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150Sociedade

da Mesad o l i v r e e x e r c í c i o d o s p r a z e r e s

clube de vinhos

R$ 16,00

Tetramythos Retsina RetsinaGrécia

Tetramythos Agiorgitiko 2013 P.G.I. PeloponesoGrécia

Alasia 2011 Barolo D.O.C.G. Piemonte Itália

Sociedade da Mesa

Direção GeralDario Taibodario@sociedadedamesa.com.br

Direção Técnica Dario Taibodario@sociedadedamesa.com.br

Direção da Revista Paula Taibo Moralespaula@sociedadedamesa.com.br

Projeto gráfico e diagramaçãoDebora Ochoadebora@ochoa.com.br

Redaçãopaula@sociedadedamesa.com.br

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Impressão 15.000 exemplares

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Rua Branco de Moraes, 248/11Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - BrasilCEP 04718-010(55-11) 5180-6000 0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

Dario Taibosócio-diretor

Sociedade da Mesa

d o l i v r e e x e r c í c i o d o s p

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vinho

Sociedade vinho

Sociedade s

Sociedade s

Sociedade setembro/2015

150

Editorial

Vou me dar o prazer da autocomplacência e/ou autoelogio.

Este é o número 150 da revista da Sociedade da Mesa. São 150 meses seguidos de edições.

Não tenho essa informação agora aqui à disposição, mas intuo que não devem ser muitas as revistas mensais lançadas no Brasil, ou mesmo no mundo, que chegam ao número 150.

Sempre entendemos a Sociedade da Mesa como um clube de vinhos, e é o que ela é; e sempre entendemos a revista como um serviço ao associado, e é o que ela é. Mas isso nos faz, às vezes, esquecer da importância que nossa revista tem.

Se considerarmos o associado como um assinante da revista, talvez seja a revista de vinho egastronomia com o maior número de assinantes do Brasil.

Em seu número 150, talvez seja das mais veteranas, há quase 13 anos sendo editada mensalmente.Com suas atuais 60 páginas, talvez seja das mais completas em conteúdo.

Com seus colaboradores internacionais, talvez seja também a mais internacional.

Eu acredito que quem a leu com alguma atenção durante todos estes anos, tem um conhecimento de vinhos que supera o de muitos profissionais da área.

Hoje, no Brasil, existem entre 60 e 80 clubes de vinho, e talvez a Sociedade da Mesa seja o único com uma revista. Eu não conheço outra que seja exclusiva de um clube de vinhos.

Talvez esta revista mereça os parabéns. Ou melhor, tira o talvez.

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Revista Sociedade da Mesarevista.sociedadedamesa.com.brC

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Sociedade da Mesa

d o l i v r e e x e r c í c i o d o s p r a z e r e s

clube de vinhos

índice06 / Seleção Mensal

12 / Seleção Grandes Vinhos

18 / Na cozinha tem

22 / Entrevista

26 / Artigo técnico

30 / Receita 1,2,3

32 / Ingredientes

34 / A palavra na ponta da língua

35 / Objetos de desejo

36 / Um prato no tempo

38 / Almanaque

42 / Canteiro

43 / Dica de quem sabe

44 / Drinks

46 / Por aí

48 / Química dos alimentos

52 / Momentos

56 / Notícias

57 / Calendário

58 / Saca-rolha

62 / Além da Garrafa

65 / Estoque

67 / Próximas seleções

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seleçãoMensal

Texto: Alberto PedrajoFotos: divulgação

Seleção Mensal

Tetramythos Retsina | Retsina |

Grécia

Tetramythos Agiorgitiko 2013 | P.G.I. Peloponeso | Grécia

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GRÉCIA. ENTRE O MITO E A HISTÓRIA

Vamos para a Grécia, para o lar de Dionísio, deus do vinho, (Baco na Civilização Romana), terra de mitos e história. Para os gregos, o vinho foi um presente do deus Dionísio, por isso, poetas, filósofos e artistas glorificavam o vinho em muitas de suas obras, como na Ilíada, na Odisseia e textos de Platão. Esta terra, berço da Civilização Ocidental, é também a origem da vitivinicultura, desde onde se estendeu pelo Mediterrâneo, prolongando pelos séculos uma tradição que chega até a atualidade.

Entre os séculos XIII e XI a.C., os vinhedos da Grécia desenvolveram-se de maneira mais significativa. Nessa época, os vinhos gregos gozavam de uma grande reputação e foram exportados por todos os lados do Mediterrâneo e em grandes quantidades. O conhecimento profundo da vinificação, acompanhado de sua visão comercial, fizeram com que seus vinhos, em potes de barro e decorados com delicadas artes procedentes de Creta, Ática e Rodas, pudessem ser consumidos ao longo do Mediterrâneo.

O apogeu decaiu durante os séculos da dominação otomana da Península Helênica, e a videira e o vinho passaram a ser meros produtos agrícolas locais para autoconsumo, até que em 1830 a Grécia alcançou a independência e os gregos passaram a se dedicar novamente à viticultura.

O vinho na Grécia1

Superfície de vinhedo: 110.000 hectaresRanking mundial superfície de vinhedo: 13ºVolume de vinho produzido: 3.300.000 hlRanking mundial por produção de vinho: 13º1Dados OIV 2013

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Mas nada voltou a ser igual nesse campo na Grécia, após a dominação turca. O país viveu à beira do abismo após enfrentar duas guerras mundiais e uma cruel guerra civil, que não ajudou muito em seu desenvolvimento.

Com uma produção similar à do Brasil, os vinhos gregos são grandes desconhecidos para o público em geral. Surpreende que, mesmo sendo uma das culturas com mais tradição vitivinícola, seus vinhos não tenham o reconhecimento que outros países próximos, para os quais os gregos mostraram as técnicas de cultivo e elaboração. Serão esses vinhos de melhor qualidade que os gregos? Os vinhedos gregos não foram capazes de demonstrar o seu potencial? Não acredito! São várias as razões históricas que dificultaram o reconhecimento de seus vinhos, que têm muita personalidade e mantêm tradições ancestrais de elaboração, como por exemplo a utilização da resina de pinho. Trata-se de um gosto desconhecido pelo paladar internacional que, em alguns casos, pode ter sido responsável por essa falta de compreensão dos vinhos tradicionais gregos. Mas talvez o fator de maior relevância tenha sido a falta de regulamentação da produção de vinhos no país. Mesmo com seus mais de 3.500 anos de conhecimento sobre o assunto, os gregos tinham muito que aprender com seus vizinhos europeus, no que toca as leis de controle que regem os vinhos. Os abusos por parte dos produtores dificultavam a diferenciação entre os vinhos de qualidade e aqueles leves, sem personalidade, para turistas.

No passado, muitos amantes do vinho consideravam os “Retsina” como vinhos “menores”. Esse tradicional vinho grego é aromatizado com resina de pinho, uma tradição que remonta aos tempos de Homero. Na época o vinho era transportado em ânforas de barro cozido, seladas com uma pasta composta de gesso e resina que impedia a entrada do ar, mantendo-o protegido da oxidação. Mas, ao mesmo tempo, isso aportava um sabor característico, que encobria qualquer sinal de deterioração. Os gregos acreditavam que os vinhos envelheciam graças à resina e foi daí que nasceu a tradição de adicioná-la ao vinho. E é claro que os gregos tiveram algum motivo para conservar esta tradição por 2.700 anos.

A Grécia dispõe de excelentes condições de cultivo para o vinhedo. O calor relativo desta região fica temperado, normalmente pela influência do mar e a altitude de seus vinhedos. As condições climáticas são bastante constantes, e os solos pobres, rochosos, com grande conteúdo de calcário, xisto, barro e areia, destacando-se, em algumas ilhas, solos de origem vulcânica.

No país pioneiro no cultivo da videira, atualmente estão catalogadas aproximadamente 300 variedades de uva. Entre elas, as que se destacam são Aziri, Aidani, Asirtiko, Batiki, Debina, Malvasía, Moscatel de grão miúdo, Moscatel de Alexandria, Roditis, Robola, Savatiano, Verdea e Vilana, entre as brancas autóctones; e entre as variedades tintas, Agiorgitiko, Kotsifali, Krasato, Liatiko, Limnio, Mandilaria, Mavrodafni, Moscofilero, Negoska, Xinomavro e Stavroto. São variedades pouco conhecidas, exceto a Malvasia e a Moscatel, portanto, temos pelo menos a garantia de nos surpreender com os seus vinhos.

Na Grécia existem nove regiões vitivinícolas principais, que se subdividem em inúmeras Denominações de Origem, muitas delas tradicionais e reconhecidas, que são: Peloponeso, Creta, Ilha de Eubea na Grécia Central, Macedônia e Trácia, Tessália, Ilhas do Mar Jônico, Ilhas do mar Egeu, Dodecaneso e Épiro.

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AS VARIEDADES GREGAS: RODITIS E AGIORGITIKO

Como costuma ser habitual quando apresentamos um vinho de uma nova região ou variedade, falamos um pouco mais descrevendo as principais características da uva. Neste caso, a caixa é mista e nos traz duas deliciosas surpresas: um branco elaborado com a variedade Roditis e um tinto da variedade Agiorgitiko.

Roditis: cultivada em toda a Grécia continental, esta variedade de uva branca é a base da elaboração dos brancos tradicionais “Retsina” gregos. Original da região do Peloponeso, apesar de ser uma variedade bastante difundida pela Grécia, a Roditis é pouco conhecida internacionalmente. Porém, é um grande exemplo do potencial dos vinhos modernos gregos, e certamente alcançará a fama.

O fato de ser uma uva branca comum e, ao mesmo tempo, base para certos vinhos brancos simples e cotidianos, contribuiu para a sua reputação como uma uva modesta. Mas na verdade, quando se cultiva nas ladeiras das montanhas em determinadas condições, proporciona excelentes resultados na elaboração de vinhos notáveis e tão especiais como este, que desfrutaremos nesta ocasião.

Mesmo sendo uma variedade branca, sua pele pode apresentar tons diferentes, desde o verde claro até o vermelho, dependendo dos diferentes clones existentes. A cor rosada manifesta-se quando se aproxima a maturação, assim como acontece com o Gewürztraminer. Produz vinhos brancos leves e elegantes, de sabores cítricos e cor amarelo brilhante, com reflexos esverdeados e aromas de maçã e cítricos. Na boca é leve e sua acidez fresca dá ao vinho um aspecto espumante muito atraente.

Agiorgitiko: (αγιωργίτικο em grego): esta variedade autóctone da região de Nemea, ao nordeste da Grécia (Peloponeso), é uma das mais difundidas no país e tem excelente potencial para a elaboração de vinhos tintos e rosados. Mesmo que em algumas ocasiões seja utilizada com outras variedades, como a Cabernet Sauvignon, no geral costuma ser utilizada como monovarietal. Tem acidez e corpo médio, uma agradável fruta vermelha, cereja e morango, com ligeiras notas de especiarias no nariz, quando é jovem.

Sua adaptação ao cultivo nas alturas permite obter os melhores resultados nas plantações a 450-650 metros sobre o nível do mar. Com uma aparente potência para o envelhecimento, somente as melhores parcelas, com rendimentos médios e baixos, bem como maior concentração de acidez, permitem elaborar vinhos de guarda que melhoram com o passar do tempo, evoluindo até notas de fruta madura e elegantes especiarias.

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TETRAMYTHOS

Em um país afundado no drama econômico, ainda há jovens enólogos, super-heróis da viticultura e da enologia, como os irmãos Aristides e Stathis Spanos. Onde outros optariam por continuar pelo caminho já desbravado, para não complicar as coisas e esperar a chegada de tempos melhores ao invés de arriscar com propostas enológicas, eles decidiram inovar no vinhedo e na bodega, sem deixar de lado as tradições ancestrais da região de Aegialia.

A filosofia de elaboração do vinho não é diferente de qualquer lugar ou região do mundo quando se trata de produzir vinhos de qualidade. Graças a suas modernas instalações, a mudança está no vinhedo e na maneira de entender o vinho. A uva procede de vinhedos próprios com uma agricultura ecológica, onde se faz a mínima intervenção. No caso do vinho “Retsina”, a resina é obtida dos pinheiros que crescem ao lado das vinhas, e é adicionada no início da fermentação alcoólica.

Alguns vinhedos, uma paisagem e uma bodega que convivem em perfeito equilíbrio e harmonia, onde cada detalhe foi cuidado com o fim de elaborar vinhos autênticos, que sejam capazes de surpreender o consumidor, são a contínua motivação desta família e, acredite, os irmão Spanos conseguiram. Com uma gama de vinhos deliciosos, deixaram de lado os tradicionais clichês do vinho grego. Tetramythos conseguiu o reconhecimento de prestigiosos críticos, que reconhecem a originalidade e a audácia de seus vinhos.

Há tempos que eu venho perseguindo um Retsina para apresentá-lo aos associados. Não são fáceis de encontrar. O Retsina é um vinho grego muito particular e ninguém é um conhecedor de vinhos sem ter provado um Retsina. O tinto é um excelente Agiorgitiko, ligeiro e para qualquer situação, mas a estrela da caixa é o Retsina.

“Por que selecionei”. por Dario Taibo.

Tetramythos Agiorgitiko 2013 | P.G.I. Peloponeso | Grécia

País: Grécia

Região: Aegialia, Peloponeso

Indicação Geográfica: P.G.I. Peloponeso

Uvas: 100% Agiorgitiko

Crianza: 4 meses em barril de carvalho

Produtor: Tetramythos

Nem tudo na Grécia são vinhos de “Retsina”, e para que nossos associados possam experimentar um pouco mais dentro dos vinhos gregos, apresentamos este Tetramythos Agiorgitiko 2013, um delicioso tinto da variedade Agiorgitiko.

O vinho: procedente de vinhedos da propriedade, a uva é vindimada manualmente. Após ser recebida na bodega é desengaçada suavemente e levada para depósitos de aço inoxidável de tamanho pequeno – 5.000 litros – onde a fermentação é controlada com temperaturas baixas, procurando preservar todo o potencial aromático, o vinho realiza a fermentação malolática passando para a “crianza” de quatro meses em barril de carvalho, até o seu engarrafamento.

A cata: vermelho cereja com toques violáceos. Na taça parada, as primeiras notas que se aprecia são de frutas vermelhas frescas e algo mentoladas, passando para notas de pimenta suave e amêndoas torradas. Na boca é vibrante, frutado muito agradável com boa acidez, para tratar-se de um vinho elaborado com a Agiorgitiko. Passagem longa e afrutada.

