produção.

O planejamento das atividades do setor de produção é importante para evitar

desperdício de tempo e, principalmente dinheiro.

A falta de conhecimento das etapas e controles, do potencial dos

equipamentos e funcionários é um indicativo de que o empresário ou o

responsável pelo setor precisa buscar informações a respeito dos mesmos.

Desta forma, para se planejar a produção é preciso alguns conhecimentos

básicos a respeito de:

Máquinas;

Mão-de-obra;

Meio Ambiente;

Método utilizado;

Matéria-prima, além de se ter clareza da ordem em

que os processos devem ocorrer.

Uma ferramenta utilizada para representar esta ordem é o fluxograma, que

demonstra a sequência de trabalho de forma detalhada onde todos os

envolvidos na operação e suas etapas são visualizados.

38

39

6. CONSIDERAÇÕES DO GRUPO

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6.1. Pontos de melhorar

Segurança alimentar – Risco de Contaminação cruzada pela falta de

entrada/saída de alimentos e lixo. Final do dia excesso de lixo dentro e

fora das câmaras de lixo.

Sugestão – Criação de Dutos

Armazenamento inadequado dos produtos – Produtos misturados e no

chão, sem grade elevada.

Observado alimentos em processo de descongelamento fora da

geladeira

Garçons – Melhorar qualidade no atendimento, falta de treinamento

Ralo – Deixa de faturar quando o garçon ou atendente esquece de

marcar um produto sem o código de barras.

Falta de Gerador

6.2. Pontos Fortes

Ponto e estrutura – Muito bem localizado e estrura moderna

Café da Manhã aos domingos – Atração musical (Saxes/ Violino)

Totalmente Informatizado – Sistema de Gestão

Sistema de segurança de ponta

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Associação da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP). Disponível em

http://www.abip.org.br. Acesso em 22 mar, 2011.

VITOPPAN. Tipos de padaria. Disponível em http://www.vitoppan.com.br

- Acesso em 22 mar, 2011.

Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo

(SINDIPAN/AIPAN-SP). Disponível http://www.sindipan.org.br

- Acesso em 22 mar, 2011.

Dicionário On-line de Português. Padaria. Disponível em:

http://www.dicio.com.br - Acesso em 22 mar, 2011.

Origem da Palavra – Site de Etimologia. Padaria. Disponível em:

http://origemdapalavra.com.br - Acesso em 22 mar, 2011.

Ministério da Saúde – INVIVO. O Pão de Cada Dia. Disponível em:

http://www.invivo.fiocruz.br - Acesso em 22, 2011.

Wikipédia. Congênere. Disponível em http://pt.wikipedia.org/wiki/Congênere

- Acesso em 22 mar, 2011.

Wikipédia. Miscigenação. Disponível em http://pt.wikipedia.org/wiki -

Miscigenação. Acesso em 22 mar, 2011.

Pousada das Cores. A história do pão. Disponível em

http://www.pousadadascores.com.br - Acesso em 22 mar, 2011.

http://www.abip.org.br - Acesso em 24/04/2011

IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Acesso em 24/04/2011

Senai – www.senai.com.br – Acesso em 24/04/2011

http://www.biblioteca.sebrae.com.br – acesso em 24/04/2011

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