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Segredo de família A rede Empada Brasil

conquista o país com receitas que

atravessamgerações

IDEIAS DE VALOR

Cardápios saudáveis

diminuem o sal e aumentam

o sabor

CONSULTORIA Padaria quer ajuda para agregar espaços e aumentar o movimento

NA PONTADO LÁPIS

Pesquisas de mercado podem

incrementar seu negócio

Francisco Christovão,fundador e sócio-proprietário

Márcio Rangel,sócio-proprietário

Enxergar as possibilidades e transformá-las em um projeto bem-

sucedido requer faro para os negócios, inteligência e planejamento.

Um dos casos que ilustra como a união desses quesitos se

transformou em sucesso é a rede de franquias Empada Brasil. A partir

de uma receita aparentemente simples – porém deliciosa –, feita em

casa pela mulher nos encontros entre amigos, o empresário Francisco

Christovão construiu uma rede que, atualmente, conta com 65 lojas e

está em franca expansão.

Além da receita da empada – guardada a sete chaves –, outro

segredo para o sucesso de Francisco e seus sócios foi o tempo

reservado para ouvir os clientes. Com isso, vieram novos sabores,

adaptações da massa e a diversificação do cardápio para atender às

necessidades específicas de cada região.

Para a Empada Brasil, a pesquisa de mercado foi e continua sendo

essencial para o desenvolvimento da marca. Na verdade, todos os

estabelecimentos podem se beneficiar dessas pesquisas, feitas por

profissionais ou mesmo no próprio estabelecimento. Ouvir seus

clientes atentamente pode impulsionar os negócios de maneira efetiva.

É o que você confere na seção Na Ponta do Lápis.

A necessidade de agradar não se restringe apenas aos adultos.

Cada vez mais, as crianças são determinantes na hora de escolher

um restaurante ou padaria. É preciso estar atento a este público. Por

isso, conversamos com especialistas para descobrir como fazer um

cardápio infantil que agrade os pequenos e os pais.

A preocupação com a saúde do cliente também é uma tendência

dos estabelecimentos. Assim, depois da redução dos níveis de

gordura saturada dos produtos e pratos, a meta agora é maneirar no

sal. E, ao contrário do que muita gente pensa, eles ganham em sabor

e qualidade. É o que você confere na editoria Ideias de Valor.

Espero que você goste de mais esta edição.

Boa leitura!

Seu RecadoMande sugestões, críticas ou elogios para a redação, sempre com nome completo e endereço do autor. E-mail: redacao-br@edenred.com ou ligue: (0/xx/11) 3674-4400. Por razões de espaço ou clareza, as mensagens poderão ser editadas para publicação.

ExpedienteTradição revisitada

Uma publicação da Ticket no Brasil dirigida aos estabelecimentos credenciados ao Ticket Restaurante e Ticket Alimentação.Avenida das Nações Unidas, 7.815 – São Paulo – SP – 05425-905www.ticket.com.br – falecom-br@edenred.comConselho EditorialDiretor-geral: Oswaldo Melantonio FilhoDiretor-geral adjunto: Alaor Barra AguirreDiretor-adjunto de Estratégia, Marketing e Novos Negócios: Gustavo ChicarinoGerente de Marketing e Comunicação Institucional:Rodrigo CândidoCoordenadora de Marketing e Comunicação Institucional:Shirley ReisAnalista de Marketing e Comunicação Institucional:Leila Ferraz

Colaboradores Diretora de rede de estabelecimentos: Maria Fernanda CordeiroGerente de vendas de rede de estabelecimentos: Alessandra MaierGerente de operações de rede de estabelecimentos: Eliana Pereira

Central de Atendimento TicketSeg. a sex., das 8h às 18h30, tel. (0/xx/11) 4004-2233 (capitais e regiões metropolitanas. Nas demais localidades, use o código da operadora + DDD da capital do seu Estado.

Criação e produçãoRái EditorialRua Cotoxó, 608, 05021-000 – São Paulo – SP(0/xx/11) 3674-4400Editora-responsável: Jéssika Torrezan (Mtb 41.394/SP)Editor-executivo: Renata CavalcanteRepórter: Carolina EsquilanteColaboradores: Mariana Soares

Marina FelicianoNina DionísioAlexander Landau (foto)Coletivo Mocozado (foto)Luc de Sampaio (foto)Reinaldo Borges (foto)

Fotografia: Marinheiro MansoDireção de arte: Adriano Frachetta, Ana Paula SiqueiraCapa: Valdeir de Paula (make), Bell Picosque (produção)Atendimento: Karina FreitasProdução Gráfica: Jorge GaglioniRevisão: Bruna Lasevicius e Livia Amarante Finalização: Rodrigo SantosComercial: Daniela GouveaPré-impressão: Grupo RáiImpressão: Vox EditoraTiragem: 15 mil exemplares

PublicidadePara anunciar, ligue (0/xx/11) 3674-4400

Ticket, Ticket Restaurante, Ticket Alimentação, Ticket Car,

Ticket Transporte, Accentiv’ Mimética e Edenred

são marcas registradas e/ou depositadas.Maria Fernanda CordeiroDiretora de rede de estabelecimentos da Ticket

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Carta ao Leitor

03ago | set 2011

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Sumário

Prateleira Ticket Benefícios impulsionam crescimento

do Ticket Transporte no Brasil

Na Ponta do Lápis Pesquisas de mercado podem ser usadas para melhorar seu negócio

Estratégia Como criar pratos saudáveis e atraentes para crianças em restaurantes

Receita de Sucesso Apostando em uma receita de família, rede Empada Brasil já está presente em dez Estados

Ponto de Vista Nota Fiscal Paulistana traz mudanças para

estabelecimentos e consumidores

Menu InternacionalConheça o ceviche, prato simples e saboroso de origem latina

Ideias de Valor Diminuir a quantidade de sal nos pratos faz bem à saúde de todos

Chá das Cinco Saiba mais sobre a importância de

estabelecer boas políticas de compras

Tecnologia Internet sem fio grátis pode atrair e fidelizar consumidores Fala, Sebrae Há 20 anos, surgia a lei de

cotas para deficientes em empresas

Dica do Chef Sopa paraguaia, uma torta típica do Centro-Oeste brasileiro

Consultoria Padaria em Minas Gerais deseja ampliar

atendimento e diversificar os serviços

Fique por DentroSaindo do Forno

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O suco Frutt’s é tão gostoso como a fruta.

Tanto faz!

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O suco Frutt’s é tão gostoso como a fruta.

Tanto faz!

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Prateleira Ticket

06ago | set 2011

Antes da criação do vale-transporte, pela Lei 7.418, em 1985, o número de trabalhadores que percorriam longas distâncias a pé, no trajeto de ida e volta ao trabalho, ou até mesmo faltavam ao serviço, por conta de distâncias inacessíveis, era muito alto.

Lançado em 1993, o Ticket Transporte foi o primeiro serviço em-presarial do mercado a oferecer gestão, logística e distribuição do benefício transporte. Com ele, os empregados passaram a receber uma quantia exata mensal e a serem mais pontuais.

Ainda assim, em alguns casos, trabalhadores gastam uma par-te proporcionalmente maior dos seus rendimentos com transporte coletivo público. De forma que uma nova lei tornou obrigatória a concessão do vale-transporte, obrigando o empregador a custear o gasto que exceder 6% do salário-base do empregado, ou até mais, se assim dispuser o acordo ou convenção coletiva da cate-goria profissional.

