SUMÁRIO - Editora Sextante · 2016-12-29 · O ponto foi encontrado por Nonato Estrela. ... onde...

LUIGI’S 25 ANOS | COMIDA DE CANTINA

LUIGI’S 7

Veronica Dobal

RECEITAS 17

APRESENTAÇÃO 19

Claude Troisgros

PARA COMEÇARCaponata 22

Patê de Fígado 24

Pão de Massa de Pizza 25

Brusquetas 26

MOLHOSSugo 30

Pesto 32

Bolonhesa 34

Gorgonzola 35

Luigi’s 36

Caldo Base 36

PRIMIMassas Frescas 40

Recheio de Ravióli de Magro 42

Recheio de Ravióli de Carne 42

Cappelletti 4 Formaggi 44

Cappelletti alla Caprese 44

Lasagna 46

Maltagliati alla Boscaiola 48

Tagliatelle ai Funghi Porcini 50

Gnocchi 52

Gnocchi Malfatti 54

Spaghetti alla Serenissima 56

Spaghetti alla Carbonara 58

Penne all’Arrabbiata 60

Penne alla Puttanesca 62

Farfalle al Luigi’s 64

Risotto ai Frutti di Mare 66

Risotto de Espinafre e Gorgonzola 66

SECONDIPesce alla Crosta di Olive Nere 70

Salmone alle Erbe 72

Zuppa di Pesce alla Veneziana 74

Pollo al Luigi’s 76

Pollo al Basilico 78

Filetto al Pepe Verde 80

Saltimbocca alla Mia Maniera 82

CONTORNIPurê de Batata-Baroa 86

Patate al Rosmarino 86

Risotto al Limone 88

Legumi alla Luigi’s 89

DOLCIMousse Maravilha 92

Tiramisu alla Luigi’s 94

Crème Brûllée 96

Peras al Vino 98

SUMÁRIO

6 LUIGI’S 25 ANOS | COMIDA DE CANTINA

7LUIGI’S 25 ANOS | COMIDA DE CANTINA

LUIGI’SUm restaurante completar 25 anos é motivo de admiração geral e de muito orgulho e ale-

gria para os envolvidos.

Um restaurante numa rua escondida de Laranjeiras, que ao ser inaugurado nem os amigos conseguiam achar, que pratica uma comida italiana gostosa mas sem firulas, que nunca foi da moda e ainda assim chegou aos 25 anos – bom, aí é espantoso!

Esse espanto somos nós, o LUIGI’S, inaugurado em julho de 1991 nas cercanias da Praça São Salvador. Um lugar que, segundo a jornalista Eliane Azevedo, nem piratas frequentavam naque-le tempo. Hoje a São Salvador é o novo Baixo e nós estamos alegremente atendendo os filhos dos primeiros clientes, que chegam com seus filhos nos carrinhos. As pessoas se cumprimen-tam, conhecem e são conhecidas pelos garçons, reparam quando mudamos alguma coisa na decoração e dão todo tipo de pitaco no cardápio. Não só Paris, mas também o LUIGI’S é uma festa. Nossa casa é a casa de muita gente.

O que poucos sabem é que tudo começou em Londres.

Qual a relevância disso? Quase nenhuma, só demonstra mesmo minha anglofilia. Mesmo as-sim, é verdade. Foi lá na terra da Rainha que nós três, Alessandro, Marcia e eu, nos conhecemos.

Marcia é psicóloga e fazia pós-graduação na prestigiosa Tavistock Clinic. Alessandro é arqui-teto náutico e esperava o verão para trabalhar num estaleiro. Eu tinha estudado Comunicação e fazia curso de crítica de cinema no British Film Institute. Para viver, trabalhávamos em res-taurantes. Eu e Marcia como garçonetes, Ale como chef do badalado Portobello Hotel. Pois é, estávamos nos diplomando para o futuro, e nem sabíamos.


Marcia voltou primeiro. Um ano depois, voltamos eu e Ale. Marcia era gerente de um restauran-te, eu fui dar aulas de inglês e Alessandro pensava no futuro. E cozinhava para os amigos. E todo mundo achava a comida dele o máximo. Conversa vai, conversa vem, abre mais um vinho e veio a ideia – e se a gente abrisse nosso próprio restaurante?

