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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Leite instvel no cido (LINA)

causas e consequncias

10/09/2010

Introduo

Qualidade do leite e LINA

Microbiota

Clulas somticas

LINA - causas

LINA - consequncias

Concluso

LINA

Leite instvel no cido

Perda de estabilidade da protena

Precipitao na prova do lcool a 76 % (v/v)

Acidez abaixo de 0,18 % (m/v) de cido ltico

Ribeiro et al 2008

Estudos Mundiais

Japo Yoshida, 1980

Itlia Pecorari et al, 1984

Iran Sobhani et al, 1998

Uruguai Barros et al, 1999

Cuba Ponce, 2000 SILA

Brasil Donatele et al, 2001; Conceio et al,

2001; Marques, 2004; Zanela, 2004

Embrapa Clima Temperado - Ribeiro et al

Universidade Federal de Pelotas

Estudos no Brasil

Balbinotti et al, 2003 regio sul do RS

3.353 amostras 72,2 % positivas para LINA

Zanela, 2004 regio noroeste do RS


Donatele et al, 2003 regio norte do RJ

59,6 % positivas para LINA

Roma Junior et al, 2007 MG, SP e RJ


Diagnstico de perdas na cadeia

produtiva do leite

Mastite

Perdas Valor (milhes R$)

Acidez 92,00

207,00

Transporte 221,00

Transformao industrial

18,40

Total 553,15

Introduo

Modelo Arcaico x

Modernizao do Setor Produtivo do Leite

Demanda mundial, crescente valorizao da qualidade

Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite - PNQL

Instruo Normativa n51;

Rede Brasileira de Laboratrios de Controle de Qualidade do

Leite RBQL

Qualidade

Instruo Normativa no 51, de 18/09/2002, MA

Expanso

direta 4C/48 hImerso 7C/48 h Indstria 10C

Estvel ao teste do alizarol 72 % (v/v)

Para o produtor

Vantagem econmica

Maior produo de leite por animal

Para a indstria

Melhoria da qualidade

Inocuidade segurana do alimento

Rentabilidade

Tecnologia Microbiota

Presena de Micrococcus, Staphylococcus,

Corynebacterium bovis

Coleta em lates

Tanque de granelizao

Boas Prticas no

manejo do

rebanho

Microbiota do

leite

Qualidade dos

produtos

Aspectos crticos do processo

de granelizao

Utilizao de tanques coletivos

Tempo de refrigerao

A temperatura mxima do leite na propriedade rural

A adoo da prtica de estocagem

sob refrigerao na fonte de

produo:

Elimina a deteriorao do leite porbactrias mesoflicas

Problemas de qualidade associados seleo de bactrias psicrotrficas.

Fontes de contaminao do leite

Mastite

Procedimentos de higienizao

inadequados

Pasteurizao ineficiente

Contaminao ps-pasteurizao

Solo, Esterco, silagem, gua

Atividade enzimtica de bactrias

psicrotrficas

PROTELISE LECITINASE LIPASE

PINTO, 2005

4C

10C7C

2C

-casena

-casena

-casena

A

B

C

D

E

F

G

H

-casena

-casena

-casena

A

B

C

D

E

F

G

H

-casena

-casena

-casena

A

B

C

D

E

F

G

H

A

B

C

D

E

F

G

H

-casena

-casena

-casena

PINTO, 2005

SDS-PAGE das protenas do leite inoculado com

P. fluorescens 041

Enzimas proteolticas

Alterao de textura

em queijos

Sabores e

odores

indesejveis

Instabilidade do

leite ao calor

Reduo do

rendimento na

produo de queijos

Gelificao

do leite UHT

Implicaes tecnolgicas da atividade

de enzimas termoresistentes

Relao entre LINA e contagem de

Clulas Somticas

Leuccitos (neutrfilos, macrfagos e linfcitos)

e clulas epiteliais

So atradas do sangue para a glndula mamria

So utilizadas na avaliao da sade do bere

Ocorre com a penetrao e multiplicao de

microrganismos na glndula mamria

Mastite

Marques 2004 relacionou LINA com CCS

O que so Clulas Somticas? Diferentes tipos de clulas do corpo presentes no leite

(a maioria so clulas de defesa)

Organizao das clulas secretoras no

interior dos alvolos

Glande mammaire Glande mammaire Glandula mamria

Representato de uma clula secretora

Biossntese e

secreo do leite

MastiteAltera a qualidade e a quantidade de leite

Perdas - Clulas Somticas

Fonte: NMC. Current concepts of bovine mastitis. 1996

CCS do leite

total do

rebanho

Quartos

mamrios

infectados (%)

Decrscimo da

produo (%)

200.000 6 0*

500.000 16 6

1.000.000 32 18

1.500.000 48 29*

Relao entre Contagem de Clulas Somticas (CCS) e percentual

de perda de produo de leite

LINA

Leite instvel no cido

Perda de estabilidade da protena

Precipitao na prova do lcool a 76 % (v/v)

Acidez abaixo de 0,18 % (m/v) de cido ltico

Ribeiro et al 2008

LINA -Teste do lcool Adio de 2 mL de lcool a 76 % (v/v) a 2 mL de

leite a ser testado floculao amostra no apta

para industrializao

reduo da constante dieltrica ao meio com

diminuio das cargas das protenas

Determinao da termoestabilidade do leite cru

Teste simples na coleta e recepo do leite

LINA -Teste do lcool

Subclasses de LINA de acordo com a intensidade da reao ao lcool. Da

esquerda para a direita: Lina 2 (precipitao fraca, areia); Lina 3

(precipitao mdia); Lina 4 (precipitao intensa) e Lina 5 (precipitao

muito intensa).

Marques et al, 2007

LINA causas

Fonte Mhlbach (2004)

LINA causas

Fonte: Schmidt & Van Vleck (1974)

CCP

raio

hidrodinmico

camada

pilosa

A B

LINA causas

LINA consequncia Altera a qualidade e a quantidade de leite

Gordura

Diminui

Modifica a quantidade e a composio da membrana

Modificaes no creme e na textura da manteiga

Aumento do tempo de produo

Modificao de sabor em produtos fermentados

Maior atividade lipoltica


Protenas

Casena importante na fabricao de queijo

Modificao na estrutura da micela de casena

Desagregao da micela


Lactose

Produzida pelas clulas da glndula mamria

Diminui

Modifica a produo de produtos fermentados

Distrbio do balano osmtico entre o sangue e o

leite

Aumento de ons sdio e cloreto


Minerais

Importantes no processamento e no valor nutritivo

Aumento de ons sdio e cloreto

Diminui clcio, fsforo, magnsio e potssio

Diminuio a capacidade do leite coagular

Diminuio da tolerncia do leite ao calor

Diminuio do valor nutritivo


Vitaminas e enzimas

Importantes no processamento e no valor nutritivo

Aumento de lipases e proteases

Aumento do pH

Torna-se mais alcalino


Queijos

Tempo de coagulao

Firmeza do cogulo

Separao de soro

Desenvolvimento de cido

Principalmente devido a reduo de casena e

gordura


Manteiga

Modificao do sabor, cor e gosto

Aumento do tempo de bateo

Leite UHT

Leite em p

Concluso

Problema multifatorial

relao da estrutura da casena com a

estabilidade do leite

clcio inico

nutrio animal

estao do ano estgio de lactao

gentica estresse nutricional ou calrico

microrganismos como causa da instabilidade

Concluso

Para o produtor

menor retorno pela reduo na produo

Para a indstria

Problemas no processamento

Reduo no rendimento

Obteno de produtos de baixa qualidade

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