Ticket e Negócios 19

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edição 19 abril maio 2012 Salim Maroun, presidente do Outback Brasil

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Revista da Ticket

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Salim Maroun,presidente do Outback Brasil

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3abr | mai 2012

Carta ao Leitor

Embora os modelos de negócios tradicionais tragam maior segurança para os

empreendedores, são dos inovadores que o cliente não esquecerá. A busca

por novas experiências gastronômicas tem atraído pessoas de diferentes faixas

etárias e classes sociais. Em um mundo onde a rotina atribulada não deixa tempo

para compromissos sociais, sentar-se em um restaurante para uma refeição com

amigos ou com a família, é um forte intensifi cador de relacionamentos.

Mas, quem disse que o brasileiro está disposto a comer só uma pizza no

sábado à noite ou a almoçar em uma churrascaria no domingo? Ele quer inovar,

se surpreender com os pratos e ambiente escolhidos. Está aí parte do segredo de

sucesso do Outback. A hospitalidade dos funcionários, sempre prontos a atender,

e o ambiente típico de uma casa do interior da Austrália, na década de 1950, são

diferenciais da rede que pretende atender 11 milhões de clientes até o fi nal de 2012.

Reconhecido ao redor do mundo, o mix de produtos preparados pelos próprios

outbackers – como são chamados os colaboradores da empresa – levam os

clientes a uma experiência diferenciada, com pratos apreciados pelos fãs do

Outback nos quatro cantos do mundo, como a Ribs on the Barbie (costela ao

molho barbecue) ou a The Outback Special (carne nobre grelhada).

Para o presidente da rede no Brasil, Salim Maroun, o pilar do sucesso é a

qualidade. Esse ingrediente é fundamental para qualquer modelo de negócio. Servir

bem, com qualidade e em pouco tempo é o tema da matéria “Vapt vupt”, da seção

Estratégia. Além da hospitalidade e do treinamento adequado que deve ser dado

aos colaboradores, o dono do estabelecimento precisa criar formas de atender as

necessidades de seu público-alvo, sempre surpreendendo-o positivamente.

Esperamos que aproveite mais esta edição.

Boa leitura.

Seu RecadoMande sugestões, críticas ou elogios para a redação, sempre com nome completo e endereço do autor. E-mail: [email protected] ou ligue: (0/xx/11) 3674-4400. Por razões de espaço ou clareza, as mensagens poderão ser editadas para publicação.

Expediente

Uma pitadade ousadia

Uma publicação da Ticket no Brasil dirigida aosestabelecimentos credenciados ao Ticket Restaurantee Ticket Alimentação.Avenida das Nações Unidas, 7.815 – São Paulo – SP – 05425-905www.ticket.com.br – [email protected] EditorialDiretor-geral: Oswaldo Melantonio FilhoDiretor-geral adjunto: Alaor Barra AguirreDiretor-adjunto de Estratégia, Marketing e Novos Negócios: Gustavo ChicarinoGerente de Marketing e Comunicação Institucional:Rodrigo CândidoCoordenadora de Marketing e Comunicação Institucional:Shirley ReisAnalista de Marketing e Comunicação Institucional:Leila FerrazEstagiária de comunicaçãoYasmin Prestes

Colaboradores Diretora de rede de estabelecimentos: Maria Fernanda CordeiroGerente de afi liados: Alessandra MaierGerente de afi liados: Eliana Pereira

Central de Atendimento TicketSeg. a sex., das 8h às 18h30, tel. (0/xx/11) 4004-2233 (capitais e regiões metropolitanas. Nas demais localidades, use o código da operadora + DDD da capital do seu Estado)

Criação e ProduçãoRái EditorialRua Cotoxó, 608, 05021-000 – São Paulo – SP(0/xx/11) 3674-4400Diretora: Cléia BarrosEditora-responsável: Simone [email protected]órter: Thayna SantosColaboradores: Juliana Centini

Luiz FukushiroNorah M.Renata CavalcanteRodrigo Gallo

Fotografi a: Marinheiro MansoDireção de arte: Adriano Frachetta e Fagner SimplícioTratamento de capa: Rodrigo Gea CaetanoFinalização: Fernanda ZomperoAtendimento: Bruna PinheiroProdução Gráfi ca: Priscilla IbrahimRevisão: Willian Matos e Vinicius ZuconComercial: Daniela Gouvea Pré-impressão: Grupo RáiImpressão: StilgrafTiragem: 15 mil exemplares

PublicidadePara anunciar, ligue (0/xx/11) 3674-4400

Ticket, Ticket Restaurante, Ticket Alimentação, Ticket Car,Ticket Transporte, Ticket Frete, Accentiv’ Mimética e Edenred são marcas registradas e/ou depositadas.Maria Fernanda Cordeiro

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Sumário

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Na Ponta do Lápis Aderir ao sistema de rodízio requer aumento do número de funcionários e de ofertas no cardápio. Saiba como implantá-lo

Estratégia Servir bem e em pouco tempo é um artifíciopara conquistar a clientela

Receita de Sucesso Nascido nos Estados Unidos, mas inspirado na Austrália, o Outback Steakhouse reúne cardápio de qualidade, ambiente aconchegante e ótimo serviço

Ponto de Vista Quem guarda tem: a importância de controlar

o caixa da empresa

Menu InternacionalAs tapas espanholas surgiram no Sul da Espanha, onde eram apenas torradas usadas para tampar as

taças de vinhos. Conheça a história dessa iguaria

Ideias de Valor Alimentos orgânicos e funcionais agregam valor nutricional ao cardápio

Chá das Cinco Como montar um plano de negócios efi ciente e fácil

de ser seguido

Tecnologia Entrar no mundo das compras coletivas exige infraestrutura e organização por parte dos estabelecimentos Fala, Sebrae Oportunidades para aprender

Dica do Chef Carole Crema, da doceria La Vie em Douce, ensina a preparar um bombom de alfajor com o autêntico doce de leite

ConsultoriaEspecialistas indicam mudanças de cardápio para a

Padaria Kipaladar

Fique por Dentro

Saindo do Forno

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Na Ponta do Lápis

Por Norah M.

A fartura do rodízio versus a tradição do serviço à la carte. Esses dois modos de servir têm, para os empreendedo-res, diferenças estratégicas que interferem na forma como administrar o negócio. Para alguns, o rodízio compensa mais porque atinge todo o tipo de público, enquanto para outros o sistema à la carte - que em francês, signifi ca “de acordo com o menu” - traz maior retorno fi nanceiro. Ainda assim, na tentativa de aumentar a clientela, alguns empre-sários decidem trocar o sistema do restaurante. Esse é um risco, que pode dar certo ou não.

Com um menu especial de pratos árabes contemporâ-neos, o restaurante Baruk, localizado na Vila Olímpia, zona sul de São Paulo, é um dos que utilizam com sucesso o sistema de rodízio. O local também oferece serviço à la carte - que é opção de 20% dos frequentadores. Se-gundo o proprietário Gustavo Batistel, não é fácil manter os dois. “No rodízio, você ganha no giro, mas precisa de muitos funcionários, aumentando o custo”, diz. “Já o à la carte, dá menos dor de cabeça, no entanto uma boa di-vulgação é imprescindível para funcionar”.