Aqui eu confesso: nenhum de nós três se via tocando um restaurante por muito tempo. Cada um ainda achava que queria fazer outra coisa, ser arquiteto náutico, psicóloga e crítica de cinema. A ideia que tivemos ia na contramão das pessoas que dizem que vão se aposentar e abrir um restau-rante, sem noção do trabalho de Sísifo que é tocar um negócio desse tipo, levando a pedra morro acima para vê-la despencar morro abaixo e começar tudo de novo. Bom, na verdade a gente tam-bém não sabia. Aprendemos um pouquinho por vez, já com a mão na massa. Mas há um lado bem bacana em aprender fazendo: você tem mais maleabilidade frente às surpresas que aparecem, e se apaixonar aos poucos é muito bom, né? Porque depois, bem depois no meu caso, tomei um gosto danado por ser restauratrice e não quero fazer outra coisa na vida.

Antes que alguém se anime, preciso dizer que o mercado mudou muito, está superprofissiona-lizado e já não tem muito espaço para arroubos aventureiros. De todo modo, 25 anos é bastante tempo, e naquele momento ainda era possível fazer um restaurante com orçamento apertado e ajuda voluntária... LUIGI’S foi uma ação entre amigos.

O ponto foi encontrado por Nonato Estrela. Na época, ele era casado com minha amiga Claudia Tenenblat, meu norte e também o de tantas outras pessoas. Sem o apoio logístico e amoroso da Claudia, tudo teria sido mais difícil na vida. Sabe-se lá por quê, Nonato, diretor de fotografia que naquele momento estava entre um filme e outro, adorava procurar pontos com Alessandro. Um dia chegaram animados com essa casa simpática e pagável, onde funcionava o Bom Baiano. Ponto es-tranho, mas espaço bom. Precisando de reforma, mas com luvas pagáveis. Resolvemos que era esse.

Contrato assinado, pais como fiadores, fomos comemorar no Aquarela. Fazia sentido. Restau-rante fino e elegante, perfeito para celebrar, ficava no mesmo endereço onde tinha funcionado o Cochrane’s nos anos 1980. Crocker e Ursula, responsáveis por aquele bar lendário de Botafogo, estavam de volta a Londres e tinham ensinado à Marcia e a mim tudo que era preciso saber sobre serviço, além de dar a maior força para a mudança do Alessandro para cá. Brindamos a eles. Fomos recebidos por um homem bonito e elegante que foi um charme, ouviu nossa história e brindou conosco, oferecendo uma rodada de espumante. Não sabia ainda que Luís Carlos Ritter ia virar um grande amigo e conselheiro-mor para assuntos de elegância.

Começamos a obra. Refizemos toda a cozinha, construímos mais um banheiro, trocamos o piso. E agora, a ambientação? Chamamos Claudia Hersz, artista plástica e nossa vizinha. Claudia é uma mulher alta e séria. Olhou tudo em volta, sempre em companhia do seu Hollywood e de sua bolsa em formato de peixe, perguntou se tinha orçamento, ouviu que não, continuou séria. Eu e Marcia nos entreolhamos. Daí ela disse, com voz rouca e acentuado sotaque carioca, uma das minhas fra-


“Luigi’s é, antes de tudo, uma história de amor,

que começa com um encontro nos anos 1980 e

1990. Posso dizer, eu vi, eu estava lá. Um encontro

de culturas, do carinho dos três pelos amigos.”

Helena Carone


ses favoritas: “Queridas, sorte de vocês que a tinta é a melhor amiga do homem.” E colocou mãos à obra. Escolheu cores, pintou pessoalmente as colunas com efeito marmorizado, inventou umas molduras de gesso estucadas por dentro, nos presenteou com um quadro de rolos de massa. Tudo diferente, cheio de efeito e pagável. Ainda trouxe a própria equipe, uma dupla de irmãos dos quais um, o Jorginho, ficou conosco de faz-tudo por anos e anos. Sorte de verdade é conhecer a Claudia.

