TABELA DE EQUIVALENTES, MEDIDAS CASEIRAS E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS

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Manuela Pacheco P R I M E I R A R E I M P R E S S Ã O R E V I S A D A 2009 2009

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Livro publicado em 2006 pela Editora Rubio e destinado à área de Nutrição

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Tabela de Equivalentes, Medidas Caseirase Composição Química dos Alimentos

Tabela de Equivalentes, Medidas Caseirase Composição Química dos Alimentos Manuela Pacheco

ManuelaPacheco

Os profissionais e estudantes que atuam na área de Nutrição necessitam usar vários tipos de tabelas para oplanejamento dietético. Esse livro vem preencher lacunas nesse sentido.

Além das listas de equivalentes dos alimentos, medidas caseiras e a composição química dos mesmos, aimportância desse trabalho também é destacada por oferecer um texto atualizado sobre os aspectos teóricosda nutrição.

Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição Química dos Alimentos é um livro de referência quemuito auxiliará os profissionais e estudantes da área de nutrição.

Nelzir Trindade ReisNutricionista e Médica; Livre-Docente em

Nutrição Clínica; Coordenadora de Nutrição Clínicana Santa Casa da Misericórdia do Rio de Janeiro

Sabemos que o alimento que comemos ou deixamos de comer exerce um efeito e/ou impacto na nossa saúdefísica e mental. Um dos grandes desafios atuais é entendermos o papel dos vários nutrientes e substânciasquímicas presentes nos alimentos, nos processos e as respostas biológicas do corpo humano, sejam elaspositivas ou negativas.

É importante registrar que a ausência de importantes informações tem sido considerada, historicamente, umentrave nos estudos dos cuidados nutricionais e planejamento adequado das intervenções dietoterápicas. Assim,a relevância desse livro se destaca por oferecer um extenso levantamento atualizado sobre composição químicade alimentos, uma lista muito oportuna de equivalentes e medidas caseiras e, ainda, uma revisão interessantede aspéctos teóricos sobre as estruturas e metabolismos dos nutrientes considerados biologicamente como osmais representativos. Uma breve discussão sobre o tema “alimentos funcionais” também é destaque no livro.

Maria de Fátima Machado de AlbuquerqueNutricionista, Ph.D. em Antropologia Física; Professora Adjunta

do Departamento de Mecicina Social da Universidade Federal de Alagoas

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EIRA REIMPRESSÃO

R E V I S A D A

20092009

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Manuela Pacheco

Especialista em Nutrição Clínica e Terapêutica Nutricional,pelo Instituto de Pesquisa, Capacitação e Ensino

Nutricionista graduada pela Universidade Federal de Alagoas

Professora auxiliar da Universidade Federal de Alagoas

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Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição Química dos AlimentosCopyright © 2006 Livraria e Editora Rubio Ltda.

ISBN 85-87600-57-5

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Reimpressão 2009 Revista

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dos os direitos reservados.expressamente proibida a reproduçãosta obra, no todo ou em partes,m a autorização por escrito da Editora.

pidesquena Cavalcanti

itoração e Projeto GráficoEL

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Ficha catalográfica

checo, ManuelaTabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos

imentos – Rio de Janeiro : Livraria e Editora Rubio, 2006.

672 p.ISBN 85-87600-57-5

1. Alimentos – Equivalentes. 2. Alimentos – Composição química.3. Alimentos – Medidas caseiras. I. Título.

CDD 613.28

vraria e Editora Rubio Ltda.. Churchill, 97/203 – Castelo020-050 – Rio de Janeiro – RJlefax: (21) 2262-3779 2262-1783mail: [email protected]

presso no Brasilinted in Brazil

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Aos meus pais, Maria Cleide Pacheco (in memoriam) eAri Nunes, minha gratidão por tudo o que me foi oferecido

e ensinado desde meu nascimento.

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Muitos contribuíram direta e indiretamente para que este livro pudesse ser escrito. Agradeço:

� Em primeiro lugar a Deus, por me iluminar e dar forças para seguir em frente em todos os momentos;

� Aos meus familiares e amigos, em especial às nutricionistas Vivian Borges de Almeida e Emannuelleda Rocha Lima e ao amigo Rodrigo Costa Buarque, pela força e incentivo dados;

� Ao meu querido Christiano Fonseca de Souza, pelo companheirismo e carinho dados, além de todaconfiança em meu trabalho;

� À Andréa Rocha da Silva, pela paciência e contribuição em toda parte de digitação dos dados cole-tados;

� Ao professor Emilson Portella, pelo apoio, respeito e pela seriedade conferida a este trabalho;

� À Equipe da Editora Rubio, em especial, Fabio Rubio, pelas sugestões dadas e confiança em mim de-positada;

� A todas as redes de supermercados/lojas de conveniência/mercadinhos visitados, que me acolheramde braços abertos durante a coleta dos dados nos rótulos dos alimentos;

� A todas as marcas dos produtos alimentícios que me enviaram a composição nutricional destes pro-dutos.

