Pós-colheitade Hortaliças

COLEÇÃO

Saber

Saber

Tecn

ologia

Produção

&

Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuáriaEmbrapa HortaliçasMinistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Embrapa Informação TecnológicaBrasília, DF

2007

Pós-colheita de Hortaliças

Coleção Saber, 6

Produção editorial: Embrapa Informação TecnológicaCoordenação editorial: Fernando do Amaral Pereira

Mayara Rosa CarneiroLucilene Maria de Andrade

Revisão de texto: Wesley José da RochaNomalização Bibliográfica: Rosane Mendes Parmagnani

Celina Tomaz de CarvalhoProjeto gráfico da coleção: Mayara Rosa Carneiro

Sirlene SiqueiraEditoração eletrônica: José Batista DantasArte-final da capa: Carlos Eduardo Felice BarbeiroFoto da capa: Arnaldo de Carvalho Júnior

1a edição1a impressão (2007): 2.000 exemplares

Todos os direitos reservadosA reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou

em parte, constitui violação dos direitos autorais (Lei no 9.610)

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)Embrapa Informação Tecnológica

© Embrapa 2007

Pós-colheita de hortaliças – Brasília, DF : Embrapa Informação Tecnológica,2007.100 p. : il. – (Coleção Saber, 6).

ISBN 978-85-7383-383-6

1. Armazenamento. 2. Colheita. 3. Comercialização. 4. Doença.5. Embalagem. 6. Fisiologia. I. Embrapa Hortaliças. II. Série.

CDD 635.046

AutoresRita de Fátima Alves LuengoEngenheira agrônoma, Doutora em FitotecniaPesquisadora da Embrapa Hortaliçasluengo@cnph.embrapa.br

Gilmar Paulo HenzEngenheiro agrônomo, Doutor em FitopatologiaPesquisador da Embrapa Hortaliçasgilmar@cnph.embrapa.br

Celso Luiz MorettiEngenheiro agrônomo, Doutor em Produção VegetalPesquisador da Embrapa Hortaliçasmoretti@cnph.embrapa.br

Adonai Gimenez CalboEngenheiro agrônomo, Doutor em Fisiologia VegetalPesquisador da Embrapa Instrumentação Agropecuáriaadonai@cnpdia.embrapa.br

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ApresentaçãoEm formato de bolso, ilustrados e escritos em

linguagem objetiva, didática e simples, os títulos daColeção Saber têm por público-alvo produtores rurais,estudantes, sitiantes, chacareiros, donas de casa e demaisinteressados em resultados de pesquisa obtidos, testados evalidados pela Embrapa.

Cada título dessa coleção enfoca aspectos relacionadosao negócio agrícola ou agroindustrial, como, por exemplo,fabricação de embutidos, frios e defumados, conservaçãopós-colheita de frutas e de hortaliças, equipamentos,obtenção e manejo de produtos, processamento, mercadoe eficiência agronômica e econômica de produtos e depráticas agrícolas tais como calagem e adubação.

Editada pela Embrapa Informação Tecnológica, emparceria com as demais Unidades de Pesquisa da Empre-sa, esta coleção integra a linha editorial Transferência deTecnologia, cujo principal objetivo é preencher lacunasde informação técnico-científica agropecuária direcionadaao pequeno produtor rural e, com isso, contribuir para oaumento da produção de alimentos de melhor qualidade,bem como para a geração de mais renda e de mais empregopara os brasileiros.

Fernando do Amaral PereiraGerente-Geral

Embrapa Informação Tecnológica

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Sumário

Introdução ................................................ 9Princípios básicos depós-colheita de hortaliças ...................... 14Ponto de colheita de hortaliças.............. 25Manuseio pós-colheita de hortaliças ..... 33Embalagens para hortaliças ................... 48Armazenamento refrigerado .................. 56Comercialização e distribuição ............. 65Doenças e pragas pós-colheita .............. 75Referências ............................................ 93Literatura recomendada ......................... 94

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Introdução

Nos últimos anos, tem-se observado umaumento no consumo de hortaliças. Pro-vavelmente, esse fato esteja relacionado coma maior conscientização da população emrelação aos benefícios das hortaliças para asaúde, ao aumento da disponibilidade e àpreponderância do trabalho intelectual sobreo trabalho mecânico. Para essa maiorconscientização, contribuíram a orientaçãoeducacional nas escolas e a divulgação deinformações por meio da imprensa, par-ticularmente televisão, jornais e revistas.O aumento do número de restaurantes queoferecem refeição no estilo bufê ou a quilopode ser atribuído ao crescimento dafreqüência de refeições feitas fora de casa.Para isso, contribuíram diferentes fatores,como a maior participação feminina nomercado de trabalho, a grande distância entreo local de trabalho e a moradia, o pouco

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tempo disponível para a refeição, preçosacessíveis e a grande variedade de pratos.Assim, tornou-se mais fácil, rápido eeconômico se alimentar próximo do localonde se estiver na hora do almoço do que sedeslocar para casa, como era de costume.Paralelamente, essa opção vem resolver oproblema do custo proporcionalmenteelevado cobrado pelos restaurantes tradicio-nais, associado ao desperdício de alimentoe à demora no preparo do prato escolhido.Do ponto de vista nutricional, o cliente podediversificar a composição do prato, deacordo com sua necessidade ou gosto, o queestá diretamente relacionado ao conceito deque comer bem é comer um pouco de cadagrupo de alimento, equilibradamente.

Nesse sentido, as hortaliças têm papelfundamental, pois são alimentos conside-rados leves, tanto do ponto de vistanutricional quanto de peso propriamente

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dito, além de serem importantes fontes defibras, vitaminas e sais minerais. Outroimportante fator responsável pelo aumentodo consumo de hortaliças é a necessidadede consumo de alimentos mais ricos emvitaminas e sais minerais, de características“de manutenção”, em detrimento dealimentos mais ricos em carboidratos, decaracterística “de energia”.

A fase de produção é freqüentementeconsiderada o objetivo principal da atividadeagrícola. Entretanto, tão importante quantoproduzir é fazer o produto chegar aoconsumidor na sua melhor forma. De nadaadianta o emprego de técnicas racionaisde cultivo e a utilização intensa de insumos(fertilizantes, defensivos e sementesmelhoradas) se as características de quali-dade acumuladas durante a fase de produçãonão forem mantidas da colheita até oconsumo. O sucesso na manutenção do

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frescor das hortaliças depende do cuidadono manuseio durante a colheita, o transporte,a embalagem, a comercialização e o armaze-namento.

Paralelamente ao aumento do consumode hortaliças, observa-se o crescimento dademanda de informações sobre como arma-zená-las corretamente. Essa necessidadepode ser atribuída ao aumento da distânciaentre as regiões de produção e as de consu-mo, decorrente da concentração da populaçãoem grandes cidades e à profissionalização,não somente da produção, mas também dadistribuição de produtos hortícolas.

As hortaliças podem ser armazenadas poralguns dias para balancear as flutuações daoferta diária ou podem ser armazenadas porperíodos maiores para aumentar o períodode comercialização após o fim da colheita,regularizando o abastecimento e contri-buindo para a estabilidade de preços. Ao

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contrário dos cereais, que podem ser ar-mazenados por períodos superiores a umano, as hortaliças, em geral, são de altaperecibilidade, por causa principalmente deseu elevado percentual de umidade. Mesmoem condições ideais de armazenamento, sópoderão ser armazenadas no máximo poralguns dias ou alguns meses, dependendo daespécie e de sua quantidade de água. Assim,no período entre a colheita e o consumo, oaumento da vida útil por um ou mais dias émuito importante para a comercialização dashortaliças.

Este livro tem o objetivo de familiarizaro leitor com as modernas tecnologias demanuseio pós-colheita de hortaliças, apre-sentadas segundo uma seqüência lógica eem linguagem simples, possibilitando quetodos tenham acesso a informações quecontribuem para a redução do desperdíciode alimentos no Brasil.

