Segurana alimentar

A ausncia nos alimentos de patgenos para o homem e de suas toxinas constitui-se numa exigncia primria: se pressupe que os alimentos no transmitiro enfermidades aos consumidores. Alm disso, os alimentos de boa qualidade microbiolgica devem apresentar nveis reduzidos de microrganismos deteriorantes (BENITEZ, 2000).A contaminao biolgica de alimentos um problema de sade pblica no mundo todo. No pas existe normatizao para controle sanitrio dos alimentos, como o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA). Porm, ainda falta fiscalizao efetiva e permanente na produo, conservao e comercializao de alimentos pelos servios estaduais e municipais de vigilncia sanitria, aos quais delegado o poder de inspecionar e punir os infratores (BALBANI & BUTUGAN, 2001).A qualidade da matria-prima, a padronizao do processamento e a manuteno das temperaturas desde a indstria at as gndolas do supermercado tm sido citadas como parmetros importantes para evitar as toxinfeces alimentares. A busca pela qualidade, seja na produo, transporte, armazenamento e consumo de alimentos fator primordial na competio entre empresas para garantir o mercado (RICHARDS, 2003).OLIVEIRA (2006) relatou que toxinfeces alimentares ocorrem, na maioria das vezes, pelas condies imprprias de processamento dos alimentos, tais como: higiene pessoal inadequada, utenslios e ambiente; manuteno de alimentos em temperaturas que favorecem o crescimento bacteriano; e emprego de matria-prima contaminada.Bactrias e fungos so os principais microrganismos responsveis pelas alteraes fsico/qumicas observadas no ovo aps a postura. Os principais patgenos associados na contaminao do ovo so Salmonella Thyphimurium, Salmonella Enteretidis, Salmonella Pullorum, Staphylococcus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes e Yersinia enterocoltica (STRINGHINI, 2008). Entre os gneros bacterianos mais envolvidos na deteriorizao desse alimento esto Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus, Aeromonas, Alcaligens, Escherichia, Micrococcus, Serratia, Enterobacter e Flavobacterium (ARAGON-ALEGRO et al., 2005).As bactrias apresentam propriedades distintas de acordo com as quais determinam alteraes diferenciadas nos ovos. Um exemplo disso so manchas roxas em ovos, acompanhadas de odor quase imperceptvel provocadas pelas espcies de Serratia. J microrganismos como Proteus sp. E algumas espcies de Pseudomonas e Aeromonas, podem provocar alteraes caracterizadas pelo enegrecimento (presena de gs sulfdrico), odor ptrido e desintegrao da gema. No entanto, algumas espcies de Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenses e coliformes podem provocar alteraes quase imperceptveis, pois no desenvolvem colorao e odor, ou o odor pode ser semelhante ao de frutas podendo causar descolamento da gema, desintegrao e a albumina pode se liquefazer (CAMPOPAS, 2004).Os ovos tm sido apontados como uns dos principais veiculadores do gnero Salmonella, responsvel por surtos de toxinfeces alimentares de maior ou menor gravidade como diarria, dor abdominal, febre, dor de cabea, mal-estar, desidratao e calafrios (ANDRADE et al., 2004).Muitos estudos relatam que a maioria das contaminaes dos ovos, levando em conseqncia a intoxicao alimentar a bactria Salmonella. As Salmonellas pertencem famlia Enterobacteriaceae, compreendendo cerca de 2.800 sorotipos bioquimicamente relacionados. Os organismos do gnero Salmonella so bacilos Gram-negativos, mveis por flagelos peritrquios, anaerbios facultativos, com catalase positiva e oxidase negativa (SANTOS etal., 2008).De acordo com a Instruo Normativa N. 22 de 12/08/99 Normas Tcnicas para o Controle e Certificao de Ncleos e Estabelecimentos Avcolas relata que os mesmo estejam livres para Salmonella gallinarum e Salmonella pullorum e livres ou controladas para Salmonella enteritidis e Salmonella typhimurium.A Escherichia coli representa 95% das bactrias que compem o grupo dos coliformes fecais, sendo a mais conhecida e a mais facilmente identificada. Sua presena o melhor indicador de contaminao fecal conhecido at o momento e, geralmente, em ovos no apresenta nenhuma caracterstica visvel, mas se multiplica rapidamente por razo da alta concentrao de nutrientes e das temperaturas adversas (SOARES & MESA, 2009).GAMA & TOGASHI, (2007), estudando a importncia da gua filtrada e no filtrada no fornecimento para as aves poedeiras, verificou que as aves que receberam gua filtrada apresentaram maior percentagem de postura, maior nmero de ovos por ave alojada, maior massa de ovo e melhor converso alimentar (kg de rao/kg de ovo), sendo diferenas estatsticas.Esses resultados mostram que mesmo tendo profilaxia nas instalaes e lavagem dos ovos, o produtor tambm deve ter em cuidado com o que fornece para as aves (gua e rao). Pois depois das aves terem ingerido alimentos contaminados com microrganismos, os mesmos podem contaminar os ovos via ave e chegar at a mesa do consumidor.Outro problema na granja so ovos estocados em ambientes midos, os fungos podem desenvolver-se na casca e penetrar atravs dos poros contaminando o albmen. O seu crescimento no albmen resulta em sua completa gelificao, mudanas de cor e ruptura da membrana da gema (SILVA, 1997).