Para as toalhas de mesa vocês acreditam que resolvemos ser interessantes? Em vez de comprar prontas, arrumamos um tecido meio de brocado, lindo e escorregadio. Fiz minha tia madrinha querida Ua e minha irmã fazerem bainha em tudo. Uma maldade. Mas ficou excelente. Até hoje as duas me lembram disso quando podem.

E de onde veio nosso nome? Puxa, que dificuldade escolher um nome, quanto palpite de todo lado, quantos instantes de mau humor detestando o nome que o coleguinha tinha sugerido. Quem simplificou tudo foi o Bola, astrólogo e amigo, que disse que o nome não podia ser de um desco-nhecido e sugeriu Alessandro. Ale falou que ficava envergonhado mas sugeriu Luigi, o nome do seu pai, e segundo ele um nome italiano bem comum. E pronto, assim ficou. Difícil agora imaginar outro.

Aí veio a parte mais divertida, A FESTA de inauguração! Quanto riso, oh, quanta alegria! Conse-guimos patrocínio de uma cerveja que tinha acabado de ser lançada no Brasil, os amigos vieram em peso, não lembro quem foi o DJ, mas a música estava ótima. Abraços, parabéns, desejos de boa sorte. Tudo pronto para começar o trabalho duro no dia seguinte.

Mas nem foi preciso esperar o dia seguinte. Assim que chegamos em casa o telefone tocou. (Ainda não existia celular: lembram desse tempo?) Na nossa animação e ingenuidade, tínhamos acreditado em festa para todos e liberado bebida para toda a equipe. Parte dos cozinheiros se lam-buzou e acabou aos sopapos, entre bravatas que envolviam suas habilidades com a peixeira. Volta-mos correndo, ajudamos a acalmar os ânimos e nos preparamos para abrir com dois cozinheiros a menos – um trabalhão jogado fora. Paciência. Fé e força que tudo ia dar certo.

A festa foi na segunda, a semana foi de trabalho, muitos curiosos, tudo indo bem. Na sexta, ga-nhamos mais um presentão. Nossa amiga e agora madrinha Helena Carone era então editora da revista Programa, do Jornal do Brasil. De surpresa ela nos recomendou para Danusia Barbara, a temida crítica gastronômica da revista, que era nossa vizinha e escreveu uma crítica muito carinho-sa e positiva sobre o restaurante. Hoje, quando um lugar sai no Rio Show você nota uma sensível diferença no movimento, mas é preciso colocar as coisas em perspectiva. Não havia internet nem Rio Show nem Veja Rio etc. para dividir as recomendações. A Programa mandava e desmandava! Foi emocionante. Às 17h o restaurante já estava lotado e a fila não cedia. Às 23h30 tivemos de fe-char porque não havia mais nada para vender. E as pessoas ali, na maior paciência. Dia seguinte: uma loucura, uma correria insana e feliz, reabastecer, cozinhar, servir. Parecia que o restaurante ia ser assim todos os dias. Daqueles momentos gostosos da vida em que você olha para a frente e só vê luz, o futuro sorrindo para você, e tem certeza de que acertou. Essas coisas. Foi muito bom.


Aí começou a rotina, o dia a dia para valer, e nada mais era tão fácil. As pessoas voltavam, sim, mas aos poucos. Os amigos se perdiam tentando chegar, a Senador Correa mudava de mão parece que uma vez por semana e ainda tinha uma feira na porta às sextas, acabando com o horário do almo-ço. Fazer fornecedores obedecerem ao combinado e funcionários seguirem orientações se revelou ciência inexatíssima. As contas e um certo pânico chegavam sem parar. Fizemos adaptações. Ales-sandro tinha feito um cardápio bem clássico, os pratos de carne vinham com acompanhamento (contorno) à parte, e isso deixava os clientes meio desconfiados. Refizemos, simplificamos as en-tradas, instituímos o dia do desconto na pizza e acertamos no Gnocchi da Fortuna. Todo dia 29, em nome da prosperidade – a nossa inclusive. Nosso gnocchi é muito bom, muito artesanal, feito na hora um a um, e continua com seu fã-clube, mas não é mais a loucura que foi. Fizemos, mais uma vez por meio da Helena, uma oferta na Programa – os dez primeiros comeriam de graça – e a fila começou às oito da manhã!

