SURIMI E KAMABOKO UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE Faculdade de Veterinária Programa de...
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SURIMI E KAMABOKOSURIMI E KAMABOKO
UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSEFaculdade de Veterinária
Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e
Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal
Mestranda Karoline R. PalmeiraAgosto/2013
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Introdução
•Pescado: matriz de origem animal mais produzida e comercializada mundialmente.
•Rico em proteínas, vitaminas ( A e D) e minerais.
•Consumo per capita apresenta-se baixo - 9 kg/per capita/ano ( FAO,2012).
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Introdução
•A indústria mundial de pescado x desenvolvimento de novos produtos a partir de tecnologias alternativas, dentre os quais se inclui o surimi.
•A elaboração do surimi permite a utilização de espécies de baixo valor comercial, ou da fauna acompanhante capturada quando o alvo é outra espécie
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Definição
•Concentrado de proteínas miofibrilares, produzido por repetidas lavagens da carne de pescado separada mecanicamente, constituindo uma pasta que pode ser congelada após a adição de crioprotetores para a manutenção das características de geleificação,importantes na elaboração de produtos derivados.
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Definição
•Produto intermediário na fabricação de novos derivados alimentícios, e produtos que imitam análogos de pescado.
•O aroma e o sabor do surimi se assemelham ao produto original e o "National Fisheries Institute" dos E.U.A. permitiu a retirada da palavra "imitação" das embalagens de produtos à base de surimi.
•E.U.A maior produtor mundial
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Estrutura do músculo de pescado
• Proteínas do músculo: a)Proteínas sarcoplasmáticas: Funções bioquímicas proteínas solúveis em águacoagulam com o calor aderem-se às proteínas miofibrilares. Esse fenômeno impede a formação de gel a
partir do músculo de pescado.
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Estrutura do músculo do pescado
b) Proteínas miofibrilares: Principais proteínas do peixe Actina e miosina (¾ do total ). Sistema contrátil Fundamental na coagulação e formação
de gel - desnaturação parcial seguida de agregação
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Elaboração de Surimi
•Tecnologia desenvolvida no Japão desde o século XII
•Diversificar o emprego do pescado fresco. •A evolução nos últimos 30 anos: chegar à
automatização completa do processo • custos de produção.
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Elaboração do Surimi
•Tipos de pescado destinados à obtenção de surimi são diversos.
•Utilizam-se espécies mais abundantes em cada caso e menos apropriadas para o consumo direto.
•Resíduos de pescado resultante do corte em filé.
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Elaboração do Surimi
•Qualidade do peixe, independente da espécie.
•Alta qualidade não pode ser industrializado a partir de uma matéria-prima de baixa qualidade, mesmo que o processo tecnológico seja o melhor.
•A qualidade do produto depende, em grande parte, do grau de frescor do pescado utilizado.
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Qualidade do Surimi
•1 dia em gelo = grau 1. •2 ou 3 dias = grau 2 ou
3,respectivamente. •O pescado não deve ser congelado em
nenhum caso. •A manipulação adequada = gelo ou em
água/gelo em tanques com menos de 1 metro de altura ou em pilhas que não ultrapasse 50 cm
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Qualidade do Surimi
•Peixes magros e com músculo claro : estabilidade lipídica, elasticidade, cor
branca e ausência de odor e sabor aumenta a aceitação pelo consumidor
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FLUXOGRAMA
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Fonte: ORDÓÑEZ, 2005
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Recepção da matéria-prima
•Controle da qualidade da matéria-prima•Pesagem•Seleção
IMPORTANTE: Pescado de má qualidade X Boa qualidade,
EVITAR contaminações durante o processo.
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Limpeza do pescado
•Triagem:retirar resíduos captados junto às redes,
•Lavagem: retirar substâncias indesejáveis (limo da superfície, areia e outros)
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Evisceração e descabeçamento
•Geralmente é feita manualmente. •Remoção completa das vísceras: enzimas
proteolíticas e microrganismos prejudicariam a formação de gel.
