SORINHO – MISTURA TERNÁRIA DE FRUTAS E SORO DE LEITE

8/8/2019 SORINHO MISTURA TERNRIA DE FRUTAS E SORO DE LEITE

1/5

I Jornada Cientfica e VI FIPA do CEFET Bambu

Bambu/MG - 2008

* [email protected]

SORINHO MISTURA TERNRIA DE FRUTAS E SORO DE LEITEFORTIFICADA COM FERRO

Felipe TROMBETE * (1); Graziella CARVALHO (1); Marcos CARDOSO (1)(1) Centro Federal de Educao Tecnolgica de Bambu - MG

RESUMO

O SORINHO constitui em uma mistura ternria composta de maracuj, acerola e Soro de Leite. Estacombinao proporciona ao produto um sabor extico e propriedades funcionais e nutritivas. A legislaoBrasileira permite a fortificao de produtos industrializados com o objetivo de controlar possveisdistrbios nutricionais. No caso do mineral Ferro, o composto mais recomendado para suplementao oFerro Quelato, por possuir biodisponibilidade notadamente superior. Esta fortificao com ferro tem comoobjetivo principal a preveno da anemia ferropriva, que a segunda deficincia nutricional de maiorocorrncia mundial, causando severos distrbios fisiolgicos. Diante deste grave problema nutricional, oSORINHO surge ento, com o principal objetivo de otimizar a alimentao infantil, tornando um sucocorrespondente por cerca de 50% da Ingesto Diria Recomendada de Ferro, prevenindo a ocorrncia destaanemia em crianas. Foi realizado uma pesquisa para verificar o potencial de mercado do SORINHO,entrevistando 50 pessoas, onde 80,76% destas, responderam que se caso fosse lanado no mercado um produto com as caractersticas do Sorinho, provavelmente o comprariam. Para o preparo do suco, foiutilizado o Soro proveniente da fabricao do queijo tipo Mussarela. Aps o produto pronto, realizaram-seanlises fsico-qumicas e adicionou-se o Ferro Quelato. A anlise Sensorial foi realizada na crechemunicipal Dona Mariquinha com 75 crianas de at 10 anos de idade, obtendo como resultado uma grandeaceitao. Pde-se concluir, que a suplementao deste alimento com Ferro um mtodo de combate aanemia ferropriva relativamente simples, e de fcil aplicao, alm de evitar a degradao ambientalcausada pelo soro de leite quando descartado no meio ambiente.

Palavras-chave: Anemia Ferropriva. Soro de Leite. Suco de Frutas.

1. INTRODUO

O SORINHO constitui em uma mistura ternriacomposta por duas frutas (maracuj e acerola),mais o Soro de Leite. A combinao destas frutas proporciona ao produto um sabor extico e propriedades nutritivas ao suco, devido scaractersticas especficas de cada uma delas.

O maracuj amarelo ( Passiflora edules.

f.flavicarpa Deg), possui consumo relativamentealto no Brasil, principalmente sob a forma de sucoconcentrado, apresentando uma quantidaderazovel de vitaminas, especialmente A e C, saisminerais e fibras (FILHO; GASTNI, 2005).

J a acerola (Malpighia glabra L.) possui emrelao a outras frutas, elevados teores devitamina C (Tabela 1), naturalmente encontradosna fruta, sendo tambm importante fonte de beta-caroteno e de outros carotenides, que alm de

atividade provitamina A, participam comoantioxidantes no sistema biolgico. (AGOSTINE;VIEIRA, 2004)

Frutas Ferro Potssio Vit. C

Maracuj cru 0,6 338 19,8

Acerola crua 0,2 165 941

Laranja Pra 23 163 53,7

Manga Haden 0,1 148 17,4

Mamo Papaia 0,2 126 82,2

Banana Ma 0,2 264 10,5

TABELA 1 - Teores de Ferro, Potssio e Vitamina Cencontrados em frutas tpicas do Brasil. (mg/100g)

FONTE: TACO, 2006.


