SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL – SENAI

CURSO TÉCNICO EM BIOPROCESSOS INDUSTRIAL E BIOTECNOLOGIA

ESTABELECIMENTO DE INDÚSTRIA PARA A PRODUÇÃO DE MOFOS

DESTINADA A QUEIJOS FINOS

CURITIBA

2014

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL – SENAI

CURSO TÉCNICO EM BIOTECNOLOGIA

JULIANA BRANDÃO FERREIRA DA SILVA

THALISSA COLODIANO MARTINS

ESTABELECIMENTO DE INDÚSTRIA PARA A PRODUÇÃO DE MOFOS

DESTINADA A QUEIJOS FINOS

Trabalho de Conclusão de Curso, referente à

Disciplina de Projetos do Curso Técnico em

Biotecnologia, do Serviço Nacional de

Aprendizagem Industrial – SENAI.

Orientador: Jaime Victor Ferreira Brum.

CURITIBA

2014

TERMO DE APROVAÇÃO

JULIANA BRANDÃO FERREIRA DA SILVA

THALISSA COLODIANO MARTINS

ESTABELECIMENTO DE INDÚSTRIA PARA A PRODUÇÃO DE MOF OS

DESTINADA A QUEIJOS FINOS

Trabalho de conclusão de curso, aprovado como requisito parcial para a

obtenção do grau de Técnico no curso de Biotecnologia, do Serviço Nacional de

Aprendizagem Industrial – SENAI, pela seguinte banca examinadora:

Jaime Victor Ferreira Brum

Orientador do TCC

Banca examinadora

Prof. ______________________________________

Prof. ______________________________________

Prof. ______________________________________

CURITIBA

2014

AGRADECIMENTOS

Agradecemos primeiramente a Deus, e aos nossos pais por sempre nos

apoiarem, e nos ter dado toda a estrutura necessária para que conseguíssemos

concluir esse curso.

Ao prof. Jaime Vitor Brum, por ter nos orientado, e dado à assistência que foi

fundamental para a realização desse trabalho, e ao Prof. Carlos Sanchuki, pela

ajuda no desenvolvimento desse projeto.

EPÍGRAFE

.

“Que os vossos esforços desafiem as impossibilidades, lembrai-vos de que as

grandes coisas do homem foram conquistadas do que parecia impossível.”

- Charlie Chaplin

RESUMO

FUNGIPAR é uma indústria que cultiva e comercializa esporos para utilização

na maturação em queijos finos. A indústria visa o mercado nacional, devido a

carência nesse setor da indústria. Com essa indústria estabelecida, o produtor terá a

chegada do produto facilitada, por redução de burocracias e tarifas de importação.

Os clientes não dependerão mais do mercado externo, podendo assim aumentar

sua escala de produção. Consequentemente contribuirá com a econômia interna.

A indústria ficará localizada na Cidade Industrial de Curitiba (CIC), no Hotel de

Projetos Inovadores do SENAI CIC. Inicialmente contará com uma produção mensal

de 300 ampolas contendo 1 grama de fungo (150 ampolas para P. roqueforti e 150

ampolas para P. camemberti), a dose rende 100 litros de leite.

A instalação da empresa se mostrou viável, e terá seu payback em menos de

um ano de funcionamento. A empresa contará com equipamentos de ultima geração

para garantia de um produto melhor, além de garantia de qualidade assegurada por

boas práticas de fabricação.

A metodologia do processo teve como objetivo o isolamento dos fungos

Penicillium camemberti e Penicillium roqueforti a partir de queijos já comercializados.

Após o crescimento do mofo Penicillium roqueforti, o mesmo foi aplicado na

produção do queijo gorgonzola e, após a maturação constatou a efetiva viabilidade

dos esporos.

Palavras-chave: Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, queijos finos,

produção de esporos.

ABSTRACT

FUNGIPAR is an industry that cultivates and sells spores for use in the

maturation of fine cheeses. The industry targets the domestic market due to lack of

industry in this sector. With this established industry, the producer has facilitated the

arrival of the product, by reducing bureaucracy and import tariffs. Customers will not

be dependent on foreign markets, which could increase their production scale.

Consequently contributed to the domestic economy.

The industry will be located in the Industrial City of Curitiba (CIC), the Hotel

Innovative Designs SENAI CIC. Will begin with a monthly output of 300 ampoules

containing 1 gram of fungus (P. roqueforti to 150 ampoules and 150 ampoules for P.

camemberti), the dose yields 100 liters of milk.

The installation of the company to be viable, and will have its payback in less

than one year of operation. The company will feature the latest generation equipment

to guarantee a better product, and quality assurance provided by good manufacturing

practices.

The project methodology aimed at the isolation of Penicillium camemberti and

Penicillium roqueforti from cheeses already sold. After the growth of the mold

Penicillium roqueforti, it was used in the production of blue cheese and after

maturation found effective viability of the spores.

