Técnicas de Intervenção em Equipamento de Refrigeração e de Ar … · 2018-01-31 · 09.30h...

PROVA

COZINHA

Serviços Sociais, Pessoais e Turismo

Prova de Cozinha V6/22/01/2018

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Ficha técnica: Título

Worldskills Portugal - Prova da competição de Cozinha (6.01)

Promotor e Elaborador Instituto do Emprego e Formação Profissional, I.P. Departamento de Formação Profissional R. de Xabregas, 52 1900-003 Lisboa Tel: (+351) 21 861 41 00 Web-Site: www.iefp.pt WorldskillsPortugal Web-Site: https://worldskillsportugal.iefp.pt/

Equipa Técnica Conceptores Miléne Nobre – Presidente de Júri da Worldskills Portugal Carlos Diogo – Delegado Técnico Assistente da Worldskills Portugal

Coordenação Geral e Aprovação Carlos Fonseca – Delegado Técnico da Worldskills Portugal

Notas:

CLUSTER/ÁREA DE ATIVIDADE: Serviços Sociais, Pessoais e Turismo

Correspondência com referenciais técnicos nacionais e internacionais

811177 – Cozinheiro/a (Nível 2 de Qualificação do QNQ)

34 - Cooking (WorldSkills International)

Observações: Portugal, através do Instituto do Emprego e Formação Profissional, I.P. (IEFP), é membro fundador da WorldSkills International (WSI) e da WorldSkills Europe (WSE), estando representado nos Comités Estratégicos e Técnicos das referidas Organizações. Cabe ao IEFP a promoção, organização e realização de todas as atividades relacionadas com os Campeonatos das Profissões. A Prova é o instrumento que elenca as condições específicas de avaliação das competências dos concorrentes no decurso da competição contextualizada no âmbito de uma determinada profissão.

http://www.iefp.pt/

https://worldskillsportugal.iefp.pt/


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ÍNDICE

1. ORIENTAÇÕES PARA O JÚRI ...................................................................................... 4

2. DESENVOLVIMENTO DA PROVA ........................ ERRO! MARCADOR NÃO DEFINIDO.

3. ORIENTAÇÕES PARA O CONCORRENTE .................................................................. 10

4. EQUIPAMENTOS/FERRAMENTAS ...................... ERRO! MARCADOR NÃO DEFINIDO.

5. MATERIAIS DE CONSUMO ................................. ERRO! MARCADOR NÃO DEFINIDO.

6. PROVA ............................................................... ERRO! MARCADOR NÃO DEFINIDO.

7. RESOLUÇÃO DA PROVA .......................................................................................... 24

8. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO ...................................................................................... 26


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1. ORIENTAÇÕES PARA O JÚRI

Para que, no final, o vencedor seja o melhor concorrente em competição, o júri deve atuar de forma coesa, transparente

e imparcial, uma vez que a competição é entre os concorrentes e não entre elementos de júri ou organizações.

A realização da prova visa:

• Alargar a participação nos Campeonatos das Profissões – Worldskills Portugal a mais entidades, permitindo uma participação que envolva um maior número de jovens formandos e profissionais.

• Permitir aos jovens formandos testar o seu nível de competência e preparação para o exercício da profissão.

• Garantir que os participantes no Campeonato Nacional das Profissões Worldskills Portugal, Beja- Alentejo

2018 possuem o nível adequado de competências e que estão em condições de completar as provas nas profissões a que concorrem.

• Identificar e selecionar os candidatos mais habilitados à participação no Campeonato Nacional das Profissões Worldskills Portugal, Beja – Alentejo 2018 em função do número de participantes possíveis, para os espaços e os equipamentos disponíveis.

No local de realização da prova deve estar disponível, pelo menos, um exemplar do Regulamento dos Campeonatos

das Profissões, cabendo ao júri a responsabilidade de assegurar o cumprimento escrupuloso do respetivo articulado.

As dúvidas que possam existir devem ser colocadas à Organização da Worldskills Portugal.

Os jurados são elementos que pugnam pela imparcialidade e devem guiar-se pela análise objetiva em cada momento

da avaliação, por forma a tornar a competição justa e salutar.

A prova aqui apresentada é de aplicação nacional e foi concebida com o objetivo de aferir a competência técnica dos

candidatos à participação no Campeonato Nacional das Profissões. Neste contexto, deverá permitir a seleção dos

finalistas que estarão presentes no mês de fevereiro no Campeonato Nacional das Profissões Worldskills Portugal, Beja

– Alentejo 2018. Assim o júri não tem autonomia para introduzir alterações/adaptações quer às provas, quer à ficha

de classificação.