Manuela Pacheco Nunes da Silva

Agradecimentos

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A saúde pode ser entendida como a expressão biológica das marcas de nossa sociedade, de comonós estruturamos nossa forma de viver, de compartilhar recursos naturais, de como decidimos organi-zar a interação do ser humano com o meio ambiente.

Além disso, para entendermos a natureza da saúde contemporânea é preciso entendermos, es-pecialmente, como o ser humano se articulou ao longo do tempo e de sua história nas diversas socie-dades e nos diversos ecossistemas, uma vez que todos estes ecossistemas têm suas próprias condiçõesclimáticas, que determinam condições específicas de vegetação, alimentos e características biológicaspopulacionais.

É importante notar, entretanto, que grandes mudanças vêm acontecendo na estrutura dessa di-nâmica. Nossos ancestrais buscavam no meio ambiente uma forma equilibrada de satisfazer seus re-querimentos e assim sobreviver, enquanto nós, da humanidade moderna, transformamos o meioambiente de nosso planeta inteiro, para satisfazer os requerimentos do desenvolvimento econômicoindustrial e padrões de consumo.

Todo esse desenvolvimento tecnológico ocasionou um impacto profundo na forma de funciona-mento das sociedades tradicionais e especialmente nas modernas, com importantes mudanças nos pa-drões de expressão de saúde e doença.

Nesse contexto, atualmente, os estudos relacionados à Nutrição Humana adquiriram uma com-plexidade muito grande, uma vez que a Nutrição é uma das ciências que exploram a compreensãomais aprofundada da interação dos seres humanos com o meio ambiente. Assim, tanto as deficiênciasnutricionais quanto os excessos dietéticos ocupam um lugar de destaque, não somente nas agendasdas políticas de saúde, mas também nas práticas de atendimento e aconselhamento nutricionais.

Sabemos que o alimento que comemos ou deixamos de comer, exerce um efeito e/ou impacto nanossa saúde física e/ou mental. Um dos grandes desafios atuais, portanto, é entendermos o papel dosvários nutrientes e/ou substâncias químicas presentes nos alimentos, nos processos e respostas bio-lógicas do corpo humano, sejam elas positivas ou negativas.

Por isso, a relevância desse livro se destaca, pela possibilidade de oferecer, além de um extenso le-vantamento atualizado sobre composição química de alimentos, uma lista muito oportuna de equiva-lentes e medidas caseiras. E, neste sentido, é importante registrar que a ausência de tais informaçõestem sido considerada, historicamente, um entrave nos estudos dos cuidados nutricionais e planeja-mento adequado das intervenções dietoterápicas.

Prefácio

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Além disso, o livro escrito pela nutricionista Manuela Pacheco Nunes da Silva, especialista em Nu-trição Clínica, também oferece uma revisão muito interessante de aspectos teóricos sobre as estruturase metabolismos dos nutrientes considerados biologicamente como os mais representativos, bem comouma breve discussão sobre o tema “alimentos funcionais”.

O texto completo apresenta-se como um importante instrumento de trabalho e estudo, para es-tudantes de Nutrição, nutricionistas e demais profissionais relacionados à área de Nutrição Humana.

Maria de Fátima Machado de Albuquerque,

Nutricionista, Ph.D. em Antropologia Física,Professora Adjunta do Departamento de

Medicina Social da UFAL

Page 9: TABELA DE EQUIVALENTES, MEDIDAS CASEIRAS E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS

APRESENTAÇÃO ................................................................................................... XIII

ABREVIATURAS .................................................................................................... XV

PARTE 1 – ASPECTOS TEÓRICOS DA NUTRIÇÃO ......................................................... 11. Introdução à Nutrição: Digestão, Absorção, Transporte e Excreção de Nutrientes ....... 3

2. Carboidratos............................................................................................................. 11

3. Proteínas .................................................................................................................. 21

4. Lipídios..................................................................................................................... 29

5. Necessidades Energéticas.......................................................................................... 41

6. Água ........................................................................................................................ 47

7. Fibras Alimentares .................................................................................................... 51

8. Vitaminas ................................................................................................................. 63

9. Minerais ................................................................................................................... 85

10. Alimentação Saudável............................................................................................... 105

11. Alimentos Funcionais ................................................................................................ 113

12. Tabus e Mitos Alimentares ........................................................................................ 121

PARTE 2 – TABELA DE EQUIVALENTES DOS ALIMENTOS .............................................. 1272.1 Equivalentes do Pão Francês ..................................................................................... 128

2.2 Equivalentes da Aveia ............................................................................................... 145

2.3 Equivalentes do Leite Integral.................................................................................... 167

2.4 Equivalentes dos Embutidos – Presunto..................................................................... 225

2.5 Equivalentes das Frutas ............................................................................................. 241

2.6 Equivalentes do Arroz Branco ................................................................................... 247

2.7 Equivalentes do Feijão-Mulatinho (cozido) ................................................................ 251

Sumário

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2.8 Equivalentes das Carnes ............................................................................................ 253

2.9 Equivalentes da Guarnição........................................................................................ 259