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Princípios básicosde pós-colheita de hortaliças

As hortaliças são órgãos que permanecemvivos após a colheita e passam por diversastransformações até a senescência. Um dosprincípios básicos da área de pós-colheita éentender como ocorrem esses fenômenos eusar o conhecimento para estender o prazode conservação de produtos perecíveis. Exis-tem muitos fatores biológicos envolvidos naconservação pós-colheita de hortaliças,como a respiração, a produção de etileno (umgás envolvido na maturação), as alteraçõesna composição, o crescimento e desenvol-vimento de órgãos após a colheita, a trans-piração e a perda de água.

Respiração

Mesmo depois de colhidas, as hortaliçascontinuam a respirar. De um modo simples,a respiração é um processo no qual as

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hortaliças utilizam suas reservas de energiapara absorver oxigênio e liberar gás car-bônico e calor. Por essa razão, a respiraçãodeve ser mantida no nível mais baixopossível, de modo que as hortaliças mante-nham o máximo de suas reservas e de suaqualidade como alimento. Mesmo sem terconhecimento desse importante processofisiológico, os consumidores usam váriastécnicas para reduzir a respiração, comoembalar as hortaliças em sacos de plásticofechados e armazená-las em geladeira. Aduração das hortaliças (perecibilidade) apósa colheita está intimamente relacionada comsua taxa de respiração. Quanto mais alta fora taxa de respiração, mais rapidamente oproduto se estraga. Por exemplo, brócolos emorango têm alta taxa de respiração e duramapenas sete dias em geladeira, enquanto alhoe cebola apresentam taxas menores, razãopela qual duram meses em armazenamentoadequado.

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As hortaliças de fruto, como tomate epimentão, subdividem-se em dois grandesgrupos, de acordo com seu padrão respira-tório: climatéricas e não climatéricas (Fig. 1).As hortaliças climatéricas são aquelas queem determinado momento do seu desen-volvimento apresentam uma elevação signi-ficativa na atividade respiratória, o quegeralmente coincide com o amadurecimentodo órgão vegetal. Tal processo leva a altera-ções significativas na coloração, na firmezae na composição de açúcares, de ácidosorgânicos e de outros compostos químicos.São exemplos de hortaliças climatéricas:tomate, melancia e alguns tipos de melão.

Já as hortaliças não climatéricas apresen-tam atividade respiratória decrescente duranteseu desenvolvimento, não ocorrendo, por-tanto, mudanças dramáticas em sua composi-ção. O morango, o pepino e o pimentão sãoexemplos de hortaliças não climatéricas.

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Produção de etileno

O etileno é um hormônio produzido pelaspróprias plantas e tem grande efeito emvários processos fisiológicos, como oamadurecimento e a abcisão, que é a

Fig. 1. Frutos de tomate (a) – hortaliça climatérica – e depimentão (b) – hortaliça não climatérica.

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separação natural de órgãos vegetais daplanta, como folhas e frutos.

A descoberta dos efeitos do etileno sobreórgãos vegetais remonta ao século 19.Naquela época, na Alemanha, a iluminaçãodas ruas era feita com lâmpadas que quei-mavam querosene. Observou-se que asplantas próximas aos postes de iluminaçãoapresentavam acentuada perda das folhasquando comparadas com outras distantes.Mais tarde, descobriu-se que um dos gasesproduzidos na combustão do querosene erao etileno.

O etileno é liberado na forma de gás etem efeito em quantidades muito pequenas(menos que 1 mg L-1). É possível associar aperecibilidade das hortaliças também àquantidade de produção de etileno. Aprodução de etileno é alterada por algumascondições, como grau de maturidade nacolheita, incidência de injúrias mecânicas,

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doenças e danos por insetos e temperatura.Pode ser alterada também pelo uso derefrigeração e atmosferas modificadas,técnica que permite diminuir o teor deoxigênio e aumentar o de gás carbônico nointerior de embalagens ou de câmarasfrigoríficas.

A primeira utilização comercial do etilenodata do início do século 20, quando aquece-dores que utilizavam querosene como com-bustível foram empregados para promovero amadurecimento (desverdecimento) delimões na Califórnia, Estados Unidos.O etileno pode ser usado comercialmentepara promover o amadurecimento tambémde tangerinas, de tomates e de bananas,prática muito usada no Brasil.

Alterações na composição

Como as hortaliças são órgãos vivos,várias mudanças em sua composição podem

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ocorrer na fase de pós-colheita, algumasdesejáveis e outras que devem ser evitadas atodo custo. Para as hortaliças folhosas, comoalface, couve e espinafre, a manutenção dacor verde é fundamental para o seu aproveita-mento como alimento (Fig. 2). Essas horta-liças tendem a perder clorofila depois decolhidas e tornam-se amareladas. Para frutosde tomate, é importante completar o processode maturação e assim aumentar a concen-tração de licopeno, que dá a cor vermelhaaos frutos. O ponto de colheita é muitoimportante para as hortaliças porque a maiorparte delas é colhida ainda imatura, ou seja,antes de completar seu amadurecimento.

É durante a fase de amadurecimento queocorrem as principais alterações de ordemquímica e física nas hortaliças. Além damudança de coloração de verde paravermelho, típica em tomates, ocorrem oamolecimento da polpa, a redução dos teores

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de ácidos orgânicos e o aumento dos teoresde açúcares e de compostos voláteis, que sãodiretamente responsáveis pelo aroma e pelosabor característicos das hortaliças.

Crescimento e desenvolvimento

Muitas hortaliças continuam a crescer ea se desenvolver na fase de pós-colheita.

Fig. 2. Brócolos de boa qualidade: cor verde-escura ebotões florais fechados.

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A brotação de tubérculos de batata, de bulbosde cebola e de alho e de raízes de batata-doce e de gengibre, quando armazenados emtemperatura ambiente e na presença de luz,acelera a deterioração dessas hortaliças,tornando-as rapidamente impróprias para oconsumo. Em alguns casos, pode ocorrertambém a germinação das sementes nointerior de frutos, como no melão.

A brotação pós-colheita das hortaliças éextremamente indesejável quando sepretende armazená-las por longos períodosou transportá-las por longas distâncias(Fig. 3). Assim, é importante atentar para astemperaturas e umidades relativas adequadaspara transporte e armazenamento, pois issoimpede ou retarda a brotação. Mais adiante,são apresentadas as temperaturas e umidadesrelativas ideais para o armazenamento dehortaliças frescas.

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Outras estratégias também podem ser usa-das para inibir a brotação. Certos produtos,como a hidrazida malêica, aplicada geral-mente duas semanas antes da colheita, têmsido utilizados com relativo sucesso. Para maisdetalhes sobre a utilização desse e de outrosagrotóxicos, visite a página do Ministério daAgricultura, Pecuária e Abastecimento nainternet: http://www.agricultura.gov.br/

Fig. 3. Cebola com brotação.

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Transpiração e perda de água

A perda de água é uma das principaiscausas do descarte de hortaliças, pois afetadiretamente sua aparência – tornando-asmurchas e enrugadas – e seu valor comercial.A perda de água afeta também a qualidadedas hortaliças porque parte de seus nutrientese de suas características como alimentos sãoperdidos, como a crocância e a suculência.A taxa de transpiração das hortaliças podeser afetada pelas características de cadaórgão (folhas, raízes, frutos, tubérculos,bulbos, inflorescências), seu formato, espessurada epiderme, relação superfície/volume,presença de injúrias mecânicas e estádio dematuração. Fatores externos, como tempera-tura e umidade relativa do ambiente, tambéminfluenciam a taxa de transpiração.

Como regra geral, admite-se que perdade água superior a 6 % ou 7 % (p/p) torna a

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hortaliça imprópria para a comercializaçãoe consumo.

