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Estratégia Mercados e padarias investem para aumentar o faturamento nas festas de fim de ano Na Ponta do Lápis Conheça a ficha técnica, ferramenta que reduz custos e aumenta a qualidade Como o Black Dog, que começou com um carrinho, tornou-se a maior rede de hot dogs do Brasil do cachorro-quente O IMPÉRIO Leandro Neves, fundador do Black Dog TECNOLOGIA Fogão por indução conquista espaço nas cozinhas brasileiras edição 10 outubro novembro 2010

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Ticket e Negocios 10

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EstratégiaMercados e

padarias investem para aumentaro faturamentonas festas de

fim de ano

Na Pontado Lápis

Conheça a ficha técnica, ferramenta que reduz custos e

aumenta a qualidade

Como o Black Dog, que começou com um carrinho, tornou-se a maior

rede de hot dogs do Brasil

do cachorro-quenteO IMPÉRIO

Leandro Neves,fundador do Black Dog

TECNOLOGIA Fogão por indução conquista espaço nas cozinhas brasileiras

edição

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Empreender envolve necessariamente assumir riscos. É possível, no entanto, minimizá-los. Ser perseverante, estudar o mercado em que pretende atuar, aprender com os próprios erros e, por que não dizer, ter um pouco de sorte podem ser a chave do sucesso. Estes ingredientes e um pouco mais você encontra na reportagem de capa sobre o Black Dog, realizada pelo editor-executivo Pedro Marcondes de Moura.

Nela, você acompanha a trajetória de Leandro Neves. O empresário, de 36 anos, transformou um simples carrinho na maior rede especiali-zada em cachorros-quentes do Brasil, concentrando a maior parte de suas vendas nas madrugadas dos finais de semana.

No entanto, para obter sucesso em um mercado cada vez mais competitivo, é necessário também organização. Por isso, a repórter Mariana Pereira apresenta uma ferramenta simples e eficaz para evitar desperdícios e padronizar a qualidade dos pratos servidos em bares e restaurantes: a ficha técnica.

Aproveitando também o período de festas, a repórter Carol Patrocínio mostra algumas estratégias adotadas por mercados e padarias para ampliar o faturamento com a venda de produtos para o Natal e Ano Novo.

Desejamos a você uma excelente leitura.Boas festas e que venha 2011!

Seu RecadoMande sugestões, críticas ou elogios para a redação, sempre com nome completo e endereço do autor. E-mail: [email protected] ou ligue: (0/xx/11) 3674-4400. Por razões de espaço ou clareza, as mensagens poderão ser editadas para publicação.

Expediente

Investir complanejamento

Uma publicação da Ticket no Brasil dirigida aos estabelecimentos credenciados ao Ticket Restaurante e Ticket Alimentação.Avenida das Nações Unidas, 7.815 – São Paulo – SP – 05425-905www.ticket.com.br – [email protected]

Conselho EditorialDiretor-geral: Oswaldo Melantonio FilhoDiretor-geral adjunto: Alaor Barra AguirreDiretor-adjunto de Estratégia, Marketing e Novos Negócios: Gustavo ChicarinoGerente de Marketing e Comunicação Institucional:Rodrigo CândidoCoordenadora de Marketing e Comunicação Institucional:Shirley ReisAnalista de Marketing e Comunicação Institucional:Rafael Pires

Colaboradores Diretora de rede de estabelecimentos: Maria Fernanda CordeiroGerente de vendas rede de estabelecimentos: Alessandra MaierCoordenadora de rede de estabelecimentos: Eliana Pereira

Central de Atendimento TicketSeg. a sex., das 8h às 18h30, tel. (0/xx/11) 4004-2233 (capitais e regiões metropolitanas. Nas demais localidades, use o código da operadora + DDD da capital do seu Estado)

Criação e produçãoRái EditorialRua Cotoxó, 608, 05021-000 – São Paulo – SP(0/xx/11) 3674-4400Editora-responsável: Jéssika Torrezan (Mtb 41.394/SP)Editor-executivo: Pedro Marcondes de MouraRepórter: Renata CavalcanteColaboradores: Andressa Rovani

Carol PatrocínioJuliana CruzMariana Pereira Ulisses DiasReinaldo Borges (foto)Gabriel Soares (foto)

Fotografia: Marinheiro MansoDireção de arte: Adriano FrachettaAssistente de arte: Danilo MinorelloCapa: Danilo Pimentel (direção de arte), Rodrigo G. Caetano (3D), Sérgion Gordin (maquiagem), Bell Picosque (produção de moda) Atendimento: Karina FreitasProdução Gráfica: Juliana Prado e Luana TrentinRevisão: Danilo Bighi e Lívia AmaranteComercial: Antônio Lamana CamargoPré-impressão: Grupo RáiImpressão: Vox EditoraTiragem: 15 mil exemplares

PublicidadePara anunciar, ligue (0/xx/11) 3674-4400

Ticket, Ticket Restaurante, Ticket Alimentação, Ticket Car,

Ticket Transporte, Accentive’ Mimética são

marcas registradas e/ou depositadas.

Maria Fernanda CordeiroDiretora de rede de estabelecimentos da Ticket

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Carta ao Leitor

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Na Ponta do LápisSaiba mais sobre a ficha técnica -

uma ferramenta simples que padroniza a qualidade e evita desperdícios

Dica do ChefO sabor do pequi, um dos

mais tradicionais ingredientes da culinária goiana

TecnologiaO fogão indutor

chega para ficar nas cozinhas brasileiras

EstratégiaMercados e padarias inovam para

aumentar as vendas no final de ano

Fala, Sebrae

Gôndola Social Chef Graça Alfaia promove projeto social no bistrô Le Chef, em Campinas

Receita de Sucesso O empreendedorismo de

Leandro Neves, que transformou um carrinho na maior rede de cachorros-

quentes do Brasil, o Black Dog

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Chá das Cinco

Fique por DentroConfira as novidades do setor de alimentação

Saindo do Forno

Ideias de Valor Estabelecimentos unem sustentabilidade e redução de custos com reúso da água

Menu InternacionalMoussaka, o prato suculento até no nome

Ponto de Vista 10

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Sumário

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Cozinheira do Tordesilhas prepara

prato com ajuda da ficha técnica

Economia e qualidade Por Mariana Pereira

A ficha técnica é uma ferramenta básica de administração que facilita o dia a dia dos estabelecimentos e padroniza as receitas do cardápio

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Difícil acreditar que uma ferramenta simples e barata possa contribuir tanto para a qualidade final dos pratos de um restaurante quanto para melhorar o controle dos gastos, promovendo um aumento significativo do lucro. Pois essa ferramenta existe: é a ficha técnica. Segundo Eduardo Cecchini, consultor da Lagar Gastronomia e professor universitário, este recurso é muito importante porque ajuda a ter uma visão clara de qual deve ser o preço de cada item do cardápio. “O que acontece na prática é que a maioria dos estabelecimentos – desde peque-nos bares até grandes restaurantes – não utiliza ficha técnica, usa apenas a intuição para descobrir o preço de venda dos produtos”, afirma.

Cecchini explica que todo item do cardápio que contenha dois ou mais ingredientes já é candidato a receber uma ficha técnica: entradas, pratos principais, drinques e até molhos. Na ficha devem constar os ingredientes para o preparo daquele item, a quan-tidade e o preço de cada ingrediente, o modo de preparo, o rendimento e o cus-to total. É interessante também que haja uma fotografia do produto, para ajudar a padronizar a apresentação do prato.

O consultor explica que, se um dia um estabelecimento utiliza 100 gramas de arroz em determinado prato, e no dia seguinte utiliza 120 ou 150 gramas, perde-se o controle dos gastos. “Se o dono do restaurante não sabe que isso acon-tece, ele não tem noção de quanto está gastando nem de quanto precisa comprar de mercadoria.”