Felizmente, houve uma modificação que Alessandro se recusou a fazer. Em 1991, os importados ainda eram caros e algo raros, mas nós trabalhávamos somente com massa italiana, tomate pelatti, azeite extravirgem, aliche de verdade, polenta italiana. Peixe e legumes, só fresquíssimos; carne, só filé. Com um ambiente moderno e bonito mas sem muito conforto, numa rua tão escondidinha de Laranjeiras, não era possível repassar os custos com aquele extra que os restaurantes elegantes cobram. Nós – eu e Marcia e alguns palpiteiros de plantão – começamos uma campanha por uma cozinha mais simples, com ingredientes mais em conta. O chef bateu o pé, estávamos loucas? Ou se cozinha assim ou não se cozinha, ponto final. A beleza do conjunto, a importância dos ingre-dientes. Como a comida do Alessandro é totalmente maravilhosa, acatamos, seguimos no aperta dali e daqui, e começamos assim a formar nossa clientela.

Porque muito antes do primeiro curso de gestão e de saber nomear o que estava acontecen-do, nós preenchemos um valioso nicho de mercado. No melhor estilo “distraídos venceremos”, a combinação do nosso ambiente interessante e da comida incrivelmente deliciosa com um preço acessível, e ainda assim cuidada nos detalhes, começou a se vender sozinha. Muitos jornalistas frequentavam, traziam mais pessoas, uma rapaziada jovem e descolada que, como aprendi numa crítica simpaticíssima da Ana Cristina Reis, era a geração X – “os trintões que fazem e acontecem, o jovem videomaker, músico, astrólogo, artista plástico, que vai encontrar os amigos e comer seu primeiro ou segundo risotto“.

E começamos a ter também o nosso público, pessoas que voltavam com regularidade e de quem fomos ficando amigos. Assistimos a namoros virarem casamentos, barrigas virarem bebês, o pes-soal da papinha comendo pizza! Participamos de muitas festas de família. Promoções, demissões, viagens, casas novas, acompanhamos de um tudo.

E ainda teve Leonel Brizola em pessoa reclamando aos brados com aquele sotaque que o penne all’arrabbiata era apimentado demais. Foi divertido. E Jorge Guinle! – o playboy foi nosso primeiro ha-bitué. Veio um dia num grupo, se apaixonou por nosso carpaccio de cogumelos-de-paris frescos, des-


cobriu que tinha toda quinta (ou quarta? não lembro mais), e toda semana lá vinha ele, sempre gentil, sempre de tweed, sempre sozinho. Uma vez, sem motorista, pegou carona na Parati branca mais para lá do que pra cá da Marcia (os tempos ainda eram difíceis...). Até hoje rimos ao lembrar da cena.

E tanta coisa aconteceu. Em 1995, Alessandro começou a se dividir entre o LUIGI’S e a OSTERIA DELL’ANGOLO, um restaurante em Ipanema, onde Ale pode ser mais refinado, soltar a imaginação e encontrar uma projeção maior, tanto que a OSTERIA tem vários prêmios de gastronomia e nós, nada. Sim, esta é uma queixa de dor de cotovelo. Estou confessando em público. Mas seguimos com a história. A OSTERIA foi feita em sociedade com... um cliente do LUIGI’S!