Harmonização: combina com pratos feitos à base de carnes de porco e com todos os tipos de carnes brancas, levemente salteadas e acompanhadas por arroz ou purê de batatas.

Serviço: degustar entre os 15 e 17º C. Não é necessária a decantação ou oxigenação prévia ao consumo.

A guarda: para consumir agora e desfrutar plenamente dos matizes frutados. Estima-se um ótimo consumo dentro dos próximos três anos (2015 a 2018).

Desfrutem destes dois vinhos, que foram reconhecidos e premiados pelos mais famosos críticos internacionais.

Tetramythos Retsina | Retsina | Grécia

País: Grécia

Região: Aegialia, Peloponnese

Indicação Geográfica: Retsina (Designação tradicional)

Uvas: 100% Roditis

Crianza: sem barril de carvalho

Produtor: Tetramythos

O vinho: Tetramythos Retsina é o primeiro vinho fermentado em ânfora de barro que apresentamos. Após sua vindima, a uva é introduzida em ânforas de 250-450 litros, onde permanecem em contato com a pele durante dois meses, fermentando de forma espontânea com suas próprias leveduras. Após uma decantação natural e ligeira filtragem, o vinho é engarrafado. Um verdadeiro luxo elaborado com uvas ecológicas procedentes de um terreno da própria bodega.

A cata: amarelo limão, limpo e brilhante. Nariz sugestivo, onde as lembranças cítricas de pêssego misturam-se com notas de média intensidade de frutas brancas, como a pera e a maçã, e se unem às especiarias procedentes da resina de pinho que, ao contrário do que acontece com os outros vinhos deste estilo, integram-se dando protagonismo para a fruta. Na boca, surpreende por sua entrada refrescante, muito balanceada, aparecendo novamente as notas de frutas que, junto com a sua acidez, convidam a beber. Ligeiro final amargo.

Harmonização: uma garrafa de Tetramythos Retsina é a perfeita companheira para um prato de pasta ou uma salada. Não são necessários muitos retoques culinários, pois este é um vinho para pratos singelos e refrescantes, como uma salada de camarões e abacaxi ou um prato de macarrões oriental ligeiramente temperado, ou ainda verduras cozidas ao vapor.

Serviço: a temperatura de serviço para esta vinho deve estar entre 9 e 10º C. Isso permitirá que o vinho se expresse pleno e aromas e sabores. Abaixo dessa temperatura, a resina começa a marcar um amargor. Não é necessária a decantação nem a abertura prévia ao consumo.

A guarda: para consumir já, se quisermos desfrutar plenamente os aromas primários (frutados). Estima-se um consumo ótimo dentro dos próximos dois anos (2015 a 2017).

ficha técnica

seleçãoMensal

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Texto: Alberto PedrajoFotos: divulgação

Seleção Grandes Vinhos

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O vinho na Itália1 Superfície de vinhedo: 705.000 hectaresRanking mundial de superfície de vinhedo: 4ºVolume de vinho produzido: 54.000.000 hlRanking mundial por produção de vinho: 2º1Datos OIV 2013

seleçãoGrandes

Vinhos

Alasia 2011 Barolo D.O.C.G. Piemonte | Itália

BAROLO, O REI DOS VINHOS DA ITÁLIA.

Voltamos ao Piemonte, desta vez para selecionar um primeira classe, o rei desta região - e mais ainda - o vinho da Itália por excelência, o Barolo.

Sem a menor dúvida, o Barolo representa a Denominação de Origem de mais sucesso e maior preço da Itália. Em qualquer seleção de vinhos italianos, os Barolos sempre se destacaram, em grande quantidade, sobre o resto das denominações. Mas não apenas de fama vive esta Denominação de Origem, e sim de um número interminável de excelentes vinhos, que ano após ano reivindicam status. Mesmo sendo o Piemonte uma região produtora vitivinícola extensa e diversificada, nela se elabora um grande número de vinhos com forte reputação, e os Barolos estão no topo dessa enologia. Elaborados com a variedade Nebbiolo, muitos consideram estes tintos não somente os reis da Itália, mas também os melhores do mundo. Permitam-me apresentar-lhes o rei dos reis, o vinho que sempre surpreende e que nunca deixa a desejar com seus aromas florais, sua longevidade e elegância. “Vinho de reis, rei dos vinhos”, assim costumam ser definidos os Barolos pelas principais publicações vitivinícolas.

A zona de produção do Barolo se reduz a um pequeno número de localidades dentro do Piamonte: Barolo, Castiglione Falletto e Serralunga d’Alba, e parcialmente os povoados de La Morra, Monforte d’Alba, Roddi, Verduno, Cherasco, Diano d’Alba, Novello e Grinzane Cavour.

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É importante destacar que, mesmo que as regiões indicadas estejam muito próximas entre elas, existem diferenças evidentes, graças à brusca orografia da região, e isso permite distinguir, sem dificuldade, os vinhos produzidos nas diversas localidades. Como já dissemos, o principal mérito deve-se à orografia piemontesa e suas infinitas colinas, que permitem ao viticultor selecionar a localização de seus vinhedos em função da inclinação e da orientação dos terrenos. No caso do Barolo, os vinhedos sempre estarão orientados ao sul, sudeste e sudoeste, com o fim de obter uma correta exposição solar, que acompanhe seu desenvolvimento e o amadurecimento final das uvas. Mas também há outro fator, não menos importante, que melhora ainda mais a fórmula: a seleção do solo. No Barolo, encontramos três tipologias nos solos: argilosos; areno-argilosos e arenosos. Da combinação deles e com participação da mão do homem, surgem estes maravilhosos e infinitos vinhos, capazes de levar você ao clímax enológico desde o primeiro gole.

COMER NO PIEMONTE

Em outros artigos, já falamos da riqueza gastronômica desta região, onde a trufa branca e o vinho tinto são os destacáveis protagonistas. De qualquer maneira, no Piemonte, qualquer prato, por simples que pareça, converte-se em um acontecimento gastronômico. A gastronomia nesta região, ao noroeste da Itália, é como uma fantasia transformada em realidade. Portanto, se você é apaixonado por vinhos e gastronomia em geral, talvez estejamos falando do autêntico paraíso para você. Para mim, é claro que é!

Permitam-me falar dos templos da gastronomia, onde as singelas elaborações transformam os alimentos em suculentos manjares: Ristorante Violetta, em Calamandrana e Osteria Pizzeria Per Bacco, em La Morra.

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La Violetta é um restaurante clássico. Ao chegar, temos a sensação de que o tempo parou, mas após sentar-nos à mesa, começa o espetáculo: um serviço elegante e familiar, que faz sentir como se estivéssemos na casa de um familiar. Uma carta nada extensa facilita a seleção, para não perder tempo. E é ótima.

O que pedir no La Violetta? O prato estrela é a carne crua da raça autóctone “fassona”, com um sutil fio de azeite de oliva e lâminas de trufas, mas aqui vão minhas recomendações: Insalata di merluzo e mazzancolle (salada de merluza e lagostins), Rolata di coniglio (redondo de coelho) e Semifreddo al torrone (semifrio ao torrone).

A carta de vinhos é ampla e é possível degustar safras interessantes. Deixe-se aconselhar, porém, não se esqueça de perguntar, previamente, o valor do vinho, para evitar surpresas. Feche os olhos e desfrute de uma gastronomia minimalista e plena de delicados sabores.

Osteria Pizzeria Per Bacco, uma pizzaria em Piemonte? Em um primeiro momento é uma pizzaria simples, mas não se confunda, lá é possível degustar as melhores pizzas, e não somente do Piemonte. Ela tem um terraço com uma atmosfera agradável, e fica na La Morra, o coração do Barolo. O trajeto impressionante, percorrido por estrada até chegar ao restaurante, antecipa-nos a surpresa do nosso destino.

O que pedir na Pizzeria Per Bacco? Uma boa opção é uma pizza, mas dependerá da fome do comensal. Minhas dicas: Tagliatelle di tartufo bianco (tagliatelle com trufa branca), Pizza aburrata e basilico (pizza de burrata e manjericão) e Tiramisù.

De aparência simples, o cardápio está repleto de propostas sugestivas e infinitas pizzas. Se a fome é pouca, a pizza e seu delicioso tiramisù serão mais que suficientes. A carta de vinhos é impressionante e os valores altos, mas é importante lembrar que estamos em La Morra.

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ARALDICA CASTELVERO

Araldica Castelvero é uma referência no Piemonte. Situada no coração histórico da zona vitícola de Barbera d´Asti, foi fundada em 1954 por um grupo de viticultores que constituíram a cooperativa. Após mais de 60 anos de história, as bodegas Araldica Castelvero são formadas, na atualidade, por 200 viticultores que cultivam 900 hectares de vinhedo no coração do Piemonte. As cooperativas na Itália, mais concretamente nesta zona, são comuns para a gestão vitivinícola. Este modelo de produção se impôs na região desde a segunda guerra mundial, após a crise econômica e se prolongou, entre outros motivos, devido à destruição de pequenas parcelas de terreno, o que complica a gestão do vinhedo para os viticultores.

Em seus vinhedos, situados nas principais áreas de Le Langhe, Monferrato, Roero e Gavi, podemos encontrar principalmente variedades autóctones como a Barbera, a Dolcetto, a Nebbiolo, a Cortese, a Arneis, a Moscato, a Brachetto e a Freisa, junto com outras variedades mais conhecidas internacionalmente, como a Merlot, a Cabernet Sauvignon e a Chardonnay.

A bodega, desde sua fundação, tem adaptado suas instalações implementando as novas tecnologias e adaptando-se às necessidades do mercado. Alcançando na atualidade uma capacidade total de elaboração de 8 milhões de quilos de uva, e armazenamento de 11 milhões de litros, dos quais 1,5 milhão de litros em “botti” de carvalho tradicional, e 450 mil litros em seus 2 mil barris de carvalho de diferentes procedências.

A enologia da bodega é liderada por Claudio Manera, que, devido à grande diversidade de denominações e variedades, deve elaborar uma ampla gama de referências. Claro que isso é possível de se dizer após catar seus vinhos.

Alasia 2011 Barolo D.O.C.G. | Piemonte | Itália

País: Itália

Região: Piemonte

Indicação Geográfica: Barolo D.O.C.G.

Uvas: 100% Nebbiolo

Crianza: 36 meses em “botta” de 5.000 l (barril de carvalho)

Produtor: Araldica Castelvero

Alasia 2011 Barolo é um reflexo fiel do que Barolo e a variedade Nebbiolo são capazes. Este impressionante vinho piemontês é elaborado com as melhores uvas da variedade Nebbiolo e com três pacientes anos de barril, o que fica claro em apenas dois goles.

Um excelente vinho, fora de série, onde o enólogo soube domar e polir com suma maestria este “L’enfant terrible” da enologia, a variedade Nebbiolo, tão ácida e tânica na sua juventude, que ninguém daria nada por ela. Mas que após o repouso na madeira, adquiriu maturidade e firmeza para elaborar um vinho com elegância e sutileza incríveis. Graças aos seus taninos aveludados, apaixonantes, você se converterá em um fã incondicional da Nebbiolo e de um grande tinto Barolo.

O vinho: a uva procedente de diferentes vinhedos ao redor da bodega é vindimada a mão no limite da maturação, com o fim de obter uma fruta mais madura e saborosa - por essa razão a graduação alcoólica é de 14% vol.. Uma vez na bodega, a uva é desengaçada suavemente e cada parcela é fermentada de forma independente, em pequenos depósitos de aço inoxidável. A fermentação alcoólica leva 12 dias, com bombeamentos diários para extrair o potencial da excelente uva madura. Finalizada a fermentação alcoólica, prensa-se e se transfere para depósitos de aço, onde continua a fermentação malolática,

ficha técnica

antes da transferência para barris de carvalho esloveno de pequeno tamanho, - 5.000 l, durante 36 meses. Após finalizada a “crianza”, o vinho é engarrafado e repousa na bodega por um período nunca inferior a um ano, para seu afinamento antes de ser comercializado.

A cata: lindo vermelho rubi com lágrima destacável, a primeira impressão ao aproximar a taça do nariz é intensa e profunda, com evidentes notas frutais de ameixa e flores como as violetas, passando para ligeiras notas de couro e especiarias. Na boca, apresenta boa estrutura, elegância e complexidade, destacando sua acidez e uns taninos redondos que fazem o gole agradável e equilibrado com uma intensidade e persistência excepcionais, que fazem deste Barolo um vinho potente, elegante e de grande personalidade.

Harmonização: acompanha muito bem todos os tipos de carne, os queijos maduros e fica delicioso com chocolate. Portanto, comecem com um prato de tagliatelle, continuem com uma carne ou um prato de coelho, e não duvidem em terminar com um tiramisú.

Serviço: degustar a uma temperatura entre os 16 e os 17º C. Não é necessária sua decantação ou oxigenação prévias, nem a abertura prévia da garrafa pouco antes do consumo.

A guarda: para consumir já, mesmo que seja esperado um desenvolvimento positivo na garrafa nos próximos meses, por isso é recomendável ter paciência para desfrutar plenamente de seus matizes. Estima-se um consumo ótimo dentro dos próximos 12 anos (2015 a 2027)

Estamos diante do Alasia 2011, por um valor impossível de melhorar. Um grande vinho de guarda que necessitou de muito tempo nas bodegas, para que a elegância ganhasse terreno sobre a potência e chegasse até nossos associados em um ótimo momento de consumo. Desfrutem deste vinho sem pressa.

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seleçãoGrandes

VinhosO Barolo é Barolo e é caro. Tanto é assim, que tivemos somente agora a possibilidade de apresentá-lo na Seleção Obras-Primas. Este é o primeiro Barolo GV. E é bom, muito bom.

“Por que selecionei”. por Dario Taibo.

Texto: Fabio AngeliniFotos: banco de imagens

Na cozinha tem história

GeladeiraÉ quase impossível imaginar a nossa vida sem uma geladeira para assaltar às duas da matina. Sem ter um congelado de coringa para nos socorrer no improviso da visita inesperada. Não fosse ela, provavelmente ninguém teria pensado em embriões congelados, aerossóis ou ar-condicionado, e nenhum visionário – cientista ou cineasta – teria considerado cápsulas criogênicas e viagens interplanetárias.

