edição

16outubronovembro

2011

Muito além do hambúrguer

Com sabor

de comida

caseira, a

Rede Giraffas

abrasileirou o

conceito de

fast-food

IDEIAS DE VALOR

Reciclar o óleo de cozinha faz bem ao bolso e à natureza

TECNOLOGIA - Cozinhas high-tech agilizam os serviços e oferecem melhor qualidade

NA PONTADO LÁPIS

Como montar um cardápio

prático e eficazCláudio Miccieli e Alexandre Guerra, diretor executivo e diretor financeiro da Rede Giraffas

3out | nov 2011

Carta ao Leitor

Comer fora de casa é rotina na vida da maioria dos brasileiros. Mais do que

experimentar novos sabores, essas pessoas enfrentam o grande desafio de tentar

se alimentar de forma saudável. Sim, as ofertas dos fast-foods são tentadoras.

Sanduíches, pizzas e refrigerantes, entregues em tempo recorde, por um preço

mais acessível. Mas e a saúde, como fica? Pensando nisso, os sócios do Giraffas

— que começaram vendendo apenas hambúrgueres, em 1981 — traçaram a sua

estratégia de mercado, abrasileirando o conceito de fast-food. Com um toque de

comida caseira, eles oferecem arroz, feijão, grelhado e uma saladinha. Não há

brasileiro que resista!

Eis o segredo do sucesso. Enxergar uma necessidade de mercado, oferecê-la

a um preço acessível e com qualidade são os pilares para consagrar-se como

marca. Hoje, presente em 36 estados e no Distrito Federal, a rede dos mamíferos

é pioneira em servir comida brasileira para os brasileiros no mercado de fast -food.

Em entrevista às repórteres Renata Cavalcante e Marina Feliciano, o diretor finan-

ceiro Alexandre Guerra e o diretor executivo Cláudio Miccieli contam o momento

em que enxergaram a oportunidade de alavancar o negócio.

Durante os ajustes para estabelecer a rede, a equipe do Giraffas fez uma

mudança pontual para crescer: a alteração do cardápio, dos sanduíches para

as refeições rápidas. Na seção Na Ponta do Lápis, o empresário aprenderá a

montar um menu eficaz. Lembre-se de que ele é um dos primeiros contatos

que o cliente tem com a casa. Apresentá-lo no tablet, por exemplo, pode ser

um valioso diferencial.

Do ponto de vista empresarial, investir em tecnologia é dinamizar processos.

Na seção Tecnologia, você conhecerá equipamentos e ingredientes de ponta

para tornar o bar ou o restaurante uma referência. Reservar parte do orçamento

para a compra de novos aparatos sempre vale a pena. Dinamiza o atendimento

e amplia a produção.

Esperamos que você aproveite mais esta edição.

Boa leitura.

Seu RecadoMande sugestões, críticas ou elogios para a redação, sempre com nome completo e endereço do autor. E-mail: redacao-br@edenred.com ou ligue: (0/xx/11) 3674-4400. Por razões de espaço ou clareza, as mensagens poderão ser editadas para publicação.

Expediente

Enxerguenovas oportunidades

Uma publicação da Ticket no Brasil dirigida aos estabelecimentos credenciados ao Ticket Restaurante e Ticket Alimentação.Avenida das Nações Unidas, 7.815 – São Paulo – SP – 05425-905www.ticket.com.br – falecom-br@edenred.comConselho EditorialDiretor-geral: Oswaldo Melantonio FilhoDiretor-geral adjunto: Alaor Barra AguirreDiretor-adjunto de Estratégia, Marketing e Novos Negócios: Gustavo ChicarinoGerente de Marketing e Comunicação Institucional:Rodrigo CândidoCoordenadora de Marketing e Comunicação Institucional:Shirley ReisAnalista de Marketing e Comunicação Institucional:Leila Ferraz

Colaboradores Diretora de rede de estabelecimentos: Maria Fernanda CordeiroGerente de vendas de rede de estabelecimentos: Alessandra MaierGerente de operações de rede de estabelecimentos: Eliana Pereira

Central de Atendimento TicketSeg. a sex., das 8h às 18h30, tel. (0/xx/11) 4004-2233 (capitais e regiões metropolitanas. Nas demais localidades, use o código da operadora + DDD da capital do seu Estado)

Criação e ProduçãoRái EditorialRua Cotoxó, 608, 05021-000 – São Paulo – SP(0/xx/11) 3674-4400Editora-responsável: Simone Tavaressimone.tavares@dezoitocom.com.brEditora-executiva: Renata Cavalcante Repórter: Carolina EsquilanteColaboradores: Mariana Soares

Mariana VaistmanMarina FelicianoNina Dionisio

Direção de arte: Adriano Frachetta e Fagner SimplícioFotografia: Marinheiro Manso

Paulo FirminoColetivo MocozadoReinaldo Borges

Finalização: Rodrigo SantosAtendimento: Karina FreitasProdução Gráfica: Jorge GaglioniRevisão: Livia Amarante e Bruna LaseviciusComercial: Daniela GouveaPré-impressão: Grupo RáiImpressão: Vox EditoraTiragem: 15 mil exemplares

PublicidadePara anunciar, ligue (0/xx/11) 3674-4400

Ticket, Ticket Restaurante, Ticket Alimentação, Ticket Car,

Ticket Transporte, Accentiv’ Mimética e Edenred

são marcas registradas e/ou depositadas.Maria Fernanda CordeiroDiretora de rede de estabelecimentos da Ticket

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Sumário

Prateleira Ticket Campanha “Comida para todos”, da Ticket,

engaja 300 mil pessoas interessadas em

minimizar os efeitos da fome

Na Ponta do Lápis Como montar um cardápio prático e funcional para o estabelecimento

Estratégia Investir na venda de um único produto requer cuidados, mas pode dar certo

Receita de Sucesso Apostando em refeições com toques caseiros, a rede brasileira de fast-food, Giraffas cresce a cada ano

Ponto de Vista Alimentação saudável: tendência, exigência

ou oportunidade?

Menu InternacionalTradicional doce português, os ovos nevados estão entre os mais pedidos

Ideias de Valor Técnicas para a reciclagem do óleo usadonas cozinhas de bares e restaurantes

Chá das Cinco Saiba quais são as vantagens de reciclar o lixo comercial. A natureza agradece e o seu

bolso também

Tecnologia Montar uma cozinha high-tech agrega valor ao negócio e traz praticidade para o dia a dia dos funcionários Fala, Sebrae Chegou a hora de abrir uma filial?

Dica do Chef Em comemoração ao Ano da Itália no Brasil, chef ensina a preparar massa caseira

Gôndola Social Projeto Fábrica Gastronômica capacita pessoas

de baixa renda na área da salgaderia

Fique por Dentro

Saindo do Forno

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BifeMilanesaPerdigao_Ticket e Negócios_202x266Mm_ArteFinal.pdf 02.09.11 17:08:34

6 out | nov 2011

Prateleira Ticket

Durante sete dias, a Ticket realizou a campanha para o Dia Mun-dial da Alimentação, em parceria com a ONG Banco de Alimentos – Organização Não Governamental, existente desde 1998, com o objetivo de minimizar os efeitos da fome, combater o desperdício de alimentos e promover educação e cidadania. De 16 a 21 de outubro, quem curtisse a fan page da ação no facebook (www.facebook.com/comidaparatodos) reverteria R$ 1 à ONG. Foram alcançadas mais de 12 mil “curtidas”.

Os ótimos números não param por aí. As publicações sobre “Comida para Todos” foram visualizadas por mais de 310 mil pessoas. O sucesso da ação fez a Ticket conquistar o apoio de parceiros como o Instituto Ronald McDonald, Instituto Criar, Fundação Progresso, entre outros.