Na impossibilidade de realização da prova por falta de equipamentos ou outros meios indispensáveis à realização da

prova, podem os jurados ou entidades proceder às alterações que se revelem necessárias, para assegurar que os

concorrentes têm as condições técnicas necessárias à execução das tarefas propostas nas provas, não descurando as

regras de higiene, segurança e saúde no trabalho. Neste caso, a necessidade de proceder a alterações deve ser

imediatamente comunicada à organização da Worldskills Portugal. Caso se considere que as alterações propostas

comprometem os objetivos ou o grau de dificuldade da prova a entidade será desclassificada, ficando os seus

representantes impedidos de participar no Campeonato Nacional das Profissões Worldskills Portugal, Beja – Alentejo

2018.

Quando as alterações incidirem sobre a prova, ou equipamentos utilizados, além da obrigatoriedade da sua

comunicação à organização da Worldskills Portugal, deverá o relato pormenorizado das alterações constar da ata

(ponto 9), a entidade fica ainda obrigada ao total esclarecimento de eventuais dúvidas que posteriormente venham a

surgir.

Conforme previsto no Regulamento das Regras da Competição, compete ao júri:


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Antes da realização das provas:

a) Orientar a preparação e colocação dos materiais necessários à realização das provas nos respetivos locais,

com a antecedência adequada;

b) Diligenciar para que os postos de trabalho possuam os equipamentos e ferramentas de utilização coletiva

previstos pelo conceptor da prova;

c) Introduzir, se necessário, pequenas adaptações à lista de Equipamentos e ferramentas (ponto 4), tendo,

obrigatoriamente, de as comunicar atempadamente à Organização da Worldskills Portugal.

No início da realização das provas:

a) Verificar a identidade dos concorrentes;

b) Sortear os postos de trabalho pelos concorrentes e proceder à posterior distribuição;

c) Definir e divulgar o horário de realização da prova;

d) Efetuar as recomendações julgadas necessárias para o bom desenvolvimento da competição e prestar os

esclarecimentos solicitados pelos concorrentes.

Durante a realização das provas:

a) Estabelecer e manter um clima de ordem e disciplina nos locais de realização das provas;

b) Assegurar o sigilo e imparcialidade na realização das provas;

c) Garantir o cumprimento dos horários previamente definidos;

d) Encerrar, de forma adequada, os locais das provas nos períodos de interrupção.

Após a realização das provas:

a) Receber os trabalhos realizados, sinalizando-os através de um sistema identificativo que permita a

manutenção do anonimato dos seus executantes;

b) Classificar todos os trabalhos realizados;

c) Tratar as reclamações em tempo compatível com o programa geral do Campeonato;

d) Elaborar e assinar a ata bem como todos os documentos necessários à validação de todas as provas;

e) Remeter as fichas de avaliação dos concorrentes com pontuação igual ou superior a 80 pontos e a ata (na ata

deverá constar a identificação e avaliação de todos os concorrentes independentemente da pontuação

obtida).

O elemento de júri que adote posturas não profissionais ou desonestas, nomeadamente através da participação, ativa ou passiva, em processos fraudulentos, será imediatamente afastado da competição e será impedido de participar em futuras edições dos Campeonatos.


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2. DESENVOLVIMENTO DA PROVA

A prova é composta por 10 módulos e deve ser executada nos dias previstos para a realização das provas, ou seja, de 26 de fevereiro a 1 de março de 2018. Desenvolvimento padrão: Dia 26 de fevereiro de 2018 - Dia 1 – Módulo 1, 2, 3 ,4 08.30h – Receção e reunião com os concorrentes (o júri e os concorrentes devem apresentar-se fardados) Identificação dos concorrentes Informação dos critérios de avaliação e orientações específicas pelo júri Sorteio das bancadas de trabalho Explicação sobre o funcionamento do equipamento Entrega das fichas técnicas das iguarias a apresentar no dia 1 (estas devem estar previamente preenchidas por tópicos em papel e em formato digital) 09.30h – Visita à cozinha e organização da bancada de trabalho Distribuição da louça (para o 1º dia) e da matéria-prima (separada para cada concorrente) para as provas 10.30h – Intervalo com a duração de 15 minutos 10.45h – Início da competição – Mise en place M1, M2 e M4 12.00h – Período de almoço com a duração de 1 hora 13.00h – Reinício da competição – Mise en place M1, M2 e M4 15.00h - 15:30h – Preparação e finalização do Módulo M3 15.30h – Abertura da “Janela” para o Módulo M3 (saída do serviço) 15.35h – Fecho da “Janela” para o Módulo M3 15.35h – Intervalo com a duração de 15 minutos 15.50h – Reinício da competição 15:50h – Finalização da mise en place para o dia 2 e higienização da secção de trabalho 17.00h – Termina o 1º dia de competição Tempo de prova: 5.00h Dia 27 de fevereiro de 2018 - Dia 2 – Módulo 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8 08:15h – Reunião do júri com os concorrentes (o júri e os concorrentes devem apresentar-se fardados) Entrega das fichas técnicas das iguarias a apresentar no dia 2 (estas devem estar previamente preenchidas por tópicos em papel e em formato digital) Explicação da prova para o 2º dia Distribuição da matéria-prima e da louça para o 2º dia de prova 08:30h – Início da competição - Mise en place para o Módulo M1, M2, M4, M5, M6, M7, M8 10:30h – Intervalo com a duração de 15 minutos 10.45h – Reinício da competição 11.45h – Período de almoço com a duração de 1 hora 12.45h – Reinício da competição 13.05h – Abertura da “Janela” para o Módulo M1 (saída do serviço) 13.10h – Fecho da “Janela” para o Módulo M1 13.50h – Abertura da “Janela” para o Módulo M4 (saída do serviço) 14.00h – Fecho da “Janela” para o Módulo M4 15.00h – Abertura da “Janela” para o Módulo M2 (saída do serviço) 15.05h – Fecho da “Janela” para o Módulo M2 15.05h – 15.20h – Intervalo com a duração de 15 minutos 15.20h – Finalização da mise en place para o dia 3 e higienização da secção de trabalho 16.45h – Termina o 2º dia de competição Tempo de prova: 6.45h


