Slides de GRÃOS.ppt
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GROS(LEGUMINOSAS E CEREAIS
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DEFINIOCereais so as plantas cultivadas por seus frutos comestveis, normalmente chamados gros e so na maior parte gramneas.
Exemplo: trigo, milho,arroz, aveia, cevada etc.
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Leguminosas so os gros produzidos em vagens .
Exemplo: feijes, gro-de-bico, ervilha, soja, lentilha, fava .
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As leguminosas so importantes por conterem carboidratos, que garantem energia para o funcionamento do corpo e do sistema nervoso e tambm, protenas, que so 'construtoras de tecidos' no organismo.
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Como os aminocidos das leguminosas so diferentes dos presentes nos cereais, juntos eles constituem uma protena completa, da a importncia nutricional desta combinao tipicamente brasileira: 'arroz com feijo'.
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DEFEITOS NO FEIJOMOFADOS- Os gros inteiros, partidos ou quebrados que apresentam colnias de fungos (embolorados) visveis a olho nu.
Causa: Falta de ventilao, umidade e calor excessivo, propiciando o desenvolvimento de fungos.
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ARDIDOS
Ardidos: Os gros inteiros, partidos ou quebrados, visivelmente fermentados, com alterao na aparncia e na estrutura interna.
Causa: Umidade e calor excessivo, provocando fermentao.
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CARUNCHADOS
Carunchados: Os gros inteiros, partidos ou quebrados que se apresentarem prejudicados por carunchos.
Causa: Perfurao no tegumento e cotildone provocados por carunchos,na lavoura e no armazm.
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ENRUGADOS
Enrugados: Os gros que apresentarem enrugamento acentuado no tegumento e cotildones.
Causa: Ataque de doenas (bactrias), maturao e desenvolvimento fisiolgico incompleto.
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ENRUGADOS
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AMASSADOS
Amassados: Os gros inteiros, partidos ou quebrados, danificados por ao mecnica com rompimento da pelcula.
Causa: Danos mecnicos.
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Danificados por insetosOs gros inteiros, partidos ou quebradosque se apresentam picados (alfinetados) e/ou deformaes acentuadas afetando os cotildones.
Causa: Ocorre pela ao de insetos sugadores na lavoura ou com inoculao de microorganismos, causando deformao.
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BROTADOSBrotados: Os gros que apresentarem incio visvel de germinao.
Causa: Umidade e calor excessivos.
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MANCHADOSManchados: Os gros e pedaos de gros que apresentarem manchas visveis em mais de 1/4(um quarto) da pelcula, mas sem alterar a polpa.
Causa: Doenas e chuvas causando reaes externas no tegumento(cascas) manchando a cor natural.
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DESCOLORIDOSDescoloridos: Os gros inteiros partidos ou quebrados que apresentarem alterao total na cor da pelcula, sem alterar a polpa.
Causa:Desenvolvimentofisiolgico incompleto, excesso de luminosidade e armazenamento por longo perodo.
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PARTIDOSPartidos: (Bandinha) Os gros que, devido ao rompimento da pelcula, se apresentarem divididos em seus cotildones, desde que se apresentem sadios.
Causa: Desregulagem na trilhadeira e movimentao do produto.
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TRILHADEIRA
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QUEBRADOSQuebrados: (Pedaos) Os gros quebrados sadios que no vazarem numa peneira de crivos circulares de cinco milmetros de dimetro.
Causa: Desregulagem na trilhadeira e movimentao do produto.
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MATRIAS ESTRANHASMatrias Estranhas: Os gros ou sementes de outras espcies, detritos vegetais e corpos estranhos de qualquer natureza, no oriundos da espcie considerada.
Causa: M conduo da lavoura e colheita.
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IMPUREZASImpurezas: Todas as partculas oriundas do feijoeiro, bem como gros defeituosos e fragmentos de gros que vazarem na peneira de crivos circulares de Cinco milmetros de dimetro.
Causa: Desregulagem na trilhadeira.
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VARIEDADES DE FEIJOFEIJO ANO
Branco: o produto com, no mnimo, 95% de gros de colorao branca
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Preto: o produto com, no mnimo, 95% dos gros de colorao preta.
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Cores: Constitudo de gros de mesma colorao, admitindo-se, no mximo, 5% de mistura de outras classes.Eat 10% de mistura de cultivares da classe cores, desde que apresentam cores contrastantes ou tamanhos diferentes.
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2-FEIJO DE CORDA
Branco: o produto com, no mnimo, 80% de gros de colorao branca.
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Preto: o produto que contiver, no mnimo, 80% de gros de colorao preta.
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Cores: Constitudo de gros de mesma colorao, admitindo-se, mximo 5% de mistura de outras classes e at 15% de cultivares da classe cores, desdeque apresentem cores contrastantes ou tamanhos diferentes.
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FATORES QUE INFUENCIAM1-Efeitos da temperaturaOs gros armazenados se deterioram mais depressa quando a temperatura se eleva.
Quando a temperatura de armazenamento mais baixa, pode-se armazenar com segurana, mesmo quando a umidade dos gros est acima da ideal, pois a baixa temperatura inibe o desenvolvimento de microorganismos e insetos.
