Suplemento de Cocineros Argentinos Del 18-07-2014

¡Festival de empanadas para el Día del Amigo!

Julio 201418Viernes

Canelones a la Rossini

Pág. 4

Clásicos de siempre

Galletitas de agua con semillas

Pág. 5

Paso a paso

el exito de la tele en tu diario

Snacks para chicos y grandes

Pág. 7

Saludables

Torta de ricota con masa de chocolate

Pág. 6

Bien dulce

Un aliado infalible

las empanadas árabes suelen comerse con unas gotas de limón que les dan un toque de sabor increíble, esto también funciona con las de carne criollas. el limón es un ingrediente ideal para condimentar muchas comidas, no solo ensaladas, tanto en forma de jugo como de ralladura. Y te ayuda a disminuir el uso de sal. ¡Probalo!

Un clásico para el encuentro con amigos } Todos los secretos de las empanadas para que agasajes a los tuyos y te las vuelvan a pedir mil veces.

emPanadas TUcUmanas: ¡con carne corTada a cUchillo!

ingredientes

masa: Harina 0000, 1 kg

¿se Te abren las emPanadas en el horno?

las empanadas que generalmente se abren en el horno son aquellas que contienen queso mantecoso o mozzarella (más allá de haber hecho bien el repulgue). Para evitarlo, cuando las prepares agregale un poquito de harina al relleno de modo que esta absorba el suero que se libera en la cocción.

Solucionesprácticas

Buenos Aires, viernes 18 de julio de 2014 2 sUplemento Cocina Popular

grasa de pella, derretida, 200 g

Caldo de la CoCCión del matambre, 350-400 CC

sal, C/n

relleno: matambre vaCuno, 1 1/ 2 kg Cebollas, piCadas, 300 g Cebollas de verdeo, Crudas

y piCadas, 2 Huevos duros, bien piCados, 7 Caldo de la CoCCión del

matambre, C/n sal, Comino, pimentón y ají

molido, C/n

Preparación

1. para la masa. en un bol, disponé la harina en corona. en el centro, verté, primero, la grasa, y luego, el caldo de cocción del matambre con un poco de sal. Comenzá a mezclar con la mano, para que vaya tomando la masa. Cada tanto, agregá un chorrito de líquido y seguí mezclando hasta que esté bien integrada. Colocá el bollo en una bolsa plástica y dejá descansar por 10-15 minutos fuera de la heladera. 2. Formá un rollo con la masa y cortalo en rodajas del mismo grosor.

Con palote, estirá cada una de esas rodajas para obtener las tapas de empanadas. reservalas en bolsas plásticas.3. para el relleno. Quitale la grasa al matambre y reservala. precociná la carne en agua con muy poca sal, por unos 40 minutos. Cuando esté tierna, cortala en cubitos muy pequeños. reservá el caldo de cocción.4. picá la grasa del matambre y colocala en una sartén caliente. a fuego suave, rehogá en ella las cebollas con un poco de sal. si es necesario, agregá un poco de grasa.

5. Cuando la cebolla ya esté transparente, condimentá con comino, pimentón y ají molido. incorporá la carne y mezclá bien, sumándole un poquito de caldo. Continuá la cocción, agregando caldo cada tanto. tiene que quedar tierno y jugoso. retirá del fuego, incorporá el huevo y la cebolla de verdeo y dejá descansar hasta que enfríe. 6. armá las empanadas y cerralas. Haceles el repulgue. 7. Hornealas a temperatura alta (más de 200°C) hasta que queden bien doraditas.

rinde Para Unas 4 docenas.

*

en TUcUman, es Tradicion cerrar las emPanadas con 13 rePUlgUes.

suplemento Cocina Popular 3

Mas rellenos para probar: de verdura y de queso

eMpanadas arabes de carneIngredientes

Masa: Harina 0000, 1 kg Levadura fresca, 10-20 g saL, 1 cda. aL ras agua, 300 cc LecHe, 300 cc aceite de oLiva, 4 cdas.