“Há 35 anos participamos ativamente da alimentação do trabalhador brasileiro. Aproveitamos a data para lembrar que o direito à comida não deve ser concedido apenas no dia 16 de outubro, mas em todos os outros dias do ano”, afirma Julio Zancopé, gerente de produtos regulamentados da Edenred.

Campanha “Comida para Todos” engaja mais de 300 mil pessoas e doa R$ 13 mil

para a ONG Banco de Alimentos

Iniciativa“Em 2011 optamos por investir na estrutura da ONG, afinal, para realizar um bom trabalho, a organização precisa de uma boa conjuntura de armazenagem, logística e distribuição. Por isso, nosso esforço em fazer os brasileiros se sentirem parte desta campanha”, completa.

No ano passado, a Ticket doou cinco tonela-das de alimentos não perecíveis à ONG Banco de Alimentos, redistribuídos para 51 instituições. Além disso, 100 pessoas participaram da cam-panha “9 você pode”. Cada uma delas contri-buiu com R$ 9 por mês, para garantir a refeição básica de uma pessoa, durante um ano.

Com a quantia de R$ 13 mil, que será doa-da pela Ticket à instituição, 120 pessoas serão alimentadas, com três refeições diárias, duran-te um ano. Atualmente, a ONG e a Ticket aju-dam um grupo de 22 mil pessoas. “Queremos conscientizar os cidadãos sobre a importância da alimentação e, mais do que isso, sobre o bom uso e o não desperdício dos alimentos” conclui Zancopé.

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8 out | nov 2011

Na Ponta do Lápis

Cardápiocompleto

Escolha crucial para o sucesso do negócio, especialistas indicam como compor um menu eficiente e bem apresentável

Renato Costa, do bar paulistano Espírito Santo, mantém a base consagrada do menu

Vai abrir um bar, uma lanchonete ou um restaurante? Então, tenha em mente que um cardápio bem ela-borado é fundamental para o seu negócio. “O menu ajuda a dar cara à casa, a atingir ou não o público--alvo e o objetivo do investimento”, explica Priscila Nogueira, nutricionista e chef de cozinha da Nutries-sencial Consultoria.

Criar o cardápio é uma tarefa que exige dedicação por parte do empreendedor. Não basta listar receitas intuitivamente e contratar um cozinheiro capaz de executá-las. “A primeira tarefa é pesquisar a clientela desejada e entender esse público: gênero, faixa etária, disponibilidade de tempo para permanecer no esta-belecimento, valor destinado àquela refeição”, ensina a professora Marcella Faria Lage, do curso de Gastro-nomia do Centro Universitário Senac.

Por Mariana SoaresFoto Marinheiro Manso

9out | nov 2011

Terminada a primeira etapa, é preciso testar cada receita e criar a respectiva ficha técnica, contendo preços dos ingredientes (por quanti-dade), rendimento e até foto ilustrativa do prato pronto. “Só assim é possível calcular exatamen-te o quanto será preciso de cada alimento para a receita, o que facilita a programação da com-pra, o planejamento do estoque e evita desper-dício e prejuízo financeiro”, diz Priscila.

Renato Costa, que há dois anos comprou o bar paulistano Espírito Santo, aberto em 1998, sabe bem disso. Tanto que, desde a aquisição, mantém a base consagrada do menu. “A cada temporada, acrescento uma opção como prato do dia, para testar a resposta da clientela. Se for bem, incorporo”.

Apresentaçãomoderna e eficaz

O menu ajuda a dar cara à casa, a atingir

ou não o público-alvo e o objetivo

do investimentoPriscila Nogueira

Melhor um cardápio enxuto, mas bem execu-tado, do que um extenso e sem personalidade

Mantenha na sua cozinha uma ficha técnica de cada receita, de preferência, com foto

Economize escolhendo ingredientes de acor-do com a safra

Para evitar desperdício de alimentos, use-o em mais de uma receita Reserve o canto superior direito da página do menu para o prato mais lucrativo da casa. É o primeiro local visto pelo cliente

Invista em fotos de boa qualidade, de prefe-rência produzidas em estúdio, para ilustrar as opções mais rentáveis. O apelo visual alavanca as vendas de comida

Use e abuse das cores amarelo e vermelho no cardápio. Comprovadamente, elas abrem o apetite do leitor

Evite rabiscar o menu, principalmente para al-terar preços ou remover opções que não são mais servidas. Mande fazer etiquetas da mes-ma cor do fundo para eventuais correções, evitando poluição visual

Imprima um cardápio-piloto antes de disponi-bilizá-lo para a clientela. Assim é possível sa-ber, por exemplo, se o tamanho está adequa-do e as letras legíveis

Antes de inserir um novo prato no menu fixo, teste a reação da clientela. Vale oferecê-lo como opção do dia e só se tiver boa aceita-ção, inclua no cardápio cotidiano

Da criação de cada receita à sua descrição no papel, saiba o que fazer para conquistar o consumidor pelo estômago e evitar dores de cabeça

Como montar o menu

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Já definiu o que será servido na casa? É hora de passar o cardápio para o papel ou, em tempos digitais, para o tablet. “Essa opção pode ser mais lucrativa porque possibilita a inclusão de fotos de todos os pratos, explorando o apelo visual ao máximo. Outra vantagem é que os pedidos são feitos rapidamente, sem falar na economia com o fim da reimpressão de menus de tempos em tempos”, diz Marcella.

Mas a missão ainda não acabou. Lembre--se de que, por mais moderno que seja seu cardápio, nada se compara a um bom garçom para ajudar os clientes indecisos. “O ideal é que todos os funcionários aprendam a preparar os pratos da casa e, também, experimentem cada opção”, sugere Priscila. Costa concorda e faz questão de que sua brigada prove as delícias do bar. “Além de um incentivo, isso dá segurança para eles atenderem”.

10out | nov 2011

Estratégia

Apostar em uma única mercadoriaexige cuidado redobrado, mas podedar (muito!) certoPor Marina Feliciano

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Abrir uma casa especializada em um único produto pode ser uma grande sacada. Tudo dependerá da estratégia. “Alguns [produtos] permitem isso, mas são muito poucos. Se você não apresentar qualidade e não tiver um grande atendimento, o negócio pode ser um tiro no pé. Acho importante ter uma assessoria de marketing muito boa para ficar martelando o tema o tempo todo, em datas comemorativas e festas, por exemplo”, avalia o consultor gastro-nômico Paulo Cioffi, da Cioffi Gastronômica.

Entre os desafios está o de saber diferenciar as boas chances de modas passageiras, para não virar refém daquele produto e não saber o que fazer depois. “Por exemplo: a moda agora é o cupcake. Quando passar, uma possibilidade é a casa se tornar uma doceria para ter sobrevida ou quem sabe ser um chama-riz para outra linha. Mas não são todos os estabelecimentos que conseguem isso”, alerta o especialista.

Ele cita o exemplo de um grupo que o procurou querendo abrir um restaurante indiano, na mesma época em que era transmitida uma novela sobre o país. “Como esse restaurante iria se com-portar? O mais provável é que o tempo para a divulgação e a

disseminação dessa cultura culinária seja bem maior que a duração da moda. Uma coisa é a visão de quem conhece, outra é a cultura local. Não adianta querer achar que a coisa é legal só porque assim a vemos”.

Taciana Kalili se deu bem ao arriscar este ca-minho. Há pouco mais de um ano, nasceu a pri-meira loja da Brigaderia, especializada no doce mais tradicional das festas.

