SQHA - Perigos e Riscos relacionados com o sushi/sashimi para a Saúde

Estoril 2015

Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril

Mestrado em Segurana e Qualidade Alimentar na Restaurao

1 Ano Ano Lectivo: 2014/2015

PERIGOS E RISCOS RELACIONADOS COM O SUSHI/SASHIMI PARA A SADE

Sistema de Gesto de Segurana Alimentar

Docente:

Dr. Carlos Santiago Brando

Discentes:

Eloisa Paulino N 8516

Sara Gonalves N 5919

Snia Oliveira N 4896

1 Estoril 2015

NDICE

Objectivo ........................................................................................................................... 4

Introduo ........................................................................................................................ 5

Sushi .................................................................................................................................. 6

Tipos de Sushi ................................................................................................................ 7

Sashimi ........................................................................................................................ 10

Perigos alimentares associados ao pescado ............................................................... 10

Perigos Fsicos no Pescado ....................................................................................... 13

Perigos Qumicos no Pescado .................................................................................. 13

Biotoxinas Marinhas ........................................................................................... 14

Histamina ............................................................................................................ 16

Metais Pesados - Mercrio e Cdmio ................................................................. 17

Frmacos ............................................................................................................. 17

Perigos biolgicos associados ao pescado ............................................................... 18

Bactrias ............................................................................................................. 19

Clostridium botulinium ................................................................................... 22

Vibrio SPP ........................................................................................................ 22

Vibrio cholerae................................................................................................ 22

Vibrio parahaemolyticus ................................................................................. 23

Vibrio vulnificus .............................................................................................. 23

Aeromonas hydrophila ................................................................................... 23

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Plesiomonas shigelloides ................................................................................ 23

Listeria Monocytogenes ................................................................................. 24

Salmonella SPP ............................................................................................... 24

Shigella............................................................................................................ 24

Escherichia coli ............................................................................................... 25

Staphyloccous Aureus ..................................................................................... 25

Vrus .................................................................................................................... 26

Parasitas .............................................................................................................. 27

Anisakis SPP .................................................................................................... 27

Metagonimus yokogawai ................................................................................ 28

Diphyllobothrium latum ................................................................................. 28

Heterophyes heterophyes .............................................................................. 28

Concluso........................................................................................................................ 29

Bibliografia ...................................................................................................................... 31

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NDICE DE FIGURAS

Figura 1 forma do sushi futomaki .................................................................................. 7

Figura 2 sushi hosomaki ................................................................................................. 8

Figura 3 sushi kappamaki ............................................................................................... 8

Figura 4 sushi tekkamaki ................................................................................................ 8

Figura 5 suhi temaki ....................................................................................................... 9

Figura 6 suhi uramaki ..................................................................................................... 9

Figura 7 sushi Gunkanzushi ............................................................................................ 9

NDICE DE TABELAS

Tabela 1 Surtos provocados por alimentos, onde o alimento implicado foi identificado

como peixe ou frutos do mar em pases europeus, entre 1993 e 1998, segundo o pas e

total de surtos. ................................................................................................................ 12

Tabela 2 Toxinas aquticas. .......................................................................................... 14

Tabela 3 - Bactrias patognicas presentes no pescado, (Huss, 1997) .......................... 20

Tabela 4 Vrus e sintomas presentes no pescado (Huss, 1997) ................................... 26

4 Estoril 2015

OBJECTIVO

Este trabalho tem como objectivo analisar os perigos e riscos associados ao sushi

e sashimi, que utilizam como ingredientes centrais o pescado cru, o arroz e as algas. Uma

vez que, ao longo dos anos, tem-se observado que os estabelecimentos de restaurao

tm optado por incluir estes dois elementos orientais nas suas ementadas e que ambas

as preparaes esto associadas a toxinfeces alimentares devido a falta de segurana

alimentar adequada, torna-se necessrio compreender os riscos e perigos de forma a

elimin-los ou a reduzir o seu impacto.

5 Estoril 2015

INTRODUO

A culinria japonesa constituda por alimentos frescos e naturais

principalmente peixes e vegetais. O consumo de sushi e sashimi tem aumentado nos

ltimos anos, levando as autoridades sanitrias, bem como os pesquisadores, a reflectir

sobre essa prtica, uma vez que existe um nmero significante de agentes zoonticos

nos diferentes ecossistemas aquticos (Silva & Souza, 2003).

Todos os alimentos apresentam-se naturalmente contaminados pelos diversos

tipos de microrganismos, por isso, a grande preocupao passa por impedir que estes

sobrevivam e se multipliquem comprometendo a qualidade do alimento e a sade do

consumidor (Baio, 2011). Entre os riscos relacionados com o consumo de alimentos

contaminados, encontram-se as TIAS (toxinfeces alimentares) e as DTVAS (doenas

transmitidas por via alimentar), que constituem um problema em ascenso. Estas

doenas preocupam as autoridades tanto dos pases desenvolvidos como dos pases em

desenvolvimento porque todas as pessoas esto expostas aos riscos que daqui advm,

mas os indivduos mal nutridos, imunodeficientes, grvidas, crianas e idosos esto entre

os mais susceptveis (Martins, 2006).

Os riscos de origem alimentar ocorrem quando um indivduo contrai uma doena

decorrente de alimentos contaminados com agentes que entram no organismo e podem

ser de origem infecciosa ou txica. Alm da contaminao natural do pescado, o sushi e

sashimi, so preparados manualmente. Assim, o contacto directo do alimento com as

mos pode levar ao aumento da incidncia de patognicos como o Staphylococcus

aureus.

Segundo Silva Jr. (2001), preparaes muito manipuladas so consideradas de

alto risco, especialmente quando elaboradas por pessoas que no possuam formao

adequada. Alm disso, preparaes base de pescados crus j oferecem risco maior

sade pelo facto de no serem submetidos a tratamentos bactericidas.

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O peixe possui um elevado nvel proteico, fcil digestibilidade, baixa taxa de

gordura e ainda uma presena benfica de cidos gordos polinsaturados mega-3, no

entanto, o peixe pode tornar-se um risco para o consumidor se no forem respeitados

alguns cuidados com a manipulao, conservao e confeco (Jay 2000).

Desta forma, percebe-se que, apesar das suas inmeras qualidades, o peixe

bastante susceptvel deteriorao microbiana devido sua elevada actividade de gua,

ao teor de gorduras facilmente oxidveis e ao pH prximo da neutralidade (6,6-6,8),

sendo estes alguns dos factores que favorecem o desenvolvimento bacteriano.