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Se o fogão é o coração da cozinha, a geladeira é o seu pulmão. Sabe qual é a premissa básica da refrigeração? A rápida expansão dos gases – provocada pela compressão do líquido que se transforma em vapor – é que causa o resfriamento. Mas antes de se descobrir isso, o pensante ser humano se virava como podia. Este princípio da evaporação já era e ainda é utilizado na África há séculos. Consiste em colocar mantimentos cobertos com um pano úmido dentro de um vaso de barro ou cerâmica, e este dentro de um vaso maior. Depois, preenche-se o espaço entre eles com areia molhada. Ao evaporar-se, a água expulsa o calor e baixa a temperatura interna. É um tipo de geladeira rudimentar que funciona sem eletricidade. Nada mau.

Outro recurso para conservar alimentos é quase tão antigo quanto o próprio Homo sapiens e 100% natural: retirar gelo de lagos e rios congelados, do alto de montanhas e onde mais estivesse. Foi o meio de refrigeração mais longo, perdurando até o final do século XIX. Os primeiros depósitos de gelo e as primeiras adegas eram verdadeiros bunkers lotados de neve, porões recobertos de palha ou serragem como isolantes. Por volta do século XIII, uma importante descoberta: a adição de sal ao gelo fazia a temperatura cair abaixo de zero.

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• 1748 - O químico e físico escocês William Cullen demonstra na Universidade de Glasgow o primeiro refrigerador artificial conhecido.

• 1805 - O americano Oliver Evans projeta a primeira máquina de refrigeração movida a vapor.

• 1818 - Os experimentos do físico americano Jacob Perkins comprovam a compressibilidade da água.

• 1834 - Jacob Perkins aperfeiçoa o projeto de Evans e obtém a primeira patente de uma máquina de refrigeração.

• 1851 – O americano John Gorrie abandona a medicina e cria uma máquina de fazer gelo. É considerado o mentor do ar-condicionado.

• 1854 – Fabrica-se em Chicago o primeiro sistema refrigerador, para a indústria de carnes.

• 1856 – A refrigeração comercial é inaugurada com o engenheiro americano Alexander C. Twining. E o australiano James Harrison usa o princípio da compressão do vapor em sua máquina refrigeradora, para atender às empresas de cerveja e carne processada para exportação.

• 1859 – O francês Ferdinand Carré concebe um compressor que usava amônia, um refrigerador mais eficiente, para fins industriais.

• 1891 – Enquanto na América, o novo design proposto por John Standart deixa os refrigeradores da época bem mais próximos do eletrodoméstico que conhecemos hoje, na Alemanha, o engenheiro Carl von Linde aperfeiçoa a invenção de Gorrie, interessa-se pela fabricação de refrigeradores domésticos e chega a vender 12 mil unidades.

• 1894 – A pedido da cervejaria Guinness, Von Linde desenvolve um método revolucionário para liquefazer grandes quantidades de ar, estabelecendo a base da tecnologia moderna de refrigeração e facilitando os posteriores estudos de criogenia.

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Na sequência, as chamadas ice boxes chegaram com tudo. Autênticos armários de metal ou madeira revestidos com estanho ou zinco, cheios de nichos para alimentos na parte inferior, e compartimentos para blocos de gelo na parte superior. Guardados os pesos e as medidas, eram as caixas térmicas ou de isopor de seu tempo.

A indústria extrativista de gelo era um grande negócio e prosperava, sólida e aquecida, no mundo todo. Em boa parte, foi a sua influência que inibiu a aceitação das primeiras geladeiras lançadas. Sorte que elas não demoraram tanto a chegar, senão Polo Norte e Antártida talvez não passassem de amontoados de icebergs hoje em dia.

Somente após a contaminação industrial do gelo e a sua escassez – provocada por invernos mais quentes, especialmente na América do Norte – é que um batalhão concentrou seus esforços em encontrar um meio mais prático e confiável de refrigeração. A sucessão de aparelhos e melhorias acontece vertiginosamente e até 1880, já existiam mais de 3 mil patentes. Por isso, é muito difícil apontar um único inventor, já que a geladeira teve vários pais.

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A partir de 1913, a paisagem das cozinhas e os hábitos alimentares do mundo são alterados para sempre. Surgem as primeiras geladeiras domésticas, como a Domelre (Domestic Electric Refrigerator), não exatamente um êxito comercial, a Kelvinator em 1916, e a Frigidaire em 1918, estas sim popularizando o utensílio nos Estados Unidos, e a Monitor-Top, sucesso mundial. Nos anos 1920, aparecem as geladeiras a querosene, que continuam a ser usadas onde não há eletricidade. Até mesmo Einstein idealizou, em 1930, um modelo que se valia da pressão de gases e não consumia energia.

Mas o grande porém na vida da geladeira sempre esteve relacionado aos gases que empregavam. Por isso que 1928 é considerado um marco: foi quando Thomas Midgley desenvolveu o CFC e o freon, que substituíram os gases refrigerantes potencialmente tóxicos até então vigentes, como a amônia, o cloreto de metila e o dióxido de enxofre. O que ele não sabia é que o CFC detonava a camada de ozônio do planeta. A humanidade só ficou a par em 1973, mas as proibições quanto ao seu uso em aerossóis, aparelhos de ar condicionado e geladeiras só foram protocoladas em 1989. Hoje, a maioria delas traz hidroclorofluorcarbono (HCFC) ou hidrofluorcarbono (HFC).

O fato essencial é que a geladeira adicionou conveniência, economia e saúde. Da sua evolução, vieram os freezers. Aplaudimos o sistema frost-free, o frigobar, a geladeira side by side, o dispenser externo de água e o display digital. Dizem que as geladeiras do futuro vão pelo caminho dos supercondutores.

E o pinguim de geladeira, onde entra na história? Bem, ele surgiu em 1950 nas lojas yankees, com a missão de diferenciar geladeiras de armários de louça e despensas, cuja estrutura era bem parecida naqueles tempos.

O pinguim foi tão bem sucedido que ainda é visto no topo das geladeiras mais tops da atualidade.

Texto: Ana Caldeira Fotos: divulgação

Entrevista

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Bruno Cabral

Depois de trabalhar em uma tradicional loja de queijos na Espanha, Bruno Cabral deixou a vida de cozinheiro e seguiu seu sonho: trabalhar com queijos brasileiros em seu país. “Decidi montar uma loja de queijos que pudesse mudar a cabeça do consumidor brasileiro, começar uma revolução láctea no país”, explica Cabral, ex-chef do restaurante espanhol Donostia, em São Paulo. Desde 2014, Bruno orienta consumidores e promove degustações de queijos artesanais em sua loja Mestre Queijeiro, em Pinheiros. “Embora muito consumido, o queijo é um produto pouco conhecido”, explica o especialista. Em junho, ele lançou o livro Queijos Brasileiros à Mesa, em que, ao lado do sommelier Manoel Beato, propõe harmonizações com bebidas, além de oferecer os primeiros conhecimentos sobre o produto feito artesanalmente no Brasil.

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Você foi cozinheiro antes de enveredar para o estudo de queijos, não é?

Sim. Me formei em design gráfico e, em 2003, fui morar em Portugal. Era moleque, queria viver a vida, conhecer culturas diferentes. Lá, fui acolhido pela minha família, que tinha um restaurante na Cinemateca de Lisboa. Trabalhei como lava-pratos por dez meses. Mas minha ideia era morar nos quatro principais países de língua latina e, em 2004, fui para a Espanha. Como não falava a língua, acabei de novo em restaurante, uma franquia de comida italiana. Depois de um ano, virei subchef. Decidi cursar gastronomia e fiz um curso na Espanha. Cheguei a trabalhar em um hotel quatro estrelas em Maiorca, mas ao voltar para Barcelona, minha namorada, que hoje é minha mulher, foi trabalhar numa loja especializada em queijos, muito tradicional, chamada Vila Viniteca.

Como foi sua primeira experiência com os queijos?

Já vivia há cinco anos em Barcelona, mas não falava catalão. Fiz a entrevista na loja e me chamaram para trabalhar com os queijos – eram 350 tipos, de toda a Europa, com área de maturação do produto dentro da loja. Eu cuidava dessas câmaras, das compras e das vendas. No começo, fiquei completamente perdido: na época, eu podia descrever uns dez queijos, mas 350... Percebi então que havia muitas perguntas a responder e isso me inquietou. Fiz um curso de produção de queijos, onde aprendi a fazer todas as famílias de queijos. Depois disso, fui me envolvendo, pesquisando, me relacionando com produtores. Acabou virando uma tara: para onde viajo, busco referência de queijos locais. Decidi que queria me dedicar àquilo.

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O que mais te atrai neste ramo?

O queijo tem uma coisa bacana, que é valorização de uma cultura. Uma vinícola cheira a vinho, a uva; um alambique cheira a cana, a garapa; um lagar, a azeitona; agora, uma queijaria cheira a porco, galinha, estrume! Uma fazenda produtora de queijo não tem glamour como uma vinícola. E um produtor de laticínios ganha pouco dinheiro. Essa é uma das grandes dificuldades do queijo, e isso também acontece na Europa. Mas no Brasil é ainda pior, pois as pessoas não têm a cultura do queijo. As coisas não dependem apenas do produtor quando se fala em queijo, mas do comerciante e do consumidor. Isso me chamou atenção, pois questões sociais me interessam.

Como foi sua volta ao Brasil?

Saí da Vila Viniteca porque queria voltar. Fiz uma viagem de três meses pelo país, visitei várias regiões de Minas... Daí surgiu a oportunidade de trabalhar no restaurante espanhol Donostia, em São Paulo. Ao mesmo tempo, fiz o site do Mestre Queijeiro e comecei a vender queijos pela internet. Vendia queijo minas de várias regiões, como Serra do Salitre, Serra da Canastra e o queijo d’Alagoa, uma espécie de parmesão mineiro. Esse negócio foi crescendo, e um dia recebi um e-mail do restaurante Attimo. Comecei a fornecer queijos para eles, e, logo, para outros restaurantes... Então, quando meu filho nasceu, tive que optar entre ganhar dinheiro (eu ainda era chef no Donostia) ou trabalhar naquilo que acreditava, que era o queijo. Pedi as contas no Donostia e disse ao dono do restaurante o que eu queria fazer – montar uma loja especializada em queijos, que pudesse mudar a cabeça do consumidor brasileiro. Disse a ele que iria começar uma revolução láctea no país! Eles se interessaram e ofereceram sociedade para abrir a loja.

Como foi tocar a loja no começo?

Abrimos o Mestre Queijeiro em fevereiro de 2014. Saímos em duas publicações poderosas, que deram impulso à loja, pois, embora seja um produto muito consumido, o queijo é pouco conhecido. Muita gente estranhava o preço. Nossa intenção sempre foi ser uma mercearia de bairro. Fazemos degustações, explicamos os diferentes produtos, de onde vêm e porque estão aqui. Queríamos um atendimento mais cálido, diferente de um supermercado tradicional. Passamos por turbulências, pois foi um ano cheio de eventos, como Copa do Mundo e eleições. Esse é um comércio de rua, dependemos das pessoas entrarem aqui, além de ser um comércio de produto “novo”. Agora, com a chegada do inverno, estamos colhendo os frutos do nosso trabalho.

Como é a produção atual do queijo brasileiro?

Divido-a em duas vertentes: a do queijo tradicional e um novo estilo de produção, inovador. Há estrangeiros investindo em produção de queijo aqui: ao lado dos 11 tipos de queijos tradicionais, estes novos produtores estão criando novos queijos, com técnicas europeias inovadoras. Ao mesmo tempo, os produtores tradicionais estão investindo em pesquisas. A melhora na qualidade é visível. Mas o queijo ainda carece de consumidores conscientes e interessados. Embora o consumo do queijo nos restaurantes seja cada vez maior, por exemplo, é preciso falar mais sobre ele. Gostaria muito que os chefs divulgassem mais o produto. Dizem que a revolução começa na cozinha. Não, ela começa no campo.

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Quais os maiores problemas que o queijo brasileiro enfrenta?

Legais e logísticos. A legislação que rege a produção é ultrapassada e incoerente. É preciso, primeiro, definir legalmente o que é artesanal e o que é industrial. O produto artesanal não existe para a legislação, pois as exigências sanitárias de sua produção estão vinculadas a parâmetros de grandes produtores, o que inviabiliza a produção dos pequenos. O produtor que faz 30 quilos por dia não tem a estrutura do que faz 30 mil quilos. Em contrapartida, o agricultor familiar tem muito mais rastreabilidade. As leis, portanto, têm que ser mais flexíveis para o artesão do que para a indústria. O ganho social com uma legislação mais coerente é enorme: uma família com boa renda não sente necessidade de sair do campo. Além de evitarmos o êxodo rural e o crescimento de núcleos urbanos, ainda atraímos investimento para as pequenas cidades.

Há muita riqueza nos modos de elaborar o queijo brasileiro?

Há muita variedade. No ano passado, organizei, com o Slow Food, o Prêmio Queijo Brasil, em São Paulo. Elegemos parâmetros para afunilar a seleção de produtores, delimitando 100 produtos e 136 produtores se inscreveram. Em 2009, quando viajei pelo país, encontrei dois ou três produtores artesanais. Isso mostra um crescimento monstruoso. Não se compara aos países europeus, mas chama a atenção. Atualmente, temos 11 tipos de queijo, entre eles o queijo de Marajó, feito com leite de búfala, no Norte; no Nordeste, os queijos manteiga e coalho; no Sul, o Serrano e o colonial; no Sudeste, o cabacinha e o da Mantiqueira. Além dos queijos minas de diferentes regiões, como o da Serra da Canastra, o da Serra do Salitre, o de Araxá, do Cerro...

Em junho você lançou Queijos Brasileiros à Mesa, com o sommelier Manoel Beato. Qual a ideia do livro?

É um livro com conteúdo teórico relacionado à produção e aos tipos de queijo, e com um mapa das regiões produtoras. Também abrange harmonização com três bebidas, o vinho, a cachaça e a cerveja. Dessas combinações, a mais interessante é com a cachaça, por ser uma bebida alcoólica emblemática e porque ela tem uma infinidade de processos de elaboração, o que faz com que seja uma bebida tão diversa quanto o próprio queijo. Alguns casamentos são clássicos, como o do queijo meia-cura com cachaça branca. O queijo aceita ainda muitas outras combinações, com café, com mel...

O seu queijo preferido?

Quem gosta de queijo geralmente prefere os potentes, que oferecem uma experiência diferente. Gosto do queijo azul de ovelha, produzido no Rio Grande do Sul. O queijo da Serra da Canastra, apesar de ser um queijo de sabor suave, apresenta qualidades sensoriais diferentes do que estamos habituados a experimentar: é um queijo que lembra muito a roça, os sabores do campo. Outro que adoro chama-se Pirâmide do Bosque, um queijo de Joanópolis, interior de São Paulo, feito com leite de cabra.

