DESENVOLVIMENTO DE UM METODO DE OBTENÇÃO DE PECTINA ECOLOGICAMENTE VIÁVEL A PARTIR DO CAQUI (Diospyrus kaki)Marina Talamini PiltzIniciação Científica / Fundação AraucáriaOrientador: Cláudia Carneiro Hecke Krüger / Colaborador:Fernanda Tolentino

A pectina consiste de um grupo de polissacarídeos, presente nas paredes celulares vegetais, sendo responsável pela aparência característica dos frutos gelatinosos. São úteis na indústria alimentícia devido ao seu alto poder de geleificação, com a finalidade de obtenção de um produto final mais uniforme ou na elaboração de produtos com frutas em suspensão.Este trabalho objetiva avaliar a eficiência da obtenção de pectina a partir de caqui “Fuyu”, proveniente de Banco de Alimentos, por meio dos métodos de extração ácida e enzimática.

Amostra Ácida Enzimática

PC 1,56b ± 1,04 2,91c ± 0,13

PL 6,69ab ± 0,70 20,26b ± 7,69

RD 13,37a ± 6,61 40,39a ± 9,13

Tabela 2. Rendimento das extrações ácida e enzimática

A mais interessante observação dos resultados é que a parte geralmente desprezada do fruto ofereceu o maior rendimento do produto final desejado, a pectina, em uma proporção maior que 50% das demais amostras. Além disso, os resultados de rendimento confirmaram que o método enzimático é eficiente, até mais do que o método de extração ácida, comumente empregado. Evidencia assim o conceito de viabilidade ecológica, pois além de o método enzimático ser menos agressivo ao meio ambiente, há ainda a utilização de resíduos que seriam destinados ao descarte.

LICODIEDOFF, S. Influencia do teor de pectinas comerciais nas características físico-químicas e sensoriais da geléia de abacaxi (Ananas comosus (L.) Merrill), Curitiba, 2008. 119 p. Dissertação (Mestrado) - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2008. MUNHOZ, C. L. et al. Extração da pectina da goiaba desidratada. Ciência e tecnologia de alimentos, São Paulo, v. 30, 2010.

Característica ResultadoAcidez total (ml%) 5,43

Acidez (g/100g ác. málico) 0,36

Sólidos totais(Graus Brix) 25,5

pH 6,27ºBrix/Acidez total 4,88

Amostras K MeO %PL a 2,58 ± 0,05RD a 3,14 ± 0,67PL e 13,58 ± 2,34RD e 14,97 ± 0,76

P Com 13,22 ± 0,12

Amostras ED %PL a 14,84 ± 0,29RD a 18,09 ± 3,91PL e 82,26 ± 15,08RD e 91,16 ± 4,97

P Com 79,83 ± 0,75

Tabela 1. Características relacionadas ao estádio de maturação

Tabela 4. Grau de esterificação da pectina

Colunas com letras diferentes indicam diferença estatística.

Tabela 3. Teor de metoxilas da pectina

MétodosAnálises realizadas: Extração de pectina (ácida e enzimática), avaliação da presença de pectina, determinação de metoxilas e grau de esterificação.