Deste modo, os produtos de pesca podem sofrer diversos tipos de

contaminaes agrupadas em perigos fsicos, qumicos e biolgicos.

Assim, face a este contexto, justifica-se a necessidade do estudo dos perigos

inerentes ao consumo deste tipo de alimento (peixe cru), contribuindo desta forma para

um incremento da segurana alimentar, ligada a estes produtos.

SUSHI

A histria do sushi remonta a necessidade de conservao do peixe cru, atravs

de tcnicas desenvolvidas no Sudeste Asitico e China. A cabea e as vsceras, eram

retiradas, os filetes do peixe cru eram salgados e acondicionados num barril de madeira

com camadas de arroz cozido entre eles. Com a fermentao natural do arroz, ocorria a

libertao de cido lctico, o que provocava um abaixamento do pH, tornando-o cido o

que garantia a conservao do peixe. O longo processo de armazenamento (entre um e

trs anos) do arroz tornava-o imprprio para consumo e apenas o peixe era aproveitado.

Ao ser introduzido no Japo, no incio sculo VIII d.C.(Barber e Takemura, 2008), essa

tcnica sofreu uma pequena modificao: teve incio a utilizao de pedras para prensar

o peixe cru e o arroz. Deste modo, foi assim criado um tipo de sushi, o naresushi, que

tinha o odor e sabor fortes como caractersticas dominantes (Yoshino, 1997).

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No entanto, no incio do sculo XIX surge aquele que considerado o primeiro

sushiman da histria, um hbil chefe chamado Hanaya Yohei (1799 -1858) que resolveu

confeccionar um sushi que deixasse de ser apenas um mtodo de preservao, e acabou

por desenvolver um sushi parecido com que actualmente se consome. No sculo XX,

com a globalizao, o sushi espalhou-se por todo o mundo. A partir de 1980, nos Estados

Unidos, difunde-se a idia de que a cozinha japonesa, especialmente o sushi, saudvel,

o que causou o chamado sushi boom por todo o mundo, nomeadamente com a

abertura de sushi-bares, rodzios de sushi, entre outros (Yoshino, 1997).

O ingrediente comum em todos os diferentes tipos de sushis o arroz de sushi.

O arroz que compe estas preparaes previamente cozido, e mantido temperatura

ambiente. Esta prtica possibilita a germinao de esporos de Bacillus cereus que

possam estar no alimento, j que nesta forma so resistentes ao processo trmico. Alm

disso, o uso de utenslios de madeira, tradicionais da cozinha japonesa, pode contribuir

para a contaminao das preparaes por ser de difcil higienizao (Martins, 2006).

Tipos de Sushi

Algumas variedades mais tradicionais apreciadas actualmente so: Futomaki

(rolinhos grandes). Este tipo de sushi possui como recheio uma variada combinao de

peixes, folhas e razes. Tendo tradicionalmente recheios mpares (figura1).

Figura 1 forma do sushi futomaki

Fonte: https://seattlefoodshed.wordpress.com/

Hosomaki (rolinhos finos). Eles so geralmente feitos com apenas um recheio

(figura2).

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Figura 2 sushi hosomaki

Fonte: http://www.getninjas.com.br/guia/eventos

Kappamaki. Hosomaki recheado apenas com pepino em tiras um dos mais

tradicionais sushis (figura3).

Figura 3 sushi kappamaki


Tekkamaki. Tendo, como recheio, o atum, uma das variantes mais conhecidas

de hosomaki (figura 4).

Figura 4 sushi tekkamaki


Temaki (rolinhos de mo). Um pedao grande em formato de cone, com o nori

na parte externa e os ingredientes at boca da extremidade larga. (figura 5).

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Figura 5 suhi temaki


Uramaki (enrolado ao contrrio) O recheio fica no centro, rodeado por uma

camada de nori, uma camada de arroz e uma cobertura de outro ingrediente, como ovas

de peixe ou sementes de gergelim torradas (figura 6).

Figura 6 suhi uramaki


Gunkanzushi (sushi "navio de guerra"). Tambm conhecido como gunkanmaki,

um sushi pequeno, ovalado, similar em tamanho e aparncia ao hosomaki. Um punhado

de arroz embrulhado mo em uma tira de nori, mas, ao invs de o recheio, ficar no

centro, tem alguns ingredientes como ovas de peixe empilhados no topo (figura 7).

Figura 7 sushi Gunkanzushi


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Sashimi

O Sashimi consiste em peixe cru cortado em fatias finas e filetado, cubos ou tiras,

servido com molho de soja e wasabi (pasta de rbano-bastardo). Alm do prato japons

tradicional o termo sashimi, frequentemente usado para se referir a outros alimentos

preparados sem qualquer cozimento. Em termos culinrios, o sashimi representa a

apreciao cultural dos japoneses pela subtileza. (figura 8).

Alguns ingredientes do sashimi, como o polvo, so servidos aps serem cozidos

devido sua textura peculiar. A maior parte, no entanto, servida crua: lula, camaro,

atum, cavalinha, carapau e a vieira.

Figura 8 - Sashimi


Perigos alimentares associados ao pescado

O peixe e/ou os moluscos crus, podem apresentar uma enorme variedade de

microrganismos, com um potencial risco para a sade pblica. O aumento do consumo

de alimentos consumidos sem tratamentos trmicos, com especial ateno para os

pratos orientais, sushi e sashimi, aliada ao aumento do comrcio internacional,

favoreceu a maior incidncia destes microrganismos nos Estados Unidos e na Europa

(Masson e Pinto, 1998). Segundo o Codex Alimentarius, o conceito de perigo alimentar

envolve qualquer propriedade biolgica, fsica ou qumica, que possa tornar um

alimento prejudicial para consumo humano.

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Os produtos da pesca e aquacultura so os mais perecveis dos produtos de

origem animal, devido, essencialmente, s suas caractersticas intrnsecas. As alteraes

post mortem do pescado levam a uma rpida perda dos atributos ligados frescura.

Segundo a Food and Agriculture Organization (FAO, 2009), doenas de origem

alimentar so aquelas de origem infecciosa ou txica, causadas por agentes ou

substncias que entram no organismo atravs da ingesto de alimentos. Todas as

pessoas apresentam um risco potencial de ter uma doena de origem alimentar, sendo

que os indivduos imunodeprimidos, crianas e idosos, apresentam uma maior

susceptibilidade. Muitos pases conhecem o impacto na sade e o peso monetrio

que as doenas de origem alimentar representam nas comunidades. Estudos realizados

em 1996, pelo Economic Research Service (ERS), rgo ligado ao Departamento da

Agricultura dos Estados Unidos, estimam que haja mais de seis milhes de casos de

doenas de origem alimentar, causadas por diversas patogenias, com mais de 9 mil

mortes a cada ano. A estimativa da OMS de setenta e seis milhes de casos com

aproximadamente trezentos mil hospitalizaes e cinco mil mortes, naquele pas (Silva,

2007).