“O benefício concedido de acordo com a lei não tem nature-za salarial; não se incorpora à remuneração para quaisquer efeitos e não constitui base de incidência de contribuição previdenciária ou de Fundo de Garantia por Tempo de Serviço”, explica Roberto Baungartner, diretor de Relações Institucionais da Edenred Brasil, que integra as marcas Ticket e Accentiv´Mimética.

Além disso, a empresa que recolhe imposto de renda com base no lucro real pode lançar os custos de vale-transporte nas despesas operacionais correspondentes. Deste modo, pagará me-nos imposto de renda porque este incide sobre o lucro, que é igual à receita menos despesa.

Atualmente, cerca de 3 mil empresas-clientes beneficiam 600 mil colaboradores em todo Brasil com o Ticket Transporte. Houve um crescimento de 24,49% em relação ao primeiro semestre de 2010. O excelente desempenho do produto se deve à conquista de grandes contratos atrelados ao desenvolvimento de novos ser-viços, que facilitam ainda mais o dia a dia da empresa e do usuário. “Nossa perspectiva é que o produto mantenha o crescimento na casa dos dois dígitos até o final deste ano”, conta Sergio Oliveira, diretor de Produtos Regulamentados da Edenred.

Ticket Transporte melhora a vida dos empregadores e dos funcionários

Direitode ire vir

Na Ponta do Lápis

Pesquisas de mercado ajudam a conhecer o público e entender a região onde se atua Por Mariana Soares Foto Marinheiro Manso

Quem trabalha com consumidor sabe que ele sempre tem razão – principalmente na hora de escolher como gastar seu di-nheiro. E, para aumentar suas chances de conquistá-lo, nada me-lhor do que conhecê-lo. Para isso existe a pesquisa de mercado. “Ajuda a ficar mais antenado com as tendências, monitorando, e aumenta as chances de sucesso”, explica José Carmo Vieira, con-sultor de marketing do Sebrae.

Esse tipo de pesquisa pode ser feita antes ou depois de abrir o estabelecimento, com ou sem a contratação de empresas ou

Questão de Opinião

profissionais. No caso das empresas especiali-zadas, os valores variam de acordo com o tipo de pesquisa, o número de entrevistados e o pra-zo do trabalho.

O empresário Elídio Biazini, de São Paulo, concorda. Motivado pelos pedidos de alguns clientes na introdução de um cardápio japonês em sua entrega de comida chinesa Sun China, há 15 anos ele resolveu aprender a pesquisar

08ago | set 2011

O empresário Elídio Biazini criou um sabor de pizza a pedido dos clientes

Fontes: José Carmo Vieira e Valéria Rodrigues

seu mercado. “Com a orientação de um consul-tor, elaborei um questionário sobre nossos pro-dutos, atendimento, prazo de chegada e preços, e passei a distribuí-lo com os pedidos. Quem respondia ganhava uma sobremesa na próxima compra. O retorno foi fantástico, praticamente 100% das pessoas responderam”, lembra.

Mas não basta coletar dados, lembra Valéria Rodrigues, diretora de shopper e retail do gru-po Ipsos. “No caso de consulta sobre opinião, quanto mais rápido as mudanças forem aplica-das, melhor. Afinal, quem fala quer ser ouvido”. Segundo ela, o ideal é ter uma amostragem de diferentes faixas etárias e de todos os dias e ho-rários do estabelecimento.

Atualmente proprietário também da rede de delivery de pizzas Dídio, com 14 pontos na capi-tal paulista, Valinhos e Jundiaí, Biazini diz que não trabalha sem pesquisa. “Meu maior investimen-to hoje é nisso: cerca de 12% do meu capital. Além dos questionários, contrato uma empresa de geoplanejamento para entender melhor cada região onde quero abrir uma loja. Faço questão de analisar o resultado pessoalmente para saber como estamos indo.”

Jorge Torres, fundador e dono de três lojas da China House, também é adepto da pesquisa. “Dá para saber até de que lado da rua o ponto é melhor, projetar como determinada região vai ficar daqui a dez anos”, afirma. Com o conhecimento prévio do público e do local, fica muito mais fácil investir com segurança.

Cadastro dos clientes: coleta de dados básicos dos consumidores. Bastam nome completo, data de aniversário, e-mail e telefone. Servirá para a realização de outras pesquisas

Questionário de autopreenchimento: basta elaborar o questionário e imprimir cópias (a quantidade pode ser a média de clientes do estabelecimento por dia). Deixe o questionário impresso em cada mesa ou peça que o cliente responda ao pagar a conta. Não ultra-passe dez questões diretas (em que cada resposta seja sim ou não). Não faça o cliente calcular

Cliente oculto: o pesquisador atua como consumidor comum. Enquanto está no estabelecimento, observa a qualidade do atendimento, as condições do local, dos atendentes, dos utensílios e dos produtos, a agi-lidade no serviço e o funcionamento do caixa. Tudo isso sem que os funcionários saibam que a pessoa não é cliente

Entrevistas telefônicas: o entrevistador deve ser educado e bem treinado, ter boa dicção e não co-meter erros de gramática. Não pode se estender nas perguntas, que servem para detectar desde proble-mas de atendimento até insatisfações com o cardápio

Geoplanejamento: útil principalmente antes da abertu-ra do negócio, para entender a região. A partir do cru-zamento e da análise de dados do IBGE, projeções de crescimento futuro do local (com base em investimentos do setor imobiliário ou transportes públicos, por exem-plo), é possível definir quais são os melhores pontos, mo-delos de serviços e horários de funcionamento. Também traça um panorama dos possíveis concorrentes

Entrevistas com abordagem ao vivo: podem ser apli-cados questionários mais detalhados e demorados, com perguntas abertas. Servem para detectar desde dados econômicos até preferências de consumo da população da região. É necessário um especialista para tabular os resultados e chegar às conclusões

Conheça seu públicoDicas de especialistas podem ajudar a incrementar seu negócio

Com a orientação de um consultor, elaborei

um questionário e passei a distribuí-lo

com os pedidos

Elídio Biazini, proprietário da rede de delivery de pizzas Didio

Pode ser feito de forma caseira:

Deve ser feita por profissionais:

09ago | set 2011

Um dos grandes desafios de pais e mães é fazer os filhos comerem bem. Quando a refeição é fora de casa, então, os problemas dobram: é preciso avaliar se não há gordura e calorias em excesso; verduras, legumes, frutas e alimentos ricos em nutrientes precisam fazer parte do prato das crianças.

Nos estabelecimentos que oferecem menus infantis, é comum ape-lar para sanduíches, batatas fritas e tudo o que a exigente criançada adora – mas os pais detestam. No entanto, é possível criar um cardá-pio infantil saudável e atraente. Basta uma pequena dose de criativi-dade.

Desde novembro de 2009, quando o restaurante paulistano Maní inaugurou seu espaço de eventos dedicado às crianças, a chef Juliana Faingluz está à frente da cozinha. No Manioca, ela afirma ter desco-berto que é fácil agradar os pequenos: “o segredo é cozinhar com ca-rinho”. O conceito usado para criar o ambiente e o menu foi o mesmo: a ideia é proporcionar conforto e aconchego. Os pratos casam perfei-

tamente com o estilo natural e saudável do próprio Maní, com um toque de ‘comfort food’ que faz su-cesso tanto entre crianças quanto entre adultos. “São os mesmos ingredientes. Não queremos fugir da proposta original, e não é preciso mudar muito para conquistar o consumidor infantil”.