Eleito o melhor restaurante de Piracicaba pelo Guia Quatro Rodas na edição de 2011, o TRE Ristorante – que mistura os conceitos de trattoria, bistrô e botequim – usa o método desde que foi inaugurado, em abril de 2009. O pro-fessor de gastronomia Paulo Ferretti, um dos proprietários

da casa, acredita que padronizar o trabalho e as práticas de produção por meio das fichas traz benefícios tanto para os clientes quanto para o posicionamento estratégico do negó-cio. “Essa ferramenta norteia a equipe e evita os impactos causados pela rotatividade natural de funcionários. Isso significa padrão, previsão e equilíbrio”, diz.

Segundo o chef Aceves Tardivelli, que comanda a cozinha do restaurante piracicabano, a ferramenta contribui para a quali-dade e para o sabor dos pratos: “O equilíbrio dos ingredientes

para o sabor, a quantidade e um melhor controle sobre a oscilação na apresenta-ção dos pratos são vantagens da utiliza-ção dessa ferramenta.” Outro benefício apontado por Ferretti e Tardivelli é que a fi-cha técnica serve para nortear a criação de receitas complementares para aproveitar as quantidades remanescentes de cada ingrediente, tornando possível um con-trole total de desperdício.

O restaurante paulistano Tordesilhas, es-pecializado em cozinha brasileira, também é adepto das fichas. Ivo Ribeiro, um dos proprietários da casa, diz que ela é ca-paz de “desconstruir” o prato e ensinar o

valor de cada grama de um produto. “Uma ficha técnica bem feita pode ajudar e muito

o restaurante no seu planejamento”, afirma Ribeiro. “Inclusive na independência da equipe em relação ao chef de cozinha. Dá mais mobilidade e segurança saber que a receita está sendo feita exatamente da meneira correta, mesmo que ele não esteja presente.”

Ribeiro salienta que, para administrar profissionalmente um res-taurante, além de fazer o uso adequado das técnicas de gestão de negócios, é preciso lembrar que o bom-senso e a intuição são essenciais. “Além de vender bem, é preciso comprar bem, cuidar da sua equipe e da sua clientela, antecipando-se aos problemas e às suas necessidades. Isso exige jogo de cintura, sensibilidade.”

Na Ponta do Lápis

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A elaboração das fichas técnicas pode até ser um pouco trabalhosa e demandar tempo e paciência, mas o resultado torna-se evidente uma vez que ela entra no cotidiano do restau-rante. O consultor Eduardo Cecchini explica que a ferramenta deve conter um tipo de recei-ta daquele prato, mas com detalhes referentes aos custos de cada item. Não existe um modelo universal de ficha, mas ela pode ser formata-da como uma tabela em que cada coluna se refere aos seguintes itens:

- Ingredientes: deve listar todos os produtos que entram na composição do prato, inclusive os temperos, como sal, açúcar, ervas, azeite, vi-nagre, pimenta

- Quantidades: deve indicar de maneira precisa a quantidade de cada ingrediente, utilizando como unidade o peso em gramas, de preferência

- Valores: indica o valor em dinheiro da fração de cada produto que entra na receita. Para se obter esse número, calcule o custo de cada grama do

Como fazer ingrediente e multiplique pelo peso que será utilizado na receita. Por exemplo, se um pacote de 1 kg de farinha de trigo custa R$ 2 e a receita pede 100 g de farinha, esta fração custará R$ 0,20

- Modo de preparo: deve detalhar, passo a passo, como o prato deve ser preparado, incluindo detalhes como a temperatura do forno, o tempo de cozi-mento e os utensílios que devem ser utilizados

- Rendimento: indica qual é o peso final do prato- Valor total do prato: é a soma dos valores das frações de cada ingrediente que entra na composição do prato

- Fotografia: deve mostrar a montagem final do prato para ajudar a equipe a padronizar a sua apresentação

Uma dica interessante é tornar a ficha téc-nica acessível também para a equipe do salão. É importante que os garçons saibam dizer para os clientes, caso questionados, quais são os ingredientes e proporções de cada item do cardápio.

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Por Carol Patrocínio / Fotos Marinheiro Manso

Fim de ano no azul Estabelecimentos adotam estratégias para

aumentar o faturamento no período das festas

Estratégia

Que as festas de dezembro são uma grande oportunidade para au-mentar as vendas e, por consequência, os lucros dos estabeleci-mentos, todo comerciante já sabe. Segundo dados da Fecomercio (Federação do Comércio de Bens, Serviços e Turismo do Estado de São Paulo), as vendas do varejo da região metropolitana de São Paulo alcançarão R$ 11 bilhões em dezembro - um crescimento de aproximadamente 12% em relação ao mesmo período do ano pas-sado. E as outras regiões do país devem seguir ritmo semelhante.

Mas, neste cenário, a pergunta de muitas pessoas é a mesma: como conquistar o consumidor e impulsionar os negócios em um período em que todos estão fazendo o mesmo? Segundo Mario Persona, consultor e professor de estratégias de comunicação e marketing, algumas soluções simples, desde que bem executadas, são a receita para conseguir conquistar o cliente e ganhar mais dinheiro.

Um dos diferenciais é ter informação e, principalmente, passá-la para todos: se o funcionário da loja sabe que um determinado produto terá maior demanda, por exemplo, ele irá ficar atento à hora de repor o item na gôndola, evitando que faltem produtos para o consumidor. Até mesmo posicionar um artigo que vende mais ao lado de outro com menor saída pode alavancar as vendas do último. “Quem compra a cerveja, por exemplo, pode levar também o isopor ou até uma churrasqueira em promoção, se ela estiver ao alcance dos olhos”, indica Persona.

Segundo o consultor, todo gerente deve criar o hábito de fazer reuniões rápidas com sua equipe. Além de passar essas pequenas dicas, os en-contros também podem servir para motivá-los a detectar oportunidades e descobrir formas de aproveitá-las.

Degustação para venderOutra dica do consultor Mario Persona é apostar em atividades diferenciadas para vender os produtos, além de promover degustações regulares. Um su-permercado é uma grande vitrine onde muitas em-presas e profissionais gostariam de estar.

Por isso, cabe ao gerente detectar quem está interessado em distribuir produtos ou mesmo ani-mar o ambiente com músicas ou atividades recre-ativas. “Conheci um administrador de supermer-cado que fazia parcerias com lojas da cidade para promover desfiles de moda dentro da loja. Isso atrai o público, que sempre acaba comprando algo”, exemplifica.

A degustação foi uma das estratégias da-

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Coop - maior cooperativa de consumo da América La-tina, com 30 unidades no Estado de São Paulo. Foram contratadas promotoras para realizar, em todas as filiais, uma ação de degustação da linha de panetones de fabricação própria.

Os panetones são também o carro-chefe da ação de fim de ano da Padaria Brasileira, em Santo André (ABC). Além dos tradicionais sabores frutas cristalizadas e gotas de chocolate, o confeito mais vendido do Natal ganhou versões recheadas com goiabada e chocolate com nozes. Para Antonio Henrique Afonso Júnior, sócio da padaria, além de ser uma ótima sobremesa, o produto também é uma al-ternativa para presentear. Outra aposta do estabelecimen-to é oferecer aos clientes a possibilidade de personalizar as suas cestas.

Clima natalino Pode parecer bobagem, mas a decoração é outra forma de trazer o cliente para o seu estabelecimento: “quando chegam as festas, as pessoas entram no cli-ma. Os empreendedores devem investir para reforçar este sentimento, que tende a ser decisivo sobre quem entra no comércio”, explica Persona.

