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TA 720 SORVETES UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Prof. Dr. Roberto H. Moretti

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Produo Mundial de Sorvetes

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Consumo Mundial de Sorvetes

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Composio de sorvetes de creme Composio de sorvetes de leite

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Uso de soro de queijo em formulaes de sorvetes Uso de soro de queijo e reduo de gordura em formulaes de sorvetes

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Hidrlise da lactose nas formulaes com soro de queijo

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Disposio dos equipamentos bsicos numa micro indstria de sorvetes

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Composio de diferentes tipos de sorvetes

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Tanques de maturao para misturas de sorvete

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Dois tipos de congeladores artesanais por batelada

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Congelador contnuo com adio de xarope (variegated)

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Porcentagem de gua congelada diferentes temperaturas da mistura

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Sada do sorvete no congelador contnuo (-6 a -7C)

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Clculo do OVERRUM em sorvetes

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Produo de sanduches de sorvete com bolachas

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Produo de sorvetes com sabores diferentes acondicionados na mesma embalagem

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Produo de sorvete marmorizado com xarope de frutas, em embalagem familiar

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Produo de sorvete em palito com cobertura

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Produo de sorvetes em palito com formas e cores variadas(figuras)

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Produo de sorvete glaceado

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Tempo de congelamento (endurecimento) em tneis a diferentes velocidades do ar (centro geomtrico da embalagem)

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Tempo de congelamento de cones e pequenos potes (em embalagem secundria perfurada)

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Tempo de congelamento de cones e pequenos potes fora da embalagem secundria

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Tipos de congeladores com nitrognio lquido

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Temperaturas de servio de sorvetes com diferentes teores de gordura

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Importncia da circulao do ar nos freezers de exposio e servio

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Produo de sorvetes de palito com dois sabores concntricos

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Produo de sorvete de palito com cobertura de chocolate

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Emulsor para mistura de sorvete por batelada A = 0,2 m B = 0,2 m C = 0,6 m

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Sequncia da produo de sorvete Tanque de maturao Bomba Congelador

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Picoleteira por batelada

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Sequncia da produo de picol por batelada

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Tanque de mistura, pasteurizao, homogeneizao e resfriamento de misturas

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Picoleteira contnua

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Diferentes apresentaes de sorvetes

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Produo da picoleteira contnua (Dinamarca)

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Detalhe da produo da picoleteira contnua (Dinamarca)

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Enchimento das formas de picol

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Tnel de congelamento contnuo

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Esquema do interior de um congelador contnuo

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Disposio esquemtica de uma planta elaboradora de sorvetes

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Formulaes

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Formulaes - CUSTARD

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Formulaes

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