Entre 1992 e 1999, mil quatrocentos e vinte cinco surtos de infeco intestinal

foram reportados na Inglaterra e Pas de Gales. Cento e quarenta e oito destes surtos

(10%) formam associados ao consumo peixe e frutos do mar dos surtos, dos quais 47%

relacionados ao consumo de peixes, 36% ao consumo de moluscos e 11% ao consumo e

crustceos. Na Europa, a contribuio de pescado nos surtos de doenas transmitidas

por alimentos variou entre 0,3 a 12,2%, nos dezasseis pases pesquisados (Silva, 2007),

como pode ser observado no (quadro 1).

Pas Total de surtos N %

Alemanha 811 11 1,4

Blgica 354 6 1,7

Bulgria 99 1 1,0

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Crocia 338 10 3,0

Dinamarca 324 4 1,2

Esccia 33 2 6,1

Espanha 5517 418 7,6

Finlndia 295 36 12,2

Frana 2189 206 9,4

Holanda 2524 149 5,9

Itlia 84 6 7,1

Noruega 165 18 10,9

Polnia 2558 7 0,3

Portugal 110 7 6,4

Romnia 375 8 2,1

Sucia 526 55 10,5

TOTAL

17246

1076

6,2

Tabela 1 Surtos provocados por alimentos, onde o alimento implicado foi identificado como peixe ou frutos do mar

em pases europeus, entre 1993 e 1998, segundo o pas e total de surtos.

Fonte: (Silva, 2007)

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Perigos Fsicos no Pescado

Este tipo de perigo que levam contaminao do pescado ocorre normalmente a

bordo. Deste modo, as contaminaes dos produtos da pesca com leos, combustveis,

tintas, anzis, lascas de madeira, beatas de cigarros, cascas de fruta e guas residuais e

conspurcadas (usadas aquando da lavagem do pescado) a bordo das embarcaes

assumem uma certa relevncia, pela sua frequncia e pelo perigo que representam para

a sade pblica. Note-se, contudo, que podem ser corrigidas com a adopo de cuidados

na manipulao do pescado e com manutenes peridicas da estrutura da embarcao

(Masson e Pinto, 1998; Nunes et al., 2005).

Alm dos perigos identificados, observa-se que durante o consumo do peixe cru

igaulmente possvel encontrar espinhas, podendo provocar engasgamento.

Perigos Qumicos no Pescado

So vrios os compostos qumicos que podem ser detectados nos produtos da

pesca, destacando-se os pesticidas organoclorados e os difenilteres libromados e as

dioxinas (Nunes et al., 2005). Os perigos qumicos dividem-se em contaminantes

orgnicos, dioxinas e PCBs (Bifenil policlorado), em geral conhecido por PCB. Este um

composto qumico que pode dar origem a diversos derivados. Os PCBs so anlogos s

dioxinas, pesticidas, herbicidas, antibiticos, promotores de crescimento e, toxinas

naturais e contaminantes inorgnicos como metais pesados; mercrio, cdmio, chumbo,

arsnio (Borges, 2008).

As dioxinas so compostos qumicos considerados poluentes txicos muito

persistentes no ambiente. So de origem principalmente antropognica e caracterizam-

se pela sua volatilidade e resistncia degradao. Estas caractersticas favorecem a sua

persistncia no ambiente durante muito tempo e o seu transporte a longas distncias.

Em regra, encontram-se em baixa concentrao na maior parte dos produtos

alimentares e localizam-se especialmente na fraco lipdica (Nunes t al., 2005).

Na ltima dcada tm sido realizadas vrias avaliaes destes nveis em muitos

dos produtos da pesca, no constituindo os teores detectados uma acentuada

preocupao no mbito da segurana alimentar. Todavia, a procura crescente de

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pescado e a actual circulao de produtos alimentares sugerem que este um tema que

dever merecer ateno no futuro (Nunes et al., 2005). As toxinas naturais, so

acumuladas na carne do peixe e quando estes consomem algas ou microalgas que

atravs do seu metabolismo so produtoras de toxinas, representando um perigo

qumico para o consumidor (Masson e Pinto, 1998).

Biotoxinas Marinhas

As biotoxinas marinhas so responsveis por um nmero substancial de doenas

relacionadas com o pescado. As toxinas conhecidas esto indicadas no (quadro 2) (Huss,

1994).

A Tetrodotoxina encontra-se principalmente no fgado, ovas e intestinos de vrias

espcies de baiacu (peixe-balo ou fugu, peixe muito utilizado no Japo), pertencendo

Toxina Quando e onde produzida Animal(ais)/rgo

envolvido

Tetrodotoxina

No peixe ante mortem

Baiacu (Tetraodontidae),

principalmente

nas ovas, fgado e

intestinos

Ciguatera

Algas marinhas Mais

de 400 espcies de peixes tropicais

subtropicais

Toxinas paralisantes Algas marinhas Bivalves filtadores

Toxinas diarreicas Algas marinhas Bivalves filtadores

Neurotoxinas Algas marinhas Bivalves filtadores

Toxinas amnsicas Algas marinhas Bivalves filtadores

Tabela 2 Toxinas aquticas.

Apadtado de Huss (1994)

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os membros mais txicos famlia Tetraodontidae, mas nem todas as espcies desta

famlia contm a toxina. O tecido muscular do peixe txico no tem, normalmente, esta

toxina, contudo h excepes. O envenenamento por baiacu causa sintomas

neurolgicos dez a quarenta e cinco minutos aps a ingesto. Os sintomas envolvem a

sensao de formigueiro na face e extremidades, paralisia, sintomas respiratrios e

colapso cardiovascular. Em casos fatais, a morte ocorre em seis horas, (Huss, 1994).

