TERMO DE APROVAÇÃO Mariângela Scornavacca TRABALHO...
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TERMO DE APROVAÇÃO Mariângela Scornavacca TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO Este Trabalho de Conclusão de Curso foi julgado e aprovado para obtenção de grau de Médica Veterinária do Curso de Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná. Orientador: Prof°.Dr. José Mauricio França Prof°. Anderlise Borsoi Universidade Tuiuti do Paraná Prof° Maria Aparecida de Alcantara Universidade Tuiuti do Paraná Curitiba 2010
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TERMO DE APROVAÇÃO
Mariângela Scornavacca
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
Este Trabalho de Conclusão de Curso foi julgado e aprovado para obtenção de grau de Médica Veterinária do Curso de Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná.
Orientador: Prof°.Dr. José Mauricio França
Prof°. Anderlise Borsoi
Universidade Tuiuti do Paraná
Prof° Maria Aparecida de Alcantara
Universidade Tuiuti do Paraná
Curitiba
2010
ii
DEDICO
Ao meu Deus por me dar força na hora em que eu mais precisava.
Aos meus pais, por me dar apoio, força, amor e por serem meu porto seguro.
Ao meu querido irmão companheiro, amigo, por ter o maior orgulho de mim.
As minhas pequenininhas Molly e Melodee companheira s de todas as horas.
iii
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus por me dar forças, guiar meus passos e realizar meu
grande sonho.
A minha mãezinha, por estar do meu lado em todos os momentos da minha
vida, por provar que tudo é possível. Obrigada, voc ê é a pedra mais valiosa
que tenho.
Ao meu paizinho, por me dar a oportunidade de ser M édica Veterinária, e
tornar meu sonho hoje minha realidade. Pai você é t udo.
Ao meu irmão, pelo seu carinho e apoio, você é espe cial.
Ao meu orientador, Prof°. Dr. José Maurício França, por sua paciência,
dedicação e atenção.
A equipe da Vigilância Sanitária do Distrito Sanitá rio Boa vista, a equipe de
alimentos pela atenção e dedicação que contribuiu p ara elaboração deste
trabalho. Agradeço em especial à Anabelle, Marcos e Vilmarise.
iv
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1. ATIVIDADES REALIZADAS NO DSBV...................................................02
FIGURA 2. CHANCELA DO SIM................................................................................07
FIGURA 3. EMPANADO DE FRANGO APRESENTANDO DESCONGELAMENTO E FORA DA TEMPERATURA INDICADA PELO FABRICANTE...................................58
FIGURA 4. BISTECA SUÍNA TEMPERADA SEM IDENTIFICAÇÃO E SEM PROTEÇÃO...............................................................................................................59
FIGURA 5. COXA DE FRANGO TEMPERADA SEM IDENTIFICAÇÃO...................59
FIGURA 6. TODOS OS ALIMENTOS SENDO INUTILIZADOS COM PRODUTO QUÍMICO....................................................................................................................60
FIGURA 7. FREEZER HORIZONTAL EM PÉSSIMAS CONDIÇÕES DE HIGIENE, APRESENTANDO FERRUGEM TANTO NA PARTE INTERNA, QUANTO EXTERNA...................................................................................................................60
FIGURA 8. EQUIPAMENTO (FREEZER) FICA INTERDITADO POR APRESENTAR
PÉSSIMAS CONDIÇÕES DE HIGIENE.....................................................................61
FIGURA 9. PIA EM PRECÁRIAS CONDIÇÕES DE HIGIENE E SEM PAPEL
TOALHA E SABONETE LÍQUIDO.............................................................................62
FIGURA 10. LIXEIRA SEM TAMPA E PEDAL...........................................................62
FIGURA 11. TETO COM ALGUMAS PARTES SEM FORRO...................................63
FIGURA 12. ALIMENTO SEM IDENTIFICAÇÃO, SEM DATA DE VALIDADE E
FABRICAÇÃO, SEM A DEVIDA PROTEÇÃO...........................................................63
FIGURA 13. FIAÇÃO EXPOSTA SEM A DEVIDA MANUTENÇÃO..........................64
FIGURA 14. PRESENÇA DE BARATAS NA ÁREA DA COZINHA...........................64
FIGURA 15. BACON DEFUMADO SEM A CHANCELA DO SIM..............................66
FIGURA 16. CARNE BOVINA SEM IDENTIFICAÇÃO..............................................67
FIGURA 17. FRIOS FATIADOS EXPOSTO À VENDA SEM A CHANCELA DO
SIM.............................................................................................................................67
v
FIGURA 18. PRODUTOS APREENDIDOS EM DEPÓSITO PARA SEREM
INUTILIZADOS...........................................................................................................68
FIGURA 19. ACÚMULO DE LENHA E LIXO.............................................................72
FIGURA 20. FIAÇÃO EXPOSTA EM MAQUINÁRIOS..............................................72
FIGURA 21. MAQUINÁRIOS EM PESSIMAS CONDIÇÕES DE HIGIENE...............73
FIGURA 22. FIAÇÃO EXPOSTA DOS CHUVEIROS DOS BANHEIROS.................73
FIGURA 23. TETO DOS BANHEIROS EM PÉSSIMAS CONDIÇÕES E COM MUITA
UMIDADE...................................................................................................................74
FIGURA 24. TETO SEM FORRO E COM ABERTURA EXTERNA...........................74
FIGURA 25. ESTOQUE CONTENDO GRANDE QUANTIDADE DE MATÉRIA-
PRIMA........................................................................................................................75
FIGURA 26. PROLIFERAÇÃO DE INSETOS E ARACNÍDEOS NOS DUCTOS DE
PRODUÇÃO...............................................................................................................75
FIGURA 27. MAQUINÁRIOS APRESENTANDO PARTES COM FERRUGEM.......76
FIGURA 28. FUNCIONÁRIOS SEM UNIFORMES E SEM EQUIPAMENTO DE
PROTEÇÃO INDIVIDUAL..........................................................................................76
FIGURA 29. GRANDE QUANTIDADE DE MASSAS ALIMENTÍCIAS
ARMAZENADAS EM SACOS DE FARINHA PARA SEREM EMBALADOS............77
FIGURA 30. FUNCIONÁRIOS UNIFORMIZADOS....................................................78
FIHURA 31.LIXEIRAS COM TAMPA E PEDAL.........................................................78
FIGURA 32. PORTAS COM FECHAMENTO AUTOMÁTICO, SEPARANDO ÁREA
DE PRODUÇÃO DA ÁREA DE MATÉRIA-PRIMA....................................................79
FIGURA 33. PIA DE HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS, COM SISTEMA DE
ACIONAMENTO AUTOMÁTICO, COM SABONETE LÍQUIDO E PAPEL TOALHA..79
FIGURA 34. MATÉRIA-PRIMA IDENTIFICADA OBEDECENDO O EMPILHAMENTO
ADEQUADO...............................................................................................................80
vi
FIGURA 35. MAQUINÁRIOS PINTADOS E COM FIAÇÃO EMBUTIDAS.................80
FIGURA 36. DUCTOS DE PRODUÇÃO LIMPOS E SEM INSETOS........................81
FIGURA 37. CHUVEIROS DOS BANHEIROS COM FIAÇÃO NOVA.......................81
FIGURA 38. ARMÁRIOS DOS VESTIÁRIOS REFORMADOS E ORGANIZADOS.82
vii
LISTA DE SIGLAS
ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Aw: Atividade de Água
BPF: Boas Práticas na Fabricação e Manipulação de Alimentos
CAU: Central de Atendimento ao Usuário
DSBV: Distrito Sanitário Boa Vista
DTA’S: Doenças Transmitidas por Alimentos
EHEC: Enterohemorrágica
EIEC: Enteroinvasora
EPEC: Enteropatogênica
ETEC: Enterotoxigênica
LACEN: Laboratório Central do Estado
LS: Licença Sanitária
MAPA: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
PEPS: Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai
PH: Potencial Hidrogeniônico
POP’S: Procedimentos Operacionais Padronizados
PVC: Policloreto de Vinilo
PVPS: Primeiro que vence, primeiro que saí
SIM: Serviço de Inspeção Municipal
SMS: Secretaria Municipal da Saúde
TNE: Terapia de Nutrição Enteral
VISA:Vigilância Sanitária
viii
LISTA DE QUADROS
QUADRO 1. PRINCIPAIS OPERAÇÕES BÁSICAS UTILIZADAS PELA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS................................................................................15
QUADRO 2. CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS..............................................16
QUADRO 3. ATUAÇÃO DA VISA NO SETOR DE ALIMENTOS
DSBV..........................................................................................................................53
QUADRO 4. CLASSE DE ESTABELECIMENTOS VISITADOS PELA VISA – DSBV
NO PERÍODO DE 08/02/2010
À16/04/2010...............................................................................................................54
QUADRO 5. PRINCIPAIS ATIVIDADES REALIZADAS PELA EQUIPE DE
ALIMENTOS DO DSBV..............................................................................................54
ix
LISTA DE TABELAS
TABELA 1. GRAUS DE ACIDEZ DE DIVERSOS TIPOS DE
ALIMENTOS...............................................................................................................32
TABELA 2. MICRORGANISMOS SEGUNDO O GRAU DE ATIVIDADE
AQUOSA....................................................................................................................33
TABELA 3. POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUÇÃO DE ALGUNS ALIMENTOS E SUAS
RELAÇÕES COM PH.................................................................................................33
x
RESUMO
O presente trabalho foi baseado no estágio curricular obrigatório pela acadêmica Mariângela Scornavacca que foi realizado no Distrito Sanitário Boa vista (DSBV), Secretaria Municipal da Saúde de Curitiba, na área da Vigilância Sanitária, no setor de alimentos, no período de 08 de fevereiro a 16 de abril, totalizando 364 horas, sob orientação acadêmica Prof° Dr. José Maurício França e orientação profissional do Médico Veterinário Marcos Armando Alves Pereira. O estágio teve como objetivo acompanhar as atividades dos técnicos da Vigilância Sanitária, em diversos tipos de inspeções com maior ênfase na área de alimentos. As atividades desenvolvidas na área de atuação da Vigilância Sanitária foram: a solicitação da licença sanitária a liberação de alvará, a aprovação de projetos arquitetônicos e o atendimento das denúncias junto a Central de Atendimento ao Usuário (CAU). As atividades programadas se referem as Coletas de Amostras de Alimentos e as Inspeções do Serviço de Inspeção Municipal (SIM). Além dessas atividades, foi possível acompanhar apreensões de produtos, infrações, interdições, inutilizações, intimações, entre outras atividades. O Processo Administrativo da Vigilância Sanitária julga e aplica a penalidade ao estabelecimento. Na área de alimentos, pode-se compreender e ter um conhecimento mais amplo da legislação vigente transmitido pelos fiscais aos estabelecimentos inspecionados que resultou em melhorias dos serviços oferecidos à população, assim diminuindo a contaminação de alimentos, garantindo a saúde da população.
Palavras-chave: Vigilância Sanitária; Alimentos; Fiscais;Saúde.
xi
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................1
2. DESCRIÇÃO DO LOCAL DO ESTÁGIO................... .............................................2
2.1 EQUIPE MULTIDISCIPLINAR DO DISTRITO SANITÁRIO DO BOA .....................
VISTA..........................................................................................................................3
2.2.VIGILÂNCIA SANITÁRIA ......................................................................................4
2.3 COMPETÊNCIAS..................................................................................................4
2.4 DEFINIÇÕES IMPORTANTES DENTRO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA...............5
2.5 A AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA) .......................5
2.6. SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL (SIM)......................................................6
2.7 A CHANCELA DO SIM – CURITIBA .....................................................................7
2.8. AÇÕES DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA ..................................................................8
2.9 CONSULTA AZUL / CONSULTA COMERCIAL ....................................................9
2.10 LICENÇA SANITÁRIA.........................................................................................9
2.11 CENTRAL DE ATENDIMENTO AO USUÁRIO 156 - CAU................................11
2.12 AUTO/TERMO ..................................................................................................11 2.12.1 Termo de Intimação ....................................................................................12 2.12.2 Termo de Apreensão ..................................................................................12 2.12.3 Termo de Inutilização..................................................................................12 2.12.4 Termo de Interdição ....................................................................................12 2.12.5 Termo de Desinterdição..............................................................................13 2.12.6 Termo de Ciência........................................................................................13
2.13 PRAZO PARA ADEQUAÇÕES.........................................................................13
2.14 PROVAS ...........................................................................................................13
2.15 ANÁLISE DE PROJETOS ARQUITETÔNICOS...............................................14
2.16 JUNTADA..........................................................................................................14
2.17 JULGAMENTO..................................................................................................14
xii
2.18 PENALIDADE....................................................................................................14
2.19 PROCESSO ADMINISTRATIVO SANITÁRIO ..................................................14
3. VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS .............. ..........................................15
3.1 IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS..........................................15
3.2 OPERAÇÕES BÁSICAS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ...........................16
3.3. PERIGOS EM ALIMENTOS ...............................................................................18
3.4 PERIGOS BIOLÓGICOS.....................................................................................18
3.5 PERIGOS FÍSICOS.............................................................................................18 3.5.1 Vidros e seus fragmentos .............................................................................19 3.5.2 Fragmentos de metais ..................................................................................20 3.5.3 Pedras...........................................................................................................20 3.5.4 Madeiras e seus fragmentos.........................................................................20 3.5.5 Materiais plásticos.........................................................................................20 3.5.6 Insetos e seus fragmentos, pelos de roedores e penas de aves ..................21
3.6 PERIGOS QUÍMICOS.........................................................................................21 3.6.1 Produtos de limpeza .....................................................................................22 3.6.2 Pesticidas......................................................................................................22
3.7 QUALIDADE DE MATÉRIA PRIMA ....................................................................22
3.8 FATORES DE RISCO .........................................................................................23
3.9 PRODUÇÃO........................................................................................................23
3.10 TRANSPORTE..................................................................................................23
3.11 TRATAMENTO INDUSTRIAL ...........................................................................24
3.12 EMBALAGENS..................................................................................................24 3.12.1 Tipos de matérias de embalagens ..............................................................25 3.12.2 Funções das embalagens ...........................................................................25
4. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS...................... ............................................25
4.1 IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS........................................................25
4.2 TIPOS DE CONTAMINAÇÃO .............................................................................26
4.3 FATORES QUE INFLUENCIAM A MULTIPLICAÇÃO BACTERIANA ................27
xiii
4.4. CONTAMINAÇÃO POR MICRORGANISMOS...................................................28
4.5 Salmonella sp......................................................................................................28
4.6 Salmonella Typhi.................................................................................................29
4.7 Listeriose............................................................................................................29
4.8 Campylobacter Jejuni ..........................................................................................30
4.9 Staphylococcus Aureus .......................................................................................31
4.10 Escherichia Coli.................................................................................................31
4.11 Proteus..............................................................................................................32
4.12 FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS ........................................34
4.13 PARÂMETROS INTRÍNSECOS........................................................................34 4.13.1 Ph................................................................................................................34 4.13.2 Conteúdo em umidade................................................................................35 4.13.3 Potencial óxido-redução (Eh) ......................................................................36 4.13.4 Conteúdo em nutrientes..............................................................................37
4.14 PARÂMETROS EXTRÍNSECOS.......................................................................37
5. AGENTES PARASITÁRIOS CAUSADORES DE DOENÇAS DE OR IGEM ALIMENTAR .......................................... ...................................................................38
5.1 Giardia Lamblia ...................................................................................................38
5.2 Entaboeba Histolytica.........................................................................................39
5.3 Taenia Solium .....................................................................................................39
5.4. SURTO ALIMENTAR .........................................................................................41
6. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALI MENTOS-BPF..................................................................................................................................43
6.1 CONDUTAS INDICADAS PARA ORIENTAR OS ESTABELECIMENTOS FORNECEDORES DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ..........................................44
6.1.1 Com relação às Edificações, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios...............................................................................................................................44 6.1.2 Com relação a higienização de Equipamentos, móveis e Utensílios ............45 6.1.3 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas ........................................46
xiv
6.1.4 Abastecimento de Água ................................................................................46
6.1.5 Manejo de Resíduos .....................................................................................47
6.1.6 Manipuladores...............................................................................................47
6.1.7 Matérias – Primas, Ingredientes e Embalagens............................................48
6.1.8 Preparação do Alimento................................................................................49
6.1.9 Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado .................................51
6.1.10. Exposição ao Consumo do Alimento Preparado........................................51
6.1.11 Documentação e Registro...........................................................................52
6.1.12.Responsabilidade........................................................................................52
6.2 ÂMBITO DE APLICAÇÃO DA RDC 216/2004 DA ANVISA.................................52
6.3 BOAS PRÁTICAS APLICADAS NA MANIPULAÇÃO DE CARNES DENTRO DE SUPERMERCADOS .................................................................................................53
6.3.1 Cadeia do Frio...............................................................................................53
6.3.2 Armazenagem...............................................................................................54
6.3.3 Higiene..........................................................................................................55
6.3.4 Embalagem...................................................................................................55
7. RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................... ..................................................57
7.1 DISCUSSÃO DE RESULTADOS DA ESTATÍSTICA ANALISADA DURANTE O PERÍODO DE ESTÁGIO...........................................................................................59
7.2. RELATOS DE CASOS .......................................................................................61
8. CONCLUSÃO ....................................... ................................................................88
9. REFERÊNCIAS.....................................................................................................89
ANEXOS ...................................................................................................................92
1. INTRODUÇÃO
O relatório de estágio realizado no DSBV no período 08/02/2010 à
16/04/2010, teve por objetivo a qualificação técnica da estagiaria, vivenciando,
conhecendo e interpretando os critérios sanitários estabelecidos na legislação da
ANVISA, aplicáveis nos estabelecimentos que comercializam alimentos no município
de Curitiba.