2/5

O Brasil apesar da diversidade na produo defrutas, no apresenta tradio no consumo desucos industrializados tendo como forteconcorrente os refrigerantes que apresentam preofinal mais baixo, facilitando a massificao do

consumo. (FILHO; GASTNI, 2005)Ainda segundo Filho e Gastni (2005), a adio denovos ingredientes que tornam as bebidas maissaudveis e funcionais tem provocado umcrescimento no consumo deste produto.

Um ingrediente muito utilizado atualmente quetornam as bebidas mais saudveis e funcionais oSoro de Leite (SL), um subproduto da fabricaodo queijo que por muito tempo foi utilizado naalimentao animal, ou descartado diretamente nomeio ambiente, tendo como conseqncia severosdanos ambientais devido ao seu alto valor de

demanda bioqumica (CHEHADI; VIEIRA,2004).

Estudos recentes demonstram que as protenas dosoro, alm de seu alto valor biolgico, possuem peptdeos bioativos, que atuam como agentesantimicrobianos, anti-hipertensivos, reguladoresda funo imune, assim como fatores decrescimento (HARAGUCHIL; ABREULL;PAULA, 2004).

Com o objetivo de controlar possveis distrbiosnutricionais e doenas associadas alimentao enutrio, a legislao brasileira permite afortificao de produtos industrializados atravsda adio de vitaminas ou minerais (BRASIL,1998), como o caso do Ferro, onde a IngestoDiria Recomendada (IDR) de 9 mg por diapara crianas de at 10 anos (BRASIL, 2005).

Para esta fortificao, o composto frrico Quelato o mais indicado, pois apresenta biodisponibilidade notadamente superior,podendo at mesmo ser 4 a 7 vezes maior que ado sulfato ferroso, o que se explica, pois, aconfigurao qumica de sua molcula possui umaconstante de estabilidade forte o suficiente paraevitar interaes qumicas no intestino antes da

absoro, sobrevivendo ao pH cido doestmago, permanecendo Quelato, sendoabsorvido somente no jejuno (RODRIGUES,2007; BAGNI 2007).

Nos alimentos, o tipo de ferro presente um dos principais fatores relacionados sua biodisponibilidade, que depende tambm de suada presena ou ausncia de fatores da dieta queinfluenciam na sua absoro. (RODRIGUES,2007).

Segundo varias pesquisas, compostos fenlicosencontrados no caf, ch preto e vinho tintoexercem efeito inibidor de ferro, enquanto que a presena do cido ascrbico nos alimentosaumenta a disponibilidade do ferro frrico(FRANK; SOARES, 2005), o qual pode serencontrado em frutas como o maracuj e a acerola

por conterem quantidades significativas destecido (vitamina C).

A suplementao de ferro em alimentosindustrializado tem como objetivo principal a preveno da anemia ferropriva, uma gravedeficincia nutricional que nas ltimas duasdcadas, tornou-se um problema de sade pblica,cada vez mais reconhecido pelas autoridades desade, pois afeta grande parte da populao emquase todos os pases dos mundo (WHO, 2001),constituindo a segunda deficincia nutricional demaior ocorrncia a nvel mundial, seguindo-se

apenas da desnutrio protico-energtica(RODWELL, 1997).

Estima-se que cerca de 4 a 5 bilhes de pessoas(cerca de 66-80% da populao mundial) estejamem risco de desenvolver deficincia de ferro,enquanto 30% da populao mundial (2 bilhesde pessoas) j apresenta esta anemia ferropriva(WHO, 2005).

Apesar da ausncia de um levantamento nacional,estudos indicam que a anemia ferropriva tem altas prevalncias no territrio nacional, atingindotodas as classes de renda, ocorrendo

principalmente em pr-escolares, variando emtorno de 50%, cerca de 20% em adolescentes, eem gestantes variando entre 15% e 30%, comgrande homogeneidade nas diferentes regies dopas. (COMPROMISSO SOCIAL... 1999).

Esta anemia pode desenvolver-se por deficincianutricional como resultado de uma dietainadequada ou pela dificuldade de absoro doferro (MAHAN; ARLIN, 1994).