Texto: Alberto PedrajoFotos: banco de imagens

Artigo Técnico

Defeitos do vinho Defeitos irreparáveis II

No artigo anterior sobre defeitos dos vinhos, procuramos entender os defeitos na sua origem. Avaliando cada fase, desde a produção até o armazenamento, percebendo a origem do defeito e procurando minimizar o risco para obter um vinho sem ele. Agora explicaremos aqueles defeitos que são irreparáveis, uma vez presentes no vinho. Vamos conhecer essa deterioração que ocasionalmente nos obrigará a recusar o vinho e deixaremos para o terceiro artigo a explicação daqueles defeitos que, com alguma experiência e regras simples, podemos superar e assim poder desfrutar plenamente do vinho.

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No artigo anterior, comentamos que a uva e o vinho são elementos vivos, e que consequentemente estão expostos às alterações que podem se transformar em um defeito. Hoje em dia, graças à formação de enólogos e à modernização das bodegas, na maioria das ocasiões, essas patologias são facilmente controláveis e é extremamente difícil encontrar uma garrafa com problemas assim, como era habitual no passado. Portanto, iremos nos concentrar, neste artigo, nos defeitos que o consumidor pode encontrar mais habitualmente ao abrir uma garrafa.

Defeitos irreparáveis Por maior que seja o desejo de tomar o vinho, há coisas que não são suportáveis. Estamos falando aqui dos defeitos no vinho levados ao extremo – quando é melhor utilizar o conteúdo da garrafa para temperar a salada ou se livrar dele.

Gosto verde ou herbáceoO gosto herbáceo é um defeito do vinho que se diferencia pelo aroma de erva, toque de galho ou vegetais verdes – em geral, sua origem está nas partes verdes da uva. Aparece naqueles vinhos elaborados com uvas não maduras, as quais apresentam esses aromas e sabores que acompanham o vinho desde a fermentação. Não se originam somente com a uva não madura, mas também com a utilização equivocada do maquinário desde a colheita até o início da fermentação alcoólica, como a vindima com maquinário, o desengaço, o bombeamento e a prensa. As vindimadoras ou os equipamentos de vindima, com a sua ação mecânica, podem chegar a provocar o esmagamento das partes verdes da uva, como os talos ou sementes, e isso liberta os gostos herbáceos no mosto.

Em alguns casos, o gosto herbáceo pode ser percebido como um aroma primário positivo, como ocorre com alguns vinhos jovens, como os elaborados por método de maceração carbônica.

AvinagradoNão é habitual, hoje em dia, encontrar esse defeito avinagrado em um vinho comercial, já que se trata de uma doença fácil de ser detectada na bodega, e de muito difícil desenvolvimento na garrafa, desde que o enólogo tenha tomado as devidas precauções antes do engarrafamento. Pode ser mais habitual em alguns vinhos artesanais que não tenham sido devidamente clarificados, filtrados e protegidos com anidrido sulfuroso.

O avinagrado do vinho é causado por bactérias aeróbias (micro-organismos que crescem na presença do ar), que se desenvolvem principalmente na superfície do vinho. Detectam-se precocemente após a aparição de um leve véu branco na superfície do vinho ou com o característico aroma de vinagre. É possível evitar a ruína do vinho com o aumento da acidez volátil, após uma longa exposição dele a essa bactéria.

Como foi dito, é difícil encontrar hoje em dia esse defeito em vinhos comerciais, mas é fácil encontrá-lo nos caseiros. É possível ter uma acetificação ou um avinagramento do vinho, quando a garrafa não é consumida na sua totalidade e é guardada mal fechada ou em pé, de maneira que a rolha seque, causando uma micro-oxigenação e, portanto, dando a condição para o surgimento desse defeito.

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Animal (brettanomyces)O cheiro animal, conhecido também como aroma de “brett”, tem sua origem no metabolismo das leveduras brettamomyces, que durante sua permanência em contato com o vinho, desenvolvem fenóis voláteis (etil-4-fenol e etil- 4 guayacol), que alteram as qualidades aromáticas e de sabor do vinho, provocando, em alguns casos, a perda do produto. Apesar de hoje em dia esse defeito ser amplamente conhecido, ainda são muitos os vinhos contaminados por esses fenóis no processo de produção, particularmente nos vinhos com “crianza”. Talvez a dificuldade na eliminação deste problema ainda hoje, resida no fato de que alguns enólogos ainda acreditam que o caráter “brett” de um vinho esteja associado à contaminação por esse organismo nos vinhos de guarda e à má higiene da bodega. Mas mesmo isso sendo correto, hoje sabemos que a contaminação das “brettanomyces” procede principalmente do vinhedo e do seu desenvolvimento, associados à má gestão na elaboração do vinho, do vinhedo até a garrafa.

OxidaçãoMesmo que em alguns casos a oxidação dos vinhos seja parte do processo, como acontece com os vinhos Jerez ou Madeira, cuja oxidação se produz de maneira deliberada adquirindo uma característica típica, a oxidação dos vinhos tradicionais é um poderoso inimigo para se evitar.

A oxidação manifesta-se por um cheiro de ranço, acetaldeído (cola) ou etanal (maçã assada), aromas apagados que costumam conviver com tons marrons no vinho, em consequência da oxidação dos polifenóis.

Cheiro de cortiçaEsse defeito tem algumas origens. Em certos casos, origina-se na árvore de onde se extrai a matéria prima – o sobreiro – que pode estar infectado pelo fungo responsável por esse aroma. Há algumas décadas, observou-se que alguns vinhos apresentavam esse defeito antes do engarrafamento, e isso motivou o estudo de sua origem, quando se descobriu que era possível encontrar diferentes precursores dessa contaminação na bodega, principalmente nos elementos de madeira, como as estruturas, barris e containers.

O causador desse cheiro é o tricloroanisol, também conhecido por TCA. Trata-se de uma reação química dos componentes orgânicos chamados fenóis, que estão normalmente presentes na uva, na rolha, nos tonéis etc., e que, combinados com cloro ou bromo, apresentam esse defeito.

Tais vinhos apresentam cheiros de umidade, cartão molhado e mofo. Na boca, desaparecem os sabores de frutas e destacam-se os sabores amargos, neutralizando os vinhos e deixando-os sem sabor.

Excesso de sulfurosoO anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre (SO2) é o principal elemento de conservação dos vinhos. Foram os romanos que descobriram seu alto poder antioxidante e antisséptico.

Sua utilização nas bodegas é obrigatória, mesmo sendo questionado por algumas que procuram alternativas para proteger seus vinhos de bactérias e das oxidações, principalmente. A manipulação é simples e não deveria provocar problemas. Estes aparecem quando acontecem equívocos na dosagem ou na homogeneização do depósito. Uma dose em excesso daria aos vinhos um cheiro característico de fósforos apagados recentemente. Os vinhos com maior risco deste defeito são os brancos, já que não apresentam polifenóis nem tampouco os taninos, que naturalmente têm a função antioxidante.

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Gosto de mofoO gosto de mofo provém das uvas ou dos depósitos utilizados durante a fermentação, “crianza” ou conservação dos vinhos, e é resultado da ação dos fungos filamentosos que se desenvolvem nas paredes desses depósitos, transmitindo seus aromas e sabores de mofo para o vinho, durante o contato.

Gosto de luzEsse defeito é complicado de definir. Aparece nos vinhos brancos e nos rosados, uma vez engarrafados. Deve-se a uma reação fotossensível que aparece nos vinhos expostos à luz. Os aromas responsáveis pelo gosto de luz são os compostos de enxofre. Este defeito costuma vir acompanhado de uma oxidação na cor do vinho.

Gosto de ratoHoje em dia não é comum encontrar o gosto de rato. Esse aroma similar à urina de rato, que podemos reconhecer nas jaulas dos nossos mascotes, é produzido pelas acetamidas presentes no vinho, cujo cheiro é similar ao ácido úrico. Esta doença tem origem microbiológica e é atribuída ao bacterium manitopeum, que produz ácido acético, e às acetamidas responsáveis por esse cheiro tão característico.

Gosto de papelãoTambém não costuma ser habitual nos vinhos de grande consumo, já que a tecnologia de filtração é outra, mas infelizmente continua sendo habitual nos pequenos produtores pouco cuidadosos. Causa o característico cheiro de celulose, originado na utilização de filtros ou placas feitas deste material, que não foram devidamente preparadas ou enxaguadas para retirar os restos da substância. A passagem dos vinhos por essas placas provoca o cheiro de papelão.

Conhecer os fatores que alteram as propriedades organolépticas desejadas no vinho irá nos ajudar a reconhecê-los sem medo de equívocos, evitando que nos sintamos incomodados ao falar sobre eles. Vamos perder o medo de expressar o que o vinho nos transmite. Seja isso positivo ou, em alguns casos, negativo, certamente irá nos ajudar a desfrutar mais dele.

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Receita 1, 2 e 3Texto: João BeleziaFotos: Elayne Massaini

www.joaobelezia.com.br

INGREDIENTES300g de fubá de milho amarelo;3 litros de caldo caseiro de legumes ou frango;200g de parmesão ralado fino;250g de queijo gorgonzola;50g de nozes moídas;50g de manteiga sem sal;Azeite para finalizar;Sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Rendimento: 10 porções

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Polenta gratinada

PREPAROEm uma panela, leve à fervura 2 litros do caldo. Abaixe o fogo;Mantenha o restante do caldo aquecido para usar, se necessário;Na panela com os 2 litros do caldo já aquecido, coloque o sal e vá despejando o fubá aos poucos, fazendo chuva;Mexa sempre com colher ou fuet, sem deixar formar grumos;Tempere cada um com um pouco do sal;

Cozinhe por 40 minutos, mexendo sempre. Adicione mais caldo, se necessário;No final do cozimento, coloque 100 gramas do parmesão e a manteiga. Misture bem;Despeje em uma fôrma de bolo inglês. Deixe resfriar e endurecer;Depois de já resfriada, vire a polenta sobre uma superfície e corte em fatias grossas;Disponha as fatias em uma travessa refratária. Coloque por cima os queijos e as nozes;Leve ao forno para gratinar e sirva em seguida.

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Porco

Texto: Ana CaldeiraFotos: banco de imagens

Ingredientes

Muitas religiões baniram-no da alimentação. Judeus e muçulmanos condenavam-no severamente. Acusado de produzir doenças até o século XIX, o porco é um dos alimentos mais antigos – e gostosos – que o homem já experimentou.

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Os porcos surgem, por exemplo, na mitologia: Circe, uma feiticeira especialista em venenos e filha do Sol, transformou os 23 homens que desembarcaram com o herói Ulisses na Ilha de Eana em porcos, com “a cabeça, o corpo, a voz e as cerdas” do mamífero, embora conservando a inteligência humana.

A simbologia em torno do porco também é grande. A deusa Kali, dos indianos, é uma porca que mata seus filhotes. Os egípcios condenavam seu consumo, embora o porco participasse dos rituais dedicados a Osíris, o deus mais conhecido do Antigo Egito. Na Idade Média, o porco era símbolo de gulodice, luxúria. Já no horóscopo chinês, ele é sinônimo de cortesia e honestidade.

Os chineses foram um dos primeiros povos a domesticar o mamífero, há mais de sete mil anos. Seu antecessor, o javali, migrou da Ásia para a Europa, espalhando-se por várias regiões do planeta. No Brasil, os porcos chegaram já no início do século XVI, com os portugueses. E é por aqui que chefs de restaurantes importantes têm valorizado o produto nos últimos anos, produzindo, além de pratos saborosos, seus próprios embutidos.

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Chefs como Hamilton Mellão Jr., da Mello & Mellão Trattoria, e André Mifano, do Vito (ambos na capital paulista), fazem seus próprios embutidos e cortes do suíno em seus restaurantes.

Já o chef Sauro Scarabotta faz diversos produtos do porco a partir de uma carne com origem e rastreabilidade. Seu trabalho envolve os porcos caipiras das raças Piau e Nilo, e não raças que foram reproduzidas aqui com fins industriais. O manejo diferenciado desses suínos torna sua carne mais saborosa.

Pois a principal característica para o melhor sabor da carne de porco é a presença de gordura, que lhe confere maciez e sabor. A qualidade da gordura, por sua vez, depende da raça do animal e do manejo, como criação livre e abate tardio, além, é claro, da alimentação. Há estudos feitos com porcos ibéricos e cinta senese – raça toscana criada desde a Idade Média, que está sendo atualmente recuperada da quase extinção – criados livres e abatidos tardiamente, que mostram que, além da quantidade maior de proteínas na carne, a gordura, em maior porcentagem, é rica em ácidos graxos insaturados, considerados saudáveis. Esses porcos caipiras, os poucos exemplares que ainda vivem no Brasil, são descendentes de antigas raças ibéricas. Antes da invasão, no início do século XX, de porcos mais rentáveis, com muita carne e pouca gordura, essas antigas raças abundavam no Brasil. Atualmente, os porcos Piau e Nilo estão ameaçados de extinção. Como são animais ricos em banha, não interessam numa cultura alimentar que privilegia a proteína animal.

Do porco, tudo se aproveita: suas tripas costumam ser separadas por tamanho, pois é o calibre delas que determina o tempo de maturação dos embutidos. Scarabotta explica que, antigamente, as carnes não ficavam prontas todas ao mesmo tempo, e havia produtos do porco durante o ano inteiro.

Entre as carnes nobres do animal está o pernil – a peça mais valiosa –, com a qual se faz o tradicional Prosciutto di Parma e o Culatello, de sabor mais delicado. Outra parte nobre é o carré, que combina gordura e carne. Há cortes de carne bem específicos, como o carré short, que é a porção dianteira e alta da costela, com mais gordura entremeada do que o carré. Quando não tem o osso, torna-se a famosa copa italiana.

Já a barriga do porco origina vários produtos. Quando curada, chama-se pancetta. Curada e defumada, vira o popular bacon.

Se estiver combinada com algum corte magro, torna-se linguiça.

Até mesmo a cabeça do porco se aproveita. Com ela inteira, preparam-se terrines e rilletes. As orelhas, a língua e o miolo da bochecha podem ser consumidos salgados, e as orelhas, cozidas e fritas. O miolo da bochecha, aliás, é uma das partes mais cobiçadas do porco, pois sua carne é muito macia, de cartilagem fina, o que lhe confere uma textura interessante. A bochecha (ou guanciale) é ainda o ingrediente original do spaghetti alla carbonara. Já a canela do porco, ou stinco, compõe o famoso prato alemão eisbein.