Ao avaliar a casuística obtida durante o período do estágio, foi possível
conhecer o perfil das atividades da Vigilância sanitária. As equipes da VISA do
DSBV são compostas por técnicos de diferentes formações, os quais são
responsáveis pela atuação da sua competência, as equipes que mais
acompanhamos foi a área de alimentos.
A Vigilância Sanitária é responsável pela fiscalização de vários tipos de
estabelecimentos, e não atua somente na área de alimentos, mas em qualquer
estabelecimento de interesse à saúde. O objetivo maior dessas ações é eliminar,
reduzir ou prevenir riscos, abrangendo todas as atividades que possa comprometer
a saúde do consumidor.
2
2. DESCRIÇÃO DO LOCAL DO ESTÁGIO
O estágio foi realizado na Secretaria Municipal da Saúde de Curitiba na área de
Vigilância Sanitária, Distrito Sanitário do Boa Vista (DSBV), localizado na Rua Nilo
Brandão, 430, bairro São Lourenço, no período de 08 de fevereiro a 16 de abril do
ano de 2010, das 08 às 17 horas, totalizando 364 horas de estágio sob a Orientação
Profissional do Médico Veterinário Marcos Armando Pereira, sendo este requisito
parcial para obtenção do título de Médico Veterinário.
O fluxograma abaixo mostra quais setores atuam no distrito, sendo a
Coordenação de Vigilância em Saúde a área responsável pelo serviço de Vigilância
Sanitária (descrito como Serviço de Saúde Ambiental), e Vigilância Epidemiológica.
FIGURA 1. Atividades realizadas no DSBV. Fonte: Secretaria Municipal de Saúde
2008;
A área de atuação do distrito sanitário do Boa Vista (DSBV) abrange os bairros:
Abranches, Atuba, Boa Vista, Bacacheri, Bairro Alto, Barreirinha, Cachoeira,
Pilarzinho, Santa Cândida, São Lourenço, Tarumã, Taboão, Tingui e Ahú.
3
2.1 EQUIPE MULTIDISCIPLINAR DO DISTRITO SANITÁRIO DO BOA VISTA
Coordenadora de Vigilância em Saúde: Leia Regina da Silva
Chefe de Serviço: Edimari Benetti
Médico Veterinário: Marcos Armando Pereira
Nutricionista: Anabele Retondário
Médica: Raquel Roos de Menezes
Enfermeiras: Patrícia Dantas Martinez
Letícia Charvet Machado
Odontólogos: Mara Aparecida Bueno
Brasílio José Solek Machado
Farmacêuticas: Gislaine Carniatto marques Garcia
Fernanda Paulico Stange
Bióloga: Vilmarise Bobato
Auxiliar em Enfermagem: Lourdes Girardello
Agente de Controle de Zoonoses: Joanil Batista de Lima
Agente de Controle de Zoonoses: Valdeci Dias de Almeida
Agente de Saneamento: Newton Deslandes Neto
Auxiliar Higiene Dental: Michele Bahl
Técnica em Higiene dental: Lucymeri Sobanski
4
2.2.VIGILÂNCIA SANITÁRIA
O termo vigilância sanitária tem sua origem na denominação política sanitária
que a partir do século XVII era responsável, entre outras atividades pelo controle do
exercício profissional e do saneamento, com o objetivo maior de evitar a propagação
de doenças. No início, a fiscalização limitava-se aos cemitérios, às embarcações, ao
comércio de alimentos e ao combate ao charlatanismo ignorado, entre outros
aspectos de suma importância, a fiscalização das indústrias de medicamentos e de
produtos alimentícios.
A partir do reconhecimento do novo papel do estado no contexto da saúde,
consagrado pela constituição de 1988, elaborou-se a Lei n°8080 de 19 de setembro
de 1990, cujo artigo 1°refere que:
Esta lei regula em todo o território nacional as ações e serviços de saúde,
executados isolados ou conjuntamente.
A definição de vigilância sanitária esta contida em seu artigo 6°, 1°:
“Entende-se por VISA um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou
prevenir riscos a saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio
ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse
da saúde, abrangendo:
I – O controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionam
com a saúde, compreendidas todas as etapas e processo, da produção ao consumo
e,
II – O controle da prestação de serviços que relacionam direta ou indiretamente
com a saúde”.
2.3 COMPETÊNCIAS
Dentre as diferentes competências atribuídas à vigilância sanitária apoiadas nos
documentos legais, podem-se destacar:
• Ações sobre o meio ambiente: edificação e parcelamento do solo,
saneamento, saúde ambiental e piscinas.
5
• Circulação de bens - produtos relacionados à saúde: medicamentos,
alimentos, cosméticos, saneantes domissanitários e agrotóxicos e águas
minerais e de fontes.
• Produção – serviços de saúde: odontológico, clínico-terapêutico, médico-
hospitalar, radiação e hemoterapia.
• Vigilância sanitária do trabalho: analise de risco; orientação e organização no
trabalho, e condutas de trabalho no serviço publico.
2.4 DEFINIÇÕES IMPORTANTES DENTRO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA
A seguir serão descritas definições importantes e esclarecedoras dentro da
área de conhecimento da Vigilância Sanitária.
• O termo ‘’Distrito Sanitário’’ é designado como um processo social de
mudança das práticas sanitárias a partir de uma base territorial, onde se
desenvolvem processos econômicos, políticos e sociais. A distritalização é um meio
e não um fim em si mesmo. (CURITIBA, 2006)
• A Lei Municipal n°9000/96 conceitua Inspeção Sanit ária como as ações
desenvolvidas pela autoridade de vigilância sanitária em estabelecimentos de
interesse à saúde, com objetivo de verificar se os serviços e produtos à população,
bem como medidas de proteção do meio ambiente estão em conformidade à
Legislação Sanitária.
• Segundo a ANVISA, ”tecnologia” quer dizer um conjunto de conhecimentos,
especialmente princípios científicos, que se aplicam à saúde da população.
2.5 A AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA)
De acordo com Germano, (2001), no inicio de 1999, a criação da ANVISA, no
âmbito do ministério da saúde, como agencia reguladora, caracterizada pela
independência administrativa, estabilidade de seus dirigentes enquanto perdurarem
seus mandatos e autonomia financeira provocou verdadeira convulsão nos órgãos
estaduais e municipais da saúde, devido à necessidade de promover a
reestruturação dos serviços de vigilância sanitária, adequando-os à nova política
federal. De fato esta sendo possível nos Estados e municípios que já contavam com
serviços organizados, anteriores à Agência, sendo incipiente o número de
6
municípios capazes de implantar e manter serviços de envergadura no cenário
nacional.Quando se aborda o tema vigilância sanitária, imediatamente, tem-se a
idéia de fiscalização e suas inevitáveis conseqüências. Todavia a ação do poder
publico é de capital importâncias, pois objetiva diminuir os riscos de transmissão de
doenças por produtos alimentícios de má qualidade higiênico-sánitaria.Os princípios
que norteiam a Agência, no nível federal, e suas congêneres nos Estados e
municípios, em particular na área de alimentos, são indiscutíveis. Para auxiliar a
ANVISA estão integrados o Instituto Nacional de Qualidade de Saúde (INCQS), a
Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ), os Laboratórios Centrais de Saúde Pública, as
Secretaria Estaduais de saúde, os centros de Vigilância Sanitária Estaduais, as
Secretarias Municipais e os centros Municipais de Saúde.
2.6. SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL (SIM)
O Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal de Curitiba –
SIM - Curitiba, vinculado ao Centro de Saúde Ambiental da Secretaria Municipal da
Saúde de Curitiba, foi instituído em 24/05/2001 através da Lei Municipal
n°10.168/2001.
Desenvolve atividades que visam o controle da qualidade e dos serviços
relacionados a produtos de origem animal dentro do município de Curitiba.
(CURITIBA, 2001).
A meta mais importante deste serviço é eliminar ou reduzir a comercialização de
produtos clandestinos, os quais podem trazer riscos de disseminação de doenças a
população. Para tanto desenvolve as seguintes ações:
• Fiscaliza as condições higiênico-sanitárias e tecnológicas de produção,
manipulação, beneficiamento, armazenamento, transporte e comercialização de
produtos de origem animal;
• Concede o Alvará de Registro dos estabelecimentos e o Certificado de Registro
dos produtos de Origem Animal produzidos ou reembalados para comercialização
exclusiva no Município de Curitiba.
Todo estabelecimento que recebe o registro no SIM- Curitiba deve ter no rótulo
7
dos seus produtos a chancela do SIM – Curitiba (CURITIBA, 2008).
2.7 A CHANCELA DO SIM – CURITIBA
As chancelas da inspeção municipal de uso permitido pelo SIM-CURITIBA devem
obedecer às especificações e dimensões oficiais (FIGURA 2):
Dimensões: de 0,01 a 0,06 m de diâmetro (dependendo do produto) guardando-se
as proporções;
• Forma: circular;
• Dizeres:
•“SECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE” em caixa alta e sem aspas,
acompanhando a curvatura superior da elipse;
•“SIM-CURITIBA” em caixa alta e sem aspas, dentro do semicírculo superior interno
ao círculo maior;
• O número do registro do estabelecimento em substituição aos “zeros” no interior do
semicírculo inferior;
• Letras que classificam o estabelecimento em substituição aos “XX” no semicírculo
inferior;
• A palavra “INSPECIONADO” em caixa alta e sem aspas, no espaço entre os dois
semicírculos internos.
FIGURA 2. CHANCELA DO SIM - CURITIBA
8
Fonte: SIM Produtos de Origem animal – Lei Municipal n° 10.168/2001
É proibido o uso indevido da chancela em produtos que não de origem animal e
não relacionados ao Sim Curitiba.
• Informação Nutricional: informação facultativa quando o produto for fracionado e
comercializado no varejo, sendo obrigatória para estabelecimentos atacadistas. Se
utilizada deve atender a legislação vigente. (Resolução RDC nº 360/03).
• A etiqueta deve ser bem legível e impressa dentro da área disponível sem cortar
informações ou sobrepor palavras;
• No quadro de segurança, quando existir, não indicar a orientação : ”mantenha
refrigerado ou congelado”. A realização de fracionamento e embalagem para
comercialização no sistema de auto-serviço não autoriza prazo de validade para
congelamento. (SIM CURITIBA, 2001).
Não inserir no rótulo:
• A inscrição indústria brasileira ( pelo fato de não se tratar de indústria);
• A frase “ AS – Estabelecimento Auto Serviço” (já consta na chancela)
As orientações sobre a chancela do SIM são embasadas nas legislações:
• Lei Municipal Nº 10.168/01, que cria o SIM Curitiba;
• Decreto Municipal nº 70/02, que aprova o Regulamento do SIM;
2.8. AÇÕES DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Os serviços realizados pela equipe técnica de Vigilância Sanitária são:
• Consulta Azul (Consulta Comercial para liberação de Alvará);
• Licença Sanitária;
• Atendimento de denúncias da Central de Atendimento ao Usuário (CAU)
• Análise de Projetos Arquitetônicos;
9
• Auto Termo;
• Provas;
• Julgamento;
• Juntada;
• Penalidades;
2.9 CONSULTA AZUL / CONSULTA COMERCIAL
Para a obtenção de Alvará de Funcionamento, o responsável pelo
estabelecimento envia ao Departamento de Urbanismo o número da indicação fiscal
que consta no carnê do IPTU. Os profissionais do Urbanismo fazem a vistoria no
local para observar se este está de acordo com o zoneamento do município.
Este faz a liberação da Consulta Comercial, onde é solicitado o parecer de
alguns órgãos, tais como: Meio Ambiente, Corpo de Bombeiros, Delegacia da ordem
social e Saúde.
A parte da Saúde se dá pela inspeção da Vigilância Sanitária, realizada pela
equipe técnica da área de alimentos. Esta avalia as condições da estrutura física do
estabelecimento quanto ao fluxo, espaço físico, número de banheiros,
ventilação,material dos pisos, paredes, tetos, etc.
Após a vistoria, se o local estiver apropriado para o ramo solicitado, o Alvará é
liberado sendo que este será válido enquanto satisfizer as exigências legais, caso
contrário as adequações serão solicitadas.
2.10 LICENÇA SANITÁRIA
Este é um documento obrigatório para todos os estabelecimentos da área de
alimentos, tendo este validade anual a partir da data de liberação.
10
Após a obtenção do Alvará, o estabelecimento deve solicitar a Licença Sanitária.
Para isto o local será inspecionado pela equipe técnica da área de alimentos e serão
observadas além da estrutura física do local, questões relacionadas com as Boas
Práticas na Fabricação e Manipulação de Alimentos (BPF) e aos Procedimento
Operacionais Padronizados (POP’s).(CURITIBA,1996)
11
2.11 CENTRAL DE ATENDIMENTO AO USUÁRIO 156 - CAU
A Central de atendimento atende pelo número 156, também chamada de CAU
através do qual a população registra denúncias e reclamações. Estas são
encaminhadas para o distrito de abrangência para que sejam investigadas para ver
se é procedente.
Se houver procedência, as medidas corretivas cabíveis serão tomadas. Grande
parte destas denúncias são relativas a alimentos impróprios para consumo, acúmulo
de lixo em residências, falta de higiene em estabelecimentos de alimentação,
comercialização de produtos com prazo de validade vencidos e relatos de
toxinfecções alimentares.
2.12 AUTO/TERMO
São os documentos mais utilizados pelos técnicos da Vigilância Sanitária e são
lavrados tendo como base legal a Lei Municipal 9000/96 que institui o Código de
Saúde de Curitiba, e as legislações pertinentes à área em questão (alimentos,
medicamentos, clínicas, etc) (CURITIBA, 1996).
O Termo é utilizado para Intimação, apreensão, inutilização, doação, ciência,
imposto de penalidades, interdição e desinterdição.
O Auto é sempre de Infração sendo este emitido quando o responsável pelo
estabelecimento descumpre o que lhe foi exigido no Termo de Intimação anterior ou
quando procede algum ato em desacordo com a lei.
Caso o infrator não concorde com o Auto de Infração, poderá recorrer através de
uma defesa a qual deve ser apresentada à autoridade que lavrou o Auto.
O Auto é tido apenas como o de infração. São tidos como termos os de:
• Intimação
• Apreensão
• Inutilização
12
• Interdição
• Desinterdição
• Ciência
2.12.1 Termo de Intimação
O termo de intimação é utilizado para irregularidades de menor gravidade, ou
seja, quando estas não constituem perigo eminente para a saúde pública.
2.12.2 Termo de Apreensão
O termo de apreensão é utilizado quando algum tipo de produto, substância
ou matéria-prima, apresenta uma determinada irregularidade, como a falta registro,
ou irregularidades de rótulo, validade, etc. Nesse tipo de situação o produto é
apreendido até a possível regularização.
2.12.3 Termo de Inutilização
O termo de inutilização também pode ser aplicado para produtos,
substâncias, matérias-primas e outros, onde os mesmos são inutilizados, não
devendo mais ser vendidos ou consumidos, no caso de alimentos. Nesse tipo de
situação quando os produtos se referirem a alimentos, a inutilização pode ser feita
de duas formas, sendo que quando temos menor quantidade de alimentos, a
inutilização é feita no próprio estabelecimento, retirando todos os alimentos das
embalagens que são colocados em sacos plásticos e utilizamos produto químico,
como a água sanitária. Quando temos uma grande quantidade de alimentos
(carnes), esses são levados para ser inutilizado na graxaria do frigorífico Argus.
2.12.4 Termo de Interdição
O termo de interdição pode é aplicado para estabelecimentos, equipamentos,
máquinas, objetos, áreas, setores, entre outros. O mesmo é aplicado quando não
existem mais condições de funcionamento para determinado estabelecimento,
13
máquina, objeto, área, setor, ou seja, nesse tipo de situação as irregularidades têm
muita gravidade, podendo se tornar um em risco iminente para a saúde da
população.
2.12.5 Termo de Desinterdição
O termo de desinterdição é utilizado quando as medidas corretivas solicitadas
pelos técnicos da VISA foram tomadas, permitindo, dessa forma, que determinado
estabelecimento, equipamento, objeto, área, setor, entre outros, volte a funcionar.
2.12.6 Termo de Ciência
O termo de Ciência é lavrado pelo técnico responsável pela fiscalização de
determinado estabelecimento. O mesmo irá dar início a um processo administrativo
ou continuidade do mesmo. No termo de ciência da intimação, são colocadas, por
escrito, as medidas corretivas que o estabelecimento deve realizar, para obter o
documento desejado, seja esse o Alvará de Funcionamento ou a Liberação da
Licença Sanitária.
2.13 PRAZO PARA ADEQUAÇÕES
O prazo para a realização das adequações é dado pelo técnico que lavrou o
documento e tem início após a data de ciência do Auto de Infração ou do Termo de
Intimação.
2.14 PROVAS
São artefatos utilizados para comprovar a veracidade dos fatos citados em
processos administrativos podendo ser fotos do local, de produtos vencidos
apreendidos e outras, ou ainda mesmo embalagens de produtos.