Alm das toxinas presentes no peixe-balo, existem as algas nocivas, produtoras de

toxinas potentes que podem atingir o ser humano atravs da cadeia alimentar, causando

uma variedade de doenas gastrointestinais e neurolgicas. Estas algas pertencem a

diferentes espcies, incluindo-se a maioria destas nos gneros: Gonyaulax,

Gymnodinium, Karenia, Alexandrium, Pyrodinium,Dinophysis, Prorocentrum,

Gambierdiscus (dinoflagelados) e Pseudonitzschia (diatomcea). Em Portugal so de

especial interesse as microalgas que ocorrem na costa Ibrica e que so responsveis

por intoxicaes do tipo: diarreico (DSP - Diarrhetic Shellfish Poisoning), paralisante (PSP

Paralytic Shellfish Poisoning) e amnsico (ASP - Amnesic Shellfish Poisoning) (Vale,

2002).

A intoxicao do tipo DSP tem sido causada por microalgas das espcies Dinophysis

acuminata e D. acuta. Estas algas so responsveis por sintomas tais como, diarreia,

vmitos, dores epigstricas e abdominais, fraqueza muscular e cefaleias. Estes sintomas

podem surgir desde as primeiras horas at vinte e quatro horas aps o consumo e a

diarreia pode durar at trs dias. Mesmo em doses elevadas, a DSP no provoca a morte.

Os bivalves contaminados com concentraes mais elevadas da toxina DSP so

geralmente os mexilhes, conquilhas e berbiges (Vale, 2002; Huss, 1994).

A intoxicao do tipo PSP tem sido associada presena da microalga do gnero

Alexandrium, Gymnodinium e Pyrodinium (Huss, 1994). Esta alga produz mais de uma

dzia de compostos qumicos que so responsveis por sintomas tais como: formigueiro

ou dormncia nos lbios, rosto e pescoo, que progride para comicho nas mos e ps,

vertigens e nuseas. Em doses elevadas dificulta a respirao e pode causar a morte

devido a paralisia respiratria, no se conhecendo perturbaes gastrointestinais (Vale,

2002). Os sintomas desenvolvem-se entre meia a duas horas aps uma refeio e, em

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geral, as vtimas que sobrevivem mais de doze horas recuperam (Huss, 1994). Esta

contaminao manifesta-se, geralmente, no final do Vero e Outono e monitorizada

em Portugal desde 1986 (Vale, 2002).

A intoxicao do tipo ASP tem sido causada por microalgas do gnero Pseudonitzschia.

S foi identificada recentemente (Todd, 1990; Addison e Stewart, 1989, citados por Huss,

1994). Estas algas produzem um composto qumico, o cido domico, que

reconhecidamente responsvel por sintomas tais como, nuseas, vmitos, diarreia e

clicas abdominais nas primeiras doze horas aps consumo de bivalves contaminados.

Esta biotoxina em concentraes elevadas provoca, em quarenta e oito horas, reaco

diminuda dor, vertigens, alucinaes, confuso e perda de memria temporria. Em

casos extremos de pacientes idosos originou leses cerebrais, coma e morte. Esta

contaminao ocorre geralmente na Primavera ou no Outono.

Em Portugal foi detectada pela primeira vez em 1995, sendo monitorizada

regularmente desde 1997. Ainda no se conhecem, no pas, intoxicaes, o que poder

dever-se ao facto da ASP ter uma residncia muito curta nos bivalves (a eliminao

ocorre geralmente em menos de uma semana) e tambm porque as concentraes

encontradas no so muito elevadas. A principal medida de preveno consiste na

inspeco e a amostragem das reas de pesca e dos bancos de bivalves para anlise das

toxinas. prefervel o consumo de pescados de viveiros, para evitar o riscos desses

perigos.

Histamina

O envenenamento por histamina pode ser tambm conhecido por

envenenamento escombride pela frequente associao desta doena ao consumo de

peixes da famlia Scombridae (sarda, cavala). Contudo, peixes como o arenque, a

sardinha, e salmo, por exemplo, tm tambm sido implicados em surtos deste tipo.

Muitas destas espcies de pescado possuem altos teores de histidina no seu

tecido muscular, servindo de substracto a histidina descarboxilase bacteriana (Ribeiro,

2012).

17 Estoril 2015

Refere-se ainda que a histamina, assim como outras aminas biognicas, so

muito estveis pelo que, uma vez formadas, no so destrudas por tratamento trmico.

Estas aminas podem causar alteraes cutneas (ruborizao facial ou

urticria), nuseas, vmitos, diarreias, dor de cabea, formigueiro, sensao de

queimao na boca ou at a morte devido a um choque anafiltico (Ribeiro, 2012).

Metais Pesados - Mercrio e Cdmio

A presena de metais pesados no ambiente aqutico, de origem natural e

antropognica (diversas actividades humanas como minas, indstria, entre outras),

causa, necessariamente, a sua transferncia para os organismos que nele habitam. Como

consequncia, os nveis de metais pesados no pescado vo depender de factores

abiticos e biticos. Nos primeiros inclui-se o habitat e o seu nvel de contaminao.

Em regra, os teores de mercrio nas espcies mais consumidas em Portugal so

inferiores aos limites mximos admissveis, exceptuando-se os peixes cartilaginosos,

alguns espardeos (em particular, o besugo), cherne, cartas, espadarte e peixe espada-

preto. No que respeita ao cdmio e chumbo, os teores so, em regra, inferiores aos

previstos na legislao europeia (Nunes et al., 2005).

O cdmio um dos metais pesados mais txicos para o ser humano. Est

disseminado por todo o meio aqutico e, no pescado, acumula-se essencialmente no

fgado e nos rins (Forshyte, 2002).

Frmacos

Os frmacos so usados em aquacultura tal como noutros tipos de produo

animal. No caso da piscicultura, que constituem maior preocupao para a sade pblica

so os antibiticos. A razo desta preocupao prende-se com o facto de poderem

causar alergias e alteraes no padro de colonizao da flora do tracto intestinal

humano, de alguns serem txicos (caso do cloranfenicol) e de os seus resduos poderem

promover o desenvolvimento de estirpes resistentes sua aco, tornando-os, por

conseguinte, ineficazes (Nunes et al., 2005).

18 Estoril 2015

Estas substncias actuam como carcinognicas e alergnicos (Masson e Pinto,

1998). Em Portugal, o uso abusivo de frmacos em piscicultura no se tem colocado

como um grande problema, at porque a produo nacional limitada e

maioritariamente (60 %) em regime semi-intensivo. O caso recente de deteco de

nitrofuranos em peixe de aquacultura exemplo de uma prtica incorrecta na aplicao

de frmacos em exploraes pisccolas (Nunes et al., 2005).