Tudo começou, conta ela, a partir de sua observação em ani-versários. “Sempre que eu ia às festas, percebia que o brigadeiro era o primeiro doce a acabar. Quan-do aconteceu a festa de 50 anos do meu marido, decidi fazer várias versões do docinho. Foi um sucesso! No dia seguinte, as encomendas

Um sóproduto

Com ambientação lúdica, a Brigaderia entroupara a rota dos brigadeiros gourmet

O QUE É IMPORTANTE SABER

11out | nov 2011

começaram a chegar e passei a produzi-las em casa. Os pedidos foram crescendo rapidamente, e em determinado momento, tinham caixas por todos os lados e funcionárias na minha cozinha”.

No ano passado, veio a chance de abrir a pri-meira loja, em um shopping de São Paulo (SP). “O principal desafio quando se aposta em um cardápio com um único produto é fazer o consu-midor compreender a mensagem que está além daquela mercadoria”, explica Taciana. A estra-tégia é concentrar diferentes ações ao redor da ideia de consumir o brigadeiro. “Degustações, experiências de sabor, parceria com moda, música, artes, desenvolvimento de novas emba-lagens e receitas”, enumera a empresária.

A experiência em outra área ajudou a criar um diferencial para seus brigadeiros. “Sou adminis-tradora de empresas de formação e estava tra-balhando na indústria de tecelagem e estamparia quando decidi fazer os docinhos. Acho que isso explica o meu olhar voltado para moda e estilo, que pode ser identificado nas lojas e em toda a comunicação visual da Brigaderia”, explica.

Se por um lado focar a empresa em um só produto exige cuidados, por outro, pode facilitar o monitoramento para que tudo chegue perfeito até o consumidor final. “Cresce o compromisso de que o produto esteja sempre lindo, delicio-so e saudável em termos de higiene e saúde”, acredita Taciana.

Para a empresária, o atendimento e o design também podem ser diferenciais. “Tudo precisa ser feito com foco na qualidade. Nossa preocu-pação é oferecer uma experiência. O design das

lojas é desenvolvido para que o consumidor sinta-se dentro de uma caixa de brigadei-ros. Uma loja de doces capaz de trazer aconchego e conforto”, diz. As embala-gens completam a emoção. Coloridas e divertidas, são criadas por designers para

a marca, com materiais como pa-pelão, tecidos e porcelana.

Assim como Cioffi, Taciana lembra que datas especiais não podem ser desperdiçadas, ainda mais para quem vende

um produto único. “O brigadeiro é sem-pre uma opção de presente”, indica.

ANTES DE ABRIR O NEGÓCIOEstratégia é fundamental Nem todos os produtos sustentam sozinhos um estabelecimento. Procure assessoria e consultoria adequada para ter um panorama preciso do mercado. Não se arrisque seguindo apenas a intuição

Cuidado com as modasAntes de botar a ideia em prática, avalie se não está iludido com alguma onda passageira. Cuidado para não se tornar refém do produto. Quando ele deixar de ser novidade, não haverá o que fazer. Apostar em produtos típicos de culturas não difundidas no Brasil pode ser um erro, porque leva tempo até as pessoas se acostumarem com a ideia

COM O NEGÓCIO ABERTOMarketing é tudoNão abra mão da propaganda. A ideia é que, embora o produto seja sempre o mesmo, você nunca deixe de ter novidades a oferecer. Associá-lo a datas comemorativas, por exemplo, é uma dica dos especialistas

Mais do que um produtoPropor ao consumidor uma experiência que vá além de comer é um desafio e tanto, mas lembre-se: isso ajuda a torná-lo fiel à marca. Por que não pensar em embalagens especiais e associá-lo a outros ramos, como a moda ou a música? Use a criatividade!

ExcelênciaA dica vale para qualquer estabelecimento, mas, no caso de lojas com um único produto, pode ganhar peso na avaliação dos clientes. Excelência na qualidade e no atendimento é importantíssima

“Mais do mesmo”Independentemente do produto escolhido, vale pensar em formas de variar a receita e criar novas versões

Aproveite para se aprimorarSe por um lado trabalhar com um único produto representa um desafio em muitos aspectos, por outro é uma boa chance de avaliar detalhadamente a qualidade daquilo que está sendo servido. Além disso, também fica mais fácil monitorar e acompanhar o processo de produção, tanto no que diz respeito à qualidade quanto à higiene

Receita de Sucesso

12out | nov 2011

Em plena produção, a equipe do Giraffas serve pratossaudáveis e tipicamente brasileiros

13out | nov 2011

à brasileira

Tudo começou em 1981, com uma única lanchonete e a ideia de ven-der sanduíches. Passados 30 anos, a rede de fast-food Giraffas des-dobrou-se em 359 pontos de venda em 129 cidades do país, e já está engatinhando no exterior, com lojas no Paraguai e nos Estados Unidos. O cardápio, hoje, vai muito além do hambúrguer: frango, costela, steak, linguiça, estrogonofe, filé à parmegiana e salada são algumas opções. O faturamento também é de gente grande: no primeiro semestre de 2011, o Giraffas registrou um crescimento de 22% no faturamento, atingindo a marca de R$ 300 milhões.

Nada mal para a rede, que começou modesta, e ganhou o nome do simpático mamífero – usado até hoje na identificação visual – porque a abertura da loja coincidiu com a chegada das primeiras girafas ao zoológico de Brasília (DF), local onde a empresa nasceu.

O sucesso da rede é fundamentado na ideia de que fast-food pode ser sinônimo de boa alimentação. “A nossa proposta é levar o prato do dia a dia do brasileiro para o fast-food, servindo feijão e arroz”, conta Cláudio Miccieli, diretor executivo do Giraffas. “O público-alvo são as pessoas que precisam fazer as refeições fora de casa, mas não abrem mão do gostinho de comida caseira”, complementa.

Apostando na ideia de refeições rápidas com toque caseiro, rede Giraffas cresce ano a ano e começa a extrapolar as fronteiras nacionais

fast food-Por Renata Cavalcante e Marina Feliciano

Fotos Marinheiro Manso

Em plena produção, a equipe do Giraffas serve pratossaudáveis e tipicamente brasileiros

14out | nov 2011

Receita de Sucesso

dos produtos que eram utilizados no preparo dos pratos e dos sanduíches”, conta Miccieli.

Na década de 90, o panorama já era outro. Enquanto a concorrência começava a se es-tabelecer, o Giraffas ia se expandindo. “Desa-tivamos a CPA, fechamos uma parceria com um operador logístico para atender à rede, que começava a se tornar nacional”, diz. Os ingre-dientes utilizados no preparo dos sanduíches e das refeições passaram a ser produzidos por empresas especializadas que desenvolveram – e ainda desenvolvem – produtos segundo as especificações do Giraffas.

Nesta mesma época, a rede, que já havia se estabelecido no Distrito Federal e em Goiás, deu um importante passo para seu crescimento e chegou a São Paulo. Em 1995, foi inaugurada a primeira loja no estado, na cidade de Bauru (329 quilômetros de São Paulo). Em 1999, eles chegaram à capital paulista. “Sem dúvi-da nenhuma, foi um mercado crucial em nosso plano de expansão”, afirma Miccieli. “Sabíamos que se conseguíssemos vencer no mercado de São Paulo, o principal do país, a expansão para os demais estados seria mais fácil, e nossa marca seria mais forte. Alcançamos esse objetivo”, conta

E como equacionar bons preços, qualidade e rapidez no prepa-ro? “A nossa proposta é oferecer refeições honestas e de qualida-de. Entre outros fatores, a negociação com nossos fornecedores nos permite conseguir preços mais acessíveis”, afirma Miccieli. No começo o Giraffas não trabalhava com refeições. Servia apenas crepes, pizzas, sanduíches, sucos e sorvetes. Tudo mudou em 1989, quando a rede criou um restaurante diferenciado, o Gira-

ffas Grill, com os grelhados. “A introdução desta linha foi uma estratégia competitiva, já que só com sanduíches não conseguiríamos crescer em mercados como o paulista, por causa da concorrência”, conta o diretor financeiro da rede, Alexandre Guerra.