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Dia 28 de fevereiro de 2018 – Dia 3 – Módulo 5, 6, 7, 8 08.15h – Reunião com os concorrentes Entrega das fichas técnicas das iguarias a apresentar no dia 3 (estas devem estar previamente preenchidas por tópicos em papel e em formato digital) Explicação da prova para o 3º dia Distribuição da matéria-prima e da louça para o 3º dia de prova 08.30h – Início da competição – Mise en place para o Módulo M5, M6, M7 e M8 10.30h – Intervalo com a duração de 15 minutos 10.45h – Reinício da competição 11.45h – Período de almoço com a duração de 1 hora 12.45h – Reinício da competição 13.00h – Abertura da “Janela” para o Módulo M5 (saída do serviço) 13.05h – Fecho da “Janela” para o Módulo M5 13.45h – Abertura da “Janela” para o Módulo M6 (saída do serviço) 13.55h – Fecho da “Janela” para o Módulo M6 14.40h – Abertura da “Janela” para o Módulo M7 (saída do serviço) 14.50h – Fecho da “Janela” para o Módulo M7 15.50h – Abertura da “Janela” para o módulo M8 16.00h – Fecho da “Janela” para o módulo M8 16.00h – Higienização da secção 16.15h – Termina o 3º dia de competição Tempo de prova: 6.30 horas Dia 1 de março de 2018 – Dia 4 – Módulo 9, 10 08.15h – Reunião com os concorrentes Entrega das fichas técnicas das iguarias a apresentar no dia 4 (estas devem estar previamente preenchidas por tópicos em papel e em formato digital) Explicação da prova para o 4º dia Distribuição da matéria-prima e da louça para o 4º dia de prova 08.30h – Início da competição – Mise en place para o Módulo M9, M10 10.30h – Intervalo com a duração de 15 minutos 10.45h – Reinício da competição 11.10h – Abertura da “Janela” para o Módulo M9 (saída do serviço) 11.15h – Fecho da “Janela” para o Módulo M9 11.35h – Abertura da “Janela” para o Módulo M10 11.45h – Fecho da “Janela” para o módulo M10 Higienização da secção Final da competição Tempo de prova: 3.00 horas

NOTAS: É importante que os concorrentes tenham os produtos separados e pesados. Esta prova foi experimentada, existe a necessidade de cada concorrente estruturar bem as prioridades da sua mise en place.


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3. ORIENTAÇÕES PARA O CONCORRENTE

No decorrer da prova o júri assegurará a igualdade de tratamento entre todos os concorrentes.

Para evitar a ocorrência de eventuais problemas, recorda que deves:

a) Respeitar e tratar com civismo os elementos do júri, os outros concorrentes, membros da Comissão

Organizadora e demais pessoas com quem te relaciones durante e por causa dos Campeonatos;

b) Cumprir as diretivas emanadas pelo júri e pela Comissão Organizadora;

c) Utilizar cuidadosamente e zelar pela boa conservação das instalações, equipamentos e materiais,

responsabilizando-te por qualquer prejuízo ocasionado voluntariamente ou por negligência;

d) Possuir e utilizar adequadamente as ferramentas individuais de uso corrente na profissão;

e) Utilizar fato de trabalho adequado no decorrer das provas e cumprir, com rigor, as normas de segurança e

higiene de trabalho aplicáveis à profissão;

f) Conhecer e cumprir o Regulamento dos Campeonatos das Profissões e os Normativos em vigor, dos quais

existe uma cópia no local da prova.

