Tecnologia de Produtos C+írneos

III Encontro Estadual das III Encontro Estadual das Inspeções Sanitárias do Paraná Inspeções Sanitárias do Paraná

Universidade de Passo FundoFaculdade de Agronomia e Medicina Veterinária

Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento - MAPA/DIPOA.

MÉDICO VETERINÁRIO,FFA/MAPA

PROF. Dr. ELCI LOTAR DICKEL

[email protected]

Guarapuava - PR – 08 e 09/ABR/2010.

Tecnologia de Produtos Cárneos

O QUE SÃO PRODUTOS O QUE SÃO PRODUTOS

CÁRNEOS EMBUTIDOSCÁRNEOS EMBUTIDOS

ARTIGO 412 - RIISPOAARTIGO 412 - RIISPOA

ENTENDE-SE POR “EMBUTIDOS” TODOS OS PRODUTOS ELABORADOS COM CARNE OU ÓRGÃOS COMESTÍVEIS CURADOS OU NÃO, CONDIMENTADOS, COZIDOS OU NÃO, DEFUMADOS E DESSECADOS OU NÃO, TENDO COMO ENVOLTÓRIO TRIPA, BEXIGA OU MEMBRANA ANIMAL .

Quais as Expectativas do Consumidor ao Comprar

Produtos Cárneos Embutidos

Quais as Expectativas do Consumidor ao Comprar Produtos Cárneos Embutidos

• Que sejam seguros com relação aos aspectos Higiênicos Sanitários;

• Atendam a Legislação (RTIQ) de cada produto.

•Sejam livres de Fraudes;

Como Obter Embutidos Cárneos com Qualidade Higiênico Sanitária e Físico

Química ?• Matéria prima com qualidade Higiênico Sanitária e Físico Química;

• Utilização de condimentos e coadjuvantes de tecnologia de acordo com a característica de cada produto;

• Instalações adequadas ao processo;

• Equipamentos adequados;

•Fluxograma Operacional de acordo com a peculiaridade de cada embutido;

•Utilização das ferramentas de qualidade em todo processo (BPF, PPHO, PSO, e APPCC);

• Equipe de garantia de qualidade;

• Serviço de Inspeção Sanitária ( Federal, Estadual, Municipal);

• Comércio Varejista – equipado para comercializar cada categoria de produto;

• Consumidor orientado.

Como Obter Embutidos Cárneos com Qualidade Higiênico Sanitária e Físico

Química ?

Principais Sais de CuraSALSAL•COMPOSIÇÃO: 2 A 3%.

FUNÇÃOFUNÇÃO

•SOLUBILIZAR AS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES;

•INTENSIFICAR OS SABORES E AROMAS ;

•FORNECER SABORES AOS PRODUTOS;

• AÇÃO DESIDRATANTE E BACTERIOSTÁTICA;

• POTENCIALIZAR SUBSTÂNCIAS CONSERVADORAS;

• DIMINUIR Aw.

AÇÚCARAÇÚCAR

COMPOSIÇÃO: 0,5 A 1%

FUNÇÕESFUNÇÕES

•BACTERIOSTÁTICAS;

• CONFERIR MELHOR SABOR AO PRODUTO;

• FONTE DE ENERGIA PARA MICRORGANISMOS

RESPONSÁVEIS PELA MATURAÇÃO DAS CARNES

Principais Sais de Cura

NITRATO-NITRITO (SÓDIO-POTÁSSIO)

COMPOSIÇÃO

• RESIDUAL: 200 PPM;

• 240G PARA 100 L DE SALMOURA;

• 60G PARA 100KG DE CARNE (SECA);

• 15G PARA 100KG DE CARNE (PICADA);

Principais Sais de Cura

FUNÇÕES

• MANTER ALTO O POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO FORNECENDO AO MEIO CONDIÇÕES DE AEROBIOSE;

• MANTER AÇÃO CONTRA MICROORGANISMOS ANAERÓBIOS PRINCIPALEMENTE O CLOSTRIDIUM BOTULINUM E SEUS ESPOROS;

AGENTES DE CURA

• FIXAR A MIOGLOBINA FORMANDO NITROSOMIOGLOBINA, RESISTENTE À COCÇÃO, CONFERINDO AO PRODUTO UMA COR AVERMELHADA, CARACTERÍSTICA DOS PRODUTOS CURADOS;

• É UM CONSERVADOR;

AGENTES DE CURA

Principais Coadjuvantes de Cura

COADJUVANTES DE CURAGLUCONA DELTA LACTONA•COMPOSIÇÃO: 0,5 A 0,8%;

FUNÇÃO

•ESTABILIZADOR DA MATURAÇÃO;

•EXALA O SABOR DO PRODUTO;

•ESTABILIZA A COR;

•AUMENTA O PODER LIGADOR DE MASSA;

•REDUZ ATÉ UM TERÇO A ADIÇÃO DE NITRITO;

PROVOCA QUEDA DO PH, COMO CONSEQÜÊNCIA IMPEDE O CRESCIMENTO DE DIVERSOS MICRORGANISMOS INDESEJÁVEIS PARTICULARMENTE, DE DESDOBRADORES DE GORDURAS E PROTEÍNAS.

COADJUVANTES DE CURA

ÁCIDO ASCÓRBICO E ASCORBATO SÓDICO

COMPOSIÇÃO: 0,1 A 0,5%

FUNÇÃO

•REDUTOR, ESTABILIZADOR;

•REDUZ A FORMAÇÃO DE NITROSAMINAS;

•ACELERA O PROCESSO DE CURA E A FORMAÇÃO DO

ÓXIDO NÍTRICO.


GLUTAMATO MONOSSÓDICO E ÁCIDO

GLUTÂNICO

-COMPOSIÇÃO: 0,1 A 0,25%

-FUNÇÃO:

•MELHORAR O SABOR E AROMA DOS PRODUTOS.