Adaptar-se para crescerEm plena expansão na década de 80, os desafios também foram muitos. A

rede precisou criar a própria central para produzir os alimentos que usaria em suas lojas, já que o ramo ainda não existia no Bra-sil. “A indústria de food service era praticamente inexistente. Por isso criamos a CPA (Cen-tral de Produção e Abasteci-mento), com produção própria

a primeira loja é aberta, em Brasília (DF). Inicialmente, o cardápio contava apenas com lanches

já com duas lojas no Distrito Federal, o Giraffas passa a funcionar 24 horas

1981 1984

1989a rede abre uma loja batizada de Giraffas Grill, servindo grelhados. A iniciativa faz sucesso entre os clientes

já transformada em franquia, a rede chega a Sobradinho (GO), primeira loja fora de Brasília (DF)

a rede desembarca em Minas Gerais e no estado de São Paulo, com uma loja em Bauru (SP)

1992

1995

Alexandre Guerra, diretor financeiro da rede

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15out | nov 2011

2007

2011em junho é inaugurado o Giraffas Causeway, em Miami

passa a servir peixe e estrogonofe. Amazonas, Pernambuco e Tocantins recebem suas primeiras lojas. No ano seguinte, o Giraffas chega ao Rio Grande do Norte, Alagoas, Mato Grosso do Sul, Rondônia, Ceará e Rio Grande do Sul

O ano de 2011 certamente ficará marcado para o Giraffas pela entrada da rede do mer-cado norte-americano. Com investimento de US$ 1 milhão, foi inaugurado em junho, em Miami, o Giraffas Causeway. “A propos-ta é atrair a colônia brasileira que reside na cidade e oferecer aos americanos o tradi-cional arroz e feijão”, diz Miccieli. Cortes tí-picos brasileiros, como a picanha, também estão no cardápio da rede na terra do Tio Sam, além de opções de café da manhã e massas. Guerra completa: “neste momen-to, nosso foco está nos Estados Unidos. Não temos planos por enquanto para novas incursões no exterior, mas certamente esta será a opção para o futuro”.

o diretor. Atualmente, o Giraffas está presente em 26 estados e no Distrito Federal.

Dos anos 80 para cá, novas lojas surgiram, e o car-dápio também foi incrementado, com a inclusão de pratos como filé à parmegiana, salada, peixe e estrogo-nofe – o que ajudou, e muito, a rede a ser lembrada em meio à concorrência e à disputa com os lanches nas praças de alimentação.

“A evolução do mercado e a eterna pressão de cus-tos nos forçaram a evoluir, mudar, inovar, e assim lança-mos as opções de pratos e de grelhados. Isso acabou se transformando no nosso diferencial”, avalia Micceli, que vai além: “O Giraffas foi o pioneiro em servir comida brasileira para os brasileiros no mercado de fast-food.”

A ideia deu tão certo que a rede, sem ter do que reclamar no Brasil, já começa a ultrapassar as frontei-ras. A primeira loja inaugurada no exterior foi a de Ci-dade do Leste, no Paraguai, em dezembro de 2010. Em junho, os Estados Unidos também ganharam sua primeira unidade, em Miami (leia mais no quadro). “Vamos continuar investindo na abertura de novas uni-dades por aqui e estamos planejando mais uma loja em Miami até o fim do ano”, adianta Guerra. Os próximos planos? Crescer mais e mais, assim como os simpáti-cos animais que dão nome à rede.

Giraffas conquistaa América

2004

1999o Giraffas inaugura a primeira loja na capital paulista. No ano seguinte, chega ao Rio de Janeiro

com 163 lojas, a rede chega à Bahia e a Santa Catarina, depois de estrear no Espírito Santo e no Paraná

2006a marca festeja 25 anos de história com um megashow em Brasília para mais de 100 mil pessoas. No mesmo ano, bate a marca das 200 lojas, chegando ao Mato Grosso e ao Pará

Loja em Miami, aberta em junho deste ano, recebeu investimento de US$ 1 milhão

16out | nov 2011

Ponto de Vista

Alimentação saudável: tendência, exigência

ou oportunidade?Por Lúcia Bobadilha

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Alimentação saudável, até pouco tempo atrás, era uma tendência ape-nas observada pelas indústrias ali-mentícias e comentada pelos consu-midores. Mas estatísticas publicadas pelo governo na “Pesquisa de Orça-mentos Familiares – Antropometria e Estado Nutricional de Crianças, Adolescentes e Adultos no Brasil”, realizada pelo IBGE em 2009, fize-ram com que a busca por modelos de alimentação saudáveis se tornas-se uma necessidade premente. Um dos dados mostra, por exemplo, que 49% dos adultos de todas as classes sociais estão acima do peso.

Como não há determinação que resista a uma deliciosa vitrine de do-ces ou atraentes porções de petis-cos fritos, cabe uma reflexão sobre o papel de cada “agente” no auxílio à população para que ela reencontre o seu equilíbrio. Sem dúvida, o tipo de oferta participa ativamente da formação dos hábitos alimentares, sobretudo das crianças. Entre a faixa de cinco e nove anos, 33,4% já estão acima do peso.

Com o crescimento da alimenta-ção fora do lar, o papel dos estabe-lecimentos torna-se cada vez mais importante neste cenário. Milhões de

pessoas fazem escolhas diariamente diante dos cardápios apresentados. Mas quais são as prepa-rações oferecidas? Quais as técnicas culinárias em-pregadas? As equipes que preparam as refeições estão cientes das consequências ao colocar uma pitada a mais de sal ou um pouco a mais de gordu-ra além da necessária?

Pode ser apetitoso entender que o saudável é cuidadoso e sem exageros. Conceitualmente, ali-mentação saudável é uma comida bem balance-ada, elaborada com ingredientes de boa origem e preparo adequado. Simples assim!

Aliada da nutrição, a gastronomia agrega muito para que os pratos ganhem mais equi-líbrio, sabor e estética. Hoje, somos surpre-endidos por purês de mandioquinha, banana, espinafre e inhame, sempre com uma especiaria despertando novos perfumes. As saladas, além de folhas frescas, foram complementadas com grãos e frutas que renovaram as nossas expe-riências. Novos temperos adentraram nossas cozinhas, permitindo a diminuição de gordu-ras – sobretudo as saturadas, como manteiga e creme de leite. A tecnologia também favorece. Preparações a vapor, ficam mais fáceis e econô-micas com os novos equipamentos.

Com tudo isso, o resultado é certo: uma ali-mentação atraente, saborosa e, pasmem, sau-dável! Por isso, antecipar-se às exigências nor-mativas e ir ao encontro das necessidades da sociedade pode ser uma atitude politicamente saudável para o seu negócio.

Aliada da nutrição, a

gastronomia agrega muito para que os

pratos ganhem mais equilíbrio,

sabor e estética

Lúcia Bobadilha,nutricionista com extensão

em Comunicação Empresarial e Marketing, tem 25 anos de experiência no segmento de

alimentação. Durante esse período, atuou como cliente e fornecedora

na área de coletividades de empresas do setor.

A marca que produz o melhor do leite, tem sabor bem brasileiro.

Tradição, qualidade e confiança são ingredientes que fazem da Itambé a maior cooperativa de lácteos do País e também a marca que conquistou os brasileiros.

A 2a maior indústria de leites e derivados do Brasil.