Finalmente, sugerimos que adotes os seguintes procedimentos:

Verifica se o teu posto de trabalho se encontra devidamente organizado, isto é, se dispõe das condições

necessárias para o desenvolvimento da tua prova, nomeadamente ao nível dos equipamentos, ferramentas e

materiais de consumo.

Se identificares qualquer aspeto que consideres não se encontrar nas devidas condições, alguma situação que se

afigure menos clara, ou se subsistirem dúvidas, dirige-te ao júri para que o problema seja resolvido ou esclarecido.

Respeita as condições de segurança, higiene e saúde no posto de trabalho e não te esqueças de usar o

equipamento de proteção individual considerado adequado.

Antes de iniciares a tua prova clarifica toda a informação que te for disponibilizada, em especial os critérios de

avaliação.

Inicia a prova de uma forma planificada e apenas no momento em que receberes essa indicação por parte do júri.

No decurso da prova não podes trocar impressões com nenhum visitante, nem com os outros concorrentes. Todas

as tuas dúvidas devem ser esclarecidas pelo júri.

Se verificares alguma anomalia deves solicitar ao júri a respetiva reparação.

Se no decorrer da prova sentires uma maior dificuldade na execução de determinada tarefa, tenta manter o grau

de concentração e relembra os critérios de avaliação, no sentido de obteres o melhor resultado possível.

Mesmo que penses que tenhas errado, nunca deves desanimar uma vez que não sabes o que está a acontecer

com os outros concorrentes. Lembra-te que o vencedor será o que cometer menos erros, pois não há

desempenhos perfeitos.

No final da prova, percorre as diversas etapas da mesma e confirma que não te esqueceste de nenhuma.

Finalmente, deves verificar se o número inscrito nos trabalhos que realizaste é aquele que te foi atribuído pelo júri.


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Recomendações Específicas

Antes do início dos trabalhos os concorrentes devem apresentar-se com:

1. …Jaleca branca

2. …Calça de cozinha

3. …Avental branco

4. …Barrete de cozinha branco (descartável)

5. …Lenço branco

6. …Calçado adequado

E agora, resta apelar para que dês o teu melhor e desejar-te um

BOM TRABALHO!


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4. EQUIPAMENTOS/FERRAMENTAS

LISTA DE EQUIPAMENTOS E FERRAMENTAS A PREPARAR POR CONCORRENTE

NOTA: Na impossibilidade de a entidade inscrita dispor de todos os equipamentos e ferramentas listados, os concorrentes podem utilizar outras ferramentas e máquinas ferramentas existentes, não mencionadas nesta lista, ficando a sua utilização dependente da validação do Júri da prova, desde que fique garantido o respeito pelas normas de higiene, segurança e saúde no trabalho.

A lista de equipamentos, máquinas, ferramentas e outros equipamentos a preparar pela entidade fazem parte da Lista de Infraestruturas anexa ao Descritivo Técnico da Profissão

1. Equipamentos:

Em documento anexo (Lista de equipamentos)

2. Ferramentas: Material que os candidatos necessitam que os acompanhe durante o decorrer das provas, e que é da responsabilidade dos mesmos. (Todo o material que os concorrentes necessitem e que com ele possam apresentar novas técnicas ou melhorar a apresentação da mesma, têm total liberdade para o fazer). Descrição do material:

• Faca do chefe

• Faca para filetes de peixe

• Faca para desossar

• Faca de serviço (descascar e tornear legumes)

• Faca com serrilha

• Faca para trinchar

• Afiador (Fuzil)

• Espátulas

• Varas de arame

• Concha para sopa

• Escumadeira

• Saco pasteleiro

• Colher melamina

• Garfo diapasão

• Agulha para lardear

• Agulha para cozer

• Escamador

• Canelador

• Serigrafia

• Descaroçador (azeitona, cerejas, maça e ananás)

• Colher parisiense e avelã

• Cortador de ovos

• Batedeira pequena


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• Máquina 1,2,3

• Pinças

• Conjunto de corta massas frisadas e liso

• Conjunto de boquilhas frisadas e lisas

• Raspador (cuia)

• Ralador

• Termómetros

• Fio de norte

• Película aderente

• Papel de alumínio

• Papel de acetato

• Papel vegetal

• Tapetes de silicone

• Sifão e cargas CO2

• Forma de bolo inglês pequena

• Grelhas para escorrer e decorar produtos alimentares

• Varinha mágica pequena

• Formas sem fundo e com fundo amovível de diversos tamanhos

• Formas para charlottes, brioches e darioles de diversos tamanhos

• Formas ou tabuleiros para Genoise de diversos tamanhos

• Formas para bolos e pudins de diversos tamanhos

• Luvas em latex tamanho M, L e XL

• Luvas de silicone

• Copos de plástico

• Sacos de vácuo

3. Ferramentas não autorizadas:

Os concorrentes podem ser portadores de outros tipos de equipamento não mencionado nesta lista, ficando a sua utilização dependente da validação e autorização pelo Júri da prova.