• ÁCIDO LÁTICO – ÁCIDO CÍTRICO

ÁCIDO ACÉTICO - VINHO

-FUNÇÃO:

•SÃO SUBSTÂNCIAS SÁPIDAS.


• POLIFOSFATOS

-FUNÇÃO

•USADOS PARA AUMENTAR A FORÇA IÔNICA DAS MISTURAS, FACILITA MAIOR RETENÇÃO DE ÁGUA;


• CULTURAS STARTER

-FUNÇÃO

•FAVORECER MATURAÇÃO, AROMATIZAÇÃO, SABOR E COLORAÇÃO VERMELHAS DOS PRODUTOS;

•EVITAR DEFEITOS EM PRODUTOS CRUS, ORIGINÁRIOS DE CONTAMINAÇÃO BACTERIANA;


PRINCIPAIS TECIDOS ANIMAIS

CARNE DE ALTA-LIGAÇÃO: TRAZEIRO E DIANTEIRO

CARNES DE BAIXA-LIGAÇÃO: RECORTES (50% DE GORDURA), PESCOÇO, PEITO, ESÔFAGO, DIAFRAGMA, CMS E LÍNGUA;

CARNE DE RECHEIO: ESTÔMAGO, CUPIM, PELE E

CORAÇÃO;

ÁGUAÁGUA

• COMPOSIÇÃO: 45 A 55% DO PESO DO

EMBUTIDO;

• ADIÇÃO : 10% EM EMBUTIDOS COZIDOS;

3% EM EMBUTIDOS CRUS;

PRINCIPAIS INGREDIENTES

FUNÇÃO:- FORMAR COM SAL SALMOURA PARA SOLUBILIZAR PROTEÍNAS;

- IMPEDIR A ELEVAÇÃO DA TEMPERATURA DA MASSA DO CUTTER;

- SOLUBILIZAR AS PROTEÍNAS SOLÚVEIS EM ÁGUA (MIOGLOBINA E HEMOGLOBINA);

- FORMAR FASE CONTÍNUA DA EMULSÃO;

ÁGUAÁGUA

LIGADORES

• VEGETAIS:

- AMIDO;

- FÉCULA DE MANDIOCA E BATATA;

- FARINHA DE TRIGO;

- PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA;

• ANIMAIS:

• EMULSÃO DE PELE;

• LEITE EM PÓ DESNATADO;

• PLASMA SANGUÍNEO

LIGADORES

• COMPOSIÇÃO: (LEGISLAÇÃO)

FÉCULAS – MÁXIMO:

- 2% NA SALSICHA;

- 5% NA MORTADELA;

- 10% NAS PASTAS

LIGADORES

PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA – PTS:

- 7,5% BASE SECA;

- 22,5% HIDRATADA;

(PTS + CARNE DE RECHEIO MÁX 10%)

• COMPOSIÇÃO: (LEGISLAÇÃO)

LIGADORES

• FUNÇÃO

- MELHORAR A ESTABILIDADE DA EMULSÃO;

- AUMENTAR O RENDIMENTO;

- BARATEAR O PRODUTO;

- MELHORAR AS CARACTERÍSTICAS DO CORTE;

LIGADORES

CONDIMENTOS

• É TODA SUBSTÂNCIA VEGETAL INCLUINDO

QUALQUER PARTE DA PLANTA CONTENDO SUBSTÂNCIAS SÁPIDAS AROMÁTICAS COM OU SEM VALOR NUTRITIVO.

-FUNÇÃO:•EXALTAR, MELHORAR E MODIFICAR AS PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS DOS PRODUTOS.

• PRINCIPAIS CONDIMENTOS: - AIPO; - MENTA;

- ALHO; - MOSTARDA;

- BAUNILHA; - NOZ-MOSCADA;

- CANELA; - PIMENTÃO;

- COMINHO; - SÁLVIA;

- COENTRO; - TOMILHO;

- MANGERONA; - VERDE;

- SALSA; - PIMENTAS:

- CEBOLA; (BRANCA, PRETA, VERMELHA E

MALAGUETA);

CONDIMENTOS

• MODOS DE EMPREGO DE CONDIMENTOS:

INTEIROS

MOÍDOS

ÓLEOS ESSENCIAIS E ÓLEOS RESINOSOS.

• ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DOS CONDIMENTOS:

ESTERILIZADOS:

- ÓXIDO DE ETILENO E RAIO ULTRA-VIOLETA.

CONDIMENTOS

CORANTES

• SÃO SUBSTÂNCIAS COM A FINALIDADE

DE DAR UM MELHOR E MAIS SUGESTIVO

ASPECTO AO PRODUTO E TAMBÉM

MELHORAR A UNIFORMIDADE DE SUA

COLORAÇÃO.

- NATURAIS:

- VEGETAIS: AÇAFRÃO, CURCUMA, CENOURA,

URUCUM, BETERRABA, ETC.

- ANIMAL: HEMOGLOBINA

- ARTIFICIAIS: ERITROSINA

• CLASSIFICAÇÃO:

CORANTES

ENVOLTÓRIOS

• SÃO PELÍCULAS QUE SÃO UTILIZADAS COM A

FINALIDADE DE DAR FORMATO CARACTERÍSTICO AO PRODUTO.

• CLASSIFICAÇÃO:• NATURAIS: TRIPA FINA DE BOVINOS, SUÍNOS, OVINOS E CAPRINOS.

* TRIPA GROSSA DE BOVINO * ESÔFAGO DE BOVINO

* BEXIGA DE BOVINO E SUÍNO * ESTÔMAGO DE SUÍNO

VANTAGENS:

PERMEÁVEIS A UMIDADE, FUMAÇA E SÃO COMESTÍVEIS.

DESVANTAGENS:

NÃO TEM CALIBRE UNIFORME, É PERECÍVEL.

ENVOLTÓRIOS

ARTIFICIAIS:

NATURAIS:

TRIPA CELULOSE:

- NÃO COMESTÍVEIS;

- PERMEÁVEIS À FUMAÇA E À UMIDADE.