Quem decide mudar o tipo de negócio precisa contar, inicialmente, com a aceitação dos consumidores. “É impor-tante fazer uma pesquisa, pois o principal é não perdê-los”, afi rma o dono do restaurante. “E não se esqueça de man-ter no cardápio os pratos que já estão entre os mais pe-didos”, indica.

Especialistas e donos de restaurantes adeptos do sistema de rodízio falam sobre os benefícios e a estrutura necessária para atender bem os clientes

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7abr | mai 2012

Não importa o estilo do restaurante, o segredo do sucesso é ter uma equipe bem treinada, compras e menus planejados, além de atenção constante aos padrões da

alimentação e do atendimentoMaria José Felix, consultora em restaurantes e chef da Rotisseria Minha Avó Fazia

Trocar para acertarSegundo Maria José Felix, consultora em restauran-tes e chef da rotisserie Minha Avó Fazia, antes de sair do rodízio e incluir o serviço de alimentação à la carte, o empreendedor deve rever todo o pro-cesso estratégico, assim não sairá perdendo. “Nor-malmente, quando há troca de cardápio, o tíquete médio tende a cair e é muito difícil manter clientes antigos, afi nal o que agrada a um pode desagradar ao outro”, diz.

A rede de restaurantes de culinária japonesa, Flying Sushi, entrou no sistema de rodízio há cerca de quatro anos, mas também utilizam o à la carte. Antes, as uni-dades só trabalhavam com delivery. De acordo com Jean J. Silva, que responde pela administração da rede, é preciso estudar as médias de consumo de cada público antes de alterar o serviço pelo qual a empresa fi cou popularizada. “Nós mesmos levamos um ano avaliando, antes de partir para o rodízio”, diz.

Tudo depende do estilo do local e do perfi l do proprietário. “Quem quiser implantar o à la carte poderá ter uma margem de lucro maior, mas talvez perca um pouco de clientela no início, que estava acostumada com o rodízio”, afi rma Silva. “A vantagem é que será mais fácil de montar o menu, pois os pratos são espe-cífi cos e não precisam de tanta variedade”.

Ponto para o clienteNesse quesito, a especialista Maria José Felix faz um adendo. “Jamais coloque em sistema de rodízio ou self service itens que você venda no à la carte. Isto acaba queimando o pro-duto, que às vezes é o de maior venda da casa”, alerta. Ela indica também, que o ideal é começar com um à la carte mais clássico, em que predominam pratos como fi lé à parmegiana, moqueca de peixe e camarão na moranga, além de algumas sobremesas mais elaboradas.

Um diferencial desse tipo de serviço é facilitar o conceito de comida regional, mais moderna e até inusitada — diferente do rodízio que acaba girando em torno do mesmo tipo de prato ou de pequenas variações deste. “O fato de criar porções e o próprio estilo do que será servido é positivo”, diz a especialista.

De acordo com Fernando Nassar, um dos donos do Charles Pizza Grill, casa tradicional de rodízio de pizzas há 15 anos em São Paulo, quando há uma troca de serviço no restaurante, o principal é mostrar para o cliente que ele está ganhando. A va-riedade de sabores pode ser maior e o serviço mais receptivo. A estrutura também conta pontos. “É bom pensar nas mudanças também do local, se não tiver um estacionamento ou fi car em um ponto ruim de chegar, terá de conquistar o público de outra forma. Fazer convênio com um estacionamento próximo pode ser a solução”, diz.

• Para ter uma equipe competente e efi ciente o dono do negócio precisa contratar cozinheiros ou pizzaiolos experientes, além de saber o que fazem, eles terão que sugerir novidades para o cardápio, como novos sabores, por exemplo

• Todos os funcionários devem estar bem infor-mados sobre o que o restaurante oferece, con-dições de pagamento, políticas de venda etc.

• Treine a equipe para atender bem e trabalhar com higiene

• Há um número médio de funcionários para que o estabelecimento funcione em boas con-dições. Um restaurante com capacidade para 100 pessoas pede 15 garçons, três cozinheiros, seis ajudantes de cozinha, um administrativo, um fi nanceiro e dois caixas

Funcionários bem treinados

Serviço:Restaurante Barukwww.restaurantebaruk.com.br

Charles Pizza Grillwww.charlespizzaria.com.br

Flying Sushiwww.fl yingsushi.com.br

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8 abr | mai 2012

Estratégia

A refeição express, perfeita para quem quer comer bem e rápido, traz novidades aos cardápios tradicionaisPor Juliana Centini

Se por curiosidade, um dia, procurar no “Li-vro dos Recordes, prepare-se para encontrar a categoria “restaurante mais rápido do mun-do”. Sim, esse lugar existe. Em Guadalajara, no México, o estabelecimento comercial de nome Karne Garibaldi serve uma refeição em exatos 15 segundos, após o pedido feito ao garçom. E se o ditado popular diz que “o apressado come cru”, neste local a situação é bastante diferente. A comida vem pelando, direto do fogão para a mesa do cliente, que antes mesmo de esquen-tar a cadeira, já estará degustando as entradas.

Em uma metrópole, um serviço rápido é es-sencial. Nem todas as pessoas que entram em um restaurante estão passeando. De segunda à sexta-feira, a maioria delas corre, sem tempo a perder. Outras, embora não tenham os minutos contados pelo relógio do chefe, preferem fazer suas refeições sem demora. “Cheguei à conclu-são de que cozinhar para uma pessoa não vale a pena. Como fora todos os dias, procuro luga-res com serviço rápido, mas que não caiam na

mesmice e que possuam opções parecidas com a comidinha de casa”, conta Ana Cláudia Ribeiro, farmacêutica que atualmente mora em Miami.

As mudanças de hábitos da sociedade acabam por infl uenciar também, de forma gradual e natural, a composição da refeição express. O bom e velho PF, ou prato feito, com arroz, feijão, bife e fritas, agora divide terreno com grelhados acompanhados de saladas, quiches e wraps guarnecidas com folhas e legumes. Juliana Livero, publicitária, é uma dessas pessoas que procura economizar tempo, por vezes dinheiro, mas jamais saúde. “Quan-do no almoço não quero perder tempo, tento achar um café ou uma lanchonete que venda wraps ou uma quiche com saladinha”, diz a publicitária.

Omelete tradicional acompanhado de salada e pão caseiro, da Oh!melete

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Batatas-bolinha recheadas com páprica e tabasco é a especialidade do Gorila Café

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Rápido e saudávelInaugurado recentemente na cidade de São Paulo, o Oh!melete é um restaurante de um prato só, es-pecializado no preparo de omeletes. De acordo com a chef e sócia Renata Porlan, a ideia surgiu depois de uma reunião entre amigos, e de verifi car algu-mas pesquisas de mercado. Mas, veio também da demanda saudável que surge e se expande no seg-mento de bares e restaurantes. “É fácil, rápido, sim-ples, saudável, além de atingir todos os públicos”. Para assegurar o título de primeira omeleteria da ca-pital, o cardápio traz 14 opções preparadas com dois ovos e recheados com aquilo que o cliente quiser. Além de contar com ingredientes inusitados, como salmão defumado, cream cheese e ovas de salmão. O sanduíche de ovos batidos vem acompanhado de legumes grelhados, arroz, salada ou pão caseiro.