Pois é. Eu trabalhava no salão, onde hoje trabalha o Ed. Eu e Marcia nos revezávamos nos fins de semana. Aos domingos, sem falta, chegava um fusca prateado e de dentro saía a Maria Lucia Dahl. Ícone de beleza e musa do cinema, Maria Lucia também era uma cronista que me encantava – e ainda por cima dirigia um fusca prateado! Eu esperava o momento da chegada da Maria Lucia, fica-va na idolatria e mal percebia seu namorado, um italiano bonitão que claramente entendia de comi-da, mas que para mim era só o bonitão da Maria Lucia Dahl. Naquele momento, no Rio de Janeiro, o restaurante mais-mais era o DA BRAMBINI, no Leme, e seu maître, Luciano Pessina, uma espécie de superstar. Eu queria muito ir conhecê-lo, mas Alessandro é resistente a conhecer os colegas, dizia não, até que um cliente italiano, o Giacomo, que depois faria parte dos móveis e utensílios da casa, disse que era muito amigo do Luciano e apresentaria os dois. Marcamos o jantar no Leme. Dá para adivinhar o fim da história. O bonitão da Maria Lucia era o Luciano, que contou o quanto gostava do restaurante do Alessandro. Naquela mesma noite eles resolveram abrir um restaurante juntos. O resto é história. A dupla abriu não sei quantos negócios, estão juntos até hoje, e cheios de prêmios...

Um pouco depois fui eu que deixei o LUIGI’S. Nós tínhamos um ponto no Leblon e eu tive a ideia de abrir um restaurante italiano com toques orientais, temperos diferentes e tal. O Frango Zen, com shoyu e capim-limão, que ainda está no cardápio aqui do restaurante, veio de lá. O MARCO POLO foi um fracasso retumbante, apesar de ter ficado lindo e eu gostar da minha própria ideia até hoje. E assim voltei para casa, aqui no LUIGI’S. Ficou combinado que Marcia e eu seríamos responsáveis pela gerência e o Alessandro seria consultor, sem envolvimento no dia a dia. Era o começo de 2003.

Esse formato, como se pode constatar, funcionou às mil maravilhas. Cada uma de nós duas tinha trabalhado sozinha por um ano, obrigada a dar conta de tudo, e estava craque na gerência. Agora estávamos também aliviadas por dividir o trabalho com alguém. Aqui abro um parêntese para uma confidência: quando nos conhecemos, lá atrás, em Londres, nós nos estranhamos, eu e Marcia. Não era uma antipatia, não sei explicar. Era uma certa falta de interesse uma pela outra. Quem poderia imaginar que passaríamos tanto tempo juntas, numa parceria tão bem-sucedida? Me pergunto às vezes se esse desencontro inicial é a raiz do formato de parceria que desenvolve-mos. Temos respeito absoluto pelo espaço uma da outra. Tomamos todas as decisões juntas, tudo é conversado, aprendemos a expressar diferenças de opinião sem brigas muito grandes, e quando estas acontecem, aprendemos até a arte de ceder e fazer as pazes. Nos complementamos. Marcia


“Foi depois de uma sessão das 21h no Payssandu, em

1992, que fui pela primeira vez ao Luigi’s. Os muitos

jovens sentados nas mesas criavam uma atmosfera

bem parecida com aquela da Trattoria Stripolli perto

da faculdade de Scienze Politiche, em Milão. A noite

ficou ainda melhor com a chegada da pizza 4 stagioni,

a minha preferida, a melhor que já tinha comido até

então no Rio. Uma verdadeira viagem no tempo.”

Luciano Pessina


é meu freio, me impede de executar sem planejamento projetos novos, e eu sou aquela que puxa e empurra na direção de novidades. Hoje temos um serviço de entrega e reformamos o segundo andar da casa, há anos usado somente como escritório, para ser um salão de festa fechado onde promovemos shows de música. Estamos desenvolvendo o Buffet LUIGI’S para festas em casa e estudando como fazer comida congelada.

Esta união e o fato de que seguimos trabalhando com entusiasmo passam tranquilidade para a equipe, que gosta de trabalhar conosco, o que muito nos orgulha. Temos quatro funcionários que estão aqui desde a abertura (eu já estou preocupada com a aposentadoria deles!) e um grande per-centual com mais de quinze anos de casa. Uma equipe que gosta do lugar em que trabalha passa essa harmonia para os clientes, que se sentem à vontade e relaxados. Com alguma pieguice, eu diria que somos uma grande família.

