Rillettes de porco

As rillettes so uma popular especialidade francesa da cidade de Le Mans. Barram-se em po como os outros pats dos quais se diferenciam pela textura. Enquanto geralmente estes ltimos se assemelham pastas, as rillettes ficam com uma consistncia fibrosa, pois a carne desfiada aps cozedura e no triturada. As rillettes confeccionam-se tradicionalmente com carne de porco ou de pato confitada lentamente, mas agora comum encontrar de outros ingredientes como peixe - salmo, cavala, sardinha... Vale a pena experimentar, pois so uma entrada deliciosa. A receita do meu marido...Ingredientes para +/- 1 kg de rillettes:1 colher (ch) de gros inteiros de pimenta da Jamaica1 ramo de cheiros*Sal & pimenta moda no momento1 kg de carne de porco com alguma gordura (tipo cachao, perna, entremeada...)350 g de banha de porco750 ml de vinho branco seco450 ml de gua* 1 folha de louro + 2-3 hastes de salsa, tudo atado com fio de cozinhaPreparao:Cortar a carne em cubos mdios.Derreter a banha num tacho grande de fundo espesso, em lume mdio. Juntar os cubos de carne e dourar ligeiramente de todos os lados.Adicionar os gros de pimenta da Jamaica e o ramo de cheiros. Temperar com sal e pimenta. Envolver.Regar com o vinho branco e a gua. Levar a ferver e baixar o lume. Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume muito brando durante pelo menos 3 horas ou at a carne ficar muito tenra e comear a desfazer-se.Retirar a carne do caldo e desfia-la com um garfo. Distribuir a carne desfiada ainda quente por frascos de vidro previamente esterilizados, pressionando bem.Remover o ramo de cheiros e os gros de pimenta do caldo de cozedura com o auxlio de uma escumadeira. Manter o caldo quente em lume brando.Distribuir algum caldo quente por cima da carne desfiada (+/- 2-3 mm de caldo acima da carne). Fechar hermeticamente os frascos e deixar arrefecer por completo temperatura ambiente (a banha contida no caldo vai solidificar e formar uma pelcula branca).*Servir as rillettes bem frescas, com po rstico, baguete ou tostas. Acompanhar eventualmente com cornichons (pickles de pepino).* Se os frascos forem devidamente esterilizados, as rillettes conservam-se meses fio num local seco e ao abrigo da luz. Depois do frasco aberto, conservar no frigorfico durante 1 semana.

Rillettes de porco com especiarias

As rillettes so uma espcie de pat com uma consistncia fibrosa muito agradvel. Sou viciada nelas. Como no as encontra venda na Terceira, costumo faz-las em casa. Esta receita com mais especiarias que a tradicional ficou excelente.Ingredientes para 2-3 frascos:150 g de banha de porco300 g de entremeada, cortada em pedaos pequenos300 g de rojes de porco600 g de gua2 colheres (ch) de sal5 g de folhas de salsa5 g de folhas de coentros1 folha de louro1 colher (ch) de ervas de Provence5 gros de pimenta preta1 cravinho da ndia1 colher (ch) de gengibre em pPreparao:Colocar 80 g de banha no copo, assim como os pedaos de entremeada e os rojes. Saltear 5 min./ Varoma/ vel. 1.Adicionar a gua e o sal. Cozinhar 50 min./ Varoma/ vel. 1.Juntar a salsa, os coentros, as ervas de Provence, os gros de pimenta, o cravinho, o gengibre e a folha de louro. Programar 30 min./ Varoma/ vel. 1, sem o copo medidor mas com a Varoma sobre a tampa para evitar os salpicos.Remover a folha de louro. Triturar 6 seg. / vel. 6. Distribuir as rillettes por frascos previamente esterilizados.Colocar a banha restante no copo limpo. Derreter 4 min./ 100C/ vel. 2.Verter a banha derretida sobre as rillettes e fechar hermeticamente os frascos. Deixar arrefecer por completo antes de consumir.Acompanhar com po fresco - ou torrado - e cornichons (pickles de pepino).Fonte: receita adaptada da revista Bimby * Dezembro de 2012.

Rillettes de salmo

A palavra francesa "rillettes" designa um pat pedaudo que no foi propositadamente reduzido em pasta; as rillettes clssicas so tradicionalmente confeccionadas com carne de porco ou de pato, mas cada vez mais frequente aparecerem verses com peixes : cavala, atum, sardinha ou ainda salmo. Fao esta deliciosa receita com salmo fresco e fumado h tanto tempo que nem me lembro onde fui "pescar" a receita. Aparece quase sempre minha mesa pelas alturas do Natal para acompanhar o champanhe bruto gelado que gostamos de tomar como aperitivo em poca de festas. A frescura desta entrada tambm muito agradvel no Vero...Ingredientes para 4 pessoas:125 g de manteiga com sal, temperatura ambiente400 ml de caldo de peixe200 g de filetes ou de lombos de salmo fresco, sem pele nem espinhasraspa da casca de 1 limo + 2-3 gotas de sumo2 fatias finas de salmo fumado200 ml de natas light, frias1 colher (sopa) de rama de funcho picada (ou aneto, endro)sal & pimenta preta moda no momento1 boa pitada de malagueta seca modaPreparao:Levar o caldo de peixe a ferver. Baixar o lume e juntar o salmo fresco; deixar borbulhar - sem ferver, por 10 minutos.Escorrer o peixe e seca-lo muito bem com papel absorvente. Esmigalhar finamente o peixe e reservar.Cortar as fatias de salmo fumado em pedaos muito pequenos com o auxlio de uma faca bem afiada. Reservar.Bater as natas com 2-3 gotas de sumo de limo at ficarem firmes e espumosas.Colocar o salmo esmigalhado numa tigela e juntar a manteiga. Misturar muito bem com um garfo e incorporar delicadamente as natas batidas. Adicionar a raspa de limo, o funcho picado e os pedacinhos de salmo fumado.Temperar com sal, pimenta e a malagueta moda. Envolver muito bem e distribuir o preparado por tigelas pequenas ou ramequins.Cobrir com filme transparente e reservar no frigorfico. Retirar do frigorfico 10 minutos antes de servir. Acompanhar com fatias de po de centeio torrado.