Feito na horaEmbora o ambiente seja convidativo e induza o cliente a horas de conversa, o Gorila Café, na zona oeste de São Paulo, tem como fi losofi a o preparo quase instantâneo da comida, já que toda a matéria-prima usada é fresca

Apesar de sermos adeptos da slow food, nossa cozinha é express. Não acreditamos em caldos demorados,

espumas sofi sticadas, alimentos defumados ou matéria-prima

industrializada. A comida deve ter sempre uma energia vital

Dênis Rodrigues, proprietário do Gorila Café

e se possível, sem congelamento. “Apesar de sermos adep-tos da slow food, nossa cozinha é express. Não acreditamos em caldos demorados, espumas sofi sticadas, alimentos de-fumados ou matéria-prima industrializada. A comida deve ter sempre uma energia vital, portanto precisa ser trabalhada e servida rapidamente”, explica o proprietário Dênis Rodriguez. Nem por isso, o estabelecimento deixa de oferecer opções saborosas e exóticas como batatas-bolinha cozidas e leve-mente fritas, recheadas com páprica e tabasco. Dono de per-fi l arrojado e inovador, Dênis aponta para um fator importante que possibilita o funcionamento e a agilidade dos serviços: “É preciso ensinar e conquistar as equipes para obter o melhor resultado da culinária ágil e saudável”.

Atum com salsa rosa, uma das espe-cialidades express do Lupércio

“Cada dia mais as pessoas buscam um serviço honesto e rápido. Nós que atuamos no ramo da gastronomia devemos acompanhar o mercado e garantir um serviço rápido e e� ciente. Se olharmos os estabelecimentos que fazem uma comida rá-pida e de qualidade, veremos que estão sempre cheios. Esteja preparado! Se houver planejamento, em todos os quesitos, não existirá razão para dar errado. A equipe deve estar bem treinada, o esto-que cheio de produtos frescos, o cardápio precisa ser de fácil produção e a busca pela excelência deve partir, principalmente, dos superiores”

Acompanhe o mercado

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Thiago Saldiva,chef do restaurante Lupércio

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Receita de Sucesso

Por Renata Cavalcante

Bem-vindo

Hospitalidade, diversão, transparência, co-ragem para ousar no mercado e, acima de tudo, uma boa dose de qualidade. Estes são os predicados apontados pela rede Outback Steakhouse para descrever sua fi losofi a de trabalho e, consequentemente, o sucesso em diversos países do mundo.

Com um conceito de churrascaria com-pletamente diferente do brasileiro, a empre-sa conseguiu conquistar seu espaço e esta-belecer suas metas com fi rmeza e ousadia. “Esperamos atender 11 milhões de clientes até o fi nal de 2012”, conta o presidente do Outback Brasil, Salim Maroun.

Os restaurantes da rede emanam jovia-lidade e aconchego. Tudo é inspirado na decoração de uma casa interiorana da Aus-trália dos anos 1950 – da ambientação com toque rústico ao cardápio. Nos novos res-taurantes já podem ser notadas mudanças

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nos elementos decorativos, as cores estão mais fortes e vibrantes, por conta de uma reformula-ção da marca. Até mesmo a iluminação tem um signifi cado especial, ela remete ao pôr do sol na Oceania. Mas, apesar da infl uência australiana, o Outback – nome de uma vasta região desérti-ca da Austrália – surgiu nos Estados Unidos, em 1988, onde hoje existem mais de 800 restauran-tes. Espalhados por todo o mundo são mais de 120 unidades, sendo 34 no Brasil.

O primeiro Outback em solo brasileiro foi inaugurado no ano de 1997, no Rio de Janei-ro. Depois, vieram quatro unidades em São Paulo e uma em Campinas, interior do estado. Desde então, a rede só vem aumentando. Há a expectativa de abrir mais seis lojas no Brasil, ainda este ano, contabilizando 40 unidades. (veja na página 12/13).

Ao chegar por aqui, a rede trouxe novidades como o refi l de refrigerante e de ice tea, no qual o cliente paga um preço fi xo e pode tomá-los à vontade. Além do pager, entregue aos frequen-tadores em caso de espera. O aparelho vibrará quando a mesa estiver disponível, permitindo que ele passeie no shopping enquanto aguarda.

Os ingredientes do sucessoMas, além da comida, quais são os segredos desse sucesso? Salim acredita que os bons re-sultados vêm de dentro para fora e explica que a estruturação de uma empresa é o primeiro passo para se chegar longe. “Temos uma fi loso-fi a sólida e bem defi nida, com alguns itens que são inegociáveis.”

O principal pilar é, para ele, a qualidade. “Tra-balhamos sempre com os melhores ingredien-tes, as melhores bebidas e temperos. A união disso com a produção é o que chamamos de qualidade”, afi rma. A renomada hospitalidade dos restaurantes também é tratada como valor imprescindível. “Esta palavra defi ne o quanto você se importa com seus clientes e isso, para nós, é uma verdade absoluta”, esclarece Salim.

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Receita de Sucesso

O primeiro elemento que vem à cabeça quando se fala na hospitalidade do Outback é o atendimento. A equipe é formada majoritariamente por jovens universitários que residem na re-gião. Os chamados outbackers são treinados para propor-cionar aos clientes uma experiência completa e agradá-vel, sempre adotando uma postura descontraída, bem diferente da que se vê em um restaurante requintado. “Tão importante quanto o treinamento é a escolha dos profi ssionais. Pode ser alguém que nunca trabalhou em restaurante, mas se tiver disposi-ção poderá trabalhar conosco”, afi rma Salim. “Não se trata só do preparo tradicional, mas da imersão da equipe na nossa cultura. Os atendentes precisam dominar o cardápio e acreditar na qualidade dos produtos para defendê-los”, completa.

O menu é formado por um mix de pro-dutos reconhecidos pelos fãs da rede nos quatro cantos do mundo: Bloomim Onion (cebola gigante frita), Ribs on the Barbie (costela ao molho barbecue), The Outback Special (carne nobre grelhada). “O cardápio é padrão em todo o mundo, a única coisa exclusiva daqui é a picanha”, conta Salim. A carne, aliás, é um dos ingredientes com rígido controle de qualidade. O Outback Beef, como é chamado, é proveniente de animais selecionados de raça britânica, com alimenta-ção à base de milho, para garantir o sabor e a maciez ao alimento. Todos os cortes são nobres e passam por processos de marmorização, tende-rização e maturação.

A rede conta com uma central de distribuição lo-calizada na capital paulista, de onde todos os insumos para o preparo dos pratos saem em direção às unida-des. Segundo Salim, 97% do que é servido no Outback é fabricado dentro dos próprios restaurantes, por pessoal altamente qualifi cado para manter os padrões do cardápio. “Os únicos produtos que vêm prontos de fora são o pão e o sorvete.”

Presenca

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Modelo de negócioAlém do cardápio, o modelo de negócio também é considerado úni-

co, e apontado pelo presidente da empresa como um dos fatores determinantes de seu sucesso. Ao contrário de grande parte

das redes de alimentação, o Outback não trabalha com o sis-tema tradicional de franquias e nem sequer faz parte dos

planos para o futuro da empresa. “Nossos restaurantes são chefi ados por sócios operadores que

entram no negócio com ‘know-how’ e não com um grande investimento”, explica Maroun, que preside a sociedade formada também por Peter Rodenbeck, Maria Luísa Ro-denbeck, Giancarlo Zanolini e o OutbackSteakhouse International.