TRIPA DE COLÁGENO RECONSTITUÍDO:

- SÃO COMESTÍVEIS;

- PERMEÁVEIS À FUMAÇA E À UMIDADE.

ENVOLTÓRIOS

TRIPA DE POLIETILENO, POLIVINILIDENO E CLORETO DE POLIVINIL:

-NÃO PERMEÁVEIS;

- NÃO COMESTÍVEIS.

• ARTIFICIAIS:

NATURAIS:

ENVOLTÓRIOS

EMBUTIDOS EMBUTIDOS

EMULSIONADOS EMULSIONADOS

PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS

1.DEFINIÇÃO DE EMULSÕES:

É A MISTURA DE DOIS LÍQUIDOS, EM PRESENÇA DE UM

AGENTE EMULSIONANTE.

2.EMULSÃO CÁRNEA:

É A UNIÃO DE MOLÉCULAS DE GORDURA E ÁGUA,

ATRAVÉS DE PROTEÍNAS SOLUBILIZADAS.

MECANISMO DE AÇÃO:

EMULSÃO CARNEA: são capazes de emulsionar gorduras, proteínas miofibrilares (actinamiosina) solubilizadas que juntamente com a água forma uma rede que envolve a gordura, ligando desta forma a gordura e a água. Para solubilizar as proteínas deve-se cortar a carne no cutter e tratar com sal ou salmoura.

PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS

FASES DA EMULSÃO:

TODA A EMULSÃO TÊM UMA FASE CONTÍNUA QUE É A ÁGUA E UMA FASE DESCONTÍNUA QUE É A GORDURA SENDO O AGENTE EMULSIONANTE A PROTEÍNA.

PREPARO DA ENULSÃO:

TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS:

Carnes Cutter Água gelada

ou gelo Sal e agentes

de Cura

Condimentos Ligadores Aditivos

Conta-se de 1’ a 5’Temperatura

< 11°C

COCÇÃO:

TEMPERATURA: 72O C NO INTERIOR DA MASSA.

INICIAR COM 60O C ATÉ ATINGIR 78O C – 82O C.

COZIMENTO: ESTUFAS VAPOR, IMERSÃO EM TANQUES COM ÁGUA QUENTE.


FINALIDADE DO COZIMENTO:

- DAR CONSISTÊNCIA AO PRODUTO PELA COAGULAÇÃO DA

PROTEÍNAS E PELA DESIDRATAÇÃO PARCIAL DO PRODUTO;

- AUMENTA A VIDA ÚTIL DO PRODUTO;

- ACELERA A FORMAÇÃO DA COR;

- FIXAR A COR, DEVIDO A DESNATURAÇÃO DA MIOGLOBINA.


MORTADELA

Mortadela Com Pimentão

Mortadela Light

Mortadela Com Azeitonas

Mortadela Defumada

Mortadela Com Pimenta

Mortadela

Mortadela Tipo

Bologna

Mortadela Italiana

Mortadela Bologna

Mortadela de Ave

ALGUNS TIPOS DE MORTADELAS

MORTADELA 1.DEFINIÇÃO:

É O PRODUTO CÁRNEO INDUSTRIALIZADO, OBTIDO DE UMA EMULSÃO DE CARNES DE ANIMAIS DE AÇOUGUE, ACRESCIDO OU NÃO DE TOUCINHO, ADICIONADO DE INGREDIENTES, EMBUTIDO EM ENVOLTÓRIO NATURAL OU ARTIFICIAL, EM DIFERENTES FÓRMULAS E SUBMETIDOS AO TRATAMENTO TÉRMICO ADEQUADO.

PRINCIPAIS PRODUTOS EMULSIONADOS

MORTADELA : carnes de diferentes espécies de animais de açougue

carnes mecanicamente separadas (máximo de 60%)

miúdos comestíveis de animais (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos)

pele e tendões (máximo 10%) gorduras

CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E DAS

TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO:

MORTADELA TIPO BOLOGNA Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina

carnes mecanicamente separadas (máximo de 20%)

miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos)

pele e tendões (máximo 10%) gorduras

LASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E DAS

TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO:

MORTADELA ITALIANA

Porções musculares de carnes de animais toucinho não permitida a adição de amido

CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA PRIMA E DAS

TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO

MORTADELA BOLOGNA

• PORÇÕES MUSCULARES DE CARNE BOVINA E OU SUÍNA

E TOUCINHO

• EMBUTIDA NA FORMA ARREDONDADA,

• NÃO é PERMITINDO A ADIÇÃO DE AMIDO.



MORTADELA DE CARNE DE AVE

• CARNE DE AVE, • CMS NO MÁXIMO 40%,• ATÉ 5% DE MIÚDOS DE AVES (FÍGADO,

MOELA E CORAÇÃO) • GORDURA.

CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E DAS


COMPOSIÇÃO

- INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS:

CARNE DE DIFERENTES ESPÉCIES DE ANIMAIS DE AÇOUGUE E SAL.

Nota: Nas Mortadelas "Italiana" e "Bologna" o toucinho

em cubos deverá ser aparente ao corte

COMPOSIÇÃO E REQUISITOS

• ÁGUA, •GORDURA ANIMAL E/OU VEGETAL, •PROTEÍNA VEGETAL E/OU ANIMAL, •ADITIVOS INTENCIONAIS, •AGENTES DE LIGA, •AÇUCARES,

INGREDIENTES OPCIONAIS:

•AROMAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS, VEGETAIS (AMÊNDOAS, PISTACHE, FRUTAS, AZEITONAS, ETC), •QUEIJO, •CARNE DE DIFERENTES ESPÉCIES DE ANIMAIS DE AÇOUGUE •SAL.

- CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS:

* TEXTURA: CARACTERÍSTICA;

* COR: CARACTERÍSTICA;

* SABOR: CARACTERÍSTICO;

* ODOR: CARACTERÍSTICO.