Entre as opções do cardápio do Manioca estão hamburguinho de soja, caldinho de feijão, croque-te de queijo minas com doce de banana e gelatina com leite condensado. Juliana dá um exemplo de como tornar os pratos mais atraentes para as crian-ças: “temos um caldinho de milho, servido com pi-poca. É uma coisa simples e que faz a diferença.” Incluir alimentos saudáveis também não é difícil: “fazemos milkshake com frutas e leite orgânicos, é sucesso entre a criançada”.

Cardápio infantil pode ser nutritivo e, ao mesmo tempo, atraente para o exigente paladar dos pequenos Por Renata Cavalcante

Estratégia

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10ago | set 2011

Só para baixinhos

Solte a criatividadeInove na hora de incluir alimentos saudáveis no cardápio das crianças

Adriana Bassoul é nutricionista no Sítio do Moinho, em Itaipava, RJ, que produz alimentos orgânicos – de verduras e legumes a pães, ovos e carnes. Ela acredita que o sabor dos orgânicos e o valor nutricional são importantes na hora de chamar a atenção das crianças, e dá ideias criativas para um cardápio infantil. “Na hora de servir uma salada, é possível fazer um desenho no prato. Uma flor de brócolis pode ser usada para fazer a copa de uma árvore. O caule pode ser feito com um palito de cenoura.”Existem também formas divertidas de servir sopas, como creme de inhame: “é só enfeitar o prato com um sol feito de cenoura e nuvens de vegetais cortados bem fininhos”. As sugestões da nutricionista incluem ainda sucos de mix de frutas e sobremesas, como saladas de frutas com desenhos de flores feitas de gomos de tangerina ou fatias de kiwi. “É possível criar um boneco de neve de creme de banana e usar uva passa para fazer os olhinhos.” As crianças podem, inclusive, ajudar na montagem e decoração do prato – isso ajuda a ter familiaridade com os alimentos e, assim, eliminar possíveis resistências.

Como evitar o clichêQuando se fala em prato infantil nos restauran-

tes, uma das primeiras opções que vem à mente é a de servir arroz, bife e batata. Porém, segundo a nutricionista Maria Luiza Petty, do Senac SP, o ideal é sair do lugar-comum. “É importante criar um prato completo que, com quantidade menor de comida, ofereça um valor nutricional proporcional a uma re-feição para adultos.” Ela estabelece uma porcenta-gem que considera apropriada para os pequenos: 60% de carboidrato, 20% de proteína e 20% de gordura. A especialista destaca que a gordura é a principal inimiga na hora de elaborar as opções para os pequenos, e mesmo no caso de um restauran-te de fast-food dá para fugir das frituras e afins. “É possível servir hambúrguer assado com batatas como a ‘smile’, que também podem ser feitas no forno, acompanhado de suco e com um cupcake de frutas como sobremesa. Tudo é possível usando a criatividade.”

A apresentação merece atenção especial. Tor-nar uma refeição saudável agradável aos olhos de uma criança é plenamente possível, de acordo com Maria Luiza: “uma salada pode ser servida em um pratinho separado, bem colorido, com cenoura, beterraba e milho em tamanho mini”. Os nomes dos menus podem ser divertidos, com elemen-tos que remetam à infância. Brindes também são bem-vindos. “Até o tipo de louça pode ser usado pelo estabelecimento para atrair a atenção das crianças. Tudo é válido para servir uma refeição que desperte a fome dos pequenos e tenha um bom valor nutricional.” Na hora de fazer as crianças se alimentarem corretamente, a imaginação é um dos mais fortes aliados.

Na hora de servir uma salada, é possível fazer um desenho no prato. Uma flor de brócolis pode ser usada para fazer a copa de uma árvoreAdriana Bassoul, nutricionista

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11ago | set 2011Quitutes servidos no Manioca

Receita de SucessoReceita de Sucesso

Tradicional receita de família deu origem à rede presente em dez Estados brasileiros

Por Renata Cavalcante

O segredo daempada

12ago | set 2011

Uma receita de família, repassada através de gerações, foi o começo da Empada Brasil, uma das franquias de salgados mais bem-sucedidas do país. Tudo começou na cidade mineira de Ta-buleiro (a 60 km de Juiz de Fora). A receita da empada de queijo de dona Tereza Christovão – ensinada pela mãe, que por sua vez aprendeu com a avó –, assada no forno a lenha da fazenda, era tão elogiada em reuniões de amigos que o marido dela, Francisco Christovão, viu no produ-to a possibilidade de conquistar a independência financeira e abrir seu próprio negócio. A união da massa crocante e do recheio cremoso mostrou-se certeira; atualmente são 65 lojas, espalhadas em dez Estados mais o Distrito Federal.

Da venda de um apartamento surgiu a primeira unidade, em 1999. A cidade escolhida foi Pe-trópolis (RJ) – onde Francisco vive até hoje. Ele diz não se lembrar quanto foi o investimento inicial; mas, atualmente, abrir uma unidade da rede fica em torno de R$ 100 mil. Arquiteto por formação, foi dele o projeto da primeira loja. O design aconchegante, com detalhes em madeira que remetem ao local simples e rural onde nasceram as receitas, tornou-se padrão. O ambiente rústico faz sucesso principalmente nas grandes cidades, pois oferece uma pausa da correria ao levar os clientes para uma típica casa de fazenda.

A boa aceitação inicial fez com que Fran-cisco abrisse mais duas lojas no Rio. O su-cesso atraiu interessados no negócio. São Paulo foi o primeiro Estado da expansão com o franqueado Márcio Rangel, que inaugurou uma loja na rua Augusta, em 2003. O suces-so da rede na cidade paulista fez com que o franqueado se tornasse um dos sócios-proprietários, ao lado de Francisco e do em-presário Antonio Matta. “São Paulo cresceu muito rápido. Como o Francisco fica no Rio, em determinado momento foi necessário ter alguém focado aqui”, conta Márcio. Atual-mente, mais da metade das lojas – 34 unida-des – estão no Estado.

O trio se mostra otimista em relação ao cresci-mento. No ano passado, a rede inaugurou uma unidade por mês. A meta para este ano é a mes-ma. “Queremos fechar 2011 com crescimento de 30% em pontos de vendas”, afirma Márcio.

Aposta na diferençaDesde o início, houve a preocupação em se diferenciar da concor-rência não só pela receita, mas também em outros aspectos. A primeira medida foi servir as empadas em pequenos suportes de madeira, em vez de pratos ou embalagens de papel, e sugerir que elas fossem comidas com colher.

Além da apresentação, a fórmula e o modo de fazer também sofreram adaptações ao longo do tempo, tudo com base nas pes-quisas com clientes. Francisco Christovão explica: “existem dois grupos de fãs de empada: os que gostam da massa e os que gos-tam do recheio. Pensando nisso, nós balanceamos a montagem do produto, para que ficasse com exatamente 50% de cada e agra-dasse a todos”. A acidez e o teor de sal da massa também foram modificados ao longo do tempo.

As mais de vinte opções de recheios também nasceram desta forma. Os sabores originais – queijo, frango, banana e goiabada – se multiplicaram. Os tradicionais agradam ao público mais ve-lho. Os mais recentes, como a versão de carne seca com catupiry, atraem os mais jovens. As empadas doces conquistam as crian-ças. “Está no nosso nome: queremos unir todos os sabores do Brasil”, define Francisco.