Os contratados para administrar as uni-dades ganham uma participação no ‘joint venture’ (associação de empresas) e são criteriosamente selecionados levando em conta sua bagagem profi ssional. “O nome do sócio operador fi ca gravado em uma placa na entrada de cada restaurante, pois queremos que este profi ssional seja valorizado e reconhecido”, conta Maroun. Os critérios de seleção podem ser expli-cados pelo presidente de forma simples: são pessoas prontas para vestir a camisa

da rede. “Garra, determinação e disposição são importantes para comandar um negócio

que inclui uma rotina muito cansativa. É pre-ciso também conhecer e estar de acordo com

nossos valores, tanto que 55% das unidades são chefi adas por ex-colaboradores.”Com este modelo de operação e uma fi losofi a ba-

seada no “bem receber”, Maroun acredita que a rede conquistou o público e o mercado. “É importante que o

Outback seja reconhecido, abraçado, e isso está presen-te em cada detalhe do nosso planejamento e funcionamento.

Queremos que os nossos clientes sejam testemunhas do quanto a companhia se importa com as pessoas”, conclui.

no mundo

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14abr | mai 2012

Ponto de Vista

reduzidos, como a substituição de forne-cedores de produtos, serviços e insumos (desde que isso não prejudique a qualida-de). A última, com certeza, poderá ser ex-cluída dos gastos.

Outra solução bem cabível para as em-presas – e que todas já deveriam ter im-plantado – não está atrelada apenas à redução de custos, mas sim, as ações ambientalmente corretas, que podem ser realizadas com os colaboradores. Diminuir o uso de copos descartáveis, abrir a tornei-ra na hora necessária e ligar a luz apenas quando precisar são hábitos simples, que também ajudam na economia.

As nossas avós e mães sempre nos di-ziam: quem guarda tem. E isto também pode ser aplicado às empresas. Se houver uma urgência e não existir caixa, qual a so-lução? Pedir empréstimo, o que signifi ca pagar juros, que, no Brasil, são os mais al-tos do mundo. Ou seja, o serviço da dívida é oneroso, adiando a possibilidade de fazer a almejada reserva de contingência. A sus-tentabilidade dos negócios está nas mãos dos gestores.

Quem guardatem

Por Roni de Oliveira Franco,

sócio da Trevisan Gestão & Consultoria e profes-

sor da Trevisan Escola de Negócios

Divu

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ão

Sempre aprendemos que é necessário ter dinheiro guardado para eventuais emer-gências – saúde, educação ou uma viagem inesperada. E por que isso não seria igual para as empresas? É essencial que orga-nizações, de todos os tipos e tamanhos, tenham recursos em caixa para possíveis imprevistos.

Contingências fi scais, riscos ambien-tais – de ordem jurídica, relativo à imagem da empresa – e outras emergências. Pode ter certeza que a lista de necessidades é imensa. E é para estes momentos que o caixa reserva serve. O que muitos nos per-guntam é: como fazer para manter esse di-nheiro guardado?

É claro que não há uma fórmula exata, algo que se aplique cartesianamente na sua empresa para garantir que guardará re-cursos. No entanto, a lógica indica alguns caminhos. O primeiro passo é fazer uma lista com todos os gastos e dividi-los em três co-lunas: despesas obrigatórias, não-essenciais e supérfl uas.

Na primeira coluna constam obrigações como, salários, matérias-primas e contas de água, luz e telefone. A segunda inclui-rá gastos pertinentes, mas que podem ser postergados, como investimentos; ou

O primeiro passo é fazer uma lista com

todos os gastos e dividi-los em

três colunas: despesas

obrigatórias, não-essenciais

e supérfulas

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Menu Internacional

De origem espanhola as tapas ganharam espaço em todo o mundo. Pelas ruas de Madri, logo que o expediente encerra, os espanhóis vão aos merca-dos e bares “tapear”. As tapas, conhecidas por aqui como aperitivos, são torradinhas, nuts, porções, entre outras pequenas delícias, que combinam bem com um bom vinho.

De acordo com relatos históricos, para evitar que as moscas caíssem na taça de vinho, os taberneiros de bares no sul da Espanha, serviam a taça de vinho com uma fatia de pão sobre a borda, como uma es-pécie de tampa. Primeiro as pessoas comiam o pão e depois bebiam o vinho, dando origem a famosa tapa, ou em português, tampa.

Segundo o chef Danilo José Rolim Komessu, sócio do La Tapa! Bar e Restaurante, localizado em São Paulo, a iguaria acompanhou a valoriza-ção da culinária espanhola. “Recentemente a co-zinha da Espanha virou o expoente da alta gas-tronomia mundial, com chefs como Ferrán Adrià e José Andrés, num movimento que não se via desde a Nouvelle Cuisine, de Paul Bocuse e dos irmãos Troisgros, na década de 1960. As tapas foram claramente infl uenciadas e mesmo não sen-do uma só receita, elas revolucionaram a forma de apresentar a refeição”, explica.

Komessu acredita que consegue manter um cardápio fi el aos preparos originais pelo grande número de imigrantes espanhóis que estão no Brasil. “Confesso que gostaria de ter pimientos del piquillo (pimentão de bico) e boquerones escabechados

As fatias de pães usadas como tampa para as taçasde vinhos, na Espanha antiga, deram origem às tapas, famosos aperitivos servidos em todas as partes do mundo

Tapasespanholas

Por Thayna Santos

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(pequenas sardinhas ao molho escabeche) no cardápio, mas isso ainda não achei por aqui”, conta o proprietário, que serve aos clientes muitas das receitas encontradas em um tradicional bar de tapas nas Ramblas de Barcelona ou na Plaza Mayor de Madri, como o pão com tomate e jamón, polvo à galega e amêndoas fritas.

Entre as 25 opções do La Tapa! Bar e Restaurante, o chef desta-ca as batatas bravas como preferida dos clientes. “Não trabalhamos com batatas congeladas, como é regra na maioria dos bares de São Paulo. Usamos apenas batatas Asterix, que são descascadas e corta-das em cubos e fritas, até que fi quem douradas. Cobrimos com salsa brava (molho feito com suco de tomate, vinagre e páprica picante) e allioli (maionese produzida com azeite de oliva e um toque de alho cru)”, afi rma Komessu.

No Brasil, estabelecimentos especializados buscam oferecer receitas próximas das originais, entre elas a tortilla, uma mistura de batatas fritas com ovos batidos. Em alguns casos, alterar ingredientes é necessário para conquistar o paladar dos brasileiros. Diminuir a quantidade de pimenta das batatas bravas foi uma das medidas. Outra importante decisão diz respeito ao tamanho das porções. Os clientes ainda não estavam acostumados a pedir petiscos individualmente, eles preferem porções maiores, para compartilhá-las. Com ou sem alterações, a ver-dade é que as tapas já conquistaram o mundo inteiro.

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Jambalaya de pirarucu, prato preparado pelo chef Renato Caleffi , do Le Manjue Bistrô

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Ideias de Valor

Alimentos sem agrotóxicos e com suas propriedades nutritivas potencializadas ganham espaço nos restaurantes por prezar pela saúde e bem-estar

funcionalPor Thayna Santos

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Nutrir é ingerir os 45 nutrientes que precisamos comer diariamente para as células desempenharem

suas funções energéticas, construtoras ou de reparação

Simples, sem graça e sem gosto. Este era o an-tigo pensamento em relação aos alimentos orgâ-nicos e funcionais. Um preconceito que chegou ao fi m, a partir do momento que eles ocuparam a posição de aliados da saúde e do bem-estar.

