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ESTRUTURA DOS MSCULOS E TECIDOS ANEXOS

Prof. Roberto de Oliveira RoaLaboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal

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1- Tecido muscular

Os tecidos musculares so responsveis pelos movimentos

corporais e so constitudos por clulas alongadas denominadas fibras

musculares.

De acordo com as caractersticas morfolgicas e funcionais,

podemos distinguir nos mamferos, trs tipos de tecido muscular: o msculo

liso, formado por aglomerados de clulas fusiformes que no possuem estrias

transversais; o processo de contrao lento e no est sujeito ao controle

voluntrio. O msculo estriado esqueltico, formado por feixes de clulas

cilndricas muito longas e multinucleadas, que apresentam estriaes

transversais; tem contrao rpida, vigorosa e sujeita ao controle voluntrio. O

msculo estriado cardaco que tambm apresenta estrias transversais,

formado por clulas alongadas e ramificadas, que se unem longitudinalmente

s clulas vizinhas, formando uma rede; apresentam contrao involuntria,

vigorosa e rtmica.

As clulas musculares so to diferenciadas e tem caractersticasto peculiares que seus componentes receberam nomes especiais. A

membrana chamada de sarcolema; o citoplasma de sarcoplasma; o retculo

endoplasmtico, de retculo sarcoplasmtico; e as mitocndrias, de

sarcossomos.

Com exceo dos animais excessivamente gordos, os msculos

esquelticos constituem a maior parte (35 a 65%) do peso da carcaa.

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Apresentam-se ligados a ossos, ligamentos, fascias, cartilagens ou pele (Figura

1).

A fibra muscular (figuras 2, 3, 4, e 5) a unidade fundamental na

estrutura do msculo. Cada fibra apresenta-se envolvida por tecido conjuntivo

denominado endomsio. As fibras agrupam-se para constituir os feixes

musculares, sendo tambm envolvidos por um tecido conjuntivo denominado

perimsio. O msculo, constitudo por agrupamento de feixes, envolvido pelo

epimsio, tambm de tecido conjuntivo. Portanto, na constituio do msculo,

esto intimamente associadas as fibras musculares e o tecido conjuntivo.

A miofibrila uma organela especificamente do tecido muscular (Fig.

3, 4, e 5). So banhadas pelo sarcoplasma e se estendem pelo comprimentototal da fibra muscular. A miofibrila possui um arranjo bem ordenado de pontos

chamados de miofilamentos, comumente denominados de filamentos grossos e

finos, ou tambm de filamentos de miosina e filamentos de actina. Como

resultado dessa disposio, denominamos de banda I, aquela que formada

por filamentos finos no invadidos por filamentos grossos. A banda A

formada principalmente por filamentos grossos, e a banda H somente pelos

filamentos grossos. No centro de cada banda I aparece uma linha transversalescura - a linha Z.

As principais protenas do msculo esqueltico so apresentadas na

Tabela 1 e Figura 5.

Do ponto de vista energtico, morfolgico, fisiolgico e histoqumico,

tem-se trs tipos de fibras musculares esquelticas: fibras vermelhas, que

apresentam alto contedo de citocromo e mioglobina, os responsveis pela sua

cor caracterstica. Retiram energia principalmente atravs de processos deoxidao fosforilativa, possuindo portanto, grande quantidade de mitocndrias.

So fibras de contrao mais lenta e so encontradas na coxa e asa das aves

e nos membrana dos mamferos; fibras brancas, que contm baixo teor de

citocromo, mioglobina e as mitocndrias. Utilizam energia obtida atravs de

processos de gliclise. So de contrao rpida e como exemplo tem os

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msculos peitorais das aves; e fibras intermedirias, que apresentam

caractersticas intermedirias entre os dois tipos acima citados (Tabela 2).

Tabela 1. Protenas do msculo esqueltico(g/100g de msculo).

Protenas miofibrilares: 10,0filamentos grossos:

miosina 5,0protena C 0,2

protena M 0,3filamentos finos:actina 2,5tropomiosina 0,8troponina 0,8-actinina 0,1

linha Z:-actinina 0,2desmina 0,1

Protenas sarcoplasmticas 7,0enzimas sarcoplasmticas e mitocondriais 6,0

mioglobina 0,6hemoglobina 0,2citocromo e flavoprotenas 0,2

Protenas do estroma 3,0colgeno e reticulina 1,5elastina 0,1outras protenas insolveis 1,4

Total de protenas 20,0FLORES & BERMELL, 1984

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Figura 1. Esquema de um msculo esqueltico.

Figura 2. Seo transversal de um msculo esqueltico.

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Figura 5. Organizao de um msculo esqueltico, desde a estrutura at onvel molecular.

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Figura 6. Miofibrilas.

Tabela 2. Caractersticas das fibras musculares vermelhas, intermedirias e

brancas dos animais de abate.

fibras fibras fibras

Caracterstica vermelhas intermedirias brancas

Cor vermelha vermelha brancaContedo deMioglobina

alto alto baixo

Dimetro da fibra pequeno peq-interm. grandeVelocidade decontrao

lenta rpida rpida

Tipo de contrao tnica tnica fsicaNmeros demitocndrias

alto intermedirio baixo

Tamanho de

mitocndrias

grande intermedirio pequeno

Densidade capilar grande intermediria poucaMetabolismooxidativo

abundante intermedirio escasso

Metabolismoglicoltico

escasso intermedirio abundante

Contedo lipdico alto intermedirio baixoContedoglicognio

baixo alto alto

FORREST et al., 1979

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2- Tecido epitelial

O tecido epitelial encontrado na carne em menor quantidade,

entretanto, o sabor e o aspecto caracterstico do frango frito se deve em parte

s protenas deste tecido e do tecido conjuntivo subjacente (Figura 8). O tecido

epitelial forma as membranas das superfcies externas e internas do corpo e

so separadas da carcaa, durante o processo de abate, como ocorre em

bovinos e ovinos, constituindo importantes subprodutos. No caso de sunos e

aves, a pele faz parte da carcaa.

Figura 8. Tipos de tecido epitelial

3- Tecido conjuntivo

O tecido conjuntivo est distribudo em todo o organismo como

componente do esqueleto, rgos, vasos sangneos, linfticos e tambm das

lminas que recobrem estruturas como tendes, msculos, troncos nervosos,

fibras musculares e fibras nervosas. O tecido conjuntivo tpico recobre as fibrasmusculares, feixes e msculos. Juntamente com o tecido adiposo contribuem

quantitativa e qualitativamente nas propriedades da carne.

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Classificao do tecido conjuntivo:

Tecido conjuntivo tpico

Tecido conjuntivo de propriedades especiais

Tecido adiposo

Tecido elstico

Tecido reticular

Tecido mucoso

Tecido cartilaginoso

Tecido sseo

O tecido adiposo um tipo especial de tecido conjuntivo onde se

observa grande predominncia de clulas adiposas, que se caracterizam por

armazenar gorduras neutras. conhecido tambm como graxa ou gordura.

Bibliografia

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