1

Segurança Alimentar

na Restauração

Higienização Pessoal na Restauração

2

Índice Consequências para a segurança alimentar de uma higiene pessoal inadequada ............................................................... 3

Boas práticas de higiene pessoal ........................................................................................................................................... 3

Higiene das mãos ................................................................................................................................................................... 3

Lavagem das mãos ................................................................................................................................................................. 3

Onde lavar as mãos ................................................................................................................................................................ 4

Luvas ...................................................................................................................................................................................... 5

Uniforme ................................................................................................................................................................................ 5

Calçado................................................................................................................................................................................... 6

Adornos pessoais ................................................................................................................................................................... 6

Comportamento pessoal ....................................................................................................................................................... 7

Estado de saúde e situações de doença ................................................................................................................................ 8

Cortes e queimaduras ............................................................................................................................................................ 8

Reações alérgicas ................................................................................................................................................................... 8

3

Consequências para a segurança alimentar de uma higiene pessoal inadequada

A má higienização pessoal de um manipulador pode causar a transmissão de microrganismos aos alimentos,

podendo vir a causar doenças graves ou até mesmo a morte aos consumidores. Os idosos, as crianças e

pessoas debilitadas por doenças ou por anomalias no sistema imunitário são particularmente sensíveis. Outra

forma que o manipulador tem de infetar os alimentos é pela contaminação cruzada, servindo como veículo dos

microrganismos, desde os alimentos contaminados para os não contaminados.

O estado de limpeza da roupa/fardamento é muito importante, pois num vestuário sujo, os microrganismos encontram

condições favoráveis ao seu crescimento.

Boas práticas de higiene pessoal

É um conjunto de regras, condições e práticas que asseguram uma adequada higiene pessoal. A observação das regras e

procedimentos constantes das boas práticas de higiene pessoal é fundamental para garantir uma adequada segurança e

higiene nos alimentos. Devido a esse fator, é de salientar a importância da consciencialização dos trabalhadores para o

cumprimento das boas práticas de higiene pessoal, ao nível do corpo, da roupa/fardamento e ao nível do

comportamento.

Higiene das mãos

As mãos dos trabalhadores são a principal fonte de contaminação dos alimentos pois estas estão em contacto

com o ar e são utilizadas para manipular os alimentos. Os manipuladores não podem ter fissuras na pele, nem

cortes onde os microrganismos se possam alojar e desenvolver. As unhas devem ser usadas curtas, limpas e

sem verniz (pode lascar para a comida). A utilização de unhas postiças é igualmente proibida.

Lavagem das mãos

Uma vez que as mãos são a principal fonte de contaminação dos alimentos, a sua adequada e frequente

lavagem adquire uma importância fundamental para garantir que não contribuam para contaminar os

alimentos. Para fazer uma correta lavagem das mãos devemos:

4

Este processo deve ser realizado:

- Sempre que se utilize os sanitários;

- Sempre antes de iniciar o trabalho e após cada intervalo;

- Após manipular ou tocar em equipamentos sujos;

- Após manipulação de sacos e/ou caixotes de lixo;

- Depois de manipular alimentos crus e antes de manipular alimentos cozinhados;

- Depois de manipular produtos químicos;

- Sempre que se mude de tarefa e/ou preparação;

- Após mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos, ou nariz;

- Depois de comer;

- Depois de fumar;

- Depois de se assoar, tossir ou espirrar;

- Após ter tocado em objetos como dinheiro, telefone, caixa registadora e outros objetos de muito uso.

Onde lavar as mãos

As mãos devem ser lavadas num lavatório exclusivamente usado para lavar mãos, com comando acionado

pelo joelho ou pelo pé (se o lavatório for de comando manual, a torneira deverá ser fechada com um toalhete

de papel).

Esta imagem mostra as zonas das mãos que podem ficar mais facilmente mal lavadas, se a sua lavagem não for

realizada corretamente.