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18out | nov 2011

Menu Internacional

Por Renata CavalcanteFoto Marinheiro Manso

Simplicidade é a palavra-chave quando o assunto são doces portugueses. As tradicionais receitas, em sua maioria criadas há séculos pelas religio-sas nos conventos, continuam conquistando os mais exigentes paladares ao redor do mundo. Em alguns casos, como o do famigerado pastel de Be-lém – criado pelos clérigos do Mosteiro dos Jeró-nimos – a fórmula oficial é um segredo secular. No entanto, restaurantes lusitanos em todo o mundo estão devidamente liberados para reproduzir as delícias da terrinha. É o que acontece no A bela Sintra, casa especializada na gastronomia portu-guesa de São Paulo (SP), que tem um variado e delicioso cardápio de sobremesas – entre elas, os deliciosos ovos nevados.

A versão preparada pelo restaurante, coman-dado pela chef executiva Ilda Vinagre, tem adição de caramelo, incremento que não faz parte da re-ceita original. “Antigamente, os ovos nevados leva-vam canela. Nós fazemos com caramelo porque fica mais bonito”, conta. Segundo ela, o preparo do doce não tem segredos. “A confecção é à base de claras batidas em neve, que vão a cozer no lei-te adocicado e perfumado com raspas de casca de limão”, explica. O leite do cozimento é depois batido com gemas, e a mistura final é despejada sobre as claras nevadas. No caso do A bela Sintra, o doce é servido em taças, com uma nuvem de fios de caramelo no topo.

Assim como grande parte dos doces tradicio-nais portugueses, esta sobremesa também nas-ceu dentro dos conventos. Quando foi criado, era chamado de “farófia”, nome pelo qual ainda é conhecido em sua terra natal. Ilda conta: “[fazer doces] era uma forma de aproveitar as claras dos ovos, usadas também para engomar roupas”. Ou-tros pratos famosos da doçaria portuguesa são feitos com gemas, que na mesma época, eram descartadas pelos monges durante a fabricação de vinhos – já que as claras eram usadas na prepa-ração da bebida. Para finalizar, a chef afirma: “sem ovos, não há doces portugueses”.

de ovosSimples e leve, a receita de ovos nevados traz o gostinho dos doces tradicionais de Portugal

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20out | nov 2011

Ideias de Valor

Organizações incentivam a reciclagem por meio de práticas simples, como a armazenagem do produto em galões

As cozinhas dos restaurantes funcionam a todo vapor. Diariamente, frigideiras fervilham cheias de óleo – são litros e mais litros – para que as comidas cheguem saborosas aos pratos dos clientes. Mas e toda essa quantidade de óleo, para onde vai quando o expediente termina? Um litro jogado no ralo contamina um milhão de litros de água. Imagine, então, o estrago feito pelos restaurantes, se todos descartassem o produto de forma incorreta.

Depois de assistir a um vídeo, feito por alunos de uma escola em Guarulhos (SP), que mostrava funcionários de um restaurante despejando óleo diretamente no córrego, a ONG Oxigênio criou, em 2000, o projeto Óleo Vivo. A intenção é mo-

Por Carolina Esquilante

Troca de óleobilizar pessoas em torno

da causa, conscientizando--as sobre a importância da

reciclagem. Para isso, os res-ponsáveis passaram a estudar

possibilidades de reaproveitamento do produto. “Chegamos à conclu-

são de que o menos agressivo ao meio ambiente é a transformação do óleo de co-

zinha em biodiesel”, explica Martha Del Bello, presidente da ONG.

Encontrada a solução, o próximo passo foi qualificar organizações sociais para a captação correta do produto. “O óleo é doado pelos res-taurantes diretamente para a Oxigênio ou para associações parceiras. Também há a possi-bilidade de ele ser comprado dessas associa-

21out | nov 2011

ções”, conta Martha. É feito um trabalho conjunto, com cerca de 8 mil parceiros por todo o Brasil. A abordagem inicial, geralmente, é feita por funcioná-rios da Oxigênio, devidamente identificados, que dis-ponibilizam galões de polietileno com capacidade de 50 litros para o armazenamento. A coleta varia de acordo com a necessidade do restaurante. Pode ser feita por semana, quinzena ou mês. O litro do produ-to é comprado das associações pela ONG, por um valor de 25 a 35 centavos o litro, o que garante um lucro de 5 a 6 centavos por litro.

Faça a sua parte! Iniciar a coleta de óleo em um estabelecimento requer cuidados, como manter os galões de armazenagem sempre limpos, não jogar água ou restos de comida, nem óleo ou gorduras quentes.

Quando descartado de forma incorreta em re-des de esgoto, o óleo causa entupimento e chega a romper as redes de coleta, sendo necessário o uso de substâncias químicas altamente tóxicas para desentupir os encanamentos. Além disso, o óleo de cozinha também causa danos irreparáveis aos rios, lagos e córregos, porque não permite a oxigenação da água, inibindo a entrada de luz e criando uma ca-mada gordurosa em suas margens, o que aumenta a ocorrência de enchentes.

Proprietário conscienteAtento aos problemas ambientais, o chef André Saburó, proprietário do restaurante Quina do Futuro, em Re-cife (PE), recicla o óleo desde 2001. “Comecei por influência dos meus pais”, conta. “Eles usavam um produto que endurecia e compactava o óleo para não jogar diretamente na pia. Logo depois, desco-brimos empresas que faziam a coleta”. No início não era fácil reciclar, porque as organizações não dis-ponibilizavam material para armazenamento. “Hoje é tão simples que não há desculpa”, opina o chef. “Utilizamos cerca de 480 litros por mês, imagina o que aconteceria se não déssemos o destino corre-to?”, questiona.

Mas não são todos os donos de restaurante que pensam assim. “Já ouvi muitos falando que utilizam pouco óleo, por isso não se dão ao trabalho de ar-mazenar”, conta. “Se cada um fizer sua parte, por menor que seja, já conseguiremos minimizar os da-nos causados ao meio ambiente”, aconselha.

A filtragem é feita para a retirada dos resídu-os deixados pela fritura

Remove-se a água misturada ao produto

A última etapa de limpeza do óleo é a purifica-ção química

Adiciona-se álcool e substâncias catalisado-ras ao óleo limpo, que é colocado no reator e agitado em temperaturas específicas, sendo transformado em biodiesel

A substância passa pelo refino e pode ser usa-do em motores capacitados para queimá-lo

Entenda como o óleo é transformadoem biodiesel

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Utilizamos cerca de 480

litros por mês, imagina o que aconteceria se não déssemos

o destino correto?

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22out | nov 2011

Chá das Cinco

Se você tem um estabelecimento comercial, certamente produz lixo. Planejar o descarte desses resíduos também é uma das tarefas do empreendedor. Plásticos, metais, embalagens PET, copos descartá-veis, papéis e óleo de fritura (caso seja dono de um bar ou restau-rante) devem ter um fim consciente. A empresa ganha com isso. E a natureza agradece.

Reciclar é menos complexo do que parece. Basta pesquisar for-mas viáveis de coleta e fazer a seleção dos materiais – secos x or-gânicos. Para quem quer dar um passo além, há a possibilidade de lucrar com o que pensava ser lixo. Quem ensina é Liane Biehl Printes, bióloga da Coordenadoria Especial para Meio Ambiente, programa da UFSCar (Universidade Federal de São Carlos). Em entrevista à Ticket e Negócios, ela dá dicas de como instituir o processo de reciclagem em uma empresa.