Relleno de carne: carne picada magra, 500 g tomates perita, raLLados, 3 extracto de tomate, 1 cda. ceboLLa, bien picada, 6 cdas. morron rojo, bien picado, 3 cdas. menta fresca y perejiL picado, 4

cdas. de c/u ajo, bien picado, 1 cdta. aji moLido y pimenton duLce, 1

cdta. de c/u comino, 1 cda. aL ras saL y pimienta negra, a gusto

Ingredientes masa de empanadas como

para eL reLLeno de carne

relleno de verdura: aceLga, Hervida y bien

escurrida, 1 atado ricota, 200 g saL, pimienta y nuez moscada,

a gusto

relleno de queso: ricota, 200 g Queso raLLado, 3 cdas. Queso mozzareLLa,

raLLado, 200 g Huevo, 1 perejiL, picado, 3 cdas. menta fresca, picada, 2 cdas. saL, pimienta y nuez moscada,

a gusto

preparación

1. para cada relleno, mezclá todos los ingredientes y colocá 3-4 cucharadas en el centro de la masa.2. cerrá hacia el medio, dándoles forma de canoa, y apretá las puntas o enroscalas como un caramelo.3. Horneá a temperatura alta (más de 200 °c) por 10-15 minutos.

MIsMa eMpanada, dIstInta presentacIon

las empanadas árabes abiertas se llaman "lashmayín". podés prepararlas con la misma receta de las fatay. acomodá las masas en una asadera enharinada y colocá unas 2 cdas. de relleno en ellas, aplastando bien hasta unos 3 mm de espesor y dejando un borde de 0,5 cm libre. Hornealas por unos 10 minutos.

Más ideas

Buenos Aires, viernes 18 de julio de 2014 suplemento Cocina Popular 3

empanadas árabes: una sabrosa tradición para tu mesa } con la misma masa, podés preparar otros rellenos. ¡probalos!

tene cuIdado con la cantIdad de nuez Moscada, recorda que su sabor es bastante InvasIvo.

Preparaciónpara la masa: 1. en un bol, poné la harina y, en el centro, la levadura. agregá la sal alrededor, por fuera. 2. poco a poco, incorporá el agua, la leche y el aceite, mientras con la mano vas integrando bien los ingredientes. trabajá la masa hasta que quede bien lisa, unos 10 minutos. tapala bien y dejala leudar al menos 1 hora.3. apretá la masa para desgasificarla. cortá bollitos (de 30-35 g) y estiralos formando círculos de 1-2 mm de grosor. 4. cubrilos con papel film o un repasador y dejalos descansar sobre una placa por otros 20 minutos o hasta el momento del armado.

para el relleno: mezclá todos los ingredientes y amasalos hasta que se integren bien.

Para el armado y cocción de empanadas triangulares (fatay):1. poné 3 cdas. de relleno en el centro y plegalas desde tres bordes, formando un triángulo, pero con un hueco sin cubrir en el centro. apretá bien las uniones de masa para que no se abran.2. Horneá a temperatura alta (más de 200 °c) por unos 15 minutos. vas a ver que se empiezan a dorar y que largan un poco de jugo. apenas las sacás del horno, aplastalas un poco con una espátula.

RInde PaRa 2 doCenas de emPanadas.

en la masa, la sal no debe entRaR en ContaCto Con la levaduRa PaRa que no InhIba su CReCImIento.

aComPaña Cada boCado Con unas gotas de lImon y no vas a PodeR PaRaR de lo RICas que son.

Masa: Huevos, 4 LecHe, 500 cc Harina 000 o 0000, 250 g Manteca, c/n

Relleno: aceite a eLeccion, 1 cda. Puerro, Picado, 6 raMas

Buenos Aires, viernes 18 de julio de 2014 4 suplemento Cocina Popular

}Tenelos preparados de antemano y solucioná el almuerzo o la cena en sólo un ratito.