Ponto de colheitade hortaliças

O ponto de colheita das hortaliçasdetermina tanto sua aceitabilidade pelosconsumidores quanto sua posterior con-servação. Cada espécie tem seu ponto decolheita apropriado. O ponto de colheita dealgumas hortaliças descritas a seguir éfundamentado na experiência relatada nasvárias publicações relacionadas no finaldeste livro.

Alface – A planta deve apresentardesenvolvimento máximo, sem indício dependoamento, ou seja, o alongamento docaule que precede o florescimento. Deveapresentar folhas tenras e sem sabor amargo.Na alface repolhuda (americana), a cabeça

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não deve estar excessivamente firme (Fig. 4),pois assim ela entrará em senescênciarapidamente.

Alho – Deve ser colhido quando as folhascomeçarem a amarelecer e secar. Para colheros bulbos mais secos, a irrigação deve sersuspensa pelo período de 2 a 3 semanas antes

Fig. 4. Alface americana no ponto de colheita: cabeçasfirmes, não excessivamente, e fechadas.

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da colheita. Após a colheita, as ramas devemser mantidas, e o corte deve ser feito quandoelas estiverem bem secas (cura).

Batata – Deve ser colhida com as ramasjá senescentes e prostradas (Fig. 5). Acolheita antes desse ponto é denominadacolheita precoce e causa redução na produ-ção. Os tubérculos devem apresentar apelícula bem aderida à polpa.

Fig. 5. Batata no ponto de colheita: ramas totalmente secas.

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Batata-semente – A parte aérea deve serdestruída com herbicida ou ceifadeira antesde ocorrerem sinais de senescência nafolhagem. Isso é feito para evitar infecçõestardias nos tubérculos. A colheita da batata-semente deve ser feita uma semana após aremoção da parte aérea, para assegurarmelhor aderência da película ao tubérculo,o que reduz as esfoladuras na colheita.

Berinjela – Os frutos devem ser colhidosquando medem de 20 cm a 22 cm decomprimento, 8 cm de diâmetro e pesam de180 g a 250 g. Devem apresentar cor roxaescura brilhante, quase preta, polpa macia esementes pouco desenvolvidas. Colhidomuito novo, o fruto murcha rapidamente; jáo fruto colhido após o ponto ideal apresentasabor amargo por causa do desenvolvimentodas sementes.

Cebola – A colheita da cebola deve serfeita quando cerca de 70 % das plantas

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tiverem sofrido tombamento (estalo) eamarelecimento das folhas. Para que asramas fiquem enxutas, a irrigação deve sersuspensa pelo período de 2 a 3 semanas antesda colheita. Para que as ramas do pescoçoestejam desidratadas no momento do corte,as folhas precisam de uma secagem adicional(cura), pois o corte de tecidos vivos dopescoço favorece a penetração de patógenosque causam o apodrecimento. Plantas depescoço grosso, que permanecem eretas, ebulbos com pequenas infecções visíveisdevem ser comercializados imediatamente.

Cenoura – As raízes devem ser colhidasquando medem de 12 cm a 20 cm de com-primento e de 2 cm a 4 cm de diâmetro. Asraízes de maior valor comercial são firmes,têm cor laranja intensa e não possuem ombroverde. Raízes muito pequenas murcham rapi-damente, e as muito grossas podem ser fibro-sas e apresentar o xilema (coração) muito grande.

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Couve-flor – A cabeça deve estar com-pletamente desenvolvida, firme, com osbotões florais bem fechados e sem sinais dedivisão. Cabeças de cor branca têm valorcomercial maior que as de cor creme. Amassa da cabeça depende da cultivar e daépoca do ano, podendo variar de 1,2 kg a2,0 kg.

Pimentão – O tamanho dos frutosdepende da cultivar. Os frutos podem terformato cônico (12 cm a 14 cm de compri-mento), cúbico ou quadrado (11 cm a 14 cmde comprimento), cônico alongado (12 cm a18 cm de comprimento) ou retangular (12 cma 16 cm de comprimento). O fruto imaturo éde cor verde, enquanto o fruto maduro emgeral é vermelho. Podem ser encontradospimentões também de cor amarela, roxa,laranja ou creme (Fig. 6). Os frutos devemestar firmes e apresentar a casca lisa.

31Fig. 6. Frutos de pimentão.

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Repolho – As cabeças devem estar bemcompactas, pesar de 1,5 kg a 2,5 kg e ter osbordos de suas folhas enrolando-se para trás.As folhas podem ser de cor verde ou roxa, oque depende da cultivar. Cabeças colhidasimaturas murcham e deterioram-se rapida-mente, não suportando o transporte e oarmazenamento. Colhidas tardiamente,podem rachar e serem muito fibrosas.Quando transportados em sacos ou em caixasde madeira, os repolhos devem ser mantidoscom as folhas externas, pois elas servem deproteção contra danos mecânicos e parareduzir a transpiração.

Tomate – A colheita deve ser feita quandoaparecerem os primeiros sinais de coramarelo-tanino ou avermelhados na porçãoestilar (distal) do fruto. Tal padrão de ama-durecimento é mais comumente observadoem frutos do tipo longa vida. Já os tomatesdo grupo Santa Cruz, como o ‘Santa Clara’,

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amadurecem de forma desuniforme, ou seja,a coloração desenvolve-se na superfíciedo fruto de forma errática. Frutos maisamadurecidos podem ser colhidos paramercados mais próximos, enquanto frutoscom os primeiros sinais de coloraçãovermelha ou amarelo-tanino destinam-se amercados mais distantes. Os frutos colhidosquase que totalmente vermelhos são os queapresentam as melhores qualidades sen-soriais.

Manuseio pós-colheitade hortaliças

Redução da temperatura

Em geral, quanto mais elevada a tempe-ratura, menor o tempo de armazenamento deprodutos hortícolas, pois a maioria dos fato-res que favorecem as perdas, quantitativas equalitativas, é acelerada com o aumento da

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temperatura. Um dos processos mais impor-tantes que é diretamente influenciado pelatemperatura é a respiração.

Há várias maneiras de reduzir a tempe-ratura de hortaliças, e a mais simples émantê-las protegidas da insolação direta. Nocampo, as hortaliças colhidas devem seracomodadas à sombra de árvores ou de lonasde cor clara, de preferência branca. Nuncacolocar a lona diretamente sobre o produto.Esses cuidados, embora simples, fazemaumentar a vida útil das hortaliças, além demanter sua qualidade.

Outra técnica para baixar a temperatura éusar o frio natural, isto é, colher nas primeirashoras da manhã (Fig. 7), abrir armazéns paraventilação com ar frio à noite e usar fontesnaturais de água fria, quando disponível.A comercialização noturna, nas Centraisde Abastecimento S.A. (Ceasas), é umaexcelente forma de diminuir as perdas de

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hortaliças, pois à noite a temperatura é menore a umidade relativa do ar, maior. Especifi-camente na Companhia de Entrepostos eArmazéns Gerais do Estado de São Paulo(Ceagesp), a comercialização noturnaproporciona também economia de tempo,para compradores e para vendedores, já quedurante o dia é mais intenso o trânsito deveículos.

Fig. 7. Cultivo de alfaces: a colheita deve ser nas horasmenos quentes do dia, ao entardecer e de manhã bem cedo.

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Para o transporte de longas distâncias, enos casos em que a economia de escala doproduto comportá-lo, deve-se tambémempregar o resfriamento rápido e o trans-porte refrigerado, que serão discutidos maisadiante. Essas tecnologias envolvem ummaior investimento financeiro, mas aumen-tam a vida útil e a qualidade do produto quechega ao consumidor.

Manutenção da higiene

Deve-se armazenar as hortaliças emembalagens e ambientes limpos, a fim dereduzir a probabilidade de contaminação edeterioração. Da mesma forma, os equipa-mentos para colheita, manuseio, armazena-mento e lavagem de produtos hortícolasdevem ser mantidos limpos. A água delavagem deve ser, de preferência, corrente(Fig. 8). Outra opção é a utilização detanques para lavagem, mas isso faz elevar a

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chance de contaminação das hortaliças.Nesse caso, portanto, a água de lavagem deveser trocada regularmente, pois o acúmulo defungos e bactérias pode contaminar órgãossadios e aumentar as perdas pós-colheita.