Mas se tradicionalmente as lojas investem na decora-ção, qual o diferencial em ter uma bela loja decorada se é isso que todos estão fazendo? Aí entra a capacidade de fugir do lugar-comum para se destacar.

Para escapar da obviedade, a rede de supermerca-dos Pão de Açúcar, por exemplo, investiu neste ano em decoração sustentável. “Queremos trazer o espírito de Natal aliado à consciência ambiental, um dos fortes pilares da nossa marca”, conta João Edson Gravata, diretor de operações da rede.

Doze lojas no Estado de São Paulo receberão a deco-ração alternativa com flores, mandalas, anjos e árvores natalinas feitas de garrafas PET e latas de óleo reciclados, vindos das 110 estações de reciclagem Pão de Açúcar Unilever. As peças foram confeccionadas pelo artista plástico Ivo Dantas e pelo Kazari Atelier & Interiores.

O supermercado ainda pensou além e fez parcerias com ONGs (organizações não-governamentais). Parte da renda proveniente da venda de panetones de fabricação própria será destinada à AACD (Associação de Assistên-cia à Criança Deficiente). Além dessa ação, a rede realizou um acordo com o Instituto Rodrigo Mendes, que visa a inclusão social por meio da educação e da arte, e vende canecas e tigelas com imagens produzidas por alunos do instituto, uma opção de presente que terá parte da renda de comercialização revertida à ONG.

Misturar produtos com amesma temática gera aumento nas vendas

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Desde o dia 4 de outubro deste ano, ba-res e restaurantes que estiverem enqua-drados em algum dos códigos CNAE da Portaria CAT 162/08, com início de obrigatoriedade em 1º de outubro de 2010, estão credenciados no sistema da Sefaz/SP para emissão de Nota Fiscal Eletrônica modelo 55 em subs-tituição à Nota Fiscal modelo 1 ou 1-A. As empresas que não cumprirem a de-terminação estão sujeitas a penalidades.

Caso algum estabelecimento esteja obrigado a fazer a emissão da NF-ele-trônica pela sua CNAE em 1º de outu-bro, todas as suas filiais também esta-rão, ainda que se enquadrem em data de obrigatoriedade posterior ou que não estejam relacionadas na citada Portaria.

A Nota Fiscal Eletrônica tem validade fiscal e jurídica garantida pela assinatura do emitente, realizada com o uso de um certificado digital no padrão ICP-Brasil.

Para que os proprietários emitam a Nota Fiscal eletrônica é necessá-rio que possuam: • Certificado Digital no padrão ICP-Brasil; • Acesso à internet; • Programa emissor de Nota Fiscal eletrônica ou utilizar o “Emissor de Nota Fiscal eletrônica”, disponibiliza-do gratuitamente pela Sefaz/SP nos sites www.nfe.fazenda.gov.br e www.fazenda.sp.gov.br/nfe;• Solicitar seu credenciamento junto à Sefaz/SP.

Com os processos acima acertados, a grande dúvida que surge para a maioria dos proprietários de bares e restaurantes é sobre o credenciamento junto à Sefaz/SP.  Para este processo as informa-ções estão no site da Receita Federal no link:http://www.nfe.fazenda.gov.br

Alguns cuidados especiais:• A certificação digital é única e intransferível, ou seja, não se deve entregá-la a ninguém. A posse deste documento com senha permitirá que qual-quer indivíduo realize operações financeiras ou fiscais em nome do estabelecimento. Para que o contador possa efetuar algumas operações, o proprietário deverá, através da internet, realizar a procuração eletrônica e liberar apenas as transa-ções burocráticas. Este procedimento é simples e fácil de realizar.• Antes de adquirir um certificado digital para NF-eletrônica, basta consultar o fornecedor do sistema de emissão de Notas Fiscais Eletrôni-cas sobre a compatibilidade com os certifica-dos dos tipos A1 ou A3. Cada sistema possui características técnicas diferentes e requer um certificado específico para aquela NF-eletrôni-ca determinada. Não será possível alterar o tipo do seu certificado digital ou efetuar reembolso após a aquisição/validação presencial. Se o tipo do certificado escolhido não for compatí-vel com a aplicação, não será possível ajustá-lo, nem substituí-lo.

A Arbos Seguros é uma Autoridade de Registro e está pronta a atender estabelecimentos com esta necessi-dade, seja na sede ou no local de preferência do pro-prietário. Em caso de dúvidas, basta entrar em contato para receber um atendimento personalizado.

Nota Fiscal Eletrônica: bares e restaurantes devem ficar atentos

A certificação digital é única e

intransferível, ou seja, não

devemos entregá-la a

ninguém

Por Marcello Brancacci*

*Diretor da Arbos

Corretora de Seguros.

E-mail:

[email protected]

Ponto de Vista

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O empresário espera chegar a 110 lojas até 2015

O imperador do hot dogLeandro Neves transformou um carrinho no Black Dog,a maior rede de cachorros-quentes do paísPor Pedro Marcondes de Moura / Fotos Marinheiro Manso

Receita de Sucesso

Já é alta madrugada, mas a fila só aumenta no casarão de número 612 na alameda Joaquim Eugênio de Lima, próximo à avenida Paulista, em São Paulo. Dezenas de pessoas, na maioria jovens e dos mais variados estilos, mantêm os olhos fixos no monitor de senhas e aguardam an-siosamente serem chamadas para o momento que, muitas vezes, é o melhor da noite: a hora de comer um cachorro-quente do Black Dog, a maior rede de hot dogs do país.

Às vezes, o dia amanhece e as mesas continuam lotadas nos dois an-dares do prédio. E o movimento intenso também se repete nas nove filiais da rede, no mesmo horário. Não à toa, 40% dos 60 mil lanches que saem todos os meses das lojas são vendidos das 4h às 7h.

Com faturamento anual de R$ 7,5 milhões, o Black Dog ostenta a coroa de ser o maior na sua área. E por trás deste reino está um imperador que pode facilmente ser confundido com seus jovens clientes. Usando o rotineiro visual despojado - camiseta, calça jeans e tênis -, o empresário Leandro Neves, 36 anos, ainda se admira com o tamanho do empreendi-mento que criou a partir de um simples carrinho de cachorro-quente. “Tudo

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começou, em 1993, com a intenção de ajudar um ami-go. Sempre pensei grande, mas não passava pela minha cabeça chegar a este tamanho”, admite.

Trabalhando como office-boy nas lojas de tinta do pai, Leandro ia com frequência ao centro da cidade. Aproveitava para conversar com vendedores ambu-lantes de cachorro-quente – o que anos depois clas-sifica como uma espécie de “pesquisa de mercado”. Concluiu que o negócio era mais rentável que o da sua família e, por R$ 170, comprou um carrinho e co-locou o colega como sócio.

Em menos de uma semana o amigo desistiu, e Leandro começou a trabalhar sozinho. Vendeu o car-rinho e comprou uma barraca. Em busca de maior lucratividade, migrou por diversos pontos da cidade. A trajetória de sucesso começaria um ano depois, a alguns quilômetros dali.

Com faturamento anual de R$ 7,5

milhões, o Black Dog ostenta a coroa de ser o maior na sua área. E por trás deste reino

está um imperador que pode facilmente ser confundido com seus jovens clientes

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Sede atual do Black Dog, inaugurada em 2006

A sede da rede atravessou a rua e migrou do pequeno imóvel para um casarão de

400 m², quase em frente

Nasce o Black Dog De olho no potencial do movimento das universidades e cursinhos na região da Paulista, Leandro estabeleceu a barraca em uma travessa da avenida. A via escolhida é a mesma onde, hoje, fica a sede da rede, a Joaquim Eugênio de Lima. A resposta à nova empreitada veio rápido. “A cada hora o movimento ficava maior. Começamos a distri-buir senhas, mas, mesmo assim, não dava para atender todo mundo”, conta Genivaldo Santos, um dos mais antigos funcionários, há 13 anos na rede. O movimento era intenso durante o dia, mas aumentava muito à noite. Por isso, o negócio passou a funcionar 24 horas.

