Ligia Caroline Dourado S. de A. GóesZootecnista

Mestranda em Ciência e Tecnologia de AlimentosEstagiária em Docência no Ensino Superior

Uso do resíduo de pescado: elaboração de farinha e óleo de peixe

Indústria do pescado

• 14% Farinha e óleo de peixe

• 86% Consumo humano 46% fresco

29% congelado

12% seco, salgado ou defumado

13% enlatado, conserva ou outros

Processamento do peixe

• Padronização dos filés (20 a 30%);

• Espécie de baixo valor comercial ou refugo.

Onde surgiu?

• Japão, século XI;

• Expansão da indústria e comercio do surimi, 1960;

• Principal espécie: Polaca do Alasca.

O que é o surimi?

• Suru = processar mi = carne => Carne processada

Músculo de peixe desossado e moído constituído apenas de proteínas miofibrilares. Usado como matéria prima

para diversos fins na indústria alimentícia.

Objetivo

• Elaboração de outros produtos (fishburguer, salsichas,

linguiças, empanados, tiras de peixe, almondegas);

• Aproveitamento da carne de refugo.

Quais espécies são utilizadas?

• Espécies (magras ou gordas) de baixo valor;

• Aparas resultante da filetagem.

Finalidade do processo

• Obter um produto apenas com proteínas miofibrilares

(propriedade funcional)

Propriedades funcionais do surimi

• Capacidade de retenção de água

• Adesão à gordura

• Capacidade de emulsificação

• Capacidade de geleificação*

*Elaboração de produtos análogos aos frutos do mar (lagostas, caranguejos, camarões, moluscos)

Processamento

Etapas do processamento:

1. Recepção da matéria prima 2. Descabeçamento e evisceração

3. Lavagem

Processamento

4. Separação mecânica da carne, pele e espinhas (vídeo)

Processamento

5. Lavagem, prensagem e refino

Água: 5 a 10ºC Até 3 ciclos de lavagem

Proporção água : carne até 5:1

6. Homogeneização e estabilização com crioprotetores

Processamento

Crioprotetores : sacarose e sorbitolFunção de proteção contra a

desnaturação das proteínas durante o congelamento

Processamento

7. Moldeamento e congelamento

Armazenamento: - 25°C

Congelamento: - 35°C

Estocagem: 6 meses a 1 ano

Produto final

• Coloração: quanto mais claro, maior a qualidade;

• Pureza: ausência de sangue, pele ou carne escura;

• Umidade: 75 a 80%; proteínas: 12 a 17%; gordura: quase nulo;

• Aspecto bacteriológico;

• Capacidade de formar gel

• Vários tipos de géis = diferentes texturas;

• Surimi moldado = cozido, assado ou frito;

Sangue

Pigmentos

Gordura

Proteínas sarcoplasmáticas

Proteínas Miofibrilares Melhora a força de

gel e elasticidade

Formação do gel

GEL

Vantagens

Desvantagens

Utilização de grande quantidade de água

Água de lavagem rica em matéria orgânica

Redução do resíduo

Produção de alimentos funcionais

Formação do gel

Produtos com boa textura

Soluções

Eficiência na lavagem: 2 ciclos são suficientes

Formação do gel

Aumento do tempo de lavagem

Lavagem por flotação: bolhas de ar trazem a cms para superfície

Adição de sal na água melhora a eficiência da remoção dos pigmentos

Lavagem com ozônio promove descoloração

Recolhimento da água para extração de nutrientes

Kamaboko (pasta de peixe cozida)

Chikuwa (surimi moldado e assado)

Produtos a partir de surimi

Produtos a partir de surimi

Hanpen (surimi, amido e temperos)

Datemaki (hanpen com ovos – omelete doce)

Produtos a partir de surimi

Agemono (surimi com vegetais - frito)

Shuumai (bolinhos recheados)

Kani

Patas de caranguejo

Surimi garnelen

Produtos a partir de surimi

Análogos de CrustáceosNational Fisheries Institute EUA permitiu a retirada da palavra imitação das embalagens

Produtos a partir de surimi

Produção mundial = 600.000 toneladas

Maiores produtores:

• China• USA• Japão• Chile

Maiores exportadores:

• USA (90%)• Thailandia• Chile• Noruega

Maiores importadores:

• Japão• Coréia do Sul• Polônia• Russia

Produtos a partir de surimi

Produção no Brasil

Massa de peixe com raiz bardana

Massa de peixe com legumes

• Importação de surimi do Chile e Argentina;

• Indústria em São Paulo:

Obtenção de surimi a partir de espécies

de baixo valor comercial:

Perna-de-moça

Maria-luíza

Produtos a partir de surimi

Pesquisas realizadas e em andamento

• Salsicha de tilápia

• Apresuntado com pescada-foguete

• Salsicha de salmão

• Surimi em pó

• Doce tipo quindim adicionado de probiótico