Fernanda Akemi Uto Lívia Moraes Marques

Luiana Azoubel Roberta Guimarães Alda

Thaís Saran Marini

Sorvete, ou gelados comestíveis, são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gordura, proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo (ANVISA).

Sorvete é, portanto, uma mistura congelada contendo os componentes leite, adoçantes, estabilizantes, emulsificantes e aromatizantes. Outros ingredientes, como ovos, corantes e amidos, também podem ser utilizados.

Para a legislação brasileira, os sorvetes podem ser classificados segundo sua composição básica ou quanto ao processo de fabricação e apresentação.

Quanto a composição básica:◦ Sorvetes de creme◦ Sorvetes de leite◦ Sorvetes◦ Sherbets◦ Gelados de frutas ou sorbets◦ Gelados

Quanto ao processo de fabricação:◦ Sorvetes de massa ou cremosos◦ Sorvete brando, expresso (soft-ice) ou sorvete soft◦ Picolés◦ Barras de sorvete◦ Banho de chocolate (Skimo)◦ Produtos especiais gelados

Gordura

Sólidos não gordurosos do leite (ou extrato seco desengordurado)

Edulcorantes

Sacarose

Lactose

Glucose e xaropes de milho

Dextrose

Frutose

Sorbitol Gema de ovo

Outros sólidos

Sólidos totais

Estabilizantes

Emulsificantes

Água e ar

Aromatizantes

Produtos comerciais especiais

A contagem de psicotróficos, a contagem padrão em placas e a contagem de coliformes são indicativos tanto de qualidade do sorvete, como também contaminação pós-pasteurização.

Salmonella

(ausência em)

Coliformes totais

NMP*

(máximo)

Staphilococcus aureus NMP* ou

contagem direta (máximo)

Contagem padrão

em placas

(máximo)

Gelados comestíveis

25g 10²/g 10³/g 2x105/g

Tabela 1 – Limites microbiológicos e sua tolerância para gelados comestíveis

Hipermercado BIG – Campinas/SPTemperatura de armazenagem: -20 a -18 ºC

(dentro do estabelecido pela legislação brasileira)

BIG Gelato

(Unilever) Kibon (Unilever) Nestlé

Apresentam ilustrações do próprio sorvete em meio ao leite, e imagens que fazem referência ao sabor, como frutas (quando de frutas) e pacotes de biscoito ou barras de chocolates quando referentes à estes produtos. Ex: Galak; Negresco, Crunch etc.

Sorvetes mais caros:Impressão direta na embalagem. Exemplos: Linha Heaven, Edições Limitadas etc.

Mais comum: laminados em papel cartão; Improved dry off set – impressão direta na

embalagem em até oito cores; Etiquetas adesivas e sleeve que é o filme

termo-encolhível que adere em toda embalagem;

In-mold-labeling que é a etiqueta inserida dentro da cavidade de injeção, antes desta receber o polímero, fundindo-se à embalagem no momento da injeção.Ex.: Miss Daisy, Heaven e sorvetes mais caros.

http://www.belowtheclouds.com/uploads/2008/05/hansens09.jpg

De papel

Não conferir nem alterar o sabor e o odor do sorvete;

Deve ser utilizada higiene tanto na produção da embalagem quanto na produção dos materiais que constituem a embalagem;

Deve apresentar boa resistência mecânica a baixas temperaturas (entre -30 e -15 ºC);

Boa resistência à absorção de umidade; Sistema de fechamento que desestimule

e/ou evidencie violações e fraudes.

Material utilizado atualmente: PP Características do PP

◦ Baixa absorção de umidade◦ Boa resistência ao impacto◦ Baixo custo dentre os plásticos◦ Fácil usinagem◦ Taxa de permeabilidade do vapor d’água: 2,5 – 7

g de água/m².dia Antes: PEBD e PS

◦ Custo superior

Kibon Nestlé SkimoniPeso do pote (g)

47,40 49,38 50,60

Peso da tampa (g)

22,23 23,37 19,66

Gramatura (g/m²)Lado maior 741,52 664,28 700,16Lado menor 737,2 692,04 718,24Base 726,24 689,76 922,72Tampa 739,56 662,64 771,24

Espessura (mm)Lado maior 0,764 0,696 0,710Lado menor 0,781 0,724 0,749Base 0,758 0,746 0,915Tampa 0,766 0,707 0,811

Tabela 2 – Características de embalagens de três marcas

Extrusão de Chapas:O polímero granulado é derretido e através

da extrusora é forçado a atravessar a matriz plana que o transforma em chapa.

Permite a fabricação de chapas multicamadas, com diferentes cores.

TermoformagemForma embalagens a partir das chapas

extrudadas;Chapa é aquecida até o ponto de

amolecimento adequado e então, por meio de formas, adquire o desenho desejado;

Permite-se a obtenção de diversas formas e tamanhos de potes;

Produções altas (72.000 potes/hora).

A dosagem e a selagem são feitas imediatamente após a formagem;

Não requer grandes áreas para armazenar as embalagens vazias;

Observação: empresas no Brasil terceirizam a embalagem.

É o processo que permite a fabricação de produtos mais complexos que o processo de termoformagem pode oferecer;

Polímero aquecido dentro da máquina que o injeta sobre pressão na cavidade do molde;

Após completado o ciclo de resfriamento, o molde se abre e libera a embalagem que é empilhada;

Maior perfeição de medidas, resistência, brilho e pode ter design mais complexo e sofisticado.

Enchedoras

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