Finalmente, o pé entra em várias preparações populares europeias, como o zampone, um embutido típico de Módena. Nem mesmo as aparas do porco escapam. Com os pedaços mais bonitos delas se fazem os salames, e com o restante, mais linguiças. Há também as linguiças de sangue, como as famosas boudin noir francesas ou as morcelas portuguesas.

A banha do porco também já desempenhou um papel fundamental na conservação das carnes, antes do advento das geladeiras e dos conservantes. É com ela, por exemplo, que se fazem os tradicionais confits europeus. No Brasil, a banha originou um sucedâneo, o porco na lata (ou na banha), muito consumido no interior de Minas, São Paulo e Goiás.

E, é claro, não poderia faltar nesta lista de delícias a icônica feijoada, em que pés, rabo, orelha e linguiças do porco deliciam os brasileiros todas as quartas e sábados.

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Originalmente, porém, a trufa remonta ao tempo dos sumérios, em torno de 1.700 a.C., e designa um gênero de fungo subterrâneo comestível, a espécie mais rara de todos os cogumelos, cobiçada por profissionais da gastronomia e consumidores em boa parte do mundo. Tanto a chamada trufa branca (Tuber magnatum) quanto a trufa negra (Tuber melanosporum) são dotadas de sabor forte e aroma de terra, e as melhores chegam a custar 20 mil reais o quilo.

Texto: Fábio RodriguesFotos: banco de imagens

A palavra na ponta da língua

Mais do que trazer até você um breve dicionário gastronômico, de fácil digestão e apreciação, a intenção desta coluna é colocar em pratos limpos os significados e histórias de palavras e expressões vinculadas à arte culinária.

Mas finamente fatiadas, entram como o ingrediente mágico que transforma carnes selvagens em pratos delicados e confere um sabor ímpar ao cobrir massas e risotos. São particularmente apreciadas na companhia de bons vinhos e champagnes.

Embora bastante energética, esta trufa é cheia de proteína natural e não engorda. Já o mesmo não se pode dizer de sua homônima da chocolataria, que recebeu o mesmo nome pela semelhança no formato e refinamento. Segundo a literatura, ela surgiu acidentalmente na Áustria do século XIX, quando o chef da corte errou ao preparar a sobremesa, no banquete oferecido a um príncipe russo.

Trufa:Muitos de nós já se lambuzaram com trufa de chocolate. Não aquela de cobertura hidrogenada e um exagero de doce, que invadiu restaurantes e padarias em cestinhas ao lado dos caixas, vulgarizando uma preciosidade. Mas sim aquela artesanal e polpuda, com os chocolates meio amargo e ao leite bem balanceados, salpicada com cacau em pó.

duas sílabas de dar água na boca

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Forno de Pizza Lanzara

Texto: Rafael SouzaFotos: banco de imagens

Objetos de desejo

Móveis e utensílios diferenciados, gadgets interessantes, um vinho raro, ingredientes exóticos... Sim, existem objetos de desejo também na cozinha, dos mais simples aos mais sofisticados, capazes de fazer gastrônomos, chefs, simpatizantes e até curiosos da arte de cozinhar sonharem acordados.

Aqui nesta coluna, nossos associados terão a oportunidade de conhecer alguns objetos assim. Bem-vindo à wishlist da Sociedade da Mesa.

Desta vez, apresentamos um forno de pizza tão exclusivo, que você vai começar a receber visitas que não via há tempos.

Objeto de desejo de chefs e amantes da boa gastronomia em geral, o Forno de Pizza Lanzara é elétrico, sim, senhor, mas faz pizzas com sabor e textura de forno a lenha, melhor que muito delivery de esquina por aí. Artesanal, o forno tem isolamento térmico em fibra cerâmica, utiliza pedras refratárias para espalhar o calor e suporta até 800ºC. O visual retrô-moderno tem acabamento em azulejo esmaltado e cores variadas para combinar com qualquer ambiente. O preço parte da bagatela de R$ 6.485,00 e pode chegar a R$ 8.620,00, na versão Vero, que faz três pizzas ao mesmo tempo. Salgado? É, sim, mas você pode recuperar o investimento montando seu rodízio caseiro. Até porque vai sobrar gente se convidando para ir à sua casa.

Serviço: você encontra o Forno Lanzara em lojas de artigos de luxo.

Minestrone LEONARDO DA VINCI

Texto: Fábio RodriguesFoto: banco de imagens

Um prato no tempo

Certa feita, dois amigos resolveram abrir um restaurante em Florença: a Taberna das Três Rãs. A intenção era que ela fosse totalmente diferente do que existia então. E realmente foi. Porque tornou-se o primeiro estabelecimento vegetariano que se tem notícia. Porque apresentou pela primeira vez um cardápio a um cliente. Porque, ao lado dos pratos, eram dispostos panos dobrados com a função de limpar a boca, hoje universalmente conhecidos como guardanapos. E porque seus sócios eram nada mais, nada menos do que Botticelli e Leonardo da Vinci.

Não é de se estranhar que o visionário e curiosíssimo Leonardo, a mente que se destacou em todas as áreas possíveis e imagináveis, estivesse anos à frente do seu tempo inclusive à mesa. Tão à frente que ninguém entendeu porque aquela taberna do século XV não servia carne, símbolo de status social, nem o que significava aquele menu, um pergaminho ilustrado com os desenhos de Botticelli e textualizado com a escrita invertida de Da Vinci. Os cidadãos renascentistas não estavam preparados para tudo isso. E o restaurante fracassou.

De forma alguma este fato arrefeceu a atração do gênio italiano pela gastronomia e o seu desejo de revolucionar a comida naqueles tempos. Além de introduzir novas regras de etiqueta e criar acessórios de cozinha (como o esmagador de alho), ele tornou-se expert em decorações festivas e banquetes na corte de Sforza, em Milão. E foi ali, entre 1495 e 1498, que ele também pintou A Última Ceia, na parede do refeitório do mosteiro Santa Maria delle Grazie. Tampouco Da Vinci, que amava os animais, deixou de lado sua dieta vegetariana e seu prato favorito do dia a dia: minestrone.

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Texto: João Belezia Foto: banco de imagens

O prato hoje

O minestrone – que vem de minestra (sopa), acrescido do aumentativo “one” – é essencialmente um sopão de legumes picados, mais arroz ou macarrão. Sem dúvida, um alimento prático, rápido e ideal pra quem tinha tantas ideias na cabeça e tão pouco tempo para esboçar, pintar, estudar, projetar, pesquisar, inventar, teorizar e profetizar. Não há uma receita definitiva de minestrone, pois ele é normalmente feito com os legumes da época e da região. Os ingredientes mais habituais: tomate, feijão, cebola, cenoura, aipo, toucinho, alho, repolho, ervilha e macarrão. Mas também abobrinha, vagem, salsão, batata e pimenta-do-reino dão um bom caldo. E o prato pode, inclusive, conter alguma carne, contrariando nosso mestre nascido na cidade de Vinci.

Essa alimentação vegetariana, simples e nutritiva, pode ter contribuído para a longevidade de Leonardo, que viveu quase o dobro da média da época. Foram, indubitavelmente, 67 anos que entraram para a história das artes e das ciências. Mesmo tendo escrito um livro chamado “Notas de Cozinha de Leonardo da Vinci”, seu legado ao mundo da gastronomia permanece à sombra da mais incrível coleção de inventos e soluções de engenharia já imaginadas por um único homem. A sua paixão culinária pode estar em segundo plano para a maioria de nós, mas ao que parece, ele levava a matéria muito a sério. Tanto que Da Vinci deixou uma parcela considerável de seu patrimônio a Battista de Villanis.

Ela era a sua cozinheira particular.

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Rendimento: 8 porções Grau de dificuldade: médio

Ingredientes:¼ de xícara de azeite extra virgem;2 cebolas médias em fatias finas;1 colher de chá de açúcar;2 cenouras médias em cubos;2 talos de salsão em cubos;2 batatas médias tipo Asterix sem pele e cortadas em cubos pequenos;150g de vagem em fatias de 1cm;2 abobrinhas em cubos;2 xícaras de tomate sem pele e sem sementes;2 xícaras de caldo de carne caseiro;2 xícaras de água;Alecrim, tomilho e manjericão frescos a gosto;1 xícara de feijão cannellini cozido;½ xícara de macarrão;Parmesão em lascas;Sal e pimenta-do-reino.

Preparo:Em uma panela, aqueça o azeite e coloque as cebolas fatiadas com o açúcar;Em fogo moderado, cozinhe até ficarem bem escuras e caramelizadas, por aproximadamente 40 minutos;Adicione a cenoura, salsão, batatas e as vagens. Cozinhe por 10 minutos;Adicione a abobrinha e cozinhe por mais 5 minutos;Coloque os tomates, o caldo, a água e as ervas. Tempere com sal e pimenta;Levante fervura a abaixe o fogo para cozinhar com a panela tampada por 30 minutos;Adicione os feijões e cozinhe por mais 15 minutos. Desligue e reserve aquecido;Cozinhe o macarrão e adicione ao Minestrone;Acerte os temperos e sirva em pratos fundos ou tigelas;Acrescente as folhas de manjericão e as lascas de parmesão.

O MINESTRONE

Texto: Paulo SamáFotos: banco de imagens

Almanaque

Conta a lenda que a divindade grega Afrodite (Vênus para os romanos), conhecida como a deusa do amor, da beleza, da fertilidade e do prazer, tinha um caráter dúbio para os gregos. Ao mesmo tempo em que era invocada pelos maridos para que o amor conjugal fosse preservado, também era idolatrada pelas cortesãs.

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SEDUÇÃO ENTRE PRATOS

E TALHERES

Assim como a deusa nascida das espumas do mar, os alimentos que derivam de seu nome, os afrodisíacos, também são vistos de duas formas pela ciência: ela não assina embaixo, mas também não desmente as propriedades estimulantes e desinibidoras da libido. Ao contrário, credita-as em parte aos componentes químicos dos nutrientes, e em parte a efeitos psicológicos, talvez causados pela cor, forma, sabor e aroma destes alimentos.

Alguns especialistas atribuem a fama dos afrodisíacos a componentes alimentares que contribuem com o aumento do fluxo sanguíneo, liberam hormônios e melhoram a qualidade da vida amorosa, desde que consumidos regularmente, ou seja, comer uma barra de chocolate não vai deixar você imediatamente apaixonado. O psicológico, pelo contrário, pode se manifestar com mais rapidez. Aqui entre nós, que nada temos a perder, tanto faz. Saber mais sobre esses alimentos e seus efeitos (reais ou imaginários) só vai aumentar nosso prazer em celebrar a vida.

A ARTE DA CONQUISTA PELA BOCA

Certamente você já ouviu a expressão “ela (ou ele) me ganhou pelo estômago”. No filme “Como Água para Chocolate”, por exemplo, a personagem Tita expressa seu amor pelo cunhado Pedro através de pratos como vistosas codornas ao molho de pétalas de rosas - rosas estas que ganhara do próprio Pedro. O inteligente roteiro mostra as insinuações do amor proibido por metáforas gastrônomicas.

Permitido ou não, comprovado pela ciência ou não, a história mostra que alguns alimentos e nutrientes têm mesmo relação com o amor e o desejo. Desde sempre, o homem busca “poções mágicas” para deixar a vida na intimidade mais emocionante. E como é pela boca que aprendemos a nos alimentar e a perceber os sabores, fica fácil entender por que o estímulo amoroso através dos alimentos é uma prática milenar.

No século XVIII, a cortesã francesa Madame du Barry oferecia pratos salpicados de gengibre ralado para estimular seus amantes. Ainda na França, outra madame, a de Pompadour, garfou literalmente o rei Luiz XV pelo estômago, preparando uma iguaria deliciosa composta de aspargos. Conta-se inclusive que Luiz XV ficou tão apaixonado pelo sabor, que chegou a manter uma plantação de aspargos particular.

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Casanova, por sua vez, fartava-se de ostras antes de ir ao encontro de suas (muitas) amantes. Do lado de cá do oceano, o imperador Montezuma costumava deliciar-se com uma mistura de chocolate quente aromatizado com baunilha e outras especiarias, antes de visitar o harém onde mantinha suas mais de 600 mulheres.

O alho e a cebola também têm história na culinária de Afrodite. O primeiro era considerado um estimulante indispensável entre os egípcios, gregos, romanos, chineses e japoneses. Eles acreditavam, sobretudo, que suas propriedades pudessem melhorar a libido na andropausa e na menopausa. As cebolas, por sua vez, eram tidas como um estimulante tão poderoso no antigo Egito, que sacerdotes celibatários eram simplesmente proibidos de comê-las. E na França era costume dos recém-casados recorrer a uma boa sopa de cebola para repôr a libido e a energia gastas na noite de núpcias. Animou, é? Mas vá com calma e parcimônia: a não ser que os dois gostem muito de cebola e alho, a noite (de núpcias ou de aventura) pode se tornar insuportável, devido ao hálito.

E O OVO DE CODORNA?

Você não achou que iríamos pular este clássico, achou?

Bem, o ovo de codorna como afrodisíaco, por incrível que pareça, é um mito. Não há nada, nem um detalhe, que comprove sua eficiência neste sentido. Mesmo assim, é um alimento rico em proteínas e vitaminas, que vai muito bem numa saladinha provocante. E sempre nos restam os versinhos de Severino Ramos, imortalizados na voz do Rei do Baião Luiz Gonzaga: “(...) Passei da flor da idade / Mas ainda tenho / Alguma mocidade / Vou cuidar de mim / Pra não acontecer / Vou comprar ovo de codorna pra comer... Eu quero ovo de codorna pra comer /

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O mel, que era conhecido pelo nada ingênuo epíteto de Néctar de Afrodite era como um manjar dos deuses na antiga Grécia, protagonista indispensável nos casórios gregos: era costume a noiva tomar uma colher de mel, para que saíssem apenas palavras doces de sua boca. Inclusive é daí que vem o termo Lua de Mel. E também não é de hoje que os indianos aconselham que se tome, todos os dias, um copo de leite com 6 pimentas pretas e 4 amêndoas esmagadas. Para eles é um tônico poderoso, ótimo para o sistema nervoso e também para revigorar o físico.

DELICIOSOS E PRAZEROSOS

Se a receita dos indianos parece indigesta, o mesmo não se pode dizer de muitos outros pratos e ingredientes da culinária afrodisíaca.

Os cultuados frutos do mar são considerados estimulantes porretas no jogo do amor. Ostras, por exemplo, são amadas por nove entre dez apaixonados. E não se sabe se o suposto efeito afrodisíaco se origina do formato libidinoso, do jeito de comer ou do fato de conter zinco, que colabora com a formação de hormônios como a progesterona. Além disso, como dissemos, Afrodite nasceu das espumas do mar. Portanto, a fama da ostra e seus colegas marinhos é mais do que merecida.