Manteiga de sardinha

Este o equivalente francs do nosso pat de sardinha. No leva tantos temperos nem ingredientes, mas tambm fica saboroso. Alm da sardinha, o outro ingrediente-chave a manteiga, que deve ter sal. Uma pasta ptima para barrar po torrado ou tostas - como entrada, ou rechear os sanduches do lanche...Ingredientes para 4-6 pessoas:150 g de manteiga com sal temperatura ambiente2 latas de sardinhas em leo3 colheres (sopa) de salsa picada finamentesumo de 1 limopimenta preta moda no momentotringulos de po torradoPreparao:Cortar a manteiga em pedaos e colocar numa tigela. Reservar.Escorrer muito bem as sardinhas. Eliminar as espinhas maiores e esmagar as sardinhas com um garfo.Misturar delicadamente as sardinhas esmagadas com os pedaos de manteiga e a salsa picada at obter um preparado homogneo.Regar com o sumo de limo e temperar com pimenta gosto. Misturar mais um pouco.Colocar a manteiga de sardinha em ramequins ou tigelinhas e cobrir com filme transparente. Reservar no frigorfico.Retirar a manteiga de sardinha do frigorfico pelo menos 10 minutos antes de servir. Acompanhar com tringulos de po torrado e cornichons [pickles de pepino].

Pat de sardinha

Costumo devorar aquelas pequenas doses individuais de pat de sardinha que nos trazem antes das refeies nos restaurantes. Gosto tanto que at as compro no supermercado de vez em quando para as ter em casa. Mas comprar porqu, se podemos fazer um pat de sardinha caseiro incomparavelmente melhor que o industrial...? Aqui vai a minha receita, para acompanhar um copo de vinho verde gelado ou uma cerveja na companhia de bons amigos...Ingredientes para 4 pessoas:1 lata de filetes de sardinha em leo2 ovos cozidos descascados1 colher (sopa) de manteiga amolecida3 colher (sopa) de salsa picada finamente1 boa pitada de pimento doce1 cebola pequena picada finamentemostarda doce q.b. (tipo Savora)molho de piri-piri q.b.Preparao:Escorrer muito bem os filetes de sardinha. Picar os ovos cozidos grosseiramente. Colocar os filetes de sardinha e os ovos picados numa tigela.Com o auxlio de um garfo, esmagar as sardinhas juntamente com os ovos picados, a manteiga, a cebola, a salsa, o pimento doce, mostarda gosto e umas gotas de piri-piri.Colocar a mistura na picadora e deixar funcionar at obter uma pasta homognea e lisa mas no lquida (ver foto).Distribuir o pat por tigelinhas e cobrir com pelcula aderente. Reservar no frigorfico at ao momento de servir. Acompanhar com po torrado, azeitonas e pickles de pepino.

Pimento doce: Paprika. Molho de piri-piri: Molho de pimenta. Picadora: Processador de alimentos.

Bolinhas de sardinha

Tinha umas latas de sardinhas em molho de tomate e piri-piri na despensa j h bastante tempo. Mas como s gosto de sardinhas enlatadas "ao natural" apenas conservadas em azeite, resolvi aproveitar as outras para confeccionar esta simptica receita que encontrei numa revista espanhola de culinria...Ingredientes para 12-15 unidades:3 latas pequenas de sardinhas com tomate e piri-piri75 g de queijo ralado finamente (manchego, emmental...)1 dente de alho picado finamente1 cebola pequena picada finamente1 ramo pequeno de salsasumo de 1 limo1 ovo batido + 1 gema1 copo de leo vegetal1 chvena (ch)* de farinha de trigo1 chvena de po raladosal & pimentaazeite q.b.* 1 chvena de ch = 1 boio de iogurte. Preparao:Escorrer muito bem as sardinhas. Esmagar as sardinhas com o auxlio de um garfo. Transferir para uma tigela. Reservar.

Alourar a cebola e o alho numa frigideira, com um pouquinho de azeite. Juntar as sardinhas esmagadas.

Adicionar o queijo ralado, a gema e a salsa previamente picada. Temperar ligeiramente com sal e pimenta. Misturar fora do lume at o preparado se apresentar homogneo.

Moldar pequenas bolas de preparado entre as palmas das mos. Passar as bolinhas pela farinha, pelo ovo batido e finalmente pelo po ralado.

Fritar as bolinhas no leo aquecido at que fiquem bem douradas. Escorrer sobre papel absorvente e deixar arrefecer. Servir as bolinhas de sardinha frias, com salada mista.

Ramo : Mao - Chvena : XcaraSumo : Suco - Po ralado : Farinha de rosca