LOS CLASICOS DE SIEMPRE

Canelones a la Rossini

Te salen unos 18-20 panqueques bien finiTos.

la haRina 000 da coMo ResulTado canelones Mas ResisTenTes, peRo podes usaR 0000.

ceboLLa de verdeo, Picada, 6 raMas

esPinaca, bien Lavada y cortada en tiritas, 5 Paquetes

PoLLo, cocido y desMenuzado, 2-3 Pata-MusLo

saL y PiMienta negra MoLida, a gusto

ricota, 500 g queso creMa, 2 cdas. JaMon, en tiritas, 300 g queso raLLado, un Puñado nuez Moscada, a gusto

(oPcionaL)

salsa: Manteca, 30 g Harina, 30 g LecHe, 500 cc saL y PiMienta negra MoLida,

a gusto nuez Moscada, a gusto

armado: saLsa de toMate, c/n queso raLLado, a gusto

preparación

Masa: 1. en un bol, con batidor manual mezclá bien los huevos, la mitad de la leche y toda la harina. Luego, agregá el resto de la leche. una vez que se haya disuelto bien la harina y no queden grumos, dejá reposar la mezcla por unos 30 minutos.2. en una sartén o panquequera caliente, con un poco de manteca, verté una porción de la mezcla

(aprox. 1 cucharón). cuando se cocine, el panqueque se va a despegar solo. en ese momento, lo das vuelta. Prepará todos los panqueques y reservalos apilados.

Relleno: 1. en una olla o sartén con aceite, salteá el puerro, la cebolla de verdeo y la espinaca cruda. 2. agregá el pollo. salpimentá. retirá del fuego.3. tamizá la ricota y sumale la preparación salteada, el queso crema, el jamón y el queso rallado. si te gusta, añadí nuez moscada. integrá bien.

salsa:1. elaborá una salsa blanca. en una ollita, derretí la manteca y agregá la harina. Mezclá bien y cociná por 1-2 minutos. 2. de a poco, añadí la leche fría mientras revolvés con batidor para eliminar cualquier grumo. cociná hasta que hierva, por aproximadamente 1 minuto. 3. retirá y condimentá con sal, pimienta y nuez moscada. armado:1. rellená los panqueques.2. colocá un poco de salsa de tomate en la base de una fuente para horno y acomodá los panqueques encima. 3. cubrí con la salsa blanca y, encima, salsa de tomate. espolvoreá con queso rallado.4. Horneá a temperatura alta por unos 20-25 minutos hasta que el queso se gratine bien.

para la masa, podés reemplazar la leche por la misma cantidad de agua; salen más resistentes. con agua, el resultado es más suave y menos nutritivo.

podés preparar el relleno el día anterior y guardarlo en la heladera. También los panqueques, apilados y envueltos con papel film.

ideas

FOTO RECETA EN POCOS PASOS

Galletitas de agua con semillasIngredientes: HARINA 0000, 500 g SAl, 1 CdTA. lEvAduRA FRESCA, 15 g AzuCAR, 1 CdTA. AguA TIbIA, 175 CC MARgARINA, POMAdA, 150 g ExTRACTO dE MAlTA, 1 CdA. SEMIllAS, A guSTO

PASO 1 PASO 3PASO 2

PASO 4

PASO 7

PASO 5 PASO 6

PASO 8

1. Sobre la mesada, formá una corona con la harina y salá la circunferencia. En el centro, colocá la levadura con el azúcar y un chorrito de agua tibia, la margarina pomada y el extracto de malta.

3. Estirá con un palote y hacé una vuelta simple, es decir, plegala al medio. Volvé a estirar. Realizá este procedimiento en total 10 veces.

2. Amasá, aplastá para desgasificar y dejá descansar envuelta en papel film por 2 horas.

4. Estirá la masa bien finita y cubrila con las semillas.

7. Acomodá las galletitas en una asadera enmantecada y enharinada. En el horno precalentado, cociná a temperatura media por 8-10 minutos.

5. Pasá el palote para que se incrusten las semillas en la masa.6. Cortá las galletitas del tamaño y forma que prefieras. Pinchalas con un tenedor.

Con mermelada, queso blanco o pastitas saborizadas...

¡imperdibles!