Para alegria dos chocólatras de plantão, vale a satisfação de saber o porquê de ficarmos animadinhos com o chocolate: ele libera endorfina e serotonina, conhecida como o hormônio do bem-estar. Para ficar ainda melhor, o cacau presente no doce contém feniletilamina, que aumenta a sensação de prazer.

Já o amendoim é aquele que fez fama e deitou na cama, por ser altamente energético e calórico. Assim como o aspargo de Luiz XV, ele contém vitaminas que contribuem para a dilatação dos vasos sanguíneos, aumentando a libido e o apetite.

O cardápio é variado e tem de tudo um pouco: massas, carnes, peixes e saladas fáceis de fazer, além de bebidas, frutas e sobremesas. Com os temperos certos, facilidade na execução, aromas inebriantes e o clima que você criar, tudo fica ainda melhor.

Entre as frutas, a romã contém polifenóis que melhoram a circulação sanguínea; a cereja e as uvas ajudam a estimular o tato e o paladar (além de terem uma aparência muito sensual), e o morango é considerado um dos frutos mais afrodisíacos, por conta de sua textura e do vermelho vivo. Sem falar nas tâmaras, peras, nos pêssegos e na maçã. O fruto proibido pode até ter destruído o Éden, mas a gente pode tranquilamente culpar a serpente, porque a maçã, assim como os outros citados, contém boro mineral, que aumenta a produção de estrógeno e progesterona.

No cardápio de uma noite de verão, vale incluir uma boa salada de frutas, de preferência com laranja, kiwi e morango que, no mínimo, vão atender às suas necessidades de vitamina C, irrigar os vasos sanguíneos e esquentar o clima.

“E o álcool, não ajuda?”, você deve estar se perguntando. Na dose certa e moderada, ajuda, sim. Mas a bebida pode ser uma faca de dois gumes, pois em quantidades exageradas, possivelmente vai levar você pra cama. Para dormir.

RECEITA PARA NAMORAR

O chef Allan Villa Espejo, da Rede Don Pepe Di Napoli, indica esta receita para um jantar a dois:

Preliminares: salada à base de bifun - macarrão japonês fininho e branco, com camarão, coentro e gengibre ralado, como ensina a clássica Madame du Barry.

Prato principal: coco ou minimorangas para combinações com camarão. Amendoim e pimenta vão bem para acompanhar.

Sobremesa: aqui a indicação é nossa. Morangos com chocolate ou chantili são uma boa pedida. Deguste, use a imaginação e bom apetite.

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VAI UM TEMPERINHO AÍ?

Quanto à pimenta, os temperos ardidos e especiarias como açafrão, tomilho, coentro, gengibre, cravo, noz-moscada, jasmim, canela e mostarda, diz a lenda que são vistos como afrodisíacos pois podem acelerar os batimentos cardíacos e aumentar a temperatura do corpo e o suor, que são reações físicas típicas do ato de amor. Talvez seja daí que se originam expressões como “apimentar” e “temperar” a relação.

A erva ginseng também merece o rol juntamente com o açafrão, mas um estudo feito pela Universidade de Guelph, em Ontario, Canadá, pelo professor Massimo Marcone, resgatou a posição dos dois temperos na lista, comprovando que o ginseng, além de outras propriedades, aumenta a libido e equilibra os níveis de testosterona e estrogênio. A erva foi amplamente difundida como tempero pelos sempre sábios orientais, que utilizam-na, inclusive, em sopas. E a gente bem sabe que uma sopa acompanhada de vinho pode dar um caldo e tanto num jantar romântico, certo?

Por falar em vinho, é justamente nele que está o que consideramos um verdadeiro pecado do professor canadense: Marcone tenta derrubar a mística do vinho como contribuição para uma noite caliente. Dizemos “tenta”, porque nós, é claro, discordamos.

DICAS PARA EVITAR SAIAS JUSTAS

Uma roupitcha caprichada, um jantar à luz de velas, música romântica e tudo mais podem ir por água abaixo, se o que for servido não combinar com as intenções de conquista do casal. Alguns nutricionistas alertam quanto a frituras, alimentos muito gordurosos e carnes gordas. Bem, acreditamos que ninguém disposto a uma noite mais romântica vá iniciá-la numa churrascaria - até porque os garçons não dão chance nem tempo para conversa -, portanto não há perigo. Mas não custa avisar.

- Alhos e cebolas: como dissemos lá em cima, é bom maneirar. A não ser que você seja a reencarnação de uma antiga divindade egípcia ou uma noiva grega à moda antiga.

- Repolho, couve-flor, feijão, brócolis e outros: alerta vermelho. E você bem sabe o porquê.

Por último, sempre tenha em mente que, para uma boa conquista gastronômica, o que vale mesmo é preparar uma bela refeição, com muita cor e aroma, e usar o seu estimulante mais poderoso: o cérebro.

Texto: Érica OchoaFoto: banco de imagens

Canteiro

Que tal trazer um pouco mais de verde para dentro de casa? Você não precisa ter uma varanda de 10 m2 ou um jardim interno para criar seu cantinho verde. Um pequeno espaço que receba luz do sol pode resolver, e muito, a sua vontade de trazer o verde para dentro de casa.

Desta vez vamos falar sobre cultivar árvores dentro de casa, especialmente as frutíferas. Algumas espécies podem ser facilmente plantadas em vasos e se desenvolvem muito bem. Claro que elas estarão limitadas... não pense que terá uma floresta com árvores gigantes que alcançarão o teto! Por isso, o tamanho do vaso é superimportante: quanto maior, melhor.

Algumas das espécies de frutas que se adaptam muito bem em vasos, produzindo frutos muito saborosos, são a acerola, pitanga, jabuticaba, romã, laranja kinkan. São espécies de crescimento lento.

Mas vamos lá, algumas dicas devem ser seguidas.

A escolha do vaso é importante. Opte pelo maior tamanho que puder, quanto maior o vaso, mais espaço para as raízes se desenvolverem.

Quanto ao tipo do vaso, terra e plantio, já falamos anteriormente, mas vale a pena retomar.

Por ser um ambiente interno, escolha vasos mais leves e de preferência com rodízios, isso facilita na hora da limpeza. O prato é essencial neste caso, para evitar que a água drenada vá para o piso.

Assegure-se que o vaso possui pelo menos um furo no fundo para drenagem. Cubra o fundo do vaso com argila expandida e em seguida, com uma manta geotêxtil.

Chegou a hora da terra, e esta deve ser adubada (rica em matéria orgânica). Coloque-a e mantenha um buraco para receber a muda. Muito cuidado na hora de transplantá-la, seja do saquinho ou do pote. Se for saco plástico, rasgue o saco para que o torrão não quebre. Se for pote de plástico, aperte cuidadosamente as laterais com as palmas das mãos para soltar a muda. O torrão deve sempre sair inteiro, sem machucar as raízes.

Coloque a muda na terra e complete com mais terra, até o topo. Em seguida, regue um pouco para assentar e observe se a drenagem foi bem feita.

Vale colocar uma camada de pedrisco ou casca de árvore sobre a terra, pois isso impedirá que ela espirre quando você regar, além de manter a umidade. É importante regar três vezes por semana, e se certificar que a sua árvore está recebendo luz do sol por pelo menos três horas por dia.

Esta é a melhor época para o plantio, até o fim da primavera, pois é quando as plantas estão com todo seu vigor e força. Não esqueça de fazer umas três adubações por ano, pois a terra no vaso está confinada e seus nutrientes se esgotam. Opte por uma adubação rica em fósforo e matéria orgânica (húmus de minhoca também é muito bom).

Outra dica importante: as plantas, principalmente as árvores, gostam de ficar num só lugar, assim como na natureza. Portanto, não fique mudando o lugar do vaso de acordo com a decoração, ok?

Acho que já estamos prontos. Agora só falta escolher qual fruta você prefere.

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Árvores frutíferas em vaso

Texto: Priscila Urbano Foto: banco de imagens

Dica de quem sabe

Descongelamento: um “método zen”

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Descongelar parece algo simples, mas pode causar surpresas indesejáveis. Recentemente, o Ministério da Saúde advertiu que mais de 45% das doenças transmitidas por alimentos ocorrem nas residências dos brasileiros. São mais de 250 tipos de doenças e a principal forma de contaminação está relacionada ao manuseio incorreto e à conservação inadequada de alimentos.

Quando me refiro à técnica de descongelar, sempre sugiro o método zen. Porque para descongelar não pode haver pressa, ansiedade e muito menos danos à saúde. O segredo de um bom descongelamento é ser gradativo, de maneira natural; esse deve ser o mais lentamente possível e no interior de sua geladeira, a uma temperatura entre 2 e 10°C e um tempo de aproximadamente 12 horas. Use vasilhas fundas para que o líquido não suje a sua geladeira e utilize as prateleiras inferiores para evitar contato e contaminação com os demais alimentos.

Não devemos descongelar comidas prontas ou peças inteiras de proteínas sobre bancadas da pia, por imersão em água, exposição ao sol ou até água corrente. Afinal, o descongelamento à temperatura ambiente é ideal para a proliferação de bactérias. Se você tiver aquela fome absurda, sem tempo de esperar, ou se esqueceu de retirar o alimento do congelador no dia anterior, use o forno de micro-ondas, que é ideal para o descongelamento de alimentos e consumo imediato. Outra sugestão para os que não aderem ao método zen é estocar alimentos congelados em porções pequenas, pois esses não precisam de prévio descongelamento no refrigerador.

Vale destacar que alguns alimentos merecem um pouco mais de cuidados na hora do descongelamento. É o caso das proteínas. A carne vermelha deve ser mantida na

mesma embalagem em que foi congelada, fora do congelador e dentro da geladeira, de preferência de um dia para o outro (aproximadamente 12 horas). Lembre-se de apoiá-la numa vasilha funda e na parte inferior da geladeira, assim você não correrá o risco de transferir suas bactérias para outros alimentos. A carne suína segue o mesmo procedimento, porém, assim que estiver descongelada deve ser lavada rapidamente em água corrente, para não perder o sabor, e em seguida, temperada e preparada. Humm, deu água na boca. Já para o frango ou aves em geral, o descongelamento ocorre da mesma forma que para a carne suína. Ou seja, de um dia para o outro deve ser mantido na geladeira, na prateleira inferior, na mesma embalagem e dentro de numa vasilha. No entanto, esse processo pode ser um pouquinho mais demorado, podendo levar até 24 horas, dependendo do tamanho da peça que você irá descongelar.

Vale lembrar que os ossos fortalecem o sabor do frango, por isso, quando a receita permitir, prefira os frangos com ossos.

Sobre pescados em geral, prefira sempre os frescos, se possível. Para descongelar um peixe, lembre-se de nunca usar a temperatura ambiente. Use sempre a sua geladeira. Se a peça for muito grande, corte em porções menores, o tempo deve ser de 10 a 12 horas. Se você estiver sem tempo, use o forno de micro-ondas, mas lembre-se de verificar a potência. Use a mais baixa para evitar o cozimento, pois o pescado cozinha muito rápido.

Aos poucos, à medida que você adquirir mais prática, perceberá que vale a pena deixar alimentos prontos e semiprontos no seu congelador. Agora você já sabe algumas das principais técnicas e como enfrentar o seu dia a dia. Vamos nessa!

O lançamento de uma champagne ideal para a coquetelaria pela Veuve Cliquot reitera a

tendência dos célebres Spritz

Parece não ter fim o modismo de coquetéis elaborados com espumantes. Após o sucesso retumbante do Aperol Spritz, do charme do Hugo Cocktail – que ficou restrito somente à Europa, a notória Maison Veuve Cliquot lançou uma champanhe com uma dosagem maior de açúcar, para ser utilizada exclusivamente na mixologia. Trata-se de um espumante doux – doce, em francês – com aproximadamente 60 gramas de açúcar por litro. Neste caso, o açúcar é utilizado como um intensificador de sabor, devendo ser consumido com gelo, realçando seus aromas e sabor.

Rich & Doux

Texto: Rick AnsonFotos: Rick Anson e Marinho Dias

Drinks

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Sua criação retoma a expertise da Ponsardin em elaborar vinhos mais doces e de alta complexidade. Atualmente, Veuve Clicquot é a única Maison do mundo a produzir uma champagne não vintage com dosagem doux. É um assemblage de 45% de Pinot Noir, 40% de Pinot Meunier e apenas 15% de Chardonnay. Segundo Dominique Demarville, chef de cave da Maison, o “açúcar na champanhe é como especiarias em uma receita, que quando usadas corretamente, podem trazer à tona aromas específicos e brincar com o paladar”. A Pinot Meunier em alta presença traz aromas frutados e frescor, com notas cítricas e fim de boca cuja cremosidade deve ser atenuada com gelo. Aliás, muito gelo!

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Apesar dos mixologistas da marca recomendarem apenas o uso de twists, chás, aipo, pepino e filetes de pimentão com a bebida, noto que sua versatilidade permite muito mais. O bitter aromatizante Angostura Orange deve ser utilizado com a Veuve Cliquot Rich, assim como infusões à base de ervas e algumas frutas ricas em água como melão cantaloup, nêsperas e, sobretudo, grapefruit. Esta última inspirou-nos a criar um coquetel que acompanha o raro bitter francês Suze. Algo original, cujo antagonismo aproxima-nos de finais de tarde muito próximos à perfeição.

O Suze & Rich é elaborado com meia dose do bitter francês Suze, twists de grapefruit, lâminas da fruta como decoração, gelo e doses generosas de Veuve Cliquot Rich em sua taça original. Este coquetel foi elaborado em uma conversa informal com o chef Emmanuel Bassoleil, que preparou as iguarias no lançamento do produto em São Paulo, no Hotel Unique. Santé!

Olá, amigos da comunidade Sociedade da Mesa. Viva la Vida. Existe coisa melhor do que compartilhar, descobertas, experiências e dicas do mundo da boa mesa? Reunimos aqui impressões da nossa comunidade, adepta dos prazeres da gula. Estão presentes as minhas e as suas sugestões de pratos, restaurantes, bares, ingredientes, bebidas e opiniões em geral. Aqui, encontraremos tudo que eu mais gosto na minha Sampa querida e nas cidades por onde andei.