2.10 Equivalentes dos Legumes e Hortaliças...................................................................... 264

2.11 Equivalentes das Gorduras - Óleo de soja .................................................................. 268

2.12 Equivalentes das Oleaginosas – Noz .......................................................................... 283

2.13 Equivalentes das Sobremesas .................................................................................... 291

2.14 Equivalentes dos Doces Diet/Light ............................................................................. 309

2.15 Equivalentes dos Chocolates ..................................................................................... 316

PARTE 3 – TABELA DE COMPOSIÇÃO POR PORÇÕES DE ALIMENTOS .............................. 3373.1 Sucos Naturais.......................................................................................................... 338

3.2 Sucos/Chás Industrializados ...................................................................................... 342

3.3 Polpas de Frutas Congeladas ..................................................................................... 368

3.4 Bebidas em Geral...................................................................................................... 378

3.5 Alimentos de Desjejum/Café Regional ....................................................................... 388

3.6 Sopas Caseiras e Industrializadas............................................................................... 414

3.7 Pratos Protéicos mais Elaborados .............................................................................. 423

3.8 Lanches Salgados ..................................................................................................... 429

3.9 Lanches Doces .......................................................................................................... 448

3.10 Sanduíches ............................................................................................................... 472

3.11 Macarrões Instantâneos ............................................................................................ 477

3.12 Barras de Cereais/Energéticas .................................................................................... 487

3.13 Molhos Caseiros e Industrializados ............................................................................ 502

3.14 Sorvetes e Picolés...................................................................................................... 513

3.15 Bolachas e Biscoitos Caseiros/Industrializados............................................................ 533

3.16 Biscoitos Integrais/Diet e Light................................................................................... 605

3.17 Alimentos/Produtos Industrializados.......................................................................... 616

3.18 Potinhos infantis ....................................................................................................... 631

3.19 Pipoca de microondas............................................................................................... 638

3.20 Confeitos/Balas Carameladas..................................................................................... 641

3.21 Alimentos Industrializados Enlatados ........................................................................ 644

CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................................ 655

Page 11: TABELA DE EQUIVALENTES, MEDIDAS CASEIRAS E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS

A nutrição tem sido cada vez mais destacada em nossa sociedade. Sem uma correta nutrição, ocorpo e a mente não trabalham suficientemente bem para um completo bem-estar para os indivíduos,onde cada um tem suas necessidades específicas.

Assim, este livro reúne o resultado de pesquisas sobre composição de alimentos, trazendo deuma forma mais compreensível esses dados. O livro se divide em três partes: 1) uma Parte Teórica, com-posta por 12 capítulos, com o objetivo de entender melhor a nutrição; 2) Tabela de Equivalentes dosAlimentos, facilitando assim o cálculo de dietas e suas substituições; 3) Tabela de Composição por Por-ções de Alimentos, ou seja, o que geralmente é ingerido ou pelo menos a quantidade que deveria seringerida numa refeição, saindo assim do padrão que se criou até hoje, onde só encontramos esses va-lores por 100g de alimentos, dificultando muitas vezes para algumas pessoas o que representaria estaquantidade. Por isso, o livro também apresenta a quantidade não só em gramas (g) ou mililitros (mL),mas também em medidas caseiras, quando possível.

A presente pesquisa serve, portanto, como instrumento de trabalho para nutricionistas e estu-dantes de nutrição, como também para outros profissionais da área de saúde que se preocupam nãosó com o problema específico que o paciente esteja enfrentando, mas sua nutrição como um todo, de-vido à importância de um estado nutricional em ótimas condições para auxiliar na recuperação/manu-tenção da saúde do indivíduo. Além disso, destina-se a todas as pessoas que buscam uma melhorqualidade de vida e que se preocupam com uma alimentação correta ou que estejam em busca destasinformações.

Manuela Pacheco Nunes da Silva

Apresentação

Page 12: TABELA DE EQUIVALENTES, MEDIDAS CASEIRAS E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS

�: Aproximadamente

–: Ausência de dados

B1: Vitamina B1

B2: Vitamina B2

B6: Vitamina B6

B12: Vitamina B12

bol.: Bola (de sorvete)

CH: Cheia (colher de chá, de sobremesa, desopa, escumadeira...)

Ca: Cálcio

CAL: calorias

Col: Colesterol

col.: Colher

col. A: Colher das de Arroz

col. chá: Colher de chá

col. sobrem.: Colher de sobremesa

col. sopa: Colher de sopa

Con.: Concha

Cu: Cobre

Emb.: Embalagem

Env.: Envelope

Esc.: Escumadeira

F. Ins.: Fibra Insolúvel

F. Sol.: Fibra Solúvel

Fe: Ferro

FIB: Fibra Total

Ft.: Fatia

G: Grande (fatia, porção, unidade...)

G. Mon.: Gordura Monoinsaturada

G. Pol.: Gordura Poliinsaturada

GS: Gordura Saturada

g: gramas

HC: Carboidrato

I: Iodo

K: Potássio

LIP: Lipídio

M: Média (fatia, porção, unidade...)

Mg: Magnésio

mg: miligramas

mL: mililitros

�g: microgramas

Na: Sódio

ND: Valor não disponível

NS: Quantidade não significativa

Peq.: Pequena (fatia, porção, unidade...)