Perigos biolgicos associados ao pescado

O pescado pode ser veiculador de uma variedade de microrganismos patognicos

para o ser humano, sendo que, a maior parte fruto da contaminao ambiental. O

despejo de esgotos nas guas de reservatrios, lagos, rios e no mar, contamina o

pescado, oferecendo riscos a quem os consome. Outra contaminao importante o

maneio do pescado, desde a captura, ainda nos barcos pesqueiros, at ao consumidor

final, passando por fases de processamento e transporte at preparao (Huss et

al.,2000; Basti et al., 2006).

Estes organismos vivem e desenvolvem-se nos manipuladores e podem ser

transmitidos aos alimentos pelos mesmos. Outros ocorrem naturalmente no ambiente

onde os alimentos so produzidos. A maior parte destruda por processamentos

trmicos e muitos podem ser controlados por prticas adequadas de armazenamento e

manipulao, boas prticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e

temperatura de confeco. A dose mnima infectante de microrganismos possvel de

causar doena varia de pessoa para pessoa, e depende do seu estado imunolgico,

idade, estado nutricional, entre outros. necessrio ter especial considerao pela

existncia de grupos especiais de risco como crianas, idosos, mulheres grvidas e

indivduos imunodeprimidos (Masson, 1998). Neste contexto, a contaminao

bacteriana no pescado pode originar produtos da decomposio na parte edvel,

indesejveis sob o ponto de vista sensorial, que tambm podem provocar problemas de

sade.

Deste modo, com o crescente consumo de peixe cru, nomeadamente com a

introduo da cozinha tradicional Japonesa e do sushi, aumenta a preocupao com a

19 Estoril 2015

qualidade higinico-sanitria do pescado e da sua preparao, porque os pescados crus

so veculos de agentes causadores de intoxicaes e infeces alimentares.

Segundo Huss (1997), os vrios agentes responsveis pelas doenas que tm sido

associados ao consumo de pescado so enumerados bem como algumas caractersticas

relevantes para a avaliao dos perigos e riscos relacionados com a sua presena no

peixe e nos produtos derivados do pescado. Assim, ir-se-o abordar apenas os aspectos

da qualidade relacionados com a segurana e com a deteriorao do pescado.

Bactrias

Algumas bactrias patognicas esto presentes naturalmente na gua, bactrias

indgenas (espcies patognicas como Vibrio, Aeromonas) e no ambiente, bactrias no

indgenas (Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum). Logo, estes tipos de

microrganismos podem, portanto, tambm ser encontrados em peixes vivos e peixe cru

(Huss, 1997; Huss et al., 2000; Basti et al., 2006), constituindo um perigo para a sade

pblica (quadro 3).

A captura de pescado contaminado com microrganismos potencialmente

patognicos (Salmonella, Shigella, E. coli e vrus entricos) pode oferecer risco, porque

em alguns casos uma dose infectante baixa suficiente para provocar doena de origem

alimentar. Nos alimentos com esta contaminao, a temperatura elimina o risco destes

microrganismos, no entanto a principal preocupao com segurana relaciona-se com o

consumo destes alimentos crus, como nos casos de sushi e sashimi (Huss et al., 2000).

20 Estoril 2015

Bactrias indgenas

Clostridium botulinum

Vibrio sp.

V. cholerae

V. parahaemolyticus

V. vulnificus, V. hollisae, V. furnsii, V. mimicus, V. fluvialis

Aeromonas hydrophila

Plesiomonas shigelloides

Listeria monocytogenes

Bactrias no indgenas

Salmonella sp.

Shigella

E. coli

Staphylococcus aureus

Tabela 3 - Bactrias patognicas presentes no pescado, (Huss, 1997)

No conjunto de microrganismos de maior importncia no controlo da qualidade

do pescado, destacam-se os do gnero Vibrio. Nomeadamente V. parahaemolyticus,

porque facilmente encontrado na gua do mar, principalmente nas regies costeiras,

pode causar no ser humano gastroenterite aguda, em geral aps o consumo do peixe

cru. O V. cholerae, de que pode ser de origem humana, atinge as guas do mar, rios e

lagos atravs do despejo de esgotos, constituindo as ostras, mariscos, caranguejos e

peixes veculos naturais do V. cholerae (Bastiet al., 2006).

Os alimentos de origem marinha tm sido apontados como fontes potenciais de

contaminao por membros do gnero Vibrio . As espcies de vbrio patognicas, que

podem estar presentes em pescados crus, representam um risco para sade dos seus

consumidores. Na ltima dcada houve surtos de vbrios causadores de doenas que

merecem destaque e, apesar da menor severidade dos casos quando comparados

21 Estoril 2015

clera, esses microrganismos so capazes de produzir importantes surtos, como o V.

parahaemolyticus (Costa et al., 2007).

A ocorrncia de Salmonella em pescados de origem marinha tem vindo a ser

comunicada, e representa risco para sade pblica e predomina nas guas poludas por

esgotos.

Como consequncia directa da manipulao inadequada apontado o

Staphylococcus aureus, de origem humana, encontrado nas mucosas e superfcie da

pele, e que encontra, no pescado, um ambiente favorvel para sua multiplicao (Costa

et al., 2007; BastiI et al., 2006). Segundo Evangelista-Barreto (2004), surtos de

toxinfeces alimentares relacionados com a manipulao inadequada de produtos

pesqueiros tm vindo a aumentar todos os anos, sendo o gnero Staphylococcus o mais

implicado, uma vez que faz parte da flora das mos e garganta.

Outras bactrias tambm encontradas em pescado fresco so a Escherichia coli

e Aeromonas spp. Muitos destes microrganismos sto relacionados com a qualidade da

gua, principalmente do gelo utilizado na conservao, e/ou procedimento ps-captura

(Huss, 1997; Huss et al., 2000).

As doenas alimentares so divididas em dois grupos: intoxicaes e infeces.

As intoxicaes alimentares so causadas pela ingesto de alimentos que contm

toxinas, produzidas por microrganismos como Clostridium botulinum, Staphylococcus

aureus e Bacillus cereus (Huss, 2000).

As infeces alimentares so causadas pela ingesto de alimentos que contm

clulas viveis de microrganismos potencialmente patognicos. Estes aderem mucosa

do intestino humano, onde se reproduzem, colonizando-o. Como o caso de Salmonella,

Shigella, Escherichia coli invasora, Yersinia enterocolitica, estas bactrias invadem a

mucosa e penetram nos tecidos. Enquanto que, as espcies Vibrio cholerae, Escherichia

coli enterotoxignica, Campylobacter jejuni, produzem toxinas dentro do tracto

gastrointestinal, o que altera o funcionamento normal das clulas epiteliais (Huss, 1997).