Por meio do boca a boca, a união de lanche farto, barato e de qualidade atraía cada vez mais clientes. O diferencial, segundo o empresário, era ter um preço mais competitivo e variedade nas opções de salsicha, como a de soja, mantendo a mesma quali-dade das melhores casas do ramo.

Foi também neste período que o negócio passou a se chamar Black Dog. Um fornecedor passou vendendo uniformes e se ofere-ceu para bordá-los. Como Leandro Neves era fã de rock, resolveu colocar o nome Black Dog em homenagem a uma música do Led Zeppelin. Para ilustrar os jalecos, solicitou os serviços de um amigo,

Xande, para fazer a logomarca. Estava criada a identidade visual, que aproxima até hoje a marca do público jovem.

Com cada vez mais clientes e vendendo uma média diária de 400 lanches, Leandro resolveu dar um novo passo. Em 2001, alugou um pequeno ponto comercial em frente à barraca: a primeira loja. Com ela, o movimento triplicou. “As pessoas tinham de comer na rua”, conta Lú-cio Mauro de Paulo, amigo de infância do empreendedor e também funcionário do Black Dog desde a época do carrinho. Um ano depois, a empresa já contava com uma filial na avenida Brás Leme (zona norte de São Paulo) e, em seguida, outra no bairro do Itaim (zona sul).

O passo certeiro para consolidar o império do cachorro-quente veio em 2006. A sede da rede atravessou a rua e migrou do pequeno imóvel para um casarão de 400 m², quase em frente. O inves-timento, de acordo com Leandro, foi de mais de R$ 500 mil. “A marca cresceu muito. Ganhou mais destaque”, explica.

Receita de Sucesso

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empregos diretos são gerados pelo Black Dog

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opções de lanche no cardápio

é o crescimento esperado para este ano

do faturamento vem dos fins de semana

mil cachorros-quentes são vendidos nas lojas por mês

é o faturamento bruto estimadopara 2010

em númerosBlack Dog

Sistema de franquias A fama das lojas despertou a atenção de outros empreendedores. O empresário começou a rece-ber dezenas de propostas de interessados em montar franquias de sua marca. A primeira inaugura-ção ocorreu na Mooca, bairro da zona leste de São Paulo, em 2005. Em apenas dois anos, mais oito lojas abriram as portas no Estado de São Paulo. Em 2009, o Black Dog chegou a ter 16 unidades, inclusive no Paraná, em Minas Gerais e em Goiás.

O ritmo de expansão, porém, era maior que a infraestrutura da rede. O que parecia ser algo positivo começou a se tornar um problema. “Fal-tou experiência para acompanhar este processo. Muitos franqueados não tinham comprometi-mento com a marca. Até alterações no cardápio chegaram a fazer sem nos comunicar”, admite Leandro. Quando os problemas começaram a refletir na imagem da rede, foi preciso pensar em outros caminhos para solucioná-los.

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Recuar para crescer Seis lojas foram fechadas ou perderam o direito de usar a bandeira Black Dog. “Resolvi que era o momento de retomar o controle. Fiz um manual de padronização de procedimentos com um passo a passo a ser seguido pelos franqueados. O obje-tivo era voltar a zelar pela qualidade, que sempre foi o nosso diferencial”, explica.

O dono da maior rede de cachorros-quentes do Brasil está desenhando um novo modelo de franquias baseado em lojas próprias. Quer vender um conceito de empreendimentos menores, com custos operacionais mais baixos. De acordo com Leandro, o processo de seleção dos proprietários também será mais rigoroso. “Quero apenas pes-soas que estejam dispostas a trabalhar ativa-mente à frente do negócio. Em vez de esperar ofertas, como antes, vou oferecer ao mercado o diferencial do Black Dog.”

Com a mesma obstinação de quem transfor-mou um carrinho de cachorro-quente em um império, ele afirma: “em cinco anos, pretendo ter uma rede com 110 unidades”. Nada inviável para alguém com uma biografia como a dele.

Além da reestruturação física, as mudanças da rede chegaram também ao cardápio. Quatro sanduíches com salsichas gourmet foram incorporados, além de terem sido cria-das seis versões do tradicional lanche que leva o nome da casa – que vem com duas salsichas, purê de batata, milho, vinagrete, maionese, batata palha, parmesão, orégano, curry e cheddar ou queijo fundido. Entre elas estão os Black Dogs vegetariano, salada e júnior. O preço varia de R$ 1,99 a R$ 10,40.

A busca por um menu mais saudável atingiu não só os lanches – que agora também são encontrados na versão ‘no prato’ e não levam pão -, mas também diversificou as opções nas lojas. Além dos sucos naturais, por exemplo, os clientes encontram açaí na tigela e iogurtes frozen, a principal aposta para os dias quentes. Com essa diversificação, o objetivo é mostrar que uma refeição rápida e barata também pode ser saudável.

Ser saudável para vender mais

Dois mil lanches são vendidos, em média,

por dia na rede

O “lanche” sem pão éuma das novidades

do cardápio

Receita de Sucesso

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Por Juliana Cruz

A Ticket e Negócios conversou com Maria Cecília Brito, diretora da Anvisa, para saber quais regras de higiene os estabelecimentos devem seguir

Não é só mania de

LIMPEZA

Ticket e Negócios – Quais são as principais medidas que os donos de restaurantes devem adotar para garantir a higiene e boas práticas de seus estabelecimentos? Maria Cecília Brito – Os donos de estabelecimentos, como bares, res-taurantes, açougues, mercearias e outros que trabalhem com alimen-tos, devem implementar um conjunto de práticas de higiene deno-minadas “Boas Práticas para Serviços de Alimentação”. Com elas, é possível garantir a segurança sanitária para os clientes e para toda equipe do estabelecimento. É essencial tomar cuidado com a higie-nização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Outro ponto importante é atentar sempre para a higiene e saúde dos mani-puladores de alimentos, bem como o manejo dos resíduos. T.N. – E como isso pode ser feito?M.C.B. – Por meio do conhecimento da cartilha, que mostra, entre outras coisas, a importância da manutenção preventiva e da calibra-ção de equipamentos que deve ser feita não só para o seu bom fun-cionamento, mas também para higienização correta. Sem esquecer, claro, da atenção redobrada para fazer a seleção das matérias-pri-mas, dos ingredientes e das embalagens escolhidas para armazenar os produtos e alimentos. Além disso, existe o controle da potabili-dade da água e um outro muito importante, o das pragas urbanas.

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Maria Cecília Brito, diretora da Anvisa

Trabalhar no setor alimentício requer cuidado re-dobrado com as questões de higiene. A afirma-ção pode parecer evidente, mas para realmente manter tudo limpo os estabelecimentos contam com a ajuda do manual “Boas Práticas para Ser-viços de Alimentação”, criado pela Anvisa (Agên-cia Nacional de Vigilância Sanitária). Sob a Re-solução RDC 216/2004, a cartilha traz diretrizes obrigatórias e abrange as condutas que devem ser adotadas desde a compra da matéria-prima até a venda de alimentos para o consumidor.