A utilização de cloro na água de lavagemcontribui para a desinfestação de microrga-nismos. A dosagem recomendada é de 100 mg a

Fig. 8. Lavagem de batatas.

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150 mg de cloro livre por litro de água limpa,o que equivale a adicionar de 5 a 7,5 litrosde água sanitária comercial (2 % de cloroativo) por 1.000 litros de água limpa. Águasuja com materiais orgânicos em suspensãoou acidulada causa rápida diminuição daconcentração do cloro. Por isso, é importanteo uso de kits para avaliação do nível de cloroe do pH. A água clorada deve também sertrocada regularmente.

Emprego apropriadodas operações de beneficiamento

Beneficiamento é o nome dado àsoperações de limpeza, seleção e classificaçãodas hortaliças. Durante o beneficiamento,usualmente feito antes do transporte e dadistribuição, as hortaliças com doenças,pragas e danos mecânicos são descartadas.

A limpeza é geralmente feita por lavaçãoseguida de secagem ou por escovação.

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A lavação é um procedimento de aplicaçãogeneralizada, ao passo que a escovação serveapenas para algumas raízes e caules tube-rosos como a batata, a batata-doce, a beterra-ba, a cenoura, o cará, o inhame, a mandiocae o rabanete. A lavação, aplicada a frutas,raízes e caules tuberosos, deve ser seguidade uma etapa de secagem para eliminar todaa água livre da superfície dos produtos.Comercialmente, as hortaliças beneficiadaspelo hidrorresfriamento devem ser armaze-nadas após a lavação.

Recomenda-se que os frutos madurossejam separados dos frutos verdes, práticaque evita o amadurecimento acelerado destesúltimos por causa do etileno liberado dosfrutos amadurecidos, além de contribuir paraaumentar o tempo de armazenamento dealguns produtos, como o tomate e o melão.Na seleção, os produtos são separados por

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tamanho, cor e outros atributos (Fig. 9). Asinformações específicas de cada classe dehortaliças podem ser encontradas emportarias do Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento.

Utilização deumidade relativa apropriada

As hortaliças folhosas, principalmente, ea maioria das frutas necessitam de elevada

Fig. 9. Seleção e classificação de batatas.

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umidade relativa, superior a 90 %, poispossuem área superficial de transpiraçãomuito grande em relação ao volume. O usode embalagens plásticas permite manter aumidade relativa elevada, sendo comumacomodar os produtos em sacos plásticos ouenvolvê-los com filmes de PVC ou de outrasresinas plásticas.

As hortaliças cujas partes comestíveis sãoraízes, apesar de terem uma relação superfí-cie/volume menor do que as folhosas, tambémsão sensíveis à desidratação. Isso ocorreporque o tecido dermal desses órgãos possuielevada condutividade hidráulica. Assim, acenoura, a mandioca e o rabanete, por exemplo,também requerem umidade maior que 90 %durante o armazenamento. A batata-doce, porpossuir periderme suberizada, é um poucomenos sensível à desidratação do que as outrasraízes mencionadas. No entanto, também ébeneficiada pela umidade relativa elevada.

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A beterraba, o inhame e o rabanete semfolhas são órgãos menos sensíveis àdesidratação; porém, mesmo para essesprodutos, a umidade relativa de armazena-mento deve ser superior a 90 %. Ostubérculos, como o cará e a batata, são maistolerantes à desidratação e devem serarmazenados em umidade relativa de 85 %a 95 %. Os bulbos de alho e de cebola, muitoprotegidos por escamas e folhas secas,devem ser armazenados sob umidade maisbaixa, entre 70 % e 80 %.

Para hortaliças cuja parte comestível sãofrutos, a sensibilidade à desidratação évariável. Por um lado, há frutos muitosensíveis à desidratação quando colhidosimaturos – como a abobrinha, o chuchu e opepino – e devem ser mantidos em ambientesde elevada umidade (acima de 95 %). Nacomercialização, podem inclusive sernebulizados com água, da mesma forma que

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se faz para as raízes e para as hortaliçasfolhosas. Por outro lado, frutos como otomate, com uma cutícula protetora, e frutoscomo a abóbora, a moranga e certascultivares de melão, que possuem cascafirme e pouco permeável, são muito prote-gidos contra a perda de água e podem serarmazenados em ambientes relativamentesecos, com umidade relativa entre 70 % e90 %. As demais hortaliças do tipo fruto, demaneira geral situam-se numa categoriaintermediária e se beneficiam do armazena-mento sob umidade relativa elevada, de 92 %a 97 %.

Evitar a iluminação no armazenamento

Nas hortaliças folhosas, a iluminaçãoem associação com a desidratação aceleramo amarelecimento das folhas. Na batata,a iluminação estimula o esverdeamento(Fig. 10), o que não seria grande problema

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caso algumas cultivares não produzissem asolanina, um composto tóxico, induzido pelaluz. Em alguns países, como nos EstadosUnidos, as batatas são comercializadas emsacos perfurados, de cor marrom, para evitaro esverdeamento. Evidentemente, essa corimpede a visualização do produto, de manei-ra que o cliente precisa confiar no produtocomercializado. Se a batata for armazenada

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Fig. 10. Esverdeamento de batata causado pela exposição àluz.

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para plantio (batata-semente), o esverdea-mento e a produção de solanina são fatoresfavoráveis à conservação em armazénsrústicos. A luz pode favorecer também abrotação de alguns órgãos de reserva, comoa batata-doce. Essa hortaliça, por tal razão,deve ser exposta ao consumidor somente nomomento da venda.

Realização da cura

Algumas raízes e tubérculos possuem acapacidade de cicatrizar ferimentos quandosubmetidos a temperaturas maiores que15 oC e sob umidade relativa elevada. Esseprocesso, associado também a uma maioradesão da casca, é denominado cura. O termocura, empregado no sentido de cicatrizaçãoe suberização, é importante em muitosprodutos – como na batata, na batata-doce,no cará e no inhame –, pois durante oprocesso de cura ocorre uma multiplicação

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celular que produz células achatadas – deparedes impermeabilizadas pela deposiçãode suberina – que recobrem os tecidosferidos. Nesses novos tecidos de proteção, eem toda a periderme, ocorre a deposição deuma substância hidrofóbica denominadasuberina. A suberina protege o órgão contraa desidratação e o ataque de microrganismos,razões pelas quais a cura reduz a incidênciade doenças durante o armazenamento.

No caso de bulbos, como o alho e acebola, o termo cura refere-se à secagem dasescamas e das folhas de proteção e não acicatrização e suberização. Na cebola, énecessário que o pescoço fique secointernamente. Em seguida, as escamasdevem ficar secas e bem aderidas ao bulbo.A cura bem feita do alho e da cebola é maisimportante quando esses produtos sãocomercializados a granel do que quando

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ficam armazenados em réstias com as palhas.O corte das ramas do alho e da cebola édenominado toalete. Tipicamente, a toaleteé feita deixando no bulbo um coleto comcerca de 3 cm.

Em regiões onde a colheita do alho e dacebola ocorre na seca, é comum fazer a curano campo. Nesse caso, corta-se a irrigaçãoquando ocorre o chamado estalo (tomba-mento e amarelecimento) de pelo menos50 % das plantas. Após 1 ou 2 semanas semirrigação, faz-se a colheita , seguida da cura.Para que não ocorram queimaduras, asplantas são leiradas de modo que os bulbosfiquem recobertos pelas folhas. Esse tipo detratamento usualmente é aplicado por 2 ou 3dias. Em regiões cuja ocorrência de chuvasna época da colheita é freqüente, essesprodutos precisam ser curados em secadorescom circulação de ar quente.

