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SECAGEM POR ATOMIZAÇÃO NA INDUSTRIA ALIMENTÍCIA: FUNDAMENTOS E APLICAÇÕES

ROSA, E.D.1, TSUKADA, M.1 & FREITAS, L.A.P.2

1 DEPTO DE ENGENHARIA - LABMAQ DO BRASIL LTDA.

Via Anhanguera Km 304, Condomínio Industrial Dinagro, Bloco H Jardim São José, 14097-140, Ribeirão Preto, SP Email: engenharia@labmaqdobrasil.com.br; 2Prof.Dr., FCFRP, Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto, Universidade de São Paulo, USP

Via do Café s/n, CEP 14040-903, Ribeirão Preto, SP. Email: lapdfrei@usp.br RESUMO: Este trabalho visa apresentar os princípios básicos da secagem por atomização e revisitar sua importância na indústria alimentícia. Inicialmente, é apresentado um breve histórico da secagem por “spray” e uma descrição de seu funcionamento. Os secadores por nebulização, mais conhecidos por “spray dryers” têm como princípio básico a maximização da área de troca de calor e massa durante a secagem. Esta técnica pode ser aplicada a qualquer material bombeável, ou seja, com comportamento líquido como, por exemplo, pastas, lamas, suspensões e soluções. Um dos fatores primordiais para uma eficiente secagem está na operação de atomização. Neste trabalho, são apresentados e discutidos os principais fatores que afetam o processo de secagem por atomização, como as características da pasta, projeto do equipamento, condições de operação e qualidade do produto secado. Basicamente, são apresentados os três principais tipos de atomizadores: os bicos de pressão e duplo fluido (pneumático) e o disco rotativo. Cada um dos tipos de atomizadores encontra aplicações de acordo com a especificidade do material sendo processado, sendo diferenciados por faixas de tamanhos de gotículas geradas, uniformidade, gasto energético e capacidade. Também são discutidas neste texto as possíveis variações nos modos de operação de secadores por nebulização, como por exemplo as operações em co-corrente, contra-corrente e de escoamento misto. A associação de nebulizadores e leitos fluidizados também tem grande importância na indústria de alimentos pois permite a realização simultânea de operações como secagem e granulação. São apresentados alguns equipamentos LABMAQ de escala laboratorial a industrial, e uma breve comparação com outros métodos de secagem de alimentos. Finalmente, algumas aplicações na área alimentícia são apresentadas, em especial a secagem e instantaneização de leite. PALAVRAS CHAVE: aplicações; bicos atomizadores; disco rotativo; nebulização; variações. *Trabalho financiado pela Labmaq do Brasil Ltda.

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PRINCÍPIOS BÁSICOS A secagem por nebulização, mais

conhecida por "spray drying", teve seus primeiros passos na metade do século 18, quando foi patenteada a primeira operação de secagem de ovos (1865). Porém, o início de sua utilização como processo a nível industrial data da década de 20. Os primeiros produtos a que se tem notícia como obtidos em larga escala com a secagem por nebulização foram o leite e o sabão em pó.

A partir de então, seu uso disseminou-se pela indústria de processos em geral, sendo hoje, especialmente aplicado para a secagem em larga escala de produtos das linhas alimentícia e farmacêutica. Sua versatilidade operacional permite desde escalas laboratoriais da ordem de mililitros por hora até dezenas de toneladas por hora na indústria. Além disto, dada sua versatilidade e o pequeno tempo de residência dos produtos na câmara de secagem, tornou-se o principal equipamento para a secagem de materiais que apresentam sensibilidade ao calor, como alimentos e materiais de origem biológica. Dentre estes: extratos e produtos oriundos de plantas, corantes, microorganismos, produtos com leveduras, enzimas e proteínas. Outro campo onde a secagem por nebulização tem adquirido destaque recentemente é na microencapsulação de substâncias.