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5. MATERIAIS DE CONSUMO

LISTA DE MATERIAL A PREPARAR POR CONCORRENTE (da responsabilidade da entidade organizadora do concurso) Os concorrentes devem identificar os ingredientes e as quantidades (da lista abaixo) necessários para as confeções que irão realizar nos módulos M1, M2, M3, M4, M5, M6, M7 e M8. A lista deve ser enviada para o Presidente de Júri, (E-mail: [email protected]) até ao dia 15 de fevereiro de 2018. (Após a entrega das requisições por parte dos concorrentes para estes módulos, é da responsabilidade da entidade organizadora do concurso, a aquisição de toda a matéria-prima).

Ref. Quantidade Designação Ref. Quantidade Designação

01 1,6kg Batata doce 75 0,15kg Espargos verdes

02 1,5kg Açúcar 76 0,2kg Rúcula

03 0,15kg Miolo de noz 77 1,2kg Abóbora

04 0,15kg Miolo de avelã 78 0,3kg Lima

05 0,1kg Miolo de pistácio 79 0,5kg Mistura de frutos vermelhos frescos ou congelados

06 1kg Manteiga com sal 80 1 uni Ananás

07 0,25kg Açúcar mascavado 81 2 uni Manga

08 2L Natas 82 1kg Laranja

09 1,5kg Farinha de trigo tipo 55 83 0,3kg Maracujá fresco

10 0,45kg Chocolate negro 70% 84 0,2kg Polpa de maracujá congelado

11 0,25kg Framboesas frescas 85 0,03kg Lemongrass

12 0,015kg Folhas de gelatina 86 0,01kg Micro couve roxa

13 1kg Limão 87 0,01kg Micro green ervilha

14 0,1kg Amoras frescas 88 0,01kg Micro green coentro

15 0,1Kg Mirtilos frescos 89 0,01kg Micro green borragem

16 1 uni. Com 1,4kg a 1,6kg

Frango 90 0,006kg Flor de borragem

17 0,8kg Cenoura 91 0,15kg Azeitona preta sem caroço

18 1,8Kg Cebola 92 2 uni Maça verde

19 0,8kg Alho-francês 93 0,5kg Repolho

20 0,3Kg Aipo (rama) 94 0,008kg Red veined sorrel

21 1,8Kg Batata 95 0,15kg Baby cenoura

22 46 uni Ovos 96 0,15kg Baby courgette

23 0,15Kg Sal grosso 97 1 saqueta Noz moscada em pó

24 1 uni. Sal refinado 98 0,2L Brandy

mailto:[email protected]


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25 1 saqueta Pimenta da Jamaica 99 0,2L Xarope de groselha