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As temperaturas e umidades de curarecomendas na Tabela 1 são fundamentadasem livros e em experiências brasileiras comcura em secadores de ar quente e ventilaçãoforçada para o alho e a cebola.

Tabela 1. Temperatura, umidade relativa e tempo necessáriospara a cura de algumas hortaliças.

Adaptado de Weichman (1987).

Hortaliça

Alho, com ar forçadoBatataBatata-doceCebola, com ar forçadoInhame

Temperatura(ºC)

35-4515-2015-2035-4520-30

Umidaderelativa (%)

60-7585-9085-90

< 7090-100

Tempo

1-8 horas5-10 dias4-7 dias1-8 horas1-4 dias

Embalagens para hortaliças

Enquanto algumas hortaliças possuemuma casca que serve de proteção contraferimentos, outras têm um tecido dermalfrágil. Como norma, esse tecido não podeser injuriado, já que os ferimentos fazemaumentar a transpiração e expõem o produto

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à deterioração microbiológica, o que diminuiseu frescor e afeta a comercialização. Paraproteger hortaliças de injúrias mecânicas, éimportante: evitar o atrito entre os produtose a embalagem durante o transporte; fazer ocarregamento e o descarregamento manu-seando cuidadosamente para evitar ferimen-tos e deformações; planejar a cadeia dedistribuição, da colheita até a venda novarejo, para diminuir ao máximo o númerode manuseios e trocas de embalagens quecausam danos às hortaliças.

As embalagens devem ser feitas nãoapenas para carregar o produto, mas tambémpara protegê-lo, pois embalagens adequadascontribuem, durante o transporte, para aredução de custos e perdas e, em conse-qüência, da poluição do ambiente (Fig. 11).Atualmente, existem muitas opções deembalagens de hortaliças, algumas delasdescritas a seguir.

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Caixas plásticas retornáveis

As caixas plásticas retornáveis, impor-tantes por causarem poucos ferimentos deabrasão e por serem laváveis e duráveis,devem ter dimensões apropriadas para evitaramassamentos nos produtos (Fig. 12). Umadesvantagem é a necessidade de um planeja-mento logístico associado ao retorno dessasembalagens. Adicionalmente, quando ascaixas estão inutilizadas por diversas razões

Fig. 11. Hortaliças embaladas e armazenadas em câmara fria.

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Fig. 12. Caixas de plástico retornáveis.

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é importante adotar uma estratégia para areciclagem do plástico. Em 1999, a EmbrapaHortaliças lançou a caixa Embrapa, desen-volvida para a comercialização de tomate epimentão, introduzindo conceitos úteis,como medidas paletizáveis e auto-exposição,isto é, a mesma embalagem é usada desde acolheita até o ponto final de venda, eliminan-do as trocas de embalagem ao logo da cadeiade distribuição.

Embalagens de papelão

Como as de plástico, as embalagens depapelão podem ser dimensionadas paracausar o mínimo de danos de compressãoaos produtos acondicionados (Fig. 13). Sãomais facilmente recicladas e não precisamretornar ao ponto de origem, mas nãosuportam água nem ambientes úmidos,exceto quando parafinadas, além se serem,obviamente, descartáveis.

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Fig. 13. Caixas de papelão: recomendadas para transportede longa distância.

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Caixas de laminado

Muito empregadas na Europa, as caixasde laminado envolvem poucos impactosambientais em sua construção, pois usampouca madeira e são subprodutos de indús-trias. Também podem ser dimensionadaspara dar a necessária proteção às hortaliças.Como vantagens, suportam água e umidadee são produzidas com poucos insumos e combaixa tecnologia. A desvantagem é que sãoembalagens não retornáveis (Fig. 14).

Fig. 14. Caixas de laminado descartadas após o uso.

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Caixas de madeira

São as embalagens mais comuns, poden-do ser dimensionadas para oferecer boaproteção aos produtos. Podem ser construí-das com pouca tecnologia, em diferentesformatos e especificações técnicas, e ser ounão retornáveis. Como desvantagens, causaminjúria mecânica (Fig. 15) aos produtos se amadeira não estiver suficientemente lisa e,por não serem laváveis, veiculam doenças.

Fig. 15. Dano mecânico em tomate, causado pela embalagem.

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Em resumo, o material da caixa – madei-ra, papelão ou plástico – é menos importanteque o dimensionamento dela. Portanto, noprojeto da embalagem, deve-se considerarque o bom acabamento interno, a existênciade orifícios de ventilação e as dimensõesadequadas (altura, largura e comprimento),além de outros detalhes, são essenciais paramanter a qualidade das hortaliças transpor-tadas.

Armazenamento refrigerado

Em geral, quanto mais elevada a tempera-tura, menor a vida útil das hortaliças, pois avelocidade das reações bioquímicas e avelocidade de desenvolvimento de infecçõese infestações aumentam. A elevação datemperatura acelera o desenvolvimento e areprodução de microrganismos, aumenta avelocidade de transpiração e causa um

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aumento exponencial da respiração, que é oprincipal indicador do funcionamentometabólico da planta. Em conseqüência, sobtemperaturas elevadas o produto murcha edeteriora-se muito mais rapidamente do quearmazenado sob refrigeração, na tempera-tura e na umidade recomendadas.

Para a maioria dos produtos, a tempe-ratura mínima de refrigeração recomen-dada depende do ponto de congelamento(Tabela 2) e da exatidão do sistema decontrole de temperatura durante o armaze-namento (Fig. 16). Entretanto, as tempera-turas recomendadas para o armazenamentode alguns produtos, principalmente os deorigem tropical, são muito mais altas que oponto de congelamento (Tabelas 1e 2). Essesprodutos são sensíveis à injúria por frio(chilling). Para os produtos sensíveis ao frio,temperaturas maiores que zero e menoresque as recomendadas podem aumentar a

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Tabela 2. Recomendações de temperatura e umidade relativapara o armazenamento comercial, ponto de congelamentosuperior e tempo de conservação de hortaliças.

Conser-vação(dias)

10-1560-9015-2015-20180-21015-205-10120-18010-1520-30210-27010,1520-305-155-1060-9010-1515-205-1030-6020-40150-18060-755-105-20

Fonte: adaptado de Hardenburg et al. (1986).

Ponto decongelamento

(ºC)

-0,5-0,5-1,1-0,2-0,8-0,6-0,8-0,9-0,6-0,9-1,4-0,8-0,8-0,6-0,6-0,8-0,5-0,7-1,8

–-0,9-0,9-1,1-0,5-0,6

Umidaderelativa

(%)

9598-10095-10098-10065-7095-10090-9598-10095-10095-10098-10095-10095-9895-9895-9850-709590-9590-9595-10098-10098-10095-10090-9590-95

Tempe-ratura

(ºC)

5-1000000-28-120000000010-1310-139-137-1000008-1013-21

Produto

AbobrinhaAipoAlcachofraAlfaceAlhoAspargoBerinjelaBeterrabaBrócolosCebolaCenouraCouveCouve-florErvilha verdeMilho-doceMorangaPepinoPimentãoQuiaboRabaneteRepolho precoceRepolho tardioSalsaTomate verde-firmeTomate verde-maduro

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suscetibilidade a doenças, casos da batata-doce e do pepino, ou causar distúrbios fisio-lógicos, que podem envolver a formação deáreas deprimidas e de aspecto encharcado,escurecimento e necrose.

Para o sucesso no armazenamento refri-gerado de hortaliças, faz-se necessário aaplicação de quatro princípios:

1) Somente hortaliças sadias e de altaqualidade devem ser armazenadas, pois a

Fig. 16. Câmara fria para armazenamento de hortaliças emcentral de distribuição.

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baixa temperatura não destrói os patógenos,apenas diminui sua atividade. Além disso, aqualidade não pode ser melhorada, masapenas preservada pela refrigeração.

