TOMATE: MICROSCOPIA, SEUS

DERIVADOS E INDUSTRIALIZAÇÃO

Engenharia de Alimentos

Primeiro Semestre de 2010

Primeiro Ano

Docentes responsáveis: Profª. Dra. Maria Tercília Vilela de Azeredo-Oliveira e Profª. Rosana Silistino

de Souza

Biologia Celular

Discente: Bruna Taís Tibúrcio Medeiros, Daniel Mathias Fuzette Amaral, Lorena Andrade Perandim,

08/06/2010

Campus de São José do Rio Preto

CLASSIFICAÇÃO CIENTÍFICA

Reino: Plantae Divisão: Magnoliophyta Classe: Magnoliopsida 

Ordem: Solanales Família: Solanaceae 

Gênero: Solanum Espécie: S. lycopersicum

A Planta:TOMATEIRO

A FLOR

O FRUTO

Tomates amarelos

Tomates laranjas

Tomates Verdes

Tomate Branco

ORIGEM

O tomate é oriundo da América Central e do Sul, desde o Peru até ao México, sendo inicialmente cultivado e consumido pelas civilizações Asteca e Inca.

  No Brasil, a cultura foi introduzida pelos imigrantes italianos na virada do século, tendo se incrementado com a vinda dos imigrantes japoneses.

CURIOSIDADES Embora muitos considerem o tomate como sendo

um legume, ele é um fruto;

O nome tomate deriva ou das palavras astecas ximateximate, zitomatezitomate ou tumatitumati ou da palavra mexicana tomatitomati. Foi mencionada pela primeira vez na Europa como fruto de ouro, pomodoropomodoro em italiano.

Inicialmente o tomate era tido como venenosos pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras, variedades de Solanáceas usadas em feitiçaria.

MANDRÁGORAMANDRÁGORA

É uma planta da família das

Solanaceae.

São-lhe atribuídas propriedades

medicinais: afrodisíaca,

alucinógena, analgésica e

narcótica.

O tomate pode ser classificado de O tomate pode ser classificado de acordo com três critérios:acordo com três critérios:

1.FORMATO

CAQUI SALADETE SANTA CRUZ

ITALIANO CEREJA

CAQUICAQUI

Apresenta formato redondo , e é tradicional na culinária para uso em saladas e molho.

CEREJACEREJA É um "mini-tomate", com tamanho

pequeno, redondo ou oblongo. Utilizado como aperitivo, ou ainda em saladas.

ITALIANOITALIANO

Seu formato é oblongo, tipicamente alongado.Utilizado principalmente para molhos, podendo ainda fazer parte de saladas.

SANTA CRUZSANTA CRUZ tradicional na culinária, utilizado em

saladas e molhos e de formato oblongo.

SALADETESALADETE Utilizado em saladas, de formato

redondo.

2. COLORAÇÃO

E de acordo com a coloração correspondente ao estágio de maturação do fruto.

                                                                    

   

                                      

                             

                                                                       

                                      

                       

                                                                       

Verde Verde Salada Salada Colorido Colorido Vermelho Vermelho Molho Molho

3. DURABILIDADE Está relacionada a durabilidade do tomate depois

de colhido .

Longa vida: Esta é uma denominação utilizada para os tomates de cultivares que possuem uma vida pós-colheita mais prolongada, permanecendo firmes por um período maior de tempo. Muitas vezes é utilizado para transporte em longas distâncias.

Normal: Os tomates que possuem esta característica tem menor vida útil, duram menos mas, em geral, são mais saborosos que os tomates longa vida.

IMPORTÂNCIA NA ALIMENTAÇÃO

Rico em sais minerais, tais como: potássio, sódio, fósforo, cálcio, magnésio e ferro

Ideal para quem quer perder peso, pois contém poucas calorias e é rico em fibras.

Fonte de vitaminas A, B e C.

A vitamina A é indispensável para a normalidade da vista, mucosas e pele, auxilia o crescimento e evita infecções.

