TECNOLOGIA DE VINHOS -...

TECNOLOGIA DE VINHOS

Prof. Dr. João Batista de Almeida e SilvaProf. Dr. João Batista de Almeida e SilvaProf. Dr. João Batista de Almeida e [email protected]@[email protected]

[email protected]@[email protected]

DESENGAÇAMENTODESENGAÇAMENTODESENGAÇAMENTODESENGAÇAMENTO

PRENSAGEMPRENSAGEMPRENSAGEMPRENSAGEM

SULFITAÇÃOSULFITAÇÃOSULFITAÇÃOSULFITAÇÃO

DESINFECÇÃODESINFECÇÃODESINFECÇÃODESINFECÇÃO

CORREÇÃO DO MOSTOCORREÇÃO DO MOSTOCORREÇÃO DO MOSTOCORREÇÃO DO MOSTO

Sedimentação da borraEstática (↓ T)

Centrifugação / Filtração

Sem esmagamento

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICAFERMENTAÇÃO ALCOÓLICAFERMENTAÇÃO ALCOÓLICAFERMENTAÇÃO ALCOÓLICA Sem fermentação malolática


ENGARRAFAMENTOENGARRAFAMENTOENGARRAFAMENTOENGARRAFAMENTO

ESTABILIZAÇÃOESTABILIZAÇÃOESTABILIZAÇÃOESTABILIZAÇÃO

FILTRAÇÃOFILTRAÇÃOFILTRAÇÃOFILTRAÇÃO

VINIFICAÇÃO EM BRANCOSVINIFICAÇÃO EM BRANCOSVINIFICAÇÃO EM BRANCOSVINIFICAÇÃO EM BRANCOS

Fermentação alcoólica realizada na ausência de casca e sementes (sem maceração)Fermentação alcoólica realizada na ausência de casca e sementes (sem maceração)

Conjunto de operações realizadas para a fabricação de vinhos brancosConjunto de operações realizadas para a fabricação de vinhos brancosConjunto de operações realizadas para a fabricação de vinhos brancosConjunto de operações realizadas para a fabricação de vinhos brancos

É FEITA SEM A PRESENÇA DAS CASCAS E SEMENTES POIS ESTAS, POSSUEM TANINO SUBSTÂNCIA QUE DÁ ADSTRINGÊNCIA;ESTA CARACTERÍSTICA É DESEJÁVEL APENAS NOS VINHOS TINTOS;APÓS SER PASSADO PELA PRENSA, O MOSTO-FLOR

VINIFICAÇÃO EM BRANCOVINIFICAÇÃO EM BRANCO

APÓS SER PASSADO PELA PRENSA, O MOSTO-FLOR QUE TEM COLORAÇÃO SEMELHANTE AO CALDO DE CANA FRESCO, É BOMBEADO PARA UM TANQUE DE AÇO INOXIDÁVEL;PERMANECE POR 24 HORAS Á TEMPERATURA DE 4º C, PARA QUE SE INICIE PREMATURAMENTE A FERMENTAÇÃO.


• INICIA-SE O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA,

GERALMENTE REALIZADO COM LEVEDURAS ALCOGÊNICAS;

ESTAS LEVEDURAS, EM PÓ, SELECIONADAS PELO ENÓLOGO,• ESTAS LEVEDURAS, EM PÓ, SELECIONADAS PELO ENÓLOGO,

SÃO PREVIAMENTE INOCULADAS EM UMA SOLUÇÃO DE ÁGUA

MORNA AÇUCARADA A FIM DE ATIVA-LAS;

• A TEMPERATURA DA FERMENTAÇÃO É CONDUZIDA ENTRE 15

E 20ºC;


• O TEMPO TOTAL DA FERMENTAÇÃO EM BRANCO VARIA

ENTRE SETE E DEZ DIAS

• APÓS A FILTRAÇÃO FEITA POR PLACAS DE CELULOSE,

ELE É MANTIDO ENTRE 2 E 4ºC PARA UMA

HOMOGENIZAÇÃO POR MAIS OU MENOS 2 MESES, APÓS

ISSO JÁ PODERÁ SER ENGARRAFADO E DISTRIBUÍDO.