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2-UmidadeQuando a umidade de armazenamento se encontra entre 11 e 13%, o processo respiratrio se mantm baixo, prolongando a manuteno da qualidade do produto armazenado. No entanto, ao aumentar o teor de umidade, o processo respiratrio acelera, ocorrendo deteriorao dos gros.
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Quando a umidade est baixa, a atividadevital (respirao) diminuda e o metabolismo reduzido ao mnimo.
A combinao de baixas temperaturas e baixo teor de umidade dos gros ideal para a semente, que necessita se manter vivel durante o armazenamento.
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CONDUTIVIDADE TRMICA
O calor, na massa de gros, propagado por conduo, de gro para gro que se encontra em contato, e tambm por conveco, em decorrncia do fluxo de ar intergranular que se desloca.
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Investigaes realizadas em diversos pases evidenciam que a massa de gros se apresenta como um material de baixa condutibilidade trmica, ou seja, gros armazenados em sacos empilhados ou silos no trocam calor com o ambiente de armazenamentocommuita facilidade.
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Essa caracterstica pode ser perigosa se os gros estiverem com umidade elevada, mas pode ser uma aliada na conservao do produto armazenado corretamente.
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ABSORO DE GUA
Os gros armazenados possuem dois tipos principais de gua na sua composio:
1- gua livre, que facilmente removida pelo calor; 2- gua de constituio, que est fortemente fixada nas clulas.
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O gro, como todo material higroscpico, tem a propriedade de absorver ou ceder gua para o ar que o envolve.
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ARMAZENAMENTOA causa mais frequente de perdas no armazenamento o ataque de insetos, fungos e roedores.
Ocorrem ainda perdas das qualidades intrnsecas como a aparncia e o sabor, no caso do feijo para consumo e, quando se trata das sementes, a sua capacidade de germinar e produzir uma planta vigorosa e sadia.
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Parmetros de QualidadeFatores que influem no seu comportamento durante o armazenamento:
A qualidade inicial da semente, as condies climticas durante a maturao, o grau de maturao e o grau de injria mecnica no momento da colheita, o tipo de embalagem utilizado, a secagem e as caractersticas do ambiente do armazm.
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O escurecimento dos gros de feijo, principalmente nos tipos de cor clara como o carioca, um fator irreversvel e influi grandemente na sua aceitao comercial, tendo vrias causas, como reaes qumicas, enzimticas ou no.
As qualidades nutricionais do feijo so alteradas quando o produto armazenado de forma inadequada.
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Qualidade sanitriaA ocorrncia de patgenos na semente altamente influenciada por fatores anteriores ao armazenamento, quando a semente se encontra ainda no campo.
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AFLATOXINAAs aflatoxinas, so micotoxinas produzidas por fungos do gnero Aspergillus.
Merecem especial ateno por parte da indstria dos alimentos e do pblico em geral porque apresentam uma alta toxicidade quer para o homem quer para os animais constituindo uma preocupao mundial.
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Os bolores do gnero Aspergillus, mais propriamente as espcies Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, so susceptveis de elaborar essas substncias extraordinariamente txicas durante o crescimento quando as condies so favorveis.
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Isto acontece quer no campo, na colheita, no carregamento, no transporte (terrestre e martimo), no armazm, na embalagem, no local de venda, no restaurante, e at em casa onde o produto aguarda para ser consumido.
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As aflatoxinas podem permanecer no alimento aps a morte do fungo que as produz, podendo apresentar-se em alimentos onde no so verificadas alteraes visveis.
Elas so mutagnicas, carcinognicas, teratognicas e altamente txicas para grande nmero de animais.
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Embora o rgo mais afetado seja o fgado, no qual produzem alteraes tumorais e tecidulares, podem tambm ser afetados outros rgos. Em muitas espcies animais as aflatoxinas so cancergenos hepticos ativos e a administrao de quantidades mnimas pode produzir tumores.
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Podem ser encontradas vrias Aflatoxinas nos produtos alimentares, sendo as mais importantes e mais vulgarmente conhecidas as B1, B2, G1 e G2.
Pode admitir-se que as pessoas respondam do modo semelhante e que a patologia heptica, sobretudo o cancro, seja a principal enfermidade associada intoxicao por Aflatoxinas.
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A aflatoxina B1 de todas as aflatoxinas conhecidas a mais importante em termos de ocorrncia e toxicidade pois 15g/kg de alimento bastam para originar a formao de hepatocarcinomas em ratos.
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Exemplo de Taiwan, onde 26 pessoas sofreramintoxicaesquando consumiram durante 3 semanas, arroz bolorento. Em duas amostras deste arroz foram detectadas aproximadamente 200g/kg de aflatoxinas. Das 26 pessoas morreram trs crianas, nas quais se manifestaram edemas nas pernas, dores abdominais, vmitos, fgado palpvel, mas no tinham febre.
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Outro efeito e sintoma que vulgarmente aparece no homem depois de intoxicao com aflatoxinas a cirrose, caracterizada por infiltrao gorda nas clulas do fgado, levando a degenerao celular, fibrose e hepatomegalia.
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EMBALAGEM Embalagem para o armazenamento por seis meses em condies de ambiente.
As sementes acondicionadas em embalagens metlicas so superiores s acondicionadas em sacos de algodo.
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A caixa de isopor foi o recipiente que melhor conservou o poder germinativo e a lata apresentou melhorcontrolede microorganismos.