Sua eficácia está baseada no princípio do aumento de área de contato entre o material a ser seco e o agente dessecante, ou seja, o ar quente. Como este princípio atua na secagem por nebulização pode ser entendido se considerarmos uma esfera como a forma que o material toma quando é atomizado por um bico de "spray". Para esferas, quando diminuímos o seu diâmetro pela metade, temos um aumento de oito vezes na sua área superficial. Esta característica de gerar na nebulização uma alta área superficial por grama do líquido é inigualável no “spray-dryer”. Por

exemplo, um líquido pulverizado em gotículas de 100 microns gera uma área superficial de 3.400 m2/kg. Se for pulverizado em gotículas de 20 microns, sua área chegará a 17.000 m2/kg, o que corresponde a espalhar um galão de líquido sobre a superfície toda de dois campos de futebol.

Uma conta simples pode demonstrar o efeito deste fenômeno no contato ar-líquido: os tamanhos típicos de gotículas formadas nos bicos de um secador MSD 1.0 (capacidade 1 litro/hora) da LABMAQ variam de 10 a 100 micrometros. Se um líquido for gotejado naturalmente, teremos cerca de 20 gotas por mililitro, cada uma com tamanho aproximado de 4,57 milímetros e área superficial de 6,56 mm2. A somatória destas 20 gotas corresponde a uma área superficial de 1,31 cm2. Se este mesmo 1 mililitro for pulverizado a um tamanho médio de 50 microns, teremos 8 milhões de gotículas, cada uma com área de 7,85 x 10-4 mm2, mas a área somada de todas elas seria de 62,83 cm2. Cerca de 60 vezes maior que a área das 20 gotas (Labmaq, 2003a).

Naturalmente, apenas uma boa área de contato não é suficiente para assegurar uma secagem eficiente, fazendo-se necessário fornecer a energia para vaporização do líquido (água) e também suficiente dessecante (ar) absorver toda a umidade. No interior do equipamento, misturam-se um gás aquecido e a névoa de um líquido ou pasta para que seja obtida a secagem por contato direto. O sistema é composto de um método de transformar o líquido em uma névoa, um aquecedor ou fonte de ar quente, uma câmara de mistura da névoa com o ar e um método de recuperar ou reter os sólidos secos a partir da corrente de ar. Tendo como grande diferencial a possibilidade de obtenção dos produtos diretamente na forma de pó, elimina as etapas posteriores de moagem que são

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típicas de outros equipamentos de secagem.

O diagrama apresentado na Figura 1 resume os fatores que influenciam nos resultados de uma secagem por "spray", como eficiência e produtividade.

FIGURA 1. Diagrama esquemático dos fatores que afetam a secagem por "spray". (Fonte: Labmaq, 2003a).

O conjunto que compõe um

equipamento do tipo “spray dryer” padrão é constituído de: 1) Sistema de atomização do material; 2) Sistema de aquecimento e controle de temperatura do ar de secagem; 3) Sistema de bombeamento e controle de vazão da alimentação de material a ser seco; 4) Sistema da alimentação de ar para secagem; 5) Câmara de secagem e 6) Sistema de separação ar - pó seco. A Figura 2 mostra um diagrama esquemático de uma configuração básica de "spray dryer".

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FIGURA 2. Diagrama esquemático de “spray dryer” (Fonte: Labmaq, 2003b)

ATOMIZAÇÃO

Como esclarecido no item anterior, um dos mais importantes fatores na secagem por nebulização é o tamanho de gotícula obtido na atomização. A Tabela 1 apresenta comparativos de tamanhos de partícula presentes na natureza e suas definições.

Três são os tipos básicos de atomizadores; os bicos de pressão e duplo fluido, e o atomizador centrífugo.