�� ENZIMASENZIMAS�� MAIS UTILIZADAS PECTOLÍTICAS E MAIS UTILIZADAS PECTOLÍTICAS E

CELULOLÍTICAS E LIPÁSICAS:CELULOLÍTICAS E LIPÁSICAS:�� AUXILIAM NA CLARIFICAÇÃO E FILTRAÇÃO DO AUXILIAM NA CLARIFICAÇÃO E FILTRAÇÃO DO

MOSTO E DO VINHO;MOSTO E DO VINHO;MOSTO E DO VINHO;MOSTO E DO VINHO;�� FAVORECEM A OBTENÇÃO DO MOSTO FLOR E FAVORECEM A OBTENÇÃO DO MOSTO FLOR E

FACILITAM O TRABALHO DE PRENSAGEM;FACILITAM O TRABALHO DE PRENSAGEM;�� MELHORAM O RENDIMENTO DA MOSTURAÇÃO;MELHORAM O RENDIMENTO DA MOSTURAÇÃO;�� FAVORECEM OS FENÔMENOS DE MACERAÇÃO E FAVORECEM OS FENÔMENOS DE MACERAÇÃO E

EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS;EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS;�� INCREMENTAM A INTENSIDADE AROMÁTICAINCREMENTAM A INTENSIDADE AROMÁTICA


�� CLARIFICAÇÃO DO MOSTO OU “DEBOURDAGE”CLARIFICAÇÃO DO MOSTO OU “DEBOURDAGE”�� LIMITAM OS FENÔMENOS NEGATIVOS DE EVENTUAL LIMITAM OS FENÔMENOS NEGATIVOS DE EVENTUAL

MACERAÇÃO;MACERAÇÃO;�� SERVEM PARA CLARIFICAR O MOSTO, ELIMINANDO PARTÍCULAS SERVEM PARA CLARIFICAR O MOSTO, ELIMINANDO PARTÍCULAS

QUE PODERIAM PROPORCIONAR GOSTOS E AROMAS ESTRANHOS QUE PODERIAM PROPORCIONAR GOSTOS E AROMAS ESTRANHOS E TURBIDEZ AO VINHO;E TURBIDEZ AO VINHO;E TURBIDEZ AO VINHO;E TURBIDEZ AO VINHO;

�� A TURBIDEZ É PROVOCADA PELAS BORRAS (PELÍCULAS, A TURBIDEZ É PROVOCADA PELAS BORRAS (PELÍCULAS, SEMENTES, ENGACES, FOLHAS, TERRA, INSETOS, SUBSTÂNCIAS SEMENTES, ENGACES, FOLHAS, TERRA, INSETOS, SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS, PROTEÍCAS, E OUTROS COLÓIDES)PÉCTICAS, PROTEÍCAS, E OUTROS COLÓIDES)

�� A QUANTIDADE DE BORRAS DEPENDE DA CONSISTÊNCIA DAS A QUANTIDADE DE BORRAS DEPENDE DA CONSISTÊNCIA DAS BAGAS, E INTENSIDADE ESMAGAMENTO;BAGAS, E INTENSIDADE ESMAGAMENTO;

�� ESMAGAMENTO E PRENSAGEM MAIS SUAVE, DIMINUIM A ESMAGAMENTO E PRENSAGEM MAIS SUAVE, DIMINUIM A QUANTIDADE DE BORRAS.QUANTIDADE DE BORRAS.

�� CLARIFICAÇÃO DINÂMICA: USO DE EQUIPAMENTOSCLARIFICAÇÃO DINÂMICA: USO DE EQUIPAMENTOS�� CLARIFICAÇÃO ESTÁTICA: TRATAMENTO COM CLARIFICANTES CLARIFICAÇÃO ESTÁTICA: TRATAMENTO COM CLARIFICANTES

ENZIMÁTICOS, E COM TEMPERATURA. ENZIMÁTICOS, E COM TEMPERATURA.