Além de um bem para a natureza, os resultados da reciclagem também são bons para o bolso. Saiba

como instituir essa prática em seu estabelecimento Por Mariana Vaistman

você não pode ignorá-lo Lixo comercial:

Liane Biehl Printes, bióloga da UFSCar

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ção

23out | nov 2011

Qual o primeiro passo para reciclar o lixo de um estabelecimento?A primeira etapa é conhecer o local para onde será encaminhado o material. Recomendo consultar as prefeituras do município, saber como funciona o processo e checar os dias de coleta. Se não houver um programa específico, procure entrar em contato com empresas ou cooperativas de catadores.

Existe algum órgão ou ONG com os quais posso entrar em contato para auxiliar na coleta e no recolhimento do material descartado? Eu recomendo, em um primeiro momento, buscar informações nas prefeituras. Mas uma pesquisa na internet pode levar facilmente aos endereços de sites e órgãos coletores mais próximos do local.

Qual a melhor maneira de separar o lixo para reciclagem? É preciso agrupá-los por categorias, como papel, plástico, metal e vidro?Depois de saber para onde vai encami-nhá-lo, pesquise os tipos de materiais coletados naquele local. Alguns lugares não pegam o isopor, por exemplo, que é leve e precisa ser armazenado até juntar um bom volume. Não há necessidade de separar o material por categoria. Simplesmente divida-os em secos e orgânicos (como restos de comida). Na prática, as coopera-tivas levam tudo junto e se responsabilizam pela triagem.

Pilhas, lâmpadas fluorescentes e baterias podem ser descartadas juntamente com plásticos, metais e papéis? Jamais misture este tipo de materiais com outros. Eles contêm subs-tâncias tóxicas à saúde e ao meio ambiente. Leve-os aos postos de coleta especiais, como supermercados, bancos e lojas que comer-cializam celulares.

O lixo precisa ser limpo antes de ser enviado para a coleta? Se estiver muito sujo, tenha bom senso. Não precisa lavar com sa-bão, usar muita água e deixar tudo brilhando, pois você gera outro problema, o do consumo de água. Lembre-se de que, posterior-mente, estes materiais passarão por um processo de lavagem. O importante é evitar odores para não juntar bichos e insetos. Para isso, basta uma lavagem básica.

Quais as alternativas de reciclagem já utilizadas por estabeleci-mentos? A USP de Ribeirão Preto, no interior de São Paulo, tem um projeto interessante, eles disponibilizam coletores de óleo de cozinha para restaurantes e bares. O material recolhido é transformado em bio-combustível. Pesquisar sobre projetos como esse pode beneficiar os comerciantes e empresários.

Como evitar o descarte prematuro? Usando a criatividade. A ideia é pensar em novos destinos para os materiais. Estudar e perceber em que situação eles poderiam ser reutilizados. Outra possibilidade é usar materiais retornáveis, sempre que houver esta opção.

Existem medidas que um estabelecimento pode adotar para reduzir a produção de resídu-os? Quais são elas?O comerciante precisa saber o que possui para

ter um controle de estoque e dominar todo o processo, desde o momento

da compra dos produtos. É preciso estar atento aos prazos de validade e evitar compras em excesso.

É possível fazer da reciclagem um benefício financeiro?Sim. Se o estabelecimento tiver

um local para armazenamento do material com segurança, a venda do

lixo reciclável pode ser um caminho. No geral, as prefeituras não incentivam essa

prática, pois o acúmulo de lixo em lugares não apropriados acaba gerando problemas. Isso só é viável se o estabelecimento tiver ambientes planejados para este fim.

Conheça o período de decomposiçãode alguns materiais:

Embalagem longa vida – até 100 anosLata de alumínio – até 500 anosMadeira – até três mesesMatéria orgânica – de três meses a dois anosMetal – aproximadamente 450 anosPapel – até seis mesesPlásticos – até 450 anosPilhas – até 500 anosVidro – o tempo é indeterminado

É tempo demais

Fonte: site Rede Ambiente (www.redeambiente.org.br)* Os valores de decomposição são estimados, pois dependem de características ambientais, como temperatura, umidade e tipo de solo.

24out | nov 2011

Tecnologia

Antigamente, bastava um fogão, uma batedeira e um liquidifica-dor para que uma cozinha fosse considerada moderna. Hoje, são necessárias dezenas de equipamentos de ponta – multi-funcionais e tecnológicos – para que os restaurantes esbanjem sofisticação e ganhem estrelas. Mais do que bonitas de se ver, as cozinhas high-tech, equipadas com displays digitais, sensores e até telas de cristal líquido, facilitam a vida dos funcionários e dinamizam o atendimento.

A busca dos chefs por aparatos para testar os processos e extrair o melhor de cada alimento foi o start para os lançamentos. A modernidade trouxe novas técnicas de cocção dos alimentos, por exemplo. O sous vide – termo francês utilizado para designar

o preparo de alimentos embalados a vácuo e cozidos em baixa temperatura - é usado para aplicar a técnica de forma precisa. “Aderi à tecnologia sous vide há mais ou menos três anos. Junto dela comprei também um termo-circulador, que aquece e controla a temperatura da água utilizada durante o preparo, e uma má-quina de embalagem a vácuo”, conta Rodrigo Oliveira, chef e proprietário do restaurante Mo-cotó, em São Paulo (SP).

De acordo com Oliveira, a principal vantagem deste método é preservar as propriedades que

Cozinha high-techOs aparatos para a montagem de uma cozinha

tecnológica vão dos controladores de temperatura às máquinas de embalagem a vácuo Por Carolina Esquilante

25out | nov 2011

seriam alteradas, caso os alimentos fossem submetidos a temperaturas elevadas. “Quando conheci e vi tudo o que esses aparelhos poderiam me proporcionar, em qualidade do alimento, economia (o gasto de energia é bem menor do que nos métodos tradicionais) e precisão, estruturei a cozinha para comportá-los. Além disso, o preparo é mais rápido e fica difícil de errar o ponto”, conclui.

MultifuncionalOutro representante desta nova geração de equipamentos é o Thermomix, que promete pesar, cozinhar, vaporizar, misturar, pulverizar, bater, moer, liquidificar e processar.

Com jeitão de liquidificador moderno, permite ajustes na temperatura,

na velocidade do giro das lâmi-nas e no tempo de preparo. Um exemplo simples, mas esclarecedor, é o preparo de um purê. Basta colo-car os vegetais no apare-lho, que ele se encarrega de cozinhar e processar

os alimentos, dispensando algumas etapas do preparo

convencional. Nesse caso, o chef Márcio Silva, do restaurante

Oryza, em São Paulo (SP), acredita que o benefício está no produto final. “A agilidade no pro-cesso de produção, as texturas, o sabor, a minimização de desperdícios só trazem vantagens”, conclui.

Alquimia de saboresAinda no quesito inovação, a Paco Jet é um tipo de sor-veteira utilizada para emulsionar rapidamente sorvetes e sorbets. Ela tritura os cristais de gelo em partículas imper-ceptíveis, conferindo leveza e textura agradável aos pre-paros. Mas não foram só os equipamentos e as técnicas que evoluíram. Existem inúmeras substâncias, extraídas da natureza ou desenvolvidas em laboratório, usadas para reinventar ou melhorar a forma dos alimentos.

O time da alquimia é vasto – destaque para os espes-santes, substâncias capazes de aumentar a viscosidade dos alimentos –, permitindo aos chefs criar novas sensa-ções. “Com tanta tecnologia, os pratos têm uma finalização impecável, ingredientes nutritivos e qualidade superior”, conclui Oliveira. Na busca constante por sabores, a gastro-nomia – ou os cientistas que a ela se dedicam – aproveitam os aparatos high-tech para continuar surpreendendo.

