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SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
EM REFEIÇÕES COLETIVAS
CONTROLES OPERACIONAIS
ESSENCIAIS (COEs)
e BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS EM REFEIÇÕES
COLETIVAS
Conceito: SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SAN) - Envolve a
qualidade dos alimentos, as condições ambientais para a produção,
desenvolvimento sustentável, a qualidade de vida da população e a garantia
de condições de acesso aos alimentos básicos, seguros e de qualidade, em
quantidade suficiente.
Conceito: Segurança dos Alimentos - Está relacionado à que os alimentos
não causem danos à saúde e integridade física do consumidor,
quando preparados e / ou consumidos de acordo com o uso a que se
destinam.
As Boas práticas higiênico – sanitárias e os COEs são
programas de controle de qualidade estabelecidos
respectivamente pela RDC 216 de setembro de 2004 /
ANVISA e pela norma da ABNT, NBR 15635:2015, devendo
ser seguidos por estabelecimentos que realizam atividades
como: Manipulação; Fracionamento; Armazenamento;
Distribuição; Transporte; Exposição a venda entrega de
alimentos preparados, que desejam comprovar e documentar
que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias
adequadas para o consumo, e incluem: Cantinas; Buffets;
Lanchonetes; Restaurantes; Cozinhas: Industriais,
Institucionais, Hospitalares, Escolares e similares.
1) HIGIENIZAÇÃO
FLVs
CONTROLES OPERACIONAIS
ESSENCIAIS (COEs)
Lavar as FLVs
em água
corrente
Higienizar as
FLVs10 a 15' imersos com produtos à
base decloro regularizados no
MS/ANVISA conforme
recomendação do fornecedor do
produto.Higieniz
ar
Enxaguar
Centrifug
ar
Distribu
ir
Armazenar
(refrigeraçã
o)
}
6) DISTRIBUIÇÃO
FRIA/EXPOSIÇÃO:
a) Até 10 ºC máximo
4h
5)DISTRIBUIÇÃO
QUENTE/EXPOSIÇÃO:
a) 60 ºC por até 6h
b) 60 ºC por 1h
b) 10 ºC e até 21 ºC
máximo 2h
3) RESFRIAMENTO:
Reduzir a temperatura do alimento
de 60 ºC para 10 ºC, em até 2 horas.
Conservar sob refrigeração
menor que 5 ºC ou congelar
a -18 ºC ou mais frio.
4) MANUTENÇÃO QUENTE:
CONSERVAR OS ALIMENTOS EM:
a)Banho maria, 80 à 90 ºC passthrough,
forno combinado, etc... Temperatura
superior a 65 ºC
b)Manutenção quente, temperatura
superior a 60 ºC.c) Manutenção fria, temperatura
inferior a 5 ºC
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS EM REFEIÇÕES
COLETIVAS
Medir com a fita teste de
cloro a concentração da
solução clorada
100 250
mg/L
cl
2) TRATAMENTO TÉRMICO:
a)Cozimento: mínimo 70 ºC em todas as
partes dos alimentos;
c) Fritura: temperatura do óleo e
da gordura, não deve
ultrapassar 180 ºC
70ºC
b) Reaquecimento: mínimo 70 ºC em
todas as partes dos alimentos;
180ºC
SÃO FITAS DE PAPEL QUE DEVEM SER MERGULHADASDENTRODAGORDURAÁTEMPERATURA DEPROCESSO (APROXIMADAMENTE 180ºC)
60
ºC
10
ºC2
horas
Conceito: SAN - envolve a qualidade dos alimentos, as
condições ambientais para a produção, desenvolvimento
sustentável, a qualidade de vida da população e a garantia de
condições de acesso aos alimentos básicos, seguros e de
qualidade, em quantidade suficiente.
Conceito: Segurança dos Alimentos - Está relacionado à que
os alimentos não causem danos à saúde e integridade física do
consumidor,
quando preparados e / ou consumidos de acordo com o uso
a que se destinan.