Aqui preciso falar do Ed, também conhecido como Baixinho. Nós começamos juntos no Crepús-culo de Cubatão, aquela boate de Copacabana, na segunda metade do século passado. Durante a obra do LUIGI’S ele se ofereceu para trabalhar conosco. Com um talento nato para mandar e um bom olho para coordenar, Ed ficava no seu posto atrás do bar consertando erros dos gerentes de salão. Por fim, resolvemos cortar o intermediário e ele mesmo virou gerente. Nunca nos arrepen-demos. Bom, vira e mexe temos de pedir a ele para lembrar de ser mais gentil com a equipe. Mas seu estilo algo informal, tratando todos por “meu amigo”, e seu movimento saltitante acabaram se tornando marcas registradas da casa.

Ficamos muito felizes de poder comemorar nossos primeiros 25 anos com um livro de receitas. Assim invadimos e acompanhamos vocês também na sua cozinha... Para produzir pratos da cozi-nha italiana e também da cozinha Cucco e Bais ao nosso estilo, de maneira despretensiosa, mas sem perder a elegância e a gostosura jamais!

Um dos lados mais prazerosos da produção deste livro foi recolher depoimentos, tanto de amigos como de clientes, e ver repetidas vezes as palavras casa, nossa casa, segunda casa, acolhimento, carinho, boas lembranças, rir e chorar, encontros. Constatamos assim que afeto é a palavra-chave para descrever nosso restaurante. E a marca registrada do nosso serviço. E por que não dizer, da nossa comida chamada de adorável, de deliciosa, de elegante, de comfort food...

Afeto afinal é também o que Alessandro, Marcia e eu sentimos por nosso trabalho, por nosso restaurante, por nossa equipe e por nossos clientes. Ainda bem que é também o que recebemos de volta em quantidade dos nossos frequentadores.

A todos vocês, nosso muito, muito obrigada e a promessa de que ainda vem muito por aí!

Veronica Dobal


LUIGI’SRECEITAS


APRESENTAÇÃOA cozinha Italiana faz parte da minha infância, da minha educação, da minha vida.

Tô falando de cozinha italiana de verdade, da cozinha da mamma, dessa cozinha que faz bem à

alma, dessa cozinha de gosto, de cheiro, de produtos, de temperos. Me lembro até hoje do cheiro do

molho de tomate da minha avó Ana invadindo a casa após horas de cozimento, o aroma do manje-

ricão que acaba de ser colhido, do parmesão sendo ralado, da massa sendo trabalhada. Me lembro

da alegria dela cantando e cozinhando, espalhando felicidade pelos quatros cantos do nosso lar.

Palavras como Spaghetti, Risotto, Polenta, Gnocchi não se traduzem. Elas fazem parte de um

vocabulário que todos nós entendemos, um vocabulário comum que só de ler ou pensar nos dá

água na boca.

Tudo isso é a Itália e tudo isto é o Luigi’s.

As receitas a seguir representam uma paixão e uma declaração de amor a esse país. São receitas

simples e caseiras que fizeram o sucesso de tantos anos desta casa tradicional ítalo-carioca. Vocês

vão encontrar receitas tradicionais italianas como Penne alla Puttanesca, um molho Bolonhesa es-

petacular, segredos do Risotto e do Gnocchi, receitas da nonna como o Spaghetti alla Serenissima,

receitas mais criativas como o Pesce alla Crosta di Olive Nere e o Maltagliati alla Boscaiola e outras

especialidades regionais.

Vida longa ao Luigi‘s! E viva a cozinha italiana!

Chef Claude Troisgros


PARA COMEÇAR


CAPONATA

Modo de Preparo

Lave e pique em quadrados não muito pequenos todos os

legumes, sem misturá-los. Coloque o vinagre para ferver.

Quando alcançar fervura, coloque os pimentões e o alho e

deixe ferver por 7 minutos. Retire com escumadeira e reserve.

Coloque então a berinjela, ferva por 7 minutos, retire e reser-

ve. Deixe esfriar.