Buenos Aires, viernes 18 de julio de 2014 suPlEmEnto Cocina Popular 5

Ingredientes

Base: Galletitas de chocolate, 300 G Manteca, derretida, 100 G

Relleno: ricota, 600 G huevos, 2 azucar, 200 G esencia de vainilla, 1 cdta. ralladura de 1 liMon alMidon de Maiz, 2 cdas. azucar iMpalpable, c/n

Preparación1. para la base, con una procesadora o mixer, procesá las galletitas junto con la manteca derretida.2. volcá la mezcla de galletitas en un molde de 24 o 26 cm. con las manos, formá la base y las paredes de la torta, presionando bien. enfriá en la heladera por 30 minutos.3. para el relleno. en un bol

Facilísima torta de ricotacon masa de chocolate


} ¡Disfrutá sin complicarte la vida!

¿Que es la RIcota?

es un producto lácteo parecido al queso. como su sabor es neutro, se presta para preparaciones dulces (facturas, masas, tortas) y saladas (como relleno de pastas, tartas, en ñoquis). De consistencia blanda y granulosa, existen variantes de ricota entera y descremada. No dura mucho tiempo en buen estado, por lo que debe consumirse pronto.

¿la RIcota esta muy lIQuIDa?

si la ricota que compraste para preparar la torta de esta página tiene mucho líquido, es importante que trates de reducirlo. Para eso, colocala dentro de un repasador limpio y estrujalo bien. esto mismo es conveniente hacerlo en todos los casos en que las uses como relleno de preparaciones dulces o saladas.

Datosútiles

Si no teneS ProCeSadora o mixer, Pone laS galletitaS en una bolSa PlaStiCa y golPea deSPaCio Con el Palote. ¡Cuidado que no Se romPa la bolSa!

esencia de vainillaes la variante más difundida en la cocina hogareña. se trata de un aromatizante artificial, líquido, que se consigue en supermercados y almacenes. es la alternativa más económica. tenemos que emplearla en pocas cantidades ya que puede resultar bastante invasiva.

extracto de vainillase trata de un concentrado, con consistencia y textura de pasta, que se obtiene de la vaina o chaucha de la vainilla; es decir, es natural.

chauchas o vainas de vainillaes la alternativa menos económica, por lo que suele reservarse para preparaciones especiales. Para extraer su aroma y sabor se apoya la vaina sobre una tabla y, con un cuchillito, se hace un corte todo a lo largo, de modo que llegue hasta el centro de la vainilla pero que no llegue a cortar el lado que está sobre la tabla. luego, se abre y se pasa la hoja del cuchillo por el interior para extraer las semillas (unos pequeños granitos).

los saborizantes de vainilla son muy utilizados en pastelería y se los emplea bajo tres formas.

Todo sobre...

la vainilla

grande, batí la ricota y los huevos. luego, agregá el azúcar, la esencia de vainilla y la ralladura de limón. Mezclá bien. 4. por último, sumá el almidón de maíz e integralo. 5. volcá la preparación sobre la masa. horneá a temperatura media por unos 40-45 minutos. dejá enfriar y desmoldá. decorá con azúcar impalpable.

bien dulCe

si tenés molde desmontable, te va a resultar mucho más fácil desmoldarla.

al relleno podés sumarle chips de chocolate, nueces picadas, pasas de uva...

ideas

tamBIeN PoDes haceR esta toRta coN Base De galletItas De vaINIlla.

Ingredientes

PaPas, 500 g Batatas, 500 g Zanahorias, 500 g aceite de oliva, c/n

Condimento: sal gruesa, a gusto ajo deshidratado, a gusto

(oPcional Para los chicos) Pimienta negra en grano, a

gusto

Preparación

1. lavá los vegetales y cortalos en rodajas bien finas (si tenés una mandolina, mejor). reservá.2. Para condimentar, mezclá sal gruesa, ajo deshidratado y pimienta en grano en un pimentero (un molinillo). utilizá las cantidades que prefieras de cada ingrediente según tu gusto.3. en una asadera apenas aceitada con aceite de oliva, acomodá

Snacks saludables para chicos y grandes

No siempre es sencillo que los chicos acepten nuevos sabores; suelen elegir los que ya conocen y evitan los nuevos; esto sucede con muchos vegetales. Pero es importante que se los ofrezcamos. No se trata de obligar a su consumo sino de invitar a probarlos, bajo diferentes preparaciones. Así, de a poco, iremos ampliando el abanico de sus gustos. Es conveniente presentar de manera atractiva los alimentos nuevos, mezclados con los ya conocidos e, incluso, “disfrazados” en medio de los que les gusten.