Antes de conhecer as iguarias que podem ser feitas com estes tipos de alimentos é preciso entendê-los melhor. Os orgânicos são totalmente isentos de substâncias químicas, como agrotóxi-cos, fertilizantes ou pesticidas, enquanto os fun-cionais colaboram para melhorar o metabolismo e prevenir doenças, por meio da potencialização de suas propriedades.

Ao trazer estes dois conceitos para a gastrono-mia, chefs desenvolvem menus contemporâneos repletos de aromas e apresentações impecáveis. Este é o caso de Renato Caleffi , sócio e chef do Le Manjue Bistrô. “Preparo comida orgânica, com enfoque no conceito de agricultura familiar, sustentabilidade, rentabilidade, sem agrotóxico e ótimo sabor. Usei a alta gastronomia para romper estereótipos pejorativos a respeito dos funcio-nais”, explica Caleffi .

Conceito sustentávelFormado em Direito e com pretensão de se es-pecializar em Direito Ambiental, Renato levou toda sua consciência verde para a cozinha. “Não é só cozinhar, fl ambar... Criei um diferen-cial, fazer comidas ligadas à sustentabilidade e que promovam saúde”, explica o chef. Como este tipo de alimento, até então, não era divul-gado no Brasil, os donos de estabelecimentos precisam ter em mente os problemas enfren-tados, principalmente, com a logística. Callefi aconselha: “A mesma pessoa que planta é a que colhe, embala e vende. Quem trabalha com agricultura tem um ritmo diferente do nosso, é mais tranquilo, isso exige paciência. O tempo deles é diferente do nosso, peça tudo com bas-tante antecedência”. Cabe aos chefs conhecer por quem, como e onde os alimentos usados em seu restaurante são produzidos. Essa rela-ção direta com o produtor gera confi ança e ga-rante resultados mais satisfatórios.

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Renato Caleffi , chef do Le Manjue Bistrô

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Ideias de Valor

Peças fundamentaisComo um chef não trabalha sozinho, todos os colaboradores precisam estar a par do processo de preparação dos funcionais. Não usar panelas de alumínio e nem ingredientes, como a margarina e o óleo, são algumas das medidas tomadas na cozinha de Renato. Por isso, ao contratar os fun-cionários, ele procura os que estão começando e ainda não tem tantos vícios.

Evitar o desperdício de alimentos é outra medida importante. Todos devem saber manipular os alimen-tos funcionais, descascando-os e preparando-osde forma correta, já que em boa parte das receitas a casca também faz parte do prato, como no caso da caponata de casca de banana verde, especiali-dade do Le Manjue.

Essa prática de utilizar frutas e verduras como um todo serve, principalmente, para a prevenção de doenças. Segundo a nutricionista, Sirlete Medeiros de Abreu, proprietária da Harmonia Produtos Natu-rais, a principal economia é a longo prazo, já que o consumo de alimentos saudáveis evitará gastos com medicamentos no futuro.

Menu sem restrições Além de saudável, o menu funcional é demo-crático e direcionado às pessoas com retrições alimentares de glúten, açúcar ou proteína. Esse público em potencial ainda tem difi culdade de en-contrar opções de restaurantes até mesmo nas cidades grandes.

Para a nutricionista, o conceito de alimentação saudável confunde. Não basta comer só produtos lights, sem açúcar ou gordura, a nutrição tem um grau maior de profundidade. “Nutrir é ingerir os 45 nutrientes que precisamos comer diariamente para as células desempenharem suas funções energé-ticas, construtoras ou reparadoras”, explica.

A elaboração de um menu com culinária fun-cional exige o acompanhamento de uma nutri-cionista para avaliar e balancear os alimentos e nutrientes usados nas receitas. Assim como o modo de preparo, a dica de Sirlete é alterar o menos possível. Quanto menos cozido ou frito, melhor. E é por isso que chef e nutricionista pre-cisam trabalhar a quatro mãos.

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Jair Moggi, consultor empresarial

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Chá das Cinco

O mapa da

Prever difi culdades e detectar oportunidades é o que faz do plano de negócios um método efi caz para

gerenciar o empreendimento

Por Juliana Centini

Sábio é aquele que sabe aonde e porque vai. E mais sábio ainda, é aquele que planeja como chegar até lá. Para orga-nizar o futuro de uma empresa é necessário pensá-la como uma estrutura que se move de acordo com o mercado, e deve estar sempre sobre fortes rédeas. Buscando des-mistifi car o assunto, planejamento empresarial, a Ticket e Negócios convidou o consultor empresarial e professor da Faculdade de Economia e Administração da USP, Jair Moggi. “Precisamos lembrar que planejamento é um pro-cesso, antes de tudo, participativo e simples”, afi rma. Com esse pensamento, damos início ao bate-papo capaz de mudar a trajetória de um estabelecimento.

Sábio é aquele que sabe aonde e porque vai. E mais sábio ainda, é aquele que planeja como chegar até lá. Para orga-

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2323abr | mai 201223abr | mai 201223

Dizem que o ano só começa depois do carnaval. Essa regra vale para o planejamento empresarial? Por quê?Essa máxima não vale para os últimos anos. Em muitos segmentos, ja-neiro e fevereiro foram meses normais e até mais atribulados do que nos anos anteriores, devido as mudanças estruturais da economia brasileira. Isso claro, não vale para todos os segmentos. A fi m de sincronizar planejamento e realidade, muitas empresas fecham seus ciclos de planejamento nos dois últimos meses do ano, quando encerram orçamentos de vendas, de produção, de despesas e resultados econômico-fi nanceiros para o ano seguinte.

Quais metas não podem faltar em uma empresa? Um bom planejamento deve contemplar aspectos quantitativos, como por exemplo, volume de vendas, faturamento, custos diretos e indiretos, aspectos econômico-fi nanceiros, investimentos, novos produtos, novos mercados, meio ambiente, etc. E aspectos qualita-tivos, como metas relativas ao clima organizacional, desenvolvimen-to de pessoas, responsabilidade social, investimento em recursos humanos, imagem, questões institucionais etc. Esses itens têm por fi nalidade estabelecer uma direção única para a empresa, estimu-lando ações que possam ser implementadas por todas as áreas. Um negócio só se desenvolverá quando houver equilíbrio entre os conteúdos quantitativos e qualitativos.

Por que o planejamento traçado deve ser rigorosamente cumprido?Planejamento precisa ser visto como uma trilha a ser seguida e não como um trilho. A dinâmica dos mercados e de todos os outros fatores que afetam a gestão de uma empresa é complexa, por isso o orçamen-to não pode ser algo rígido, mas também não pode mudar ao sabor dos ventos ou do gestor de plantão. É importante acompanhar metas orça-mentárias a cada semestre e trimestre. Em situações muito específi cas, revisões e ajustes são necessários. Não fazer isso é engessar a empresa e criar tensões quando as metas não se tornam inalcançáveis ou frouxas demais por conta de algum fator externo.

Plano B: em um planejamento empresarial são necessárias alternativas? No processo de elaboração do planejamento devem ser considera-das diferentes situações. A construção dessas simulações, quando acontece de forma participativa e estruturada, cria condições para que estratégias prévias sejam pensadas. O bom gestor sabe que ao escolher uma estratégia abrirá mão de outras. E esse é o desafi o do planejamento, escolher caminhos para serem seguidos com persis-tência. Começar um plano de negócios assumindo existir um plano B, é condená-lo ao descrédito.