P: Fósforo

Pç.: Porção

Pct.: Pacote

Abreviaturas

Page 13: TABELA DE EQUIVALENTES, MEDIDAS CASEIRAS E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS

Ped.: Pedaço

Peg.: Pegador (de macarrão)

PTN: Proteína

R: Rasa (colher de chá, de sobremesa, de sopa,escumadeira...)

RE: Retinol

Rod.: Rodela

Se: Selênio

Sobrem.: Sobremesa

Tç.: Taça

TR: Traços

Unid.: Unidade

Vit A: Vitamina A

Vit C: Vitamina C

Vit D: Vitamina D

Vit E: Vitamina E

Vit K: Vitamina K

xíc.: Xícara

Zn: Zinco

Page 14: TABELA DE EQUIVALENTES, MEDIDAS CASEIRAS E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS

1Aspectos Teóricosda Nutrição

1PARTE

Introdução à Nutrição: Digestão, Absorção,Transporte e Excreção de Nutrientes

CarboidratosProteínasLipídiosNecessidades EnergéticasÁguaFibras AlimentaresVitaminasMineraisAlimentação SaudávelAlimentos FuncionaisTabus e Mitos Alimentares

, 3, 11

, 21, 29

, 41, 47

, 51, 63

, 85, 105

, 113, 121

Page 15: TABELA DE EQUIVALENTES, MEDIDAS CASEIRAS E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS

NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO

Para iniciar o estudo da Nutrição é preciso conhecer alguns conceitos básicos:

� Alimento: “Toda substância que, ingerida por um ser vivo, o alimenta ou nutre” (Aurélio Buarque deHolanda Ferreira).

“Substância que, introduzida no organismo (por via oral, enteral ou parenteral), preenche a funçãode Nutrição” (ORNELLAS, 2001).

� Nutrição: “É a ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes, bem como sua ação, interação e ba-lanço em relação à saúde e doença, além dos processos pelos quais o organismo ingere, absorve,transporta, utiliza e excreta os nutrientes” (CUPPARI, 2005).

� Nutrientes: São substâncias que estão inseridas nos alimentos e têm funções variadas no orga-nismo. Exemplos de nutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, minerais, fibras eágua. Existem discordâncias entre autores em considerar fibras e água como nutrientes.

Como os nutrientes estão presentes nos alimentos, a alimentação diária deve ser a mais diversificadapossível.

Os nutrientes podem ser:

� Nutrientes essenciais. Aqueles que o organismo não consegue sintetizar, devendo estar presentesna dieta.

� Nutrientes condicionalmente essenciais. Aqueles que o corpo normalmente produz durante ometabolismo, mas que em situações especiais (doenças, estresse etc.) o organismo não produz ouo faz em quantidades insuficientes.

� Nutrientes limitantes. Dieteticamente indispensáveis e que aparecem em concentrações e propor-ções abaixo do necessário para que determinado alimento manifeste elevado valor biológico.

� Nutrientes biologicamente disponíveis. Frações ou partes de nutrientes que o organismo utilizano seu metabolismo.

Introdução à Nutrição:Digestão, Absorção, Transporte

e Excreção de Nutrientes

11Capítulo

Page 16: TABELA DE EQUIVALENTES, MEDIDAS CASEIRAS E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS

� Nutrientes biologicamente não-disponíveis. Frações ou partes de nutrientes que o organismo nãoconsegue utilizar no seu metabolismo.

� Alimentação: É o ato de alimentar-se. Processo pelo qual os seres vivos adquirem do mundo exterioros alimentos que compõem a dieta.

� Dieta: Conjunto de alimentos que uma pessoa consome diariamente com as substâncias nutritivas(nutrientes).

� Dietologia: Ciência que estuda os alimentos e sua correta prescrição.

� Prescrição dietética: Registro formal da conduta dietética estabelecida pelo nutricionista, com baseno diagnóstico nutricional, envolvendo características como valor calórico total (VCT), consistência efracionamento da dieta.

� Prescrição dietoterápica: A parte da Dietologia que estuda as regras e normas a serem observadasna dieta de uma pessoa enferma. É a prescrição de uma dieta associada a uma patologia, apresen-tando, além das características da prescrição dietética, os cálculos dos nutrientes.

� Prescrição da dieta: Item número 1 do prontuário do paciente feito pelo médico responsável, comopor exemplo dieta hipossódica, dieta livre etc.

� Evolução nutricional: Registro formal do acompanhamento dietético, que deve conter pelo menosalteração da ingestão alimentar, avaliação alimentar e da tolerância digestiva, exame físico, antropo-metria, capacidade funcional e avaliação bioquímica, além de outros dados referentes ao próprioserviço.

TRATO GASTRINTESTINAL

O trato gastrintestinal (TGI) consiste no canal alimentar, que tem estrutura tubular, linear, comcerca de 9 metros de extensão e diâmetro completamente irregular, e se estende a partir da boca até oânus, além dos órgãos anexos: fígado, pâncreas e glândulas salivares. O sistema digestório é responsá-vel pela redução de grandes moléculas em moléculas menores e pela conversão de substâncias insolú-veis em solúveis, para que possam ser prontamente assimiladas. Estas transformações dão-se nointerior dos órgãos do aparelho digestório.