REQUISITOS

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

A) CARBOIDRATOS TOTAIS MÁXIMO 10% E

MORTADELA BOLOGNA ITALIANA 3%

(CARBOIDRATOS TOTAIS = SOMATÓRIO DE

AMIDO E AÇÚCARES);

B) AMIDO MÁXIMO 5%;

C) UMIDADE MÁXIMA 65%;

D) GORDURA MÁXIMA 30% - BOLOGNA E

ITALIANA 35%;

E) PROTEÍNA MÍNIMA: 12%;

F) TEOR DE CÁLCIO EM BASE SECA: - MORTADELA 0,90%;

- MORTADELA DE AVE 0,60%;

- MORTADELA TIPO BOLOGNA 0,30%;

- MORTADELA TIPO ITALIANA 0,10%;

- MORTADELA BOLOGNA 0,10%


MEMORIAL DESCRITIVO DE FABRICAÇÃO

- SELEÇÃO DE CARNES E GORDURAS;

- MOAGEM;

- CUTTER: *ADIÇÃO DE TEMPEROS;

*CONDIMENTOS;

*ADITIVOS;

*AÇÚCARES;

*LIGADORES;

*GELO;

*MOAGEM MOINHO COLOIDAL.


- ADIÇÃO DE TOUCINHO CUBOS OU NÃO;

- EMBUTIMENTO;

- COZIMENTO: (ESTUFAS E/OU TANQUES COM ÁGUA);

- RESFRIAMENTO;

- ROTULAGEM;

- ACONDICIONAMENTO;

- ARMAZENAMENTO;

- EXPEDIÇÃO.

moída

carnes

picada

cutter - 8 min

misturadeira

embutideira

gorduras

seleção

massa refinada

emperos

ondimentos

ditivos

çúcares

igadores

eloartificial (em tripa de fibra de celulose) ou bexiga natural bovina

Figura 1: Fluxograma do processo de fabricação de mortadela

FABRICAÇÃO

Fonte: Ceratti, 200_.

CUTTER


CUTTER A VÁCUO


CÂMARAS DE MATÉRIAS – PRIMAS RESFRIADAS


SALA DE PROCESSAMENTO


MISTURA DE EMULSÃO

estufas e/ou tanques com água 85ºC

72ºC a 74ºC internamente (10 a 18 horas)

banho água fria (20ºC)

embalado à vácuo e rotulagem

acondicionadas em caixas de papelão

armazenamento - câmara de resfriamento (3ºC e 5ºC)

expedição

Figura 2: Fluxograma do processo de cozimento até expedição de mortadela

PROCESSO DE COZIMENTO EM ESTUFA


COZIMENTO


EMBALAGEM

Prazo de validade

60 dias

• Após aberta 5 dias

• Conservação

• Resfriado +4ºC a +8ºC

Mortadela defumada

• Manter em local seco e fresco +22ºC

PRAZO DE VALIDADE E CONSERVAÇÃO

TECNOLOGIA DE ELABORAÇÃO DE

SALSICHA

SALSICHAS

DEFINIÇÃO

É O PRODUTO CÁRNEO INDUSTRIALIZADO, OBTIDO DE UMA EMULSÃO DE CARNE DE UMA OU MAIS ESPÉCIES DE ANIMAIS DE AÇOUGUE, ADICIONADOS DE INGREDIENTES, EMBUTIDO EM ENVOLTÓRIO NATURAL OU ARTIFICIAL,OU POR PROCESSO DE EXTRUSÃO E SUBMETIDO A UM PROCESSO TÉRMICO ADEQUADO.

SALSICHAS

AS SALSICHAS PODERÃO TER COMO PROCESSO ALTERNATIVO O TINGIMENTO, DEPELAÇÃO, DEFUMAÇÃO E A UTILIZAÇÃO DE RECHEIOS E MOLHOS.

CLASSIFICAÇÃO

Salsicha;Salsicha Viena;Salsicha Frankfurt;Salsicha Tipo Viena;Salsicha Tipo Frankfurt;Salsicha de carne de ave.

Produto cozido

De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação

CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA PRIMA E DAS TÉCNICAS DE

FABRICAÇÃO

SALSICHA

CARNES DE DIFERENTES ANIMAIS DE AÇOUGUE,

CMS MÁXIMO 60%,

MIÚDOS COMESTÍVEIS (ESTÔMAGO, CORAÇÃO, LÍNGUA, RINS, MIOLOS E FÍGADO),

TENDÕES, PELE E GORDURA

B) SALSICHA TIPO VIENA CARNES DE DIFERENTES ANIMAIS DE AÇOUGUE, CMS MÁXIMO

40%, MIÚDOS COMESTÍVEIS (ESTÔMAGO, CORAÇÃO, LÍNGUA, RINS, MIOLOS E FÍGADO), TENDÕES, PELE E GORDURA.

C) SALSICHA FRANKFURT

PORÇÕES MUSCULARES DE CARNES DE BOVINOS OU SUÍNOS E

GORDURAS.



D) SALSICHA VIENA PORÇÕES MUSCULARES DE CARNES DE BOVINOS E OU SUÍNOS E

GORDURAS.

E) SALSICHA DE CARNE DE AVES CARNE DE AVE, CMS MÁXIMO 40%,

MIÚDOS COMESTÍVEIS DE AVES E

GORDURAS.




COMPOSIÇÃO

INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS

CARNES DE DIFERENTES ANIMAIS DE AÇOUGUE, CONFORME DESIGNAÇÃO DO PRODUTO, SAL.

INGREDIENTES OPCIONAIS

O EMPREGO DE MIÚDOS E VÍSCERAS COMESTÍVEIS (CORAÇÃO, LÍNGUA, ESTÔMAGO, PELE, TENDÕES, MEDULA E MIOLOS) FICA LIMITADO NO PERCENTUAL DE 10% NA FORMA COMBINADA OU ISOLADA, EXCETO NAS SALSICHAS VIENA E FRANKFURT.