Key-words: Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, refined cheeses, spore

production.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1: Queijo Camembert. .................................................................................... 17

Figura 2: Queijo Gorgonzola. .................................................................................... 18

Figura 3: Esquema do ciclo de vida de um ascomycota. .......................................... 20

Figura 4: Fluxograma do processo. ........................................................................... 21

Figura 5: Modelo de autoclave horizontal. ................................................................. 23

Figura 6: Peneira vibratória. ...................................................................................... 24

Figura 7: Ampola para armazenamento do produto final. ......................................... 25

Figura 8: Cubos de Biopack. ..................................................................................... 25

Figura 9: Cultivo a partir do queijo camembert em meio BDA ................................... 27 Figura 10: Cultivo a partir do queijo camembert em meio sabouraud. ...................... 27

Figura 11: Cultivo de Penicillium roqueforti. .............................................................. 28

Figura 12: Cultivo de Penicillium camemberti ............................................................ 28

Figura 13: Coalhada cortada em cubos. ................................................................... 30

Figura 14: Enformagem do queijo gorgonzola. .......................................................... 30

Figura 15: Início da maturação do queijo gorgonzola ................................................ 31

Figura 16: Queijo gorgonzola maturado. ................................................................... 32

Figura 17: Esporos precipitados por centrifugação. .................................................. 34

Figura 18: Esporo de P. roqueforti liofilizado. ............................................................ 35

Figura 19: Produto final contendo 1g de esporos de P. roqueforti. ........................... 35

Figura 20: Localização da empresa. ......................................................................... 37

Figura 21: Logotipo da indústria. ............................................................................... 38

Figura 22: Planta baixa da empresa FUNGIPAR. ..................................................... 39

Figura 23: Simbologia das cores em um mapa de risco. ........................................... 50

Figura 24: Mapa de risco. .......................................................................................... 50

Figura 25: Pictogramas GHS..................................................................................... 51

Figura 26: Diagrama de Causa e Efeito .................................................................... 63

LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Classificação científica de P. camemberti e P. roqueforti. ......................... 19

Tabela 2: Investimentos pré-operacionais. ................................................................ 40

Tabela 3: Capital de giro e estr. capital. .................................................................... 41

Tabela 4: Folha de pagamento dos funcionários (mensal). ....................................... 41

Tabela 5: Custos fixos mensais. ................................................................................ 42

Tabela 6: Custos variáveis mensais. ......................................................................... 42

Tabela 7: Produção e faturamento. ........................................................................... 43

Tabela 8: Tributos incidentes sobre o faturamento. .................................................. 43

Tabela 9: Ponto de equilíbrio. .................................................................................... 46

Tabela 10: Payback simples...................................................................................... 46

Tabela 11: Classe de Riscos Biológicos ................................................................... 47

Tabela 12: Os 5s. ...................................................................................................... 56

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO .................................................................................................. 12

2 JUSTIFICATIVA ................................................................................................ 13

3 OBJETIVO GERAL ........................................................................................... 14

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................................... 14

4 QUEIJO NO BRASIL ........................................................................................ 15

4.1 PRODUÇÃO BRASILEIRA ................................................................. 15

4.2 PRODUÇÃO ARTESANAL ................................................................ 16

4.3 PRODUÇÃO BRASILEIRA DE QUEIJOS FINOS .............................. 16

4.4 MERCADO BRASILEIRO ................................................................... 16

4.5 CAMEMBERT .................................................................................... 17

4.6 GORGONZOLA .................................................................................. 18

5 OS FUNGOS P. camemberti E P. roqueforti. ................................................... 19

6 FLUXOGRAMA DO PROCESSO ..................................................................... 21

6.1 PREPARO DA MATÉRIA-PRIMA ...................................................... 22

6.2 ESTERILIZAÇÃO ............................................................................... 22

6.3 REATOR DE BANDEJA ..................................................................... 24

6.4 PENEIRA VIBRATÓRIA ..................................................................... 24

6.5 ENVASE ............................................................................................. 25

7 METODOLOGIA ............................................................................................... 27

7.1 ISOLAMENTO DE P. camemberti. ..................................................... 27

7.2 REPICAGEM DO FUNGO ISOLADO E DE P. roqueforti. .................. 28

7.3 APLICAÇÃO DO FUNGO P. roqueforti PARA PRODUÇÃO DE QUEIJO GORGONZOLA. ...................................................................................... 29

7.4 REPIQUE DE P.roqueforti E P.camemberti E PESAGEM DE ESPOROS ........................................................................................................... 33

7.5 RETIRADA DE ESPOROS DO MEIO DE CULTIVO ATRÁVÉS DE PÉROLAS DE VIDRO ........................................................................................... 33

7.6 LIOFILIZAÇÃO, ENVASE E ROTULAGEM DO PRODUTO. ............. 34

8 RESULTADOS .................................................................................................. 36

9 EMPRESA ........................................................................................................ 37

9.1 MISSÃO, VISÃO, VALORES. ............................................................. 37

9.2 LOGOTIPO ......................................................................................... 38

10 PLANTA BAIXA DA EMPRESA ........................................................................ 39

11 DADOS FINANCEIROS DA EMPRESA ........................................................... 40

12 BIOSSEGURANÇA ........................................................................................... 47

12.1 EM RELAÇÃO AOS EQUIPAMENTOS DO LABORATÓRIO ......... 51

12.2 EM RELAÇÃO À PROTEÇÃO DOS COLABORADORES .............. 52

12.3 PROJETO ARQUITETÔNICO ........................................................ 53

12.4 DESCONTAMINAÇÃO EM GRANDES ÁREAS ............................. 53

13 GESTÃO DA QUALIDADE ............................................................................... 55

13.1 MANUTENÇÃO ............................................................................... 56

13.2 CONTROLE DE QUALIDADE ......................................................... 57

14 CAUSA E EFEITO ............................................................................................ 58

14.1 MATERIA - PRIMA .......................................................................... 58

14.2 MAQUINÁRIO E EQUIPAMENTOS ................................................ 59

14.3 MEDIDA .......................................................................................... 59

14.4 MEIO AMBIENTE INDUSTRIAL ..................................................... 60

14.5 MÃO -DE- OBRA ............................................................................ 61

14.6 MÉTODO ........................................................................................ 62

15 CONCLUSÃO ................................................................................................... 64

16 REFERÊNCIAS ................................................................................................ 65

17 ANEXOS ........................................................................................................... 68