No atomizador de pressão, o alimento é bombeado para o bico atomizador a altas pressões, e é obrigado passar por um orifício de diâmetro muito pequeno. As pressões neste tipo de bico são da ordem de 100 a 600 kgf/cm2. Desta maneira, obrigatoriamente faz-se necessário o uso de bombas especiais de alta pressão e materiais resistentes à abrasão para construção do bico. Do ponto de vista energético, os atomizadores de pressão são, via de regra, os mais econômicos do três. Os bicos de pressão tem em geral capacidades para até 100 litros/hora, sendo necessário a combinação de mais de um bico para secadores com vazões de alimentação maiores que este valor. A Figura 3 apresenta um esquema do bico

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TABELA 1. Exemplos de tamanhos de partícula. Tamanho da partícula DMV (microns)

Exemplo comparativo Tempo de queda de 3 m (segundos)

5000 a 2000 Chuva Pesada 0,085 a 0,9 2000 a 1000 Chuva Intensa 0,9 a 1,1 1000 a 500 Chuva moderada 1,1 a 1,6 500 a 100 Chuva Leve 1,6 a 11 100 a 50 Névoa 11 a 40 50 a 10 Névoa Úmida 40 a 1020 10 a 2,0 Névoa Seca 1020 a 25400 1,0 a 0,01 Vapor Suspenso no ar 0,01 a 0,001 Fumaça Suspenso no ar Abaixo de 0,001 Dimensão Molecular - sob pressão e uma equação para previsão do tamanho (diâmetro) médio de gotícula formada. A equação nos diz que o tamanho da gotícula é proporcional ao inverso da raiz cúbica da pressão.

FIGURA 3. Atomizador de pressão.

No atomizador duplo fluido, ou pneumático, a pressão necessária para pulverizar o alimento é geralmente menor do que usada para o sistema de bico de pressão. Neste sistema atomizador, o material líquido é rompido pelo cialhamento gerado pela diferença de velocidades entre ele e um outro fluido, geralmente o ar. Este é o sistema com maior demanda energética dentre os três, no entanto é largamente utilizado devido à sua grande versatilidade, alto controle de tamanho e uniformidade de gotículas. Um único

bico pode atingir vazões de até 1.000 litros/hora, e podem ser usadas cabeças com combinações de vários bicos pneumáticos para vazões maiores. Permitem ampla faixa de tamanhos de partícula para amplas faixas de vazões, por isto são os mais usados em equipamentos de laboratório. Há dois tipos básicos de atomizadores pneumáticos, de acordo com o modo de mistura dos dois fluidos: interna e externa. Os tamanhos de gotículas formadas podem ser preditos por equações como a de Nukiyama e Tanasawa, proposta com base empírica:

5,1

100045,0

5971920

���

����

�

��

�

�

��

�

�+=

aQLQ

RVd

αρµ

µα (1)

onde: d - diâmetro médio das

gotículas (mm); µ - viscosidade (cP); σ - tensão superficial do líquido (dina/cm2); ρ - densidade do líquido (g/cm3); VR - velocidade relativa ar-líquido no bico (cm/s); QL - vazão de líquido (l/min) e Qa - vazão de ar (l/min).

A Figura 4 apresenta um esquema do atomizador pneumático e alguns dos diferentes padrões de pulverização obtidos com bicos com projetos especiais

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FIGURA 4. Atomizador duplo fluído.

O atomizador centrífugo, ou disco

rotativo, é basicamente um disco que gira na extremidade de um eixo, e onde é injetado o material liquido que se acelera radialmente, pulverizando o alimento na câmara de secagem. Há inúmeras variantes do projeto do disco, Figura 5, e que proporcionam ampla faixa de tamanhos de gotículas. Outro fator importante no controle de tamanho é a velocidade de rotação, que geralmente corresponde a uma velocidade periférica no disco de 100 a 200 m/s.

FIGURA 5. Discos atomizadores.

Estas exigências de alta velocidade

periférica no disco acabam acarretando a necessidade de alta rotação (rpm) para evitar tamanhos de disco atomizador muito grandes. A Figura 6 apresenta um esquema de montagem completa de atomizador a

disco. Os discos rotativos são os mais utilizados em projetos industriais.