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Márcio Rangel e Francisco Christovão em uma das lojas da rede

Márcio Rangel e Francisco Christovão em uma das lojas da rede

13ago | set 2011

Produção padronizada Com o aumento exponencial da rede nos últi-mos anos, manter a qualidade de todas as lojas tornou-se uma preocupação frequente. Por isso, um novo projeto faz parte dos planos da empre-sa: a fabricação de salgados em um centro de distribuição único, inaugurado no começo deste ano, onde os processos possam ser controlados todos os dias. Por enquanto, a cidade de São Paulo é única a contar com esta estrutura. Após a fase de teste, a meta é atender o país inteiro.

No modelo inicial de negócio, os colabora-dores de cada loja eram treinados para fazer as empadas no local. No entanto, a busca pela pa-dronização fez com que a empresa criasse esta fábrica, onde são produzidas cerca de 5.000 em-padas por dia para abastecer parte das lojas.

A central alivia a mão de obra nos pontos de venda, que diminuem os gastos com pessoal e insumos e podem se concentrar na produção de outros pratos. “Já temos pilotos de centrais de distribuição em período de testes nas regiões Sul e Nordeste. A ideia é concentrar tudo em um lu-gar só”, conta Francisco.

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14ago | set 2011

à esquerda: no novo centro de distribuição, são fabricadas 5.000 empadas por diaAbaixo: opções nas lojas variam de acordo com espaço e demanda do ponto de venda

empadas são produzidas todos os dias no centro de distribuição

é a média de sabores das empadas

lojas da rede estão espalhadas por todo o país

é o investimento mínimo para abrir um ponto comercial; um quiosque sai pela metade do preço

é o faturamento médio estimado para 30 dias de funcionamento

20 65

unidades estão no Estado de São Paulo

são os Estados onde a Empada Brasil está presente, além do Distrito Federal

nova unidade foi aberta por mês em 2010

meses é o prazo médio de retorno de investimento  de uma loja

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Empadas em números

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40 mil R$

Embora a empada continue como carro-chefe, a empresa tem como meta, desde o nascimen-to, conquistar os consumidores oferecendo o máximo de opções para todas as refeições do dia. Quando eram servidas somente empadas, o horário de pico era o café da tarde. Eventualmen-te, veio a necessidade de ir além. “Alguns con-sumidores não gostam de empada. Além disso, é preciso dar opções para todas as refeições do dia”, conta Márcio.Com isso, começaram a trabalhar com um mix maior de produtos que incluía, a princípio, boli-nhos de bacalhau, coxinhas e pastéis de forno. Aí surgiu outra necessidade: “em determinados horários, não dá para se alimentar só de salgadi-nho. Isso pode até acontecer no almoço, mas é a exceção, e não a regra”, completa o empresário.Por isso, as unidades com estrutura para fazer pratos mais elaborados passaram a servir refei-ções completas. Começou com saladas, para compor com as empadas, depois foram as sopas e massas. “Com isso, mais opções fo-ram oferecidas e a clientela aumentou”, lembra Márcio. As duas maiores lojas da rede, localiza-das nos bairros de Santa Cecília e Perdizes, em

São Paulo, servem almoços com sistema self-service, por exemplo. Os pratos e serviços de cada unidade variam de acordo com a demanda do ponto e com o espaço físico. Além de diversificar a produção, a franquia também lan-çou embalagens com seis unidades congeladas de em-padas, à venda nas lojas e em alguns supermercados. “É uma maneira de ganhar visibilidade, por estarmos nas prateleiras fora dos nossos pontos de venda”, observa Francisco.O ato de aumentar as opções também está li-gado às mudanças na alimentação do brasilei-ro. “Hoje em dia, é difícil você encontrar uma pes-soa que chega em casa à noite e janta um prato de comida”, diz Márcio. Outra preocupação é deixar os salgados – tradicionalmente conhecidos como vilões da dieta – mais saudáveis. Para isso, foi criada uma linha de empadas integrais e alguns recheios naturais, como pastéis de forno com legumes. Sem perder, é claro, o sabor original da fazenda.

Diversificar o mix de produtos foi a solução encontrada para aumentar a clientela

Em busca da marca completa

Ponto de Vista

16ago | set 2011

Nota Fiscal Paulistana devolve parte do ISS

ao contribuinte

*Welinton Mota é diretor tributário

da Confirp Contabilidade

Por Welinton Mota*

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O município de São Paulo instituiu o Programa Nota Fiscal Paulistana através da Lei 15.406/2011. O intuito é alterar a sistemática estabelecida anteriormente pela Nota Fiscal Ele-trônica de Serviço (NF-e).

A utilização dos créditos acumula-dos por meio do programa para aba-timento do IPTU (Imposto Predial e Territorial Urbano) é ampliado de 50% para 100%. Os valores recebidos pelo contribuinte são referentes à vol-ta como crédito de até 30% do ISS (Imposto Sobre Serviços) incidente sobre os serviços contratados. Os valores poderão ser resgatados ou depositados em conta, desde que o beneficiário não tenha débitos com a Fazenda Municipal.

O documento, por também garan-tir a devolução de impostos a quem o solicita, pode ser confundido com a Nota Fiscal Paulista. A sistemática é semelhante. Entretanto, em vez de o crédito ser referente ao ICMS (Impos-to sobre Circulação de Mercadorias e Serviços) cobrado, será referente ao ISS. Para a Prefeitura é uma ótima forma de fazer com que os contri-buintes auxiliem na fiscalização das empresas da capital e, assim, espera arrecadar R$ 85 milhões por ano.

A vantagem do programa municipal para o contribuinte é menor que o estadual. Para se ter ideia, será difícil abater 100% do IPTU. Se considerarmos um IPTU de R$ 500 por ano e gastos de R$ 1 mil em serviços, o ISS será de aproximadamente R$ 50 – e somente 30% dis-so virão como crédito. Ou seja, o contribuinte ganha R$ 15.

Outro ponto que a faz ser interessante é que, ao se cadastrar e aderir à Nota Fiscal Paulista-na, o contribuinte vai participar automaticamente de sorteios mensais de prêmios entre R$ 10 e R$ 50 mil. Diferentemente do Programa Nota Fis-cal Paulista, no qual nem todas as mercadorias rendem créditos.

Alguns são tributados com alíquotas maio-res que outros. A maioria dos serviços é tributa-da em 5%, a maior existente. Nesses casos, em uma nota fiscal de R$ 100, R$ 5 são referentes ao ISS. Deste valor, o consumidor recebe 30% – ou R$  1,50. Contudo, alguns serviços rendem pro-porcionalmente menos créditos.

É grande o grupo que emitirá a nota fiscal: desde inspeção veicular e assistência técnica até serviços de valet, salões de beleza e auto-escolas. Microempreendedores individuais, pro-fissionais autônomos e sociedades uniprofissio-nais estão dispensados.

É necessário que as empresas estejam atentas para saberem da real necessidade de emitir o do-cumento. Para os consumidores, não deixa de ser interessante reduzir parte do IPTU.

A utilização dos créditos acumulados

por meio do programa para

abatimento do IPTU (Imposto Predial e

Territorial Urbano) é ampliado de 50%

para 100%

Menu Internacional

O ceviche, prato com peixe marinado, chegou ao Brasil para conquistar os paladaresPor Carolina EsquilanteFoto Marinheiro Manso

O ceviche está na moda. Os cubos de peixe marinados, servidos crus e envoltos em muita cebola já fazem sucesso entre os brasi-leiros. A abertura de restaurantes de comida sulamericana pelo país – principalmente em São Paulo e no Rio de Janeiro – ajudou a popularizar o prato.