Equipadas com displays digitais, sensores e telas de cristal líquido, os fornos e fogões agilizam os processos

26out | nov 2011

Fala, Sebrae

“Realizar um planejamento minucioso da

nova operação é obrigatório

para minimizar os riscos de

insucesso. Um bom plano de negócios deve

conter, entre outros tópicos,

estudo do novo mercado- alvo, criteriosa

avaliação do ponto comercial

e planilha de investimento

detalhada (...)”

Por Gustavo Carrer, consultor do Sebrae-SP

Chegou a hora de abrir uma filial?

de investimento detalhada, com cálculo do tempo de retorno do investimento, metas de faturamento e custos a serem cumpridos.

Um erro comum é acreditar que o mercado consumidor da filial simplesmente vai reproduzir o comportamento da matriz. O empresário deve estar disposto e preparado para realizar ajustes, tanto no mix de produtos como na operação do novo negócio.

Outra importante preocupação diz respeito à gestão da filial. O empresário deve definir ante-cipadamente se contará com novos sócios ou com um gerente contratado para o estabeleci-mento. De qualquer forma, deve-se considerar que parte da jornada diária será dedicada aos novos empreendimentos.

Tão importante quanto saber a hora de expandir é saber gerenciar o tempo dedicado a todas as uni-dades. O negócio original continuará exigindo aten-ção, esforços e recursos. Por isso, a administração do tempo entre matriz e filiais é um grande desafio. Certamente, no início, a filial vai exigir esforços maio-res, e, mesmo depois que a nova operação estiver acertada, o empresário continuará se dedicando a ela. Isto pode se tornar um grande problema, se não administrado corretamente.

Devemos lembrar, ainda, que alguns modelos de negócio são mais fáceis de serem reproduzidos em filiais do que outros. Os cuidados devem ser redo-brados, principalmente nas empresas fortemente li-gadas a particularidades do ponto comercial ou que exigem a presença do empresário fundador.

Determinar exatamente qual o mo-mento certo para expandir os negó-cios de uma empresa por meio da abertura de uma filial é uma tarefa bastante difícil. Antes de mais nada, a expansão só deve ocorrer quando o negócio estiver bem estruturado e organizado, gerando lucro de forma contínua e consistente.

O grau de maturidade organiza- cional da empresa mãe é fundamen-tal para o sucesso. Qualquer atropelo nesta hora pode gerar problemas administrativos, tanto da empresa ori-ginal como na sua filial.

Algumas perguntas devem ser fei-tas antes de abrir uma filial: todas as oportunidades do negócio original foram aproveitadas? Não existem expansões ou melhorias significativas a fazer no ponto atual? Os procedi-mentos operacionais da empresa es-tão ajustados? E, principalmente, o su-cesso daquele empreendimento pode ser reproduzido em outra localidade?

Realizar um planejamento minu-cioso da nova operação é obrigatório para minimizar os riscos de insuces-so. Um bom plano de negócios deve conter, entre outros tópicos, estudo do novo mercado-alvo, criteriosa ava-liação do ponto comercial e planilha

A combinação perfeita entre produtos excelentes e serviços diferenciados.

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28out | nov 2011

Dica do Chef

No período entre outubro de 2011 e junho de 2012, é come-morado o Ano da Itália no Brasil. O que isso muda? Não muita coisa, afinal, a influência dos imigrantes italianos está no dia a dia dos brasileiros há séculos, independente de qualquer data comemorativa. No entanto, a ocasião pode ser uma boa des-culpa para degustar um belo prato de massa.

A origem do macarrão é controversa, mas é inegável que foram os italianos responsáveis por torná-lo um dos pratos mais saborosos e versáteis do universo. A receita é simples, sem grandes truques ou segredos, como explica o chef Pier Paolo Picchi, proprietário de dois estabelecimentos que car-regam seu sobrenome – um restaurante e uma tratoria e ro-tisseria, ambos em São Paulo (SP). “A proporção é sempre a mesma: mais ou menos dez ovos para cada quilo de farinha”.

Massa caseira típica da Itália tem preparo simples e é capaz de agradar qualquer paladarPor Renata CavalcanteFotos Paulo Firmino

Mangiache te fa bene!

Picchi chegou à fórmula usada em seus restaurantes depois de anos trabalhando em diversas regiões da Itália e Espanha. “Na receita que minha mãe e avó faziam, era usa-da só farinha de trigo branca”, conta. A fa-mília do chef é toda de descendência italiana – da Toscana por parte de pai e de Veneta por parte de mãe. E não foram só os ingredientes da massa que mudaram. Em seus estabeleci-mentos, a mistura é processada e cortada em uma máquina que em nada lembra o velho apa-relho de madeira e metal em que a bisavô do chef fazia a “pasta”. Hoje, o objeto faz parte apenas da decoração da cozinha da Trattoria.

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29out | nov 2011

Modo de preparo1

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Misture todos os ingredientes em uma tigelaEm seguida, sove a massa sobre uma superfície lisa por aproximadamente dez minutos ou até que a mistura fique homogênea

Faça uma bola, envolva-a em papel filme e leve à geladeira de um dia para o outroNo dia seguinte, tire da geladeira e deixe descansar até que fique em temperatura ambiente

Abra a massa com um rolo ou com uma máquina apropriada (elétrica ou manual) até atingir a espessura desejadaCorte em tiras de aproximadamente 20 centímetros de comprimento

Se não tiver a máquina para cortar os fios, faça-o com a faca, de acordo com o tipo de macarrão que deseja – espaguete, talharim etc.Caso a massa não seja servida fresca, deixe-a secar por mais ou menos quatro dias, em local com temperatura entre 18ºC e 20ºC e com pouca umidade

Para preparar a massa fresca, basta cozinhá-la em água com sal (sem azeite) por dois a três minutos – a proporção é de 1,5 litro de água para cada 500 gramas de macarrão

Ingredientes:500 gramas de farinha de trigo branca500 gramas de farinha de sêmola11 ovos caipiras1 colher de azeite extravirgem de oliva

30out | nov 2011

Gôndola Social

além de aprender a lidar melhor com as receitas e saber mais sobre a preparação de salgados, também consegui me sentir mais confiante”, diz a jovem. Assim como os outros alunos, Flávia contou com orientação psicológica enquanto fazia as aulas. Esse acompanhamento faz parte da grade montada pelos criadores do projeto para valorizar o desenvolvimento pessoal e pro-fissional dos futuros salgadeiros. Mãe de duas meninas, a dona de casa afirma que já conse-guiu alguns clientes e preparou os salgados das festas de aniversário da família. “Agora que vi que posso trabalhar com isso, quero investir. Minha mãe vai me ajudar a começar um negó-cio”, comemora.

Projeto Fábrica Gastronômica capacita pessoas de baixa renda e oferece chances de criar um negócio próprio na área da salgaderia

Uma mão na massa

Aprender a lucrar é sempre bom, mas quando o negócio também se mostra uma oportunidade de crescimento social, a recompensa tem um sabor diferente. No caso do projeto Fábrica Gastronômi-ca/Bompar, o gosto de se especializar na arte da cozinha envolve a satisfação de vários moradores de uma comunidade localizada no Jardim São Gonçalo, em São Mateus, na zona leste de São Paulo (SP). Criado no segundo semestre de 2010, o programa oferece um curso de gastronomia básica, focado na produção e comercialização de salgados, a quem reside na região. É uma chance de conseguir outra fonte de renda e ainda descobrir uma vocação. A procura é tanta que três turmas já foram formadas – a última, finalizada no início de novembro. Uma das participantes é Flávia Ferreira da Silva, dona de casa de 25 anos, que mora bem próximo ao CEDESP Tabor, centro educacional onde acontecem as aulas. “Adorei fazer o curso da Fábrica Gastronômica porque,

Por Nina DionisioFotos Coletivo Mocozado

e outra no futuro

Fábrica e outras parceriasAlém do Centro Social Nossa Senhora do Bom Parto, o projeto Fábrica Gas-tronômica também funciona em par-ceria com outras instituições, entre elas, o Sindicato dos Trabalhadores no Comércio e Serviços em Geral de Hospedagem, Gastronomia, Alimen-tação Preparada e Bebida a Varejo de São Paulo e Região (Sinthoresp), que tem formado turmas com o intuito de atender a demanda prevista para a Copa do Mundo no Brasil, em 2014.