•Membranas escuras e escamas removida: coloração indesejável depreciando a aparência do surimi.
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Separação mecânica do músculo
•Extrator mecânico de espinhas. Pressão e força de cisalhamento =
extrusão do músculo através das perfurações para o interior do tambor.
Separação parcial do músculo. Espinhas, algumas escamas e tecido
conjuntivo também passam através dos orifícios do crivo.
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CMS
• Fonte: INSTITUTO DE PESCA DE SÃO PAULO, 2008.
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Ciclos de Lavagem
•Pescado picado (otoshimi) é então repetidamente lavado.
•Eliminação dos componentes que proporcionam características sensoriais indesejáveis.
•Eliminação dos compostos que reduzam a estabilidade e a capacidade funcional do surimi.
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Ciclo de lavagens
•Objetivos fundamentais: a) Separação mecânica de impurezas: gordura, peritônio, aparelho
digestório, pele e escamas - decantação.
b) Eliminação de substâncias solúveis em água:
sangue, proteínas sarcoplasmáticas, sais orgânicos- lavagem e lixiviação (coloração e aroma indesejável).
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Ciclo de Lavagens
•IMPORTANTE: Aquecimento: Proteínas sarcoplasmáticas, coaguladas
pelo calor, aderem-se às proteínas miofibrilares e impedem a formação de gel a partir do músculo de pescado, o que é indesejado . Daí então a necessidade vital de retirá-las.
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Ciclo de Lavagens
•Produtos mais homogêneos e com boa consistência elástica
•> número de lavagens, > capacidade funcional do surimi: eliminar os componentes alheios às proteínas miofibrilares= miofibrila mais pura e concentrada.
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Ciclo de Lavagens
•CUIDADO: Inchamento do músculo e a dificuldade
de eliminar o excesso de água posteriormente.
•INDÚSTRIA: Duração de 9 a 12 minutos cada,
quantidade de água de 3 a 4 vezes o peso do músculo do pescado.
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Ciclo de Lavagens
•Fatores que determinam a eficácia da água de lavagem:
• pH da água: pH próximo do ponto isoelétrico das
proteínas miofibrilares: 6,5 e 7. evita-se a retenção excessiva de água
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Ciclo de Lavagens
•Temperatura: 3< T< 10oC: prevenir desnaturação
protéica e proliferação de m.o. 10< T< 15oC: eficácia da lavagem
aumenta com o incremento da temperatura da água de lavagem.
Deve-se considerar a espécie de pescado utilizada.
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Eliminação do excesso de água
•Eliminação parcial até um conteúdo de umidade entre 75 e 80%.
•1º - Tambor perfurado giratório•2º - Prensa de rosca
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Polpa lavada x Polpa não lavada
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Polpa não Lavada Surimi (Polpa Lavada)
Fonte: VAZ, 2005.
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Refino
•Após a lavagem e retirada da água•Eliminar qualquer substância residual
remanescente•Pode ser feito antes ou depois da
eliminação do excesso de água. •Conj. de lâminas que giram em alta
velocidade
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Refino
•Qualidade máxima: passa pelos orifícios•Porção retida: novo refino para recuperar
a maior quantidade possível de carne - cor mais escura e capacidade funcional menor
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Adição de ingredientes
•Até o momento, o produto obtido é composto basicamente de proteínas miofibrilares (surimi-nama ou surimi cru).
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Fonte: VAZ, 2005.
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Adição de ingredientes
Para comercialização: congelamento.
•CUIDADO: •descongelamento - proteínas miofibrilares
perdiam parte de sua capacidade de formar géis
• utilização crioprotetores.
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Crioprotetores
•A estabilidade ao congelamento-descongelamento é fundamental para a qualidade do surimi.
•Aumentam a tensão superficial da água em torno da proteína, impedindo o congelamento - previne a retirada da água ligada à proteína durante o período de estocagem sob congelamento.