14
2.15 ANÁLISE DE PROJETOS ARQUITETÔNICOS
Durante a análise do projeto de um estabelecimento é avaliado o lay out, o fluxo
e a estrutura física do local (materiais de acabamento de piso, teto, paredes, etc.).
2.16 JUNTADA
É o processo de reunir todos os documentos que serão anexados no processo
administrativo. A equipe faz a anexação de todos os documentos que tenha relação
com o caso em questão.
2.17 JULGAMENTO
É o ato cuja autoridade competente (chefia/coordenação) determina a penalidade
a ser imposta ao infrator.
2.18 PENALIDADE
Será imposta ao infrator tendo como base a legislação vigente.
2.19 PROCESSO ADMINISTRATIVO SANITÁRIO
O processo administrativo sanitário é aberto todas as vezes que é lavrado um
Auto de infração a um determinado estabelecimento. Após o julgamento pode gerar
uma multa que pode ser leve, grave e gravíssima, de acordo com o estabelecimento
infracionado levando em consideração se o infrator é reincidente ou não.
O processo é dividido em até três instâncias:
15
Primeira instância: no processo administrativo sanitário o estabelecimento tem
até 15 dias de prazo para apresentar sua defesa. O julgamento da primeira instância
pela chefia de serviço e aplicação da penalidade, o infrator toma ciência da decisão
e pode recorrer da pena.
Segunda instância: onde o infrator tem 15 dias para interpor recurso contra a
penalidade imposta pela chefia de serviço. Para um novo julgamento o infrator toma
a ciência do recurso.
Terceira instância: novamente o infrator tem 15 dias para interpor um recurso
contra a penalidade imposta. Após o julgamento a pena pode ser mantida ou
diminuída. Terminando com arquivamento do processo.
3. VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS
Segundo Eduardo, (1998), alimento pode ser definido como toda substancias
ou mistura de substâncias no estado solido, liquido, pastoso ou qualquer outra forma
adequada, com a finalidade de fornecer ao organismo humano os elementos
normais à sua formação,manutenção e desenvolvimento.
Defini-se tecnologia de alimentos como a aplicação de métodos e técnicas para o
preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e
utilização dos alimentos, bem como todas as formas de produção e tipos, inclusive
bebidas e água mineral, destinados a nutrição e sustento da vida humana. A
vigilância sanitária das tecnologias de alimentos tem como objetivo o controle e a
garantia de qualidade dos produtos alimentícios a serem consumidos pela
população, atuando na fiscalização dos estabelecimentos que fabricam produtos
alimentícios e daqueles que manipulem alimentos, verificando todo o processo de
produção, métodos e técnicas empregadas até o consumo final.
3.1 IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Segundo Evangelista, (2003), a tecnologia de alimentos, abrange o setor da
tecnologia, destinado a converter as matérias primas simples e complexas, em
produtos alimentícios. Seu raio de atividade cobre extensa área, que vai desde a
fase de escolha da matéria prima e do processamento desta, até as etapas de
16
elaboração dos produtos, de sua preservação e conservação do seu
acondicionamento, de armazenamento e de consumo.
3.2 OPERAÇÕES BÁSICAS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Os numerosos e diversos processos mobilizados para fabricação de produtos
alimentícios derivam de um grupo relativamente reduzido de operações básicas de
natureza física, química e biológica, e dos quais, são apresentados no QUADRO 1 à
seguir:
QUADRO 1.PRINCIPAIS OPERAÇÕES BÁSICAS UTILIZADAS PELA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DE ORDEM FÍSICA
Cristalização
Desidratação
Destilação
Emulsificação
Evaporação
Fluxo de fluidos
Transmissão de calor e frio
DE ORDEM QUÍMICA
Emprego de aditivos
Extração (por solventes)
Emprego de substancias
coadjuvantes (catalizadores,
fermentos, gases,etc...)
Reguladores de pH
ORDEM BIOLÓGICA Ação microbiana
Ação enzimática
17
Os alimentos são classificados de acordo com as características, conforme
demonstrado no QUADRO 2 :
QUADRO 2. CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
EM RELAÇÃO À ORIGEM
Animal
Vegetal
Mineral
EM RELAÇÃO A MANIPULÇÃO
Natural
Preparado
Industrializado
EM RELAÇÃO AO ESTADO FÍSICO
Líquido
Pastoso
Sólido
EM RELAÇÃO A TEMPERATURA
Frio
Morno
Quente
OUTRAS CARACTERÍSTICAS
Diversas formas e tamanhos de
apresentação, diferentes
composições químicas e
características organolépticos.
18
3.3. PERIGOS EM ALIMENTOS
Segundo Junior, (2002), definiu perigo como a contaminação de origem
biológica, química ou física em condição potencial que possa causar agravo à saúde
(sobrevivência e a multiplicação podem ser considerados perigos quando a
contaminação for de origem biológica – bactérias e fungos). A ocorrência de um ou
vários perigos está na dependência das situações que permitam a contaminação, a
sobrevivência ou a multiplicação dos microorganismos e varia de acordo com as
condições de operacionalização das cozinhas e o tipo de alimentos que estão sendo
processados ou manipulados.
Os perigos podem ser classificados em biológicos, físicos e químicos.
3.4 PERIGOS BIOLÓGICOS
Os perigos biológicos ocorrem devido ao contato de microorganismos com o
ser humano, podendo provocar inúmeras doenças. Diversas atividades profissionais
como as indústrias de alimentos, hospitais, coleta de lixo, entre outras podem
favorecer o contato com os riscos possíveis da ocorrência de perigos biológicos.
São considerados perigos biológicos as bactérias, vírus, parasitas, leveduras
e fungos. Esses microorganismos podem ser encontrados nos mais variados tipos
de alimentos.
3.5 PERIGOS FÍSICOS
Estes perigos têm uma significância menor em termos de saúde pública do
que aqueles causados pelos microrganismos. Porém, eles ocorrem e são perigosos
para os consumidores e podem trazer caras consequências aos produtores de
alimentos. Os perigos físicos incluem uma variedade de materiais, os quais podem
vir do campo de produção da matéria-prima, das áreas de processamento, do
sistema de distribuição ou da contaminação intencional. Entretanto, há operações
unitárias e medidas preventivas no processo que podem ser implementadas ou
instaladas e que são capazes de prevenir, eliminar ou reduzir a presença desses
19
elementos nos produtos alimentícios. A conscientização e o treinamento do pessoal
são fundamentais.
3.5.1 Vidros e seus fragmentos
Podem provocar cortes na boca e se engolidos, podem representar sérios
perigos. Utensílios e recipientes de vidro devem ser evitados nas áreas de
processamento de alimentos. Se o produto final é envasado em recipientes de vidro
então cuidados e tecnologia especiais serão definidos e seguidos, para um controle
efetivo de vidros quebrados e prevenção de contaminação do alimento.
20
3.5.2 Fragmentos de metais
Podem contaminar os alimentos via matéria-prima ou durante a produção e
podem representar perigos, uma vez que podem se apresentar com pontas ou
superfícies agudas e cortantes. A manutenção adequada de equipamentos e
utensílios é necessária para a prevenção desses perigos. O pessoal da manutenção
deve ser adequadamente educado e treinado sobre os perigos e os seus riscos de
contaminação dos alimentos com seus materiais de trabalho: ferramentas,
parafusos, arruelas, arrebites, pequenas peças de reposição.
3.5.3 Pedras
São perigos mais comuns em matérias-primas de origem vegetal, pois podem
estar presentes dentro da planta como entre as folhas, por exemplo, ou podem ser
colhidas junto com a matéria-prima. Pedras podem causar danos aos dentes do
consumidor e, se forem agudas podem causar cortes.
3.5.4 Madeiras e seus fragmentos
Farpas agudas de madeira podem provocar cortes na boca e na garganta.
Fragmentos de madeira podem estar presentes na matéria-prima assim que ela vem
do campo de produção ou podem ser parte da embalagem. Caixas e paletes de
madeira devem ser evitados, sempre que possível e, não podem ser admitidos nas
áreas de processamento.
3.5.5 Materiais plásticos
Plásticos (polímeros) têm sido usados para substituir outros materiais
(perigos) como madeira e vidro, embora materiais plásticos rígidos também possam
ser cortantes e se tornarem perigos sérios. Plásticos flexíveis são usados para os
mais diversos fins: como embalagens, envoltórios protetores, etc. Medidas
21
preventivas devem ser idealizadas e implementadas para prevenir que fragmentos
de plásticos cheguem ao produto pronto e conseqüentemente ao consumidor.
3.5.6 Insetos e seus fragmentos, pelos de roedores e penas de aves
As unidades de processamento de alimentos têm delineadas ou pré-
estabelecidas etapas de limpeza das matérias-primas para removerem fragmentos
de materiais originados dos campos de colheita como pedra, areia, sujidades,
pequenos animais, dentre outros materiais estranhos. As unidades de secagem e de
desidratação de alimentos têm sequências de etapas de triagem para remoção de
materiais estranhos. É possível ter sistemas de produção de alimentos e bebidas em
que fragmentos de madeira, de pedra e restos em geral são tão raros que não mais
representam riscos sérios por que medidas preventivas adequadas estão sendo de
fato praticadas. Nas unidades de processamento os manipuladores e trabalhadores
com alimentos, assim como os visitantes, não podem utilizar jóias e nem outros
objetos de uso pessoal.
A contaminação intencional é um aspecto que não pode ser negligenciado
pela gestão da qualidade da empresa. A sua prevenção depende da implementação
efetiva das Boas Práticas de Fabricação e de um programa de educação e
treinamento de pessoal, em todos os níveis. Os trabalhadores e colaboradores
sempre sabem o que está acontecendo na linha de produção.
3.6 PERIGOS QUÍMICOS
De acordo com Junior, (2002), perigo químico é aquele contaminante de
natureza química, como por exemplo, resíduos ou produtos de degradação em
níveis inaceitáveis nos alimentos. Os perigos químicos podem ser divididos em
perigos químicos de ocorrência natural e produtos químicos sem ocorrência natural.
Os produtos químicos de ocorrência natural são as toxinas encontradas nos
alimentos, como em peixes, por exemplo, e toxinas encontradas em vegetais, como
algumas plantas tóxicas.
A contaminação química de alimentos pode ocorrer desde a produção da
matéria-prima até a mesa do consumidor e ingestão do alimento. O efeito da
22
contaminação química pode ser crônico, como substâncias carcinogênicas e
aquelas com efeitos acumulativos (metais como o mercúrio). Também são
importantes os de efeito alergênico que são agudos e apresentam os sintomas em
tempo curto.
3.6.1 Produtos de limpeza
Os resíduos desses produtos podem ser encontrados nos utensílios,
tubulações e equipamentos, sendo transferidos por alimentos.
3.6.2 Pesticidas
São os produtos químicos utilizados para controlar ou acabar com pragas. Os
pesticidas podem ser utilizados na agricultura, indústrias e nos domicílios. Os
utilizados na agricultura são de maior importância para a segurança do alimento.
3.7 QUALIDADE DE MATÉRIA PRIMA
De acordo com Germano, (2001), a saúde é um direito inalienável de todo
cidadão, tal como está expresso na Declaração Universal dos Direitos do homem,
promulgada em 1948 pela Organização das Nações Unidas. Mas para que haja
saúde é fundamental que os alimentos sejam produzidos em quantidade e com
qualidade apropriadas ao equilíbrio orgânico, o qual representa um fator de
resistência às doenças. Os alimentos de origem animal, entretanto, não são
totalmente isentos de risco para a saúde, pois sua riqueza em proteínas e água
facilita a rápida deterioração do produto, bem como a sobrevivência e multiplicação
de inúmeros microrganismos patogênicos. Assim as enfermidades de origem
alimentar podem ser causadas através da ingestão de agentes infecciosos e
parasitários ou por substâncias nocivas à saúde contidas no alimento. A tuberculose,
a cisticercose, a brucelose e a toxoplasmose, infecções de elevada prevalência no
Brasil, são algumas das enfermidades de caráter zoonótico que podem ser
adquiridas pelo homem ao ingerir produtos de origem animal contaminados ou sem
23
a devida inspeção sanitária das matérias-primas. Os alimentos de origem animal
podem, ainda servir de veiculo para a transmissão de outros microrganismos
patogênicos, que usualmente, utilizam outras vias de transmissão, como resultado
de contaminação acidental, por secreções ou excreções de indivíduos portadores:
como por exemplo, podem ser os coliformes fecais e os staphylococcus aureus.
O controle higiênico e sanitário dos alimentos, portanto, constitui fator preponderante
para prevenção das doenças de origem alimentar, e relevante de desenvolvimento
social.
3.8 FATORES DE RISCO
A produção de alimentos, o transporte, o tratamento industrial, a estocagem e
as embalagens constituem importantes fatores de risco para a higiene das matérias-
primas, podendo causar sérios prejuízos à industria alimentícia como um todo.
3.9 PRODUÇÃO
A higiene dos alimentos de origem animal inicia-se nas propriedades de
exploração zootécnica. Nesses locais, os rebanhos ou lotes de animais devem ser
submetidos a condições de nutrição e manejo que possibilitem um nível de saúde
elevado, contribuindo para a produção de matéria-prima de boa qualidade. Muitas
das doenças passiveis de serem transmitidas pelos alimentos são adquiridas ainda
durante a fase de criação, como a cisticercose e tuberculose. Os antibióticos e
hormônios, utilizados como fator de engorda, cujo os resíduos podem ser eliminados
no leite ou nos ovos, ou ainda estar presente nos produtos cárneos. Resíduos de
pesticidas, utilizado para o controle de ectoparasitas e para o controle de pragas,
podem ser vinculados através dos alimentos de origem animal.
3.10 TRANSPORTE
Os meios de transporte participam ativamente nas diferentes fases de
destinação dos produtos de origem animal, podendo constituir-se em fatores
predisponentes ou determinantes de deterioração e contaminação dos alimentos.
1° etapa: transporte inicia-se com deslocamento dos animais das propriedades para
os matadouros, ou nos produtos derivados para as usinas ou entrepostos.
24
2° etapa: transporte corresponde à transferência do s produtos brutos para o
consumo direto, tal como sucede com as carcaças de carnes transportadas dos
frigoríficos para os açougues ou supermercados, ou como matéria-prima para
industria alimentícia. Em ambas as fases há sempre o risco da deterioração e
contaminação.
3° etapa: refere-se à transferência dos alimentos i ndustrializados para os armazéns
de estocagem ou para locais de venda, nesta etapa a contaminação é mais difícil, a
não ser que haja violação das embalagens.
3.11 TRATAMENTO INDUSTRIAL
Os alimentos in natura ou industrializados passam períodos variáveis de
tempo estocados em câmeras frigoríficas, depósitos, armazéns, lojas e ate mesmo
nas residências dos consumidores. Nesta fase, os alimentos podem ser deteriorar
ou sofrer contaminação em função da inadequação do ambiente destinado a
estocagem. Dentre os principais fatores, responsáveis por esses inconvenientes,
inclui-se: a não obediência à temperatura e umidade exigidas para a conservação
dos produtos; a conservação precária das instalações, possibilitando infiltração de
água de chuva, a presença de artrópodes e de roedores; a sobreposição das
embalagens, não obedecendo as normas estabelecidas pela industria; o
empilhamento ou o amontoamento impedindo o resfriamento dos produtos
localizados no centro dessas pilhas;
3.12 EMBALAGENS
Os alimentos de um modo geral, em qualquer fase da destinação ao
consumo, tem de ser embalados. É o exemplo típico da cerne no açougue no
momento da venda ao consumidor. As embalagens utilizadas variam, de acordo com
tipo de alimento, suas características e perecibilidade. É importante destacar que os
alimentos embalados incorretamente podem deteriorar-se e contaminar-se, bem
como incorporar aos produtos elementos nocivos à saúde principalmente de
natureza química, como por exemplo, pela ação de substâncias acidulantes ou pela
acidez natural do próprio alimento. Em qualquer destes casos, o risco à saúde é
25
iminente e uma matéria-prima de elevada qualidade pode ter sua destinação,
irremediavelmente, condenada para o consumo.
3.12.1 Tipos de matérias de embalagens
• Matérias naturais
• Papel e papelão
• Celulose regenerada
• Cerâmica
• Vidro
• Metais: alumínio, folhas cromadas, folhas de flandres
• Polímeros e resinas
• Polímeros elastômeros(borrachas)
• Madeira
• Plásticos
3.12.2 Funções das embalagens
A primeira função da embalagem é “conter”, isto é guardar ou armazenar um
produto, desde a fase de sua produção ate o momento do uso pelo consumidor final;
segunda função é de informar o consumidor sobre o produto como: sua composição,
aditivos informação sobre a conservação e prazo de validade; terceira função é de
proteger o produto nela contida.
4. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Os alimentos podem ser contaminados de diversas formas e por diferentes
agentes que neles atuem, levando os comensais a adoecerem ao ingerir alimentos
estragados, resultando consequências diversas como o afastamento do trabalho
gastos com medicamentos e outras perdas.
4.1 IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS
De acordo com Franco e Landgraf, (2005), os microrganismos podem
desempenhar papeis muito importantes nos alimentos, sendo possível classificá-los
26
em três grupos distintos, dependendo do tipo de interação existente entre
microrganismos e alimentos.
Os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas
prejudicais resultando no que chamamos “deterioração microbiana”. A deterioração
resulta em alterações de cor, odor, textura, aspecto do alimento. Essas alterações
são consequência da atividade metabólica natural dos microrganismos, que estão
apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como fonte de energia. A
deterioração provocada é somente uma conseqüência desse processo.