OUTROS INGREDIENTES OPCIONAIS

GORDURA ANIMAL OU VEGETAL, ÁGUA, PROTEÍNA VEGETAL E OU ANIMAL, AGENTES DE LIGA, ADITIVOS INTENCIONAIS, AÇÚCARES, AROMAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS.

REQUISITOS

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS:

A TEXTURA, COR, SABOR E ODOR SÃO CARACTERÍSTICAS DO PRÓPRIO PRODUTO.

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS

* AMIDO MÁXIMO 2%;

* CARBOIDRATOS TOTAIS MÁXIMO 7%;

* UMIDADE MÁXIMA 65%;

* GORDURA MÁXIMA 30%;

* PROTEÍNA MÍNIMA 12%.

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS

TEOR DE CÁLCIO EM BASE SECA:

- SALSICHA 0,9%;

- SALSICHA VIENA 0,1%;

- SALSICHA FRANKFURT 0,1%;

- SALSICHA TIPO VIENA 0,6%;

- SALSICHA TIPO FRANKFURT 0,6%;

- SALSICHA DE AVE 0,6%.

Seleção de carnes e gorduras

Moagem Cutter

Adição de: temperos, condimentos, aditivos, açúcares, ligadores, água / gelo

Moagem em moinho coloidal

Embutimento

Modelagem

Envasamento

Cozimento (estufa e/ou tanques com água)

Resfriamento

Remoção do envoltório

Tingimento ou não

Embalagem

Rotulagem

Acondicionamento

Armazenamento e expedição


Prazo de validade

• 60 a 70 dias salsichas a granel

• 90 dias salsichas embaladas à

vácuo

INGREDIENTES

EMBUTIDOS DE EMBUTIDOS DE

CARNE PICADA CARNE PICADA

TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS PRODUTOS DE CARNE PICADA

DEFINIÇÃO

SÃO EMBUTIDOS COM CARNES NÃO EMULSIONADAS QUE PODEM SER CORTADAS OU PICADAS EM MOEDOR DE

CARNE E/OU CUTTER.

CLASSIFICAÇÃO:

EMBUTIDOS FRESCAIS: SÃO PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EM ENVOLTÓRIO NATURAL E/OU ARTIFICIAL E CONSERVADOS PELO FRIO.

EMBUTIDOS MATURADOS: SÃO PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EM ENVOLTÓRIO NATURAL E/OU ARTIFICIAL, CURADOS, DEFUMADOS E MATURADOS POR LAPSO DE TEMPO DE ACORDO COM SUA TECNOLOGIA, CONSERVADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE.

EMBUTIDOS COZIDOS:

SÃO PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS EM ENVOLTÓRIO NATURAL E/OU ARTIFICIAL, COZIDOS, DEFUMADOS OU NÃO OBEDECENDO SUA TECNOLOGIA E CONSERVADOS PELO FRIO.

CLASSIFICAÇÃO

PRINCIPAIS EMBUTIDOS DE CARNE PICADA

LINGÜIÇA:

PRODUTO CÁRNEO INDUSTRIALIZADO, OBTIDO DE CARNES DE ANIMAIS DE AÇOUGUE, ADICIONADOS OU NÃO DE TECIDOS ADIPOSOS, INGREDIENTES, EM ENVOLTÓRIO NATURAL OU ARTIFICIAL, E SUBMETIDOS AO PROCESSO TECNOLÓGICO ADEQUADO.

CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A COMPOSIÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E DAS


LINGÜIÇA CALABRESA

É O PRODUTO OBTIDO EXCLUSIVAMENTE DE CARNE SUÍNA, CURADO, ADICIONADO DE INGREDIENTES, DEVENDO TER O SABOR PICANTE CARACTERÍSTICO DA PIMENTA CALABRESA SUBMETIDAS OU NÃO AO PROCESSO DE ESTUFAGEM OU SIMILAR PARA DESIDRATAÇÃO E OU COZIMENTO, SENDO O PROCESSO DE DEFUMAÇÃO OPCIONAL.

LINGÜIÇA PORTUGUESA

É O PRODUTO OBTIDO EXCLUSIVAMENTE DE CARNE SUÍNA, CURADO, ADICIONADO DE INGREDIENTES, SUBMETIDOS A AÇÃO DO CALOR COM DEFUMAÇÃO.

NOTA: A FORMA DE APRESENTAÇÃO CONSAGRADA DO PRODUTO É DE UMA FERRADURA E COM SABOR ACENTUADO DE ALHO.

LINGÜIÇA TOSCANA

É O PRODUTO CRU E CURADO OBTIDO EXCLUSIVAMENTE DE CARNE DE SUÍNO ADICIONADA DE GORDURA SUÍNA E INGREDIENTES.

PAIO

É O PRODUTO OBTIDO DE CARNE DE SUÍNA E BOVINA (MÁX 20%) EMBUTIDA EM TRIPA NATURAL OU ARTIFICIAL COMESTÍVEL, CURADO E ADICIONADO DE INGREDIENTES, SUBMETIDAS A AÇÃO DO CALOR COM DEFUMAÇÃO.

NOTA: NAS LINGÜIÇAS TIPO CALABRESA, TIPO PORTUGUESA E PAIO, QUANDO SUBMETIDAS AO PROCESSO DE COZIMENTO, SERÁ PERMITIDO A ADIÇÃO DE 20% DE CMS, COM DECLARAÇÃO NO RÓTULO.