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Crioprotetores
•Mais utilizados: açúcares- nunca > 8% no produto final (sacarose ou mistura desta com sorbitol).
•Sorbitol é o mais empregado:•Menos sabor e não potencializa a reação
de Maillard, que ocorreria durante o tratamento de geleificação posterior do surimi.
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Crioprotetores
•Efeito crioprotetor dos carboidratos (lactose, glicerol, sorbitol, etc.): atração das moléculas do açúcar sobre a superfície molecular da proteína, formando enlaces do tipo dipolo-dipolo que impedem a rearticulação da miosina.
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Crioprotetores
•Misturador comum ou em um equipamento cutter.
• -1< T< 3oC - proteger as proteínas miofibrilares
•Adição pode ser feita durante o refino aproveitando o efeito da mistura do equipamento.
•Vácuo - impede a incorporação de ar à massa.
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Qualidade do gel de Surimi• Efeito da dobra Grau de qualidade :• Não quebra ao dobrar em 4 partes: AA • Quebra ligeiramente ao dobrar em 4 partes,
não se desiguala ao dobrar em metades: A • Quebra ligeiramente ao dobrar em 2 partes:
B • Quebra ao dobrar em metades, não se
separa: C • Quebra ao dobrar em metades e se separa
em 2 pedaços: D
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Qualidade do gel do Surimi
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Tipos de Surimi
•Pode ser de dois tipos:
•Ka-em - adiciona NaCl (2,5%),•Mu-em- não leva sal - mais utilizado no
Ocidente como base para elaboração de diversos produtos.
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Congelamento, embalagem, e conservação
•Sacos de polietileno de 10 Kg. •Depositados e moldados em forma de
blocos.• Congelado a -30oC em armários de placas
horizontais/ cilindros giratórios •Armazenamento e a conservação: ± -
25ºC, evitando sempre as oscilações de temperatura – até 1 ano.
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Congelamento em armário de placas
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Fonte: www.br.all.biz
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Surimi congelado, embalado
e armazenado
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Congeladores de cilindros giratórios
•Processo pode ser contínuo.
•Surimi em escamas: mais fácil armazenar, não é preciso descongelar para
tratamento posterior, mais fácil manejo e dosagem quando utilizado como ingrediente.
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Surimi desidratado
•Estabilidade muito elevada•Mais fácil de utilizar e manipular em nível
industrial. •Não requer câmaras de congelamento
para sua conservação. •Algumas propriedades funcionais podem
ser modificadas pelo processo e dessecação.
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Congelamento
•Importante: Zona crítica de temperatura (0< T< 5oC)
seja superada o mais rápido possível. °T > -10oC : 2 meses de estocagem –
reduz a funcionalidade das proteínas pela desnaturação protéica durante o congelamento.
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Surimi
Surimi e Kamaboko
Fonte: VAZ, 2005
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Particularidades da fabricação do surimi a partir de espécies gordas
• Modificações no processo original: - musculatura mais escura(gordura,
mioglobina e glicogênio): podem afetar a capacidade funcional
- maior teor de gordura = sabor mais intenso.
Tende-se a eliminar o músculo e os depósitos de gordura nos primeiros estágios do surimi.
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Particularidades da fabricação do surimi a partir de espécies gordas
•Lavagens:mais intensas para eliminar o maior conteúdo de proteínas sarcoplasmáticas
• glicogênio = maior decréscimo do pH (5,7 a 6,0) x capacidade de formar gel.
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Particularidades da fabricação do surimi a partir de espécies gordas
Surimi e Kamaboko
Fonte: ORDÓÑEZ et al., 2005.
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Características e composição química do surimi
•Deve ser branco, inodoro e sem resíduos•Umidade entre 75 e 84%, dependendo das
condições do processo de obtenção e da espécie utilizada.
•Gordura é praticamente nula•Conteúdo protéico oscila entre 12 e 17%.