Os microrganismos presentes nos alimentos podem representar um risco a
saúde. Estes microrganismos são genericamente denominados patogênicos,
podendo afetar tanto o homem como os animais. As características das doenças
que esses microrganismos causam dependem de uma serie de fatores inerentes ao
alimento, ao microrganismo patogênico em questão e ao individuo a ser afetado. Os
microrganismos patogênicos podem chegar até o alimento por inúmeras vias,
refletindo condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento,
distribuição ou manuseio em nível doméstico.
Os microrganismos presentes nos alimentos causam alterações benéficas em um
alimento modificando suas características originais de forma a transformá-lo em um
novo alimento. Esta forma de interação microrganismo-alimento é conhecida do
homem há muito tempo. A este grupo pertencem aqueles microrganismos que são
intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas reações
químicas sejam realizadas. Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na
fabricação de alimentos fermentados: queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais e
muitos outros.
4.2 TIPOS DE CONTAMINAÇÃO
QUÍMICA
• Produtos de limpeza
• Desinfetantes
• Detergentes
• Pesticidas
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FÍSICA
• Plásticos
• Vidros
• Metal
BIOLÓGICAS
• Microrganismos
• Bactérias
• Fungos
4.3 FATORES QUE INFLUENCIAM A MULTIPLICAÇÃO BACTERIANA
Segundo Cidasc, (2010), o processo de preparação de alimentos como moer,
picar, cortar, transformar, as bactérias normalmente encontradas em sua superfície
acabam sendo misturadas no seu interior. Como qualquer forma de vida, as
bactérias precisam de condições ideais para se multiplicarem.
1. Calor e Temperatura: Conhecida como Zona de Perigo, a melhor temperatura
para o desenvolvimento das bactérias é de 37° C, a mesma temperatura do corpo
humano. Entre 50°C e 60° C as bactérias podem se mu ltiplicar rapidamente e fora
desta faixa de temperatura, o seu desenvolvimento é reduzido. A maioria das
bactérias, morrem numa temperatura superior a 100°C e abaixo de 0°C, elas pouco
se multiplicam. Portanto, devemos observar com muita atenção a temperatura a qual
armazenamos, preparamos e manipulamos alimentos e para tanto, é necessário o
auxílio de termômetros digitais.
2. Umidade/alimento: Os alimentos com altos teores de proteínas, contendo alto teor
de umidade natural, são os preferidos pelas bactérias e incluem-se nesta categoria
os produtos cárneos e seus derivados, ovos, leite e derivados, frangos sendo por
isso chamados de alimentos de alto risco. Nestas condições, sempre trabalhar em
salas climatizadas para reduzir a UR do ar.
3. Tempo: Num ambiente que proporciona calor, umidade e alimento, as bactérias
iniciam a sua multiplicação em 10 a 20 minutos, podendo num espaço de 30
minutos, se multiplicar até um número suficiente para causar intoxicação alimentar.
Manter produtos de origem animal, fora de ambientes de frios o menor tempo
possível.
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4. Grupo de alimentos: Devemos conhecê-los para detectar resíduos em
utensílios e equipamentos, evitando a formação de biofilmes.
4.4. CONTAMINAÇÃO POR MICRORGANISMOS
Conforme Germano, (2001), todos os alimentos de origem animal ou vegetal,
apresentam-se, desde a origem, contaminados pelos meios diversos tipos de
microrganismos, os quais fazem parte de suas floras habituais. Para manter o
processo de multiplicação, também referido como crescimento, esses
microrganismos necessitam de condições favoráveis, representadas por múltiplos
fatores. O desenvolvimento da-se em dois níveis: num deles a célula revigora o
protoplasma e aumenta o seu tamanho; noutro nível, o numero de células da
população aumenta. Assim, a grande preocupação é impedir que os microrganismos
se multipliquem e que outros tipos sejam acrescentados às matérias-primas, como
consequência de contaminação ambiental ou por manipulação inadequada. Como
os alimentos são de origem vegetal ou animal, faz-se necessário considerar aquelas
características dos tecidos vegetais e animais que afetam o desenvolvimento de
microrganismos.Tanto as plantas quanto os animais apresentam mecanismos
evoluídos de defesa contra a invasão e proliferação de microrganismos, sendo que
alguns deles permanecem eficientes quando transformados em alimentos frescos. O
conhecimento e o uso efetivo de cada um destes fenômenos naturais pode auxiliar a
prevenir ou retardar o processo de deterioração dos alimentos mediado por
microrganismos.
4.5 Salmonella sp
Segundo Germano, (2008), as infecções provocadas pelas bactérias do
gênero Salmonella são universalmente consideradas as causas mais importantes de
doenças transmitidas por alimentos. As salmonelas são bacilos Gram-negativos, não
formadores de esporos, anaeróbios facultativos, pertencentes a família
Enterobacteriaceae.Com relação a distribuição das salmonelas, estas são seres
cosmopolitas, podendo ser encontrados praticamente em qualquer lugar do mundo.
29
De acordo com Evangelista, (2001), a contaminação por salmonelas é feita de
modo direto pelo leite, carne, ovos, e outros alimentos; de maneira indireta ou
contaminação cruzada, por fezes humanas e de animais, pelo ubre de vaca, água
poluídas, animais, roedores e insetos. A enfermidade causada pelas salmonelas só
se desencadeia, quando existe no alimento grande quantidade delas. Os alimentos
mais vulneráveis ao crescimento de Salmonellas, são: carnes ( bovinas, suína,
frango e de pescado) e derivados, ovos líquidos, recheio de carnes ( principalmente
mantidos em ambientes quentes) e de cremes, leite cru fresco ou fermentado,
presunto bacon, sorvete e alimentos deixados expostos durante largo tempo.
Os sintomas da salmonelose surgem de 12 a 36 horas, após a ingestão do
alimento; a duração da enfermidade é maior (1 a 8 dias), do que a produzida pela
toxina do Staphylococcus aureus. Em sua convalescência, o individuo durante
alguns meses, continuará eliminando germes, tornando-se portador assintomático.
4.6 Salmonella Typhi
Segundo Junior, (2002), a contaminação é feita através de manipuladores de
alimentos estando com as mãos contaminadas, tocando os alimentos sem processo
térmico final. A enfermidade acontece por fontes de contaminação como: intestino
do homem e mãos contaminadas, água contaminada por esgoto humano. Os
alimentos envolvidos nessa contaminação são produtos cárneos e lácteos, verduras,
mariscos, pescados e saladas. Seu período de incubação 7 a 28 dias, causa
infecção intestinal com disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, vômito,
mal estar, calafrios, septicemia, choque endotóxico e morte. A Salmonella Typhi
causa infecção intestinal típica. Este microrganismo morre a uma temperatura de
66°C por 1 minuto.
4.7 LISTERIOSE
Segundo Germano, (2008), a Listeria monocytogenes, agente etiológico da
listeriose, é reconhecido como entidade patogênica para os animais desde 1926;
contudo somente na década de 1980 que passou a merecer mais destaque em
saúde pública, quando se reconheceu a importância dos alimentos na cadeia de
30
transmissão da infecção ao homem. A Listeria monocytogenes é conhecida por ser
uma bactéria patogênica oportunista, Gram-positiva, não formadora de esporos,
capaz de sobreviver e multiplicar-se fora do organismo dos hospedeiros em meios
com nutrientes simples, nos animais e no homem multiplica-se intracelularmente.
Conforme Junior, (2002), Suas fonte de contaminação são: solo, água,
esgoto, vegetais em putrefação, silagem e ração animal, matérias-prima como leite,
carnes, aves, pescados. Os alimentos envolvidos são o leite, queijos, requeijão,
patê, presunto, ovo liquido, cogumelo, pepino. O período de incubação
indeterminado, com cólica, diarréia, febre, calafrios, dor de cabeça, linfadenite, se
caracteriza como sendo uma doença letal para indivíduos com câncer, doença renal,
hepatite, aids, diabetes.
Multiplica-se em temperaturas de refrigeração, podendo desenvolver-se, entre
0°C e 44°C e pH 4,5 e 8,0.
4.8 Campylobacter Jejuni
Conforme Germano (2008), a campilobacteriose é classificada dentro do
contexto das doenças emergentes de origem alimentar, sendo reconhecida como de
importância em saúde pública apenas a partir de 1970, estando associada ao
consumo de leite cru ou insuficientemente pasteurizado. Os Campylobacter spp são
bacilos gram - negativos classificados como bactérias emergentes. O gênero
Campylobacter compreende inúmeras bactérias patogênicas para o homem, sendo
a mais importante delas o C.jejuni. O C. jejuni é uma bactéria comensal do trato
gastrointestinal de grande variedade de animais silvestres e domésticos,
particularmente os utilizados para alimentação do homem, como bovinos, caprinos,
ovinos, suínos e principalmente em aves, onde os surtos ocorrem com maior
freqüência. Entre os alimentos, mais envolvidos em surtos ocasionados por
campilobacteriose o mais importante é o leite cru ou insuficientemente pasteurizado.
A contaminação do leite pode ocorrer por via fecal, devido a problemas com má
higiene da ordenha, ou proveniente da mastite provocada pelo agente, o animal
infectado pode produzir leite contaminado até durante doze semanas. Ainda existe a
possibilidade de contaminação por ingestão de água não clorada, obtida a partir de
31
mananciais contaminados e distribuída via rede de abastecimento para a população,
sem tratamento prévio.
4.9 Staphylococcus Aureus
Conforme Germano, (2008), as bactérias do gênero Staphylococcus, são
habitantes usuais da pele, das membranas mucosas, do trato respiratório superior e
do intestino do homem, destacando-se entre elas o S. aureus. O S. aureus atua
como uma bactéria Gram-positiva, de formato esférico, estando presente na maioria
dos ambientes frequentados pelos seres humanos e é facilmente isolado em
fômites, motivo pelo qual o homem é um dos principais reservatórios do agente. O S.
aureus tem distribuição mundial. A transmissão ocorre pela ingestão de alimentos,
inicialmente contaminados com a bactéria, submetidos a temperaturas de cocção
insuficientes para provocar sua destruição e depois mantidos a temperaturas
abusivas para a conservação: há multiplicação bacteriana e consequente.
Conforme Evangelista, (2001), o maior depositário do Staphylococcus é o
corpo humano; normalmente, em indivíduos sadios, se encontram em sua pele,
nariz, mãos, garganta, axilas, virilhas e umbigo; também esta presente em lesões
inflamatórias, como abscessos, espinhas e outros focos. Também os animais,
quando portadores de processo purulentos, podem contaminar seus produtos como
acontece com a vaca e o leite cru e seus derivados não submetidos à ebulição e
pasteurização suficientes. O crescimento dos Staphylococcus ocorre em média, dos
10° aos 5°C, porem a sua faixa ideal de temperatura , se situa entre 30° a 40 °C. O
período de incubação dura de 1 a 6 horas, porém leva, geralmente, de 2 a 4 horas
predominado por vômitos e náuseas. Esse microrganismo produz enterotoxina
termo-estável no alimento, tem característica de halofilia e osmofilia ( reprodução em
concentrações aumentadas de sal ou açúcar). Morre em 2 minutos a 65,5°C.
4.10 Escherichia Coli
De acordo com GERMANO, 2008, a E. coli é membro da família
Enterobactericeae, gênero bacteriano com apenas uma única espécie e,
32
aproximadamente, mil tipos antigênicos. As doses infectantes de E.coli, que
permitem a colonização do microorganismo nas células intestinais dos indivíduos
infectados e a conseqüente produção de toxina, variam de acordo com o tipo de
cepa considerada e com a idade do indivíduo exposto, bem como seu estado imune.
Os quatro principais tipos de cepas são as cepas que produtoras de diarréia, a
EPEC (E. coli enterepatogênica), ETEC (E. coli enterotoxigênica), EIEC (E. coli
enteroinvasiva) e EHEC (E. coli enterohemorrágica).
A principal via de contaminação da E.coli é a ingestão de água
contaminada.Além da água a transmissão da patogenia pode ocorrer pela ingestão
de alimentos como queijos moles, leite cru. Ainda é importante lembrar que no caso
da cepa EPEC, a contaminação também pode ocorrer através da ingestão de carne
suína e a cepa EHEC pode gerar contaminação através da ingestão de carne moída
para hambúrguer, pastéis de carne e até mesmo carne cozida.
O período de incubação varia conforme o tipo de cepa analisada, a EPEC tem
um período de incubação que dura de 12-36 horas, a ETEC tem período médio de
incubação de 2 a 36 horas e a EHEC tem um período médio de incubação que varia
de 3 a 8 dias.
O quadro clínico se manifesta de forma diferenciada, conforme o tipo de cepa
que está envolvida na contaminação. Na EPEC, os sinais clínicos apresentados são
marcados por vômitos, diarréia aquosa com a presença de muco, desidratação e
febre baixa. Já a ETEC, apresenta como sinais clínicos característicos vômitos,
diarréia, dores abdominais e febre baixa.
4.11 Proteus
De acordo com Evangelista, (2001), as espécies de bactérias do gênero
Proteus, como por exemplo, o Proteus vulgaris e mirabilis, têm sido
responsabilizadas como autoras de intoxicações alimentares, após o consumo de
pescados, carnes, ovos deteriorados e alimentos não suficientemente conservados.
Encontrados habitualmente no intestino de humanos, as espécies de Proteus
provocam casos esporádicos de distúrbios intestinais. O Proteus morgantii
33
(produtores de histamina pela descarboxilação de histidina) tem sido encontrado em
crianças portadoras de diarréias de verão.
34
4.12 FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O
DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS
Conforme Franco e Landgraf, (2005), a capacidade de sobrevivência ou de
multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimentos depende
de uma serie de fatores. Entre esses fatores, estão aqueles relacionados com as
características próprias do alimento ( fatores intrínsecos) e os relacionados com o
ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos).
4.13 PARÂMETROS INTRÍNSECOS
Segundo Germano, (2001), cada uma das particularidades inerentes aos
tecidos vegetais ou animais é referida como parâmetro intrínseco. São eles: pH,
conteúdo em umidade, potencial de óxido-redução (Eh), conteúdo em nutrientes,
constituintes antimicrobianos e estrutura biológica.
4.13.1 ph
A acidez ou alcalinidade de um meio tem grande influencia na estabilidade de
macromoléculas tais como as enzimas, o que influi tanto no crescimento como no
metabolismo dos microrganismos. Está bem estabelecido que a maioria dos
microrganismos desenvolve-se melhor em valores de pH próximos a 7,0 ( 6,6 – 7,5).
Em geral as bactérias multiplicam-se com maior rapidez na escala de pH
compreendida entre 6,0 e 8,0; as leveduras entre 4,5 e 6,0; e, os bolores ou mofos
(fungos filamentosos) entre 3,5 e 4,0.
35
TABELA 1. GRAUS DE ACIDEZ DE DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS
Grau de acidez Tipo de alimentos Pouco ácidos > 4,5
Ácidos 4,0 a 4,5
Muito ácidos < 4,0
Leite, carnes, pescados, alguns
vegetais
Frutas e hortaliças
Sucos de frutas, refrigerantes
Fonte: adaptado de SILVA JR, 1994
4.13.2 Conteúdo em umidade
Um dos procedimentos mais antigos para conservação dos alimentos é a
secagem ou dessecação. A umidade do alimento relaciona-se com a quantidade de
água disponível nele existente. A necessidade de água dos microrganismos é
referida como atividade aquosa do ambiente, sendo definida pela pressão de vapor
de dissolvente (água livre), à mesma temperatura. A água pura tem Aw igual a 1,0,
uma solução de água com 22,0% de NaCl tem Aw igual a 0,86 e uma solução
saturada de Nacl tem Aw igual a 0,75. A Aw da maioria dos vegetais esta acima de
0,99. Em geral, as bactérias exigem valores mais elevados de Aw do que os fungos,
já as bactérias gram-negativas são mais exigentes que as gram-positivas. A maior
parte das bactérias deteriorantes não se desenvolve abaixo de Aw = 0,91, enquanto
os bolores deteriorantes podem desenvolver-se até Aw = 0,80. Está comprovada a
existência de algumas relações entre Aw, temperatura e nutrientes: a qualquer
temperatura, a capacidade dos microrganismos se desenvolverem reduz-se à
medida que diminui a Aw; o limite de Aw é maior à temperatura ótima de
desenvolvimento; e, a presença de nutrientes aumenta o limite de Aw no qual os
organismos podem sobreviver. Em relação ao grau de atividade aquosa os
microrganismos podem ser divididos em hidrófitos, mesófitos e xerófitos.
36
TABELA 2. MICRORGANISMOS SEGUNDO O GRAU DE ATIVIDADE AQUOSA
Microrganismos Umidade Hidrófitos
Mesófitos
Xerófitos
Mínimo de 90%
Mínimo de 80% a 90%
Menor de 80%
Fonte: adaptado de EVANGELISTA, 1994.
4.13.3 Potencial óxido-redução (Eh)
O potencial de óxido-redução, ou potencial redox, pode ser definido como a
facilidade com que o substrato pode ganhar (redução) ou perder( oxidação) elétrons.