Dependendo da idade do indivduo, da durao eda gravidade do quadro anmico, a deficincia deferro pode causar alteraes de pele e mucosas,alteraes gastrointestinais, baixa taxa decrescimento, reduo no trabalho fsico e mentalacompanhado de baixo desempenho escolardevido reduo no transporte de oxignio. Osistema imunolgico tambm afetado,aumentando a morbidade por infeces (WHO,2001).

A IDR de ferro pode ser suprida com uma dieta balanceada em alimentos ricos em ferro, comofgados, feijes, gema de ovo, cereais integrais evegetais de folhas verdes (MAHAN; ARLIN,


3/5

1994). Porm estima-se que somente 5 a 15% doferro alimentar absorvido por indivduos comtaxa normal de hemoglobina, sendo que esta baixadisponibilidade pode ser revertida atravs do usosimultneo de alimentos ricos em cido ascrbico(vitamina C) nas refeies (MAHAN; ARLIN;1995; SHILS; OLSON; SHIK; ROOS, 2003)

No Brasil, a fortificao de farinhas de trigo efarinhas de milho com cido flico j obrigatria, considerando que estes alimentos solargamente consumidos pela populao brasileira,se tornam um bom veculo para ingesto de ferro(BRASIL, 2002). Outra medida preventiva nocombate a anemia ferropriva pelo governo brasileiro, a suplementao oral de ferro comsulfato ferroso em programas de assistncia darede bsica de sade a crianas de 6 a 18 mesesde idade a uma dose de 25mg de ferro uma vezpor semana (BRASIL, 2005).

Segundo o ltimo Censo Escolar (2007), noBrasil, esto matriculados 52.969.456 estudantesna Educao Bsica, sendo que 46.610.710 emescolas pblicas e 6.358.746 em escolas privadas,e segundo a WHO (2001), esta faixa etriaconstitui um grupo de risco importante naocorrncia de anemia por deficincia de ferro.

Visto a relevncia do problema da anemiaferropriva, e sua manifestao principalmente em pr-escolares, o SORINHO surge ento, com o principal objetivo de otimizar a alimentao

infantil, tornando um suco, como veculo desuplemento alimentar de ferro, correspondendo por cerca de 50% das IDRs deste mineral, prevenindo a ocorrncia da anemia ferroprivaespecificamente nesta faixa etria (at 10 anos),alm de contribuir com o meio ambiente aoincorporar o soro de leite em sua formulao.

2. METODOLOGIA

2.1. Pesquisa de mercado

Foi realizada uma pesquisa sobre o Soro de Leite,atravs da aplicao de um questionrio contendo

diversas perguntas sobre este alimento, e aplicadoem seis pontos estratgicos, localizados prximosa mercados locais. Foram entrevistadas 50 pessoas com idade superior a dezoito anos,questionando-os sobre a utilizao do soro deleite em produtos industrializados. Por ltimo, foiperguntado se caso fosse lanado no mercado um produto com as caractersticas do SORINHO, seeles estariam dispostos a comprar.

2.2. Matria-prima e preparo do suco

O Soro de Leite, polpa de maracuj e a polpa deacerola, foram utilizados na proporo de 6:2:1respectivamente, sendo em seguida submetidos pasteurizao lenta com objetivo de reduzir acarga microbiana e inativar enzimas presentes,que podem causar alteraes fsicas e bioqumicasindesejveis no suco (FILHO; GASTNI, 2005).

Aps um dia de armazenagem sob refrigerao, afim de verificar as propriedades fsico-qumicasdo produto, realizou-se as seguintes anlises: pH erefratmetria.

2.3. Adio de Ferro

A adio do ferro foi estabelecida tomando comobase as recomendaes da RDC 269 de 22/09/05,que estipula a IDR de 9 mg de Ferro para crianascom ate 10 anos, sendo adicionado ao produto aquantidade necessria para que estecorrespondesse por cerca de 50% desta IDR.

2.4. Anlise SensorialCom o intuito de verificar a aceitabilidadesensorial do SORINHO, foi aplicado o mtodo daescala hednica facial, que uma modificao daescala hednica, onde so usadas faces (Figura 1) para representar graficamente a escala deaceitabilidade em lugar de cotaes e termosdescritivos, (BARBOZA; FREITAS;WASZCZYNSKYJ, 2006), pedindo para que o provador assinale dentre cinco faces, aquela quemelhor descreve suas impresses sobre a amostra.