Estrutura do TGI

A estrutura histológica básica da parede do tubo digestivo é formada pelas membranas mucosa,submucosa, muscular e serosa, a partir da luz intestinal. As variações da parede ao longo do trato gas-trintestinal se relacionam com as funções específicas que cada segmento exerce no processo digestivo.A parede do trato digestório é revestida por músculos inicialmente voluntários, na cavidade oral, segui-dos por musculatura de controle involuntário, a partir do esôfago.

A ingestão alimentar decorre do ato voluntário induzido pela sensação de fome que leva a pessoaa procurar os alimentos e ingeri-los. Misturado à saliva, o alimento é mastigado e deglutido, passandopara o esôfago. A partir daí, o bolo alimentar é impulsionado por movimentos peristálticos, involuntá-rios, até o estômago. A chegada dos alimentos aos diferentes órgãos do TGI aumenta o volume dobolo alimentar, induzindo modificações na osmolaridade e acidez, estimulando os plexos nervosos(mioentérico e submucoso) e as glândulas endócrinas, regulando a motilidade e as secreções, para ini-ciar/continuar o processo da digestão.

4 Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição

Page 17: TABELA DE EQUIVALENTES, MEDIDAS CASEIRAS E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS

Todos os carboidratos ingeridos convertem-se em glicose ou entram na via metabólica da glicose.A glicose é armazenada na forma de glicogênio hepático e muscular, processo chamado glicogênese.O glicogênio constitui a fonte imediata de glicose para as necessidades das células, tendo, portanto, afunção de reserva de energia. A quebra do glicogênio para suprir glicose para as atividades é chamadaglicogenólise. O glicogênio muscular é o tipo de reserva mais importante para atletas.

A maioria das células do organismo depende de insulina para captar a glicose, com exceção dosneurônios e hepatócitos, cuja absorção é feita por difusão.

FRUTOSE

Monossacarídio também conhecido por levulose ou açúcar das frutas. É encontrado, assim comoa glicose e a sacarose, nas frutas, mel, xarope de milho. Depois de absorvida pelo intestino delgado, étransportada para o fígado, onde é rapidamente metabolizada à glicose. A frutose é três vezes mais doceque a sacarose, tendo sido utilizada como adoçante, com o objetivo de diminuir o aporte calórico.

GALACTOSE

Outro monossacarídio de importância nutricional. Não é encontrada na forma livre na nature-za. Produzida a partir da hidrólise da lactose (açúcar do leite), é encontrado no leite e produtos lácteos.

Dissacarídios

São carboidratos compostos por 2 monossacarídios ligados entre si por ligações glicosídicas. Ostrês principais dissacarídios são sacarose, lactose e maltose.

SACAROSE

Glicose + Frutose. Carboidrato que provém dos vegetais, é encontrado no açúcar da cana, beter-raba e no mel. É o açúcar comum de mesa e o mais prevalente dissacarídio da alimentação, contribuin-do com 30 a 40% do total de calorias de nossa dieta devido às mudanças nos hábitos alimentares dapopulação, com aumento do consumo de alimentos processados. O consumo exagerado de sacarosetem correlação com doenças da cavidade oral, principalmente no aumento de cáries dentárias. Alémdisso, seu excesso pode predispor ao aumento de VLDL (lipoproteína de densidade muito baixa) ricaem triglicerídios, que é precursora de LDL (lipoproteína de baixa densidade), um fator de risco paradoenças vasculares.

12 Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição

CHO

HCOH

HOCH

HCOH

HCOH

CH OH2

CHO

HCOH

HOCH

HOCH

HCOH

CH OH2

CH OH

COH — O

HOCH

HOCH

HCOH

CH OH

2

2

glicose frutose galactose

Figura 2.1 Monossacarídios – Hexoses.

C

C

C C

C

O

CH OH2

HH

HO

H

OH

OH

HOH

H

1

23

4

5

6

Figura 2.2 Glicose em forma de anel cíclico.

Page 18: TABELA DE EQUIVALENTES, MEDIDAS CASEIRAS E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS

NECESSIDADES DE PROTEÍNAS

As necessidades protéicas diárias foram estabelecidas para o ser humano a partir de experiênciascom adultos jovens sadios. Chegou-se à cifra de 0,8g/kg de peso ideal por dia. O Quadro 3.1 traz as re-comendações por diferentes referências.

DEFICIÊNCIA DE PROTEÍNAS

Em adultos, a deficiência de proteína dietética produz emagrecimento, anemia, hipoproteine-mia, edema, letargia etc. Em crianças, ocorre o Kwashiorkor – a carência predominante de proteínascom ingestão calórica pouco alterada, que se caracteriza por parada de crescimento, emagrecimento,edema, distúrbios mentais, dermatite, diarréia, hepatomegalia, alterações nos cabelos, alterações bio-químicas, esteatose hepática etc.