22 Estoril 2015

Clostridium botulinium

Bactria Gram positiva, esporulada termorresistente (> 120C), anaerbica (s se

produz na falta de O2). Os esporos, mas sem condio de germinao no so perigo, a

toxina s produzida pela bactria. A germinao impedida por pH inferior a 4,5C e

temperatura inferior a 3C, com perodo de incubao entre 16 a 36 horas.

Encontra-se largamente distribudo no solo, sedimentos aquticos e pescado.

Trata-se de uma intoxicao causada pela pr-formao da toxina no alimento (Martins,

2006). Os sintomas podem incluir nuseas e vmitos seguidos por diminuio da viso

(viso dupla ou toldada), perda das funes normais da boca e garganta, fraqueza ou

paralisia total e falha respiratria que , usualmente, a causa da morte (Associaes de

Estudantes da Academia do Porto, s.d.). Muitas vezes alguns dos sintomas so

confundidos com os de um AVC.

Vibrio SPP

Aparece em alimentos aquticos (peixe, frutos do mar, marisco), vegetais crus, e

atravs de contaminaes cruzadas. Bactria Gram negativa, monoflagelada, no

esporulada, anaerbia facultativa, de multiplicao entre 4C - 44C e de incubao

superior a 15 horas. Causa diarreia intensa, desidratao acentuada, dores abdominais

agudas, febre e por vezes vmitos.

Vibrio cholerae

Vibrio cholerae endmico em muitas regies do globo, cresce em intervalos de

temperatura de 10 a 43C e pH de 5 a 9,6. O perodo de incubao da clera vria de 6

horas a 5 dias, e uma vez ultrapassada a barreira gstrica, liga-se superfcie da mucosa

do intestino delgado, produzindo uma enterotoxina, a toxina colrica. Esta toxina no

causa danos aparentes mucosa, mas pode alterar o equilbrio eletroltico, resultando

em diarreia intensa at 7 dias. Na Amrica Latina, alm da gua, o gelo e pescados crus

ou mal cozidos so importantes veculos de transmisso da clera (Martins, 2006).

23 Estoril 2015

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus existe nas guas por todo o mundo, em partculas

suspensas, plncton ou em variedade de peixes e frutos do mar. Cresce em temperaturas

que variam de 5 a 43C e pH entre 5 e 11 (Martins, 2006).

Vibrio vulnificus

Contaminante natural de alimentos de origem marinha. um dos patognicos

com maior poder de invaso e letalidade, sendo responsvel por 95% das mortes

relacionadas a alimentos marinhos nos Estados Unidos. Este microrganismo multiplica-

se entre 8 e 43C e pH entre 5 e 10. Este microrganismo rapidamente destrudo pelo

calor (70C), sendo mais comum a enfermidade estar relacionada a ingesto de

alimentos crus (Martins, 2006).

Aeromonas hydrophila

So patognicos emergentes possuidores de vrios factores de virulncia,

comuns no ambiente aqutico e habitantes naturais do intestino de peixes. Capazes de

sobreviver e multiplicar-se em uma variedade de produtos alimentares armazenados

entre 2 e 10C (Nespolo, et al., s.d.). A maior contaminao por Aeromonas observa-se

nos alimentos crus, 68%, e em especial os peixes, 83% (Martins, 2006).

Plesiomonas shigelloides

Trata-se de uma bactria causadora de diarreia, septicemia, meningite e at pode

causar a morte. gnero Plesiomonas includo na famlia das Vibrionaceae. Tal como

outros membros desta famlia, as bactrias do gnero Plesiomonas esto disseminadas

na natureza, mas encontram-se, principalmente, na gua, tanto doce como salgada. A

respectiva natureza mesofilica leva a que haja uma variao sazonal muito acentuada no

nmero de microrganismos isolados de guas, sendo muito mais elevado nos perodos

mais quentes. As espcies de Plesiomonas sp. podem causar gastroenterites cujos

sintomas variam desde uma pequena indisposio de curta durao at uma grave

diarreia (tipo shigella ou clera).

24 Estoril 2015

Listeria Monocytogenes

Bactria ubiquitria psicotrfica, que se encontra em todo o lado (solos, vegetais,

vesturio, pescado). Pode resistir a temperatura de pasteurizao, quando os teores

iniciais so muito elevados ou quando protegida por matria orgnica. Multiplica-se

entre 0 e 45C. Todos os produtos que sejam muito manipulados tm probabilidade de

ter Listeria. Hoje em dia, conhecem-se seis espcies de Listeria , mas apenas trs

espcies, L. monocytogenes, L. ivanovii e L. seeligeri esto associadas a doenas no ser

humano e/ou nos animais em geral.

A listeriose uma infeco que se inicia nos intestinos, mas a dose infecciosa

desconhecida. O perodo de incubao pode variar entre um dia e vrias semanas. A

listeriose apresenta riscos especiais e pode ser letal para fetos, mulheres grvidas,

recm-nascidos e pessoas imunodeprimidos (Huss, 1997; Alves, 2005).

Salmonella SPP

Bactria Gram negativa, no esporulada e no capsulada, de baixa resistncia a

tratamentos trmicos, aerbios facultativos, de incubao entre 12 a 36 horas. Crescem

entre 10 e 45C, apesar de ter sido detectada em sushi/sashimis, a sua incidncia

pressupem-se que seja oriunda de contaminaes durante o processamento e

manipulao do pescado ps-captura e ou atrves da guas contamindas por fezes

humans e de animais (Martins, 2006).

Esta salmonelose causa dores de cabea seguidas de vmitos e diarreia, febre e

dores abdominais intensas (Foodsafety, 2011).

Shigella

Estudos tm referido que estirpes de Shigella podem sobreviver na gua at 6

meses. A grande maioria dos casos de shigellose causada por transmisso directa das

bactrias, de pessoa para pessoa, no entanto, diversos alimentos, incluindo o pescado,

tm sido tambm a causa de surtos de shigellose. Isto tem resultado quase sempre da

contaminao de alimentos crus ou previamente cozidos, durante a preparao, por um

portador assintomtico (FAO, 2015).

25 Estoril 2015

A Shigella causa de shigelose que uma infeco dos intestinos. Os sintomas

variam desde infeco assintomtica ou diarreia moderada at disenteria, caracterizada

por fezes sanguneas, secreo de muco, desidratao, febre alta e severas clicas

abdominais. O perodo de incubao para a shigelose de um a sete dias e os sintomas

podem persistir durante dez a catorze dias ou mais (Huss, 1997).