RELATÓRIO DE DIAGNOSE
• RELATÓRIO DE AUDITORIA
IMPLANTAÇÃO DOS
PROGRAMAS• MANUAIS BPFs
E POPs
CAPACITAÇÃO DOS
COLABORADORES
• PCCs “IN LOCO”
MONITORAMENTO
IMPLEMENTAÇÃO DOS PROGRAMAS
•PLANILHAS DE MONITORAMENTO
(IT´s)
•REGISTROS
ATENÇÃO:
Os produtos utilizados na higienização
dos alimentos devem estar
regularizados no órgão competente do
Ministério da Saúde e devem ser
aplicados de forma a evitar a presença
de resíduos no alimento preparado.
RELATÓRIO DE
AUDITORIA
CHECK LIST 1 – RECEBIMENTO ÁREA
DE ACESSO
CHECK LIST 1 – PROCEDIMENTOS
CHECK LIST 2 – RECEBIMENTO ÁREA
DE ARMAZENAMENTO
CHECK LIST 2 – PROCEDIMENTO DE
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
CHECK LIST 3 - ÁREA DE PRODUÇÃO
CHECK LIST 4 - ÁREA DE LAVAGEM
DE UTENSÍLIOS
CHECK LIST 5 - HIGIENIZAÇÃO
CHECK LIST 6 - DISTRIBUIÇÃO
CHECK LIST 7 - PESSOAL
CHECK LIST 8 – HIGIENIZAÇÃO DAS
MÃOS
CHECK LIST 9 – CONTROLE DA
POTABILIDADE DA ÁGUA
CHECK LIST 10 – CONTROLE DE
PRAGAS
CHECK LIST 11 – CONTROLE DE
RESÍDUOS
CHECK LIST 12 – CONTROLE DE
SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS
CHECK LIST 13 – DOCUMENTAÇÃO
RESULTADO QUALITATIVO POR ÁREA
RESULTADO POR ÁREA - Estatística
EXEMPLO 1 - DE RESULTADO
QUALITATIVO POR ÁREAS
EXEMPLO 1- DE RESULTADO
QUALITATIVO POR ÁREAS
CLASSIFICAÇÃO E CONCLUSÃO
DO ESTABELECIMENTO
MONITORAMENTOS
Controles Operacionais
Essenciais (COEs)
Código: PL 01 Coe 01
Data da Elaboração:
Revisão: 00
CONCENTRAÇÃO DA OBS DA AÇÃO
SIM NÃO SOLUÇÃO CLORADA HORA INICIAL HORA FINAL CORRETIVA
Elaborado por: Equipe de Boas Práticas
VERIFICADO POR: _________________________________________________Data:_____/_____/______
Aprovado por: Revisado por:
4. Repetir o treinamento aos funcionários responsáveis.
AÇÃO CORRETIVA:
RESPONSAVEL
NÃO CONFORMIDADE:
Frequência: A CADA PREPARAÇÃOTEMPO DE IMERSÃO
Planilha de Controle da Higienização de Frutas , Legumes e Verduras (FLV)
COE 01 (Controle Operacional Essencial)
1. Repita a lavagem; 2. Se a solução clorada estiver abaixo de 100 ppm: Adicionar mais cloro e efetuar novo monitoramento
3. Se a solução clorada estiver acima de 250 ppm: colocar mais água , efetuar novo monitoramento;
AUSÊNCIA DE SUJIDADEDATA FOLHOSOS FRUTAS LEGUMES
DATA Responsavel
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
VERIFICADO POR: _________________________________________________Data:_____/_____/______
Frequência: Diária
Aprovado por:
AÇÃO CORRETIVA
Ação Corretiva:
Limite crítico: Temperatura minima a 70°C em todas as partes dos alimentos.NOME DOS PRODUTOS
NÃO CONFORMIDADE
1. Retornar o alimento para o tratamento térmico até que a temperatura minima de 70°C seja atingida;
2. Treinamento dos manipuladores responsáveis.
Elaborado por: Equipe de Boas Práticas Revisado por:
Código: PL 02 COE 02
Data da Elaboração:
COE 02 (CONTROLE OPERACIONAL
Planilha de Controle da Temperatura de Cocção
ESSENCIAL - TRATAMENTO TÉRMICO)
Revisão: 00
Mês:
FRITADEIRA MÊS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Fritadeira 01
Uso da fita
Fritadeira 02
Uso da fita
Fritadeira 03
Uso da fita
Fritadeira 04
Uso da fita
Assinatura
VERIFICADO POR: _________________________________________________Data:_____/_____/______
► Ausência de formação de fumaça.