A alteração do valor entre os agentes oxidantes e redutores determina o Eh de uma
cultura bacteriana. Quando um elemento ou composto perde elétrons o substrato é
dito como oxidado, enquanto que um substrato que ganha elétrons torna-se
reduzido. O crescimento microbiano em um alimento reduz o Eh. Este efeito pode
ser atribuído à associação do esgotamento de oxigênio com a produção de
compostos redutores pelos microrganismos, por exemplo hidrogênio. Os
microrganismos anaeróbios obrigatórios só tendem a desenvolver-se em potenciais
redox baixos ou negativos. Por outro lado, os aeróbios obrigatórios têm necessidade
de elevado Eh, por isso predominam na superfície do alimento exposta ao ar nas
zonas onde o ar possa ser utilizado com facilidade.
TABELA 3. PONTENCIAL DE ÓXIDO-REDUÇÃO DE ALGUNS ALIMENTOS E SUAS RELAÇÕES COM PH
Alimentos Eh pH Carne fresca (post rigidez) Carne fresca picada Embutidos cozidos
- 200 5,7 + 225 5,9 - 20 a – 150 6,5
37
e carnes
Fonte: ADAM E MOSS, 1999.
4.13.4 Conteúdo em nutrientes
Com o objetivo de se desenvolver normalmente, os microrganismos de
importância para os alimentos necessitam de água, fontes de energia e de
nitrogênio, vitaminas e fatores de crescimento relacionados, além de minerais.
Todos os seres vivos exigem seis bio-elementos para sobreviver, desenvolver-se e
reproduzir-se: carbono(C), hidrogênio (H), oxigênio (O), nitrogênio (N), fósforo (P) e
enxofre (S). os nutrientes são categorizados pelas quantidades exigidas,
macronutrientes ou micronutrientes, pela estrutura química, orgânica ou inorgânica,
e sua importância para a sobrevivência dos seres vivos, essencial ou não essencial.
Os macronutrientes são representados por proteínas, carboidratos e outras
moléculas que contêm carbono, hidrogênio e oxigênio. Por outro lado, os
micronutrientes (ou traços de elementos) são integrados por manganês, zinco e
níquel os quais estão presentes em mínimas quantidades. Os nutrientes são
transportados para o interior dos microrganismos por dois tipos de processos os
quais exigem gasto de energia e os que ocorrem passivamente.
4.14 PARÂMETROS EXTRÍNSECOS
De acordo com Germano, (2001), dentre os inúmeros parâmetros extrínsecos
que favorecem a multiplicação ou crescimento de microrganismos, a temperatura
ocupa lugar de destaque. O conhecimento do fator temperatura é imprescindível
para a avaliação dos riscos que os alimentos podem oferecer à saúde. Os
microrganismos podem se desenvolver em temperaturas que variam de 2°C a 70°C,
contudo já se constatou multiplicação a temperaturas extremas como – 35°C e
próximo a 100°C. De acordo com as suas exigências d e temperatura os
microrganismos são classificados como: psicrófilos, psicrotrófilos, mesófilos e
termófilos. O termo psicrófilo é reservado para os microrganismos que se
desenvolvem entre 0°C e 20°C, com um intervalo ótim o de 10°C a 15°C. Os
psicrófilos encontrados com maior frequência nos alimentos são: Salmonella,
Clostridium, Proteus, Streptococcus, Vibrio. Os psicrotróficos, embora se
38
desenvolvam entre 0°C e 7°C, não reúnem os requisit os de temperaturas ótima e
máxima dos psicrófilos aproximando-se dos limites mínimos dos mesófilos, 20°C a
45°C. são os psicotróficos que causam a deterioraçã o de produtos cárneos e
vegetais entre 0°C e 5°C. Os mesófilos constitui o grupo maior, sendo formado por
bactérias e mofos, são capazes de se multiplicar-se em temperatura ambiente e os
termófilos, crescem entre 55°C e 60°C.
5. AGENTES PARASITÁRIOS CAUSADORES DE DOENÇAS DE OR IGEM ALIMENTAR
5.1 Giardia Lamblia
De acordo com Maltez, (2002), a Giardia Lamblia é uma doença diarréica
causada por um protozoário Giardia intestinalis (mais conhecido como Giardia
lamblia); nas infecções sintomáticas apresenta um quadro de diarréia crônica,
esteatorréia, cólicas abdominais, sensação de distensão, podendo levar a perda de
peso e desidratação. Pode haver má absorção de gordura e de vitaminas
lipossolúveis. Normalmente não há invasão extraintestinal, porém, às vezes, os
trofozoítos migram pelos condutos biliares ou pancreáticos e ocasionam
inflamações. Algumas infecções são assintomáticas.
A infecção ocorre pela ingestão de cistos em água ou alimentos
contaminados. No intestino delgado, os trofozoítos sofrem divisão binária e chegam
à luz do intestino, onde ficam livres ou aderidos à mucosa intestinal, por mecanismo
de sucção. A formação do cisto ocorre quando o parasita transita o cólon, e neste
estágio os cistos são encontrados nas fezes (forma infectante). No ambiente podem
sobreviver meses na água fria, através de sua espessa camada. Os seres humanos
atuam como importante reservatório da doença e, possivelmente, animais selvagens
e domésticos podem atuar como reservatórios da giardíase. Os cistos presentes nas
fezes dos seres humanos são mais infectantes do que os provenientes dos animais.
Depois de um período de incubação que varia de 5 a 25 dias, com uma
média de 7 a 10 dias, podem aparecer infecções sintomáticas típicas.mais
infectantes do que os provenientes dos animais.
39
5.2 Entamoeba Histolytica De acordo com Urquhart et al.,(1998), este patógeno é a causa de disenteria
amebiana no homem, uma doença, de distribuição mundial. Os tropozoítos
amebóides secretam enzimas proteolíticas e produzem úlceras características em
forma de cantil na mucosa do intestino grosso. A sua erosão pode permitir o acesso
de parasitas à corrente sanguínea, quando, então, a sequela mais comum é a
formação de abscessos amebianos no fígado. A Entamoeba multiplica-se por divisão
binária, mas eventualmente se encista e é eliminada nas fezes. O cisto contendo
quatro núcleos, é relativamente resistente e constitui o estagio infectante do
hospedeiro seguinte. Podem ser detectados organismos móveis e cistos de E.
histolytica em esfregaços de fezes, particularmente se diarréicas, permitindo um
diagnostico presumível; entretanto, sua diferenciação de espécies menos
patogênicas é uma tarefa de especialistas. O tratamento se necessário, baseia-se
no combinado de metronidazol e diiodoidroxiquina.
5.3 Taenia solium
Segundo Aavarez, (2000), a cisticercose suína é uma doença parasitária
originada a partir da ingestão de ovos de Taenia solium, cujas formas adultas têm o
homem como hospedeiro final; normalmente, os suínos apresentam apenas a forma
larval (Cysticercus cellulosae). O quadro clínico da teníase no homem pode
acarretar dor abdominal, anorexia e outras manifestações gastrointestinais, sem
provocar conseqüências mais sérias.
A teníase, no entanto, pode conduzir à cisticercose humana, cuja localização
cerebral é a sua manifestação mais grave, podendo levar o indivíduo à morte.
A infecção pode permanecer assintomática durante muitos anos e nunca vir a
se manifestar. Nas formas cerebrais a sintomatologia pode iniciar-se por crises
convulsivas, o quadro clínico tende a agravar-se à medida que aumente a
hipertensão intercraniana, ou na dependência das estruturas acometidas, evoluindo
para meningoencefalite e distúrbios de comportamento.
40
Agente etiológico - Taenia solium, o verme do porco causa infecção intestinal
com a forma adulta e somática com a larva (cisticercos). O homem adquire teníase
quando ingere carne suína, crua ou parcialmente cozida, contendo cisticercos. Os
suínos, por outro lado, adquirem cisticercose quando ingerem ovos de T. solium,
presentes no ambiente contaminado por matéria fecal de seres humanos
contaminados. Do mesmo modo que o suíno, o homem pode adquirir cisticercose a
partir da ingestão de ovos de T. solium, presentes em alimentos contaminados com
matéria fecal de origem humana, sobretudo verduras cruas, ou por auto-infecção,
através das mãos e roupas contaminadas com a próprias fezes.
Reservatório - humanos são o hospedeiro definitivo; o suíno é o hospedeiro
intermediário. Modo de transmissão - 1.Transferência direta dos ovos da T. solium
das fezes de um indivíduo com teníase para a sua própria boca ou a de outras
pessoas; 2. Por movimentos retroperistálticos do intestino, onde os proglotes de
uma tênia poderiam alcançar o estômago para em seguida retornar ao intestino
delgado liberando as oncosferas (auto infecção); ou, 3. Indiretamente, através da
ingestão de alimentos (geralmente verduras) ou água contaminada com os ovos de
T. solium.
Período de incubação - o período de incubação da cisticercose pode variar
de 1 a 35 dias, mas geralmente, o quadro clínico manifesta-se entre 2 a 5 anos pós-
infecção.
Diagnóstico e conduta médica - dentre os exames laboratoriais que permitem
diagnosticar a cisticercose no homem destacam-se:
Exame do líquido cefalorraquidiano, o qual fornece elementos consistentes para o
diagnóstico, pois o parasita determina alterações compatíveis com o processo
inflamatório crônico.
Provas sorológicas, com resultados limitados, pois não permitem localizar os
parasitas ou estimar a carga parasitária, além de que, a simples presença de
anticorpos não significa que a infecção seja atual. As provas mais utilizadas são:
- ELISA, com sensibilidade aproximada de 80%;
41
- Imunoeletroforese, que embora não forneça resultados falso-positivos, revela
apenas 54% a 87% dos pacientes com cisticercose;
- Imunofluorescência indireta, altamente específica, mas pouco sensível.
Exame radiológico, realizado mediante imagens dos cistos calcificados, cujo aspecto
é relativamente característico- a calcificação só ocorre após a morte do parasita.
Tomografia computadorizada, que auxilia na localização das lesões, notadamente
ao nível do sistema nervoso central, tanto para os cistos viáveis, como para os
calcificados. Exame anatomopatológico, realizado ante-mortem, quando eventuais
nódulos subcutâneos, permitem biópsia e a análise histopatológica, ou post-mortem,
quando da realização de autópsia ou de necropsia.
5.4. SURTO ALIMENTAR
Segundo Germano, (2001), considera-se um surto de doença transmitida por
alimentos (DTA) a ocorrência de dois ou mais casos de uma manifestação clínica
semelhante, relacionados entre si no tempo e no especo, e caracterizados pela
exposição comum a um alimento suspeito de conter microrganismos patogênicos,
toxinas ou venenos.
De acordo com Cenepi, (2001), a Doença Transmitida por Alimentos (DTA ) é
uma síndrome de natureza infecciosa ou tóxica causada pela ingestão de alimentos
e ou de água que contenham agentes etiológicos de origem biológica, física ou
química em quantidades que afetem a saúde do consumidor individual ou de um
grupo da população. A ocorrência de DTA, vem aumentando de modo significativo
mesmo em países desenvolvidos. Vários são os fatores que contribuem para a
emergência dessas doenças, entre os quais destacam-se: o crescente aumento da
população, a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos, o
processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos
em grande escala. Contribui ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e
privados, no tocante à qualidade dos alimentos ofertados à população.
Acrescentam-se outros determinantes para o aumento da incidência das DTA, tais
como a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo
42
coletivo "fast - foods", o consumo de alimentos em vias públicas, a utilização de
novas modalidades de produção, o aumento no uso de aditivos e a mudança de
hábitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais. A
multiplicidade de agentes causais e as associações dos fatores citados, resultam em
número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, infecções ou
intoxicações que podem se apresentar de formas crônica ou aguda, com
características de surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou
disseminada e com formas clínicas diversas.
De acordo com Franco e Landgraf, (1996), mesmo em países desenvolvidos,
onde o abastecimento de gêneros alimentícios é considerado seguro do ponto de
vista de higiene e saúde pública, a ocorrência de DTA é significante, apesar dos
avanços tecnológicos nas áreas de produção e controle de alimentos. O sintoma
mais comum das DTA de origem microbiana, com manifestações gastrointestinais, é
a diarréia. Dependendo da patogenicidade do microrganismo envolvido no processo
e das condições gerais do indivíduo afetado, a doença pode ser aguda ou crônica.
Porém as DTA podem não se limitar ao trato gastrointestinal, e afetar outros órgãos
causando distúrbios no sistema nervoso central, na corrente circulatória, no pulmão,
no fígado, nos rins e nos olhos.
Apesar da comprovada relação de várias doenças com a ingestão de
alimentos contaminados, do elevado número de internações hospitalares e a
persistência de altos índices de mortalidade infantil por diarréia, em algumas regiões
do país , pouco se conhece da real magnitude do problema, devido à precariedade
das informações disponíveis. As dificuldades em vigiar as doenças diarréicas
decorrem, fundamentalmente de sua elevada incidência, da inobservância da
obrigatoriedade de notificação de surtos e da aceitação tanto de parte leiga quanto
da maioria dos técnicos de que o problema da diarréia é "normal" no Brasil (CENEPI,
2001)
De acordo com Germano, (2001), a investigação de um surto objetiva
identificar o alimento responsável, o agente etiológico envolvido, os fatores
determinantes e o quadro clinico predominante. Nestas condições, o resultado da
investigação é de extrema importância, pois fornecerá subsídios úteis para o
tratamento dos doentes. Por outro lado, identificadas as causas que favorecem a
43
ocorrência do surto, será possível propor medidas capazes de corrigir as falhas que
lhe deram origem.
6. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALI MENTOS-BPF
As Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos (BPF) abrangem
um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a
fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com
os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas
em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico,
voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos
(ANVISA, 2010).
A RDC n° 216, da ANVISA, de 15 de setembro de 2004 , conceitua Boas
Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos como os procedimentos que
devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade
higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
Cabem às empresas a elaboração de manuais que têm como objetivo
estabelecer critérios que se aplique a toda cadeia alimentar. Esse conceito é fruto da
introdução da noção “garantia de qualidade” nas empresas, que visa ao
aprimoramento técnico da produção, à higiene e condições sanitárias adequadas, à
educação continuada do pessoal envolvido, quesitos necessários para se assegurar
produtos de qualidade e sem contaminação ao consumidor.
A RDC n° 216, DA ANVISA, é utilizada frequentement e pelos técnicos da
VISA e dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, onde são relatados pontos que devem ser observados durante as
fiscalizações e elaboração de um Manual de Boas Práticas de Fabricação e
Manipulação de Alimentos. Com relação a esses pontos encontrados pode-se citar:
• Edificações, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios;
• Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios;
• Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas;
• Abastecimento de Água;
44
• Manejo dos Resíduos;
• Manipuladores;
• Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens;
• Preparação do Alimento;
• Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado;
• Exposição ao Consumo do Alimento Preparado;
• Documentação e Registro;
• Responsabilidade.
6.1 CONDUTAS INDICADAS PARA ORIENTAR OS ESTABELECIMENTOS FORNECEDORES DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
6.1.1 Com relação às Edificações, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
• As edificações e instalações devem ser projetadas de forma que possibilite
um fluxo ordenado;
• Deve existir separação entre as diferentes atividades, para evitar a
ocorrência de contaminações cruzadas;
• As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento
liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos,
dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos;
• As portas da área de preparação e armazenamento devem ser dotadas de
fechamento automático;
• As instalações devem ser abastecidas com água corrente e dispor de
conexões com rede de esgoto ou fossa séptica;
• As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao
volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e
armazenamento de alimentos;
• As áreas internas e externas devem estar livres de objetos em desuso;
45
• A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de
forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e
características sensoriais dos alimentos;
• As instalações elétricas devem ser embutidas ou protegidas em tubulações
externas e íntegras;
• A ventilação deve garantir a renovação do ar;
• Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados;
• As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar
diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou
refeitórios;
• As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de
produtos destinados à higiene pessoal;
• Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de
manipulação;
• Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com
alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores,
nem sabores aos mesmos;
• Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos
equipamentos e utensílios;
• As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à
venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de
rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam estar comprometendo a
higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.
6.1.2 Com relação a higienização de Equipamentos, móveis e Utensílios
• As instalações, os equipamentos, os móveis e utensílios devem ser
mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas;
• As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas;
• As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e
equipamentos devem ser registradas;
46
• A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes
forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho;
• Os produtos saneantes devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde;
• Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios
para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em quantidade suficiente
e guardados em local reservado para essa finalidade;
• Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações
sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados
na manipulação de alimentos.
6.1.3 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
• A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios
devem ser livres de vetores e pragas urbanas. O primeiro passo para evitar a
infestação de pragas e vetores seria os quatro A’s. Estes representam um conjunto
de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com
objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação dos mesmos.
• Quando as medidas de prevenção não forem eficazes, é realizado o
segundo passo, feito através do controle químico (desinsetização e desratização),
executado por empresa terceirizada, conforme legislação específica, com produtos
desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
• Quando é feita a aplicação do controle químico, a empresa responsável pelo
procedimento deverá estabelecer procedimentos de pré e pós tratamento a fim de
evitar a contaminação de alimentos, equipamentos e os utensílios. Quando
aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem utilizados, devem ser
higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes.
6.1.4 Abastecimento de Água
47
• Deverá ser utilizado para manipulação dos alimentos apenas água potável
sob qualquer forma, seja sólida (gelo), líquida ou gasosa (vapor). No caso da
utilização de uma fonte alternativa de abastecimento de água, como por exemplo,
poços artesianos, a potabilidade deve ser comprovada a cada seis meses através de
análises laboratoriais.