Existe uma data específi ca para defi nir o plano de ação da empresa?Isso depende muito do ramo, porte, estrutura e ca-racterísticas do negócio. No geral, é importante co-meçar e encerrar ciclos de planejamento no último trimestre ou quadrimestre do ano em vigor.

Se 2011 não foi um ano de sucesso e lucros, qual deve ser o posicionamento atual?Primeiro, trace uma análise do por que os lucros não foram atingidos. Isso precisa ser feito para detectar pontos falhos. Onde erramos nas previsões? Quais as difi culdades externas? Quais as difi culdades in-ternas? O que estava sob nosso controle e o que não estava? Ao responder estas questões, já serão criadas condições concretas para elaborar o próxi-mo planejamento, aumentando as chances de que as metas serão atingidas.

Antes de planejar, é importante buscar informa-ções sobre o nicho de mercado no qual a em-presa está inserida? Isso é crucial. No passado era muito difícil e caro, hoje existem diversas ferramentas e fontes de infor-mações manejáveis pela própria empresa. Como as mudanças de cenários são muito rápidas, o que vale para um ano já não vale para o seguinte. Daí a importância de desenvolver internamente o que é chamado de inteligência estratégica, e isso só pode ser feito quando há uma cultura de fi car atento ao que acontece, não só em seu nicho de mercado, mas também na cadeia cliente-fornecedor.

Qual dica daria para um empresário que preten-de criar seu planejamento?Lembrar que planejamento é um processo antes de tudo participativo e simples. O processo de elabora-ção não pode ser centralizado em alguém ou em um departamento. É necessário eleger um funcionário que se responsabilize pela coordenação do proces-so, não por fazer o planejamento em si. Quanto mais pessoas estiverem envolvidas, mais chances de criar algo criativo e consistente.

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Tecnologia

O mercado que cresce cada vez mais no país, também é recorde de

reclamações; saiba como evitar problemas na hora

de criar sua ofertaPor Luiz Fukushiro

Compras coletivas sem dorde cabeça

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da”, responde por e-mail, a assessoria de comunicação do Groupon à Ticket e Negócios.

A dica mais importante dada pelos próprios sites de compras co-letivas é pensar nesse tipo de investimento como uma ação de longo prazo. Trata-se de uma estratégia para angariar muitos clientes em um curto espaço de tempo, de preferência em épocas de menor movimen-to ou para divulgar um lançamento.

Reações positivasMuitos consumidores serão atraídos pelo preço, mas devem sair do estabelecimento com vontade de retornar mesmo pagando o valor convencional. Foi o que aconteceu com Camila Marques, assistente editorial de 30 anos, que utiliza os cupons de compras coletivas em res-taurantes com frequência. Depois de conhecer o estabelecimento, ela acaba voltando diversas vezes. “O único porém das compras coletivas é que o consumidor precisa ler muito bem a descrição antes de comprar. Alguns restaurantes não aceitam reservas, por isso é preciso ter dispo-sição para as fi las”, explica Marques.

Ajudar as pessoas a explorar o que há de melhor na cidade e as empresas a desenvolver novos negócios são dois dos pontos que jus-tifi cam o sucesso das compras coletivas. “O que o empresário precisa ter em mente é que além dos clientes que compraram, também con-quistarão outros pelo boca a boca”, conclui Leticia. Depois é só colher os bons resultados.

O setor de compras coletivas se consolida a cada dia no Brasil. Só em janeiro deste ano, movimentou R$ 98,2 milhões e 2,1 milhões em cupons vendidos, de acordo com o InfoSaveMe, site que monitora mais de 400 serviços do gênero. Grande parte das vendas, cerca de 31%, está ligada ao setor de bares e restaurantes, isto é, os sites têm sido mesmo uma opção para os consumidores que querem conhecer novas opções gastronômicas sem gastar muito.

No entanto, os números positivos acabam acom-panhados de outros dados nem tão agradáveis as-sim: os sites estão entre os campeões de reclama-ções na internet. No site Reclame Aqui, cinco dos 20 maiores alvos de crítica dos consumidores são justamente os sites de compras coletivas. Se por um lado, eles são ótimas oportunidades para atrair novos clientes e conquistá-los com os produ-tos e serviços, por outro, o dono do negócio precisa tomar certos cuidados para que a oferta não se tor-ne uma ação de marketing negativa.

Como entrar neste mercadoPara divulgar uma promoção, o primeiro passo é en-trar em contato com o site de compra coletiva de sua preferência. A oferta não é inserida automatica-mente, já que uma equipe retornará o contato para conhecer melhor seu estabelecimento e garantir que a oferta será bem sucedida e proporcional ao tamanho do negócio. Esse cálculo de capacidade é essencial para evitar confusão quando a promoção estiver acontecendo. Cabe ao dono ser realista e pensar que é melhor ter cinco clientes contentes do que cinquenta maldizendo o restaurante.

“Assim que colocamos no ar, fazemos um trei-namento com a empresa, assim os funcionários estarão preparados para atender os consumido-res”, diz Leticia Leite, Diretora de Comunicação do Peixe Urbano. Começa então a corrida: pedidos de reservas dos clientes que adquiriram o cupom de desconto, dúvidas a serem tiradas por eles e preparar o estabelecimento para receber quase o dobro de visitantes.

O telefone tocará com maior frequência, a deman-da na cozinha aumentará e os ingredientes dos pra-tos da oferta não podem faltar na despensa. Caso o empresário julgue necessário, uma boa opção é contratar funcionários para atender bem, durante os dias em que a oferta estiver ativa. “Já aconteceram casos isolados de parceiros que receberam muitos pedidos e tiveram difi culdade em atender a deman-

Opções não faltam no mundo das compras coletivas. Tente a parceria com um site de sua confi ança para evitar problemas na hora do pagamento e da organização da oferta.

Siga as dicas dos departamentos de qualidade dos sites. Eles ajudam o estabelecimento a se planejar.

O investimento em uma promoção deve ser pensado em longo prazo: vale mais fi delizar clientes do que vender muitos cupons.

Tenha canais efi cientes para marcar as reservas durante os dias da promoção. O telefone vai tocar bem mais e as dúvidas po-dem vir também por e-mail.

Planeje bem quantas pessoas você pode receber para não acabar em um congestionamento de pedidos ou em fi las enor-mes de espera.

O bom atendimento aos novos clientes é essencial: isso vai fa-zer com que eles voltem e indiquem seu estabelecimento.

Divulgue promoções em sites de compra coletiva em épocas ou dias de menor movimento. Essa também é uma boa pedida para lançar uma novidade no cardápio.

Dicas para se dar bem nos sites de compras coletivas

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Fala, Sebrae

É preciso desenvolver o gosto pela busca da informação, pela

iniciativa, ser persistente e acreditar em si e em seus sonhos. Nada vai chegar

sem sua ação

Por Isabel Noblat,psicóloga, especialista em planejamento e administração de recursos

humanos e gestora do Programa Sebrae Mais para Empresas Avançadas

Divu

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Um mundo de oportunidades. Esta é a realidade do Brasil na esfera dos negócios. Mas ainda há aqueles que dizem que as oportunida-des nunca chegam para eles. Por que será? Arrisco dizer que, na maioria das vezes, as chances bateram as suas portas, mas eles não perceberam. Sim! Precisamos estar atentos e preparados para as oportunidades.