EXCESSO DE PROTEÍNAS

Relaciona-se à diminuição da longevidade, alterações renais, alterações cardiovasculares (ateroscle-rose) e, provavelmente, dislipidemia e câncer. Existem situações em que há necessidade do aumento deproteína na alimentação dos atletas, assim como nas doenças hipercatabólicas e na gestação.

FONTES

As proteínas estão amplamente distribuídas na natureza, tanto em produtos de origem animalcomo vegetal. Os alimentos mais ricos em proteínas são os de origem animal: carnes em geral, leite ederivados (exceto manteiga) e ovos. Dentre os produtos vegetais, as leguminosas (feijões, lentilha,grão-de-bico, soja, ervilha), cereais (arroz, trigo, milho), castanhas e nozes são particularmente ricasem proteínas.

26 Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição

Quadro 3.1Recomendações de proteínas para adultos, em diferentes situações fisiológicas, a partir de várias referências

Proteína referênciaa

FAO/OMSc (1985)g/kg/dia

Proteína referênciab

FNB/IMd (2002)g/kg/dia

Proteína de alimentaçãomista

SBANe (1990)g/kg/dia

Adultos

� 18 anos 0,75 0,8 1

Gestantes + 6 1,1 (peso pré-gravídico) + 8

Lactantes 1º semestre + 16 1,1 + 23

Lactantes 2º semestre + 12 1,1 + 16

a Proteína de boa qualidade: leite ou ovos. Baseado no peso ideal e não no peso real.

b Proteína com digestibilidade verdadeira de 80 a 85% e qualidade aminoacídica de 90% em relação ao leite ou ovo.

c FAO/OMS: Food and Agriculture Organization/Organização Mundial de Saúde.

d FNB/IM: Food and Nutricion Board/Institute of Medicine.

e SBAN: Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição.

Page 19: TABELA DE EQUIVALENTES, MEDIDAS CASEIRAS E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS

Estrutura

Apolipoproteína ou apoproteína é a parte protéica das lipoproteínas, constituída por cerca de99% de HDL e somente 1% de Qm.

Uma lipoproteína típica – como o Qm ou VLDL –, compõe-se de um cerne lipídico, constituídoprincipalmente de TG não-polares e ésteres de colesterol (CT) circundados por uma camada superficialde lipídios mais polares – fosfolipídios, CT e apoproteínas. Algumas apoproteínas são integrais e nãopodem ser removidas, enquanto outras estão livres para serem transferidas a outras lipoproteínas. A Fi-gura 4.1 mostra a estrutura básica de uma lipoproteína.

Metabolismo

ÁCIDOS GRAXOS LIVRES (AGL)

No tecido adiposo há TG ������� AGL

Os níveis de AGL são mais baixos com a ingestão constante de nutrientes (alimentação) e aumen-tam quando o intervalo de refeições é maior.

Estimativas sugerem que a oxidação dos AGLs suprem cerca de 25 a 50% das necessidades ener-géticas no jejum. O restante da quantidade absorvida é esterificada.

A renovação dos AGLs está diretamente relacionada com suas concentrações. Assim, a velocida-de de produção de AGL no tecido adiposo controla a concentração plasmática dos mesmos, a qual de-termina a entrada dos AGLs nos tecidos. O estado nutricional parece exercer um grande efeito sobre aabsorção fracionada dos AGLs pelos tecidos, todavia altera a proporção dos que são oxidados, emcomparação com a fração que é esterificada, sendo oxidado mais no jejum em relação ao estado denutrição plena.

36 Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição

Colesterol

Colesterol

Fosfolipídios

TriglicerídiosApolipoproteína

Figura 4.1 Estrutura química de uma lipoproteína.

Lipólise

Lipase lipoprotéica

Page 20: TABELA DE EQUIVALENTES, MEDIDAS CASEIRAS E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS

Todo ser vivo necessita de energia para o seu crescimento e manutenção da vida. Essa energia,que é obtida a partir dos nutrientes presentes nos alimentos, é liberada a partir do metabolismo dosnutrientes (processos oxidativos).

� Metabolismo é uma atividade celular dirigida e coordenada, abrangendo reações anabólicas (síntesede tecidos com consumo de energia) e catabólicas (degradação de tecidos que liberam energia).

� Energia é a capacidade de realizar trabalho ou produzir mudanças na matéria.

� Metabolismo energético é, portanto, a utilização de vias para obter e usar energia química dos nu-trientes dos alimentos através do rompimento das ligações químicas.

UNIDADES DE ENERGIA

A unidade padrão para medir energia é a Caloria (cal), definida como a quantidade de energiatérmica necessária para elevar de 14,5º a 15,5ºC a temperatura de um 1g de água. A quilocaloria (Kcal)equivale a 1.000cal, ou à quantidade de energia térmica requerida para elevar em 1ºC a temperaturade um 1g de água. Usa-se como símbolo Kcaloria, Kcal ou, simplesmente, cal. O termo caloria é fre-qüentemente utilizado tanto para caloria quanto para quilocaloria.

