TRABALHO ADITIVOS ALIMENTARES

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    03-Jul-2015
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Trabalho realizado por dupla de alunas da Universidade Federal do Ceará, sobre o tema Aditivos Alimentares.

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Aditivos em AlimentosAlina Albuquerque Luisa Mariana

Os aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta. O homem Pr-histrico, com a descoberta do fogo comeou a usar a defumao. Uso do sal (preservar carnes e peixes). Uso de acar (preservar frutas). Adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos. A transformao de alguns alimentos em outros mais durveis, atravs do processo de fermentao, a cevada e a uva se transformaram em cerveja e vinho.

Os egpcios usavam corantes e aromatizantes e os romanos empregavam nitratos e corantes para conservar os alimentos e melhorar a aparncia.

Avanos da indstria qumica, a indstria alimentcia tem-se beneficiado de novas substncias que so adicionada ao alimento para conservar, melhorar a cor, o aroma, a textura, e, inclusive, torn-lo mais nutritivo.

O conceito de aditivo de alimentos bastante varivel de pas para pas. Problemas com comrcio de exportao. Houve uma necessidade de unificao mundial,1962, sob o apoio das Naes Unidas atravs da FAO/OMS, foi criada a Comisso do Cdigo Alimentar ("Codex Alimentarius Comission") , com o objetivo de desenvolver padres para alimentos. Proteo a sade do consumidor.

O que so Aditivos Alimentares? A legislao brasileira define aditivos alimentares como: "substncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que no prejudiquem seu valor nutritivo".

FAO( Food and Agriculture Organization) define aditivo de alimento como "uma substncia no nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparncia, sabor, textura e propriedades de armazenamento".

Para que servem?

Manter,conferir ou intensificar o aroma,cor e sabor Modificar ou manter seu estado fsico geral Nas indstrias, os aditivos alimentares tambm so utilizados para aumentar o prazo de validade dos alimentos e prevenir alteraes indesejveis (como, por exemplo: bolor), facilitando tambm sua disponibilidade durante qualquer poca do ano, para um grande nmero de consumidores e, em muitas ocasies, a um baixo custo.

Importncia do emprego de Aditivos:

1. Na proteo da matria prima 2. Na produo,segurana e melhoria do produto 3. No interesse do consumidor 4. No interesse do produtor

Uso permitido: Aumentar sua conservao ou a estabilidade, com resultante reduo na perda de alimentos Manter ou melhorar seu valor nutritivo Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porm sem lev-lo a uma confuso Fornecer condies essenciais ao processamento do alimento.

Uso no permitido:

Quando houver evidncia ou suspeita de que o aditivo possui toxidade real Quando interferir no valor nutritivo do alimento Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas tcnicas de manipulao do alimento Quando encobrir alterao na matria-prima do produto j elaborado Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confuso Quando no cumprir a legislao de aditivos em alimentos

Classificao:Quanto sua origem: Naturais (Ex: resina de alecrim,cochonilha,leo de cravo da ndia) Semi-sintticos (Ex: eugenol de cravo, vanilina de safrol) Sintticos

Quanto ao modo que se apresentam nos produtos alimentcios: Intencionais e Incidentais. Intencionais toda substncia ou mistura, dotadas ou no de valor nutritivo, juntada ao alimento, com a finalidade de impedir alteraes, manter, conferir, ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado fsico geral. Optativos (corantes, edulcorantes, etc.) Obrigatrios (espessantes, umectantes, etc.)

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Incidentais So substncias residuais ou migradas encontradas nos alimentos durante suas fases de produo, beneficiamento, acondicionamento, embalagem, transporte e armazenamento. Como exemplos: resduos de agrotxicos utilizados no combate as pragas, antibiticos, parasitrios em animais, hidrxido de clcio, detergentes utilizados na limpeza das maquinas processadoras de alimentos, leos usados na lubrificao das mquinas, substncias que migram das embalagens.

Requisitos para o emprego de aditivos: Ordem regulamentar - Ser necessrio tecnologia de fabricao - Especificar o nome e nmero de registro De ordem qumica -Atuar como melhorador do produto Atuar melhorador -No ocultar alteraes ou adulteraes da matria prima De ordem higinica e econmica - No ser usado para substituir os meios de conservao e sim reforar a ao destes. - No ser aplicado em alimentos em m condies higinicas

Sistema Internacional de Numerao de Aditivos AlimentaresINS: International Numbering System Foi elaborado pelo Comit do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos. O INS no supe uma aprovao toxicolgica da substncia pelo Codex (ANVISA,2004).

O significado dos cdigos E nas etiquetas?