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Composição química do Surimi
• Água (%) 60-80 • Proteínas totais (%) 12-17 • Gordura (%) 0-3 • Açúcares (%) 4-8 • Polifosfatos (%) 0,2 • Cinzas (%) 3,0 • Cálcio (mg/100 g) 25,0 • Sódio (mg/100 g) 1.000 • Fósforo (mg/100 g) 60,0 • Ferro (mg/100 g) 1,0
Surimi e Kamaboko
Fonte: ORDÓÑEZ et al., 2005.
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Composição do Surimi
•ácido graxo ômega 3: “essencial” •Diminuir os níveis de triglicerídeos e
colesterol total e aumenta HDL•Excesso: pode retardar a coagulação
sangüínea. •Necessários para a formação das
prostaglandinas inflamatórias, tromboxanos e leucotrienos.
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Frutos do Mar e Peixes x Surimi
• Limitações do Pescado X Benefícios do surimi _____________________________________________
• Odor forte Odor não ofensivo
• Gosto forte Grande variedade de sabores
• Preparação difícil Fácil preparação
• Difícil de avaliar o frescor Produto congelado
• Sazonal Disponibilidade constante
• Possibilidade de poluição Poluição controlada
• Crianças não gostam Sabores atrativos para crianças
• Reações alérgicas a crustáceos Não contêm agentes alérgicos
• Presença de espinhas Produto sem espinhas
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Produção de derivados
•Surimi : atualmente de maior difusão e futuro.
•Japão: país de origem do produto, derivados do surimi são produtos básicos na dieta alimentar.
•Variedade de produtos: diferem na formulação (quantidade e tipo de ingredientes), tipo de aquecimento e no procedimento aplicado para conseguir a textura final.
Surimi e Kamaboko
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Processo de obtenção de derivados do surimi
Surimi e Kamaboko
Fonte: ORDÓÑEZ et al., 2005.
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Elaboração dos derivados
•Blocos de surimi descongelados e cortados
•NaCl (2 a 3%).•Mistura e amassadura: morteiro de pedra
ou cutelo. •T < 10oC•Tempo de trabalho: 5< x< 10 minutos
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Elaboração de derivados
•Água: ajustar a umidade do produto final, pois disso depende, em grande parte a textura do gel.
•Umidade: 75 e 80% = boa geleificação (consistência e suculências adequadas).
•> 80% = gel se debilita e pode desintegrar-se.
•Pasta viscosa: acrescenta os ingredientes e aditivos.
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Elaboração de derivados
•Até 29% de amido: resistência do gel e a capacidade de retenção de água.
•Albumina de ovo: resistência do gel e confere maior brilho ao produto.
•Soja ou glúten: resistência do gel - < 5%, para não modificar a cor, o sabor e o aroma do produto final
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Géis de surimi e Kamaboko
•Propriedade funcional: capacidade de formar géis com textura e consistência que não podem ser igualadas por outras proteínas utilizadas na indústria alimentícia.
•Formação dos géis: necessário adicionar sal.
•O processo realiza-se em mistrurador •°T < 10ºC para evitar a perda da
capacidade funcional das proteínas
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Géis de surimi
•Baixa °T = pontes de hidrogênio predominam na geleificação
•Alta °T = ligações hidrofóbicas• Aquecimento lento: estrutura frouxa, com
poucos agregados, tamanho grande•Aquecimento rápido:gel com forte rede
estrutural e de grande coesão, com elevado número de pequenos agregados.
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Géis de Surimi
•Repouso °T ambiente, ou aquece a 40oC: gel translúcido chamado suwari ,no qual predominam as pontes de hidrogênio.
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Fonte: ORDÓÑEZ et al., 2005.
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Géis de Surimi
•Modori: irreversível não forma do gel kamaboko.
•Processo associado a ação proteolítica de certas proteases alcalinas que estão presentes no pescado.
•Depende da eficácia dos ciclos de lavagem no processo de obtenção do surimi.