DESIGNAÇÃO DE VENDA:

- LINGÜIÇA DE CARNE BOVINA

- LINGÜIÇA DE CARNE SUÍNA

- LINGÜIÇA DE LOMBO SUÍNO

- LINGÜIÇA DE LOMBO SUÍNO DEFUMADO

- LINGÜIÇA CALABRESA

- LINGÜIÇA PORTUGUESA

- LINGÜIÇA TOSCANA

DESIGNAÇÃO DE VENDA:

- LINGÜIÇA DE CARNE DE PERU

- LINGÜIÇA DE CARNE DE FRANGO

- LINGÜIÇA MISTA

- LINGÜIÇA TIPO CALABRESA

- LINGÜIÇA TIPO PORTUGUESA

- LINGÜIÇA COZIDA DE...

- PAIO

- OUTRAS


COMPOSIÇÃO:

I)INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS - CARNES DE DIFERENTES ESPÉCIES

II)INGREDIENTES OPCIONAIS - GORDURA - ÁGUA - PROTEÍNA VEGETAL E/OU ANIMAL

- AÇÚCARES

- PLASMA - ADITIVOS INTENCIONAIS - AROMAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS

B) REQUISITOS: - CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS - TEXTURA - COR - SABOR - ODOR



FRESCAIS COZIDOS DESSECADOS

UMIDADE MÁX

GORDURA MÁX

PROTEÍNA MÍN

CÁLCIO BASESECA MÁX

70%30%12%0,1%

60%35%14%0,3%

55%30%15%0,1%

NOTA 1: É PROIBIDO O USO DE CMS EM LINGÜIÇAS FRESCAIS

(CRUAS E DESSECADAS).

NOTA 2: O USO DE CMS EM LINGÜIÇAS COZIDAS, FICA LIMITADO EM 20%.

• Carnes

• Linguiças semicozidas permite-se a adição de proteínas não cárnicas, no teor máximo de 2,5%, como proteína agregada. Não sendo permitida a sua adição nas lingüiças toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial.

Processamento de Lingüiça

• Carnes

– A carne a ser utilizada no preparo de lingüiça deve estar livre de aponeuroses (nervos), tecidos com hematomas (machucados) gânglios (línguas), pequenos pedaços de ossos e objetos estranhos

– Proveniente de animais saudáveis e abatido em condições de higiene

– Proibido CMS em lingüiças frescais

Carnes

Linguiças semi cozidas permite-se a adição de proteínas não cárnicas, no teor máximo de 2,5%, como proteína agregada. Não sendo permitida a sua adição nas lingüiças toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial.

Carnes

Lingüiças tipo calabresa, tipo portuguesa e paio, quando submetidas ao processo de cozimento, será permitido a adição de 20% de CMS, com declaração no rótulo.

Preparação da matéria prima

– A carne deve ser adequada ao consumo, não contaminada, refrigerada, limpa, sem odores anormais, ossos e cartilagens.

Picagem /Moagem das carnes

– A carne é picada e/ou moída, com auxilio de moedor de carne

– A temperatura da carne a ser moída deve ser de 0 a 4°C, pois a moagem provoca aquecimento indesejável

Mistura da Massa

– As carnes moídas e os ingredientes vão para o misturador

– Adiciona-se água e gelo com função de diluir os ingredientes e resfriar a massa

Embutimento

Cura

– Após o embutimento, as lingüiças frescais são encaminhadas para as câmaras de cura para produtos frescais, onde permanecem a uma temperatura em torno de 6ºC pelo tempo suficiente para o desenvolvimento das características desejadas (de 4 a 12 horas)

Defumação

Após o preparo as lingüiças são levadas ao defumador as quais são submetidas ao calor seco sem fumaça (chaminé aberta), por 1 ou 2 horas, á temperaturas de 40 a 45°C.

Uma vez iniciada a defumação, mantém a operação por mais 6 a 7 horas (chaminé fechada).

Embalagem

– As lingüiças frescais são embaladas a vácuo ou tem sua embalagem lacradas com lacres plásticos ou clips

– Embalagem a vácuo• Melhor conservação dos produtos• A ausência de ar protege o produto de alterações por

oxigênio • Confere uma boa apresentação do produto

Armazenagem

– Podem ser armazenadas em geladeira por até 15 dias e em “freezer” por até 6 meses

Características físico químicas

Frescais Cozidos DessecadosUmidade

máx

Gordura máx

Proteína min

Cálcio base seca máx

70%

30%

12%

0,1%

60%

35%

14%

0,3%

55%

30%

15%

0,1%

Processo de FabricaçãoProcesso de Fabricação

Conduzir a massa até a misturadeira, onde estão adicionados os temperos deixando por 5 min para que ocorra a homogeneização

Transferir a massa para a embutineira, onde é embutido em envoltório natural calibre 35mm

Selecionar carnes e toucinho e moer com disco de 8 mm

Torcer em gomos, embalar e armazenar em refrigeração

Processo de FabricaçãoProcesso de Fabricação

Conduzir a massa até a misturadeira, onde são agregados os temperos

Amarrar nas extremidades em tamanho de 30cm

Selecionar carnes e toucinho e moer com disco de 10 ou 12 mm

Pendurar em tubos de alumínio e conduzir até o fumeiro, onde permanece por 48 horas

Esperar 5 min, para que ocorra a homogeneização da massa e transferi-la para a embutineira, onde é embutido em envoltório natural calibre 45mm

Após colocar as varas em local para efetuar a cura dos produtos em ToC de 15 a 18oC por 15 dias, quando o produto estará pronto a ser consumido

EMBUTIDOS DE CARNE PICADA CURADOS E

MATURADOS

Matéria-prima

Carne de boa qualidade Carne suína Pode conter carne bovina

Matéria-Prima

Preparo e formulação

Moagem

Adição de Culturas “Starter”

Fermentação

Embutimento

Secagem e Maturação

Embalagem

SALAME

Moagem Cada tipo tem um calibre condições higiênicas

a carne moída Suscetibilidade a

contaminação bacteriana proveniente dos equipamentos, utensílios e pessoal.