Nela, é possível saber qual é a forma correta de limpar os equipamentos e utensílios, assim como entender a importância de orientar os funcionários sobre higiene pessoal e manipula-ção adequada dos alimentos. Tudo para garan-tir as condições sanitárias do estabelecimen-to e uma prestação de serviço segura para a saúde dos clientes atendidos. De acordo com a OMS (Organização Mundial da Saúde), mais de 60% das doenças de origem alimentar são intoxicações decorrentes de práticas inade-quadas de higiene. Para explicar mais sobre a cartilha, a Ticket e Negócios conversou com Maria Cecília Brito, diretora da Anvisa.

Chá das Cinco

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Muitas doenças seriam evitadas se hábitos

simples de higiene fossem incorporados ao dia a dia

Onde tirar dúvidas?

T.N. – É de responsabilidade do estabelecimento orientar os funcionários sobre a RDC 216/2004. Como essa orientação deve ser feita?M.C.B. – Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente por meio de cursos* - que devem ser comprovados mediante documentação e de duração definida pelo estabelecimento - em que sejam abordados os se-guintes temas: contaminantes alimentares; doenças transmitidas por alimentos; manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas. Além disso, cabe ao dono do estabelecimento garantir que os funcioná-rios não usem barba, lavem as mãos e usem redes de proteção nos cabelos presos. T.N. – Quais são as punições previstas para os es-tabelecimentos que não cumprem a resolução?M.C.B. – O não cumprimento da legislação sani-tária submete o estabelecimento infrator às pena-lidades previstas na Lei, que podem ser: advertên-cia, interdição parcial ou total do estabelecimento, cancelamento do alvará de licenciamento e multa, dependendo da infração cometida.T.N. – Quais são os principais desafios para im-plementar as práticas responsáveis nos servi-ços de alimentação? M.C.B. – Sensibilizar os responsáveis pelo estabeleci-mento e os manipuladores de alimentos da importân-cia sobre a adoção das medidas previstas na legislação para garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados. Já nos serviços de alimenta-ção, uma das dificuldades encontradas é a higieniza-ção correta e o controle de temperatura para arma-zenamento e exposição desses produtos. T.N. – É possível seguir o regulamento sem gas-tar dinheiro? Como?M.C.B. – Sim, a implantação da cartilha não exige recursos financeiros. A maioria dos cuidados exigidos para um serviço de alimentação, já citados, também deve ser adotada nas residências. Muitas doenças seriam evitadas se hábitos simples de higie-ne fossem incorporados ao dia a dia não apenas das pessoas que manipulam esses alimentos nos esta-belecimentos, mas também dos consumidores. A hi-gienização das mãos é reconhecida, mundialmente, como uma medida primária fundamental no controle de contaminações. A falta de higiene é a maior res-ponsável pelas doenças transmitidas por alimentos, mais conhecidas como DTAs, causadas pela inges-tão de alimentos ou bebidas contaminadas.

CartilhaDúvidas pelo número 0800-642-9782. O manual de “Boas Práticas para Serviços de Alimentação” está dis-ponível no site da Anvisa, neste link: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf

*CursosA Anvisa não regulamenta cursos para manipuladores de alimentos, mas existem diversos. Alguns ofereci-dos inclusive pelas regionais da Vigilância Sanitária

Senac – Paraná (PR)Telefone: 0800-6436346http://www.pr.senac.br/ProgramacaoCursos

Superintendência de Vigilância Sanitária em Alimentos - Rio de JaneiroTelefone: (0/xx/21) 2506-2224http://www2.rio.rj.gov.br/governo/vigilanciasanitaria

Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz) – USP Piracicaba (SP)Telefone: (0/xx/19) 3417-6604E-mail: [email protected] http://www.esalq.usp.br

Educação Sebraehttp://www.ead.sebrae.com.br/HotSite/

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20out | nov 2010

Por Carol Patrocínio

Iniciativa, além de ecologicamente correta, reduz custos operacionais

Estabelecimentosinvestem em

Bar Fidelis, em São Paulo, reduziu 30% da conta de águacom sistema de captação de chuva

reúso de água

Água potável, ar limpo e terra fértil para agricultura são al-guns dos recursos naturais que já começam a faltar por causa do consumo excessivo realizado nos últimos 40 anos. De acordo com a Edição 2010 do Relatório do Pla-neta Vivo, da Rede WWF, atualmente se consome 50% a mais do que a capacidade de renovação do planeta.

Mas o que isso significa? Estes dados comprovam que há necessidade de reutilizar, da melhor maneira, tais recursos. A onda de responsabilidade social e sustentabilidade, vista hoje pelo mundo, é apenas uma resposta bem elaborada para esses problemas. E uma das maiores redes de fast food do mundo aderiu a essa causa a partir da ideia de um brasileiro.

Um técnico de manutenção de uma lanchonete do McDonald’s, em Natal (Rio Grande do Norte), notou que o sistema de ar-condicionado do restaurante poderia ser a chave para economia de água. Antônio Lindomar da Silva transformou a água condensada do sistema de refrigera-ção em água para limpeza da área externa e rega de jar-dins. A invenção foi tão bem recebida que ele ganhou o “Prêmio do Presidente”, maior honraria dada aos fun-cionários da rede no país.

O modelo do McDonald’s funciona a partir da troca de

Ideias de Valor

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21out | nov 2010

calor do ar com o evaporador do ar-condiciona-do que, por meio da circulação em uma serpen-tina de baixa temperatura e aletas de alumínio, gera a condensação da água. O líquido é cole-tado, armazenado e utilizado na limpeza de áreas externas dos restaurantes, além da irrigação de jardins. De acordo com a rede, a loja de Natal teve uma redução de consumo de 1,2 mil litros por dia. Simples e eficiente, a iniciativa propicia uma eco-nomia de até 15% no consumo de água.

Outras 35 franquias, em todo o país, já estão ado-tando o modelo. E não deve parar por aí. A Arcos Dourados, empresa que opera a marca da rede de fast food na América Latina, já planeja levar o pro-jeto para os 18 países onde opera. Com os resul-tados obtidos até o momento, o modelo deve se tornar viável em todos os restaurantes nos quais o sistema de ar-condicionado gere pelo menos 500 litros de água condensada diariamente.

“O volume, no entanto, pode variar de acordo com as condições atmosféricas da região e com a estrutura do estabelecimento”, salienta Jorge Silva, consultor de energia do McDonald’s.

Segundo o diretor-presidente do Instituto Akatu, Helio Mattar,

não é necessário deixar de consumir, mas fazê-lo de maneira dife-

rente, com mais racionalidade. “O que precisamos é consumir de

forma mais responsável, buscando um equilíbrio entre nossas ne-

cessidades e a capacidade de renovação da Terra.”

Captação da chuvaO Bar Fidelis, em São Paulo, acompanhou esta linha de raciocínio.

Preocupado com a sustentabilidade, o estabelecimento implantou um

sistema que possibilita o trabalho com a água de reúso. A ação do bar

funciona com a reutilização da água da chuva, captada e armazenada

em um reservatório com capacidade para 20 mil litros.

O sistema aplicado tem como base o telhado da casa, com

400 metros quadrados. A chuva que cai nele e é recolhida para

uma caixa subterrânea, depois vai para uma outra caixa d’água

especial, que faz a ligação entre os sanitários, passando antes

ainda por um filtro.

O investimento foi de aproximadamente R$ 35 mil. E vem se

mostrando vantajoso. De acordo com o empresário Alex Ritchie, a ini-

ciativa já se reverteu em uma economia de 30% na conta de água do

local. “Ser sustentável nos fez reduzir também despesas” diz. Lucram

as futuras gerações e os empreendedores.

