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SOBRE O PROFISSIONAL GASTRONOMIA
3.1 O Tecnlogo em Gastronomia
O Tecnlogo em Gastronomia um profissional de nvel superior capacitado a atuar em todas
as reas do conhecimento em que a alimentao esteja relacionada.
O profissional est capacitado para conceber, planejar, gerenciar e operacionalizar produes
culinrias atuando nas diferentes fases dos servios de alimentao.
Com a proposta de uma gastronomia mais reflexiva, esse profissional aprende a considerar os
aspectos culturais, econmicos e sociais para desenvolver tais habilidades. Empresas de
hospedagem, restaurantes, clubes, caterings, buffets, entre outras, so possibilidades de locais
de atuao desse profissional. O domnio da histria dos alimentos, da cultura dos diversos
pases e da cincia dos ingredientes, alm da criatividade e ateno qualidade, so essenciais
nessa profisso, para a qual o alimento uma arte.
3.2 Mercado de Trabalho
O mercado de trabalho para o profissional da gastronomia amplo, pois o setor alimentcio
ganha fora com o crescimento das cidades e com o desenvolvimento da economia. A Cidade
de So Paulo tornou-se uma das Capitais Mundiais da Gastronomia. A Metrpole em si tem
uma caracterstica impar no Pas em dispor, queles por que nela transitam ou residem, de
quase todos os tipos de culinrias tpicas de inmeros pases somados a caracterizao da
pluralidade das comidas regionais brasileiras.
O setor gastronmico fatura o equivalente a 2,4% do Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro, e
responsvel por 8% dos empregos diretos no pas, o que representa quase 6 milhes de
pessoas. De acordo com o Sindicato dos Hotis, Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro, o setor
de alimentao emprega mais de 100 mil trabalhadores e exige cada vez mais mo-de-obra
qualificada. Os recentes investimentos de grandes redes de restaurantes e hotis
internacionais no Brasil esto tornando o segmento cada vez mais competitivo. Dessa forma as
oportunidades de trabalho esto se ampliando e a busca por profissionais qualificados
aumenta a cada dia.
3.3 Funo Tcnica
O Tecnlogo em Gastronomia traduz a cincia da Gastronomia em termos de alimentos e
preparaes, tendo competncia para exercer as seguintes funes tcnicas: Elaborar
cardpios, selecionar ingredientes, trabalhar na funo de chefe de cozinha estabelecendo
parmetros para o uso de temperos e para a mistura dos sabores, estabelecer a bebida a ser
servida junto com cada prato e orientar a equipe responsvel pelas bebidas, acompanhar a
preparao do prato, coordenar o trabalho dos funcionrios da cozinha, garantir a boa
apresentao do prato, organizar o ambiente e garantir que os clientes se sintam vontade,
administrar a cozinha ou at mesmo o estabelecimento.
3.4 Funo Administrativa
Sendo a gastronomia um campo mais amplo do que a culinria, justamente por no tratar s
da preparao dos pratos, o profissional de gastronomia pode planejar, organizar, dirigir,
supervisionar e avaliar o setor de alimentos e bebidas. Ele traduz a cincia da gastronomia em
prticas que, simultaneamente, propiciam a alimentao; boas prticas de higiene; cardpios
balanceados e criativos, elaborando a programao da cozinha; administrando o estoque e o
consumo; fazendo o controle de custos; administrando a equipe; coordenando o trabalho da
cozinha para banquetes e servios especiais; criando receitas e supervisionando os cuidados
com higiene e apresentao pessoal.
3.5 Funo Educativa
O profissional de gastronomia interpreta precisamente a cincia da Gastronomia traduzindo-a
em terminologia acessvel de compreenso e aplicao, seja qual for a sua clientela. Alm
disso, motiva, desperta o interesse pela Gastronomia, levando os indivduos formao de
atitudes e valores positivos, facilitando a adoo de prticas corretas nessa rea.
Ministra os conhecimentos da Gastronomia em nvel do primeiro e segundo grau (desde que
habilitado) e no ensino superior; promove o treinamento em Gastronomia de profissionais,
preparando propagadores de sua ao educativa.
3.6 Funo de Assessoria e Consultoria
O Profissional de Gastronomia oferece treinamentos em todos os setores que envolvem a
alimentao, proporcionando assistncia cozinha com treinamentos, receitas e
padronizao, a partir do desenvolvimento de cardpios, fichas tcnicas e clculos de custos.
Acompanha a aceitao e satisfao do cardpio e do servio perante o consumidor.
Acompanha a seleo, contratao e treinamento da mo-de-obra. Assessora o setor de
compras verificando os fornecedores das matrias primas, dos equipamentos adequados para
o estabelecimento e na quantificao dos utenslios. Oferece suporte nas reas de decorao,
mveis, equipamentos, e na documentao fiscal.
3.7 Funo de Pesquisa
O Profissional de Gastronomia realiza ou participa de investigao cientfica, visando a
obteno de novos conhecimentos, cuja aplicao possibilite o aperfeioamento de seu
desempenho em prol da comunidade.