As vitaminas do Complexo B ajudam na regularização do sistema nervoso e aparelho digestivo, tonificam o músculo cardíaco, colaboram para a pele e para o crescimento.

A vitamina C dá resistência aos vasos sanguíneos, vitalidade às gengivas, evita a fragilidade dos ossos e má formação dos dentes, contribuindo no combate a infecções e cicatrização de ferimentos.

Possui licopeno que desempenha importante papel no combate dos radicais livres, ajudando assim no retardamento do envelhecimento celular, contribuindo para o aumento da função imunológica.

O licopeno também responsável pela diminuição na probabilidade de casos de câncer de próstata, atuando na proteção contra a oxidação do colesterol.

Há indícios de que ele também iniba o surgimento dos cânceres de mama, fígado e pulmão.

CULTIVO DO TOMATE Plantio : Atualmente, utiliza-se mudas

produzidas em bandejas e transplantadas com auxílio de máquinas ou até mesmo manualmente, dispensando-se o uso de canteiros.

Irrigação : Não há um padrão, depende do tipo de solo e do clima.

Plantas daninhas: evitar o plantio de tomate em áreas infestadas por tiririca, capim-maçambará, a grama-seda e o feijão-de-porco. Indiretamente, as plantas daninhas interferem como hospedeiras de um número grande de pragas e de patógenos que atacam o tomateiro.

Doenças e pragas: Pulgões,ácaros, mosca-branca transmitem viroses, sugam a seiva prejudicando na qualidade do tomate.Os fungos murcham as plantas fazendo com que os frutos fiquem menores e caiam prematuramente.

Adubação: 0 tomateiro é considerado, dentre as hortaliças, uma das espécies mais exigentes em adubação. Portanto, conhecer as exigências nutricionais, os principais sintomas de deficiências e o modo de corrigi-las é fundamental para o êxito da cultura.

COLHEITA

A colheita se faz 110 a 120 dias após o início da cultura.

Colheita manual – é geralmente feita em duas etapas. A primeira, quando 70% a 80% de frutos estão maduros e a segunda, cerca de dez a quinze dias após a primeira colheita.

Colheita mecanizada – Usa-se uma colheitadeira mecânica, que cortam as plantas rente ao solo, sendo a parte aérea recolhida e os frutos destacados por meio de intensa vibração.

TRANSPORTE O período entre o início do carregamento e a

descarga na indústria deve ser o menor possível.

O transporte do tomate nas principais regiões produtoras é feito a granel .

INDUSTRIALIZAÇÃO

Produtos industrializados derivados de tomate atingiram cerca de 362 mil toneladas em 1995;

Os produtos derivados do tomate podem ser: tomate despelado, suco, purê, polpa, extrato, catchupe, molhos e tomate em pó.

Os molhos de tomates (CONVENIÊNCIA) representam 20% de participação neste mercado;

São encontrados em embalagens metálicas (66%), vidro (6%) e cartonada (28%), podendo ser do tipo “peneirado” ou “tradicional”

TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO Descarregamento

Deve ser feito de maneira rápida para evitar alteração em sua consistência e aceleração do metabolismo.

Pode ser feito diretamente nos tanques de lavagem, em esteiras ou mesmo em canaletas em água corrente.

Podem ser descarregados também em piscinas, onde aguardam o momento de serem encaminhados paras as linhas de produção.

Lavagem

Esse processo é dividido em duas etapas (Imersão e Aspersão) e é essencial para a remoção do solo, defensivos, microrganismos, ovos, larvas de drosóphila e outras sujidades e materiais estranhos.

Imersão: é o depósito em canaletas ou esteiras e a primeira passagem por água clorada.

Aspersão: passagem por um segundo tanque com água clorada colocando os tomates em rotação (tanques aspersores).

Seleção e “Trimming”

O objetivo desse processo é a remoção de frutos verdes e defeituosos ou partes deles, uma vez que a não retirada das partes atacáveis por fungos poderá acarretar um produto final de qualidade inferior;

Após este processo, os tomates passam por um equipamento

chamado de "Trimer", onde barras cilíndricas dotadas de garras que giram uma ao contrário da outra, agarram as peles do

tomate e arrancam as mesmas.