No caso de um trabalhador que recebe uma proposta de traba-lho, por exemplo, se ele se considerar incapaz de assumir o cargo, acaba fi cando receoso e deixa a oportunidade passar. Também há os empresários que deixam de investir em inovações, porque acreditam não dar conta de todas as tarefas a serem executadas e gerenciadas por ele.

Seja qual for a situação, o que falta é o saber conhecer, saber fazer, saber ser e saber conviver. Faltam competências básicas e essen-ciais a qualquer atividade ou tipo de negócio. Mas sempre aparecem oportunidades para aprender. E há várias formas de fazer isso:

• Ler bons livros, jornais, revistas• Conversar com pessoas interessantes• Trocar experiências• Assistir a fi lmes• Pesquisar na internet• Participar de cursos presenciais ou à distânciae de estudos autônomos

É preciso desenvolver o gosto pela busca da informação, pela ini-ciativa, ser persistente e acreditar em si e em seus sonhos. Nada vai chegar sem sua ação.

Oportunidades para aprender

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Clientes novos garantidos sem custo inicial

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Dica do Chef

zenda do governador, e como estava cansado resolveu descansar na cama de Juan. Uma das criadas, que estava fazendo a lechada – leite fervido com açúcar – para o chá da tarde do senhor, foi andar pela propriedade quando se deparou com o inimigo dormindo na cama de Rosas. Ela considerou uma insolência e chamou os guardas.

Pouco tempo depois, o governador chegou e não deu importância ao fato, pedindo à criada que servisse o chá e o leite. Foi aí que ela se lembrou de ter deixado o leite com açúcar no fogo, e quando olhou dentro da panela, viu um líquido espesso e amarronzado. Mesmo assim serviu a Rosas, que apreciou o sabor do recém-criado doce de leite.

A receita é simples. Basta ferver leite com açúcar ou cozinhar uma lata de leite condensado, e pronto, o doce que se popularizou pela textura, sabor e formas, está feito. “No Bra-sil, o doce de leite está no bem-casado e no recheio dascarolinas; na Argentina, no alfajor; e na Europa, em variações

Docede leite

com sab� A receita que surgiu, por acaso, na Argentina se espalhou pelo mundo recheando carolinas, alfajores e bem-casadosPor Thayna SantosFotos Marinheiro Manso

Com sabor inigualável, o doce de leite é a base para so-bremesas irresistíveis. Criado em 1829, na Argentina, o dulce de leche, como é chamado pelos hermanos, faz sucesso não só na América, como também na Europa, berço da gastronomia mundial.

A criação desta delícia aconteceu por acaso. Conta a história mais popular que o doce foi inventado, em 1829, na localidade de Cañuelas, periferia de Buenos Aires, onde seria assinado um tratado de paz entre o governante Juan Manuel de Rosas e seu inimigo político Juan Lavalle.

Lavalle chegou primeiro para a reunião, marcada na fa-

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Modo de preparo:

Derreta o chocolate ao leite em banho-maria. Coloque na pedra de mármore e mexa bem com uma espátula, até que ele atinja a temperatura de 29°C (confi ra a temperatura com o termômetro)

1. Despeje o chocolate temperado na forma, preenchendo-a

2. Limpe as bordas com a ajuda de uma espátula

3. Vire a fôrma para tirar o excesso

4. Coloque na geladeira até que o chocolate endureça, fazendo assim a primeira camada

5. Faça a segunda camada da mesma forma

6. Quando esta endurecer recheie o bombom com doce de leite e uma fi na camada de biscoito triturado.

7. Cubra com o restante de chocolate. Limpe muito bem as bordas e leve para a geladeira por 15 minutos. Desenforme. Deixe os bombons descansarem por 8 horas, antes de embalar

Ingredientes:

300g de chocolate ao leite

150g de doce de leite cremoso

Caso queira fazer em casa, basta ferver uma lata de leite condensado fechada em uma panela de pressão, com água sufi ciente para cobrir a lata, por cerca de 30 minutos

100g de bolacha maisena triturada

Material:

1 forma para bombons quadrados

1 espátula plástica, tipo “pão duro”

Bombom de Alfaj�

ServiçoChef Pâtissier Carole Crema(11) 3088.7172

29292929abr | mai 2012abr | mai 2012abr | mai 2012abr | mai 201229abr | mai 201229

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semelhantes ao toffee (caramelo), recheando balas e bom-bons”, lembra a chef Carole Crema, fundadora da doceria La Vie en Douce.

Combiná-lo com chocolate, massas folhadas e frutas fi ca perfeito. A escolha do tipo de doce de leite varia de acordo com a combinação. Os mais escuros e caramelados, por exemplo, são ótimos para harmonizar com chocolate, enquanto os mais

fi rmes e claros rendem bons recheios para bolo. “Na minha doceira, o que mais vendemos é o bom-

bom de alfajor, mas sou louca pelo bem-casado. Ele tem uma textura perfeita, combina a casca crocante com massa fofinha e recheio cremoso de doce de leite, que “inunda” a boca de sabor”, conta Carole Crema, deliciando-se só de lembrar.

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Consultoria

Padaria em São Paulo poderá renovar o cardápio com opções voltadas para as horas de maior movimentoPor Renata CavalcanteFotos Marinheiro Manso

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Uma vez que os pratos forem decididos, é hora de pen-sar na parte visual. O consultor Rafael Mantesso, editor do site Marketing na Cozinha, dá dicas para montar um belo cardápio:

Opte por um layout simples e com fontes de fácil leitura

Só coloque fotos se elas forem mais bonitas e atrativas do que o prato em si; se a foto for amadora, o efeito é contrário

Um cardápio de página dupla é a forma mais efi ciente de levar o cliente aos melhores pratos

Coloque os destaques no canto superior direito da página, lugar que deve ser reservado para o prato mais lucrativo

O nome do prato é a parte mais importante para vendê-lo a quem não conhece; precisa ser criativo. Palavras como “crocante” e “picante” dão ao cliente uma ideia do que está por vir

Vermelho e amarelo são cores que provocam fome. Se uti-lizadas de forma correta, dão vida ao cardápio, mas cuida-do, em excesso, elas podem cansar

A padaria Kipaladar, que fi ca em frente à estação de trem de Suzano, na Grande São Paulo, está pas-sando por sua terceira reforma. Aberto desde 1995, o estabelecimento está localizado em uma área resi-dencial. “Começou pequeno e foi aumentando. De-pois da reforma atual, terá 400 metros quadrados”, conta o proprietário Luís Antonio Jesus Câmara. Em termos de construção civil, Câmara está satisfeito com os resultados da reforma. Sua preocupação é outra: o cardápio. E foi isso que o levou a procurar a Consultoria da revista Ticket e Negócios.

O menu atual da Kipaladar tem pães, salgados, sanduíches, pizzas e outros itens comuns a todas as padarias, no entanto, o proprietário quer “dar uma repaginada” nas opções. “Estou um pouco perdido, tenho muitas ideias. Não sei se vale a pena investir no horário do almoço ou em happy hour, e também quero saber o que fazer com o cardápio de lanches”, explica.