Escherichia coli

uma bactria anaerbia facultativa que faz parte da flora intestinal de animais

de sangue quente e seres humanos. Crescem entre 4C - 44C, Gram negativa, no

esporulada, capaz de fermentar a glicose com a produo de cido e gs, pertencente

famlia Enterobacteriaceae.

Segundo Martins (2006) e Alcntara (2009) a E. coli pode ser encontrada em

peixes frescos ou congelados, frutos do mar e produtos industrializados. Devido

qualidade da gua, principalmente do gelo utilizado na conservao, e ou procedimento

ps-captura.

Staphyloccous Aureus

Como consequncia directa da manipulao inadequada, pode surgir no

pescado, a contaminao por Streptococcus sp. e S. aureus (tambm conhecido como

estafilococo dourado, ambos de origem humana, encontrados nas mucosas e superfcie

da pele e que encontram no pescado a ambiente favorvel para sua multiplicao.

a mais resistente de todas as bactrias patognicas no formadoras de esporos,

e frequentemente associada a surtos de intoxicaes. O perodo de incubao mdio

varia entre de 2 a 8 horas, cresce entre 4C a 46C e os sintomas variam com o grau de

susceptibilidade do indivduo, concentrao da enterotoxina no alimento e quantidade

deste ingerido (Martins, 2006).

Principais sintomas so vmito projectivo, diarreia, dor abdominal e clicas, dores

musculares e cibras, alteraes da presso arterial e retching convulsivo (durante a

multiplicao bacteriana a enterotoxina produzida actua ao nvel do centro de vmito

26 Estoril 2015

no crebro e estimula a contraco do estmago, logo a pessoa vomita tudo o que tem

no estmago). A recuperao d-se, na maior parte dos casos, em 24 a 48 horas.

As boas condies sanitrias e o controlo da temperatura so necessrios para

evitar a contaminao, a proliferao e a produo de toxinas.

Vrus

A transmisso de doenas virais ao ser humano atravs do consumo de pescado

conhecida desde os anos cinquenta e, no ser humano, as viroses entricas parecem

ser a principal causa de doenas associadas ao consumo de marisco. Actualmente, h

mais de cem vrus entricos conhecidos os quais so excretados nas fezes humanas e

encontram-se nos esgotos domsticos mas apenas alguns causaram doenas

relacionadas com o consumo de pescado ( Quadro 4 ).

Tipo de Vrus Sintomas

Hepatite tipo (VHA) Nuseas, febre, falta de apetite, fadiga,

diarreia e ictercia

Vrus Norwalk Nusea, vmito, diarreia e dor abdominal. Dor

Calicivrus Nuseas, vmitos, dor abdominal, diarreia e

cefaleia.

Astrovrus

Dor de cabea, febre e nusea

No-A e no-B

Nuseas, febre, falta de apetite, fadiga,

diarreia.

Tabela 4 Vrus e sintomas presentes no pescado (Huss, 1997)

Geralmente os surtos de origem alimentar de origem viral so provocados por

moluscos bivalves. Os bivalves filtradores tendem a concentrar os vrus presentes na

gua onde se desenvolvem. Os bivalves vivos filtram grandes quantidades de gua, uma

ostra filtra at mil e quinhentos litros de gua por dia, o que significa que a concentrao

de vrus nos mariscos muito superior das guas circundantes (Huss, 1997).

27 Estoril 2015

Parasitas

Dos parasitas mais comuns que podem ser ingeridos no consumo de alimentos

derivados de peixe cru, mal cozinhado ou no congelado, infectado, relatam-se os

helmintas, preferencialmente tremtodos e nemtodos. Os tremtodos so causadores

de infeces hepticas, intestinais e pulmonar, os nemtodos so causadores de doena

preferencialmente intestinal e agentes de infeco fora do intestino (Masson e Pinto,

1998).

Os nemtodos so, provavelmente, os parasitas mais importantes do ponto de

vista da inspeco de pescados e so tambm os que se apresentam com maior

frequncia. Possuem ciclos de vida complexos, com possibilidade de vrios hospedeiros,

e podem ser encontrados em vrios rgos como intestino e fgado. Porm, s tm

interesse sanitrio, aqueles cujas formas larvares infectantes se encontram nos msculos

dos peixes. Estas podem permanecer vivas por muito tempo depois da morte do peixe,

inclusive podemos observar os seus movimentos, especialmente quando a temperatura

do pescado aumenta. Entre os parasitas de peixes, os mais importantes so os

pertencentes famlia Anisakidae (Syme, 1969).

Anisakis SPP

O Anisakis um pequeno parasita esbranquiado que tem como principais

hospedeiros os mamferos marinhos (como as baleias e os golfinhos), mas que tambm

se podem encontrar nos peixes quando estes ingerirem pequenos crustceos

contaminados com larvas deste parasita. Anisaquase uma infeco causada por trs

larvas de nemtodos presentes no peixe: Gnero Anisakis, Pseudoterranova, ou

Contracaecum . Essa doena tambm conhecida como herring worm disease ou cod

worm disease (doena do verme do arenque ou doena do verme do bacalhau). O

Anisakis simplex e o Pseudoterranova decipiens, podem ser adquiridas atravs do

consumo de peixes como salmo, bacalhau, arenque, linguado, lula entre outros (Prado

e Capuano, 2006).

Uma forma de combater Anisakis consiste na congelao - 20C (24h) ou

pasteurizao 55C, mas esta ltima no praticvel, uma vez que se trata do consumo

28 Estoril 2015

de pescado cru (Alcntara, 2009), que pode causar abcessos e lceras, dores abdominais

intensas semelhante a uma apendicite, peritonite ou ocluso intestinal, nuseas e

vmitos nas 12 horas seguintes ingesto. Ou seja, causando uma zoonose parasitria

no consumidor, que no caso do Anisakis tem o nome de Anisaquiase.

Outro problema destes parasitas a alergia causada pela sensibilidade aos

alergnios das larvas, fundamentalmente associados aos produtos de secreo/excreo

ou das suas protenas somticas (Nunes, et al., 2003).

Metagonimus yokogawai

Natural do Leste Asitico, este parasita intestinal a causa de infeces no Japo,

China, Coreia, Filipinas, Formosa, Sibria, regio dos Balcs, Grcia e Espanha. Como em

outros trematdeos, a contaminao acontece por consumo de alimentos derivados de

peixes crus ou mal cozidos. Uma vez ingerida, a larva amadurece em 10 dias no duodeno,

se incrustando nas dobras da mucosa intestinal.