Salud yalimentación

Buenos Aires, viernes 18 de julio de 2014 Suplemento Cocina Popular 7

claves

saludables

} Para incluirlos

en una picada y

para reemplazar

los snacks muy

salados y fritos.

Lo que tienen en común esos alimentos es la combinación de una serie de sustancias: sal, harina y/o azúcar, grasa. Cuando en nuestro cerebro se da esa combinación, éste libera una sustancia llamada “dopamina”, que nos conduce a buscar lo que produce placer; en este caso, alimentos como los mencionados. Si conseguirlos se nos vuelve dificultoso, porque no los tenemos a mano, solemos abandonar la búsqueda.

Organizá tu casa de modo que los alimentos calóricos (como las galletitas saladas o dulces, los snacks, los chocolates) no estén a la vista. Podés colocarlos en frascos que no sean transparentes, ubicarlos en alacenas altas o en la parte más oculta de la heladera (jamás debe ser lo primero que veas al abrirla). ¿Por qué? Porque cuando los vemos, nos imaginamos comiéndolos, recordamos el placer que sentimos la última vez que los consumimos y así se libera la dopamina, que nos lleva a querer satisfacer el deseo. Si esos alimentos están muy a mano, terminamos comiéndolos.

Tener sólo la cantidad justa que se puede consumir. Si tu plan de alimentación permite comer un bocadito dulce o una barrita de chocolate en ciertas ocasiones, tené en casa sólo esa barrita y no la tableta completa, porque una vez que la abrimos... va a ser difícil resistir la tentación de comer varias.

Pero, sobre todo, si te agarra hambre, lo conveniente es recurrir a alimentos que sean más difíciles de digerir y tengan pocas calorías, alimentos que ocupen volumen en el estómago. ¿Cuáles? Por ejemplo, frutas, tomates cherry, bastones de apio o zanahoria, huevo duro, pickles, gelatina (en la cantidad que se desee), agregado de leche en las infusiones, entre otros. Lo que no conviene consumir son productos dulces como alfajores o alimentos grasosos y/o salados, que se digieren rápido y generan el deseo de seguir comiéndolos.

TECNICAS PArA dISTrAEr EL hAmbrE

Aprender a alimentarnos¿POr quE mE AgArrA hAmbrE

y NO PuEdO frENAr dE

COmEr ALguNOS ALImENTOS

COmO SANdwIChES dE mIgA,

fACTurAS, PICAdAS O SNACkS..?

¿quE PuEdO hACEr?

los vegetales. verté unas gotas de aceite de oliva encima y condimentalos. 4. horneá a temperatura media por 15-20 minutos hasta que los

vegetales queden bien crocantes. si son piezas de diferente tamaño, andá chequeando para sacar del horno antes las que estén cocidas. 5. serví solos o con el aderezo.

Aderezos para los snacksAderezo 1

Queso crema, c/n ralladura de limon, c/n Perejil Picado, c/n

Aderezo 2 Queso crema, c/n morron asado, Picado, c/n ajo asado, c/n

Preparaciónen los dos casos, mezclá bien los ingredientes para que se integren. Podés procesarlos un poco.


facebookpregunta

Andrés Aleuy: Un osobuco al vino tinto con verduras, acompañado con papas a la plancha con crema de verdeo... Te sale más barato que una picada y obviamente es mucho más rico...

Paula Gabriela Santanni: Veo los quesos y se me ocurre fondue.

Daisy Donald: Gran picada... gran!!!!

Silvia Mónica Valotta: Soy un poquito rara. Las picadas las agoté con el Mundial. Para estos fríos, me inclino por una bagna cauda.

Elisa Ibáñez: Pollito al disco y de postre bizcochuelo con mucho dulce de leche, je.