A qualidade da atomização, como diâmetro médio das gotículas e uniformidade de tamanhos, está relacionada com aspectos do projeto do bico, condições de sua operação e propriedades físicas do material a ser atomizado. Por exemplo, um aumento da rotação e a redução da vazão de liquido causam uma diminuição do tamanho de gotícula.

FIGURA 6. Atomizador rotativo completo.

A Tabela 2 apresenta um resumo das faixas de tamanhos de gotículas obtidas a partir de diferentes tipos de atomizadores. Estas faixas são representativas de grande parte dos sistemas comerciais disponíveis para “spray dryers”, porém modificações especiais dos projetos dos atomizadores podem levar a diferentes resultados.

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TABELA 2. Tamanho na atomização.

TABELA 3. Qualidade e tamanho médio de gotículas formadas. Alimento na

Pressão de Trabalho

Aumento no peso

Aumento na velocidade

Aumento na temperatura

do fluído

Aumento na tensão

Superficial Qualidade

Padrão Melhora Desprezível Piora Melhora Desprezível

Vazão Aumenta Diminui * ** Semi Efeito Ângulo de

Pulverização Aumenta.

Depois diminui Desprezível Diminui Aumenta Diminui

Tamanho de Gota

Diminui Desprezível Aumenta Diminui Aumenta

Velocidade Aumenta Diminui Diminui Aumenta Desprezível Impacto Aumenta Desprezível Diminui Aumenta Desprezível

Desprezível Aumenta Desprezível Diminui ** Semi Efeito *Nos jatos, cone cheio e cone oco, aumenta; no jato leque, diminui.

**Depende do fluído pulverizado e do bico de pulverização utilizado

A Tabela 3 resume os efeitos de algumas propriedades físicas da suspensão e parâmetros de operação do atomizador sobre a qualidade, uniformidade e tamanho médio das gotículas formadas.

VARIANTES DE OPERAÇÃO

Em relação ao sentido de

movimentação dos materiais no interior do “spray dryer”, os modos possíveis são o co-corrente, contra-corrente e misto. Estas variantes de operação são explicadas a seguir.:

Ciclo co-corrente: o material líquido pulverizado e o ar de secagem têm mesmo sentido de corrente dentro do

equipamento. Em geral, alimentação e ar entram por cima, de maneira que ambos também saem pela parte de baixo do secador.

Ciclo contra-corrente: o material líquido e o ar de secagem têm sentidos de escoamento opostos dentro da câmara. Na Figura 7a, a alimentação de líquido é realizada por cima, mas a entrada do ar é feita pela parte inferior do equipamento, enquanto a saída do produto é por baixo e a do ar por cima.

Ciclo misto: na Figura 7b o material é atomizado em direção ascendente, enquanto o ar é alimentado por cima, tendo circulação totalmente descendente dentro da câmara. Isto significa que o

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FIGURA 7. Diagramas dos modos de operação contra-corrente e co-corrente.

FIGURA 8: Esquema de um Spray-Fluidizado. (1)-Ar Quente; (2)-Entrada de Ar; (3)-

Bomba de Alimentação; (4)-Introdução de Ar para resfriamento do Produto; (5)-Produto Seco Frio; (6)-Leito Fluidizado; (7)-Produto Final Seco; (8)-Bico de Atomização-Spray; (9)-Câmra de Produto Atomizado (névoa); (10)-Ciclone de Recuperação; (11)-Filtro de Ar Invertido; (12)-Saída de Ar; (13)-Produto recuperado; (14)-Leito Fluidizado de Aglomeração.

material atomizado inicia movimentação ascendente, mas altera seu sentido para descendente sob arraste do ar. Ambos saem do equipamento pela parte inferior.

O secador por nebulização também permite sua associação direta com outros métodos de secagem ou pós-secagem, como a granulação e/ou aglomeração. Por

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exemplo, muitas vezes no caso de instantaneização, após a secagem no “spray” o material é aglomerado em um leito fluidizado. Outro exemplo é o caso da lecitinização do leite em pó, visando melhorar sua solubilidade. A seguir são descritas algumas variantes do “spray dryer”.

