Tagliatelle ao Camarão & Alho Negro harmonizado com Petra Aurum

3 de June, 2010 por Vitor Hugo

Quando recebi o convite da Ana Franco (Cozinha de ideias) para participar desse meme de harmonização com cervejas fiquei apreensivo. Digamos que eu não seja o melhor degustador de bebidas que tenham álcool, uma vez que não bebo… Tudo bem, eu bebo. Porém, muito pouco graças a maldita a manca aldeído-desidrogenase 2 (ALDH2) que não funciona aquelas maravilhas. Mas essas divagações científicas não vem ao caso, hahahahah.

Aceitei participar do especial, como podem notar, para ver como me saia. Sabe como é, um desafio é sempre bem-vindo e por à prova o que a gente pensa que sabe é um bom exercício.

A escolha da cerveja foi totalmente aleatória. Havia ficado entre 3 tipos, caiu pra duas e me decidi por uma: Petra Aurum (r$8,40 – 500mL), cerveja puro malte tipo Pilsen. Não conhecia de antemão suas características, será que iria combinar com o prato?

Boa pergunta.

Para melhorar ainda mais, depois que adquiri as cervejas tive que adaptar o cardápio! A ideia original era ravióli de feta com alho negro. Para a minha surpresa, quando fui comprar o queijo não tinha mais! O que fazer? Mudar ali mesmo e ir atrás de outro ingrediente. Assim, veio o senhor camarão foi para a panela.

Acreditava que o salgado do feta junto com o dulçor toffee e caramelado do alho seriam uma boa combinação. Ainda acredito, mas só terei certeza na próxima vez. O alho negro é produzido pela Marisa Ono do Delícia.

E a harmonização?

Bom, para o meu paladar, harmonizou! Mesmo o camarão tendo um adocicado natural — suave — junto com o do alho combinaram. A Aurum no primeiro momento também tem um toque doce e depois vem o amargor.

Nesta combinação prevaleceu o semelhante. Porém, o que casou tudo foi o limão siciliano! Como monsieur Troisgros “QueMarravilha” diz: todo prato precisa de um toque de acidez. Ainda mais dessa vez, quando todos os ingredientes partiam para o dulçor.

Tagliatelle de massa fresquinha feita em casa. Sabe como, na hora da empolgação o modo de vamos-fazer-tudo-porque-a-gente-é-padeiro-roots, mas nada contra em comprar pronta.

Tagliatelle ao Camarão & Alho Negro

Rendimento: 2 porções

Pasta Fresca — Tagliatelle

140g de farinha de trigo 60g de semolina (farinha de trigo de grano duro) 2 ovos tipo grande

Camarão e Alho Negro

260g de camarão cinza tamanho médio inteiro (cabeça e casca, cerca de 20 unidades) 5 dentes de alho negro picados Suco de meio limão siciliano 2 colheres (sopa) de azeite Raspas da casca do limão siciliano Manteiga clarificada ou azeite para refogar

Sal, pimenta-do-reino

Velouté de camarão — Molho

Cascas do camarão usado 700mL de água 1/2 cebola 3 dentes de alho inteiros (com casca) 8 grãos de pimenta-do-reino inteiros 1 cravo 20g de manteiga sem sal 20g de farinha de trigo Salsinha para guarnição Sal e pimenta-do-reino

Modo

Pasta: misture as duas farinhas de trigo, retire cerca de 1/4 de xícara. Acrescente os ovos batidos. Sove bem até ficar bem lisa (7-10 minutos). Pode ser necessário ir agregando a mistura de farinha retirada, a quantidade varia de acordo com o tamanho dos ovos e a umidade das farinhas. Forme uma bola, passe azeite e cubra com papel filme. Reserve por 30 minutos, mínimo.

Logo, abra a massa (metade por vez) com máquina de macarrão ou com rolo de macarrão. Corte no formato desejado, o escolhido foi o tagliatelle. Em ambos os casos, sempre enfarinhe bem a massa trabalhada para que não grude. Reserve.

Camarão: limpe o camarão removendo a cabeça (descarte), as “veias” do abdômen e casca do corpo (reserve). Faça um marinada com os camarões, alho negro, azeite, raspas do limão, sal e pimenta-do-reino. O limão siciliano será acrescentado praticamente na hora de refogar os camarões. Reserve. (veja Como se faz: Limpar Camarão)

Velouté: com as cascas dos camarões faça o caldo tendo a água, os dentes de alho, cebola, pimenta-do-reino e o cravo. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 30-40 minutos. A casca muda de cor, é normal. Peneire e coe com filtro de café. Ao final é necessário 500mL de líquido, se evaporou muito coloque mais água.

Com a farinha de trigo e a manteiga será feito a beurre manié, uma pasta de manteiga e farinha. Ao contrário do roux, esta pasta não é cozida antes de acrescentar o líquido. Forme uma bolinha com ela.

Então, com o caldo de camarão na panela coloque a bolinha de manteiga de um lado da panela e vá mexendo o líquido do lado oposto. Tudo bem fogo baixo-médio. A medida que o caldo esquenta e a agitação, a bolinha vai dissolvendo. Continue mexendo ocasionalmente até a dissolver completamente. Deixe o molho cozinhar para que não fique com gosto de farinha de trigo. Acerte o sal e a pimenta-de-trigo, o gosto de camarão é sutil.

FinalizaçãoA pasta e o camarão devem ser cozidos, praticamente, ao mesmo tempo. Para tal tenha uma panela com água fervente pronta (salgue depois que ferver) e uma frigideira. Acrescente o suco de limão siciliano aos camarões e misture bem.

Retire os camarões da marinada, tirando o excesso dela. Refogue os camarões na manteiga clarificada (ou azeite) até mudarem de cor, cerca um 40-60 segundos de cada lado. Acrescente os pedaços do alho negro da marinada aos camarões, sem o líquido.

Coloque o macarrão para cozinhar. Como a massa é fresca irá cozinhar bem rápido, 2-3 minutos.

Junte metade do molho preparado aos camarões. Misture para incorporar bem, acerte o sal. Então, junte o macarrão já cozido. Mexa bem, acerte o tempero.

Sirva imediatamente. Se quiser, salpique salsa picada.