2) O abaixamento da temperatura dahortaliça deve ocorrer logo após a colheita.Isso é normalmente conseguido com aoperação conhecida como resfriamentorápido.

3) Cada hortaliça ou fruta precisa decondições específicas de temperatura eumidade relativa para seu armazenamento(Tabela 2).

4) A utilização do frio deve ser ininter-rupta até o consumo, isto é, o produto deveser resfriado, transportado, armazenado ecomercializado sob refrigeração, para evitardanos causados por condensação de água eoutros efeitos nocivos que ocorrem quando

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se impõem aumentos abruptos de tempe-ratura.

A finalidade do resfriamento rápido éretirar o calor de campo. A elevada tempera-tura a que as hortaliças estão submetidas nocampo de produção causa aumento daatividade metabólica e da transpiração. Paraaumentar a vida útil e diminuir os problemasno transporte, é recomendável o resfriamentorápido. As formas mais utilizadas de resfria-mento rápido são resfriamento a vácuo, arfrio forçado, ar frio, hidrorresfriamento egelo picado. Em casos específicos de produ-tos com maior capacidade de armazena-mento, como o melão amarelo, pode serutilizado o resfriamento rápido com ar frioapenas, também conhecido como método dacâmara fria, sem o uso do sistema de arforçado. Produtos com alta razão superfície/volume, como a alface, devem, de preferên-cia, ser resfriados a vácuo. Produtos muito

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sujeitos à deterioração, como o morango,devem ser resfriados com ar frio forçado.Produtos que toleram água livre, como osbrócolos, a couve-flor e a couve, podem serresfriados com gelo picado. Na prática, essesprodutos, além de resfriados, são tambémtransportados em gelo picado, colocadodentro da embalagem de transporte, emveículos com ou sem refrigeração.

Quando a economia de escala é suficiente,os caminhões refrigerados devem transportaro produto à temperatura ideal (Tabela 2).Para caminhões refrigerados que trans-portam cargas mistas para repor estoques emsupermercados, costuma-se utilizar tempera-turas intermediárias que não causam maioresdanos aos produtos mais sensíveis à injúriapor frio. Assim, se a banana, a batata-doceou o pepino são produtos na carga mista,então a temperatura deverá ser ajustada paracerca de 13 oC para não causar injúria por

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frio a esses produtos, sensíveis ao resfria-mento.

As recomendações de temperatura dearmazenamento para as principais hortaliçasencontradas na Tabela 2 são provenientes deexperimentos desenvolvidos principalmentenos Estados Unidos. Apesar disso, elaspodem servir de base para o armazenamentorefrigerado de hortaliças no Brasil. O ideal,todavia, seria a determinação dessas infor-mações para as variedades plantadas econsumidas no País.

A temperatura ótima de armazenamentopara a maioria das hortaliças de zonastemperadas é próxima a 0 oC. Para essashortaliças, basta tomar o cuidado de nãodeixar a temperatura das câmaras abaixodo valor do ponto de congelamento indicadona Tabela 2, pois nesse caso haverá con-gelamento, seguido de deterioração após o

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descongelamento. Para os produtos sensíveisà injúria por frio (Fig. 17), a temperaturaótima de armazenamento é bem diferente(Tabela 2). Os principais sintomas de injúriapor frio são a ocorrência de áreas deprimidas,pontuações escurecidas na casca, escure-cimento de polpa e de vasos vasculares,escaldadura superficial e desenvolvimentode podridões causadas por fungos.

Fig. 17. Injúria por frio em abobrinha armazenada a 4 oC.

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Comercialização e distribuiçãoA comercialização de hortaliças no Brasil

passou por grandes modificações nas últimasdécadas. Tradicionalmente, as hortaliças eramvendidas em feiras livres (Fig. 18), mercadi-nhos e quitandas, sempre perto dos consumi-dores. A partir da década de 1980, houve umagrande expansão de supermercados e hiper-mercados, como resultado do grande cresci-mento das cidades e regiões metropolitanas,

Fig. 18. Feira livre no Brasil.

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alterando as formas de distribuição e vendade hortaliças no mercado brasileiro.

Canais de comercialização

Para chegar até o consumidor, as horta-liças passam por várias etapas, e cada umdesses caminhos é chamado de canal decomercialização (Fig. 19). A maneira maissimples de comercialização é a venda diretadas hortaliças pelos produtores aos consu-midores, em suas propriedades ou em bancasna beira de estradas, sem intermediários(canal 0). A venda de hortaliças pelos produ-tores ao varejo, e deste aos consumidores(canal 1), é muito freqüente para hortaliçasaltamente perecíveis, como alface, cheiros-verdes e outras folhosas, que murchamrapidamente depois de colhidas. De umamaneira geral, essas hortaliças sãoproduzidas em áreas próximas às cidades,

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nos chamados cinturões verdes, e sãofornecidas diretamente a sacolões, merca-dinhos, frutarias e restaurantes, que preferemum produto recém-colhido, entregue diaria-mente ou a cada dois dias.

Fig. 19. Canais de comercialização de hortaliças maiscomuns no Brasil.

Adaptado de Figueiredo et al. (2003).

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O fluxo mais comum na comercializaçãode hortaliças é o do produtor para o atacado– em geral as Ceasas –, deste para o varejo –que inclui desde as feiras livres, aindacomuns em várias cidades, até super-mercados –, e do varejo para o consumidor(canal 2). Com a expansão das grandes redesde supermercados e de redes de varejo nasprincipais regiões metropolitanas brasileiras,criou-se uma estrutura adicional, as distri-buidoras ou empresas distribuidoras (canal3). As distribuidoras recebem as hortaliçastanto dos produtores como das Ceasas e asredistribuem para o varejo. No caso das gran-des redes de supermercados, as distribui-doras servem apenas as lojas pertencentesaos grupos. As distribuidoras também podemser independentes, inclusive comercializaras hortaliças com sua própria marca e assimatender supermercados, mercadinhos,quitandas, sacolões e restaurantes.

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Transporte e distribuição

O tipo de transporte usado na distribuiçãode hortaliças depende da distância entre olocal de produção e o de consumo, do custoe do tipo de produto. Assim, entre continen-tes geralmente utiliza-se navio ou avião edentro de um mesmo país, caminhões outrens. No Brasil, o transporte de hortali-ças é feito principalmente por caminhões ecamionetes (Fig. 20), mas pode ser feito poroutros meios, que vão desde carrinhos demão, utilizados para folhosas, até automó-veis comuns.

O transporte rodoviário tem evoluído nosúltimos anos, embora no Brasil ainda predo-minem os caminhões-baú ou caminhõescobertos apenas por lonas, ambos semcontrole de temperatura. Os principaisproblemas com o transporte de hortaliças emcaminhões são a grande distância entreregiões produtoras e centros de consumo, a

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má conservação das estradas e o alto preçodos combustíveis. Atualmente, várias empre-sas possuem caminhões frigoríficos paraimportação e exportação de produtos hortí-colas para o Chile e a Argentina, com capaci-dade para até 20 toneladas e com temperaturacontrolada.

Fig. 20. Caminhão para transporte de produtos hortícolas.

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Existem práticas simples que ajudam amanter as hortaliças em boas condiçõesdurante o transporte, como viajar nas horasmais frias do dia ou da noite; amarrar bemas caixas para evitar quedas e acidentes; deixarespaço interno para ventilação adequada epara evitar acúmulo de calor e gases; distri-buir a carga eqüitativamente e na ordem inversada descarga, para evitar movimentaçãodesnecessária.

Comercialização no atacado

As Centrais de Abastecimento S.A.(Ceasas) foram criados pelo governo a partirda década de 1960 para aprimorar a comer-cialização de produtos hortícolas nas capitaisbrasileiras. Esses centros desempenharamum papel fundamental no abastecimentoregular das regiões metropolitanas, além defixarem os preços a partir do maior mercadoatacadista brasileiro, a Ceagesp, na cidadede São Paulo.