O primeiro algarismo do cdigo E representa, geralmente, a caracterstica principal do aditivo, pelo que se podem definir as seguintes categorias: E1: Corantes alimentares de E100 a E180 E2: Conservantes de E200 a E297 E3: Antioxidantes de E300 a E321 E3: Antioxidantes, emulsionantes e estabilizantes de E322 a E385 E4: Emulsionantes, espessantes, gelificantes e estabilizantes de E400 a E485 E5: cidos, alcalis, sais etc de E500 a E585 E6: Intensificadores de sabor de E620 a E640 E9: Diversos (os edulcorantes vo do cdigo E950 ao E967) Nota: Os cdigos E7 e E8 no so ainda utilizados

Classificao dos Aditivos:De acordo com a funo que exercem na elaborao do produto:

Corantes Conservantes Aromatizantes Antioxidantes Estabilizantes Acidulantes

Edulcorantes Umectante Espumfero Antiespumfero Espessante Antiumectante

Acidulantes Comunicam sabor acdulo aos produtos. Os acidulantes podem modificar a doura do acar, alm de conseguir imitar o sabor de certas frutas e dar um sabor cido ou agridoce nas bebidas. So muito usados em bebidas como refrigerantes e sucos, em derivados do leite, em doces e tambm em maioneses. Dos acidulantes, o cido ctrico o mais usado na indstria, seguido pelo cido fosfrico.

Umectantes Permitem a conservao e o controle da umidade dos produtos. Usos principais: biscoitos, doces e chocolates. Ex: Sorbitol

Antiumectantes Substncias que diminuem a capacidade higroscpica dos alimentos e evitam sua umidade. Ex: Carbonato de clcio (sal de mesa)

Estabilizante Favorecer e assegurar as caractersticas fsicas das emulses e das suspenses. So utilizados para manter a aparncia dos produtos, tendo como principal funo estabilizar as protenas dos alimentos, impedindo com que os diferentes ingredientes se separem. Ex: Agar-agar, carboximetil-celulose sdico

Aromatizantes Substncia que confere e intensifica o aroma dos alimentos. Os aromatizantes tem por funo dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realando o sabor e o aroma. Podem ser divididos em: Naturais: so extrados diretamente de vegetais, geralmente sob a forma de leos. Artificiais: produzidos sinteticamente, e de estrutura qumica no encontrada na natureza. Idnticos aos naturais: produzidos sinteticamente, e de estrutura qumica igual ao composto natural. Naturais reforados: aromatizantes naturais acrescidos de substncias sintticas.

Conservante

Preservadores/Conservadores Substncias que retardam os processos de deteriorao de produtos alimentcios, protegendo-os contra a ao dos microorganismos ou de enzimas. Assim, aumenta-se o tempo que o produto estar adequado para consumo. Alguns requisitos para serem utilizados: - No danificar a sade do consumidor - No ser irritante - Ser eficaz na quantidade mnima, em sua ao preservadora Ex: Benzoato de Sdio, Nitratos de Sdio, Nitrato de Potssio, Nitrito de Sdio e Potssio, etc.

Corantes A funo dos corantes "colorir" os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparncia mais parecida com os produtos naturais e mais agradvel, portanto, aos olhos do consumidor. Eles so extremamente comuns, j que a cor e a aparncia tem um papel importantssimo na aceitao dos produtos pelo consumidor. Devem possuir as qualidades: - Conferir a cor escolhida - Permanecer estvel - Apresentar resistncia - Condies de solubilidade

Tipos de corantes:Corante orgnico natural (C.I) - aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo princpio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnolgico adequado. Exemplo: cacau, caramelo, vermelho de beterraba, etc. Corante orgnico artificial - obtidos por sntese orgnica: Corante orgnico sinttico artificial (C.II) Ex: Amarelo crepsculo, Vermelho 40, etc. Corante orgnico sinttico artificial idntico ao natural (C.III) Ex: Beta-caroteno, Caramelo amnia, etc.

Antioxidantes Eles tm sua principal aplicao em leos e gorduras, impedindo ou retardando sua deteriorao, evitando a formao de "rano" por algum processo de oxidao. So encontrados em: sorvetes, leite em p instantneo, leite de cco, produtos de cacau, cerveja, leos e gorduras em geral, farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes. Ex: cido ascrbico (conservas de carnes,margarinas,ps para pudins,leos,etc.)

Edulcorantes So substncias orgnicas adoantes, de origem sinttica e no nutritiva. Natureza no glicdica. Artificiais ou Sintticos: aspartame, ciclamato, sacarina, etc. Sacarina (sua doura 200 a 700 vezes maior que a sacarose) Ciclamato (30 a 60 vezes maior que a sacarose) Aspartame (160 a 220 vezes maior que a sacarose) Naturais: frutose, sorbitol, etc. Combinao de uso recomendada.

Espessante Aumentar a viscosidade das solues, emulses e suspenses dos alimentos. Dar corpo ao produto. So empregados para melhorar a textura e a consistncia de determinados produtos. Utilizados principalmente em sorvetes, iogurtes, molhos, margarinas,gelias artificiais, balas, gomas de mascar, recheios e coberturas de bolos. Ex: Gelatina, Alginato de sdio, Aga