Spray-Fluidizado – Indicado para produção de material granulado dispersível. Dependendo da aplicação, alguns em pó necessitam de solubilização maior e mais rápida. Este pode ser obtido num equipamento unificado de “spray dryer” e leito-fluidizado, quje são os chamados Spray-Fluidizados. Um esquema deste equipamento pode ser visto na Figura 8.

Spray chilling ou spray congealing – Este é um processo indicado produção de microcápsulas ou dispersões sólidas de substâncias ativas com o emprego de materiais lipídicos. O diluente ou material lipídico é liquefeito por aquecimento (fusão), misturado com o ativo e atomizado em uma câmara com passagem de ar resfriado. As gotículas de material liquefeito solidificam-se por resfriamento, formando as microcápsulas ou dispersões sólidas. É muito interesante para processamento de materiais sensíveis à presença de água, por sofrerem hidrólise, e que não apresentem sensibilidade à temperatura.

EQUIPAMENTOS Podemos ver a seguir fotografias de

modelos de diferentes escalas de “spray dryer”. A Figura 9 mostra um Spray Dryer Nacional LM MSD 1.0 (Laqbmaq) escala para pesquisa e desenvilvimento e com capacidade de secagem de 1 litro/hora. A Figura 10 se mostra um “spray dryer” em escala piloto de 10 litros/hora e a Figura 11 é de uma torre de secagem industrial com capacidade de secagem de 2000 litros/hora.

FIGURA 9: Fotografia do MSD 1.0 (Labmaq) e seus sistemas principais: 1) Chave geral 2) Controle do aquecimento; 3) Controle de bombeamento de líquido; 4) Câmara de secagem 5) Separador de pó seco 6) indicador de temperatura de saída do produto e 7) Frasco coletor do pó seco.

FIGURA 10: “Spray dryer” escala piloto LM SD 5.0 (Labmaq), e seus sistemas principais. 1) Câmara de secagem. 2) Ciclone separador de pó 3) Painel de programação e controle 4) Frasco coletor de pó 5) Bico atomizador.

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A princípio, não há limite teórico para a escala de uma torre de secagem por nebulização. Porém, sabe-se que o suprimento de ar aquecido a partir de uma certa escala torna-se um desafio dos pontos de vista de engenharia e econômico. Há relatos de torres de secagem para até 30 toneladas por hora de leite bovino. Nestas, o aquecimento é feito pelas paredes da torre e o ar de secagem circula na torre por efeito de convecção natural.

FIGURA 11: Torre de secagem na Crow Andersen Inc. 1) Câmara de secagem 2) Ciclone separador de pó 3) Exaustor 4) Coletor de pó seco.

APLICAÇÕES A secagem por atomização é aplicada a

qualquer produto possível de ser bombeado, como emulsões, pastas,

soluções e suspensões nas seguintes indústrias:

Farmacêutica: Antibióticos e derivados, vacinas, vitaminas, fármacos em geral.

Cerâmica: Argilas para aplicações diversas e especiais.

Química orgânica: Ácidos, sais orgânicos, compostos nitrogenados, plásticos, resinas, catalisadores e corantes, fertilizantes, pesticidas, inseticidas, detergentes em geral, taninos naturais e sintéticos, etc.

Química inorgânica: Compostos de alumínio, bário, boro, cromo, cloro, enxofre, flúor, iodo, magnésio, hidróxidos e óxidos em geral.

Outra operação importante e de cunho geral é a microencapsulação, que tem ganho grande destaque ultimamente nas industrias alimentícia e farmacêutica.

Microencapsulação: é a inclusão da substância ativa em uma matriz sólida de polímero formando uma microesfera. A microencapsulação tem aplicações em produtos como óleos essenciais, herbicidas, inseticidas, paraticidas, armadilhas biológicas, biopesticidas, fármacos, produtos alimentícios, suplementos minerais, aromas, fragrâncias, aditivos naturais entre outros.