COMPONENTESCOMPONENTES MOSTO NÃO MOSTO NÃO CLARIFICADOCLARIFICADO

MOSTO MOSTO CLARIFICADOCLARIFICADO

Influência da clarificação do mosto sobre o teor de substâncias voláteis dos vinhos

CLARIFICADOCLARIFICADO CLARIFICADOCLARIFICADO

Álcoois Álcoois SuperioresSuperiores

360360 209209

Acetado de Acetado de Álcoois Álcoois

SuperioresSuperiores

1,691,69 4,394,39

Ésteres EstíliocÉsteres Estílioc 1,561,56 2,802,80


�� FLOTAÇÃOFLOTAÇÃO

�� SATURAÇÃO DO MOSTO COM SOL DE SATURAÇÃO DO MOSTO COM SOL DE SÍLICA, GELATINA OU BENTONITA SÍLICA, GELATINA OU BENTONITA SÍLICA, GELATINA OU BENTONITA SÍLICA, GELATINA OU BENTONITA COM MICROBOLHAS DE NITROGÊNIO COM MICROBOLHAS DE NITROGÊNIO COM OBJETIVO DE CRIAR FLOCULOS COM OBJETIVO DE CRIAR FLOCULOS MENOS DENSO QUE SÃO MENOS DENSO QUE SÃO ARRASTADOS PARA A SUPERFÍCIEARRASTADOS PARA A SUPERFÍCIE


�� FERMENTAÇÃOFERMENTAÇÃO

�� TEMPERATURAS ENTRE 15 E 20 TEMPERATURAS ENTRE 15 E 20 ooCC

�� GRAU ALCOÓLICO LIGEIRAMENTE GRAU ALCOÓLICO LIGEIRAMENTE �� GRAU ALCOÓLICO LIGEIRAMENTE GRAU ALCOÓLICO LIGEIRAMENTE MAIOR QUE EM TEMPERATURA MAIOR QUE EM TEMPERATURA AMBIENTE;AMBIENTE;

�� MENOR ACIDEZ VOLÁTIL;MENOR ACIDEZ VOLÁTIL;

�� MAIOR INTENSIDADE AROMÁTICAMAIOR INTENSIDADE AROMÁTICA


�� ESTABILIZAÇÃOESTABILIZAÇÃO�� PROPORCIONA UM VINHO MAIS PROPORCIONA UM VINHO MAIS

HARMÔNICO E MAIS REDONDO;HARMÔNICO E MAIS REDONDO;�� ENGLOBAM FENÔMENOS QUÍMICOS, ENGLOBAM FENÔMENOS QUÍMICOS, �� ENGLOBAM FENÔMENOS QUÍMICOS, ENGLOBAM FENÔMENOS QUÍMICOS,

FÍSICOS E BIOLÓGICOSFÍSICOS E BIOLÓGICOS�� PRECIPITAÇÃO DOS TARTARATOS, PRECIPITAÇÃO DOS TARTARATOS,

FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA E FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA E CLARIFICAÇÃO DO VINHO SÃO ALGUNS CLARIFICAÇÃO DO VINHO SÃO ALGUNS FENÔMENOS QUE CONTRIBUEM PARA A FENÔMENOS QUE CONTRIBUEM PARA A ESTABILIZÃÇÃO.ESTABILIZÃÇÃO.


�� TRASFEGASTRASFEGAS

�� Primeira (Entre 7 e 10 Dias);Primeira (Entre 7 e 10 Dias);

�� Segunda (Entre 40 e 60 Dias)Segunda (Entre 40 e 60 Dias)�� Segunda (Entre 40 e 60 Dias)Segunda (Entre 40 e 60 Dias)

�� ATESTO COM PREENCHIMENTO ATESTO COM PREENCHIMENTO PERIÓDICO DOS RECIPIENTES,PERIÓDICO DOS RECIPIENTES,

�� ATESTO COM INJEÇÃO DE 85% DE ATESTO COM INJEÇÃO DE 85% DE NITROGÊNIO E 15% DE CONITROGÊNIO E 15% DE CO22


�� ENVASAMENTOENVASAMENTO

�� ENGARRAFADORES QUE INCLUI:ENGARRAFADORES QUE INCLUI:

�� FILTROS, LAVADORA DE GARRAFAS, FILTROS, LAVADORA DE GARRAFAS, �� FILTROS, LAVADORA DE GARRAFAS, FILTROS, LAVADORA DE GARRAFAS, ENCHEDORA, ENROLHADORA, ENCHEDORA, ENROLHADORA, CAPSULADORA, ROTULADORA E CAPSULADORA, ROTULADORA E ENCAIXOTAMENTOENCAIXOTAMENTO

�� DISTRIBUIÇÃODISTRIBUIÇÃO

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO VINHO


�� ÁLCOOISÁLCOOIS•• ÁlcoolÁlcool etílicoetílico:: éé consideradoconsiderado oo espíritoespírito dodo vinhovinho ee resultaresulta

dada fermentaçãofermentação;; éé umum valiosovalioso componentecomponente dodo vinhovinho quequecondicionacondiciona suasua qualidadequalidade ee capacidadecapacidade dede conservaçãoconservação;;

•• OO graugrau alcoólicoalcoólico dosdos vinhosvinhos variavaria comcom aa qualidadequalidade dasdasuvasuvas adicionadasadicionadas ee suasua quantidade,quantidade, entreentre 7272 ee 120120 gg..LL--11;;

•• ParaPara qualificarqualificar oo vinhovinho éé muitomuito importanteimportante conhecerconhecer aaconcentraçãoconcentração dede álcool,álcool, poispois éé atravésatravés distodisto queque sese podepodeconcluirconcluir sobresobre suasua origemorigem ee autenticidadeautenticidade



�� ÁLCOOISÁLCOOIS•• ÁlcoolÁlcool metílicometílico:: estáestá normalmentenormalmente presentepresente nono vinhovinho ee

provémprovém dada hidrólisehidrólise dada pectinapectina;;•• SeuSeuteorteorvariavariadede00aa635635mgmg..LL--11;;•• SeuSeuteorteorvariavariadede00aa635635mgmg..LL--11;;•• AlgunsAlguns fatoresfatores contribuemcontribuem parapara oo aumentoaumento dede metanolmetanol nono

vinho,vinho, taistais comocomo::•• adiçãoadição dede enzimaenzima pectinolíticapectinolítica aoao mostomosto;;•• vinhosvinhos obtidosobtidos porpor fermentaçãofermentação emem tintotinto ouou comcom cascacasca;;•• vinhosvinhos obtidosobtidos nana maceraçãomaceração prolongadaprolongada dede cascacasca dede uvasuvas;;



�� ÁLCOOISÁLCOOIS•• ÁlcoolÁlcool SuperioresSuperiores::•• álcoolálcool propiônico,propiônico, isobutílico,isobutílico, amílico,amílico, isoamílicoisoamílico;;

originamoriginam--sese dosdos aminoácidosaminoácidos correspondentes,correspondentes,originamoriginam--sese dosdos aminoácidosaminoácidos correspondentes,correspondentes,ácidoácido aminobutírico,aminobutírico, valina,valina, leocina,leocina, isoleocina,isoleocina,mediantemediante captaçãocaptação dede água,água, desprendimentodesprendimento dededióxidodióxido dede carbonocarbono COCO22 ee amoníacoamoníaco NHNH33..

•• HáHá nono vinhovinho aindaainda pequenaspequenas quantidadesquantidades dedeálcooisálcoois hexílico,hexílico, heptílicoheptílico ee nonílicononílico ;;



�� ÁLCOOLÁLCOOL�� GlicerinaGlicerina: é, após o álcool etílico, o constituinte do vinho mais : é, após o álcool etílico, o constituinte do vinho mais

importante em proporção de 5 a 10 g.Limportante em proporção de 5 a 10 g.L--1.1.�� A glicerina é um álcool com três funções álcoois;A glicerina é um álcool com três funções álcoois;�� Possuir potencial adocicado quase igual ao da glicose;Possuir potencial adocicado quase igual ao da glicose;�� Contribui para a maciez do vinho, mas não constitui o fator principal. Contribui para a maciez do vinho, mas não constitui o fator principal. �� O teor no vinho depende da concentração inicial de açúcar no mosto, O teor no vinho depende da concentração inicial de açúcar no mosto,

bem como da espécie de levedura e das condições de fermentação, bem como da espécie de levedura e das condições de fermentação, como temperatura, aeração, acidez e sulfitagem. como temperatura, aeração, acidez e sulfitagem.