5

Luvas

No caso de ser necessário usar luvas descartáveis, os trabalhadores devem lavar corretamente as mãos antes

de calçarem as luvas e de seguida devem desinfetar as luvas com uma solução desinfetante alcoólica. As

tarefas que necessitem de luvas devem ser executadas sem interrupção, caso contrário, as mãos devem ser

novamente lavadas e as luvas novamente desinfetadas. Em determinadas situações é conveniente a mudança

de luvas a cada 30 min, o que deverá ser decidido pelo respetivo superior hierárquico.

Uniforme

A roupa e outro material que se use fora do local de laboração devem ser guardados nos cacifos individuais

do vestiário, sendo mantida sempre devidamente limpa.

No local de laboração, todo o pessoal deve usar fardamento adequado, fornecido pelo estabelecimento. Este

deve ser mudado sempre que se encontre sujo, mesmo que isso aconteça durante o turno de trabalho.

O fardamento tem que respeitar as seguintes regras:

- Deve ser de cor clara, confortável e adequado à tarefa a desempenhar;

- Ser de uso exclusivo no local de laboração;

- Ser constituído por touca/barrete, calça, calçado apropriado e eventualmente avental;

O fardamento pode incluir, se for necessário, camisa, camisola ou túnica. Se for necessário usar meias, estas

deverão ser brancas e de algodão.

6

Para se vestir o fardamento deve-se seguir a seguinte ordem:

- Touca (de modo a cobrir todo o cabelo, não deixando pontas de fora e presa com o elástico da mesma);

- Bata e calças;

- Calçado, lavando-se as mãos de seguida.

- Os elementos do sexo masculino não deveriam usar barba e/ou bigode, mas, caso usem, o seu fardamento

tem de incluir proteção adequada para barba e bigode.

Calçado

O calçado é de uso exclusivo na laboração. Este deve ser de cor clara, antiderrapante, confortável, fechado e

com proteção contra queda de objetos se necessário. Deve existir uma barreira a separar a área em que o

trabalhador descalça o calçado que traz do exterior e a área em que usa o calçado de laboração. Esta barreira

pode ser uma simples elevação onde o trabalhador se senta para se descalçar, roda o corpo para passar os pés

para o outo lado, onde calça o calçado de laboração. Deste modo o calçado de trabalho nunca entra em

contacto com o calçado vindo do exterior. Idealmente, antes do local de laboração deve existir um ponto de

desinfeção do calçado, em que o agente desinfetante deve ser mudado regularmente.

Adornos pessoais

A utilização de qualquer tipo de adornos não é permitida devido ao risco de poderem soltar-se e contaminar

os alimentos. Pode permitir-se o uso de aliança se esta for lisa e não constituir perigo para o trabalhador

(como por exemplo, ficar presa em alguma máquina ou utensílio), mas esta deve ser lavada cada vez que se

lavem as mãos, pois constitui um local onde a sujidade se pode alojar, criando condições para o

desenvolvimento de microrganismos.

7

Comportamento pessoal

Os trabalhadores devem apresentar-se com boa aparência, revelando sinais claros de uma higiene adequada e

cuidada. Cada trabalhador deve assumir comportamentos adequados às funções que desempenha,

nomeadamente:

- Apenas é permitido beber, comer ou mascar pastilha elástica nos locais destinados às refeições;

- É proibido tocar na boca, nariz, cabelo e no rosto durante a manipulação dos alimentos;

- Manter o local de trabalho limpo e arrumado;

- A tomada de medidas de precaução, pelos trabalhadores que usam lentes de contacto ou óculos, para que estes não

caim nos alimentos;

- Se o trabalhador tossir ou espirrar, este deve proteger a boca e nariz com um toalhete e lavar as mãos de seguida;

- Apenas é permitido cuspir nos sanitários e para as sanitas.

- Na manipulação dos alimentos evitar sempre que possível a produção de lascas de ossos, procurando realizar cortes

limpos;

- Evitar juntar aos alimentos resíduos de matérias-primas como cascas de ovo, restos lenhosos de especiarias, cascas de

alguns frutos, etc.