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Atualmente, em muitas cidades os centrosde abastecimento não são mais o únicoespaço físico disponível para a comercia-lização e o armazenamento de produtoshortícolas em grandes volumes. No DistritoFederal, por exemplo, além da Ceasa, existea Feira do Produtor da Ceilândia, um espaçoquase tão grande quanto o centro de abas-tecimento. A Feira do Produtor atende a umaregião com população estimada em 600 milhabitantes, além de ser localizada numa dasprincipais regiões produtoras de hortaliçasdo Distrito Federal.

Comercialização no varejo

Nas principais cidades brasileiras, as hor-taliças são comercializadas em feiras livres,quitandas, mercadinhos, sacolões, supermer-cados e hipermercados. O papel desempe-nhado por esses locais e sua importânciarelativa no abastecimento local e regional

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apresentam diferenças significativas de umaregião para outra. Na Região Metropolitanade São Paulo, por exemplo, as feiras livrescontinuam sendo os pontos de maiorimportância na distribuição quantitativa dosprodutos hortícolas, embora se constate umanotável queda em seu papel abastecedor. Jánas capitais dos estados da Região Sul, ossupermercados são mais importantes,enquanto na Região Metropolitana de BeloHorizonte predominam os sacolões. Ultima-mente, para competir com os supermercados,alguns sacolões se transformaram emverdadeiras boutiques. Uma das estraté-gias é promover, com a aprimoração dasinstalações, mais conforto aos usuários, aampliação das lojas, a limpeza impecável, ailuminação adequada e a exposição dosprodutos hortícolas em balcões que mantêma qualidade por mais tempo. Outra estratégiaé a oferta de produtos hortícolas de aparência

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melhor, rigorosamente selecionados, além dagrande variedade oferecida, sendo muitosprodutos importados. Nessas lojas, são ofere-cidos produtos complementares, como quei-jos, vinhos e carnes.

Setor supermercadista

O setor supermercadista respondeatualmente por mais da metade da venda dehortaliças no varejo. Os supermercados têmsido um importante canal de introdução denovos produtos e variedades hortícolas, bemcomo de inovação tecnológica de suas emba-lagens, formas de apresentação e de comer-cialização (Fig. 21). O segmento de produtoshortícolas, com participação de 10 % a 13 %do faturamento das grandes lojas, já superaem importância econômica outros setores dealimentos perecíveis, como o de frios fatia-dos, e praticamente se iguala ao de carnes.

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Doenças e pragas pós-colheitaA ocorrência de doenças e pragas está

entre as principais causas de perdas na fasede pós-colheita de hortaliças. As doenças epragas podem causar desde pequenasmanchas ou perfurações na superfície dehortaliças até a perda total por causa depodridões por bactérias ou a saída de larvasdo interior das frutas. Isso provoca o descarteimediato dos produtos, pois não podem sercomercializados nem consumidos.

Fig. 21. Hortaliças em mercado.

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As doenças de pós-colheita em frutas ehortaliças são geralmente causadas por fun-gos e bactérias, e as perdas, causadas por pra-gas, envolvem principalmente insetos. Apesarde ocorrem depois da colheita, as doenças e osdanos por insetos começam ainda no campo,durante o desenvolvimento das plantas. Poressa razão, para evitar perdas, são necessáriosplanejamento e acompanhamento de todas asfases de cultivo, desde o planejamento inicialda seleção do local para instalação do pomarou horta até o período de colheita (Fig. 22).

Fig. 22. Cultivo de hortaliças: planejamento de todas asfases garante produtos sadios na pós-colheita.

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Cuidados na fase de pré-colheita

A maior parte das doenças e danoscausados por insetos que ocorrem na fasede pós-colheita de hortaliças começam nocampo, durante o período de desenvol-vimento das culturas. Portanto, para que ashortaliças se mantenham em condições deser comercializadas e consumidas, é essen-cial que sejam tomados vários cuidados nocampo. O mais relevante no caso de doençase pragas é a adoção do manejo integrado,que prevê aplicações de várias medidaspreventivas.

Tudo o que ocorre durante o cultivo afetaa ocorrência de doenças e pragas e a quali-dade das hortaliças. Um dos exemplos maisfáceis de perceber pelos produtores é o efeitodo clima, que pode aumentar a incidênciade determinadas doenças e pragas por causada chuva ou da alta umidade. Mesmo emperíodos de seca, pode ocorrer o aumento

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da incidência de determinados fungos, comoo oídio, por exemplo. Desde o momento emque o produtor decide produzir algum tipode fruta ou hortaliça, deve-se considerarmedidas de controle, começando com aescolha de cultivares mais adaptadas à regiãoou resistentes ou tolerantes às principaisdoenças e pragas até a definição de umespaçamento maior, que permita maiorventilação entre as plantas. Os tratos cultu-rais básicos na condução das culturas, comoadubação, irrigação, podas e capinas, devemsempre levar em consideração seu efeito nasplantas e em sua produtividade, sem esquecerdas doenças e pragas. A seguir, são listadosalguns exemplos desses cuidados na fase decultivo.

• Seleção de cultivares resistentes: comoa maior parte das doenças e danoscausados por insetos na fase de pós-colheita começa durante o período de

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crescimento das plantas, é importanteconhecer bem quais as cultivares ouvariedades de hortaliças adaptadas àregião. Por exemplo, a antracnose é umadas principais doenças de hortaliças –ataca o tomate, o pimentão, a berinjela,a abóbora e outras –, tanto na fase decultivo como na fase de pós-colheita.Já existem cultivares de hortaliças maistolerantes à antracnose, que podem sermuito importantes quando cultivadasem regiões com condições ambientaisfavoráveis à ocorrência da doença.

• Época de plantio: para as hortaliças, oplantio ou semeadura em determinadasépocas do ano pode afetar o surgimentode pragas e doenças. Por exemplo, emperíodos de seca é comum aumentar aincidência de ácaros, tripes e pulgõesem algumas hortaliças o que podecomprometer o desenvolvimento das

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plantas na fase de crescimento. Já nosperíodos de chuva, o manejo de pragase doenças é muito difícil, pois há umrápido desenvolvimento de insetos,fungos e bactérias, e as chuvas fre-qüentes dificultam a aplicação de agro-tóxicos ou de produtos alternativos.

• Espaçamento: de maneira geral, quantomais adensado os plantios de fruteirase hortaliças, maior a probabilidade deocorrência de pragas e doenças porconta da formação de um microclimafavorável, com umidade relativa maisalta e pouca ventilação. Por essa razão,são muito importantes as podas periódi-cas das fruteiras, quando removem-seramos em excesso, o que deixa asplantas com altura e tamanho quefacilitam os tratos culturais. No caso dashortaliças, além da poda, pode-se fazero raleio, eliminando as mudas em

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excesso e mantendo as ervas daninhasbaixas para não competir demais comas plantas cultivadas.

• Adubação: a adubação de fruteiras e dehortaliças deve ser a mais equilibradapossível, para evitar problemas comdeficiências nutricionais (falta de algumnutriente à planta) ou fitotoxidez (excessode nutrientes). Um dos problemas maisfreqüentes é o excesso de nitrogênio,que faz as plantas crescerem rapida-mente e que aumenta o tamanho defolhas e frutos. Como conseqüência dogrande crescimento das plantas, podeocorrer um grande adensamento – o quefavorece a ocorrência de um microclimaúmido e dificulta a ventilação –, facili-tando a proliferação de alguns insetos,como pulgões, ou a incidência de doenças.Além disso, o aumento do tamanho dealgumas partes das plantas tornam

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frutos, folhas e caules mais suscetíveisao ataque de pragas e doenças.