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Técnica de reúso desenvolvida por funcionário brasileiro do McDonald’s gera economia de até 15% no consumo de água

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22out | nov 2010

Por Pedro Marcondes de Moura / Fotos Marinheiro Manso

Moussaka com molho bechamel do restaurante Acrópoles

O moussaka, prato que ficou conhecido no Brasil pela culinária grega, mistura Oriente e Ocidente e conquista paladares em todo o mundo

Suculentoaté no nome

Menu Internacional

Moussaka vira grego A associação entre o moussaka e a Grécia tem uma explicação bem mais recente. Em 1920, Nikos Tselements, chef de cozinha com formação na França, resolveu incre-mentar o prato. Adicionou à secular receita o molho bechamel. A novidade começou a ganhar o mundo. Em pouco tempo, a inven-ção virou praticamente sinônimo do verda-deiro moussaka.

No Brasil, o prato faz sucesso há mais de 50 anos. No restaurante Acrópoles, tradicio-nal de culinária grega em São Paulo, a cada dois pedidos dos clientes, um é moussaka. Ele pode ser apreciado sozinho ou com guar-nições. “Quem experimenta geralmente volta”, diz Manoel de Oliveira, que comanda a cozi-nha do estabelecimento. Tenha ascendência grega, turca, árabe ou um pouco de cada um dos povos, o moussaka é irresistível.

Só mesmo com a mistura do conhecimento de diversos povos po-deria nascer algo tão saboroso como o moussaka - espécie de lasanha feita tradicionalmente com carne, batata e camadas de berinjela. Tida como grega, a receita tem, na verdade, um histórico bem mais cosmopolita. Vem do cruzamento cultural entre turcos, árabes e ocidentais. O nome, por exemplo, tem origem árabe, e quer dizer “suculento”.

Segundo Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Centro Universitário Senac, o prato celebra uma ponte entre Oci-dente e Oriente. “O moussaka é considerado um marco gastro-nômico da queda do Império Bizantino, no século 14. Dá para ver claramente nele, pelos ingredientes, a integração de diversas cozi-nhas. Há os mais variados elementos, até a berinjela, que é típica da Índia”, explica.

Existem, no entanto, muitas variações para essa iguaria. Diver-sos países possuem o seu moussaka. O tipo de carne usada como base, por exemplo, varia entre nações do Mediterrâneo, Balcãs, Leste Europeu, Ásia Menor e até Oriente Médio. No Líbano, a re-ceita salgada chega a levar uva-passa. Apesar dos diferentes pre-paros, todas as versões conquistam paladares.

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24out | nov 2010

Considerados mais seguros e eficientes, equipamentos industriais à indução se tornam objeto de desejo na cozinha

fogosem

Fogão

Como funcionaO sistema à indução eletromagnética faz com que um corpo me-tálico, ao entrar em contato com um campo magnético, produza corrente elétrica. Assim, quando a panela é colocada no fogão, a corrente elétrica faz vibrar as moléculas, gerando calor. Isso permite que só o que está em contato com o fogão se aqueça.

Como a perda de calor nesse processo é menor, o alimento cozinha mais rápido. “A água ferve em 50% do tempo gasto em um fogão a gás”, explica Roberta Rebello, coordenadora de franquias do grupo Umbria, que administra a rede Spoleto – a partir de janeiro, a franquia passa a contar com fogões à indução em todas as novas unidades. Nas lojas Spoleto, em que os pedidos se concentram no horário do almoço, tempo é dinheiro. “Atenderemos mais clientes no mesmo espaço de tempo”, calcula Rebello.

Bom para os negócios e para o planetaO modelo tem outros dois pontos fortes. A segurança é um deles. Como o fogão aquece a base da panela, mantendo frio o restante do equipamento, e não há chama, o risco de queimaduras é reduzido. Segundo Nelson Ferraz, presidente da Topema, fabricante de cozinhas industriais, o sistema só funciona se todo o fundo da panela estiver em contato com a placa. Se ela se distanciar 4 cm, desliga. “Isso permite que toda a energia se concentre no alimento”, explica Ferraz.

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Por Andressa Rovani

Nas cozinhas brasileiras, a chama do fogão a gás está cedendo lugar a um novo méto-do de cocção. O fogão à indução se tornou objeto de desejo de bares e restaurantes. E não é só o design desse modelo – à pri-meira vista, lembra uma chapa – que atrai a atenção dos empresários deste setor. Ao oferecer melhor ajuste da temperatura e maior velocidade na cocção, o equipamento agrega dois elementos ao preparo do prato: eficiência e precisão.

“A indução é um conceito de cozimento diferente. Ela cria uma correspondência de calor entre a fonte de calor e a panela”, expli-ca o arquiteto Eduardo Vianna, que acaba de projetar uma cozinha com fogão à indução para o restaurante do hotel Ibis Copacabana, no Rio de Janeiro. Vianna explica que, com o sistema, é possível controlar a intensidade do cozimento quase que instantaneamente. “Dá um caráter mais profissional à elaboração do prato, permi-tindo tabelar a temperatura em cada fase das receitas nas fichas técnicas de preparo.”

Tecnologia

Chef faz demonstração de receita no fogão por indução

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25out | nov 2010

Outra vantagem está ligada à sustentabilidade, principal motiva-ção do Spoleto ao adotar o sistema. Segundo a responsável pela franquia, o fogão à indução não produz CO2 e desgasta menos as panelas, o que reduz o uso de produtos químicos para limpá-las. E do ponto de vista do consumo de energia é um método mais eficaz de aproveitamento do calor. Em uma das unidades da rede que testa o equipamento, a despesa mensal mudou de R$ 1.500 com gás para R$ 500 com energia elétrica.

Custos do equipamentoNo Brasil, o uso desse modelo ainda é restrito, mas está em forte expansão. “Em alguns anos, ele será comum”, diz Ivim Pelloso, da consultoria Placontec, especializada em montagem de restauran-tes. Nelson Ferraz, da Topema, concorda: “Já estamos desenvol-vendo projetos para outras redes.”

O preço do produto, que em média varia de R$ 15 mil a R$ 20 mil, ainda é o maior empecilho. A tecnologia é importada, e os componentes são sofisticados. Poucas marcas, como a italiana Angelo Po ou a brasileira Topema, que conta com peça importada da MenuSystem, comercializam seus fogões por aqui. Portanto, é preciso calcular o tempo de retorno do investimento.

A aquisição de um fogão à indução exige a troca das panelas, já que os sensores dos queimadores começam a funcionar ape-nas quando identificam um corpo metálico compatível sobre sua base. Para utilizar a indução, são necessárias panelas de aço inox ou ferro fundido – as de alumínio não funcionam. Há, porém, uma grande variedade de marcas no mercado, como Tramontina e Pa-nex, que oferecem produtos voltados à indução.

AvalieAntes de trocar de fogão, especialistas sugerem que se avalie a va-riedade de receitas produzidas no estabelecimento. Locais onde a finalização do prato é feita na frente do cliente podem ganhar com a questão estética e de segurança. Em cardápios recheados de pra-tos rápidos ou que exigem controle preciso do processo, como uma confeitaria, o equipamento pode agregar eficiência.

Já no uso em determinadas modalidades, a ausência da chama pode ser um problema, alerta Eduardo Vianna. “Caçarolas ou frigidei-ras grandes podem não conseguir cozinhar o alimento caso tenham superfícies maiores do que o diâmetro dos indutores.”

Serviço

Topema A linha Innovations oferece fogões de uma, duas,

três e quatro bocas que podem funcionar indivi-

dualmente ou em conjunto e possuem regulagem

automática de potência. A Topema comercializa

com exclusividade os produtos da MenuSystem.

Contato: (0/xx/11) 2134-7400

Angelo Po (Villenox)A Villenox importa os produtos da marca italiana.

Entre os principais fogões, está o 190vtr, em

aço inox, com 13,9 kW de potência e 4 fontes

de calor independentes.

