Seminário stab 2013 industrial - 05. processo de fabricação de levedura seca intiva - hideraldo...
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LEVEDURA SECA INATIVA
Saccharomyces cerevisiae
Recife-PE, 17 de Abril de 2013
� A utilização de levedura seca como alimento para animais ruminantes tem o primeiro relato em 1925, utilizado como suplemento protéico (Eckles & Williams 1925);
� É uma fonte protéica, atrelada ao preço do farelo de soja;
� Até 1995 era considerado um subproduto sazonal com preço deprimido;
� A exportação puxou as melhorias tecnológicas e concomitante aprimoramento daqualidade do produto;
� Atualmente, várias Unidades Industriais produtoras de álcool produzem levedura seca há alguns anos, em suas plantas.
A levedura Saccharomyces cerevisiae é utilizada naindústria de alimentos e bebidas em diversas formas:
� Em forma ativa, utilizada na indústria depanificação, na fermentação alcoólica e em outrosprocessos fermentativos.
� Na forma inativa, essa levedura tem sido muitousada na alimentação animal, como fonte deproteína e outros nutrientes. Em alimentaçãohumana, principalmente na forma de derivados,como complemento nutritivo, aromatizante erealçador de sabor.
A Levedura
Características da Levedura
A Levedura Seca possui características de:
•Aumentar o crescimento e influência positivamente a flora intestinal;
•Aumentar a resposta imunológica a doenças;
•É fonte de vitaminas do complexo B (Tiamina, Riboflavina, Niacina, inositol (B7) e ÁcidoPantotênico);
•É fonte de vitamina D (ergosterol);
•Micro-ingredientes de alto valor nutritivo;
•Proteína de alto valor;
•Palatibilizante;
•Efeitos profiláticos;
•Melhora a conversão alimentar.
Aplicações
• Excelente componente alimentar para todos os animais jovens e de rápidocrescimento;
• Função anti-stress, aliviando o stress natural das operações de: desmame, vacinação,transporte e etc.
Benefícios
•Fonte de nucleotídeos (aminoácidos): aumenta a resposta imunológica a doenças,é umimportante vetor no crescimento dos animais;
•Fonte de MOS (mananoligossacarídeos): Fortalece o sistema imunológico;•Fonte de ácido glutâmico: melhora a palatabilidade das rações, estimulando o consumo.
No aspecto físico:
•Poder aglutinante: melhora a qualidade da ração peletizada, reduzindo os "finos".
Aplicações e Benefícios
Processo de fermentação
Nos processos modernos de fermentação, em que muitos cuidados sãotomados no sentido de não se perder células de levedura, nota-se um acúmulodessas células em processo.
A produção da massa celular é inevitável nos processos de produção deetanol, e a sangria de levedura é uma estratégia inteligente e rentável para evitarum acúmulo excessivo dessa massa durante o processo.
Essa classe de alimentos possui algumas vantagens sobre as viasclássicas obtidas por animais e plantas, já que os micro-organismos apresentamtempo de geração extremamente curto, independente de condições climáticas, o quepropicia um rápido aumento da massa celular.
•Existem variadas formas para a obtenção da levedura seca, dentre as quais se destacam asangria do leite de levedura, do fundo de dorna e da vinhaça;
•Após a obtenção do produto úmido, existem ainda duas técnicas de secagem: por rolosrotativos e pela tecnologia “spray-dry”.
•O primeiro método consiste na secagem do leite de levedura por meio do contato diretocom a superfície aquecida do rolo rotativo, atingindo temperaturas de até 200ºC.
•Já o segundo processo é constituído pelo bombeamento do leite de levedura em umacâmara de secagem, passando por um cabeçote atomizador que, girando a altíssimarotação, atomiza o leite em pequenas gotículas e, combinado com o fluxo de ar quente,secando instantaneamente.
•De maneira geral, elas têm apresentado valores entre 27 e 43% de proteína bruta.
•A levedura seca pelo “spray dry” é recolhida no fundo da câmara, em forma de cone. Oproduto é descarregado através de uma válvula rotativa, onde está pronto para serensacado na forma de pó fino.
Obtenção da Levedura Seca
Fluxograma da produção Spray Dry
LEITE DILUIDO
STRESS
LAVAGEM/DESALCOOLIZAÇÃO
LEITE LAVADO CONCENTRADO
SECAGEM
ENSAQUEARMAZENAGEM
LEVEDURA SECA
LEITE LEVEDURA “SANGRADO”
Stress
• Levedura sem alimentação de açúcares por um determinado tempo;
• Aumento da % de proteína;
• Fermentação endógena.
Secagem
Após desalcoolizado, o leite de leveduras é bombeado para a câmara de secagempassando por um cabeçote com disco rotativo atomizador, que girando a alta rotação (8.650 RPM), o
leite de leveduras é atomizado em forma de névoa.
Essa névoa em contato com o ar quente, gerado pelo vapor através do trocador decalor, e insuflado por um ventilador, seca instantaneamente, precipitando-se no fundo da câmara, em
forma de cone.
O produto é descarregado através de válvula rotativa, onde já está pronto e seco para
ensaque na forma de “pó”, não necessitando peneirar, moer ou qualquer outra operação. As
partículas finas que não precipitaram e que tendem a serem arrastadas para a exaustão são
recuperadas através dos ciclones.
O ar é retirado do sistema através da chaminé à atmosfera. O produto seco é
transportado através de um transporte pneumático, que alimenta um silo pulmão no qual alimenta o
sistema de empacotamento.
Secagem
SecagemFluxograma da Secagem por SPRAY-DRY
Levedura Concentrada
Ar quente
Levedura Seca
Exaustão
Levedura Seca
Ar quente úmido
Transporte
pneumático
Silo de
armazenamento
SecagemRecuperação de pó
Armazenamento e Ensaque
Armazenamento
• Sala isolada;
• Exaustão interna;
• Piso Epóxi;
• Sacos de 25kg;
Sala de ensaque:
Armazenamento:
• Armazém com piso de Epóxi.
Controle de Qualidade
• Análises fisico-químicas (Umidade, % proteína, cinzas, cor, etc.);
• Análises microbiológicas (Aflotoxina; Teor de levedura, etc.).
Laboratório:
Controle de pragas:
• Controle por uma empresa especializada.
Instrumentação:
• Processo 100% automatizado.
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