Em seguida, misture numa vasilha os pimentões com o alho,

a berinjela e todos os outros ingredientes. Tempere com sal

e pimenta-do-reino. Misture delicadamente e cubra com o

azeite, sempre misturando, até que todos os ingredientes

estejam cobertos de azeite. Deixe descansar ao menos 12

horas na geladeira antes de servir.

DICA Experimente fazer o dobro da receita e guardar uma parte.

A caponata dura mais ou menos uma semana bem guardada na

geladeira. Assim você pode comer um couvert antes do jantar

sem muito trabalho...

Ingredientes

2 pimentões verdes

1 pimentão vermelho

1 pimentão amarelo

2 berinjelas

2 dentes de alho descascados inteiros

3 filezinhos de aliche

1 bom punhado de azeitonas verdes fatiadas

3 colheres de sopa de folhinhas de manjericão

1 garrafa (750 ml) de vinagre de vinho tinto

1 copo de azeite

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Serve 4 pessoas

Preparo: 30min

Tempo na geladeira: 12h

Para

Com

eçar


PATÊ de FÍGADO

São muitas as versões para este patê. Eis a nossa.

Modo de Preparo

Limpe e lave bem o fígado. Numa panela funda, aqueça o azei-

te. Junte o alho, a cebola e o aipo. Deixe refogar. Junte o ba-

con e deixe que cozinhe (mas, atenção, o bacon não deve ficar

crocante, deve continuar macio). Junte o fígado e mexa bem

até ficar dourado. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino,

junte o louro e o alecrim e deixe cozinhar por aproximada-

mente 20 minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente o

vinho para deglaçar, isto é, desgrudar o que tiver grudado na

panela. Deixe cozinhar por mais 10 minutos.

Retire do fogo, acrescente a manteiga e misture vigorosamen-

te. Passe no triturador ou liquidificador, acrescentando o co-

nhaque. Espalhe a mistura numa forma ou refratário e asse em

banho-maria em fogo baixo (180 graus) por uma hora, ou até

dourar. Deixe esfriar e desenforme antes de servir.

O patê pode ser guardado, mas resseca um pouco. Neste

caso, na hora de servir, junte um pouco de creme de leite e

misture bem, até que ele volte à consistência original.

Ingredientes

300 g de fígado de frango

1 talo de aipo bem picado

1 cebola pequena bem picada

1 folha de louro

1 colher de sopa de alecrim fresco (só as folhinhas. Se você adora alecrim pode colocar um pouquinho a mais)

1 colher de sopa de alho bem picado

25 g de bacon bem picado

1 dose generosa de conhaque

1 copo de vinho branco

1 colher de sopa de manteiga

3 colheres de sopa de azeite

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Serve 8 pessoas

Preparo: 2h

Para

Com

eçar


PÃO de MASSA de PIZZA

Nosso pão é massudinho, com a casca crocante, faz brus-

quetas muito boas e é ótimo para raspar o molho do prato.

Apesar de a massa ser a mesma que usamos para fazer pizza,

resolvemos não dar nenhuma receita de pizza porque precisa

do forno a lenha. Então, pizza você vem comer aqui no res-

taurante, combinado?

Modo de Preparo

Derreta o fermento biológico em um pouco de água morna

de acordo com as instruções do fabricante. Bata a farinha, o

azeite, o sal e o fermento, acrescentando a água aos poucos,

até obter uma massa homogênea.

Deixe a massa descansar por uns 10 minutos. Ela vai ficar um

pouco consistente. Corte em quatro com uma faca afiada e

faca bolinhas. Deixe descansar por pelo menos 1 hora. Leve

ao forno preaquecido a 180 graus por 30 a 40 minutos. Deixe

esfriar antes de servir.

Ingredientes

½ kg de farinha de trigo

½ copo de azeite

2 copos de água

25 g de fermento biológico

Sal

Rende 4 pães

Preparo: 2h

“O pão, a pizza, as brusquetas, o caneloni de

magro e por aí vamos... O que faz do Luigi’s um

lar gastronômico é a sensação de encontrá-lo

sempre ali, na essência, ao sabor dos anos.”

Luize Valente

Para Com

eçar

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