Podridão apical no tomate.Fonte: Hortiqualidade - Cartilhas de Classificação

Processamento

Esse processo é iniciado pela TRITURAÇÃO, cuja maior preocupação é de não quebrar as sementes;

Em seguida faz-se o PRÉ AQUECIMENTO para facilitar a retirada da pele restante e inativar enzimas que pudessem alterar sabor ou cor;

Em seguida é feita a EXTRAÇÃO e a REFINAÇÃO para se separar a poupa da semente e da pele. Agora o tomate está pronto para dar origem aos diversos produtos.

Na fase final da CONCENTRAÇÃO da polpa é fundamental a necessidade da PASTEURIZAÇÃO feita em trocadores de calor para estabilizar o produto, pois destrói os microrganismos deteriorantes como leveduras e lactobacilos.

Pasteurização

Feita em trocadores de calor para estabilizar o produto;

destrói os microrganismos deteriorantes como leveduras e lactobacilos;

Esse tratamento térmico é praticado elevando-se a temperatura do produto à no mínimo 85° C, por cerca de 1 minuto.

FLUXOGRAMA DA ELABORAÇÃO DE CONCENTRADOS

PROCESSAMENTO

O purê e a massa de tomate (que contém elevada porcentagem de sólidos) se empregam na elaboração de catchupe, molhos, como a dos refogados e sopas.

O tomate em pó é um ingrediente em produtos desidratados como as sopas e as preparações de refogados

ANÁLISE DE QUALIDADE

Para se analisar a qualidade são feitos estudos como:

QUÍMICOS: análise de ph, acidez, açúcares, ácido ascórbico, etc;

MICROSCÓPICOS: pesquisa de contaminação, contagem de fungos segundo Howard, de ovos de insetos, de eventuais substâncias estranhas;

FÍSICOS: análise do grau de pureza, peso, consistência, cor, sabor, etc.

DERIVADOS DO TOMATE – EXTRATO DE TOMATE

De acordo com a sua concentração, ele será classificado em purê de tomate, simples concentrado, duplo concentrado e triplo concentrado

Deve estar isento de fermentação e não indicar processamento defeituoso

Ter no máximo 40% dos campos positivos contendo hifas, segundo a contagem de Howard

SUCO DE TOMATE Está enquadrado em suco de frutas, não é um produto

muito utilizado no Brasil; É um componente utilizado no preparo de muitas

bebidas; Pode ser consumido nos desejum matinal; Deve ser preparado com frutas maduras e limpas,

podendo adicionar-se até 0,5% de NaCl

Análise Microbiológica: Bactérias do grupo caliciforme de origem fecal: ausência

de 1mL Bolores e leveduras: máximo de 10/mL²

o Análise Microscópica: Ausência de parasitas e larvas

CATCHUPE Classificado como condimento preparado; Sugere-se a seguinte formulação básica para o molho de

catchup: Suco de Tomate Concentrado (70,7%); Açúcar Cristal (7,5%); Sal Refinado (1,1%); Glucose de Milho (11,3%); Vinagre de Vinho 10% de Acidez (8,3%); Salsa em Pó (0,06%); Cebola em Pó (0,06%); Óleo de Noz Moscada (0,06%); Alho em Pó (0,03%); Condimentos (0,02%). O catchup picante terá em sua formulação, condimentos mais

picantes, como uma maior quantidade de pimenta, gengibre, noz moscada e outros, de acordo com sua escolha e com as características do público consumidor.

MOLHO DE TOMATE

A formulação básica do molho de tomate consiste na adição dos seguintes ingredientes nas quantidades correspondentes:

93% de tomate fresco; 0,5% de sal refinado; 0,2% de açúcar cristal; 5% de cebolas preparadas; 0,04% alho em pó; 0,02% de salsa em flocos; 1,2% de óleo de soja refinado; 0,02% de glutamato monossódico.