Contato: (0/xx/47) 3424-0644 / 3424-0624

NA BALANÇA

Vantagens: consome menos energiareduz o tempo de cozimentocontrola a temperatura com mais precisãonão tem chama, por isso é mais seguroe evita acidentes o desgaste das panelas é menoré decorativoé ecologicamente correto

Desvantagens: custo elevadoexige mais cuidados quanto à manuten-ção do que o fogão a gása área de cozimento está restrita à área de contato entre a panela e o indutoré limitado para algumas técnicas culinárias

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O que levar em conta na hora de escolher

Franquia começou a adotar o modelo nas lojas novas

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26out | nov 2010

Sabor do CerradoO pequi, fruto típico da região Centro-Oeste, encanta por

seu gosto e confere um sabor inigualável às refeiçõesPor Pedro Marcondes de Moura e Ulisses Dias

cardápio servido no estabelecimento. As recei-tas elaboradas por ela percorreram gerações de sua família. “O que faço, aprendi com a mi-nha mãe e com minha avó na roça, cozinhando no tacho, no fogão de lenha”, conta. No restau-rante, o prato mais pedido pelos frequentado-res é a Galinhada Goiana – segundo a chef, é a escolha de sete em cada dez clientes.

A receita, baseada na galinhada tradicional con-sumida em diversos Estados brasileiros, tem como diferencial a adição das duas principais iguarias locais. Além do pequi, leva também a guariroba, palmito com gosto forte, base do paladar goiano. Sem rodeios, a chef revela a receita.

Iguaria típica do Cerrado, o pequi - com seu gosto doce e bastante ácido – dá cor e sabor para a tradicional culinária goiana. Segundo Luis Carlos Paravati, professor de gastro-nomia brasileira da Universidade Metodista de São Paulo, o fruto de coloração amarela, parecida com gema de ovo, foi in-troduzido nas receitas pelos bandeirantes à procura de ouro, no século 17. E continua até hoje servindo como base dos principais pratos do Centro-Oeste.

A elaboração de receitas com essa iguaria, no entanto, exige cuidados. Dentro dele há uma superfície cheia de espinhos, que pode levar os desavisados ao hospital. Nada que um pouco de habilidade manual não resolva.

Chef do restaurante Paladar Grill, em Trindade, Goiás, Maria de Fátima Leite orgulha-se de usar o ingrediente como base do

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Dica do Chef

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27out | nov 2010

1 frango cortado em pedaços

1litro e meio de água

10 caroços de pequi

3 copos americanos de arroz

2 tomates

2 cebolas

Tempere o frango com três dentes de alho e sal Refogue-o em três colheres de manteiga, até dourar. ReserveEm outra panela, doure uma cebola e um dente de alho Junte o pequi, o sal, um pouco de água e deixe ferver Quando o caldo estiver engrossando, acrescente a guariroba e adicione

400 ml de água aos poucos, até cozinhar Reserve o pequi refogado. Na mesma panela em que o pequi foi cozido,

refogue uma cebola, um dente de alho, tomate e açafrão Acrescente o arroz cru, frango, pequi, sal e 1 litro de água.

Quando o arroz estiver pronto, salpique cheiro-verde

5 dentes de alho

1 colher de café de açafrão

4 colheres de sopa de manteiga

3 colheres de sopa de cheiro-verde

200 g de guariroba (se não houver esse

tipo de palmito, pode ser o comum)

Sal a gosto

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Galinhada

Goiana

Modo de Preparo1

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Maria de Fátima Leite,

do Paladar Grill

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28out | nov 2010

var tanto tempo para gerar o montante de recursos necessários que se torna economicamente inviável. O tempo pode passar e levar junto a oportunidade.

Estas análises consideram a renta-bilidade do investimento - isto é, como, quanto e quando retorna cada centavo colocado em prol de mudanças.

Ainda que o cenário econômico seja favorável, é sempre interessante ava-liar riscos de mudanças no mercado e o quanto isso irá comprometer o projeto, caso ocorra perda de receita. Estamos preparados para isso?

Não há fórmula mágica para correr “riscos calculados”. Arris-car é próprio do perfil empreende-dor de cada um.

Para se ganhar mais dinheiro viabilizando oportunidades, vale a pena ser arrojado e buscar capital de terceiros. Sem se es-quecer da avaliação consciente do quanto este passo afetará a saúde f inanceira da empresa, quais os riscos envolvidos, além dos juros e ganhos esperados durante o período compromissa-do com a aplicação e o retorno do investimento.

Alguém discorda?

* Reinaldo Messias é consultor do Sebrae-SP

Apostar em uma ideia e formalizar um negócio lucrativo já no primeiro ano de atividade é, por si só, um sucesso a se comemorar.

Uma em cada quatro empresas abertas encerra suas atividades com menos de um ano de exis-tência. Escapar desse estigma do mundo dos pe-quenos negócios, e ainda gerar lucro, só se torna possível com planejamento e esforço individual.

No cenário atual, que aponta melhoria nas ati-vidades econômicas, são muitas as oportunida-des de crescimento para as empresas. Mas será que está na hora da minha empresa crescer?

Crescimento fundamenta-se em mudanças. Mudar pode envolver desde melhorias na capa-citação da equipe, passando pela aquisição de equipamentos e utensílios até investir em marketing mais agressivo. Mudar orienta novos resultados e favorece o crescer com lucro.

Frequentemente mudar exige investimento fi-nanceiro que nem sempre está imediatamente disponível. O que fazer? Esperar e capitalizar, ao longo do tempo, recursos próprios, originados no lucro, ou contrair um empréstimo que mobili-ze rapidamente as ações de crescimento?

Crescer exige mudanças e será importante analisar bem para mudar melhor.

Se você optar por contrair um empréstimo, é importante analisar como se comporta a capita-lização periódica dos atuais lucros gerados, que podem render receitas financeiras adicionais em sua aplicação frente a novos lucros previstos.

Também é importante analisar que juntar lucro pode ser financeiramente adequado, mas pode le-

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Por Reinaldo Messias*

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30out | nov 2010

Interação socialpelas panelasBistrô Le Chef, no interior de São Paulo, abre as portas para ensinar gratuitamente receitas simples e, ao mesmo tempo, sofisticadas

Dos segredos dos molhos quentes e frios ao creme brulée, mais de 900 pessoas já pas-saram pelo programa. Ao final, todos rece-bem um certificado. Para alguns, o primeiro da vida. “Faço questão de incluir nas turmas pessoas que estão em situação de vulnera-bilidade social. É curioso ver como em um período tão rápido de aula eles melhoram a autoestima”, orgulha-se a chef. A procura por vagas é tamanha que na fila de espera há gente até de outros Estados.

Ter um projeto social pode, além de be-neficiar os outros, ajudar a fortalecer a mar-ca de um bar ou restaurante. Maria Clotilde Baion, professora de Marketing da PUC-SP e da USP, considera que este tipo de inicia-tiva costuma despertar a atenção dos clien-tes. “Mostrar que o negócio tem também um comprometimento social gera uma aproxima-ção positiva com o público”, explica. Ganha a sociedade e o estabelecimento.

A chef Graça Alfaia já ensinou mais de 900

pessoas em seu curso

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Gôndola Social

Por Pedro Marcondes de Moura

Desvendar os mistérios da alta gastronomia. Com este obje-tivo, a chef Graça Alfaia criou há dois anos, em Campinas (a 93 km de SP), o projeto social Cozinha da Alma. Turmas de 15 a 20 alunos aprendem a fazer gratuitamente as receitas presentes nos cardápios mais sofisticados. Tudo em apenas quatro horas, em uma espécie de “intensivão”. O segredo do aprendizado parece simples: “cozinhar é fácil. As pesso-as pensam que não sabem até começarem”, explica Graça. Não à toa, em 80% do curso os participantes exercitam nas panelas. No restante do período, ensinam-se noções básicas de higiene, limpeza e segurança. A sala de aula não podia ser melhor: a cozinha do bistrô Le Chef, coman-dado por ela desde 2004.