Apesar de ser consumido frio, combina com todas as épocas do ano – não só em dias quentes, como muitos pensam. Por suas características nutritivas, é uma boa pedida também no inverno. “Os primeiros ceviches eram muito diferentes dos que temos hoje. Eram marinados ao suco de tumbo (fruta de origem andina, se-melhante ao maracujá, porém mais ácida), que foi substituído por ingredientes mais fáceis de serem encontrados, como o suco de limão e a cebola”, explica Dagoberto Torres, chef e proprietário do restaurante Suri, em São Paulo.

Não existem dados claros que confirmem a origem do ceviche – ou cebiche, como alguns preferem grafar. A patente é disputada por dois países: Chile e Peru. Enquanto eles disputam, nós apreciamos a iguaria, que a cada dia ganha mais variações. A base para o preparo desse prato são peixes, frutos do mar, limão e cebola. O ideal é que o peixe seja branco, sem muita gordura nem músculo vermelho. “Nos países em que a origem é disputada, a receita é seguida à risca. Utilizam muito o abacate, a pimenta e o pimentão, além de alguns legumes para dar consistência”, conta Dagoberto.

Por ser consumido em toda a América Latina, o preparo é dife-rente em cada lugar. Pode-se dizer que a Colômbia é o país que mais diversifica, utilizando uma variedade de frutas e molhos. Já no Equador, o ceviche leva molho de tomate. Nesses locais, o produto é vendido em pequenos lugares, até em garagens de casas. Para acompanhar, são ideais cervejas leves ou drinques frutados.

Delícia

Sulamericana

18ago | set 2011

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Vendas:

20ago | set 2011

Ideias de Valor

Não há quem resista a um prato apetitoso e cheio de sabor. E quanto mais temperado, melhor, certo? Errado! Aqueles que ado-ram se esbaldar, com a desculpa de que estão fugindo da comida insossa, precisam rever conceitos e hábitos.

Segundo estudo realizado pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Ge-ografia e Estatística) divulgado em julho deste ano, denominado “Análise do Consumo Alimentar Pessoal no Brasil”, cada pessoa no país consome, em média, mais de 3.200 miligramas de sódio por dia – a recomendação é de 2.300 mg. Se pensarmos que existem 400 mg de sódio a cada grama de sal, fica fácil imaginar o abuso.

O excesso do mineral nas refeições, feitas em casa ou restau-rantes e padarias, pode ajudar a desenvolver problemas de saúde graves, como a hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e renais. A indústria alimentícia já tem se preparado para oferecer opções de produtos mais saudáveis. Em abril, o Ministério da Saúde e as empresas do setor firmaram um acordo que institui o teor máximo de sódio a ser utilizado, a cada 100 gramas, em 16 tipos de produtos.

O passo inicial é reduzir o uso do sódio em pães de forma, bisna-guinhas e massas instantâneas, como o popular miojo. Um pacote

Diminuir a quantidade de sódio nas refeições é viável e faz bem aos consumidores Por Nina Dionisio

Fotos Marinheiro Manso

Menos sal e mais saúde

desse alimento, por exemplo, pode ultrapassar a recomendação diária de sódio por pessoa. Os produtores têm até 2012 para fazer as mudanças – que devem continuar.

De acordo com Amanda Poldi, diretora do De-partamento Técnico da Abia (Associação Brasi-leira das Indústrias da Alimentação), a indústria já se propôs a reduzir gradualmente o uso do sódio em seus produtos. Entretanto, tais mu-danças podem alterar o sabor – e o público irá estranhar. “Existem alguns desafios tecnológicos no processo. Por isso, as empresas estão anali-sando as melhores alternativas para uma substi-tuição que permita garantir segurança alimentar, viabilidade tecnológica, qualidade e aceitação de consumo”, diz.

Outro acordo envolvendo o Ministério da Saúde e a indústria já mostrou que a iniciativa pode fun-cionar: a redução da gordura trans que existia nos alimentos processados. Segundo a Abia,

21ago | set 2011

entre 2007 e 2010 foram retiradas 230 mil tone-ladas desse tipo de gordura das prateleiras, e o objetivo é diminuir cada vez mais.

Para Carolina Godoy, nutricionista do Instituto Minha Escolha – organização que ajuda consu-midores a encontrar opções mais saudáveis na hora da compra, além de estimular indústrias de alimentos a melhorar produtos –, a adaptação do paladar é fundamental. “É importante que não haja tanta diferença de sabor nesses novos ali-mentos industrializados, pois as pessoas podem não comprá-los mais”. Segundo a especialista, é necessário educar também a população, para que aprenda a diminuir o uso do sal em casa. “Afinal, mais de 70% do sódio consumido vem do que é colocado no feijão, no arroz, na salada.”

Sai o sódio, entra o saborÉ importante também que os estabelecimen-

tos se mobilizem. Um local que preza pela ali-mentação mais saudável é o 457 Restaurante, em São Paulo. A chef Carla Roberta da Silva conta que um prato bem feito não necessita ser muito salgado, basta caprichar nos temperos na-turais. “As receitas são adaptáveis, só é preciso aprender como trabalhar com os alimentos. Sal retém muito líquido, deve ser usado com cautela. Temos diversas opções para dar gosto e ainda manter a saúde”, diz.

O 457 participou da semana gastronômi-ca Restaurante Week, que na edição 2011 foi apoiado e orientado pelo Programa Minha Esco-lha para oferecer pratos com redução de sódio, calorias e gordura saturada. Segundo o instituto, os clientes deixaram de consumir 797.075 kg de sal, o que representa uma redução de 50% nos alimentos preparados. “Os clientes adoraram a comida, não reclamaram de gosto diferente e com isso conseguimos repensar nosso próprio menu, diminuindo o sal em pratos que servimos todos os dias”, comemora a chef.

É importante lembrar que uma mudança como a redução de sal não é tarefa fácil. “É necessário unir forças das indústrias, serviços de alimenta-ção, associações de restaurantes, panificação, sociedade e governo para que a mensagem seja forte e cause efeito desejado”, diz a nutricionista. É hora de correr para evitar que o mundo fique sem o gostinho de saúde.

As receitas são adaptáveis, só é preciso aprender como trabalhar com os alimentos. Sal retém muito líquido, deve ser usado com cautelaCarla Roberta da Silva, chef do 457 Restaurante

PPPP

Mude os hábitosalimentares

Mobilize toda a família em uma mudança, como a redução de sal

Procure um profissional nutricionista para ajudá-lo na construção de um cardápio saudável, mas saboroso

Tenha pelo menos um companheiro para fazer dieta ou atividade física

Busque informação

Fonte: Instituto Minha Escolha – www.programaminhaescolha.com.br

Chá das Cinco

Estabelecer uma política de compras no estabelecimento é fundamental para o sucesso do negócio Por Marina Feliciano

Antes de vender, é preciso saber

comprar

Quem é dono de bar ou restaurante sabe bem: uma política de com-pras eficiente é essencial para o sucesso do negócio. A falta dela pode, inclusive, arruinar a empreitada. E não são apenas as grandes redes que precisam pensar no assunto. Casas pequenas e médias também dependem de habilidade na hora de negociar com fornecedores.Segundo a especialista Shirley Santos, consultora de marketing gas-tronômico, é importante que o dono do estabelecimento acompanhe o processo de perto – caso não seja ele o encarregado direto. Em entrevista para a revista Ticket e Negócios, a especialista dá dicas de como melhorar a política de compras de um estabelecimento:

Ticket e Negócios: O que é a política de compras de um bar ou restaurante?Shirley Santos: Ela é resumida pela capacidade de adquirir uma gama de produtos de qualidade dos fornecedores, preferencialmen-te pelo menor custo praticado no mercado, proporcionando redução de preços sem perder a qualidade do produto final.