• O reservatório no qual a água está contida deve ser feito com material liso e
lavável e estar livre da presença de rachaduras, vazamentos e infiltrações, de modo
a não comprometer a qualidade da água, sendo que caixas d’água feitas com
material de Eternit (telhas) são proibidas, pois podem causar liberação de produtos
tóxicos que quando inspirados em excesso podem ser cancerígenos.
6.1.5 Manejo de Resíduos
• O estabelecimento deve dispor de coletores que devem ser íntegros, de fácil
higienização e transporte e em número e capacidade suficientes para conter o
volume de resíduo gerado;
• Os coletores utilizados na área de manipulação devem possuir tampa com
acionamento por pedal;
• Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local
fechado e isolado da área de manipulação e armazenamento dos alimentos.
6.1.6 Manipuladores
• O controle da saúde dos manipuladores é realizado através de exames
médicos periódicos sendo que estes devem ser registrados e realizados de acordo
com a legislação específica;
• Os manipuladores que apresentares lesões e ou sintomas de enfermidades
que possam comprometer à qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser
afastados das atividades de manipulação de alimentos enquanto os sintomas
persistirem;
48
• Os manipuladores devem ter asseio pessoal apresentando-se devidamente
com uniforme compatível á atividade, conservados e limpos. Todo e qualquer objeto
pessoal deve ser guardado dentro do armário no vestiário;
• Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por rede,
toucas, e outro acessório apropriado, não sendo permitido o uso de barba. As unhas
devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação dos alimentos,
não será permitido o uso de adornos pessoais (anéis, pulseira, relógio, etc) e
maquiagem;
•.Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao
trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço,
após tocar materiais contaminados, ao trocar de tipo de alimento, após utilizar o
sanitário e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de
orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e
demais hábitos de higiene em locais de fácil visualização, inclusive junto aos
lavatórios e as instalações sanitárias;
• Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, tossir,
espirrar, cantar, assobiar ou praticar outros atos que possam ocasionar a
contaminação do alimento.
• Os funcionários da área de alimentos devem ter capacitação e serem
supervisionados periodicamente através de cursos de BPF, sendo que estes devem
ser comprovados através de documentação;
• Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene estabelecidos para os
manipuladores.
6.1.7 Matérias – Primas, Ingredientes e Embalagens
• Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e
seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens.
49
• A recepção de insumos deverá ser feita área limpa e que esteja protegida
protegida.
• A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens devem
ser submetidas à inspeção para observar integridade da embalagem, prazo de
validade, temperatura (no caso de alimentos de precisam de conservação a quente
ou a frio), e posteriormente aprovados; em caso de desaprovação, o produto deve
ser imediatamente devolvido ao fornecedor e na impossibilidade, devem ser
segregados e armazenados separadamente, devidamente identificados.
• Os lotes de matérias - primas, dos ingredientes e das embalagens
reprovados ou com prazo de validade vencido devem ser devolvidos ao fornecedor.
• O armazenamento das matérias-primas, ingredientes e embalagens deve
ser em local limpo, protegido, arejado e organizado. Devem ser acondicionados
sobre paletes, estados ou prateleira, e nunca diretamente no chão, encostados na
parede ou teto. Estes devem ser de material liso, impermeável e de fácil
higienização.
6.1.8 Preparação do Alimento
• A preparação dos alimentos deve ser realizada através de medidas
higiênico-sanitárias a fim de minimizar a contaminação cruzada. Deve-se evitar o
contato direto ou indireto de alimentos crus, semi preparados e prontos pra
consumo.
• Os responsáveis pela manipulação de alimentos crus devem lavar as mãos
antes de manusear alimentos preparados.
• Quanto as matérias-primas e os ingredientes que não forem utilizados em
sua totalidade, os mesmos, devem ser adequadamente acondicionados e
identificados com no mínimo data de fracionamento, data de validade e designação
do produto.
• Os alimentos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente
somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do mesmo, com objetivo
50
de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O tempo sob
temperatura ambiente deve ser de no máximo duas horas.
• É necessário fazer a correta higienização dos ingredientes minimizando o
risco de contaminação.
• O tratamento térmico (cocção) deve garantir que todas as partes do
alimento atinjam a temperatura de no mínimo 70ºC. Temperaturas inferiores podem
ser utilizadas desde que a combinação de tempo e temperatura sejam eficazes para
assegurar a inocuidade do alimento.
• A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da
temperatura durante o a qual deve ser verificada através de um termômetro e deve
ser registrada.
• Os óleos e gorduras devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a
180C°, sendo utilizados ou substituídos sempre que houver alteração nas
características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor e formação
intensa de espuma e fumaça.
• O descongelamento de alimentos deve ser conduzido de forma a evitar que
as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à
multiplicação bacteriana. O descongelamento de alimentos deve ser efetuado sob
refrigeração em temperatura inferior a 5ºC ou em forno microondas quando o
alimento for submetido à cocção imediata.
• Os alimentos que forem descongelados devem mantidos sob refrigeração se
não forem imediatamente utilizados, não devendo ser submetidos ao
recongelamento.
• Para a conservação a quente, os alimentos devem permanecer em
temperatura superior ou igual a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6
horas.
• A temperatura do processo de resfriamento de um alimento preparado deve
ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) para 10ºC (dez graus Celsius) em até
duas horas sob temperatura ambiente. Após este período o alimento deve ser
51
conservado sob refrigeração até 5ºC (cinco graus Celsius) ou congelados a
temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius).
• O prazo máximo de consumo para um alimento preparado e conservado sob
refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5C°(cinco
graus Celsius) deve ser de cinco dias. Este alimento deve estar identificado com
designação, data de preparo e data de validade.
6.1.9 Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado
• Os meios de transporte utilizados para carregar os alimentos devem possuir
a Licença Sanitária.
• Os veículos utilizados no transporte dos alimentos devem ser
frequentemente higienizados e devem ser adotadas medidas a fim de garantir a
ausência de vetores e pragas. Os mesmos devem estar sempre cobertos, não
devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária
do alimento preparado.
• Os alimentos preparados e mantidos na área de armazenamento, ou
aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra
contaminantes. A designação dever constar com o nome do tipo de produto, data de
preparo e prazo de validade.
6.1.10. Exposição ao Consumo do Alimento Preparado
• Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição do alimento
preparado devem possuir temperatura controlada, boa conservação,
dimensionamento adequado e bom funcionamento. A temperatura deve ser
regularmente monitorada. Estes equipamentos devem dispor de barreiras de
proteção que previnam a contaminação dos alimentos pelos consumidores.
52
6.1.11 Documentação e Registro
• Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s). Esses documentos devem estar
acessíveis aos funcionários e disponíveis à autoridade sanitária quando solicitado.
• Os POP’s devem conter as instruções sequenciais das operações e a
freqüência em que são realizadas, especificando o nome de quem realiza tais
operações e seu respectivo cargo e/ou função. Devem ser aprovados, datados e
assinados pelo responsável do estabelecimento.
6.1.12.Responsabilidade
• O responsável pelas atividades de manipulação de alimentos deve ser o
proprietário ou uma pessoa devidamente capacitada para assumir tal função.
Esta pessoa deve ser comprovadamente submetida a curso de capacitação
abordando no mínimo os seguintes temas:
1. Contaminantes alimentares
2. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s)
3. Manipulação Higiênica dos Alimentos
4. BPF’s
6.2 ÂMBITO DE APLICAÇÃO DA RDC 216/2004 DA ANVISA
Com relação ao âmbito de aplicação, a respeito da utilização do Manual de Boas
Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos, o mesmo é citado no anexo de
Regulamento Técnico de Boas Práticas, inciso 1.2, sendo este direcionado aos
serviços de alimentação que realizam as seguintes atividades: manipulação,
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à
venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês,
53
comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
Não fazem parte deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de
Nutrição Enteral – TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos
estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais
abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
6.3 BOAS PRÁTICAS APLICADAS NA MANIPULAÇÃO DE CARNES DENTRO DE SUPERMERCADOS
Para evitar perdas e prejuízos desnecessários, deve ser levado em consideração
alguns fatores de extrema importância, como comprar carnes de fornecedores
idôneos, transportá-las corretamente e recebê-las de forma adequada.
Estas práticas devem ser adotadas à risca pelo supermercadista durante os
processos de armazenagem, preparação e embalagem da carne.
6.3.1 Cadeia do Frio
O primeiro aspecto a ser observado na armazenagem de carnes é o respeito
à cadeia do frio. É importante respeitar a temperatura recomendada pelo frigorífico,
desde o abate até o consumo. Sabe-se que quanto menor for o tempo entre a
retirada das carnes do caminhão refrigerado, sua conferência e seu correto
armazenamento na câmara fria, melhor será a qualidade do produto final.
Na câmara fria de congelados a temperatura ideal deve ser mantida entre
- 18C° e - 12C° e em regiões muito quentes pode che gar a - 23°C. Para que a
manutenção da cadeia do frio seja garantida até a mesa do consumidor, os
equipamentos de refrigeração precisam funcionar no mínimo a -18C°.
Quanto a manipulação correta das carnes, esta deverá ser realizada em sala
exclusiva, isolada das outras áreas do supermercado. O ambiente deverá ser
obrigatoriamente climatizado, com temperatura constante entre 10° e 12°C.
Segundo o Decreto Municipal de Curitiba, n°70/2002, capítulo IV dos
Estabelecimentos, artigo 21, inciso II, o sistema de climatização dos
estabelecimentos que manipulem produtos de origem animal refrigerados devem
54
dispor de equipamentos de frio que mantenham o ambiente com temperatura
máxima de 16°C.
6.3.2 Armazenagem
A área de armazenagem e preparação de carnes precisa seguir um parâmetro de
padrões rotineiros de limpeza, sanitização, segurança alimentar e segurança dos
funcionários, para evitar acidentes, desperdícios e contaminações cruzadas. Para
realizar uma armazenagem adequada, devemos levar em consideração os seguintes
aspectos:
• É preciso organizar as mercadorias nas câmaras frias, para que a temperatura
seja igual por todos os lados.
• As peças nunca deverão ser colocadas sobre paletes de madeira e sim sobre
paletes de plástico ou alumínio, pois estes diferentemente da madeira, não retêm
umidade, o que faz com que a proliferação de microorganismos seja reduzida. As
caixas precisam estar a 20 centímetros do piso e a 10 centímetros de distância entre
si e as paredes.
• O empilhamento das caixas deverá ser respeitado, pois o excesso de produtos
nas câmaras pode bloquear a entrada de ar frio.
• Diferentes tipos de carne e de corte não podem ser guardados próximos uns
aos outros, pois deve ser evitada a possibilidade de ocorrer contaminações
cruzadas.
• É essencial organizar o espaço e manter as mercadorias isoladas.
• Produtos intactos, fora da caixa do fornecedor, ou já manipulados, devem ser
guardados em espaço delimitado na câmara, dentro de caixas plásticas vazadas de
material liso, lavável, impermeável e que não contamine a mercadoria.
• Todos os produtos deverão estar identificados, por meio de etiquetas com
informações como dados do fornecedor, data de validade, de recebimento e tipo de
corte na caixa.
• O sistema PEPS (o primeiro que entra é o primeiro que sai), deverá ser
respeitado durante a retirada de peças das câmaras.
55
6.3.3 Higiene
• É importante sempre ficar atento as condições de higiene das câmaras frias: a
de resfriados requer limpeza diária e desinfecção semanal. A de congelados deve
ser limpa semanalmente e higienizada mensalmente.
• Piso e parede precisam ser lisos, claros, laváveis e impermeáveis, sem
rachaduras ou reentrâncias que dificultem sua correta higienização.
• Paredes revestidas com azulejo devem ter, no mínimo, dois metros de altura. A
sala exige iluminação adequada, portas do tipo vaivém, lixeiras com pedal e
lavatório para as mãos.
• A sala de manipulação deve ser mantida limpa e a sanitização deve ser feita no
final de cada expediente.
• Para facilitar a limpeza, adquira moedores de carne, amaciadores e serras de
desmontagem simples, para ossos.
• A higienização do moedor e todo tipo de equipamento deverá ser realizada a
cada troca de carne (bovina para suína, por exemplo), para evitar a contaminação
cruzada.
6.3.4 Embalagem
A embalagem exerce forte influência na decisão de compra do consumidor. A
mesma funciona como a comunicação mais importante entre o produto e o cliente da
loja.
As melhores embalagens para o sistema de auto-serviço são as bandejas de
Poliestireno Expandido (EPS), ou caixa isotérmica. No fundo do compartimento,
deverá ser colocado uma almofada absorvente descartável, que irá reter o excesso
de líquido da carne. Além da bandeja, é necessário envolver os cortes em filme de
PVC.
56
57
7. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados apresentados buscam demonstrar o sumario das atividades
realizadas no DSBV, durante o período de estagio. Através das atividades
desenvolvidas, foi classificado entre setor de alimentos e outros setores, bem como;
Classe de estabelecimentos de comercialização de alimentos inspecionados pela
VISA.
QUADRO 3. ATUAÇÃO DA VISA NO SETOR DE ALIMENTOS – DISTRITO BOA
VISTA
INSPEÇÕES REALIZADAS COM AS EQUIPES DA VISA
NUMERO DE INSPEÇÕES PERCENTAGEM (%)
Setor de alimentos 64 85,33% Outros setores 11 14,67% Total de inspeções 75 100,00% FONTE: Secretaria Municipal de Saúde. Distrito Sanitário Boa Vista, Curitiba, 2010.
De acordo com o QUADRO 3, podemos constatar um número maior de
inspeções realizada na área de alimentos, pelo fato do estágio estar focado no
acompanhamento da equipe de alimentos do DSBV. As inspeções realizadas nos
outros setores foram acompanhadas com a equipe de enfermagem, foi visitado e
inspecionado 5 asilos, acompanhamos a equipe do meio ambiente por haver
denúncias de acúmulo de lixo em terrenos abandonados e por último foi feito uma
inspeção em uma farmácia.
58
QUADRO 4. CLASSE DE ESTABELECIMENTOS VISITADOS PELA VISA – DSBV
NO PERÍODO DE 08/02/2010 À 16/04/2010.
TIPO DE ESTABELECIMENTOS QUANTIDADE PERCENTAGEM (%)
Mercados E Minimercados 12 18,75% Panificadoras 9 14,06% Restaurantes 9 14,06% Supermercados 8 12,50% Bar/Lanchonetes 8 12,50% Pizzarias 7 10,94% Casa De Carnes 6 9,38% Indústrias/Fábricas 2 3,13% Sorveterias 1 1,56% Vinícola 1 1,56% Peixarias 1 1,56% Total 64 100,00%
FONTE: Secretaria Municipal de Saúde. Distrito Sanitário Boa Vista, Curitiba, 2010.
QUADRO 5. PRINCIPAIS ATIVIDADES REALIZADAS PELA EQUIPE DE ALIMENTOS DO DSBV
FONTE: Secretaria Municipal de Saúde. Distrito Sanitário Boa Vista, Curitiba, 2010.
ATIVIDADES REALIZADAS NO SETOR DE ALIMENTOS
QUANTIDADE PERCENTAGEM (%)
Denúncias – 156 (CAU) 30 36,14% Licença sanitária 22 26,51% Infração 11 13,25% Serviço de inspeção municipal (SIM) 5 6,02% Inutilização 4 4,82% Coleta e apreensão de amostras 4 4,82% Alvará ou consulta azul 3 3,61% Interdição de equipamento 2 2,41% Análise de Projeto Arquitetônico 1 1,20% Interdição 1 1,20% Total 83 100,00%
59
7.1 DISCUSSÃO DE RESULTADOS DA ESTATÍSTICA ANALISADA DURANTE O PERÍODO DE ESTÁGIO
Através dos dados do QUADRO 5 podemos avaliar as atividades realizadas
no setor de alimentos, as quais tiveram uma maior demanda de denúncias (CAU’s),
geralmente relacionada a reclamações de má condições higiênico sanitário,
estrutura física inadequada, produtos com prazo de validade vencida, produtos sem
a correta identificação e alimentos armazenados fora da temperatura indicada pelo
fabricante na embalagem. Neste tipo de situação a fiscalização avalia se a CAU é
procedente ou não, e se for procedente estabelece medidas corretivas e orientações
ao estabelecimentos. Os estabelecimentos com maior demanda de CAU’s foram 7
mercados e minimercados, 5 pizzarias, 5 restaurantes, 4 lanchonetes, 4
panificadoras, 3 supermercados 1 açougue e 1 fábrica, totalizando um percentual de
36,14% de denúncias (CAU’s).
Em segundo lugar, o número maior de atividades foram solicitações de
Licença Sanitária, isto decorre do fato dos estabelecimentos necessitarem
obrigatoriamente desta documentação para continuar funcionando. Os
estabelecimentos que solicitaram Licença Sanitária ou renovação da Licença
Sanitária foram 5 açougues, 4 mercados e minimercados, 4 bar/ lanchonetes, 4
restaurantes, 1 panificadora, 1 sorveteria e 1 vinícola, totalizando uma percentagem
de 26,51% de Solicitações de Licença Sanitária.