O Joule (J) é a unidade de medida do calor mecânico, ou seja, da energia liberada na execução deum movimento, em movimento ciliar e flagelar. Equivale a 4,1855Kcal (aproximadamente 4,2 cal).Assim, para converter Kcal em KJ, multiplica-se as calorias por 4,1855.

FONTES DE ENERGIA

Os seres vivos precisam constantemente do fornecimento de energia para atender as necessida-des de seus programas funcionais. A fonte primária de energia é o sol, do qual os seres autótrofos, ouseja, aqueles que sintetizam seu próprio alimento, como as plantas, através da fotossíntese, obtêma energia que precisam por meio da luz solar. Os seres heterótrofos, ou seja, aqueles que precisamadquirir energia pelos alimentos, não utilizam a fonte primária de energia.

Necessidades Energéticas

55Capítulo

Page 21: TABELA DE EQUIVALENTES, MEDIDAS CASEIRAS E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS

Praticamente todos os alimentos são fontes de macronutrientes – carboidratos, proteínas e lipí-dios –, com exceção do açúcar, que é fonte exclusiva de carboidratos, e dos óleos, que são fontes exclu-sivas de lipídios. Para que a energia desses nutrientes possa ser utilizada é necessário que ocorramprocessos oxidativos, que incluem digestão, absorção e metabolização. Essas etapas são específicaspara cada nutriente.

O Quadro 5.1 traz a quantidade de energia metabolizável por grama de nutriente.

RESERVA ENERGÉTICA

Após o processo digestivo, a energia química é estocada nos reservatórios de energia, ou seja, te-cidos com a capacidade de armazenar compostos químicos que contêm energia e que podem liberá-lade acordo com as necessidades do organismo. Existem três reservatórios principais: a) Glicogênio he-pático e muscular, com rápido turnover, através da glicogênese, gliconeogênese e glicogenólise, porsíntese e degradação do glicogênio; b) Gorduras, principalmente sob a forma de triglicerídios nos adi-pócitos. São degradadas mais lentamente que o glicogênio; c) Proteínas teciduais, com metabolismoainda mais lento, mas só utilizadas em condições extremas, quando os outros reservatórios estão de-pletados ou existe uma limitação na utilização.

Portanto, quando for necessário consumir reservas de energia, como jejum prolongado, porexemplo, utiliza-se primeiro aquele de turnover mais rápido, o glicogênio hepático; em seguida, o deturnover mais lento disponível, as gorduras do tecido adiposo, e, em condições extremas ou específi-cas, as proteínas tissulares.

GASTO ENERGÉTICO

� Gasto energético basal (GEB). É o consumo de energia pelo organismo em jejum ou em repouso físi-co e psíquico à temperatura de 20EC. É determinado geralmente no horário da manhã, após 8 horasde sono e jejum de 10 a 12 horas. O metabolismo basal representa a perda inevitável de calor devidoao metabolismo celular e à manutenção das funções fisiológicas, como circulação, respiração, di-gestão e tônus muscular. Normalmente, varia de 0,8 a 1,2cal/min no homem e na mulher saudáveis;e estão mais associados à massa magra. Em pessoas sedentárias, representa cerca de 60 a 70% dogasto energético total (GET)/dia. O GEB é influenciado pela idade, sexo, composição corporal, esta-do fisiológico e nutricional. O Quadro 5.2 traz o cálculo da taxa de metabolismo basal (TMB), pro-posta pela Organização Mundial de Saúde (FAO/OMS, 1985), de acordo com idade e sexo. OQuadro 5.3 mostra a equação de Harris e Benedict para o cálculo da TMB.

42 Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição

Quadro 5.1Valor calórico por grama de nutriente após metabolização

Nutrientes Energia

Carboidratos 4cal/g

Proteínas 4cal/g

Lipídios 9cal/g

Álcool 7cal/g

Page 22: TABELA DE EQUIVALENTES, MEDIDAS CASEIRAS E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS

A Pirâmide de Alimentos veio em seguida à Roda. É um instrumento visual simples e prático, queoferece conceitos alimentares importantes, como variedade, proporção e moderação. As Figuras 10.3 e10.4 mostram, respectivamente, as Pirâmides a nível internacional e a adaptada à população brasileira.

108 Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição

Grãos Vegetais Frutas Óleos Leite ederivados

Carnese feijões

Adaptado de U.S.Department of AgricultureCenter for NutritionPolicy and Promotion

2005Cnpp-15April

Figura 10.3. Pirâmide Alimentar.

Óleos e gorduras1 porção

Gordura

Açúcar

Leite, queijo e iogurte3 porções

Verduras elegumes

3 a 4 porções

Arroz, pão, batata, massa e mandioca 6 porções

Açúcares e doces1 a 2 porções

Carnes e ovos2 porções

Feijões1 porção

Frutas3 a 4 porções

Figura 10.4 Pirâmide Alimentar adaptada à população brasileira. Philippi et al, 1999.