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Por aí, na capital paulistaTexto: D. Alejandro Foto: Tadeu Brunelli

Há 20 anos, o restaurante Spot, localizado a meia quadra da Avenida Paulista, em meio a um oásis nesta selva de Pedra, mantém sua receita de sucesso na cidade. O cardápio é composto por pratos inspirados na culinária contemporânea. Sustenta seu status de moderno, cult e divertido, sempre sobre o comando do Serginho Kalil e frequentado por moderninhos e conhecidos rostos da noite paulista, é sempre um endereço legal para quem quer tomar um coquetel bem feito e ter uma boa refeição, sempre bem elaborada. Neste ano, foi também inaugurada a casa do Shopping JK, que segue a mesma fórmula de sucesso da casa-mãe, com o mesmo cardápio e receitas feitas sob a supervisão das sócias Maria Helena Guimarães e Lygia Lopes. As duas casas têm exatamente o mesmo cardápio e seguem o mesmo estilo.

É um lugar que adoro, pelo menos duas ou três vezes ao mês, estou lá. Ficar bebendo e olhando as pessoas me diverte muito, tem tribos bem diferentes, todas descoladas, publicitários, artistas, modelos e jornalistas, além de executivos da região em busca de um ambiente descontraído e uma boa comida e coquetelaria, comandada por Ale D’agostino há vários anos. Meus quitutes preferidos são, nesta ordem: de entrada, o Bazergan (R$ 32,00) receita turca à base de

Spot RestauranteAlameda Ministro Rocha Azevedo, 72 - Cerqueira César - São Paulo - SPTelefone: (11) 3283-0946 / (11) 3284-6131De segunda a sexta, das 12 às 15h e também das 20 à 1h / Sábado, das 12 às 17h e também das 20 à 1h / Domingo, das 12 às 17h e também das 19h30 à 0h / Feriados, das 12 às 17h e das 20h à 0h

trigo temperado, coalhada seca e pão sírio torrado. Petáculo! Terrine de queijo de cabra e legumes (R$ 36,00), queijo de cabra, pimentão vermelho, berinjela, azeitonas pretas, molho de salsinha e alho, show! Também recomendo Cogumelos à Provençal (R$ 34,00), portobello, shiitake, shimeji, com azeite, alho, salsinha e limão. Tudo muito bom, mas as duas primeiras são as the best! Como prato principal, Penne ou Spaghettini, tomate com mussarela de búfala (R$ 55,00), o grande com molho de tomate fresco, azeitonas pretas e manjericão... Amo! Receita tradicional bem elaborada, saborosa e ainda light. Também tem o muito tradicional do Spot, Steak Poivre (R$ 52,00), flambado, com creme de leite e três pimentas. De sobremesa, sem dúvida nenhuma para mim, o petacular Profiteroles (R$ 27,00), com sorvete de doce de leite, calda de chocolate e praliné de amêndoas. Este é de arrepiar: as carolinas molinhas, molhadinhas como eu gosto, são um desbunde!

O serviço é ótimo, galera bonita, normalmente estudantes. Carta de vinho razoável, mas se abstém ao limitador da famosa exclusividade de importador, que eu não curto. Manobrista na porta. Lugar e ambiente maravilhosos. Vale muito a pena! Para quem quer comer bem e passar um momento agradável, junto de pessoas bonitas e modernas. Viva la vida! Viva el buen comer! #Petaculo #VivalaVida

serviço

Spot

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Para quem curte ver e ser visto. Lifestyle.

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Nesta coluna você encontrará fatos e curiosidades sobre a química e composição de alimentos, além de algumas de suas contribuições para o organismo, sempre de forma leve e gostosa, no espírito de enaltecer o viver bem, com prazer e alegria.

Texto: Renato SoaresFotos: banco de imagens

Química dos Alimentos

Parece um fruto inofensivo. E é mesmo!

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ENTA

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DE-BICO

Para começar, vamos explicar essa história de “inofensivo”. Se formos considerar a pungência (ardor) das pimentas em geral, a pimenta-de-bico, também conhecida pelo carinhoso nome de biquinho, é um doce, segundo o Scoville Heat Units (Unidades de calor Scoville). O SHU é o índice de pungência das pimentas, e varia de 0 (zero), que é o caso das pimentas consideradas doces como a biquinho, até 1 milhão, para as extremamente picantes. E o melhor de tudo é que, apesar da doçura, a biquinho mantém o aroma e o sabor característicos das pimentas. Ou seja, pode comer sem medo, mesmo que você não seja um fã ou iniciado.

Esta delícia da família Solanaceae, prima da berinjela, do pimentão e do tomate, é originária do continente americano e tem, em média, 2,5cm de diâmetro, embora sua planta possa chegar a um metro de altura. E apesar de não possuir ardência, a biquinho compartilha das propriedades saudáveis de suas irmãs maiores do gênero Capsicum: auxilia a digestão, reduz os níveis de colesterol, acelera o metabolismo e aumenta as defesas do organismo, pois é rica em vitamina C. E além disso, tem muitos outros benefícios. Confira no quadro.

E como se tudo isso fosse pouco, ela também é a mais magrinha das pimentas do gênero Capsicum. Com apenas 3,85 kcal*, também ajuda a emagrecer. Todos prontos para começar já um estoque estratégico de pimenta biquinho?

* Fonte: Lutz e Freitas (2008)

• Vitamina A: na gravidez, ajuda no desenvolvimento do feto. Protege os olhos e combate os radicais livres, que podem acelerar o envelhecimento.

• Fósforo: ótimo para fortalecer os ossos e os dentes, também potencializa a memória e o funcionamento do cérebro, contribui com a digestão e com a atividade renal, entre outras vantagens.

• Potássio: é um elemento químico calminho: ajuda a combater o estresse, a proteger o coração e controlar a pressão. Além disso, contribui para a saúde dos neurônios e dos ossos.

• Cálcio: junto com o fósforo e o potássio, forma a tríade sagrada de proteção e fortalecimento dos ossos, além de ajudar na coagulação do sangue e ativar as enzimas da digestão.

• Fibras: excelentes para estimular a produção de suco gástrico, melhorando o funcionamento intestinal.

• Magnésio: contribui para o relaxamento muscular, reduz o ritmo do envelhecimento e a atividade dos radicais livres, além de ajudar na produção de energia.

• Sódio: em quantidades seguras, contribui para a melhoria da contração muscular e para o funcionamento do sistema nervoso.

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Bons vinhos, bons pratos e boas companhias proporcionam momentos especiais, que chamamos de Momentos Sociedade da

Mesa. Você, com certeza tem muitos deles. Compartilhe conosco.

Seu momento pode ser selecionado e aparecer nesta coluna.

Comemoramos junto com associados amigos e jornalistas o lançamento do vinho Tannat Grande Vindima 2011 da vinícola Boutique Lídio Carraro, que foi adquirido “en primeur” em 2012 pela Sociedade da Mesa, garantindo a safra limitada com exclusividade para nossos associados.

# meu momento Sociedade da Mesa

Momentos

Mônica RossettiEnóloga da vinícola Lídio Carraro

Dario Taibo e Mônica Rossetti

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Juliano CarraroLídio Carraro

Sociedadeda Mesa

c lube de v inhos

Compartilhe seu Momento Sociedade da Mesa conosco. Poste no Instagram suas fotos que traduzam melhor este momento com a #meumomentosociedadedamesa e marque nosso perfil #sociedadedamesa. As fotos escolhidas por nossa equipe serão publicadas aqui na nossa revista.

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O evento aconteceu em São Paulo no Dalva e Dito, onde em clima de festa, além de um jantar delicioso harmonizado com o grande vinho, pudemos desfrutar de boas conversas, na companhia de nossos anfitriões - Dario Taibo, Monica Rossetti e Juliano Carraro.

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Joaquín Hidalgo

Notícias

Champanhe e Borgonha: patrimônios mundiais da UNESCO

No passado quatro de julho, as regiões produtoras de vinho de Champanhe e Borgonha, na França, foram reconhecidas como patrimônios mundiais na 39º conferência anual da UNESCO. O reconhecimento, muito esperado, protege as bodegas, casas e povoados em torno de Reims e Epernay, e também os 1247 terroirs reconhecidos no Cot D’Or, entre Beaune e Dijon, concretizando com isso a trilogia francesa protegida pela instituição, já que em 1999 foi incluída na lista de patrimônios o Saint Emilión, lindo povoado medieval de Bordeaux, Aquitânia. Além da distinção, a UNESCO promove a conservação patrimonial, com fundos destinados a este fim. Neste sentido, o novo reconhecimento para Champanhe e Borgonha é um forte apoio para a conservação de sua longa herança vitivinícola no coração da Europa. Isso, sim, é uma boa notícia.

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A Califórnia, com Google Street View

Até pouco tempo, a única possibilidade de visitar um lugar era fazendo as malas e subindo no avião, para logo aterrissar onde se desejava ir. Mas com o Google Street View, o sistema de imagens em 360º do Google, é possível percorrer as ruas de Amsterdam ou Buenos Aires com um só clique. E agora, anunciou a empresa, é possível também visitar mais de 100 bodegas da Califórnia. Portanto, a partir de um navegador é possível colocar virtualmente os pés em reconhecidas bodegas como a Dry Creek Vineyard, a Frog’s Leap, a Schramsberg ou a Artesa, e assim percorrer as instalações, observar as naves de fermentação e os vinhedos, como se você estivesse lá. O único ponto negativo é que o Google ainda não inventou a máquina de fazer download de vinhos pela web. Por isso, para provar as garrafas desses produtores, você tem que sair às compras. Como prêmio de consolação, você pode fazer o tour tomando o vinho do produtor que está visitando, dar asas à imaginação e voar com o Google Street View gratuitamente.

decanter.com

Texto: Joaquin Hidalgo

Calendário

22 a 24 de outubro 3 a 27 de outubro

Oportunidade para visitar Nova IorqueA Grande Maçã tem seus admiradores. Seja para ir às compras, para passear pelas amplas avenidas ou correr no Central Park, Nova Iorque tem atrativos suficientes para apaixonar seus visitantes. E em matéria de vinhos, há 35 anos, nos dias 22, 23 e 24 de outubro, acontece a New York Wine Experience, organizada pela prestigiosa revista Wine Spectator. Nem mais nem menos que a cata dos mais reconhecidos vinhos do mundo, com os principais personagens do meio. Neste ano haverá catas verticais do Mouton Rothschild e Vega Sicilia a partir da década de 1980, comparativas de Barolo e Borgonha - com quatro produtores de cada caso, entre muitos “tastings” exclusivos. Acontecerá no Hotel Marriot Marquis, e as entradas estão à venda em wswineexperience.com, pelo módico valor de 2.198 dólares por pessoa. Uma oportunidade única e egoísta, para deixar que tanto os amigos como os familiares percorram a cidade como desejarem, enquanto você degusta os melhores vinhos.

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Vamos brindar com CavaVisitar Barcelona sempre é bem-vindo pela sua gastronomia e por seu espírito festivo e modernista. Mas se além de pôr os pés em uma das cidades mais incríveis da Espanha, você se dá o prazer da taça... o mês de outubro é a oportunidade ideal. Simples como subir em direção ao Penedés, rumo a Sant Sadurní d’Anoia, o povoado que é a capital do Cava, para celebrar a XXXII Semana do Cava que, como não poderia ser de outra maneira, acontece de 3 a 27 de outubro deste ano. E nesta ocasião, com alguns dos highlights do sabor gastronômico. Por exemplo, no dia 21, em Freixenet, os irmãos Joan, Josep e Jordi Roca, diretores de El Celler de Can Roca – reconhecido como o melhor restaurante do mundo – serão recebidos como membros de confrades de mérito do Cava. É esperado que neste ano concorram umas 2.000 pessoas aos vários eventos. Para acessar a agenda mais completa e sentir a tentação com o final da vindima do hemisfério norte, convém visitar o site institutdelcava.com e organizar sua viagem.

Abaixo os restaurantes participantes do Programa Saca-Rolha.

saca-rolhaSociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha

ARGENTINABÁRBARO São Paulo Rua Dr. Sodré, 241A - Vila Olímpia - SP (11) 3845-7743CHE BÁRBARO São Paulo Rua Harmonia, 277 - Vila Madalena - SP (11) 2691-7628

ITALIANAANTONIETTA São Paulo Rua Mato Grosso, 402 - Higienópolis - SP (11) 3214-0079GRAZIE A DIO! São Paulo Rua Girassol, 67 - Vila Madalena - SP (11) 3031-6568GENOVA São Paulo Rua Lisboa, 346 - Pinheiros - SP (11) 3064-3438 LA GRASSA São Paulo Av. Juriti, 32 - Moema - SP (11) 3053-9303NICO São Paulo Rua Costa Aguiar, 1.586 - Ipiranga - SP (11) 2068-3000BOTTEGA PARADISI São Paulo Rua Pirapora, 218 - Paraíso - SP (11) 3052-1473ZEFFIRO São Paulo Rua Frei Caneca, 669 - Consolação - SP (11) 3259-0932

ESPANHOLACALÁ DEL GRAU São Paulo Rua Joaquim Távora, 1.266 - Vila Mariana - SP (11) 5549-3210MARIPILI São Paulo Rua Alexandre Dumas, 1.152 - Chácara Sto Antônio - SP (11) 5181-4422PAELLAS PEPE São Paulo Rua Bom Pastor, 1.660 - Ipiranga – SP (11) 3798-7616 TORERO VALESE São Paulo Rua Horácio Lafer, 638 - Itaim Bibi - SP (11) 3168-7917MUSEO VERONICA São Paulo Rua Tuim, 370 - Moema - SP (11) 5051-2654TEMPRANILLO São Paulo R. Jacques Felix, 381 - Vila Nova Conceição (11) 3926-5121

FRANCESAFREDDY São Paulo Rua Pedroso Alvarenga, 1.170 - Itaim Bibi - SP (11) 3167-0977LIMONN São Paulo Rua Manuel Guedes, 545 - Jardim Europa - SP (11) 2533-7710

VARIADASACRA ROLHA São Paulo Rua Rio Grande, 304 - Vila Mariana - SP (11) 4304-0300PRAÇA SÃO LOURENÇO São Paulo Rua Casa do Ator, 608 - Vila Olímpia - SP (11) 3053-9300

URUGUAIAEL TRANVIA São Paulo Rua Conselheiro Brotero, 903 - Santa Cecília - SP (11) 3664-8313

CONTEMPORÂNEA011 GASTRONOMIA São Paulo Rua Artur de Azevedo, 613 - Pinheiros - SP (11) 3459-4282CASUAL MIL São Paulo Rua Hungria, 1.000 - Jardim Europa - SP (11) 2579-1029CENA SBC SBC Rua Doutor Fláquer, 571 - Centro - SBC - SP (11) 4123-2799TÊTÊ À TÊTÊ São Paulo Rua Melo Alves, 216 - Jardins - SP (11) 3796-0090

São Paulo - capital

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Seja muito bem-vindo e bom apetite.