Matéria-Prima


Moagem


Fermentação

Embutimento


Embalagem

SALAME

Carne a baixa temperatura Ingredientes obrigatórios

Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburguês, onde o teor permitido é de no mínimo 50%)

Toucinho Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou

potássio Ingredientes Opcionais

Carne Bovina, Leite em pó, Açúcares, Maltodextrinas, Proteínas lácteas, Aditivos intencionais, Vinho, Condimentos, aromas e especiarias

Matéria-Prima



Fermentação

Embutimento


Embalagem

Matéria-Prima


Moagem

Fermentação

Embutimento

Embalagem

SALAME

Fermentação resultante da contaminação não uniformes processo mais lento

Culturas “Starter” iniciadoras culturas puras e selecionadas redução do tempo de

fermentação homogeneidade do produto controle das características

Matéria-Prima



Fermentação

Embutimento


Embalagem


Moagem

Lactobacillus plantarum

SALAME

http://biyolojiegitim.yyu.edu.tr/k/Lac/images/Lactobacillus%20plantarum_jpg.jpg

Embutimento Deve ser: Compacto Evitar as bolsas de ar

pode provocar a oxidação da massa prejudicando a qualidade.

Podem ser utilizadas tripas naturais ou sintéticas.

Matéria-Prima


Moagem


Fermentação

Embutimento


Embalagem

Embutideira

SALAME

Fermentação Bactérias Lácticas

Açucares → Ácido Lático

Tolerância a alta concentração de ácido lático

Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes

Acidificação rápida Temperatura ótima entre 30 e 35ºC Não são nitrato redutores Formação do composto aromático

ácido do embutido

Matéria-Prima


Moagem


Fermentação

Embutimento


Embalagem

SALAME

Fermentação Cocos catalase positivos:

Micrococcus varians, M. lutens, M. roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus.

Redução de nitrato e consumo de oxigênio;

2 KNO3 2 KNO 2 + O2

Destruição de peróxidos (indesejável)

Formação e estabilização da cor; Retardamento da oxidação; Desenvolvimento de aroma; Remoção de nitrato em excesso

Matéria-Prima


Moagem


Fermentação

Embutimento


Embalagem

SALAME

Bolores: Utilizados na parte externa do produto; Ação das enzimas Regulação da desidratação Dificulta a penetração do oxigênio

Processos oxidativos Aroma

Penicillium

SALAME

Secagem e maturação:T: 12 a 18ºCUR: 75 a 85%

Nesta fase: ocorre a maior parte da

desidratação do produto e a hidrólise enzimática de proteínas e gorduras.

Matéria-Prima


Moagem


Fermentação

Embutimento


Embalagem

SALAME

Maturação

Proteínas

Gorduras

Peptídeos

Aminoácidos

Amoníaco

Sabor do Sabor do embutido embutido

fermentadofermentado

Glicerol

Ác. graxos livres

Glicerídeos

Sabor e Sabor e aroma do aroma do embutidoembutidoenzimas

enzimas

SALAME

Defumação Pode ou não ser aplicada

Melhores condições T não deve ultrapassar 30 °C UR de 75% Presença de organismos vivos T maiores retardariam a fermentação

SALAME

Embalagem Materiais adequados condições de armazenamento proteção apropriada contra a contaminação

No ponto de venda Exposto temperatura ambiente quando fechado. produtos fatiados:

embalagens a vácuo: temperatura de refrigeração

SALAME

Salame Tipo Italiano Salame Tipo Milano

Salaminho

Tipos de Salame

Outros:Salame Tipo HamburguêsSalame Tipo Friolano Salame Tipo Calabrês Salame Tipo Alemão

Salame tipo ItalianoRTIQ – Definição

produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas,

toucinho, adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de

fabricação

Salame tipo MilanoRTIQ – Definição

produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas,

toucinho, adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de

fabricação

SalaminhoRTIQ - Definição

o produto cárneo industrializado elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas,

toucinho, com granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, adicionados de ingredientes curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de

fabricação.

Nota: O produto é caracterizado por ser embutido em tripas

com calibre até 50 mm.

RTIQ - Características Físico-QuímicasValores máximos e mínimos aceitáveis

Características FQ Salame Salame Tipo Italiano

Salame Tipo Milano

Salaminho

Aw (máx) 0,92 0,9 0,9 0,9

Umidade (máx) 40% 35% 35% 35%

Gordura (máx) 35% 32% 35% 32%

Proteína (mín) 20% 25% 23% 25%

Carboidratos (máx) 4% 4% 4% 4%

O que muda os diferentes salames?

Preparo- Salame tipo italiano Picar a carne suína em disco de 16 mm Picar carne bovina em disco de 3 mm Cortar o toucinho em cutter até atingir o tamanho

desejado Levar as carnes e o toucinho a misturadeira e

adicionar os outros ingredientes Misturar bem as proteínas miofibrilares Para união dos fragmentos da carne

Calcular a quantidade a ser add, pesar a cultura starter, misturar com água não clorada (deixar repousar 30 min acordar)

Adicionar a cultura starter à misturadeira, misturar Embutir a massa em tripa Fibran Levar ao fumeiro ou sala climatizada Cuidar para que as peças não ultrapassem 30 °C

Preparo - Salame tipo italiano Aw 0,87

Fabricação concluída Peças lavadas Retirada da tripa Embalagem em cry-o-vac

Tipos de carnes

Moagem Maturação antes do embutimento

Salame Tipo Italiano

Carne suína 16 mm Não

Carne bovina 3 mmm

Toucinho (cortado no cutter)Salame Tipo

Milano

Carne suína 3 a 4 mm 24 h a 2 °C

Toucinho

Salaminho Carne suína 16 mm Não

Carne bovina 3 mm

Toucinho (cortado no cutter)

Couro preparado

Cozimento add salmoura 10%

Divisão cutter até “areião”

Principais diferenças tecnológicas

Principais diferenças tecnológicas Salame tipo Milano:

Observações: Embutimento: tripa calibre 100 mm Após embutimento: estufa 25°C por 48h Fermentação: T 16 °C; UR 75% Tempo de maturação: 4 a 6 meses

Prazo de validadeVárias marcas

3 a 6 meses Embalagem a vacuo Embalagem a vácuo de alta barreira

termoencolhível

30 dias Tripa natural

TECNOLOGIA DE PRODUTOS COZIDOS

MORCELAMORCELA

Art. 416 - Entende-se por "morcela" o Art. 416 - Entende-se por "morcela" o embutido contendo principalmente embutido contendo principalmente sangue, adicionado de toucinho moído sangue, adicionado de toucinho moído ou não, condimentado e ou não, condimentado e convenientemente cozido.convenientemente cozido.