A maioria das infeces subclnica, contudo uma infeco aguda pode produzir

diarreia, clica abdominal e letargia com eosinofilia (Pinto, 1998).

Diphyllobothrium latum

O parasita encontrado em uma grande variedade em peixes, tais como salmo,

truta, cavala, arenque, bacalhau. Aps a ingesto do peixe contaminado, o parasita

desenvolve-se no intestino delgado, com um perodo de incubao de 3 a 5 semanas

(Pinto, 1998).

Existem relatos de vrias manifestaes clnicas secundrias, como nuseas,

enxaquecas, distenso abdominal, flatulncia, nervosismo, diarreia, fraqueza, anemia

megaloblstica, devido competio do parasita pela absoro de vitamina B12 e

sensao de movimento interno anormal (Alcntara, 2009).

Heterophyes heterophyes

Embora rara nos Estados Unidos, a infeco por este parasita intestinal comum

no Sudeste Asitico, Oriente Mdio e no Delta do Nilo (Egito). As infeces relatadas

29 Estoril 2015

foram adquiridas atravs de consumo de sushi. Depois da ingesto do peixe

contaminado, os cistos eclodem e as larvas amadurece no intestino delgado, lanando

os seus ovos depois de aproximadamente 9 dias.

A maioria das infeces assintomtica, entretanto infeces graves

caracterizam-se por diarreia com clicas abdominais e eosinofilica (Pinto, 1998).

CONCLUSO

O sushi e o sashimi apresentam um elevado teor em cidos gordos 3

proveniente do pescado, nomeadamente das espcies mais gordas como o atum, o

salmo, a sardinha, a cavala, e o peixe-espada. Uma vez que o pescado apresenta um

elevado teor de aminocidos essenciais, fonte de vitaminas lipossolveis (A, D, E, K) e

hidrossolveis do complexo B, minerais (clcio, ferro e fsforo) e iodo (Sousa, et al., s.d.).

Mas o arroz tambm uma excelente fonte de Niacina que ajuda na propagao

e desenvolvimento de RNA e DNA, e de tiamina que fundamental no bom

funcionamento das transmisses nervosas (Sousa, et al., s.d.). E as algas nori so vegetais

muito ricos em vitamina A (importante para a acuidade visual), vitamina B1, B2, B3, B6

e C que ajudam a impedir a deposio de colesterol LDL nos vasos sanguneos, a

aterosclerose e doenas cardacas derivadas (Sousa, et al., s.d.).

Contudo por no sofrer tratamento trmico, sushis e sashimis so principais

veculos de transporte de microrganismos, fruto de contaminaes ambientais e ou de

falhas no processo de manipulao. E o tempo decorrido entre a pesca, e o preparo do

prato e o consumo do mesmo, pode exacerbar o risco de toxinfeco, se a preparao

for mantida as temperaturas que propiciem o crescimento e multiplicao microbiana

ou a produo de toxinas (Martins, 2006).

Tal como Malavota (2008) refere ... [a] ocorrncia mundial de doenas

transmitidas por patgenos presentes nos alimentos, os riscos potenciais de consumo

de pescado na transmisso de doenas, o baixo nvel de educao sanitria da populao

30 Estoril 2015

mundial, no sentido da adoo de medidas preventivas para este tipo de enfermidade e

de hbitos alimentares, um nmero cada vez crescente de factores predisponentes

ocorrncia deste tipo de enfermidade, assim como o aumento de pessoas enquadradas

como populao de risco, (...) faz-se necessrio estudar e avaliar condies de obteno

de alimentos, suas microbiotas, patogenicidade e mecanismos de preveno e defesa,

em busca da garantia da inocuidade do produto ao consumidor.

A vigilncia epidemiolgica de surtos de doenas transmitidas por alimentos

fundamental para orientar programas de higiene e segurana de alimentos. A

investigao de surtos pode fornecer parmetros para intervenes em prticas de

preparao de alimentos, para programas de educao de manipuladores, revises de

regulamentos sanitrios, condutas para tratamento da doena e medidas para a reduo

dos riscos e do nmero e gravidade dos surtos (Martins, 2006).

E o sushi/sashimi devido a todos os riscos e perigos j mencionados

anteriormente deve estar exposio entre 2 a 4C para minimiza-los. Porm a verdade

que raramente isto acontece (Martins, 2006). Da aparecerem muitos contaminantes

que no fazem parte do alimento.

O pescado um alimento facilmente perecvel, pelo post mortem , o pescado

sofre alteraes de diferentes tipos, tais como, alteraes sensoriais, qumicas, fsicas,

microbiolgicas e lipdicas por oxidao, no entanto, todas elas esto interligadas e no

so facilmente distinguveis entre si. Neste contexto, torna-se fundamental cumprir

todas as recomendaes do cdigo de boas prticas para o peixe e produtos da pesca,

desenvolvido pelo Comit do Codex Alimentarius.

Relativamente aos perigos identificados, podem ser de vrias ordens, fsicos,

qumicos e biolgicos. Os perigos fsicos so facilmente controlveis, pois ocorrem

geralmente a bordo, e algumas alteraes de comportamento com a adopo de

cuidados na manipulao do pescado e com manutenes peridicas da estrutura da

embarcao diminuem em regra o risco potencial destes perigos.

31 Estoril 2015

No que diz respeito aos perigos qumicos, este grupo inclui os metais pesados,

permitiu verificar que apesar de algumas espcies apresentarem valores superiores ao

limite mximo permitido, nomeadamente relativamente ao cdmio, no parecem

resultar num risco acrescido para a populao em geral.

Aos perigos biolgicos, envolvendo sushi, no entanto alguns estudos podem

conter a presena de Coliformes, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, V.

parahaemolyticus e Aeromonas sp, vrus ou parasitas. Deste modo, poder ser

necessrio, incrementar progressivamente alteraes especficas na legislao nacional

para acompanhar o evoluir do consumo de peixe cru, uma vez pelo grande consumo

dessa iguaria atualmente no pas.

Conclui-se que devero ser necessrias modificaes, nomeadamente no

licenciamento e manipulao destes produtos, parmetros considerados para qualidade

higinico-sanitria e para garantir a inocuidade do alimento. Todos os consumidores

devem de ser avisados dos riscos e pergios de consumirem estes tipos de

produtos/alimentos, principalmente no que toca aos grupos de riscos. (Sousa, et al.,

s.d.).

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SQHA - Perigos e Riscos relacionados com o sushi/sashimi para a Saúde

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