�� O conteúdo de glicerina de um vinho influencia em boa parte de seu O conteúdo de glicerina de um vinho influencia em boa parte de seu “corpo” e textura “corpo” e textura

DESENGAÇAMENTODESENGAÇAMENTODESENGAÇAMENTODESENGAÇAMENTO

PRENSAGEMPRENSAGEMPRENSAGEMPRENSAGEM


DEFECAÇÃODEFECAÇÃODEFECAÇÃODEFECAÇÃO

CORREÇÃO DO MOSTOCORREÇÃO DO MOSTOCORREÇÃO DO MOSTOCORREÇÃO DO MOSTO

Sedimentação da borraEstática (↓ T)

Centrifugação / Filtração

Sem esmagamento

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICAFERMENTAÇÃO ALCOÓLICAFERMENTAÇÃO ALCOÓLICAFERMENTAÇÃO ALCOÓLICA Sem fermentação malolática



ESTABILIZAÇÃOESTABILIZAÇÃOESTABILIZAÇÃOESTABILIZAÇÃO


LEGISLAÇÃO BRASILEIRALEGISLAÇÃO BRASILEIRA�� Os vinhos serão classificados:Os vinhos serão classificados:�� I I –– quanto à classe:quanto à classe:�� a) de mesa;a) de mesa;

b) leve;b) leve;c) fino;c) fino;d) espumante;d) espumante;e) frisante;e) frisante;f) gaseificado;f) gaseificado; II II ––quanto à cor:quanto à cor:f) gaseificado;f) gaseificado;g) licoroso;g) licoroso;h) composto;h) composto;

�� ;;�� III III –– quanto ao teor de açúcar:quanto ao teor de açúcar:�� a) nature;a) nature;

b) extrab) extra--brut;brut;c) brut;c) brut;d) seco, sec ou dry;d) seco, sec ou dry;e) meio doce, meio seco ou demie) meio doce, meio seco ou demi--sec;sec;f) suave; ef) suave; eg) doce.g) doce.

II II ––quanto à cor:quanto à cor:a) tinto;a) tinto;b) rosado, rosé ou clarete;b) rosado, rosé ou clarete;c) branco;c) branco;

VINHO ESPUMANTEVINHO ESPUMANTE

�� DIFERENCIA BASTANTE DOS DEMAISDIFERENCIA BASTANTE DOS DEMAIS�� “PERLAGE”: FORMAÇÃO DE ESPUMA, QUANDO SE SERVE “PERLAGE”: FORMAÇÃO DE ESPUMA, QUANDO SE SERVE

NA TAÇA;NA TAÇA;�� AS PEQUENAS BORBULHAS RESPONSÁVEIS PELO PERLAGE AS PEQUENAS BORBULHAS RESPONSÁVEIS PELO PERLAGE

SÃO FORMADAS POR COSÃO FORMADAS POR CO2;2;;;O ESPUMANTE BRASILEIRO, VEM SENDO ELABORADO HÁ O ESPUMANTE BRASILEIRO, VEM SENDO ELABORADO HÁ �� O ESPUMANTE BRASILEIRO, VEM SENDO ELABORADO HÁ O ESPUMANTE BRASILEIRO, VEM SENDO ELABORADO HÁ ALGUNS ANOS E VEM MELHORANDO DE QUALIDADE E ALGUNS ANOS E VEM MELHORANDO DE QUALIDADE E ALCANÇANDO O MERCADO INTERNACIONAL;ALCANÇANDO O MERCADO INTERNACIONAL;

�� O BRASILERIO TER POR HÁBITO O CONSUMO EM OCASIÕES O BRASILERIO TER POR HÁBITO O CONSUMO EM OCASIÕES ESPECIAIS;ESPECIAIS;