Em terceiro lugar, acompanhou-se infrações nos estabelecimentos, sendo
que a maioria das infrações era oriundas de manter alimentos com prazo de
validade vencida e sem rotulagem de fabricantes, expor a venda produtos
armazenados em precárias condições de higiene, manter alimentos fora da
temperatura indicada pelo fabricante, por manter o ambiente de trabalho que ofereça
risco a saúde do trabalhador, manter maquinários sem a devida manutenção com
partes expostas, fiações elétricas expostas, ausência de equipamentos de proteção
individual, ausência de uniformes, estrutura física em péssimas condições de
higiene, deixar de executar medidas de prevenção contra proliferação de vetores e
insetos. Os estabelecimentos infracionados foram 1 fábrica com 4 infrações, 1
lanchonete com uma infração, 4 infrações e um supermercado 2 infrações em um
minimercado, totalizando uma percentagem de 13,25% dos serviços da VISA do
DSBV em infrações aplicadas.
60
Em quarto lugar as atividades acompanhadas foram as fiscalizações
programadas do Serviço de Inspeção Municipal – SIM, as quais seguem um roteiro
de inspeção mensalmente nos estabelecimentos registrados no SIM. Os
estabelecimentos fiscalizados foram 2 supermercados, 1 mercado, 2 panificadoras,
totalizando uma percentagens de 6,02% de estabelecimentos fiscalizados.
Em quinto lugar, duas atividades apresentarem a mesma frequência de
serviços, sendo elas inutilização e coleta e apreensão de amostras. As inutilizações
foram feitas por haver produtos fora do prazo de validade e alimentos fora da
temperatura indicada pelo fabricante, foram inutilizados produtos em uma
lanchonete, sendo 12 unidades de empanado de frango, 2,5 quilos de massa de
pastel, 1,5 quilos de bisteca suína temperada, 2,0 quilos de massa para kibe, 5,0 de
quilos de linguiça, 8,0 quilos de coxa de frango; na fábrica foi feito o descarte de
12.210,00 quilos de massas alimentícias; no supermercado foi feita a inutilização de
43 unidades de bacon defumado, 22 unidades de hambúrguer de frango e carne
bovina, 55,9 quilos de carne bovina e 5,0 quilos de fígado de bovino; e no mercado
foram inutilizados, 3,0 quilos de salsicha, 8 unidades de frango inteiro, 4 unidades de
cortes de frango, 37 peças de cortes de frango com aproximadamente 500 gramas
cada peça, 10 peças de carne bovina com aproximadamente 1,0 quilo cada peça,
500 gramas de retalhos de frios, 1 unidade de pernil temperado, 1 unidade de cortes
suíno, e 1 unidade de tender sem osso, totalizando uma percentagem de 5% de
inutilizações. As coletas e apreensões de amostras que tem como objetivo atender
as solicitações a diversos tipos de análises, como análises de rotina, análise feitas
devido a ocorrência de surtos e análises de registros. Foram feitas 1 coleta de
amostra de amendoim, 1 coleta de amostra de água, 1 coleta de leite e 1 coleta de
refeição pronta, totalizando uma percentagem de 4,82% dos serviços realizados.
Em sexto lugar, ficou as solicitações de Alvará ou Consulta azul que é de
extrema importância para o estabelecimento para que possa requerer a Solicitação
da Licença Sanitária, as mesmas tem sua validade anual, assim como a Licença
Sanitária.Os estabelecimentos foram: 1 açougue, 1 lanchonete, 1 mercado,
totalizando uma percentagem de 3,61% de solicitação de Alvará.
Em sétimo lugar ficou a interdição de equipamento por apresentar péssimas
condições de higiene e sem a devida manutenção do equipamento apresentando
temperatura inadequada para o armazenamento dos alimentos. Foram interditados 2
61
freezer horizontal, sendo 1 em um minimercado e 1 em um supermercado,
totalizando uma percentagem de 2,41%.
Em oitavo lugar, duas atividades apresentaram a mesma freqüência de
serviços, Análise de projeto Arquitetônico e Interdição. A Análise de projeto
Arquitetônico se referem a lay-outs dos estabelecimentos que são realizados junto
com arquitetos, foram analisado 1 projeto de um supermercado, totalizando uma
percentagem de 1,20%. A interdição foi feita em uma fábrica que apresentava
condições higiênico-sanitária em precárias condições colocando em risco a saúde
tanto do trabalhador como do consumido. Havia proliferação de insetos em
maquinários e na própria fabrica e a manipulação de alimentos inadequada.
Totalizando uma percentagem de 1,20%.
7.2. RELATOS DE CASOS
1°CASO: INTERDIÇÃO DE EQUIPAMENTO
Foi realizado uma visita em uma lanchonete localizada no bairro Santa
Cândida no dia 23 de fevereiro de 2010, com objetivo de avaliar a CAU. A inspeção
foi feita pela equipe de alimentos do DSBV e avaliaram se a CAU era procedente ou
não.
A CAU se referia à má condições higiênico-sanitários do estabelecimento, os
fiscais fizeram a inspeção e observaram condições péssimas tanto estrutural a parte
física do estabelecimento, quanto as más condições higiênico-sanitários e
manipulação dos alimentos.
Na inspeção foi observada na parte estrutural, fiação exposta, caixa de
gordura aberta, ralos abertos, piso quebrado, algumas partes sem forro, pia de inox
muito velha e remendada, o estoque contendo produtos de limpeza e alimentos
juntos no mesmo espaço e com objetos em desuso.
Havia também alimentos armazenados no freezer que apresentava precárias
condições de higiene. Os alimentos estavam sem identificação, sem data de
62
validade e data de fabricação e encontravam-se fora da temperatura indicada pelo
fabricante.
Após a inspeção orientou-se o proprietário do estabelecimento, e logo em
seguida foi feito um termo de inutilização dos produtos armazenados em
temperatura inadequada e alimentos não identificados.
Como base legal para aplicação deste termo de inutilização, foi citado a Lei
Municipal n° 9000/96 artigos 115 e 120.
Os produtos inutilizados foram, 12 unidades de empanado de frango,
(FIGURA 3), 2,5 quilos de massa de pastel sem identificação, 1,5 quilos de bisteca
suína temperada,(FIGURA 4), 2,0 quilos de massa para kibe, 5,0 quilos de lingüiça
e 8,0 quilos de coxa de frango temperada, (FIGURA 5).
A inutilização foi realizada no próprio estabelecimento com produto químico,
na presença do proprietário, (FIGURA 6).
FIGURA 3. EMPANADO DE FRANGO APRESENTANDO DESCONGELAMENTO E
FORA DA TEMPARATURA INDICADA PELO FABRICANTE
O empanado de frango estava com uma temperatura inadequada para o
consumo, o alimento deveria estar em -12°C e não 12 °C.
63
FIGURA 4. BISTECA SUÍNA TEMPERADA SEM IDENTIFICAÇÃO E SEM
PROTEÇÃO.
Conforme a resolução RDC 216/2004, § 4.7.5. As matérias-primas, os
ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado,
de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente
acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de
validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo
de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.
FIGURA 5. COXA DE FRANGO TEMPERADA SEM IDENTIFICAÇÃO
64
FIGURA 6. TODOS OS ALIMENTOS SENDO INUTILIZADOS COM PRODUTO
QUÍMICO
Após a inutilização, foi feito um termo de interdição de equipamento, com
base legal na Lei Municipal n° 9000/96 artigo 115. O equipamento fica interditado
por apresentar más condições de higiene e manutenção, não mantendo os
alimentos na temperatura preconizada pelos fabricantes, para fins de proteção da
saúde publica.
Fica ciente o estabelecimento que os lacres não poderão ser corrompidos sem a
previa autorização por escrito por esta vigilância, podendo responder por crime de
desobediência – artigo 330 do Código Penal.
65
FIGURA 7. FREEZER HORIZONTAL EM PÉSSIMAS CONDIÇÕES DE HIGIENE,
APRESENTANDO FERRUGEM TANTO NA PARTE INTERNA, QUANTO INTERNA.
FIGURA 8. EQUIPAMENTO (FREEZER) FICA INTERDITADO POR APRESENTAR
PÉSSIMAS CONDIÇÕES DE HIGIENE
A Resolução 216/2004, §4.2.1 As instalações, os equipamentos, os móveis e
os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As
operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente
capacitados e com freqüência que garanta a manutenção dessas condições e
minimize o risco de contaminação do alimento.
O estabelecimento foi infracionado, pelo fato de armazenar e expor à venda
produtos armazenados em precárias condições higiênico-sanitária, sem a devida
identificação, sem data de validade e fabricação e fora da temperatura indicada pelo
fabricante, colocando em risco a saúde do consumidor.
66
Como base legal, foi citado a Lei Municipal n° 9000 /96 e artigos 95,96 e 98 e artigo
106, incisos XXII, LI, LXI.
FIGURA 9. PIA EM PRECÁRIAS CONDIÇÕES DE HIGIENE E SEM PAPEL
TOALHA E SABONETE LIQUIDO.
FIGURA 10. LIXEIRA SEM TAMPA E PEDAL
67
Segundo a resolução RDC 216/2004, §4.5.2. Os coletores utilizados para
deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos
devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.
FIGURA 11. TETO COM ALGUMAS PARTES SEM FORRO
FIGURA 12. ALIMENTOS SEM IDENTIFICAÇÃO, SEM DATA DE VALIDADE E
FABRICAÇÃO E SEM A DEVIDA PROTEÇÃO
68
Conforme a resolução RDC 216/2004, § 4.7.5. As matérias-primas, os
ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado,
de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente
acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de
validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo
de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.
FIGURA 13. FIAÇÃO EXPOSTA SEM A DEVIDA MANUTENÇÃO
69
Conforme a resolução RDC 216/2004, §4.1.9 As instalações elétricas devem
estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a
permitir a higienização dos ambientes.
FIGURA 14. PRESENÇA DE BARATAS NA ÁREA DA COZINHA
De acordo com a resolução RDC 216/2004, § 4.3.1.A edificação, as
instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores
e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de
controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo,
o acesso e ou proliferação dos mesmos.
Após inspeção, o estabelecimento foi intimado, com base legal na Lei
Municipal n° 9000/96 e artigos 111 e 112, a cumprir num prazo de 30 dias as
seguintes medidas corretivas:
1) Manutenção da pia da loja;
2) Instalar na pia da loja e cozinha, porta papel toalha e sabonete liquido;
3) Providenciar estrados para o armazenamento de bebidas;
4) Providenciar armário para armazenar produtos de limpeza e utensílios;
5) Providenciar lixeiras com tampa e pedal, (FIGURA 10);
6) Manutenção do foro da cozinha, (FIGURA 11);
7) Retirar papelões que revestem o chão;
70
8) Organização dos utensílios, providenciar prateleiras de material, liso, lavável e
impermeável;
9) Manter os alimentos identificados com data de validade e fabricação;
10) Manutenção da caixa de luz, isolando a fiação exposta, (FIGURA 13);
11) Não armazenar caixas de papelão dentro do freezer, (FIGURA 7);
12) Instalar exaustor;
13) Instalar tela milimétrica nas janelas;
14) Substituir potes e panelas danificados;
15) Apresentar comprovante de desinsetização e desratização;
16) Retirar todos os materiais em desuso na área da cozinha;
Até a conclusão do estágio, não foi avaliado se o estabelecimento havia
cumprido as medidas corretivas propostas.
2° CASO: INUTILIZAÇÃO DE PRODUTOS
Foi realizada uma visita a um mercado localizado no bairro Barreirinha, com
objetivo de avaliar a CAU, que se referia a prazo de validade vencida dos produtos.
No dia 09/02/2010 a equipe de alimentos fez a inspeção do estabelecimento e não
foram encontrados produtos vencidos, mas foram encontrado carnes sem
identificação. Em seguida, orientações foram passadas ao estabelecimento, sendo
que todas as carnes encontradas sem identificação foram inutilizadas.
O estabelecimento recebeu dois Autos de infração, o primeiro com base legal na Lei
Municipal n° 9000/96 artigos 95, 96, 98 e 106 e inc isos XXII, XXXI, LXIV E CXII. Este
Auto de infração foi referente ao estabelecimento armazenar carnes sem a devida
identificação de procedência e datas de vencimento e validade.
O segundo Auto de infração, com base legal na Lei Municipal n° 9000/96
artigos 95, 96, 98 e 106 e incisos I E CXII, por estar fracionando produtos de origem
animal, e haver a exigência de alvará do SIM Curitiba para isto.
Após as infrações foi feito um termo de apreensão em depósito dos produtos que
seriam inutilizados, bom base legal na Lei Municipal n° 9000/96 artigo 115 e
parágrafos 1°, 2°, 3°, 4°, 6° e 9°. Os produtos fic aram apreendidos para fins de
proteção a saúde pública. Os produtos apreendidos no deposito foram:
71
1. Bacon defumado – 43 unidades; (FIGURA 15)
2. Hambúrguer ( frango, misto, bovino com frango) – 22 unidades;
3. Carne bovina – 55,9 quilos; (FIGURA 17)
4. Fígado bovino – 5,0 quilos;
FIGURA 15. BACON DEFUMADO SEM A CHANCELA DO SIM (SERVIÇO DE
INSPEÇÃO MUNICIPAL)
FIGURA 16. FRIOS FATIADOS EXPOSTO À VENDA SEM A CHANCELA DO SIM
De acordo com a Lei Municipal n° 10168 de 2001 Fic am obrigados à prévia
inspeção industrial e sanitária e ao Certificado de Registro e Alvará de Registro no
72
Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal de Curitiba,
respectivamente, todos os produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis
assim como os estabelecimentos instalados no município de Curitiba, que produzam
matéria-prima, abatam, manipulem, beneficiem, transformem, industrializem,
fracionem, preparem, transportem, acondicionem ou embalem produtos de origem
animal, adicionados ou não de produtos vegetais, suscetíveis de comercialização
exclusiva no município de Curitiba.
FIGURA 17. CARNE BOVINA SEM IDENTIFICAÇÃO
FIGURA 18. PRODUTOS APREENDIDOS EM DEPÓSITO, PARA SER
INUTILIZADOS
No dia 10/02/2010 a equipe de alimentos voltou no estabelecimento para
fazer a inutilização dos alimentos apreendidos em depósito. A inutilização foi
73
encaminhada para ser feita no Frigorífico Argus, localizado na região de São José
dos Pinhais, um responsável pelo estabelecimento acompanhou a equipe até o
Frigorífico onde foi feito a inutilização dos produtos.
3° CASO: INTERDIÇÃO DE UM FÁBRICA
Foi realizada uma inspeção no dia 19/03/2010 em uma fábrica de macarrão,
localizada no bairro Bacacheri.
A equipe de alimentos fez a vistoria do estabelecimento e foram encontradas
varias não conformidades, tanto na parte estrutural e manipulação dos alimentos,
quanto na documentação da fábrica.
A fábrica funcionava em precárias condições higiênico-sanitárias e sem alvará de
funcionamento e licença sanitária, contrariando a legislação.
Esta fábrica recebeu 4 Autos de infração.
O 1° Auto de infração foi com Base Legal na Lei Mu nicipal n° 9000/96 artigos
106, incisos LXXVII, LXXVIII, LXXIX, LXXXIII e artigo 95, Decreto Estadual n°
5711/2002 e Lei Estadual n° 13331/2001 e artigo 521 .
Foi infracionado o estabelecimento, pelo fato de manter o ambiente e/ou condições
de trabalho que ofereça risco a saúde do trabalhador, em manter maquinários sem a
devida manutenção, com fiação exposta, ausência de equipamento de proteção
individual, ausência de uniformes, vestiários e sanitários em péssimas condições de
higiene, colocando em risco a saúde do trabalhador.
O 2° Auto de infração, com Base Legal na Lei Munic ipal 9000/96 e artigos 95,
96, 98 e incisos, artigo 106 incisos XVI, LVI, LXXXVI, LXXXV, XXII, XV e XIV.
O estabelecimento foi infracionado por apresentar precárias condições de higiene
relativas ao ambiente da fábrica com presença de insetos e aracnídeos na área de
produção, nos dutos de matéria-prima e equipamentos, proliferação de fungos nas
paredes, por deixar de promover limpeza e/ou manutenção da estrutura física,
equipamentos e materiais de trabalho, entre outros colocando em risco a qualidade
do produto.
O 3° Auto de infração, com Base Legal na Lei Munic ipal n° 9000/96 artigos
95, 96 e 106 incisos XXXV e Lei Estadual n° 13331/2 001 e artigos 320 e 321.
74
Foi infracionado por deixar de executar medidas preventivas contra proliferação de
vetores, como Aedes Aegypti , consistente em manter latões com acúmulo de água
e caixas d’água sem tampa.
O 4° Auto de infração, com Base Legal na Lei Munic ipal n° 9000/96 artigos
95, 96, 98 e 106, inciso I, artigos 39 e 106 incisos CXII,CIC, e RDC 275.
O estabelecimento acima citado, foi infracionado por produzir, manipular, embalar e
comercializar alimentos (massas alimentícias) sem a licença sanitária.
INTERDIÇÃO
A fábrica foi interditada por funcionar sem licença sanitária, por apresentar
precárias condições higiênico-sanitárias apresentando um ambiente com risco à
saúde e segurança do trabalhador e colocando em risco à saúde do consumidor.
O estabelecimento ficou ciente que é necessário protocolar solicitação de
autorização para reabertura do local para realizar as adequações necessárias, por
escrito.
O estoque de produtos alimentícios ficou interditado, com Base Legal na Lei
Municipal n° 9000/96 artigo 115. Os quais serão des tinados a inutilização por
empresa capacitada e com a devida autorização ambiental por terem sido fabricadas
sob precárias condições de higiene.