T.N.: Por que ela é importante para reduzir despesas do estabelecimento? S.S.: Toda compra ou contratação de serviços envolve um custo que interfere na lucratividade do estabelecimento. Tão importante quanto saber vender é, antes, saber comprar. E saber comprar implica o quê, como, de quem, de que forma e quando adquirir tais produtos.

T.N.: Qual é o primeiro passo para uma boa política de compras? S.S.: Esta é uma função tão relevante e viva den-tro da estrutura empresarial que deve ser acompa-nhada diretamente pelo proprietário. Além disso, ela precisa ser praticada por um profissional alta-mente capacitado não apenas na esfera acadê-mica, mas também possuidor de uma bagagem de mercado orientada para o acompanhamento diário das variações de mercados econômicos. Essa ação também pode ser acompanhada pelo chef de cozinha, o chef executivo, o sommellier ou outros integrantes do corpo operacional da casa, o que diminuirá a chance de aquisição de produ-tos fora de determinadas especificações ou em padrão de qualidade abaixo do esperado.

T.N.: Como escolher um fornecedor? S.S.: É preciso analisar profundamente não apenas o custo, mas também a qualidade do produto que irá adquirir, a quantidade, o prazo, a forma de en-trega, os melhores preços, o prazo de pagamento, a idoneidade e a seriedade do fornecedor. Depois de tudo isso, decide-se sobre a compra. Fornece-

22ago | set 2011

É preciso analisar profundamente o custo, a qualidade do produto que irá adquirir, a quantidade, o prazo, a forma de entrega, os melhores preços, o prazo de pagamento, a idoneidade e a seriedade do fornecedorShirley Santos,consultora de marketing gastronômico

dores que não disponibilizam um vendedor ou um representante para dar uma assistência direta às necessidades não servem como parceiro. O esta-belecimento não deve nem precisa trabalhar com empresas que não tenham comprometimento.

T.N.: Como a questão do estoque influencia a política de compras? S.S.: Devem-se considerar alguns procedimen-tos para que a empresa não tenha prejuízo: es-paço para estocagem de cada tipo de produto, validade, custo de armazenamento. Não adianta realizar uma compra em maior quantidade de um determinado produto em promoção se ele preci-sar, por exemplo, de armazenamento em câmaras frigoríficas extras, o que gerará maior consumo de energia. Bebidas precisam ser separadas por tipo e prioridade de consumo. Hoje em dia, não é aconselhável manter grandes estoques. A facilida-de de aquisição e entrega permite a administração de um estoque planejado e fundamentado na de-manda de consumo por período, e ele pode ser organizado em compras pré-programadas com os fornecedores.

Como melhorar a política de compras Una forças com as áreas de marketing e comunicação, além da financeira: isso ajuda o profissional a ficar informado so-bre tendências e novidades ��Peça amostras de produtos: vale para realizar testes de qua-lidade. Se a empresa não oferecer gratuitamente, faça a pri-meira compra com a quantidade mínima, para experimentar De olho na lei: verifique se o fornecedor está legalmente es-tabelecido para vender aquele produto. Cheque registros no Serviço de Inspeção Federal, na Anvisa, no Inmetro e no Ministério da Saúde�Transparência: mais que bons preços, um bom fornecedor oferece transparência nas negociações e não se compro-mete com nada que não pode cumprir��Made in Brazil: quando possível, prefira produtos nacionais. Não só para incentivar a economia, mas por uma questão prática. Quem opta por mercadoria estrangeira está mais sujeito a problemas de reposição, taxas alfandegárias e im-previstos climáticos, entre outros. Muitas indústrias nacio-nais já têm padrão de qualidade internacional�Não dê as costas para o mercado: mesmo tendo fornece-dores, mantenha relações com outros profissionais da área de compras, para conhecer outras opções

23ago | set 2011

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Tecnologia

Foi-se o tempo em que era preciso conectar um computador a uma linha telefônica para acessar a internet. Atualmente, não é necessário nem mesmo saber onde se deve encaixar aquele mon-te de fios para pôr a web para funcionar. Basta ter em mãos um laptop – ou tablet, smartphone ou celular devidamente habilitado – e estar em um local com tecnologia wi-fi disponível para conse-guir ler seus e-mails e respondê-los, pesquisar qualquer coisa no Google, ficar por dentro dos assuntos mais comentados no Twitter, jogar seu game favorito em rede ou ver o que seus amigos do Facebook andam aprontando.

Wi-fi é a sigla para o termo wireless fidelity, que no Brasil ficou conhecido popularmente como um serviço de transmissão de da-dos via internet por meio de radiofrequência. Mas o que isso tem a ver com o seu negócio?

De olho na popularização da internet no Bra-sil – e no sucesso dos iPhones, Blackberries, iPads, netbooks e games portáteis por aqui –, empresários do ramo alimentício descobriram que disponibilizar a tecnologia wi-fi nos seus estabelecimentos é uma forma de, no míni-mo, não ficar às moscas. O francês Stephan Haddad, proprietário do restaurante Galeria 1618, no Rio de Janeiro, está entre os entu-siastas da “cortesia” tecnológica. “Sinto que hoje nenhum estabelecimento pode ficar sem internet, isso é visto como sinônimo de atraso. Ter wi-fi muda a nossa imagem como negócio, e até mesmo para quem vê de fora”, afirma

Clientela conectadaLiberar a internet sem fio para os clientes é

uma boa estratégia de fidelização

Tecnologia

Por Mariana Soares

Octavio Café viu a clientela aumentar por causa da internet sem fio

24ago | set 2011

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Stephan, completando que a estratégia também aumenta a frequência de clientes. “Sempre há um grupo fazendo uma reunião de trabalho, jovens es-tudando. Nunca estamos completamente vazios.”

No Octavio Café, em São Paulo, a geren-te operacional Claudia Valeriano afirma que o aumento da clientela a partir das 16h deve-se exclusivamente à facilidade. “Antes, no perío-do vespertino, nós tínhamos 50% das mesas ocupadas. Agora, estamos quase sempre com 100% de frequência. Principalmente de estudan-tes que querem socializar, mostrar seus últimos brinquedinhos tecnológicos, sempre usando a internet. De manhã, há filas todos os dias”.

Mais gente significa mais faturamento no café paulistano. “Quem vem aqui para usar a internet gasta 50% mais do que quem vem apenas para consumir. Nosso público matutino é basicamente formado por empresários, que vêm justamente para realizar reuniões aprovei-tando a tecnologia wi-fi. Já se criou um hábito, entre eles, de começar pelo café, então fazer a reunião, parar no meio da manhã para mais um lanchinho, concluir os negócios e ainda ficar para o almoço”.

Sinal aberto ou fechado?Feita a opção por oferecer wi-fi a seus consumidores, é preciso definir ainda mais um detalhe: se apenas clientes da casa terão acesso (por meio da distribuição de uma senha confidencial) ou se o sinal ficará aberto para toda a área de transmissão.“Aqui no Octavio, nós permitimos o acesso somente aos clien-tes que solicitarem a senha, gratuitamente. Eles apenas têm de responder um cadastro, para nossa segurança. Além disso, bloqueamos o acesso a certos sites de conteúdo duvidoso, pois recebemos muitas famílias com crianças, principalmente aos fins de semana”, diz Claudia. Já Stephan resolveu abrir o sinal de wi-fi para todos os que estiverem na área de trans-missão de seu restaurante, no Rio. “Se é para ter, não vejo o porquê de restringir o uso a quem pedir senha”.Para completar, vale ainda separar a rede de uso interno da que será disponibilizada aos clientes, para evitar que – aci-dentalmente ou não – os consumidores tenham acesso aos dados da empresa.