São Paulo - interior / litoralBRASILEIRABROTAS ZEN BISTRÔ Brotas Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15 - SP (14) 99121-8040

CONTEMPORÂNEACEDRO St. Ant. do Pinhal Estrada do Pico Agudo, km 5 - SP (12) 3666-1713ESPAÇO W Ubatuba Av. Marginal, 2.244 Praia Grande - SP (12) 3835-1374RONCO DO BUGIO Piedade Estrada PDD, 128 Bairro dos Pires – SP (11) 8259-7788

ITALIANAPASTA DEL CAPITANO Ilhabela Av. Pedro Paula de Morais, 703 - SP (12) 3896-5241

PORTUGUESAVILA DON PATO São Roque Estrada do Vinho, km 2,5 – SP (11) 4711-3001

URUGUAIAEL TRANVIA Campinas 3º piso do Shopping Iguatemi - SP (19) 3294-1345EL TRANVIA Sorocaba Ala Sul do Shopping Iguatemi Esplanada - SP (15) 3243- 9221

outros estadosBRASILEIRADIVINA GULA Maceió Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 - Alagoas (82) 3235-1016

CONTEMPORÂNEADEL BARBIERE Porto Alegre Rua Jerônimo Coelho, 188 Centro - RS (51) 3019-4202DIVINO Nova Lima Quinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol, MG (31) 3541-4272

ESPANHOLALA BONA PAELLA Goiânia Rua 30, 177 - St. Marista (62) 3548-1271

FRUTOS DO MARREI DO CAMARÃO Curitiba Rua Livio Moreira 215 - São Lourenço - PR

ITALIANADEGLI ANGELI Belo Horizonte Rua Francisco Deslandes, 156 Anchieta, MG (31) 3281-7965DOMENICO Porto Alegre Rua Pe. Chagas, 293 /20 Moinhos de Vento - RS (51) 3389-2731VILA RICA Belo Horizonte Av. Fleming, 900 Pampulha - MG (31) 3646-9946

VARIADAFLORES Belo Horizonte Rua Oriente, 609 Serra, MG (31) 3227-6760

PERUANATAYPÁ Brasília QI 17, Comercial, Bloco G Fashion Park - Lago Sul - Brasília (61) 3248-0403DON RALF Goiânia Alameda Couto Magalhães, 685 - Setor Pedro Ludovico (62) 3255-6185

* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve até 2 garrafas de vinho, para acompanhar sua refeição, sem a cobrança de rolha.

Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *

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Estação LeopoldinaSBC - São Paulo

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As grelhas funcionam como manda a tradição do churrasco argentino e uruguaio. Dos nossos vizinhos também vêm os cortes preparados pelos “parrilleros” Ariel Soares e Dacio Pereira, a exemplo do bife ancho, o carré de cordeiro e o assado de tira - a parte mais nobre da costela do boi. Da grelha ainda saem entradas como a linguiça de picanha e a “morcilla”. De segunda a sexta, é possível optar pelo almoço executivo Entre as opções de sobremesa, estão os churros com doce de leite.

Estação LeopoldinaTipo de culinária: argentina e uruguaiaAvenida Imperatriz Leopoldina, 420, Nova Petrópolis, São Bernardo do Campo. Tel.: 11 25647445Segunda-feira, das 12 às 15h; terça a quinta-feira, das 12 às 15h e das 19 às 23h; sexta-feira, das 12 às 15h e das 19h à 0h; sábado, das 12 à 0h, e domingo, das 12 às 17h.

CosìTipo de culinária: italianaRua Barão de Tatuí, 302, Santa Cecília - 60 lugares Tel.: 3826-5088. Segunda a quinta-feira, das 12 às 15h e das 19h às 23h; sexta-feira até 0h; sábado, almoço até 16h e jantar até 0h; domingo, só almoço, até 17h.

novidades do mês

CosiSão Paulo

O restaurante Così oferece uma excelente culinária, com pratos da cozinha italiana moderna. É comandado pela dupla Leonardo Recalde e o criativo chef Renato Carioni, que teve passagens pelos premiados Ritz (Londres), Enoteca Pinchiorri (Florença), Chateau Chèvre d’Or (Cannes) e Cantaloup (São Paulo). Pratos inéditos e despojados em uma cozinha fresca, mas sem frescuras. Simples “assim”, como sugere o nome em italiano, Così. “Mesa do Chef – com o menu degustação, possibilita ver de perto o preparo dos pratos e interagir com o chef Renato (somente jantar e com reserva).

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Rosso RestôFlorianópolis - SC

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Localizado no bucólico e histórico bairro de Santo Antônio de Lisboa, na encantadora ilha de Florianópolis, o Rosso Restô é uma das paradas obrigatórias da gastronomia local, sob os olhares atentos do Chef Alysson Müller. Especializado em frutos do mar, o restaurante valoriza produtos regionais, como as ostras cultivadas pelo oceanógrafo Ivan Taffarel (Pateta), peixes, camarões e outros frutos, exageradamente frescos e graúdos. O carro-chefe é o polvo – a casa serve cerca de duas toneladas por mês -, que tornou-se uma das referências do Rosso, graças à sua textura extremamente macia e saborosa, que permite várias outras releituras que também fazem sucesso.

Rosso RestôTipo de culinária: frutos do marRodovia Gilson da Costa Xavier, 201, Centro, Florianópolis, SCTel.: (48) 3206-7665 / (48) 3012-4570www.rossorestro.com.brfacebook.com/rossorestauranteAberto para almoço e jantar às segundas-feiras, e de quarta a sábado; domingo, almoço das 12 às 16h20 e jantar das 19 às 23h20. Fecha às terças-feiras.

Pantucci TrattoriaTipo de culinária – Italiana Rua Barão de Guaraúna, 553, Juvevê, Curitiba, PRAlmoço: de segunda a sexta-feira, das 11h30 às 14h; sábado e domingo, das 11h30 às 15h. Jantar: de terça a sábado, das 19 às 23h

Pantucci TrattoriaCuritiba - PR

Inaugurada em setembro de 2013, a Pantucci Trattoria está localizada em Curitiba, no bairro Juvevê, e traz a tradição da Pantucci, agora com pratos da culinária italiana. São pratos bem elaborados para todos os gostos, com um requinte e sofisticação que surpreendem. Para o inverno, ótimas sugestões como o pernil de cordeiro, ossobuco de vitela e confit de pato, entre outros. É conhecer e se deliciar!

Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *

* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve até 2 garrafas de vinho, para acompanhar sua refeição, sem a cobrança de rolha.

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além da garrafa

Conhecida mundialmente após lançar a inédita bomba a vácuo para vinhos, a marca Vacu Vin é presença obrigatória no mundo do vinho e gastronomia.

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Jogo de 2 tampas

Preço para associado:

R$ 21,00

VACU VINBomba a vácuo com 2 tampas.

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R$ 52,00

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Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o último dia do mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

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R$ 51,00

SACA-ROLHA TWISTER

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R$ 60,00

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além da garrafa Linha Cristal

Linha Bolsas

Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de outubro, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de setembro. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.

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TAÇA PORTO

Par de taças de cristal 180 ml

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Par de taças de cristal 660 ml

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TAÇA DEGUSTAÇÃO

Par de taças de cristal 255 ml

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TAÇA DE ESPUMANTE

Par de taças de cristal 228 ml

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Bolsa “SEIS”De lona, modelo engradado, para até 6 garrafas.Preço para associado:

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TAÇA BORGONHA

Par de taças de cristal 500 ml

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Vinhos em consignaçãoSe você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião. Pedido mínimo de 10 garrafas.

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Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o último dia do mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.

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Castelvero Le Stelle 2012ItáliaUva: 100% BarberaÁlcool: 14,5%R$ 46,50

El Pico Illana CrianzaEspanhaUvas: 58% Merlot, 16% Syrah, 16% Cabernet Sauvignon, 10% Petit VerdotÁlcool: 14,5%R$ 47,50

El Pico Illana Petit Verdot 2014

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Manos Negras Stone Soil Select Malbec 2012ArgentinaUva: 100% MalbecÁlcool: 14%R$ 51,50

Manos Negras Red Soil Select Pinot Noir 2013ArgentinaUva: 100% Pinot NoirÁlcool: 14%R$ 52,00

Leone 2010ItáliaUvas: 60% Sangiovese, 20% Merlot, 20% Cabernet SauvignonÁlcool: 13,5%R$ 89,00

Partal de Autor2005EspanhaUvas: 60% Monastrell, 20% Syrah, 10% Tempranillo, 7% Cabernet Sauvignon, 3% MerlotÁlcool: 14,5%R$ 93,00

Château Tour Chaigneau 2011FrançaUvas: 70% Merlot, 20% Cabernet Franc, 10% Cabernet SauvignonÁlcool: 13%R$ 109,00

Barón de Kinsmore Reserva Cabernet Sauvignon 2013 ChileUva: 100% Cabernet SauvignonÁlcool: 13,5%R$ 47,00

Barón de Kinsmore Reserva Pinot Noir 2013ChileUva: 100% Pinot NoirÁlcool: 12,5%R$ 47,00

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O quarto - Van G

ogh - 1889

É sensacional reconhecer uma obra-prima.Um vinho extraordinário, também.Seleção Obras-Primas. Vinhos únicos, com alto prestígio e reputação consagrada.

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Porque a última Seleção Mensal de vinho australiano foi a de novembro de2012 e, portanto, acho que este australiano já vem com algum atraso.Porque é muito bom e vai apaixonar aqueles que gostam de vinhossuperpotentes, como eu. Porque não são muitas as oportunidades detomar um vinho 100% Durif.

“Por que selecionei”. por Dario Taibo.

Shot in the dark 2013 | Sudeste da Austrália | Austrália

Caravan 2013 Durif | Sudeste da Austrália | Austrália

seleçãoMensal

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Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de outubro, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de setembro. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque. 67

John e Josephine são os proprietários da bodega Quarisa e são do estilo de pessoas que entende o que é viver de uma paixão. Nas palavras deles: “a paixão é tudo”. E quando conhecemos e escutamos como eles falam de seus vinhos e das excepcionais condições dos terrenos sobre os quais cultivam seus vinhedos, conseguimos entender que vamos desfrutar de vinhos com personalidade, com identidade própria. E é assim que esta dupla conquistou nossos corações: com sua paixão, mas principalmente com seus vinhos. Estamos apresentando este mês uma seleção curiosa de vinhos da Austrália - Shot in the dark 2013 e Caravan 2013 Durif, que nos darão a oportunidade de desfrutar desta variedade pouco conhecida, a Durif ou Petite Shirah, que é a atual tendência dos vinhos da Austrália.

Valor para associado: R$ 47,30Valor aproximado de mercado: R$ 70,00

Valor para associado: R$ 49,30Valor aproximado de mercado: R$ 70,00

País: AustráliaRegião: Sudeste da AustráliaIndicação Geográfica: Shiraz do Padthaway SA e Petite Sirah da Riverina NSWUvas: 70% Shiraz e 30% Durif (Petite Sirah)Crianza: 100% Petite Sirah fermentado em barris de carvalho americano e mais 12 meses de crianzaProdutor: Quarisa WinesGraduação Alcoólica: 14º

País: AustráliaRegião: Sudeste da AustráliaIndicação Geográfica: Riverina NSW Uvas: 100% DurifCrianza: 40% do vinho com 15 meses em barril de carvalho francêsProdutor: Quarisa WinesGraduação Alcoólica: 14,5º

A uva Petite Sirah, também conhecida como Durif, procede do cruzamento entre a Syrah e a Peloursin, esta última quase desaparecida. A Durif foi descoberta pelo Syrah e Peloursin, de quem ganhou seu nome, mesmo que na atualidade ambos os sinônimos sejam usados indistintamente. Trata-se de uma uva com condições enológicas interessantes – quando completa a maturação, adquire uma cor intensa, aromas de frutas vermelhas muito maduras e na boca é saborosa e suculenta, resultando nesse estilo de vinho potente, mas de passo longo.

Desfrutem destes dois vinhos Shot in the dark 2013, coupage de Shiraz e Durif e este Caravan 2013 100% Durif, com os quais poderão apreciar as diferenças entre um monovarietal desta variedade tão particular, e de um coupage com sua irmã mais velha, a Shiraz. Dois vinhos deliciosos, intensos graças a uma excelente seleção, onde tratamos de aprender um pouco mais desta variedade Durif nesta Seleção Mensal.

janeiro, fevereiro, março, abril, maio, junho, julho, agosto, setembro, OUTUBRO, novembro, dezembro

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Sociedadeda Mesa

clube de v inhos

Se você é um enófilo já com sólido conhecimento de vinhos, com certeza procura experiências novas, que não se encontram no Brasil. Nós gostamos de trazer essas novidades. As últimas vieram da Bulgária, Romênia e Geórgia, entre outras. Se você é iniciante, encontrará em nossas seleções uma experiência variada de sabores e informações. Se você é econômico, logo perceberá que nossos preços estão entre 50% e 20% abaixo do mercado e que a relação qualidade-preço dos nossos vinhos é imbatível. Já se você é preguiçoso, entregamos sua caixa de vinhos na sua casa todo mês. Se você é indeciso e não consegue escolher entre tantos rótulos, nós fazemos isso por você: provamos mais de 2 mil rótulos por ano para selecionar os 22 que apresentamos em nossas seleções. Para os famintos por conhecimento, a revista da Sociedade da Mesa traz um conteúdo extenso sobre o mundo do vinho e da gastronomia como um todo. Para os livres, na Sociedade da Mesa não existe obrigatoriedade de compra, você pode suspender o envio de sua seleção sempre que desejar e você não paga para se associar ao clube. Se você é um amante da gastronomia, além da revista com conteúdo gastronômico, temos o Programa Saca-Rolha, lista de restaurantes onde os associados não pagam rolha. Para aqueles que estão sempre procurando benefícios exclusivos, temos viagens enogastronômicas, workshops de vinhos, loja de acessórios com preços especiais e descontos em parceiros, todos exclusivos para associados. Por fim, o mais importante: se você busca o prazer, nossa missão é proporcionar uma experiência única, prazerosa e de alta qualidade, todos os meses, para cada um dos nossos associados.

Não importa quem você seja. Sempre existe uma, ou muitas

razões para você ser associado da Sociedade da Mesa,

clube de vinhos.

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