TECNOLOGIA DO LEITE

Conceitos

• Leite – é o líquido secretado pelas glândulas mamárias das fêmeas dos animais mamíferos, cujo fim é servir de alimento ao recém-nascido;

• Leite de mescla ou mistura – leite cru obtido de uma ou mais ordenhas de vacas.

Conceitos• LEITE – Definição: é produto da ordenha

completa e ininterrupta, obtido em condições de higiene, de vacas sadias (Estende-se, por “sadias” animais sem sinais clínicos de doenças e/ou resultados positivos em provas diagnósticas indicativas de doenças infecto-contagiosas) bem alimentadas e descansadas, bom estado de nutrição, sem colostro ou leite de retenção, e não recebendo medicamentos capazes de deixar resíduos no leite.

Conceitos

• O leite de outras espécies que não a bovina deve obrigatoriamente ser denominado segundo a espécie da qual proceda

• Ex: LEITE DE CABRA

Composição do Leite (g/L)

Composição do Leite Variações na composição

• Origem genética: espécie, raça ou indivíduo;

• Origem fisiológica: estágio de lactação, idade, saúde, alimentação;

• Origem ambiental: estação do ano e temperatura

Composição do Leite Variações na composição

• Raça: afeta o rendimento do leite, teor de gordura e extrato seco;• Holandesa: alta produtividade; leite

aquoso; menor teor de gordura (33 a 35g/L).

• Guernse e Jersey: raças manteigueiras; alto teor de gordura (superior a 40g/L);

Composição do Leite Variações na composição• Indivíduo: O leite não possuem mesma

composição• Número de Partos: Rendimento aumenta

do 1º ao 6º parto• Alimentação: A qualidade da alimentação

não modifica a composição do leite, e sim a produção;

• Outros fatores

Modificações do leite• Acidificação espontânea e coagulação láctica:•

Fermentos lácticos– Streptococcus lactis; Transformam lactose ác. LácticoConseqüências: aumento da acidez e coagulação.

• Coagulação com baixa acidez: Micrococcus caseolyticus , M. liquefaciens, Bacillus

subtilis e Proteus vulgarisConseqüências: coagulação enzimática (ocorre até sob refrigeração).

Modificações do leite

• Proteólise (putrefação): Geotrichum, Penicillium e Mucor; Degradam ác. Láctico e proteínas;

Conseqüências: sabor amargo e cheiro desagradável.

• Lipólise (rancificação): Microrganismos que promovem a hidrólise dos glicerídeos

Conseqüências: sabor e odor desagradável a ranço.

Modificações do leite

• Cor: • Leite azul: Pseudomonas cejanogenes; • Leite amarelo: Pseudomonas synxanther; • Leite vermelho: Serratia marcescens e

Bacillus lactis erythrogenes.

• Aumento de viscosidade: causada por Micrococcus e Bacillus;

Modificações do leite

• Enzimática:

• Lipases naturais do leite; Age após a refrigeração ou pela manipulação e agitação;

• Físico-química:

Agentes: luz e metais pesados

Propriedades físicas e químicas do Leite

• Cor• Gosto/Sabor• Viscosidade• Densidade• Ponto de Congelamento• pH/Acidez titulável• Potencial de redox

Cuidados prévios

• Higienização do animal

• Ambiente

• Equipamentos

Processamento

• Resfriamento

Processamento

• Filtração

Processamento

• Clarificação / Bactofugação

Processamento• Padronização

Processamento

• Pasteurização lenta

Processamento

• Pasteurização rápida - HTST

Processamento• Pasteurização rápida - HTST

Processamento• Homogeneização

Processamento

Homogeneizado

Não Homogeneizado

Processamento• Desodorização: (desaerador à vácuo)

Avaliação da pasteurização

• Fosfatase alcalina

• Peroxidase