31out | nov 2011

Das aulas para o mercado de trabalhoFruto de uma parceria entre a Semdet (Secretaria Municipal de Desenvolvimento Econômico e do Trabalho), o Senac e o Centro Social Nossa Senhora do Bom Parto, o projeto é realizado dentro do CEDESP Tabor (Centro de Desenvolvimento Social e Produtivo do Centro Educacional Comunitário Tabor). O curso tem duração de pouco mais de dois meses, com jornadas diárias de 4 horas e meia, durante cinco dias por semana. Todos os alunos recebem uma bolsa-auxílio mensal no valor de R$ 381,50. A programação inclui aulas teóricas e práticas. Inicialmente, aprendem sobre em-preendedorismo e gestão de carreiras, de modo a conhecer o mer-cado de trabalho. Mais adiante, começam as aulas práticas, com técnicas de preparo para bases de massa (secas, cozidas, líquidas, fermentadas, folhadas e semifolhadas), recheios (cozidos e fritos), assados, frituras, salgados light e métodos para recriar receitas com apresentação diferenciada. Também são abordadas a higiene e as boas práticas na hora da manipulação dos alimentos, além da postura ética no campo de atuação.

Muito além das coxinhasE para quem pensa que no curso de salgadeiro só vai aprender a fazer coxinha e bolinha de queijo, é melhor rever os conceitos. “Eles nos ensinaram o básico dos salgados, mas também tivemos aulas de como preparar croissant, empanada argentina, cuscuz-paulista e até talharim”, conta, cheia de orgulho, a aluna Denise de Oliveira Guedes Silva, de 28 anos. Para ela, que se forma nessa última turma, o mais marcante foi aprender a ser empreendedora. “Sem-pre gostei de gastronomia, desde pequena cozinhava em casa para os meus irmãos. Quando entrei no curso, pensava que iria aprender a técnica, mas posso dizer que as aulas abriram minha mente, por isso quero montar um negócio”, diz. Trabalhando como dona de casa, ela conta que não tinha muitas expectativas, sentia-se acomo-dada, mas agora tudo mudou. “Vou estudar mais e me especializar em gastronomia italiana e mineira”, explica, toda sorridente.

Complementando o orçamentoSegundo o coordenador do CEDESP Tabor, Leandro França da Silva, que tem acompanhado as turmas desde a implementação do projeto, as aulas têm sido positivas para a comunidade. “Creio que a importância para os alunos é que, além de aprender algo novo, eles também têm a oportunidade de complementar a renda familiar”, diz. Entre os pré-requisitos para participar da Fábrica Gastronômica/Bompar, estão: idade mínima de 18 anos, já ter concluído ou estar cursando o ensino fundamental, residir na região, ter renda familiar por pessoa menor do que meio salário mínimo, estar desempregado há mais de quatro meses e não receber nenhum tipo de auxílio financeiro público. Ainda não há previsão sobre novas turmas para o curso, mas a lista de espera é grande. E a dos sonhos também.

Durante as aulas, as alunas aprendem receitas e noções de empreendedorismo

para abrir o próprio negócio

32out | nov 2011

Fique por Dentro

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Construindo um projeto de vidaEscrito pelo professor de Administração da Produção e de Empreendedorismo da Business School São Paulo, Luiz Arnaldo Biagio, o livro esclarece dúvidas sobre o sonho de abrir o próprio negócio. Com uma linguagem pedagógica, simples e objetiva,

“Empreendedorismo – Construindo seu projeto de vida” traz informações, questionamentos e estudos de caso que vão mostrar ao leitor como desenvolver um plano profissional para ser patrão de si mesmo. De acordo com o autor, ‘navegar enfrentando tubarões’ não é fácil, mas também não é impossível. Empreendedorismo – Construindo seu projeto de vida, de Luiz Arnaldo Biagio. Editora Manole. Preço sugerido: R$ 44,10. Mais informações: www.manole.com.br

Curso aborda economia e negóciosQuem se interessa pelo mercado econômico e vive na região Sul, pode participar do curso ‘Valuation: Como Precificar Ações’, marcado para os dias 01, 02, 08 e 09 de dezembro, na sede da Associação dos Apimec-Sul (Analistas e Profissionais de Investimento do Mercado de Capitais do Sul), em Porto Alegre (RS). Ministrado pelo professor Alexandre Póvoa, que tem uma consolidada experiência na área de gestão de recursos, o encontro tem como objetivo apresentar aos participantes diferentes metodologias para a realização de análises e precificação de ativos, além de discutir sobre empresas de capital aberto e fechado. Inscrições e valores pelo telefone (0/xx/51) 3224-3121/6580 ou pelo email apimecsul@apimecsul.com.br.

Dicas de como progredir na carreiraLançamento da Editora Gente, o livro “A estratégia do olho de tigre”, do especialista em liderança Renato Grinberg, aborda a competição do mundo profissional. Segundo ele, para crescer na carreira, não basta apenas ter as informações certas e as competências desejadas, também é preciso ter atitude e postura de quem quer vencer. Conhecer suas fortalezas e fraquezas, ser dedicado, criativo e aproveitar as oportunidades são algumas das dicas do autor. Além disso, turbinar o networking é outro ponto importante na hora de se dar bem nos negócios. A estratégia do olho de tigre, de Renato Grinberg. Editora Gente. Preço sugerido: R$ 24,90. Mais informações: www.editoragente.com.br

34out | nov 2011

Saindo do Forno

Delícia gelada

Inspirada em frutas tropicais, a Sorvetes Jundiá apresenta o sabor mamão, uma opção refrescante, encontrada em potes de 2 litros. Com textura especial, capaz de valorizar o gosto original de uma das frutas mais apreciadas pelos brasileiros, a sobremesa é ideal para o verão. Quem quiser experimentar, é melhor não perder tempo, pois a edição é limitada.

Opção nutritivaO iogurte light da Atilatte, no sabor coco, tem 50% a menos de calorias e 0% de gordura. Desenvolvido com leite

tipo A, o produto de alto valor nutricional oferece minerais, vitaminas e aminoácidos essenciais para o bom funcionamento do organismo. A adição do coco auxilia no emagrecimento. O iogurte está disponível em garrafas de 180 g e 900 g.

Sabor de NatalDe olho na época festiva que se aproxima, a doceira Ofner lança embalagens de veludo para sua famosa linha de panetones. É a união do tradicional pão doce natalino com a sofisticação. Quem quiser presentear, pode escolher entre as opções tradicional de frutas, tradicional zero e chocolate, em versões de um quilo, 1,5 quilo, 2 e 4 quilos.

Rápido, prático e gostosoA linha de alimentos prontos da Yoki traz opções para facilitar a vida de quem não tem tempo a perder na cozinha. São dez produtos da Yoki a Vapor: feijão tipo carioca, preto e branco, canjica de milho e amarela, ervilha, grão-de-bico, lentilha, soja e trigo – todos já cozidos. Para garantir a saudabilidade dos alimentos, as embalagens são flexíveis e esterilizáveis. É mais praticidade na hora de preparar a sua refeição.

Onde encontrarJundiá 0800 772 9998www.jundia.com.br

Ofner(0/xx/11) 5693-8600 www.ofner.com.br

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