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Derivados do SurimiSurimi e
Kamaboko
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Hanpen
•Surimi x carne de tubarão. •Adição de goma•A mistura é agitada para incorporar o
máximo de bolhas de ar possível, e depois é cozida em água quente.
•Caracterizado pela sua textura leve ao paladar.
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Hanpen
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Hanpen cozido Hanpen embalado
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Chikuwa
•Dá-se forma ao surimi em torno de uma barra de ferro.Assado, enquanto a barra gira.
•É industrializado em grande escala e possui forte mercado consumidor.
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Datemaki
•Omelete rolado doce misturado com Surimi.
•Pode conter ovo, queijo, entre outros.•Podem ser industrializados.
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Agemono
•Dá-se a forma desejada ao surimi que posteriormente é frito em óleo.
•Pode ser industrializado misturando-se vegetais ao produto.
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Shumai
•Adicionado de vegetais, coberto por uma fina camada de farinha de trigo.
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Salsichas• Surimi é a principal matéria crua. • Pode-se adicionar carne suína, carneiro, bovina,
carne vermelha de atum ou proteína de soja.
Presunto de carne de peixe • Mistura-se carne de carneiro, atum, porco ou
gado com o surimi, sal e outros e posteriormente a mistura é embalada em tubos de plástico .
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Hambúrguer de carne de peixe
•Contém quantidade maior de amido, o que o torna mais barato
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Kani-kama
•Kani = caranguejo •Origem ao nome do produto: aromatizado
com extrato ou carne desse crustáceo. •Hoje o principal componente do kani é o
surimi. •Utiliza-se peixes de carne muito branca,
provenientes dos mares mais gelados. A carne é moída e lavada em água gelada.
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Kani - kama
•Moldada em finas camadas,•Enroladas com 1,5 cm de diâmetro. •Corante alimentício vermelho, •Embalada em plástico a vácuo, •Cozida e cortada na própria embalagem
em bastonetes com 7,5 cm e 17 gramas cada .
•Congeladas
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Kani - kama
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São acrescentados extrato de caranguejo ou lagosta e ingredientes (amido, clara de ovo, açúcar, extrato de algas, sal, entre outros).
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Rendimento
•Varia conforme a espécie utilizada•Badejo do Alasca: 100 ton de pescado
obtêm-se 22 ton de surimi. •Polpa de tilápia: rendimento de 62,41%.•Sardinhas: rendimento de 58,55%.
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KAMABOKO
•Obtido a partir de peixes congelados, frescos ou do surimi.
•É moldado e sofre tratamento térmico após a adição dos ingredientes.
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Variantes na fabricação de kamaboko
•Métodos de aquecimento:
- kamaboko cozido ao vapor - kamaboko cozido ao vapor e assado na
brasa - kamaboko assado na brasa - kamaboko cozido (Hampsen) - kamaboko frito (Tempura, Satsuma age)
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Variantes na fabricação de kamaboko
•Forma: - formato semicilíndrico sobre tábua fina de
madeira (kamaboko itatsuki) - formato tubular (chikuwa) - formato de folha/ lâmina delgada (sasa
kamaboko) - frios (soba kamaboko) - enrolado (datemaki) - escamas (kezuri kamaboko)
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Variantes na fabricação de kamaboko
• Ingredientes: - amido - algas - gema de ovo - queijo - presunto - lagostin - lulas - camarões
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Produção do Kamaboko
Surimi e Kamaboko
Matéria prima
Descabeçamento e evisceração
Lavagem
Filetagem/ Picagem
Eliminação do excesso de água
Lavagem
Moagem adicionando ingredientes
MoldagemAquecimento
Resfriamento do produto
Utilizando peixe resfriado e congelado
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Produção do Kamaboko
Surimi e Kamaboko
Surimi Moagem com ingredientes
AquecimentoMoldagem
Resfriamento do produto
Utilizando o Surimi
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Kamaboko
Surimi e Kamaboko
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Dúvidas????
Surimi e Kamaboko