A microencapsulação preserva a substância ativa de intempéres, evita perdas nutricionais, inibe reações com outros agentes, mascara cor e sabores, aumenta a vida útil na prateleira, reduz o risco de toxidade na manipulação de produtos, evita a contaminação, etc.

APLICAÇÕES PARA ALIMENTOS

Os secadores por nebulização têm

inúmeras aplicações tradicionais na área de alimentos, como por exemplo: cereais e extratos de plantas, lácteos em geral, cafés e seus sucedâneos, leveduras, hidrolizados de proteínas, derivados marinhos, sub-produtos de frigoríficos, ovos, sopas em pó, frutas e extratos de frutas.

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O “spray dryer” é ideal para a secagem de produtos sensíveis ao calor, onde a escolha do sistema e da operação é a chave para se obter o máximo de nutritivos e de qualidade no pó.

Algumas plantas de “spray dryer” contam com características sanitárias especiais, como auto-limpeza automática e sistemas “bagging-off”, as que não contam com estes sistemas são fabricadas com os componentes que entram em contato com o produto, mas em conformidade com os padrões de higiene.

A Tabela 4 apresenta alguns gêneros alimentícios que podem ser encontrados em forma de pó seco em “spray dryer”.

TABELA 4. Alimentos secos em “spray”. BABY FOOD QUEIJOS E ALGUNS DERIVADOS LEITE DE COCO CAFÉ OVOS CONDIMENTOS MALTODEXTRINA LEITE CALDOS PREPARADOS (SOPAS) ALIMENTOS Á BASE DE SOJA EXTRATOS DE PLANTAS ALIMENTOS Á BASE DE AÇUCAR CHÁS TOMATE PROTEÍNAS VEGETAIS POLPAS DE FRUTA

A Figura 12 mostra um diagrama

esquemático da obtenção de leite em pó por processo de “Spray Dryer”. Para o leito em pó esta é uma etapa fundamental por razões econômicas e ambientais. A maior quantidade possível de pó deve ser recuperada da corrente de ar que deixa a câmara de secagem.

O leite concentrado é pulverizado no interior de uma câmara, em gotículas de tamanho muito reduzido (1 litro = 12 bilhões de partículas, correspondente a uma área de aproximadamente 30m2), que entram em contato com uma corrente de ar filtrado e quente (160 a 200° C). A

desidratação ocorre de forma instantânea, sem que, as partículas do leite já desprovidas de água, alcancem temperaturas superiores a 55° C. Isso acontece devido ao fato da água durante a evaporação absorver o calor latente produzindo um “resfriamento” da parte sólida das gotículas.

Existem três sistemas disponíveis para a recuperação do pó: os filtros em forma de “sacos”, cuja eficiência de recuperação chega a 99,9%, possuindo a desvantagem de ser seu manuseio muito trabalhoso e de difícil sanitização; os ciclones coletores que possuem eficiência ao redor de 99,5%, que embora inferior ao citado anteriormente podem ser arranjados em série o que aumenta consideravelmente a eficiência. O terceiro é o “wet scrubber” que é de todos o mais econômico. O princípio de seu funcionamento é o de dissolver partículas de pó contido no fluxo de ar em água ou por submeter esse fluxo a um outro fluxo úmido. Este último é usado por razões ambientais, para não emissão de particulados no ar, e não com o intuito de recolher o produto seco.

COMPARAÇÃO COM OUTROS

SECADORES�

A liofilização é um processo que se caracteriza pela retirada da água do alimento sem submetê-lo a altas temperaturas. No processo de liofilização, o alimento, após uma etapa de preparo (limpeza, corte, cozimento, etc.), é congelado a temperaturas de -40 ºC (quarenta graus centígrados negativos) e colocado em câmaras de alto vácuo. Com o aumento progressivo da temperatura e a manutenção da condição de baixíssima pressão (vácuo), atinge-se a temperatura necessária para obter a saída da água do alimento por sublimação. Dessa forma, o alimento não é exposto a altas temperaturas e conseqüentemente não ocorre a degradação do valor nutricional.