Page 23: TABELA DE EQUIVALENTES, MEDIDAS CASEIRAS E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS

116 Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição

Alimentos Composto Bioativo Ação no Organismo

Gergelim Sesaminol Antioxidante

Grão-de-bico Ácido gentísico, daidzina Antiinflamatório, antibiótico, combate dores musculares efungos

Iogurte Bífido bactérias Auxilia na prevenção do câncer de intestino

Leite Peptídeo da caseína,fosfopeptídeo da caseína,lactoferrina, gangliosídio

Ativação macrofágica, função opióide, efeito hipotensivo,acelera a captação de cálcio, antibacteriano, antibacteriotóxico

Lagosta Quitina, quitosana Imunoestimulante, hipocolesterolêmico, ajuda na redução deLDL-c.

Limão Limonóides (ômega limoneno,pinemo e eucaliptol)

Ajuda na prevenção de alguns tipos de câncer,hipocolesterolêmico

Linhaça Lignana, �-caroteno, glicosídios,linamarina, taninos, mucilagens,ácido linolênico (�-3)

Melhora sistema imune, ajuda na redução de LDL-c,regularização intestinal, revitalização da pele, auxilia nacoagulação sanguínea, antiinflamatório hipocolesterolêmico

Maçã D-catequina, hiperosídeo,isoquercitrina, avicularina, ácidobenzóico, flavonóides, rutina

Antibiótico, antiinflamatório, anestésico, diurético,expectorante, ajuda na prevenção de doençascardiovasculares, fortalece artérias e veias

Milho Peptídeo de zeína Auxilia na redução da pressão arterial

Morango D-catequina, ácido elágico Antiinflamatório, antioxidante, estimula o funcionamentocardíaco, ajuda na prevenção de alguns tipos de câncer

Óleos desementes

Ácido (-linoléico Hipocolesterolêmico

Pimenta-vermelha Capsaicina Efeito antiobesidade

Pêssego Quercetina, criptoxantina,licopeno

Antioxidante, anticoagulante, estimula a ação da insulina,auxilia no tratamento da asma

Repolho Ácido p-cumárico, rutina, ácidosinápico, indol-3-carbinol

Antibiótico, auxilia na prevenção de câncer, combate a dormuscular

Salmão Ácido linolênico (�-3) Hipocolesterolêmico, antiinflamatório, hipotrigliceridêmico,ajuda a dissolver placas de gorduras nas artérias, auxilia notratamento e prevenção do câncer, principalmente mama.

Salsão Xantotoxina, isoquercitrina Antialérgico, diurético

Soja Kaempferol, daidzeína, quercitina,ácido gentísico (genisteína),isoquercitrina, lupeol

Ajuda a diminuir a retenção de líquido no corpo, combatecálculo renal e fungos, ajuda na prevenção do câncer,vasodilatador, auxilia no tratamento do reumatismo, tem açãosimilar à do hormônio estrogênio, antioxidante

Tomate Licopeno Antioxidante, auxilia no tratamento e prevenção do câncer demama e próstata principalmente, hipocolesterolêmico, ajudana prevenção de doenças cardiovasculares (aterosclerose einfarto)

Uva D-catequina, compostos fenólicos Anticoagulante, hipocolesterolêmico, protetor cardiovascular

Vinho tinto Compostos fenólicos Antioxidante, hipocolesterolêmico

Quadro 11.1Propriedades nutracêuticas de alguns alimentos (continuação)

Page 24: TABELA DE EQUIVALENTES, MEDIDAS CASEIRAS E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS

� Ativa a imunidade humoral e celular. Os L. acidophilus, L. casei, L. bulgaricus parecem aumentar aatividade fagocitária, a síntese de IgA e a ativação dos linfócitos T e B.

� Aumenta a digestão da lactose através da enzima $-galacosidase que facilita a digestão da lactose.

A regularização da flora intestinal com o uso de probióticos tem relatos clínicos na má-absorçãode lactose, na diarréia causada por Clostridium difficile, na diarréia do viajante, na diarréia causada porantibioticoterapia, em gastrenterites causadas por vírus e bactérias, na diarréia persistente em crianças,na síndrome do cólon irritável.

Há relatos de que os produtos lácteos fermentados reduzem a concentração do colesterol san-guíneo. As bactérias intestinais fermentam carboidratos, produzindo AGCC, como acetato, propiona-to e butirato. O acetato, precursor do colesterol, tem como efeito elevar a concentração do colesterolsanguíneo, enquanto o propionato aumenta a glicemia e diminui a resposta hipercolesterolêmica cau-sada pelo acetato. Por outro lado, os ácidos biliares, cólico e desoxicólico, sintetizados no fígado a par-tir do colesterol, são conjugados, respectivamente, com a glicina e taurina, e lançados no intestinoonde são expostos à microflora intestinal. Os microrganismos probióticos hidrolisam estes ácidos, pro-duzindo esteróides, estimulando nova síntese dos ácidos biliares a partir do colesterol, reduzindo suaconcentração plasmática e, como conseqüência, os riscos das doenças cardiovasculares.

Acredita-se, no entanto, que a maioria dos probióticos não se adere permanentemente no intes-tino, mas exerce seus efeitos através do seu metabolismo e de sua multiplicação durante sua passagempelo intestino. Assim, o consumo diário dessas bactérias seria provavelmente a melhor maneira demanter sua eficácia.

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