A anlise sensorial foi realizada na crechemunicipal Dona Mariquinha com 75 crianas deat 10 anos de idade.

3. RESULTADOS E DISCUSSO3.1. Pesquisa de Mercado

Das 52 pessoas entrevistadas, apenas 30,76%souberam definir o que o Soro de Leite, porm,cerca de 65% conhece ou j ouviu falar destealimento. Quando perguntado qual o produto seriaelaborado a partir do Soro de Leite, 44,23%souberam responder, sendo citada principalmentea Ricota.

FIGURA 1 Escala Hednica Facial aplicada na

Avalia o Sensorial


4/5

Em uma lista contendo 20 produtos alimentcios,foi perguntado quais deles utilizavam em suacomposio o SL (destes, 10 produtos possuamem sua formulao o Soro e os outros 10 no). Amaioria das pessoas (38,46%) acertou somentetrs produtos, demonstrando que no possuemconhecimento da utilizao do SL em produtos

industrializados.Ao perguntar se, caso fosse elaborado um suconutritivo e saboroso, a partir do soro de leite, com preo acessvel, se comprariam, 80,76%responderam que provavelmente comprariam.

3.2. Matria-prima e preparo do suco

O soro utilizado para o preparo do suco foi obtidoa partir da fabricao do queijo tipo Mussarela,apresentando acidez titulvel de 7Dornic,substituindo totalmente a gua como ingredienteem maior volume.Os resultados obtidos das anlises fsico-qumicasforam: pH 4,2 e refratmetria de 28 Brix.

Para obteno de uma colorao maiscaracterstica das frutas utilizadas, foi adicionadoo corante natural urucum.

A composio nutricional do SORINHO foicalculada pelo programa de Rtulo da ANVISA(Figura 2).

A partir das informaes nutricionais foielaborado um rtulo para o produto contendo as

informaes mais relevantes para o consumidor(Apndice A).

3.3. Adio de Ferro

Aps a adio do Ferro Quelato, no foramobservadas alteraes importantes nascaractersticas sensoriais do suco, como odor ousabor residual e mudanas na aparncia.

O suco final contendo 200 ml corresponde por50% das recomendaes dirias do mineral ferro

para crianas (at dez anos), e 32,14% paraadultos.

3.4. Anlise Sensorial

Com a aplicao da escala facial, obteve-se comoescore mdio o valor de 4,4 demonstrando umagrande aceitao do SORINHO pelas crianas,

pois este valor corresponde entre os termosgostei moderadamente e gosteiextremamente.

4. CONCLUSO

Com a elaborao do SORINHO e atravs dosresultados obtidos pela pesquisa de mercado eanlise sensorial, pode-se concluir que asuplementao deste alimento com Ferro ummtodo de combate a anemia ferroprivarelativamente simples, e de fcil aplicao, umavez que, o Ferro Quelato no altera as

caractersticas sensoriais do produto, e no provoca mudanas no comportamento alimentar,garantindo assim, uma boa fonte de ingesto deferro, vitaminas, e outros nutrientes, alm deevitar a degradao ambiental causada pelo sorode leite quando descartado no meio ambiente.

5. REFERNCIAS

AGOSTINE, Tnia Costa, VIEIRA, RobertoFontes. Polpa Congelada de acerola:convenincia e qualidade nutricional. Zoonewsnoticia. EMBRAPA. 29 jul. 2004.

BAGNI, rsula Viana. Impacto do consumo dearroz fortificado com ferro sobre a anemia emcrianas de 12 a 60 meses matriculadas emcreches pblicas do municpio do Rio deJaneiro. 2007. Xp. Dissertao (MestradoNutrio) - Programa de Ps-graduao. Institutode Nutrio Josu de Castro. UniversidadeFederal do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, 2007.