DESINTERDIÇÃO
Com Base Legal na Lei Municipal n° 9000/96 artigo 115, parágrafo 4°, no dia
22/03/2010 o estabelecimento foi desinterditado para fins de limpeza, organização e
manutenção de equipamentos e estrutura física, bem como retirada de produtos
para inutilização, ficando a empresa ciente que não pode haver nenhum tipo de
produção ou manipulação de alimentos.
O estoque onde estavam armazenados os produtos (massas alimentícias), foi
desinterditada e realizaram a retirada dos produtos, que foram destinados a
inutilização por empresa capacitada e com a devida autorização ambiental, sendo
apresentado posteriormente o comprovante de descarte.
INUTILIZAÇÃO
75
Com Base Legal na Lei Municipal n° 9000/96 artigos 115 e 120, foram
inutilizados os produtos (massas alimentícias) impróprios para o consumo humano,
pelo fato de serem sido produzidos em precárias condições de higiene e com
presença de insetos e aracnídeos na área de produção, falta de limpeza e
manutenção, entre outros.
Foram inutilizados 12.210,00 quilos de massas alimentícias, cujo o descarte foi
realizado por empresa capacitada, sendo utilizado para preparação de ração animal.
INTIMAÇÃO
Com Base Legal na Lei Municipal n° 9000/96 artigo 110 e 111.
O estabelecimento fica intimado a realizar minimamente o que se para fins de
desinterdição, conforme a RDC 275/2003:
ÁREA EXTERNA:
1) Retirar objetos em desuso ou estranhos do ambiente;
2) Retirar acúmulos de lenhas e lixos, (FIGURA19);
3) Manter tambores cobertos, para não acumular água;
ÁREA INTERNA
4) Instalar porta que separe as áreas de estoque e matéria-prima;
5) Instalar porta de fechamento automático;
6) Instalar telas milimétricas nas janelas do estoque e área de produção;
7) Manutenção de todas as fiações expostas, tanto dos banheiros, quanto dos
maquinários, mantendo a fiação embutida ou em tubulações, (FIGURA 20)
8) Revestimento do teto, fechamento dos ralos abertos;
ÁREA DE PRODUÇÃO
9) Instalar pias de higienização de mãos e sistema de acionamento automático,
porta papel toalha e sabonete líquido;
10) Lixeiras com tampa e pedal;
11) Adequar iluminação;
12) Substituir utensílios de limpeza danificados;
13) Adotar medidas preventivas e corretivas com objetivo de impedir abrigo,
acesso, proliferação de vetores e pragas, apresentando comprovante de
desratização e desinsetização, (FIGURA 26);
EQUIPAMENTOS
76
14) Manutenção de todos os equipamentos da área de produção como pintura,
fiação, motores expostos, substituir partes de matérias de material liso,
lavável e impermeável;
15) Calibração dos termômetros e equipamentos de medição dos fornos;
MANIPULADORES:
16) Providenciar uniformes completo de cor clara para todos os funcionários;
17) Fixar cartazes para os funcionários sobre a correta lavagem das mãos;
18) Disponibilizar equipamentos de proteção individual, (FIGURA 28);
MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS:
19) Organizar o estoque de matéria-prima, observando o empilhamento
adequado, (FIGURA 25);
20)Substituir estrados em mal estado de conservação, utilizando um material liso,
lavável e impermeável;
21)Identificar os lotes com data de fabricação e validade, de modo que fique
visível para adotar o sistema PVPS (primeiro que vence, é o primeiro que sai);
ESTOQUE DE EMBALAGENS:
22) Providenciar local limpo e organizado, para estocar as embalagens;
23) Manter todas as embalagens com proteção plástica, evitando acumulo de
sujeiras;
24) Desenvolver procedimento de recolhimento, armazenamento e destinação
das perdas da produção para descarte, eliminando o aproveitamento;
25) Substituir extintores vencidos e colocá-los nos locais em que estão faltando;
26)Manutenção dos bebedouros da área externa;
27) Providenciar embalagens adequadas para armazenar os produtos produzidos
ate sua embalagem final.
OBSERVAÇÃO: O estabelecimento teve um prazo de 7 dias a apresentar protocolo
de solicitação de Alvará de funcionamento.
FIGURA 19. ACÚMULO DE LENHA E LIXO
77
De acordo com a RDC 275/2002 ÁREA EXTERNA 1.1.1 Área externa livre de
focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores
e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas
imediações, de água estagnada, dentre outros.
FIGURA 20. FIAÇÃO EXPOSTA DE MAQUINÁRIOS
Conforme a resolução RDC 216/2004, §4.1.9 As instalações elétricas devem
estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a
permitir a higienização dos ambientes.
FIGURA 21. MAQUINÁRIOS EM PÉSSIMAS CONDIÇÕES DE HIGIENE
78
De acordo com a RDC 275/2002 2.1.3 Superfícies em contato com alimentos
lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de
material não contaminante. 2.1.4 Em adequado estado de conservação e
funcionamento.
FIGURA 22. FIAÇÃO EXPOSTA DOS CHUVEIROS DOS BANHEIROS
Conforme a resolução RDC 216/2004, §4.1.9 As instalações elétricas devem
estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a
permitir a higienização dos ambientes.
FIGURA 23. TETO DOS BANHEIROS EM PESSÍMAS CONDIÇÕES E COM MUITA
UMIDADE
79
De acordo com a RDC 275/2002 TETOS 1.5.2 Em adequado estado de
conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e
outros).
FIGURA 24. TETO SEM FORRO E COM ABERTURA EXTERNA
De acordo com a RDC 275/2002 TETOS 1.5.1 Acabamento liso, em cor clara,
impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
FIGURA 25. ESTOQUE CONTENDO GRANDE QUANTIDADE DE MATÉRIA-
PRIMA
80
De acordo com a RDC 275/2002 MATÉRIA-PRIMA 4.1.8 Armazenamento em
local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes,
bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes
e distantes do teto de forma que permita apropriada higienização, iluminação e
circulação de ar.
FIGURA 26. PROLIFERAÇÃO DE INSETOS E ARACNÍDEOS NOS DUCTOS DE
PRODUÇÃO
De acordo com a RDC 275/2002 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E
PRAGAS 1.16.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de
sua presença como fezes, ninhos e outros. 1.16.2 Adoção de medidas preventivas e
corretivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação
de vetores e pragas urbanas.
81
FIGURA 27. MAQUINÁRIOS APRESENTANDO PARTES COM FERRUGEM
FIGURA 28. FUNCIONÁRIOS SEM UNIFORMES E SEM EQUIPAMENTO DE
PROTEÇÃO INDIVIDUAL
De acordo com a RDC 275/2002 VESTUÁRIOS 3.1.1 Utilização de uniforme
de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção.
3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação.
FIGURA 29. GRANDE QUANTIDADE DE MASSAS ALIMENTÍCIAS
ARMAZENADAS EM SACOS DE FARINHAS PARA SEREM EMBALADOS
82
Conforme a RDC 275/2002 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO
PRODUTO FINAL 4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificação visível e de acordo
com a legislação vigente. 4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens
adequadas e íntegras. 4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo,
sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou
sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a
permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar.
DESINTERDIÇÃO DA FÁBRICA
No dia 07/04/2010 a equipe voltou para fazer uma nova vistoria, observando
se foram cumpridas as adequações
Com Base Legal na Lei Municipal n° 9000/96 artigo 1 15 incisos 4° e 9°.
O estabelecimento foi desinterditado por ter cumprido as adequações
solicitadas, podendo retornar suas atividades normais. O estabelecimento foi
informado de que novo termo de intimação será lavrado para atender a RDC 275 da
ANVISA.
A FIGURAS 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37 E 38 ilustram algumas das correções
realizadas pela empresa.
FIGURA 30. FUNCIONÁRIOS UNIFORMIZADOS
83
FIGURA 31. LIXEIRAS COM TAMPA E PEDAL
FIGURA 32. PORTAS COM FECHAMENTO AUTOMÁTICO SEPARANDO ÁREA
DE PRODUÇÃO DA ÁREA DE MATÉRIA-PRIMA
84
FIGURA 33. PIA DE HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS COM SISTEMA DE
ACIONAMENTO AUTOMÁTICO, COM SABONETE LÍQUIDO E PAPEL TOALHA.
FIGURA 34. MATÉRIA-PRIMA IDENTIFICADA E OBEDECENDO O
EMPILHAMENTO ADEQUADO
85
FIGURA 35. MAQUINÁRIOS PINTADOS E COM FIAÇÃO EMBUTIDA
FIGURA 36. DUTOS DE PRODUÇÃO LIMPOS E SEM INSETOS
86
FIGURA 37. CHUVEIROS DOS BANHEIROS COM FIAÇÃO NOVA
FIGURA 38. ARMÁRIOS DOS VESTIÁRIOS REFORMADOS E ORGANIZADOS
87
88
8. CONCLUSÃO
O estágio cumprido permitiu compreender a importância do serviço da VISA
ao garantir a segurança alimentar, através da fiscalização dos estabelecimentos. A
qualificação proposta nos objetivos se realizará através da vivência técnico-
profissional e aplicação dos requisitos compreendidos durante o estágio. Durante o
acompanhamento nos estabelecimentos, foi possível observar os critérios aplicáveis
para cumprir a legislação e a conduta dos fiscais da Vigilância Sanitária.
Através da avaliação da casuística foi possível concluir que o DSBV atende
em sua maioria o setor de alimentos. A CAU aciona o maior número de atividades
no DSBV atendendo principalmente denúncias dos consumidores, sendo a principal
classe de estabelecimentos vistoriados pela VISA, compreende mercados e
minimercados, panificadoras e restaurantes, demonstrando a importância da
fiscalização em estabelecimentos de auto-serviço.
O esforço dos técnicos que trabalham na Vigilância Sanitária é fundamental
para que a população e os estabelecimentos tenham acesso fácil à legislação e
informações sobre as boas práticas de fabricação e segurança alimentar.
89
9. REFERÊNCIAS
ALVAREZ, G. Graziela, do I Curso de Especialização em Epidemiologia Aplicada às
Doenças Transmitidas por Alimentos, ano 2000, convênio DDTHA/CVE e FSP/USP.
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BRASIL. ANVISA. Cartilha de BPF. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos .Acesso em: 24/03/2010.
BRASIL. ANVISA. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. - Diário
Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004. Disponível em:
http://elegis.anvisa.gov.br/leisre. php?id=12546& word. Acesso em: 05/03/2010.
BRASIL. ANVISA. Resolução RDC n°360, de 23 de dezem bro de 2003. Dispõe
sobre o Regulamento Técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados.
Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/360_03rdc.htm. Acesso
em 07/03/2010.
BRASIL. ANVISA. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos. DOU - Diário Oficial
da União; Poder Executivo, de 06 de novembro de 2002. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm Acesso em: 26/03/2010.
90
CENEPI /FUNASA/MS. Manual integrado de prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. 2001. Disponível em: bvsms.saude.gov.br/bvs/ct/pdf/sonia_aparecida.pdf Acesso em: 05/05/2010
CIDASC, Manual de manipulação de alimentos. Disponível em: http://www.cidasc.sc.gov.br/arquivos%20zip/MANUAL%20MANIPULA%20ALIMENTOS.pdf Acesso em: 12/04/2010
CURITIBA. Lei nº 10168 de 24 de Maio de 2001. Cria o Serviço de Inspeção
Municipal de Produtos de Origem Animal de Curitiba - SIM - CURITIBA e dá outras
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25/03/2010.
CURITIBA. Código de Saúde de Curitiba – Secretaria Municipal da Saúde. Lei
Municipal nº 9000 de 27 de dezembro de 1996. Curitiba: SMS.
CURITIBA. Secretaria Municipal da Saúde. Distrito Sanitário Boa Vista. Centro de
Saúde Ambiental. Treinamento. Introdução à Saúde Ambiental. Curitiba. Agosto
2006. Material de Treinamento
CURITIBA. Decreto nº 70 de 15 de março de 2002. Aprova o Regulamento do
Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal de Curitiba – SIM
EDUARDO e MARIA BERNADETE DE PAUL. Vigilância Sanitária. Vol 8. São Paulo,
1998.
91
EVANGELISTA, José. Tecnologia de Alimentos. 3°ed. São Paulo: ATHENEU, 2003.
FRANCO, G. M. B e LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: ATHENEU, 2005 .
GERMANO, P.M. L e GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos.
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JUNIOR, Eneo. Manual de Controle Higiênico Sanitário de Alimentos. 5ed°.São
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MALTEZ, Danilo - aluno de Medicina Veterinária da Faculdade Metodista, estagiário
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Disponível em: http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/Giardiase.htm Acesso
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URQUHART G.M, ARMOUR. J, DUNCAN. J.L, ET AL. Parasitologia Veterinária. 2°
ed. GUANABARA KOOGANG, 1998.
92
ANEXOS
PREFEITURA MUNICIPAL DE CURITIBA
SECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE
CENTRO DE SAÚDE AMBIENTAL
FORMULÁRIO DE INSPEÇÃO DO SIM-CURITIBA
NOME FANTASIA:
RAZÃO SOCIAL:
ENDEREÇO E TELEFONE:
R.T DO ESTABELECIMENTO: PESSOA DE CONTATO:
NÚMERO DO ALVARÁ DO SIM: TÉCNICO DO SIM:
DATA DA INSPEÇÃO:
RECEBIMENTO AVALIAÇÃO
A F P
AVALIAÇÃ
O
A F
P
Condições higiênicas satisfatórias. Condições higiênicas satisfatórias.
Rotulagem dos produtos em acordo. Lavatórios de mãos equipadas com sabonete líquido, lixeira de acionamento automático e papel toalha.
Registro da temperatura no recebimento.
Iluminação suficiente no ambiente
para se executar a função.
93
Temperatura de acordo com o rótulo do
produto.
Temperatura ambiente 16ºC.
ESTOCAGEM (câmaras frias e outros)
Embalagens mantidas exclusivamente dentro de armários suspensos e fechados.
Conservação e condições higiênicas
satisfatórias.
Lâmpadas acesas com proteção
contra estilhaçamentos.
Produto fracionado embalado e devidamente identificado.
Lava-botas higienizados,conservados
e em uso.
Controle de estoque e validade (PEP’S e PVPS).
BALCÕES EXPOSITORES
Produtos estocados sobre estrados ou em prateleiras. De maneira que haja uma boa circulação do frio (se for o caso).
Produtos expostos perfeitamente identificados de acordo com a legislação vigente, indicando o modo de conservação e temperatura adequada; contendo a inscrição “Venda exclusiva dentro do Município de Curitiba” e a chancela do SIM.
Registro da temperatura na estocagem.
Produtos expostos de maneira que haja uma boa circulação do frio.
CÂMARA FRIA
Temperatura do produto de acordo com o rótulo.
Trocas: local para armazenar produtos de trocas (câmara fria ou local perfeitamente identificado e separado dentro da câmara).
LIMPEZA DA CAIXA D’ÁGUA E CONTROLE DE VETORES
94
Agasalhos de frio em número suficiente e sendo utilizado ao adentrar das câmaras.
Documentação comprobatória da desinsetização e desratização por empresa licenciada conforme RDC 18/00 ( semestral).
Container ou carrinho para armazenamento de ossos e sebos, com tampa e em bom estado de conservação.
Documentação comprobatória da limpeza da caixa da água( semestral).
Termômetros para leitura na área externa das câmaras.
TRANSPORTE
Produtos “in natura” acondicionadas em caixas fechadas ou em gancheira, com identificação completa.
Veículos adequados,conservados e limpos.
Condições higiênicas satisfatórias. Containeres e embalagens adequados e limpos.
ÁREA DE MANIPULAÇÃO Veículo com licença sanitária.
Esterilizador de facas em funcionamento (85ºC), com água até a grelha e higienizados ou outro método de desinfecção comprovado com rotina escrita.
Controle da temperatura dos alimentos (comprovadas).
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
MANUTENÇÃO
Boa higiene pessoal, uniformes dos funcionários completos,limpos e de uso exclusivo.
Calibração dos equipamentos de frio com registros da realização dessas operações.
Ausência de lesões de pele. Os filtros para climatização devem estar conservados.A limpeza e trocas de filtros programadas, periodicamente e registradas.
Sem adornos, unhas curtas, sem esmaltes
e limpas.
LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
Manipulação em horários diferenciados, evitando a
Depósito de material de limpeza e equipamentos organizados(de uso
95
contaminação cruzada. exclusivo).
Lavagem de mãos com técnica. A Instrução deve estar no local.
Higienização dos equipamentos, utensílios, paredes e pisos(em horário diferente da manipulação dos produtos) com registro.
Registro de afastamento por doença. Local para lavagem de caixas utilizado exclusivamente para este fim.
VESTIÁRIOS E BANHEIROS F M Possui procedimentos operacionais padrão.
Condições higiênicas satisfatórias e organizados.
MANEJO DE RESÍDUOS
Equipados com sabão líquido, lixeira de acionamento automático e papel toalha.
Depósito de resíduos externo: Coberto, livre de insetos e vetores contento ponto de água e ralo para higienização.
Armários em bom estado de conservação e de uso individual.
AVALIAÇÃO
ATENDE – A -A- AÇOGUE
NÃO ATENDE – NA F- FIAMBRERIA
NÃO SE APLICA – NSA P- PEIXARIA
NÚMEROS DAS INTIMAÇÕES: -----------------------------------------------------------------------------------------------------
MOTIVO: -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
NUMEROS DAS INFRAÇÔES--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
96
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
MOTIVO: -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OBSERVAÇÕES:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
97
98