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�

FIGURA 12: Desidratador spray dryer para leite em pó.�(1)-Desidratador; (2)-Ar Aquecido; (3)-Leite Líquido; (4)-Bomba de Pressão; (5)-Atomizador; (6)-Ciclone;

(7)-Filtro; (8)-Saída do Ar; (9)-Saída do Leite em Pó.

O produto liofilizado, em base seca, possui características nutricionais equivalentes ao produto in natura. Porém, em comparação com o “spray dryer”, a liofilização tem custos de investimento e operacional muitas vezes maior, sendo sempre recomendável verificar a aplicabilidade do “spray” e este deve ser sempre preferido caso não haja implicações de qualidade no produto secado. Outra vantagem do “spray” frente ao liofilizador é a produtividade, a qual é sempre muito superior na secagem por nebulização.

O leito fluidizado consiste na circulação de ar quente através de um leito de sólidos, de modo que estes permanecem suspensos no ar, ou fluidizados. Esse tipo de secador apresenta aplicação limitada, principalmente devido à adequação do sistema de alimentação para fluidização dos alimentos. Este sistema de secagem tem sido utilizado para secagem de batata em grânulos ou flocos, cebola em flocos,

farinhas, cenouras, cacau, etc. Operado desta maneira, ou seja, fluidizando diretamente os grânulos ou pedaços de alimentos, o leito não compete com o “spray dryer”. Quando usa-se partículas inertes e os produtos alimentícios são líquidos a aplicabilidade do leito fluidizado e do “spray” se sobrepõe. Porém, apesar de muitas pesquisas no assunto, não há ainda muitas aplicações comerciais do leito fluidizado para secagem de líquidos. Este é mais usado para revestimento e granulação. Operações estas que podem, conforme explicado anteriormente, ser feitas concomitante ao processo de “spray-dryer”.

CONCLUSÕES

Os procedimentos de eliminação da umidade dos diversos alimentos não são simples. Para tanto, se devem controlar rigorosamente os princípios físico-quimicos sobre a ação da água nos

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alimentos. Durante o processo de secagem, um dos problemas que pode ocorrer é o escurecimento do produto devido a ação das enzimas. Também processos não enzimáticos podem causar o escurecimento de alimentos e outros produtos biológicos, devido a reações de Maillard. Degradações de ativos nutricionais por aquecimento também são importantes efeitos na secagem de alimentos.

A escolha adequada do equipamento de desidratação é fundamental, para a obtenção de produtos finais adequados, de boas características e estáveis quanto à conservação do mesmo.

O secador por nebulização é um equipamento consagrado na secagem de alimentos devido a:

- baixa degradação/alteração de nutrientes, aroma, sabor, cor e etc;

- alta produtividade e capacidade; - efetivo controle das variáveis; - alta eficiência energética; - produz materiais diretamente na

forma de pó, com forma, tamanho e densidades controlados pelas condições de processo;

- capacidade de microencapsulação de aromas.

REFERÊNCIAS

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Industrial Spray Drying Systems. Chapter 9 In: Handbook of Industrial Drying, second edition, Vol. 1, Ed. A. S. Mujumdar, pag. 263-308.

Sokhansanj, S.; Jayas, D.S. (1995) Drying of Foodstuffs. Chapter 19 In: Handbook of Industrial Drying, second edition, Vol. 1, Ed. A. S. Mujumdar, pag. 589-626.

Masters, K. (1979) Spray Drying. Leonard Hill Books, London.

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Labmaq do Brasil Ltda. (2003) Manual de Operações do Mini-Spray Dryer MSD 1.0. Depto de Engenharia. (engenharia@labmaqdobrasil.com.br).

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Teconopool Tecnologia de Alimentos http://bragante.br.tripod.com/desidratacao

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Liotécnica Tecnologia de alimentos. http://www.liotecnica.com