�� CONSOME MUITO POUCO COMO ACOMPANHANTE DAS CONSOME MUITO POUCO COMO ACOMPANHANTE DAS REFEIÇÕES, MAS MESMO ASSIM A COMERCIALIZAÇÃO REFEIÇÕES, MAS MESMO ASSIM A COMERCIALIZAÇÃO DESTE TIPO DE VINHO VEM CRESCENDODESTE TIPO DE VINHO VEM CRESCENDO


TIPOTIPO 20002000 20012001 20022002 20032003 20042004 20052005 20062006 20072007

ESPUMANTE ESPUMANTE CLÁSSICOCLÁSSICO

4.137.2644.137.264 4.019.8534.019.853 3.742.1693.742.169 4.775.8914.775.891 4.812.1094.812.109 5.705.2245.705.224 6.407.8786.407.878 6.883.6866.883.686

MOSCATELMOSCATEL 193.445193.445 474.462474.462 525.998525.998 594.044594.044 673.332673.332 1.071.4481.071.448 1.320.2841.320.284 1.582.5121.582.512MOSCATELMOSCATEL 193.445193.445 474.462474.462 525.998525.998 594.044594.044 673.332673.332 1.071.4481.071.448 1.320.2841.320.284 1.582.5121.582.512

PARTICIPAÇÃO PARTICIPAÇÃO DO MOSCATELDO MOSCATEL

4,684,68 11.8011.80 14,0614,06 12,4412,44 13,9913,99 18,7818,78 20,6020,60 22,9922,99

VINHO ESPUMANTEVINHO ESPUMANTELEGISLAÇÃO BRASILEIRA

Lei, no. 10.970 de 2004

Art. 11. Champanha (Champagne), Espumante ou Espumante Natural é o vinho cujo anidrido carbônico provém exclusivamente de uma segunda fermentação alcoólica do vinho em garrafas (método Champenoise/tradicional) ou em grandes alcoólica do vinho em garrafas (método Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes (método Chaussepied/Charmad), com uma pressão mínima de 4 (quatro) atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius) e com teor alcoólico de 10% (dez por cento) a 13% (treze por cento) em volume.“;

Art. 12. Vinho moscato espumante ou Moscatel Espumante é o vinho cujo anidrido carbônico provém da fermentação em recipiente fechado, de mosto ou de mosto conservado de uva moscatel, com uma pressão mínima de 4 (quatro) atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius), e com um teor alcoólico de 7% (sete por cento) a 10% (dez por cento) em volume, e no mínimo 20 (vinte) gramas de açúcar remanescente


Lei, no. 10.970 de 2004

Art. 13. Vinho gaseificado é o vinho resultante da introdução de anidrido carbônico puro, por qualquer processo, devendo apresentar anidrido carbônico puro, por qualquer processo, devendo apresentar um teor alcoólico de 7% (sete por cento) a 14% (catorze por cento) em volume, e uma pressão mínima de 2,1 (dois inteiros e um décimo) a 3,9 (três inteiros e nove décimos) atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius);

§ 1º Vinho frisante é o vinho com teor alcoólico de 7% (sete por cento) a 14% (catorze por cento) em volume, e uma pressão mínima de 1,1 (um inteiro e um décimo) a 2,0 (dois inteiros) atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius), natural ou gaseificado.


Cooler: vinho com graduação alcoólica em até 5%, proveniente do mosto de uva, parcialmente fermentado ou não, podendo ser adicionado de vinho de mesa, gaseificado e de outros sucos além da uva.uva.