Espaço destinado à internet do Octavio

Como se conectar • O primeiro passo é contratar um servidor, que pode ser so-mente para a conexão ou agrupar serviços como telefone e TV.• É necessário comprar roteadores, aqueles aparelhos que permitem a conexão remota. • Também é importante ter sistemas no-break – em caso de queda de energia, os aparelhos das empresas e dos clien-tes não serão danificados. • Recomenda-se que o wi-fi usado pelos clientes seja dife-rente do usado na empresa, para não haver problemas com dados sigilosos. • Invista na infraestrutura: verifique se a fiação comporta vários aparelhos ligados ao mesmo tempo e se há tomadas suficientes para as pessoas ligarem os aparelhos.

No Galeria 1618, sempre tem alguém conectado ao wi-fi

No Galeria 1618, sempre tem alguém conectado ao wi-fi

25ago | set 2011

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Fala, Sebrae

26ago | set 2011

A Lei nº 8.213/91 estabelece a

reserva de vagas de emprego para

pessoas com deficiências.

As cotas variam entre 2% e 5% dos

postos de trabalho

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Por Cleuza Pimenta*

Lei de cotas: avanços e desafios

das pessoas com deficiência

*Cleuza Pimenta é mestre em Administração e especialista em Gestão Estratégica de Recursos

Humanos. Coordena o Programa QVT do SEBRAE-MG

das. Dentre elas, merece destaque a 8.859/94 – cria o direto às atividades de estágio para os alu-nos de ensino especial. Embora muitos desses instrumentos sejam considerados assistencialistas e protecionistas, ainda se fazem necessários em nossa sociedade.

Segundo dados do Ministério do Trabalho e Emprego, somente em 2010 foram 4.021 novas contratações formais de pessoas com deficiência, o que representou uma expansão de 1,39% em relação a 2009. Contudo, ainda se observa um grande número de profissionais com deficiência em busca de uma recolocação adequada.

Para promover o emprego produtivo e o forta-lecimento da integração social, deve-se assegu-rar a garantia de equidade de oportunidades a todos, criando condições para que as pessoas com deficiência sejam incluídas no processo de contratação, direcionando o foco para a funcio-nalidade, a capacidade, o potencial criativo e produtivo, e não criando vagas simplesmente para o cumprimento de cotas.

Embora a participação da pessoa deficiente na economia formal tenha aumentado continua- mente, ainda há obstáculos. Sobretudo para a construção de uma sociedade com uma visão crí-tica, transformadora e realmente inclusiva.

Vinte anos da lei de cotas. Os pro-fissionais com deficiência estão ganhando mais espaço no mundo corporativo. Apesar das conquistas, ainda há muitos desafios pela frente.

A inserção das pessoas com de-ficiência no mercado de trabalho ainda encontra inúmeras barreiras, geradas pelo preconceito e pelo des-conhecimento da capacidade cogni-tiva e produtiva desses profissionais. Percebe-se também a ausência de políticas inovadoras, com modelos de trabalhos flexíveis; de programas de treinamento estruturados, preven-do igualdade de oportunidades para todos; e do acompanhamento e ins-talações adequadas, considerando a acessibilidade e políticas de benefí-cios, que contemplem as necessida-des do profissional com deficiência.

A Lei nº 8.213/91 estabelece a reserva de vagas de emprego para pessoas com deficiências. A política de cotas é obrigatória para empresas com mais de cem funcionários, e as cotas variam entre 2% e 5% dos pos-tos de trabalho.Após a lei de cotas, outras que be-neficiam os deficientes foram aprova-

Dica do Chef

Nutritiva, rica em proteínas e carboidratos, a sopa paraguaia é – ape-sar do nome – uma espécie de torta típica do Mato Grosso do Sul.

Existem diversas histórias sobre a origem da “sopa”. A mais acei-ta é que foi inventada pelas índias paraguaias para dar sustância aos soldados durante a Guerra do Paraguai, no século 19. Eles levavam a mistura – na época mais líquida – em garrafas e tomavam como sopa. Com o passar dos anos (a guerra durou mais de seis anos), para facilitar o transporte, passaram a adicionar farinha de milho. Por isso, a versão que chegou até nós tem a consistência de uma torta.

O prato é a entrada mais pedida do restaurante Sobaria, do chef e proprietário Jean Haddad. No mercado desde 2006, a casa surgiu para suprir a lacuna que havia na gastronomia em re-lação à cozinha sul mato-grossense em São Paulo. “Sempre tive aptidão para cozinha. Ajudava minha avó a preparar o almoço da família aos domingos”, conta Jean, que é da capital Campo Grande. “Quando mudei para São Paulo, sentia muita falta da comi-da da minha terra. Aí criei o Sobaria”, explica.

Há quem sirva a sopa no café da manhã, no lanche da tarde, como entrada ou mesmo prato principal. Jean afirma, porém, que a melhor maneira é apreciá-la quente, como entrada. E dá dicas sobre o preparo: “é importante sempre mexer a massa com as mãos. A batedeira pode danificar ingredientes”, explica. Outra dica é assentar bem a massa antes de levá-la ao forno e servi-la em qua-dradinhos. “É a forma original”, conclui o chef. Confira, a seguir, a receita do Sobaria:

Criada para os soldados que lutavam no século 19, sopa paraguaia se transformou em prato típico do centro-oeste brasileiroPor Carolina Esquilante Fotos Marinheiro Manso

O prato da guerra

Jean Haddad,

chef e proprietário do restaurante Sobaria

28ago | set 2011

Ingredientes• 2 ½ xícaras de milharina

• 2 colheres de farinha de trigo

• 3 ovos

• 1 litro de leite

Preparo 1) Corte as cebolas, de modo que fiquem pequenas2) Reserve um pouco das cebolas para polvilhar por cima 3) No liquidificador, bata a milharina, o trigo, os ovos, o leite, o fermento e o sal4) Misture o óleo e a farinha, e reserve 5) Em uma tigela, despeje o líquido 6) Acrescente a cebola, o queijo, e a mistura de óleo e farinha7) Misture tudo e coloque em uma assadeira untada,

com o forno pré-aquecido a 180°C 8) Retire do forno quando estiver dourado

ParaguaiaSopa• Sal a gosto

• ½ copo americano de óleo

• 3 cebolas cortadas

• 800 gramas de queijo curado ralado

• 1 colher de sopa rasa de fermento em pó

29ago | set 2011

Consultoria

estabelecimentoopções,umVárias

Documentos necessários• Antes de começar a reformar, possíveis entraves burocráticos têm de ser verificados: é preciso consultar, por exemplo, a Lei de zoneamento municipal (para saber se é permitida a instalação do co-mércio no bairro), e a Anvisa (Agên-cia Nacional de Vigilância Sanitária)

Atendimento • Os atendentes de padaria, café e almoço comercial devem ser dis-cretos e rápidos• O clima de pressa do almoço não deve ser reproduzido na choperia/ pizzaria no momento do happy hour. Os clientes procuram por um local mais confortável e agradável, para permanecer mais tempo • À noite, o atendimento tem de ser mais personalizado. Cuidado com o cliente, olho no olho, conheci-mento dos produtos e técnicas de vendas são obrigatórios

Funcionamento• A choperia e a pizzaria devem funcionar a partir do happy hour, momento em que as pessoas procuram espaços abertos, com vista para o movimento das ruas, para consumirem calmamente um chopinho e uma porção

A padaria Katuta não quer ser mais uma em sua cidade: quer ser várias. Além da área de panificação, no se-gundo andar do estabelecimento está instalada uma choperia. Mas o local é pouco utilizado, porque os ambien-tes estão mal distribuídos. “A ideia é implantarmos almoço self-service, um jantar ao estilo ‘monte seu san-duíche’, com diversas opções de re-cheios, uma pizzaria e uma minimer-cearia”, conta Antonio Katuta, um dos sócios da Katuta. Mas será que tanta coisa no mesmo lugar dá certo? Para resolver os impasses da pada-ria, localizada em Guanhães, Minas Gerais (250 km de Belo Horizon-te), convidamos dois especialistas: Paulo Ferretti – proprietário do LA-GAR Gastronomia Consultores e do Tre Ristorante & Vinoteca –, e Lígia Franco, arquiteta da Doutor Resol-ve. Ambos deram dicas e sugestões para que os donos consigam dobrar o número de atendimentos diários, que hoje é de mil pessoas/dia, e possam receber seus clientes em um estabelecimento repaginado e em grande estilo.