26 1 L Azeite Gallo 100 0,5L Vinagre balsâmico

27 3 uni Courgette 101 0,2kg Massa de malagueta

28 0,1Kg Echalotas 102 1 uni (250ml) Vinho tinto

29 0,1Kg Cebolinhas 103 0,2L Vinho do Porto

30 1Kg Tomate 104 0,25kg Banha de porco

31 0,5Kg Miolo de castanhas sem pele 105 0,5kg Margarina folhada

32 0,3Kg Espinafres frescos 106 0,1kg Mostarda Dijon

33 1 L Vinho branco 107 0,4kg Atum em óleo vegetal

34 0,030Kg Salsa fresca 108 1 saqueta Caril em pó

35 0,015Kg Pimenta verde em grão 109 0,3kg Arroz agulha

36 1 saqueta Pimenta caiena em pó 110 0,3kg Arroz carolino

37 0,1kg Tinta de choco 111 1 saqueta Cravinho

38 1 L Leite meio gordo 112 0,5kg Sêmola de milho

39 0,5Kg Manteiga sem sal 113 2 uni pequenas Queijo fresco de cabra

40 0,4Kg Bacon fatiado 114 2 uni Folha de ouro

41 0,25Kg Mel 115 2 uni Folha de prata

42 1L Água mineral 116 6 uni Magret de pato

43 0,2Kg Cabeça de nabo 117 0,8kg Carne de vaca moída

44 0,1Kg Farinha maisena 118 4 uni Miolo de vieira

45 0,02Kg Funcho fresco 119 8 uni Camarão 35/40

46 0,02Kg Cebolinho fresco 120 1 uni Morcela

47 1 uni Lombinho de porco 121 4 uni Bacalhau demolhado posta do lombo

48 2 cabeças Alho 122 0,015kg Carvão ativo

49 0,25Kg Cogumelos pleurotos frescos 123 2 uni Iogurte grego natural

50 1,5 Kg Ossos de vitela cortados da zona do joelho

124 0,2kg Queijo Mascarpone

51 0,6kg Pepino 125 0,25kg Queijo Parmesão

52 0,2kg Presunto fatiado 126 0,3kg Arroz Arborio

53 0,5kg Miolo de ervilhas congeladas 127 1 saqueta Paprika em pó

54 0,02kg Coentros frescos 128 1 saqueta Canela em pó

55 0,02kg Hortelã fresca 129 0,32kg Leite de coco

56 10 uni Folha de louro 130 1 saqueta Pau de canela

57 1 L Vinagre de vinho branco 131 0,4kg Leite condensado

58 0,25kg Farinha de milho 132 2 uni Vagem de baunilha

59 0,1kg Gengibre fresco 133 0,05kg Cacau em pó


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60 0,5kg Açúcar em pó 134 0,15kg Miolo de amêndoa sem pele

61 0,3kg Massa Farfalle 135 1 saqueta Bicarbonato de Sódio

62 1,2kg Bolbo de aipo 136 0,005kg Alginato

63 0,2kg Tomate cherry 137 0,005kg Sal de cálcio

64 2 uni Pimento vermelho 138 0,004kg Gelano

65 2 uni Pimento verde 139 0,4kg Chocolate branco

66 0,01kg Hortelã pimenta 140 1 uni Tabasco

67 0,5kg Beterraba cozida (em vácuo) 141 1 uni Molho inglês

68 1 saqueta Orégãos 142 0,01kg Metilgel

69 0,02kg Basílico fresco 143 0,2L Malibu

70 0,01kg Tomilho fresco 144 0,4kg Feijão encarnado em lata

71 0,15kg Pasta de avelã 145 0,02kg Chá verbena

72 0,2L Grand Marnier 146 0,2L Óleo de soja

73 0,2kg Glucose líquida 147 0,02kg Anti cristalizante para gelado

74 0,01kg Agar Agar 148 0,02kg Anti cristalizante para sorvetes

149 0,1kg Queijo edam fatiado 150 0,3kg Massa esparguete

151 4 uni Meia baguete (congelada) 152 1,5L Óleo de girassol

153 8 unid Fatias de pão de forma 154 0,25L Polpa de tomate

155 1 uni Alheira

NOTAS:

• Todos os materiais de consumo necessários à execução da prova devem ser exaustivamente listados e claramente descritos, de forma a evitar aprovisionamento de bens desadequados ou desnecessários.

• Exemplo: caso o concorrente gaste 1,6kg de batata doce no primeiro dia de prova prática, não poderá voltar a utilizar batata doce para os outros dias, pois esgotou o seu stock.


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6. PROVA

Apresentação da prova

O projeto para a prova nacional de cozinha baseia-se na elaboração de um menu de degustação dividido por 10 módulos

a executar num total de 4 dias.

Visão geral dos módulos de confeção:

• Módulo 1 – Consommé – Iguaria quente

• Módulo 2 – Sobremesa – iguaria fria

• Módulo 3 – Contra-relógio – Iguaria quente

• Módulo 4 – Confeção de aves – Iguaria quente

• Módulo 5 – Finger-foods – Iguaria fria

• Módulo 6 – Confeção de entrada ovolactovegetariana – Iguaria quente

• Módulo 7 – Confeção de aves – Iguaria quente

• Módulo 8 – Pré-sobremesa – Iguaria fria

• Módulo 9 – Confeção de creme (sopa) – Iguaria quente

• Módulo 10 – A definir

Os concorrentes devem apresentar as fichas técnicas no dia em que confecionam as iguarias.

Dia 1

26 de fevereiro de 2018

Dia 2


Dia 3


Dia 4

1 de março de 2018

• Receção e reunião de júris com os concorrentes

• Identificação dos concorrentes e explicação do regulamento e conteúdos das provas

• Informação dos critérios de avaliação e orientações específicas pelo júri

• Sorteio das bancadas de trabalho

Módulo 1, 2, 4

• Módulo 1:

Apresentação

Consommé

• Módulo 4:

Apresentação

Confeção de aves

Módulo 5, 6, 7, 8

• Módulo 5:

Apresentação

Finger-foods

• Módulo 6:

Apresentação

Entrada

ovolactovegetariana

Módulo 9, 10

• Módulo 9:

Apresentação

Creme (sopa)


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• Explicação sobre o funcionamento do equipamento

• Organização da bancada de trabalho

• Distribuição da louça e da matéria-prima para as provas Módulo 1, 2, 3, 4

• Módulo 1:

Consommé

Mise en place

(Serviço dia 2)

• Módulo 2:

Sobremesa

Mise en place

(Serviço dia 2)

• Módulo 3:

Apresentação

Entrada quente

Prova contra-relógio (30

minutos)

• Módulo 4: Mise

en place

(Apenas desossar e

marinar)

(Serviço dia 2)

• Módulo 2:

Apresentação

Sobremesa

• Módulo 5, 6, 7, 8:

Mise en place

(Serviço dia 3)

• Módulo 7:

Apresentação

Confeção de aves

• Módulo 8:

Apresentação

Pré-sobremesa

• Módulo 10:

Apresentação

5.00h de prova 6.45h de prova 6.30h de prova 3.00h


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DESCRIÇÃO DAS TAREFAS

MÓDULO 1 Serviço no dia 2 Consommé

Descrição • Mise en place

• Prova livre

• Entrada quente

• 1 guarnição com pasta fresca de espinafres recheada Detalhes do serviço • Total de 2 pratos e 1 terrina a apresentar no dia 2

• 1 prato para o júri

• 1 prato para exposição

• 1 terrina (4pax) para serviço no restaurante e respetiva guarnição em travessa ou prato à parte

Ingrediente obrigatório • Novilho

Ingredientes • Disponíveis na lista de materiais de consumo

Material de empratamento

• 6 pratos brancos de sopa/pasta

• 1 terrina branca e 1 travessa branca para serviço no restaurante (ou prato branco raso)

MÓDULO 2 Serviço no dia 2 Sobremesa


• Prova livre

• Sobremesa fria

• 2 guarnições (2 texturas / 2 técnicas de confeção)

• 1 técnica de cozinha molecular (A definir)

• 1 molho (mínimo)

Detalhes do serviço • Total de 4 pratos a apresentar no dia 2

• 3 para o júri

• 1 para exposição

Ingrediente obrigatório • A definir



• 4 pratos brancos rasos


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MÓDULO 3 Serviço no dia 1 Contra-relógio Descrição • Mise en place

• Prova livre de 30 minutos

• Entrada quente

• 2 guarnições (mínimo)

• 1 molho

• 1 elemento crocante


• 3 para o júri (servir uma molheira com molho)






• 1 molheira

MÓDULO 4 Serviço no dia 2 Confeção de aves


• Prova livre

• Prato principal quente

• Confeção de frango desossado e recheado para servir inteiro

• 1 guarnição de legumes (mínimo)

• 1 guarnição com hidrato de carbono

• 1 molho


• 1 prato para o júri (servir uma molheira com molho)

• 1 prato para exposição ➢ 1 travessa (4pax) para serviço no restaurante

• 1 travessa com a proteína

• 1 travessa com as guarnições

• 1 molheira

Ingrediente obrigatório

• Queijo parmesão




• 2 molheiras

• 2 travessas brancas para serviço no restaurante


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MÓDULO 5 Serviço no dia 3 Finger-foods Descrição • Mise en place

• Prova livre

• Finger-foods – Iguaria fria

• 1 finger-food de peixe (6 unidades)

• 1 finger-food de carne (6 unidades)

• 1 finger-food ovolactovegetariano (6 unidades)

Detalhes do serviço • Total de 2 pratos e uma travessa a apresentar no dia 3

• 1 prato com 2 peças de cada para o júri de degustação

• 1 prato com 1 peça de cada para exposição

• 1 travessa com 3 peças de cada para serviço no restaurante




• 1 travessa branca para serviço no restaurante

MÓDULO 6 Serviço no dia 3 Entrada ovolactovegetariana


• Prova livre

• Entrada quente

• Confeção de entrada ovolactovegetariana




• 5 pratos para serviço no restaurante






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MÓDULO 7 Serviço no dia 3 Prato de aves


• Prova livre

• Prato principal quente

• Confeção de magret de pato

• 1 guarnição de legumes (mínimo)

• 1 guarnição com hidrato de carbono

• 1 molho

Detalhes do serviço • Total de 2 pratos e 1 travessa a apresentar no dia 3

• 1 prato para o júri (servir uma molheira com molho)


• 1 travessa (5pax) para serviço no restaurante (servir uma molheira com molho)





• 2 molheiras

• 1 travessa branca para serviço no restaurante (esta deve conter a proteína e as guarnições para 5pax)

MÓDULO 8 Serviço no dia 3 Pré-sobremesa Descrição • Mise en place

• Prova livre

• Preparação de pré-sobremesa com citrinos


• 3 pratos para o júri





• 4 taças redondas brancas


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MÓDULO 9 Serviço no dia 4 Confeção de creme (sopa)


• Prova livre

• Confeção de um creme (sopa)




• 6 para serviço no restaurante





MÓDULO 10 Serviço no dia 4 A definir Descrição • Mise en place

• Prova livre

Detalhes do serviço • A definir




• 8 pratos brancos de pasta/sopa


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NOTAS: Os concorrentes têm de enviar cada uma das iguarias nos períodos indicados por “janelas”, sendo que caso o concorrente não obedeça a esta regra a iguaria em causa não será avaliada na componente de degustação; Todas as preparações deverão ser preparadas e confecionadas no dia da competição, não sendo permitido a apresentação de corte de legumes, peixes, carnes ou outros; Todos os caldos, fundos ou molhos têm de ser preparados e confecionados no dia da competição; É permitido somente levar ingredientes pesados.