VINHOS ESPUMANTES:

EXTRA-BRUT: ATÉ 6 g/L

BRUT: 6,1-15 g/L

SECO: 15,1-20 g/L

DEMI-SECO: 20,1-60g/L

DOCE: Mais de 60 g/L

ASSEMBLAGEASSEMBLAGEASSEMBLAGEASSEMBLAGE

LICOR DE TIRAGE+PÉLICOR DE TIRAGE+PÉ--DEDE--CUBA+ATIVADOR+AREJAMENTOCUBA+ATIVADOR+AREJAMENTOLICOR DE TIRAGE+PÉLICOR DE TIRAGE+PÉ--DEDE--CUBA+ATIVADOR+AREJAMENTOCUBA+ATIVADOR+AREJAMENTO

TOMADA DE ESPUMATOMADA DE ESPUMATOMADA DE ESPUMATOMADA DE ESPUMA

LICOR DE EXPEDIÇÃOLICOR DE EXPEDIÇÃOLICOR DE EXPEDIÇÃOLICOR DE EXPEDIÇÃO


ELABOR


ARROLHAMENTOARROLHAMENTOARROLHAMENTOARROLHAMENTO

EXPEDIÇÃOEXPEDIÇÃOEXPEDIÇÃOEXPEDIÇÃO

DEPÓSITODEPÓSITODEPÓSITODEPÓSITO

ROTULAGEMROTULAGEMROTULAGEMROTULAGEM

RAÇÃO


�� ASSEMBLAGE: (corte com o vinho base);ASSEMBLAGE: (corte com o vinho base);�� LICOR DE TIRAGE: (quantidade de açúcar necessária para a segunda LICOR DE TIRAGE: (quantidade de açúcar necessária para a segunda

fermentação, geralmente uma solucão com 50% de açúcar)fermentação, geralmente uma solucão com 50% de açúcar)�� 4g/L de açúcar gera 1 atm de pressão;4g/L de açúcar gera 1 atm de pressão;�� PÉPÉ--DEDE--CUBA: 10%;CUBA: 10%;�� LEVDURAS LEOFILIZADAS: (10 à 30 g/hL);LEVDURAS LEOFILIZADAS: (10 à 30 g/hL);�� FEMENTAÇÃO CONDUZIDA ENTRE 10 E 18 FEMENTAÇÃO CONDUZIDA ENTRE 10 E 18 ooCC�� Temperaturas mais baixas entre 10 e 14 Temperaturas mais baixas entre 10 e 14 ooC, geram espumantes com C, geram espumantes com

aromas mais frutados e perlage com borbulhas mais finas;aromas mais frutados e perlage com borbulhas mais finas;�� TOMADA DE ESPUMA: (20 a 30 dias);TOMADA DE ESPUMA: (20 a 30 dias);�� CHARMAT LONG: ( 2 a 10 meses)CHARMAT LONG: ( 2 a 10 meses)


�� LICOR DE EXPEDIÇÃO: (solução com 75% de açúcar, LICOR DE EXPEDIÇÃO: (solução com 75% de açúcar, preparado em vinho base, podendo adicionar destilado de preparado em vinho base, podendo adicionar destilado de vinho, ácido tartárico, SOvinho, ácido tartárico, SO2, 2, contribui para correção do teor contribui para correção do teor de acúcar de acordo com o tipo de vinho, e contribuir com de acúcar de acordo com o tipo de vinho, e contribuir com características sensoriais;características sensoriais;características sensoriais;características sensoriais;

�� FILTRAÇÃOfiltração em placas de celulose ou FILTRAÇÃOfiltração em placas de celulose ou membranas;membranas;

�� TANQUE PULMÃO E ENGARRAMENTO À 0TANQUE PULMÃO E ENGARRAMENTO À 0ooCC�� ARROLHAMENTO (cortiça de carvalho que tem boa ARROLHAMENTO (cortiça de carvalho que tem boa

impermeabilidade, grande elasticidade e resistência ao impermeabilidade, grande elasticidade e resistência ao desgaste) e colação da GAIOLINHA.desgaste) e colação da GAIOLINHA.

��


�� PROCESSO CHAMPENOISEPROCESSO CHAMPENOISE

�� Único Permitido na Região de ChampagneÚnico Permitido na Região de Champagne

�� PROCESSO MOSCATEL ESPUMANTEPROCESSO MOSCATEL ESPUMANTE

�� Fermentação inicial em tanque aberto e em Fermentação inicial em tanque aberto e em seguida fechadoseguida fechado

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