BARBOZA, L. M.V.; FREITAS, R. J. S.;WASZCZYNSKYJ, N. Desenvolvimento deprodutos e anlise sensorial. 2006. Disponvelem:. Acesso em

15 ago. 2008.BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacionalde Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 269,de 22/09/2005 Regulamento Tcnico Sobre aIngesto Diria Recomendada (IDR) de Protena,Vitaminas e Minerais. ANVISA, 22 de setembrode 2005.

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacionalde Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 344,

FIGURA 2 Valor Nutricional do Sorinho


5/5

AGRADECIMENTOS:

A Dr. Gloria Valeria da Veiga, UFRJ; pelo material cedido pesquisa;Aos funcionrios responsveis pela creche D.Mariquinha,

pela autorizao e apoio na realizao da Anlise Sensorial.

APNDICE A: Rtulo do Produto

de 13/12/ 2002 Regulamento Tcnico para aFortificao das Farinhas de Trigo e das Farinhasde Milho com Ferro e cido Flico. DirioOficial da Unio, Braslia, 18 de dezembro de2002.

BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n 31, 13

jan. 1998. Regulamento tcnico para fixao deidentidade e qualidade de alimentos adicionadosde nutrientes essncias. Dirio Oficial da Unio,Braslia, 1998.

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria deAteno Sade. Departamento de AtenoBsica. Manual operacional do ProgramaNacional de Suplementao de Ferro. (Srie A.Normas e Manuais Tcnicos). Braslia: Ministrioda Sade, 2005.

CHEHADI, M.C.G, VIEIRA, J.A.G.Comportamento reolgico do soro de queijo.

Revista do Instituto de Laticnios CndidoTostes. Anais do XXI congresso Nacional deLacticnios. p. 169-172. Juiz de Fora, MG, 2004.

COMPROMISSO SOCIAL PARA A REDUODA ANEMIA POR CARNCIA DE FERRO NOBRASIL. Aracaju SE, 1999. Disponvel em:http://200.214.130.94/nutricao/mn/ferro/docs/compromisso_social_reducao_anemia.pdf Acessadoem: 11 ago. 2008.

FILHO, Venturini, GASTNI, Waldemar.Tecnologia de bebidas: matria-prima,processamento, BPF/APPCC, legislao e

mercado. So Paulo SP. Blucher, 2005.FRANK, Andra Abdala, SOARES, ElianeAbreu. Nutrio no envelhecer. So Paulo, SP.Atheneu, 2002.

HARAGUCHIL, Fabiano Kenji, ABREULL,Wilson Csar de, PAULA, Heberth de. Protenasdo soro do leite: composio, propriedadesnutricionais, aplicaes no esporte e benefcios

para a sade humana. Revista de Nutrio

SBI/CCV. Pontfica Universidade Catlica,Campinas 2004.

MAHAN, L. Kathleen, ARLIN, Marian T.Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia.8.ed. So Paulo, SP: Roca, 1994.

RODRIGUES, Jussara E.F.G. Ferro e AnemiaFerropriva. Albitech Nutritionals, 2007.Disponvel em:http://www.albitech.com.br/publicacao_6.phpAcessado em: 03 set. 2008.

RODWELL, Williams Sue. Fundamentos denutrio e dietoterapia. 6.ed. Porto Alegre, RS:Artmed Editora, 1997.

SHILS, Maurice E, OLSON, James A, SHIKEMoshe, ROOS A. Catharine. Tratado deNutrio Moderna na Sade e na Doena. 9

Ed. Barueri, SP. Manole, 2003.TACO. Tabela Brasileira de Composio deAlimentos Verso 2. Ncleo de Estudos ePesquisas em Alimentao NEPA. UniversidadeEstadual de Campinas UNICAMP. Campinas,SP. 2006.

WHO. World Health Organization. Irondeficiency anemia: assessment, prevention andcontrol. A guide for programme managers.Geneva; 2001.

WHO. World Health Organization.

Micronutrient deficiencies: Battling irondeficiency anemia. 2005. Disponvel em:http://www.who.int/nut/ida.htm Acesso em: 05Dez. 2007.

SORINHO – MISTURA TERNÁRIA DE FRUTAS E SORO DE LEITE

Documents

Transcript of SORINHO – MISTURA TERNÁRIA DE FRUTAS E SORO DE LEITE