7. RESOLUÇÃO DA PROVA

A proposta de resolução da prova não foi elaborada pois existem diversas formas para realizar cada uma das preparações, visto que todas as provas são de confeção livre. Serão por isso, aceites diferentes modos de preparação/confeção, desde que isso não interfira com as bases e capitações e sejam fundamentadas através de livros técnicos.

O objetivo desta prova é pôr em prática o maior número de técnicas, verificar o método de trabalho, a organização, a higiene e a criatividade.

No dia correspondente a cada módulo, os concorrentes devem entregar as fichas técnicas devidamente preenchidas onde quantifiquem e expliquem por tópicos o processo de confeção.

No decurso das práticas os concorrentes devem respeitar rigorosamente o que redigiram nas fichas técnicas.

O júri deve fazer-se acompanhar das fichas técnicas durante as provas práticas para poder avaliar se as mesmas decorrem conforme o que nelas está descrito.

As fichas técnicas das iguarias devem ser preenchidas antes da realização das provas e entregues no dia da apresentação, para que no dia não se perca tempo com o preenchimento das mesmas.


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FICHA TÉCNICA

Módulo nº_____ _____/fevereiro / 2018

Nome da confeção: _____________________________________________

Identificação do concorrente

Nome __________________________________________________________________ Nº_____

Quantidades para 4 pax

Método de confeção

Quant.

Ingredientes Quant.


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8. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

Resumo dos critérios de avaliação e respetiva ponderação de acordo com o estabelecido no Descritivo Técnico.

Objetivo Pontuação

Base CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO Subjetivo

A Objetivo/ Subjetivo 10 Higiene pessoal, higiene da secção, aplicação das normas do HACCP

B Objetivo/ Subjetivo 30

Utilização adequada do material e equipamentos, utilização obrigatória dos ingredientes, desperdício, técnica profissional, atitude/organização do serviço, tempo de confeção

C Objetivo/ Subjetivo 20

Harmonia, utilização de novas tecnologias, utilização correta de ingredientes, criatividade e inovação

D Objetivo/ Subjetivo 40 Sabor individual dos produtos, sabor coletivo, textura e ponto de cozedura

TOTAL 100

Metodologia de votação:

• Todos os jurados dispõem de grelhas de avaliação com várias pontuações, procedendo à avaliação simultânea de cada um dos aspetos constantes da ficha de classificação.

• A diferença de pontuação entre a votação máxima e a mínima não pode exceder quatro pontos, repetindo-se a votação o número de vezes necessárias.


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Decomposição de cada Critério de Avaliação em Subcritérios e Aspetos a Avaliar

A - Higiene (Obj.) / (Sub) Pontuação Máxima

Pessoal Subjetiva 1

Mãos Subjetiva 1

Dedos para provar/maus hábitos Subjetiva 2

Uniforme apropriado e limpo Subjetiva 1

Pavimento/bancada Subjetiva 2

Pavimento e bancada Subjetiva 1

Frigorífico/congelação armazenamento Subjetiva 2

TOTAL 10

B - Preparação (Obj.) / (Sub) Pontuação Máxima

Técnica profissional Subjetiva 8

Qualidade, inovação e apresentação dos produtos apresentados Subjetiva 5

Planificação, organização e segurança Subjetiva 6

Desperdício/ produtos queimados ou derramados Subjetiva 4

Tempo de serviço Objetiva 4

Utilização obrigatória dos ingredientes Objetiva 3

TOTAL 30

C - Apresentação (Obj.) / (Sub) Pontuação Máxima

Aspeto dos produtos/ Harmonia/ cor/ equilíbrio Subjetiva 7

Estilo/ criatividade Subjetiva 5

Quantidade correta e elementos corretos Objetiva 6

Pratos higienizados/limpos e sem salpicos Objetiva 2

TOTAL 20

D - Sabor (Obj.) / (Sub) Pontuação Máxima

Sabor individual dos produtos Subjetiva 15

Sabor coletivo Subjetiva 15

Textura/ponto de cozedura Subjetiva 10

TOTAL 40

Técnicas de Intervenção em Equipamento de Refrigeração e de Ar … · 2018-01-31 · 09.30h...

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