Colocar no espaço correspondente ao dia e a fritadeira avaliada a seguinte legenda:
► Se não trocar a cor = Conforme 0%
Código: PL 03 COE 02
Revisão: 00
Data da Elaboração:
COE 02 ( CONTROLE OPERACIONAL ESSENCIAL)
Planilha de Controle da Qualidade do Óleo de Fritura
MA
RÇO
Descrição da não conformidade: Ação Corretiva:
Frequência: Diária PROCEDIMENTO Monitorar após a utilização do óleo nas fritadeiras as seguintes características físico-químicas:
► Se 03 tarjas trocarem de cor = Não Conforme 5,5% ( Monitorando sempre as características físico-químicas do óleo conforme descrito acima)
► Ausência de partículas suspensas;
Preencher a planilha abaixo da seguinte forma:
► Ausência de formação de espuma;
► Ausência de cheiro desagradável;
Elaborado por: Equipe de Boas Práticas
► % óleo na fita de 1 a 2 tarjas: 2,0 a 3,5% T: Troca de óleo
Quando usar a fita de controle da qualidade do óleo de fritura:
► Se 01 tarja trocar a cor = Conforme 2,0% ( Monitorando sempre as características físico-químicas do óleo conforme descrito acima)
► Se 02 tarjas trocarem de cor = Conforme 3,5% ( Monitorando sempre as características físico-químicas do óleo conforme descrito acima)
Revisado por: Aprovado por:
Hora T(°C) Hora T(°C) Hora T(°C)
7) ( -) Não houve sobra.
4) Retreinamento dos colaboradores responsáveis;
Ações Corretivas
Frequência: Diária
1) Colocar o alimento a ser resfriado em banho de gelo; 5) Solicitar manutenção do equipamento;
2) Colocar o alimento em freezer específico para esta finalidade; 6) Desprezar os alimentos
3) Reduzir o tamanho das porções antes de colocar para gelar
Elaborado por: Equipe de Boas Práticas Aprovado por:
Observação: A ação corretiva deverá ser tomada a partir da primeira hora de resfriamento
T0C no início do resfriamento: 600C
T0C após 2 horas: 100C
VERIFICADO POR: _________________________________________________
DATA
Data da Elaboração:
ResponsávelPreparação
Temperatura após 2 horas
sob Refrigeração (hora / °C) Ação Corretiva
Temperatura no inicio
do resfriamento (°C) sob Refrigeração (hora / °C)
DATA:_________/_________/________
COE 03 (CONTROLE OPERACIONAL ESSENCIAL - RESFRIAMENTO)
Planilha de Controle de Resfriamento
Código: PL 04 COE 03
Revisão: 00
Ação Corretiva
Temperatura após 1 hora
Prazo de Validade
COE 04 (CONTROLE OPERACIONAL ESSENCIAL) - MANUTENÇÃO
Limite crítico: Temperatura do alimento e prazo de validade
Código: PL 05 COE 04
Revisão: 00
DATA
Planilha de Controle de MANUTENÇÃO DOS ALIMENTOS
Do Alimento
Data da Elaboração:
Temperatura °C
Frequência: Diária
Quentes: Minimo de 60°C por máximo 6 horas Frios: ≤ 4°C por 5 dias
(C/CN) ResponsávelHora Preparação
Ação Corretiva:
AÇÃO CORRETIVA:
NÃO CONFORMIDADE:
2. Reaquecer as preparações servidas quentes até 70 °C 5. Desprezar os alimentos.
Aprovado por:
VERIFICADO POR: _________________________________________________Data:_____/_____/______
1. Trocar os recipientes para um equipamento com temperatura adequada; 4. Treinamento dos manipuladores responsáveis;
3. Solicitar manutenção do equipamento. 6. (-) Não houve sobra
Elaborado por: Equipe de Boas Práticas Revisado por:
sem Maquiagem
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
Legenda
RESPONSÁVEL: __________________________________________________ DATA: ____/_____/_____
VERIFICADO POR: _________________________________________________Data:_____/_____/______
AÇÃO CORRETIVA:
Sem Esmalte
Presença CartazSapato
Colaborador
NA: Não Aplicado C: Conforme
Touca
Elaborado por: Equipe de Boas Práticas Aprovado por:
OutrosSem UniformeBarba Unhas CurtasPresença
Papel Toalha
Funcionamento
Papeleira AdornosLimpoLíquido Bactericida
Funcionamento da
Saboneteira FeitaIlustrativo/Hig mãos
Sem Perfume e
Código: BPF
Revisão: 00
Data da Elaboração:
CHECK LIST DE HIGIENE PESSOAL
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Frequência: Diária
NC: Não Conforme
NÃO CONFORMIDADE:
Higienização
Mãos
Abast. Sabonete
INSTRUÇÕES DE TRABALHO
(ITs)
FITAS DE TESTE DE QUALIDADE
DE ÓLEOINSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
1. Abra o frasco que contém as tiras de prova.
2. Retire uma (1) tira de prova do frasco.
3. Feche bem o frasco imediatamente após e guarde-o da maneira recomendada.
4. Utilizando pinças, segure a fita de teste pela ponta branca mais longa
(superior).
5. Mergulhe a tira de prova na gordura quente (temperatura operacional) de forma
que todas as faixas azuis fiquem submersas.
6. Mantenha submersa por 5 segundos.
7. Retire a tira de prova da gordura.
8. Passados no mínimo 30 segundos, coloque a tira de prova contra a luz.
9. Leia a tira de prova fazendo a contagem do número de faixas sem nenhuma
coloração azul. Uma faixa que contenha placas azuis deve ser considerada
como faixa azul.
10. Tomando por base essa contagem, prossiga usando ou descartando-se da
gordura.
FITA TESTE DE CLORO EM mg/L (ppm)
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
1. Mergulhar 2cm da fita de teste em solução;
2. Remova imediatamente;
3. Enxugue a fita com papel toalha;
4. Compare a cor da fita com o gabarito contido no rótulo.
Limites críticos (ABNT NBR 15.635:2015)
100 a 250 mg/L (ppm) de cloro.
HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS, LEGUMES
E VERDURAS (FLVs)
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
1. Selecionar as FLVs, retirando e descartando partes estragadas ou danificadas;
2. Lavar em água potável individualmente, para a retirada das sujidades visíveis;
3. Preparar solução clorada a 100 mg/L (1 colher de sopa de hiploclorito para um litro
de água), ou conforme instrução do rótulo do fabricante;
4. Colocar todo o lote ao mesmo tempo imergindo as FLVs, deixando agir por 15 minutos;
5. Enxaguar em água potável corrente;
6. Retirar o excesso de água por escoamento (centrifugação);
7. Guardar em recipientes fechados ou disponibilizar para manipulação usando utensílios e
mãos higienizadas.
Nosso trabalho vai muito além da Segurança dos
Alimentos...
Engloba também:
I. PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional)
II. Segurança do Trabalho
III. Segurança do Ambiente do Trabalho
IV. Controle de Resíduos (Coleta de Resíduos; Armazenamento;
Destinação)
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
EM REFEIÇÕES COLETIVAS
Grandes Eventos
MUITO OBRIGADA!!!
Marili Gramolini Garcia WincklerMédica Veterinária CRMV – MT Nº 1053
Comissão Nacional de Alimentos – CNAL
Tel: +55 (61) 2106-0400 / +55 (65) 9 9977-4045
WWW.CFMV.GOV.BR
E-mail: [email protected]