Comida à vontade nocafé da manhãEmbora a padaria tenha um bom fl uxo de clientes, os horários de maior movimento fogem ao almoço. “Temos nossos picos quando as pessoas estão indo trabalhar ou voltando, por conta da localização”, ex-plica o dono da Kipaladar. Com base nesta informa-ção, a consultora gastronômica Tatá Cury sugere a implementação de um bufê self-service de café da manhã com preço fi xo para comer à vontade. “Esse tipo de serviço costuma ser muito bem-sucedido”, diz. Para ver se será bem aceito, o melhor é começar servindo itens básicos, que já têm bastante saída no balcão. Ela lista: “minipães franceses, um tipo de minissalgado, queijo, presunto, manteiga, geleia, ovos mexidos, leite, café, suco de laranja e minissonhos”.

Versão noturna no happy hourComo um dos picos de movimento da padaria é próximo ao horário do jantar, Tatá acha que seria interessante para o proprietário investir no happy hour. “É possível fazer como no café da manhã e disponibilizar um bufê com alguns petiscos” sugere. Para compor o menu: minicoxinhas, miniquibes, amendoins, salsicha em conserva, salame, queijo, picles, azeitonas, cebolinhas e ovos de codorna. Isso sem falar na cerveja gelada e nos outros drinks. Apostar em promoções de “caipirinha em dobro”, em alguns dias da semana, sempre faz sucesso.

Novas opções para todas as horasCaso ele decida se arriscar no almoço, não pode se esquecer de que o horário não é seu forte portanto, self-service não será a melhor ideia. É o que afi rma a consultora gastronômica Fernanda Cestari: “seria melhor oferecer mais ou menos quatro tipos de pratos feitos, para não prejudicar o operacional da cozinha”. O cardápio deve ser montado de acordo com o gosto do público cativo, ou seja, opções requintadas demais podem ter efeito contrário. “A tendência hoje é trabalhar com diversidade de pratos reduzida, para que as compras sejam otimizadas e o cliente não se perca no momento da escolha. Sugiro que, além de adicionar novas opções, ele retire do menu aqueles que não vendem muito”, afi rma Fernanda.

Ela também aconselha que a padaria invista na boa apresentação dos pratos, uma medida simples que ajuda muito na hora de “fi sgar” a clientela. Por fi m, faz uma ressalva: “A melhor forma de tomar as de-cisões corretas é consultando o consumidor. Dá para fazer um ques-tionário curto e simples perguntando sobre essas possibilidades, o que eles gostariam que fosse servido etc. Vale até conversar informalmente com os mais próximos”.

design faz a diferença

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Fique por Dentro

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Tudo sobre franquiasLançado em março, o livro “Franquias Brasileiras — Estratégia, empreendedorismo, inovação e internacionalização”, foi escrito por 15 especialistas de diferentes áreas. A obra trata de temas importantes quando o assunto é franquia, como o funcionamento dos sistemas, os perfi s de franqueados e a competitividade no setor. Os exemplos aparecem em forma de estudos de casos de sucesso, como o da rede Mundo Verde e o da TrendFoods, dona das marcas China in Box e Gendai. Cengage Learning, 248 páginas, R$ 39,90.

Aprenda sem sair de casaUma boa opção para quem busca ampliar os conhecimentos na área de alimentação é o Portal Educação, que oferece inúmeras opções de cursos online com início imediato. Entre mais de 40 opções de cursos de nutrição, estão: Aproveitamento de Alimentos e Boas Práticas de Fabricação. Os cursos de Organização de Eventos, Inglês Para Gastronomia e Gestão de Bares e Restaurantes também merecem destaque.Mais informações no site www.portaleducacao.com.br.

Do cinema para a mesaA autora Becky Thorn reuniu duas paixões em um só livro: a sétima arte e a gastronomia. Em “Jantares de Cinema”, estão compiladas 74 receitas que fi caram famosas nas telonas, como o hambúrguer do fi lme Pulp Fiction, a lasanha do Garfi eld e a torta de maçã de American Pie. Além dos roteiros detalhados

— e bem-humorados — de cada prato, o livro traz curiosidades cinematográfi cas sobre as obras citadas.Editora Gutenberg, 174 páginas, R$ 34,90.

Padrão internacional Em sua primeira edição a SIAL Brazil (Salão Internacional de Alimentação para a América Latina 2012), reunirá 400 marcas expositoras da indústria de alimentos e bebidas, entre os dias 25 e 28 de junho, no Expo Center Norte, em São Paulo. A feira, uma parceria entre a BTS Informa e a Comexposion, é a versão brasileira do maior evento mundial de alimentos e bebidas, o SIAL Paris. Entre as novidades desta primeira edição, está o SIAL Innovation, espaço dedicado às empresas expositoras para demonstração de tendências e novos produtos. A expectativa é atrair 12 mil visitantes.www.sialbrazil.com

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Saindo do Forno

Corte nobrePreparar pratos com carnes nobres soma pontos a favor de seu estabelecimento. A linha de carnes Swift Black da JBS, ideal para ser usada na cozinha dos restaurantes, conta com mais de 20 opções de cortes, entre eles o Black Strip, um corte longitudinal retirado da parte mais nobre do bife de chorizo. Até mesmo a gordura é uniforme, para que ao ser preparada ela derreta e deixe a carne ainda mais macia.

Verdadeiro sabor da frutaNem sempre dá tempo de preparar um doce com frutas frescas para rechear bolos e tortas, por isso a Mil Mix lançou a Frutta Mix Cobertura e a Frutta Mix Mesclas e Recheios. A cobertura lembra as caldas dos doces caseiros, com grandes e saborosos pedaços de frutas. Os produtos têm como diferencial a fórmula criada para trabalhar sob refrigeração, ou seja, eles não congelam e ainda tem o seu sabor evidenciado ao entrar em contato com alimentos frios, como sorvete ou frozen yogurt.

Sobremesa no palitoAcaba de chegar ao mercado três novas versões da linha Max de picolés Premium, da Sorvetes Jundiá, inspiradas em bebidas e sobremesas. São eles: Max Torta de Limão, Max Cappuccino e Max Brownie. Para quem é fã da mistura de frutas cítricas com chocolate, o Max Torta de Limão é perfeito. Já o Max Cappuccino, como o próprio nome diz, tem como base a bebida italiana preparada com café expresso e leite. E para aqueles que não conseguem resistir a um brownie, terão como opção o Max Brownie, que vem com pedacinhos de bolo no recheio e na cobertura. Além dessas novidades, a marca continua disponibilizando em seus freezers, o Max Chocolate com Avelã e o Max Chocolate Branco.

Onde encontrarJBS(11) 3144.4000www.jbs.com.br

Nestlé Professional0800 770 1176www.nestleprofessional.com

Sorvetes Jundiá 0800 7729998www.jundia.com.br

Mil Mix(11) 3172.9100www.milmix.com.br

Vitrine de salgadosPara facilitar a vida dos donos de pequenos estabelecimentos, técnicos da Nestlé Professional desenvolveram a Confeicrem MAGGI, base para massas salgadas na versão 1 kg. A fórmula, em pó, serve para o preparo de massas salgadas sem precisar adicionar leite ou gorduras. Indicada para a produção de coxinha, risole, esfi ha e pizza, cada pacote rende em média 430 unidades, com 30 gramas cada. Sequinhos e crocantes, os salgadinhos fi cam iguais aos feitos em casa. Experimente!

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