TOMATE SECO Os tomates devem chegar à plataforma de recepção

da indústria, em caixas padronizadas a fim de facilitar sua pesagem, que deve ser anotada a fim de efetuar os cálculos do rendimento ao final do processo;

Para a fabricação deste produto, recomenda-se o tomate tipo pêra;

Desidratação osmótica na qual a salmoura sugerida é de 5%;

Depois da desidratação osmótica, os tomates são distribuídos sobre as bandejas de secagem na qual o tempo de secagem é de aproximadamente 12 a 14 horas.

MICROSCOPIA

A - EPICARPO ; B -MESOCARPO ; C –LIMITE INTERNO DO MESOCARPO ; G – FEIXES VASCULARES ; I -EIXO ; L – CAVIDADE SEMINAL ; E - SEMENTES ; H - SEPTA

Localização dos tecidos do tomate

Principais componentes celulares do

tomate

-Células da casca-Células da polpa-Células da cavidade da semente-Feixes vasculares-Pelos das sementes-Célula da semente-Célula do miolo-Célula do pedúnculo

CÉLULAS DA CASCA

Formato irregular, aparência de piso de cascalho.

CÉLULAS DA POLPA

Grandes, ovais, paredes finas lembrando folha de celofane (“balões de celofane”). A dobras celulares podem ser confundidas com hifas.

CÉLULAS DA CAVIDADE DA SEMENTE

Paredes finas, irregulares e tortuosas, menor que células da polpa

FEIXES VASCULARES

Fibras brancas, transportam nutrientes e água. Feixes escuros podem se desprender, liberando espirais que se distinguem das hifas por seu aspecto regulas e pelas extremidades pontudas

PELOS DAS SEMENTES

Apresentam-se em feixes, possuem uma película gelatinosa que se assemelham à dos mofos (através de birrefringência diferencia-se as estruturas). Semelhantes a agulhas de costura.

CÉLULAS DA SEMENTE

Variam em forma e tamanho. As maiores são claras e quadradas, enquanto que as menores são retangulares, escuras e granulares

CÉLULAS DO MIOLO

Pequenas, arredondas e com paredes espessas. As maiores estão agrupadas e rodeadas por células escuras e menores.

CÉLULAS DO PEDÚNCULO

Retangulares e menores que as células da polpa

LICOPENO

Estrutura acíclica e simétrica contendo 11 ligações duplas conjugadas.

Capaz de doar elétrons para neutralizar as moléculas de oxigênio e outras oxidantes.

LICOPE

NO

ATUAÇÃO DAS ENZIMAS PME E PG-Diminui a despolimerização-Diminui a solubilização das pectinas-Aumento da espessura da polpa-Diminui o número de lóculos

Vida de prateleiraTextura Qualidade final do produto

Aumento

Por ser um antioxidante, o Por ser um antioxidante, o licopeno é capaz de reduzir os licopeno é capaz de reduzir os riscos de doenças crônicas e riscos de doenças crônicas e Câncer.Câncer.

MÉTODO HOWARD Os fungos penetram nos tomates e infectam a polpa quando armazenada em condições inadequadas. Para controlar e administrar a quantidade e os efeitos dos fungos (mofos) presentes no tomate criou-se o Método Howard.

- Erros na fabricação e nas técnicas de industrialização-Condições inadequadas-Manuseio incorreto

Surgem

Tipos de fungo segundo Howard

Vegetativos: Crescem abaixo da superfície do tomate (hifas);Férteis: Desenvolvem-se fora da superfície e são responsáveis pela produção de esporos. Lavagem = Remoção dos

Férteis

Método Howard se aplica portanto, apenas nos fungos Vegetativos.

CARACTERÍSTICAS DOS MOFOS PROVENIENTES DO TOMATE

TUBULARES DIÂMETRO UNIFORME RAMIFICAÇÕES ABUNDANTES

(A)Granulações, (B)Ramificações,(C)Aspecto tubular, (D)Septos, (E)Granulações, (F)Septos(separações)

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OBRIGADA!