- É proibido o uso de maquilhagem, perfumes ou loções;

- Manter os produtos de limpeza e os pesticidas sempre nas embalagens originais. Nos casos em que para a sua

utilização precisam de ser diluídos, devem ser utilizados recipientes apropriados, nunca utilizando recipientes que tenham

contido alimentos;

- Usar panos de cozinha de uma só utilização evitando o hábito de usar um só pano para todas as tarefas;

- A utilização, quando necessário, de máscaras naso-bocais, que podem ser colocadas tapando simultaneamente a boca e

nariz;

- Na desmontagem da maquinaria para a sua limpeza ou reparação, ter cuidado na manipulação das peças pequenas

evitando realizar estas atividades na presença de alimentos. De igual modo na montagem deve-se ter o cuidado de não

deixar peças soltas;

- Nunca manusear produtos na proximidade de alimentos;

- É proibido fumar;

8

Estado de saúde e situações de doença

Quando uma pessoa se encontra doente existe uma concentração de microrganismos no seu corpo, o que faz

com que a probabilidade de contaminação dos alimentos seja bastante mais elevada. Deste modo qualquer

pessoa que manipule alimentos e que tenha contraído, ou suspeite ter contraído, doença contagiosa, ou

sofra de doença de pele, doença no aparelho digestivo acompanhada de diarreia, vómito ou febre,

inflamação da garganta, do nariz, dos ouvidos ou dos olhos, não deve trabalhar (um trabalhador que se

encontre nestes casos, deve informar imediatamente o responsável do estabelecimento). Um manipulador

nesta situação só deverá voltar ao trabalho quando houver absoluta certeza de que não constitui perigo para

a segurança alimentar e com a respetiva autorização do médico.

Porém é obrigatório que os trabalhadores, mesmo sem estarem doentes, tenham exames de saúde:

- Exame de admissão: antes do inicio da prestação de trabalho ou, quando a urgência da admissão o justificar, nos 10 dias

seguintes;

- Exames periódicos: anuais para os menores de 18 anos e para os maiores de 50 anos e de dois em dois anos para os

restantes;

-Exames ocasionais: sempre que haja alterações substanciais nos meios utilizados, no ambiente e na organização do

trabalho suscetíveis de repercussão nociva na saúde do trabalhador, bem como no caso de regresso ao trabalho depois de

uma ausência superior a 30 dias por motivo de acidente ou doença.

As observações clinicas relativas aos exames médicos são anotadas numa ficha própria denominada por “ficha clínica”.

Esta deve ter registadas e devidamente datadas todas as visitas médicas.

Cortes e queimaduras

Os cortes ou queimaduras são pontos de lesões na pele, onde os microrganismos se desenvolvem com

facilidade, pelo que devem ser encarados como situações de particular perigosidade e de alerta para quem

manipule alimentos. Quando queimaduras ou cortes acontecem, o trabalhador deve alertar imediatamente o

responsável do estabelecimento, para que, se possa avaliar se existe necessidade de acompanhamento

médico, ou até, a impossibilidade deste continuar a realizar a sua atividade. No caso de se decidir que o

trabalhador afetado pode continuar a trabalhar, o corte tem de ser bem limpo e devidamente tapado com

pensos coloridos e impermeáveis. O trabalhador deve também usar luvas descartáveis, observando sempre se

não existe sangramento no corte.

Reações alérgicas

As reações alérgicas para além de constituírem um perigo para a pessoa contaminada, também constituem um perigo

para a contaminação de alimentos, devido à natural reação de coçar a pele, o que provoca a sua escamação (em que a

pele cai nos alimentos contaminando-os por microrganismos). Qualquer reação alérgica deve ser imediatamente

comunicada ao respetivo responsável, para eventual tratamento médico, ou possível exclusão temporária da pessoa

afetada da sua atividade e averiguação da situação/agente causador da alergia.

Caso algum trabalhador saiba que é alérgico a determinado tipo de situação/agente,

deve informar o seu responsável, para que se evite que o trabalhador possa vir a

sofrer este tipo de reações.