Dante Lamas: Un buen asado... Y un super malbec!!!

Patricia Pamela Viola: Tacos o unos ricos canelones con salsa a los cuatro quesos.

Raúl Bambini: Una picada memorable con todo lo que les guste a ellos y lo que nos guste a nosotros y la bebida según cada gusto. Para eso son amigos!

Pato Laloma: Unas buenas empanadas caseras fritas!! Obvio, amasadas x mí.

Susana Fontao: Algo para picar o comer con la mano. Escucho todas las propuestas que me den!!

Graciela Arias: Unas ricas empanadas de carne!!! Acompañadas de un delicioso malbec o una super cerveza negra!!! De postre: torta invertida de durazno! Lo importante es compartir!!

EL DoMInGo ES EL DIA DEL AMIGo, ¿quE coMIDA PREPARARIAS PARA cELEBRAR con LoS tuyoS?

La receta de la gente: ¡participá vos también!

1. Escribila bien detallada, con ingredientes, cantidades y procedimiento. 2. Sacale la foto. 3. Enviá la receta y la foto a:

¿tenés una receta creada por vos?

[email protected]

¿Por qué? Porque todos somos... ¡COCINEROS ARGENTINOS!

Buscá las preguntas en Facebook y participá vos también: www.facebook.com/cocinerosargentinos

Famosos en la cocina

lemon pie para preparar con los chicos

Hoy CoCina: CeCilia Caramelito Carrizo

“ME EncAntA EL LEMon PIE y, ESPEcIALMEntE, EStA

REcEtA quE ME quEDA Muy RIcA. ¡y Lo MEjoR DE toDo

ES PREPARARLA con AyuDA DE LoS chIcoS quE

SE DIVIERtEn hAcIEnDoLA!”

Ingredientes

Masa: MAnTEcA, 150 G AzUcAr, 150 G HUEVO, 1 YEMA, 1 ESEnciA DE VAiniLLA, 1 cDTA. HArinA, 320 G

Relleno: LEcHE cOnDEnSADA, 1 LATA JUGO DE 2 LiMOnES rALLADUrA DE 1 LiMOn

Merengue: cLArAS DE HUEVO, 4 AzUcAr, c/n

Preparación

1. Preparen la masa. Batan la manteca y el azúcar hasta obtener una crema.2. Agreguen 1 huevo y 1 yema.

Perfumen con esencia de vainilla.3. integren la harina, formen la masa y déjenla descansar tapada, en la heladera, por 1 hora. 4. Preparen el relleno en un bol, mezclando la leche condensada, el jugo y la ralladura de limón.5. Para elaborar el merengue, coloquen las claras de huevo en una taza, para saber cuál es la medida. Vuelquen una medida de claras en un bol y batan hasta que estén bien espumosas (lo ideal es con batidora eléctrica). Agreguen, en forma de lluvia, la misma medida de azúcar. Sigan batiendo hasta que se forme un merengue bien firme. Añadan otra medida igual (o apenas menor) de azúcar y revuelvan suavemente con espátula.6. Enmantequen y enharinen una tartera de unos 26 cm. Forren la tartera con la masa, formando bordes.7. Horneen la masa hasta que apenas

comience a dorar, por unos 10-15 minutos.8. coloquen el relleno y cubran con el merengue. Lleven al horno por unos minutos hasta que el merengue se dore (¡hay que estar muy atentos!). cuando enfríe, llévenla a la heladera. Debe estar bien fría antes de desmoldarla.

¡Los chicos pueden ayudar un montón! Les cuento cómo:1. Antes de comenzar, preparan los ingredientes. Se aseguran de que estén todos a mano y pesan la harina y el azúcar. También pueden exprimir los limones.2. En el paso 1, colaboran con el batido.3. Preparan el relleno.4. Preparan la tartera enmantecándola y enharinándola. La cubren con la masa.5. Pueden rellenar y cubrir con el merengue.

6. ¡¡PuEDEn DISFRutARLA!!

Suplemento de Cocineros Argentinos Del 18-07-2014

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