Cada módulo possui uma temática tão diferente quanto o perfil dos frequentadores. Idosos, trabalhadores domésti-cos, empresários, profissionais liberais e donas de casa se juntam para elaborar os pratos. “Justamente esta interação entre públicos distintos enriquece o Cozinha da Alma. Dá um caldo extra, um diferencial ao projeto”, conta Graça. Por ser inteiramente prático, qualquer um pode frequentar as aulas. Não precisa sequer saber ler ou escrever.

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31out | nov 2010

Serviço

Faço questão de incluir nas turmas

pessoas que estão em situação de

vulnerabilidade social. É curioso ver

como em um período tão rápido de

aula eles melhoram a autoestima

Graça Alfaia

Devolver à sociedadeGraça diz não contar com ajuda financeira de

empresas ou pessoas físicas para tocar o Cozinha da Alma. Os recursos vêm integralmente do cai-xa do seu estabelecimento. Apesar de não revelar valores, a chef diz que as despesas com o proje-to não são altas. Toda a estrutura usada - fogão, espaço, utensílios - pertence ao próprio bistrô Le Chef. E, apesar de ensinar receitas elaboradas, o custo dos ingredientes é baixo. Alguns pratos da alta gastronomia, segundo ela, são baratos de fa-zer. “Um sofisticado ossobuco, por exemplo, tem como base carne barata e polenta”, diz.

O curso funciona como um modo de com-partilhar o conhecimento que Graça acumulou ao longo dos 26 anos de carreira, como dona de restaurante e formadora de chefs. “Sentia uma ne-cessidade imensa de levar as receitas e macetes da alta gastronomia a qualquer um que quisesse aprender”, afirma. Com o Cozinha da A lma, o de-se jo se tornou rea l idade.

Projeto Cozinha da Alma

Bistrô Le Chef (r. Agostinho Pattaro, 207, BarãoGeraldo, Campinas, tel. 0/xx/19 3289-9414)Duração do curso: quatro horasDatas: até dezembro, aulas a cada 15 dias, às segundas-feiras

Cozinha da Alma concorre a prêmio O projeto idealizado pela chef Graça Alfaia foi um dos 28 selecionados para concorrer ao prêmio Projeto Cidadão. “É a primeira indicação do Cozinha da Alma. Espero que, com isso, o projeto cresça”, comemora a chef.Realizado pela CPFL e pela Rede Anhanguera de Comunicação, serão premiadas quatro iniciativas de voluntários ou entidades que tenham por finalidade disseminar a cidadania na região metropolitana de Campinas. “Acreditamos na importância de se divulgar iniciativas que promovam o bem comum em nossa comunidade”, diz Marcelo Moraes, gerente de Marketing e Novos Negócios do Grupo RAC. A ideia é que os premiados sirvam de modelo para outras iniciativas.

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32out | nov 2010

Natal sofisticado

Historiador do segmento de ali-mentação, o inglês Andrew Dalby lança no Brasil o livro “Sabores Perigosos: a História das Es-peciarias”. Em 240 páginas, o autor narra a saga, desde a An-tiguidade, de conflitos, rituais e escravidão por trás da produção e controle do comércio destes ingredientes que são indispensá-veis na culinária mundial. Publica-da pela editora Senac, a obra tem preço sugerido de R$ 44 e está à venda nas principais livrarias.

O Club Gourmet do Centro Euro-peu, escola de capacitação profis-sional, oferece uma oficina com o tema “ceia natalina”, no dia 17 de dezembro, em Curitiba. A ideia é ensinar receitas requintadas para surpreender à mesa neste fim de ano, com pratos como Coulibiac de Salmão, Bacalhau Natalino e Peras Benedetta. O conteúdo do curso fica por conta do chef catalão José Serra Masso. A oficina começa às 19h e tem duração de três horas e meia. A turma tem 25 vagas, e o valor por aluno é de R$ 140. Mais informações pelo telefone (0/xx/41) 3222-6669 ou em www.centroeuropeu.com.br.

Saga dos temperosA Escola das Artes Culinárias Laurent, em São Paulo, inicia mais uma edição do seu curso básico de gastronomia. As aulas serão ministradas das 8h30 às 12h30 de segunda a sexta, na segunda quinzena de janeiro, pelo premiado chef francês Laurent Suaudeau. Os alunos aprenderão a preparar mo-lhos, caldos e a fazer cortes de car-

nes. Há apenas 12 vagas, e o valor da matrícula é de R$ 2.225. Mais informações podem ser obtidas no site www.laurent.com.br ou pelo telefone (0/xx/11) 3887-0170.

Curso de férias

Para auxiliar seus clientes a planejarem os orçamentos de fim de ano com antecedência, a Ticket disponibiliza a edição 2010 do Ticket Alimentação de Natal. Opção às tradicionais cestas de fim de ano, o cartão oferece total li-berdade ao usuário para montar sua celebração da forma que quiser, com os produtos que escolher. O cartão ainda tem a vantagem de eliminar o trabalho e os custos com manuseio, armazenamento e entrega das cestas natalinas. Para mais informações sobre o produto, acesse o site www.ticket.com.br/tanatal ou ligue para a Central Ticket de Atendimento ao Cliente no número 4003-9000 (de capitais e regiões metropolitanas, outras localidades devem discar o código de sua operadora local e o DDD da capital do Estado).

Ticket Alimentação de Natal, moderno e fácil

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ANÚNCIO

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34out | nov 2010

A Native, marca de orgânicos do grupo Balbo, lança dois novos produtos no mercado: o açúcar cristal em sachê de 5 g e o café instantâneo liofilizado. Ambos são biodinâmicos, isto é, a cana-de-açúcar utilizada no produto é cultivada sem a utilização de transgênicos, fertilizantes ou qualquer outro tipo de insumo químico artificial. Vendido desde 2007 na versão com 1 kg, o açúcar cristal biodinâmico foi o primeiro a receber o certificado De-meter, do Instituto Biodinâmico, que atesta a qualidade da matéria-prima.

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Saudável e sustentável

A temporada de calor está chegando e com ela a vontade de tomar um refrescante sorvete. Pensando nisso, a Häagen-Dazs lançou dois novos sabores para o verão 2010/2011. O White Chocolate & Raspberry mistura massa de chocolate branco com calda de framboesa. Já o Caramel Biscuit & Cream é feito de bis-coito belga de canela com sabor baunilha. Ambas as novidades chegam aos su-permercados em potes de 500 ml.

Sabores para o verão

Depois do lançamen-to dos temperos Meu Arroz e Meu Feijão, a Knorr coloca à dis-posição dos clientes o Meu Frango Assado. O novo condimento promete proporcionar um sabor agradável ao ser misturado com o frango, sem sujeira.

O produto, que estreia nas gôndolas dos supermercados na segunda quinzena de dezembro, terá duas versões: limão e oré-gano ou alho e cebola. Cada envelope possui 25 g.

Prático e pronto

A Stival Alimentos apresenta ao mer-cado, no mês de dezembro, duas no-vas linhas de produtos. A primeira é a Arroz Gourmet, com cinco opções: japonês, arbóreo, tailandês, cateto e integral. A segunda fica por conta das farofas crocantes com croutons

– pedaços pequenos de pão frito ou assados com óleo ou manteiga –, que chegam nos sabores cebola, pimenta e quatro queijos.

Soluções gourmets

Native Alimentos0800-555689www.nativealimentos.com.br

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