• Método de irrigação: de maneira geral,a irrigação por aspersão proporcionacondições ambientais favoráveis a umamaior incidência de doenças, princi-palmente nas partes aéreas das plantas,como frutos, folhas e caules. Quandoem excesso, a irrigação por aspersãodeixa molhadas as superfícies dos frutose das folhas, condição muito favorávelpara que se inicie a infecção por fungose bactérias, agentes causadores dedoenças em plantas. Já a irrigação porgotejamento deixa a parte aérea dasplantas seca e reduz drasticamente achance de ocorrerem doenças, mas podeaumentar o problema com ácaros, tripese fungos como o oídio, comuns emperíodos de seca. Nesse caso, a irrigaçãopor aspersão ou a chuva ajudam areduzir as populações dessas pragas.

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Doenças causadas por fungos

Os fungos podem causar doenças emfrutas e hortaliças de três modos: a) infecçãolatente, quando o fungo penetra nos frutosainda no campo, permanece latente semcausar sintomas e somente causa a doençana fase de pós-colheita; b) infecção ativa,quando o fungo penetra diretamente nosfrutos e hortaliças e a doença já se manifestano campo e continua na fase de pós-colheita;c) fungos que somente causam doençasquando existe uma porta de entrada, comoum ferimento ou dano mecânico nos frutos.A seguir são apresentados exemplos dedoenças comuns causadas por fungos emhortaliças.

Antracnose – É uma das principaisdoenças de hortaliças. Ataca, por exemplo,a abóbora, o tomate, o pimentão, o jiló e aberinjela (Fig. 23). A antracnose ocorre nocampo, durante o cultivo, principalmente

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quando as frutas e hortaliças estão bemdesenvolvidas e estão próximas do ponto decolheita. A doença é mais comum após acolheita, à medida que as frutas amadurecem,tanto no armazenamento como na comercia-lização. A antracnose é causada pelo fungoColletotrichum, que sobrevive em restos deplantas contaminadas no campo por váriosmeses e é disseminado por mudas e sementescontaminadas. A doença ocorre em períodosde chuvas e ventos, com temperaturas acimade 20 oC.

Fig. 23. Pimentão com antracnose.

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Podridão de Alternaria – O fungoAlternaria pode causar doenças em frutas ehortaliças tanto na fase de cultivo como apósa colheita. No campo, causa lesões escurase arredondadas em frutos do tomateiro etambém em suas folhas, por exemplo. Nosfrutos de tomate, as lesões podem tambémsurgir após a colheita, mesmo naquelesaparentemente sadios. A doença é maiscomum em períodos de verão, com aocorrência de chuvas, ventos e temperaturasaltas, mas ocorre também em lavouras comirrigação por aspersão.

Mofo-azul – O fungo Penicillium (Fig. 24)é conhecido por ser o causador do “mofo”na laranja e em outras frutas e também porcrescer na superfície de outros produtos,como o pão. É considerado como um fungotípico de armazenamento e geralmente atacaprodutos armazenados em sacos ou caixasem locais de pouca ventilação e alta umidade

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relativa, como despensas, depósitos egeladeiras. O fungo ataca frutas e hortaliçasque apresentam ferimentos ou cortes ou queestão bem maduros.

Podridão-mole – O fungo Rhizopuscausa uma doença conhecida comopodridão-mole (Fig. 25), muito comum em

Fig. 24. Fungo Penicillium: típico de armazenamento ecausador de doença em raízes de inhame.

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frutas e hortaliças armazenadas, que deixaos produtos com aspecto mofado e impres-táveis para consumo. Sua ocorrência nocampo é rara. Para a doença ocorrer, é neces-sário que haja ferimentos ou machucadurasnos frutos ou hortaliças – por onde o fungopenetra –, além de um ambiente úmido,pouco ventilado e com temperatura acimade 15 oC.

Fig. 25. Frutos de morango com podridão causada pelofungo Rhizopus.

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Doenças causadas por bactérias

As bactérias afetam mais as hortaliças doque as frutas, causando vários tipos dedoenças, desde descoloração das partes inter-nas até a podridão-mole. De maneira geral,as doenças causadas por bactérias ocorremem períodos de chuva e calor, condição comumno verão. As bactérias podem infectar frutase hortaliças no campo ou durante o manuseiopós-colheita, principalmente no processo delimpeza, quando a água não é tratada.

Podridão-mole – A bactéria Erwiniacausa a podridão-mole (Fig. 26), que é umadas principais doenças das hortaliças. Essabactéria, capaz de atacar mais de 30 tipos dehortaliças, causa grandes perdas em produtoscolhidos, principalmente no verão, e é umahabitante do solo e de águas de rios e lagos,além de sobreviver em restos de plantascontaminados. Ela penetra nas plantas pelosferimentos e aberturas naturais, e o processode infecção inicia-se sob condições de umi-

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dade relativa e temperatura altas. Outro fatorfundamental para a ocorrência da podridão-mole é a existência de água na superfície dashortaliças, o que pode ocorrer por chuvas, orva-lho, excesso da irrigação por aspersão durantea fase de cultivo ou secagem deficiente após alavação de algumas espécies. A associaçãode ferimentos causados por insetos e a altaumidade pode ocasionar surtos da podridão-mole ainda no campo, principalmente no verão.

Fig. 26. Cenoura com podridão-mole, causada pela bactériaErwinia.

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Cuidados na fase de pós-colheita

De maneira geral, as melhores medidasde controle de doenças e pragas em frutas ehortaliças após a colheita dependem doscuidados na fase de cultivo. Todas as etapasda colheita em diante também são funda-mentais para a manutenção da qualidade dehortaliças, pois a falta de cuidados geral-mente provoca danos que levam ao descarte,causando perdas elevadas. A seguir, citam-se alguns dos fatores que envolvem perdascausadas por doenças e pragas.

• Limpeza do galpão de embalagem: olocal onde as frutas e hortaliças sãomanuseadas, limpas e embaladas deveser mantido limpo. Muitos insetos,fungos e bactérias podem sobreviver emrestos de plantas e assim contaminarprodutos novos quando chegam para serclassificados e embalados. O local podeter instalações simples, mas deve ser

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varrido e lavado com água sempre quefor usado, para evitar contaminações.

• Processo de limpeza de hortaliças: parafrutas e hortaliças que são lavadas antesde ser comercializadas, deve-se tomarum cuidado especial com a qualidadeda água utilizada. Se os produtoschegam do campo com muito soloaderido, é melhor inicialmente eliminaro excesso de sujeira em uma primeiralavação e depois mergulhar as frutas ehortaliças em um tanque com cloro paradesinfestação.

• Uso de produtos químicos em produtoscolhidos: de maneira geral, não se reco-menda o uso de inseticidas, fungicidase bactericidas em frutas e hortaliças apósa colheita porque os produtos serãoconsumidos em pouco tempo. Sãopoucos os agrotóxicos registrados noMinistério da Agricultura, Pecuária e

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Abastecimento (Mapa) permitidos parauso em pós-colheita e que apresentamcaracterísticas importantes para essasituação, como baixa toxidez e pequenoperíodo de carência.

• Armazenamento: a manutenção dehortaliças em temperaturas e umidaderelativa adequadas na fase de pós-colheita é uma das melhores medidaspara a conservação de sua qualidade. Ouso de câmaras frias e embalagensadequadas pode aumentar em mais dedez vezes o tempo de conservação devárias frutas e hortaliças consideradascomo altamente perecíveis, comoalface, morango e brócolos.

• Embalagens e caixas: o uso de caixas eembalagens inadequadas pode causarmuitos danos a frutas e a hortaliças eservir de porta de entrada para váriasdoenças de pós-colheita. As caixas que

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causam menos danos são construídascom papelão ondulado ou plástico. Épossível usar caixas de madeira, desdeque sejam novas e com madeira desuperfície lisa e bem aplainada. Outrascaracterísticas importantes para ascaixas de madeira são o tamanho e oformato. As caixas não devem ser muitograndes, devem ter capacidade de 12 kga 15 kg e desenho e dimensões adequa-das – mais quadradas e com pouca altura.

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