MORCELA

Art. 417 - A Inspeção Federal só permitirá o preparo Art. 417 - A Inspeção Federal só permitirá o preparo de embutidos de sangue, quando a matéria-prima de embutidos de sangue, quando a matéria-prima seja colhida isoladamente de cada animal e em seja colhida isoladamente de cada animal e em recipientes separado, rejeitando o sangue recipientes separado, rejeitando o sangue procedente dos que venham a ser considerados procedente dos que venham a ser considerados impróprios para o consumo.impróprios para o consumo.

Parágrafo único - É proibido desfibrinar o sangue a Parágrafo único - É proibido desfibrinar o sangue a mão, quando destinado à alimentação humana.mão, quando destinado à alimentação humana.

MorcelaMorcelaMatéria -primaMatéria -prima

Vísceras ( baço, pulmão , língua, figado...)Vísceras ( baço, pulmão , língua, figado...) Pele Pele ToucinhoToucinho Sangue Sangue

Ingredientes:Ingredientes:

SalSal PimentaPimenta CanelaCanela CravoCravo Manjerona Manjerona

MorcelaMorcela

Preparo:Preparo:

Preparo do sangue ( retirada da fibrina)Preparo do sangue ( retirada da fibrina) Adição de sal ao sangueAdição de sal ao sangue Cocção das vísceras (90 °C ) e trituraçãoCocção das vísceras (90 °C ) e trituração Corte do toucinho (cubos de 7 mm) Corte do toucinho (cubos de 7 mm)

cozimento de 5 mimcozimento de 5 mim

MorcelaMorcela

Preparo :Preparo : Aquecimento e adição do sangreAquecimento e adição do sangre Incorporação dos ingredientesIncorporação dos ingredientes Embutimento ( envoltório natural )Embutimento ( envoltório natural ) Cozimento a 90 °CCozimento a 90 °C Defumação a 20 °C ( 30 a 120 mim )Defumação a 20 °C ( 30 a 120 mim )

MorcelaMorcela

É O EMBUTIDO ELABORADO COM CARNES,

VÍSCERAS COMESTÍVEIS E GORDURAS COZIDAS

PREVIAMENTE, PICADOS E EMBUTIDOS EM

ENVOLTÓRIOS NATURAIS OU ARTIFICIAIS,

SUBMETIDAS AO COZIMENTO DE ACORDO COM A

SUA TECNOLOGIA.

Morcela BrancaMorcela Branca

Embutido , elaborado com carnes, Embutido , elaborado com carnes, vísceras comestíveis , e gorduras vísceras comestíveis , e gorduras previamente cozidos (60 mim exceto previamente cozidos (60 mim exceto fígado)fígado)

Picados (disco de 8 mm )Picados (disco de 8 mm ) Temperados Temperados


EmbutidosEmbutidos Cozidos (30 mim a 60 °C e 30mim a 70 °C )Cozidos (30 mim a 60 °C e 30mim a 70 °C ) Pré-resfriamento Pré-resfriamento ResfriamentoResfriamento


Queijo de porcoQueijo de porco

Matéria-prima:Matéria-prima:

Carne media ( paleta, pernil )Carne media ( paleta, pernil ) PapadaPapada Músculo suínoMúsculo suíno Pele suínaPele suína


Ingredientes:Ingredientes:

SalSal PimentaPimenta CuraCura Pó hungaroPó hungaro CoentroCoentro Nós moscadaNós moscada Canela Canela Tempero verdeTempero verde


Preparo Preparo

Cocção da matéria prima (1 h a 100°C )Cocção da matéria prima (1 h a 100°C ) Resfriamento ( 5 °C)Resfriamento ( 5 °C) Moagem (disco 8 mm)Moagem (disco 8 mm) Adição e incorporação do ingredientesAdição e incorporação do ingredientes


PreparoPreparo

Coloca-se em formasColoca-se em formas Acondiciona-se em estufa ( 72 °C 8 horas)Acondiciona-se em estufa ( 72 °C 8 horas) Câmara de resfriamento ( 5 °C)Câmara de resfriamento ( 5 °C) Corta- se em pedaços Corta- se em pedaços Embala a vácuoEmbala a vácuo


Prazo de Validade Prazo de Validade Queijo de porco Queijo de porco

90 dias fechado90 dias fechado72h após aberto72h após aberto

Morcelas e cudequimMorcelas e cudequim30 dias 30 dias

CudeguimCudeguim

Matéria-prima :Matéria-prima :

Carne suína com tendõesCarne suína com tendões

Couro suínoCouro suíno

CudeguimCudeguim

Ingredientes :Ingredientes : SalSal Pimenta brancaPimenta branca Noz moscada Noz moscada CanelaCanela CravoCravo Vinho tinto secoVinho tinto seco

CudeguimCudeguim

PreparoPreparo

Moagem ( disco 10 cm e 6 mm )Moagem ( disco 10 cm e 6 mm ) Incorporação dos ingredientes Incorporação dos ingredientes EmbutimentoEmbutimento Cocção ( 2 a 4 h a temperatura 80 e 85 °C )Cocção ( 2 a 4 h a temperatura 80 e 85 °C )

CudeguimCudeguim

Muitoobrigado!

http://pt.wikipedia.org/wiki/Imagem:Salami_aka.jpg

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