Uma nova Katuta Padaria mineira visa dobrar o número de

atendimentos diários e pede ajuda para ampliar instalaçõesPor Carolina Esquilante

30ago | set 2011

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Visual• É interessante utilizar madeira em tons mais escuros, já que passam a imagem de sobriedade e criam um ambiente mais intimista. O mogno é uma boa opção• Valorize características originais do edifício, como pilares e vigas, deixando-os expostos quando possível

• Para a fachada, uma boa pedida é o uso de ACM (alumínio compos-to) com o logo da padaria• Revestimentos como o porcela-nato, por exemplo, imitam a madei-ra e facilitam a limpeza da fachada• Portas de correr de vidro tempe-rado são práticas e charmosas

• Pastilhas são ideais para revestir as bases dos balcões refrigerados• Tenha parcimônia no uso de mui-to concreto, ferro e vidro, porque os materiais comprometem a acús-tica e o estabelecimento pode ficar desagradável

• Padronize os materiais empre-gados nas baias para estoque de mercadorias. O aço inox, por exemplo, dá uma característica moderna e ao mesmo tempo pas-sa a imagem de limpeza e higiene

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HALL DE ACESSOSOBE

Divisão de espaços1 O terreno tem acesso por duas ruas, e a dica é utilizar ambas. Com duas entradas, a padaria, o café e o armazém/mercearia devem se conectar na parte frontal, já que geralmente são procurados no mesmo período do dia: de manhã até o fim de tarde2 O espaço para almoço tem que ser funcional e de fácil acesso, pois é um momento em que as pessoas costumam ter pressa

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3 A choperia e a pizzaria podem ser em uma área superior com vis-ta externa, e podem até ter outra entrada4 O ideal é que o restaurante fique logo depois da padaria5 Uma cozinha central deve ser cons-truída, para agregar todas as funções6 Analise se os produtos dos pon-tos de venda do negócio não vão competir entre si (principalmente a padaria, o café e a lanchonete)

Iluminação e pintura 7 A iluminação é muito importante, pois ajuda a valorizar e vender pro-dutos em exposição7.1 Adote o uso de sancas de ges-so para a instalação de iluminação indireta, que poderá ser feita tam-bém por meio de arandelas laterais.7.2 No bar/choperia, a luz não pode ser muito fraca nem muito forte; tem de convidar as pessoas a entrar no estabelecimento 7.3 A utilização de cores quentes como vermelho, amarelo e laranja nas paredes são indicadas em lo-cais de alimentação, pois abrem o apetite dos consumidores

Fique por Dentro

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A Food Design, consultoria especializada em cadeia de alimentos que atua no Brasil e no exterior, realiza em parceria com a Universidade Positivo o curso de pós-graduação em SGI (Sistemas de Gestão Integrados) para a cadeia de alimentos. Entre as disciplinas abordadas estão Legislação de Alimentos, Microbiologia e Sustentabilidade. É o único curso de pós-graduação do mercado que permite aos alunos realizarem cursos e exames complementares para obtenção de certificados internacionais. As pré-inscrições já estão abertas. Para mais informações, o interessado pode acessar o site www.fooddesign.com.br.

Cadeia de Alimentos é tema de curso

Quem quer ficar por dentro das novidades na área de nutrição e gastronomia pode se inscrever na Semana da Alimentação. Entre os dias 14 e 23 de setembro, o Senac promove uma semana com palestras e oficinas sobre as áreas de nutrição, gastronomia, cozinha, sala, bar e restaurante, em 12 unidades na capital e interior. Esse ano, o tema será Alimentação, Cultura e Consumo, com abordagem voltada para hábitos alimentares e o contexto que influencia a escolha dos alimentos. A participação é gratuita. Inscrições e informações no site do Senac São Paulo: www.sp.senac.br.

Alimentação, cultura e consumo

O Centro Especializado em Gastronomia, localizado em Moema, São Paulo, tem cursos regulares voltados para o mercado de trabalho da área de alimentação e também especializações direcionadas para quem já atua na área. Há ainda cursos rápidos, que têm duração de um dia e são ministrados por chefs conceituados. O preço varia dependendo do tipo de curso. Destaque para as aulas de Drinks com espumante, com duração de um dia; Tex Mex, de cinco dias; e cozinha para homens, dois dias. Preços e inscrições pelo site www.cegastronomia.com.br ou pelo telefone (0/xx/11) 5096-2007.

Cursos para todos os gostos

32ago | set 2011

Saindo do Forno

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Cem anos no mercadoA marca Catupiry completa cem anos e renova o visual de toda a linha. A embalagem do requeijão cremoso em copo troca de cor, assim como o requeijão light, que fica com o azul e o tradicional vermelho – que estarão presentes em todos os produtos light. Para comemorar a data, serão lançadas latas estilizadas, que estarão à venda em agosto e setembro. Até o fim do ano, a empresa anunciará novas linhas de produtos.

Arroz mais saudávelA Josapar acaba de lançar o arroz  Tio João 7 Grãos Integrais com Quinoa. Rico em fibras e outros nutrientes essenciais para o bom funcionamento do organismo, não contém glúten nem sal, e pode ser consumido por celíacos. Ideal para uma alimentação saudável, é composto por arroz integral, lentilha, semente de girassol, arroz vermelho, linhaça, gergelim e quinoa. Disponível em embalagens de 500 g, pode ser encontrado nas principais redes varejistas do país.

Parceria de sucesso O azeite El Coupage extra-virgem, que acaba de chegar ao Brasil, foi desenvolvido por Ferran Adriá especialmente para a Borges. É a segunda parceria da marca

com o chef catalão, considerado o melhor do mundo por quatro vezes consecutivas pela revista The Restaurant. O produto foi

criado a partir de blends de azeitonas selecionadas e é indicado para saladas e verduras.

Incremente a sobremesaA indústria de alimento e bebidas Duas Rodas acaba de lançar o Gel de Cobertura para Brilho. O produto é ideal para a cobertura de frutas, pois mantém o brilho e conserva sua aparência inicial, além de evitar a oxidação. Também pode ser utilizado na decoração de doces e sobremesas. Comercializada na tradicional marca Selecta, visa atender o segmento de padarias, restaurantes, hotéis, buffets e catering.

Onde encontrarBorges(0/xx/11) 2084-4949www.borgesalimentos.com.br

Josapar0800 531800www.josapar.com.br

Catupiry0800 133855www.catupiry.com.br

Duas Rodas0800 7079500www.duasrodas.com

34ago | set 2011

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